Esplanade, Saarbrücken (UPDATE)

„Ein großer Teil des inneren Fortschrittes liegt schon im Willen zum Fortschritt.“
(Lucius Annaeus Seneca)

UPDATE (März 2022)

Schon beim Premierenbesuch im Esplanade Ende Juli des vergangenen Jahres hatten wir uns fest vorgenommen, dem Spitzenrestaurant mit deutlich französischen Akzenten in nicht allzu ferner Zukunft erneut einen Besuch abzustatten. Dass es gleich so rasch wieder klappen würde, erwies sich natürlich als glückliche Fügung, waren wir doch zu der Erkenntnis gekommen, dass dies der beste neue Zweisterner des Jahres 2021 sein dürfte. Nach dem Abschied vom GästeHaus Klaus Erfort und damit von seinem langjährigen gleichnamigen Chef konnte Silio del Fabro kaum einen Kilometer entfernt in einer ehemaligen Schule ein Genussrefugium aufbauen, dessen sich die Stadt Saarbrücken nur glücklich schätzen kann. Wenn es das Portemonnaie zulässt, kann man außerdem zum nicht ganz geringen Preis im angeschlossenen und wohl nobelsten Designhotel der Landeshauptstadt nächtigen – ein reichhaltiges und gehobenes Frühstück inklusive.

Doch auch mit schlankem Geldbeutel findet man hier noch ungewöhnlich attraktive Angebote: so erzählte uns die Dame am Nebentisch, dass sie praktisch jede Woche hier einkehre und zum attraktiven Vorzugspreis das aktuelle Mittagsmenü, bestehend aus zwei Gängen und jeder Menge Extras, verkosten würde. Angesichts der langen Anreise steht uns danach natürlich nicht der Sinn, doch wir glauben ihr auch so aufs Wort! Jedenfalls sieht man am Ende des Mahls eigentlich nur glückliche Gesichter unter den Gästen, ganz gleich, wohin der Blick auch schweifen mag!

Dass Maître Jérome Pourchère, der ebenfalls schon bei Klaus Erfort lange Zeit diente, den Service leitet, erweist sich als absoluter Glücksfall, doch vom jüngsten Neuzugang ließe sich dasselbe ohne Weiteres behaupten: Matthias Spurk kam von derselben Adresse und wurde auch schon vom G&M zum Pâtissier des Jahres ausgezeichnet. Insofern ist das Esplanade inzwischen auf allen Schlüsselpositionen hervorragend besetzt und somit bereits fest in der Zwei-Sterne-Liga verankert. Das macht absolut Mut für die Zukunft, zumal Chefkoch Silio del Fabro mit äußerlicher Gelassenheit, aber unerbittlichem Drang nach oben strebt. Das erreichte Zwischenziel von zwei Michelin-Sternen sollte jedenfalls Ansporn genug darstellen!

Voller Zuversicht machen wir uns also erneut auf den Weg und fühlen uns binnen kürzester Zeit schon wieder voll angekommen und gänzlich tiefenentspannt. Die legere, französische Atmosphäre, die das Lokal durchweht, macht den Genuss hier zu einer unkomplizierten und höchst charmanten Angelegenheit. Wer nicht einmal hier abschalten und sich ein paar Stunden lang unbeschwertem Genuss hingeben kann, dem wird es auch woanders nicht gelingen! Spätestens mit dem Auftragen der ersten Apéros wird das zuletzt gezeigte Niveau umgehend wieder bestätigt: im Reagenzglas ein Extrakt aus Gurke, Tomate und Basilikum, dann ein ebenfalls vom letzten Besuch noch bekannter Strudel von Blutwurst mit Apfelgel und Zwiebelringen; dann ein Cornetto, gefüllt mit Räucherlachs sowie Rauchbrandade und einem Topping mit Ceta-Kaviar. Den Höhepunkt bildet das Kalbstatar mit Sauce Béarnaise in einer Linsenschale. Trotz der Aromendichte ist dies ein leichter und bekömmlicher Einstieg, der Spaß macht, ohne dabei den Geschmack zu vernachlässigen. Wir sind angekommen! Passend dazu schenkt man den alkoholfreien Sekt „Champagner Bratbirne“ von Jörg Geiger ins Glas.

Mit einer beachtlichen Brotauswahl samt Salzbutter, Fleur de Sel und Olivenöl wird das Programm fortgesetzt …

… welches vor dem offiziellen Auftakt noch mit einem ausgezeichneten Amuse im Ärmel aufwartet: das vollkommen aus der Reihe der Konventionen ausscherende und wirklich verblüffende Schälchen mit Kürbis im Mittelpunkt hat großen Stil. Der Hauptdarsteller wird in marinierter Form sowie als Crème und Schaum facettenreich akzentuiert, während das erfrischende Ziegenquarkeis die Schwere des Gerichts gekonnt reduziert. Sanfter Biss durch die winzigen Reisbällchen sorgt zudem für eine wohlige Mundfülle voller Abwechslung, die mit leichter Hand inszeniert wurde und uns noch etliche Zeit an dieses Amuse denken lässt. Gerade der zwanglose Brasserie-Charakter, der fast die ganze Menüfolge durchzieht, verleiht den Kreationen gehobenen und zugleich charmanten Charakter mit einprägsamer Optik.

Selbstverständlich haben wir das große, achtgängige Menü bestellt, zumal der geforderte Preis von € 155 für dieses Niveau kaum fairer kalkuliert sein könnte. Nicht nur für den Gaumen, sondern eben immer wieder auch fürs Auge hat die Küche etliche Überraschungen parat: so wird im ersten Gang die bretonische Jakobsmuschel in ihrer Schale als hauchzartes Carpaccio präsentiert, welches unter einem höchst aparten Arrangement von Staudensellerie drapiert ist.  Weitere zarte Akzente setzen die Brunoise von Apfel sowie ein feines Öl aus Wildkräutern. Wie die Küche hier leichte Meeresaromatik mit frühlingshafter Frische und Säure paart, lässt jede Menge Esprit erahnen, der auf einer individuellen Idee basiert, welche angesichts subtil eingesetzter Aromen federleicht gerät. Ein ausgezeichneter Auftakt, ohne Frage!

Spötter wären spätestens beim Anblick des zweiten Gangs wohl schon versucht, der Küche ein Kochen für Instagram-Optik vorzuwerfen und das Handwerk nicht für den Gaumen des Gastes zu praktizieren. Weit gefehlt! Wo weniger talentierte Chefs in der Tat immer wieder dieser Versuchung erliegen könnten, erfüllt hier jedes Detail seinen Zweck. Lauwarme Langoustines Royales, die fraglos auch ein Lieblingsprodukt von del Fabros Mentor Klaus Erfort sind, flämmt man hier nur ganz kurz und versteckt sie auch als herzhaftes Tatar unter Tomatenhaut. Das qualitativ höchst hochwertige Krustentier wird durch die erfrischende grüne Note von confierter Gurke weiter aufgewertet, doch erst die himmlische, mit Schnittlauch verfeinerte und unglaublich transparente Tomatennage von weißen Tomaten setzt dieser Eingebung die Krone auf. Die variable Handhabung der Produkte, der leichte Quinoa-Crunch und die perfekte Temperierung runden einen ausgesprochen bekömmlichen Gang vollendet ab, der nichts weniger als absolut exzellent gerät.

Eine schöne Bühne bereitet Silio del Fabro auch der Tranche vom Steinköhler, die mit gleich drei Sorten von leicht geschmolzenem Kaviar (Impérial, Saibling und Ceta) und knackigen Mini-Croutons garniert wird. Allein die geschmackliche Dichte des wunderbar mürben und zugleich saftigen Hauptdarstellers würde schon reichen für ein hohes Maß an Begeisterung, doch wo sich andere Köche damit zufriedengeben würden, bettet man das Fischlein hier auf einer leicht geschäumten Chabliscrème und versteckt darin noch etwas vorsichtig gedämpften Petersilienspinat. Auch dieser Gang findet großen Anklang unter uns dreien.

Bei Queue de cochon (Schweineschwanz) zieht die Intensität dann spürbar an: dieses Gericht mit dem extrem flach und breit gewälzten Hauptprodukt hat schon binnen kurzer Zeit so etwas wie den Status eines Signature Dishs erreicht. Fehlte uns beim Premierenbesuch bisweilen ein wenig der Mut, auch knalligen Aromen den ihnen gebührenden Platz einzuräumen, so betritt die Küche mit dieser kleinen Ikone ein neues Level: herzhaft und kross, doch weder übermäßig fettig noch rustikal. Potenziert wird die Wirkung allerdings von einer kräftigen Chilijus in Begleitung eines mit Honig marinierten Schweinewürfels. Ein großer Tropfen Apfelgel sowie eine markige Hollandaise sorgen für spannende Kontraste, doch das unter dem Queue versteckte Tatar von Aubergine vom Stadtbauernhof bereichert den Gang wohl am stärksten. Bestimmt nichts für Warmduscher, aber ein Statement allemal! In der Beurteilung durch sämtliche Gäste wohl eher etwas kontrovers, aber ich selbst zähle mich fraglos zum Lager der Befürworter, zumal sich mir absolut keinerlei Vergleich aufdrängt, mit dem sich ein solch mutiger Gang rasch bewerten ließe.

Gegrilltes Onglet („Nierenzapfen“) vom Black Angus gerät zum fast puren Fleischgenuss, denn außer etwas Kartoffel und einem Bett aus jungem Lauch haben die begleitende geschmolzene Entenleber und die tiefe Trüffeljus (die nicht ganz mit den bisher allerbesten Darbietungen des Jahres mithalten kann) fast nur diese eine Aufgabe, als Multiplikatoren die Röstaromen des Fleischs zu verstärken. Das gelingt auch ausgezeichnet, denn hier lenkt kaum etwas Störendes vom Wesentlichen ab. Stark!

Eine trotz Corona reichhaltige Käseauswahl erinnert den Gast an den vorherrschend französischen Charakter hier, dem natürlich mit allerlei Gepflogenheiten und klassischen Elementen der Haute Cuisine gehuldigt wird. Diese selbst zusammengestellte Selektion wird mit Apfelchutney und -gelée sowie Früchtebrot und karamellisierten Walnüssen stilvoll aufgewertet und ist das Geld allemal wert. Während anderswo die Käseauswahl bereits drastisch reduziert oder gar ganz gestrichen werden musste, leistet man sich diesen kostspieligen Einschub hier glücklicherweise noch immer. Auf keinen Fall darauf verzichten!

Wiedersehen macht Freude – unter diesem Motto steht das Pré-Dessert aus zweierlei Champagner, Yuzugel und Krokant, welches uns schon bei der Premiere aufgetischt wurde und uns angesichts seiner Qualität gerne abermals vorgesetzt werden darf! Siehe meinen letzten Bericht für Details.

Doch nun ist die Zeit für den großen Auftritt von Matthias Spurk gekommen: seine Variation von der Schokolade (Guanaja 70%) kommt mit kaum mehr als etwas Kumquats und Mandarine aus. Wozu bräuchte man auch mehr, wenn man ein im Grunde eher simpel gestricktes Dessert so hinreißend und kreativ umsetzen kann?! Da wären neben dem altmeisterlichen, aber grandiosen Soufflé (mein Gott, wie ich diesen Klassiker liebe …) die bestens abgeschmeckte Crème und Ganache mit ein paar wenigen Texturen der Zitrusfrüchte. Dieser Einfall kommt ohne Brimborium aus, sondern überzeugt durch und durch mit großer Vielfalt, bestem Handwerk und sehr tiefem Geschmack ohne jede Zuckerlastigkeit. Wer solche Desserts zaubern kann, dem ringt der derzeit grassierende Trend, um jeden Preis eine Gemüsesorte in den Nachtisch einbauen zu müssen, freilich nur ein müdes Gähnen ab. Wie wohltuend, auch mal ohne solche Exzesse auskommen zu können und dennoch höchst ansprechend das Menü ausklingen zu lassen!

Doch Moment: was heißt hier schon „ausklingen lassen“, wenn die Petits fours nochmals ein derart herausragendes Niveau erreichen? Tatsächlich hätte dieser Menüfolge ohne die abschließende Parade mit sechs wundervollen Beiträgen etwas Wichtiges gefehlt: da wären ein Passionsfrucht-Marshmallow, ein Cannelé, Pralinen mit Vanillecrème und etwas Salz, eine Himbeergeist-Praline, ein Financier und nicht zu vergessen ein Pâte de fruit mit exotischen Früchten. Was für ein würdiger Ausklang eines exzellenten Mahls! Und all dies gab es wirklich für gerade einmal schlappe € 155?! Chapeau!

Dass hinter einem Spitzenrestaurant nicht nur ein exzellenter Koch, sondern auch ein engagiertes und fähiges Team stehen muss, bekommt man hier so eindringlich wie kaum anderswo vor Augen geführt. Sämtliche Mitarbeiter wirken bis in die Haarspitzen motiviert und tragen eine fehlerfreie Darbietung vor, die uns erneut sowas von zu überzeugen vermochte – und das noch zu diesen Preisen! Für meine Begriffe sollten weitere Aufwertungen im G&M sowie im GUSTO nur noch eine Frage der Zeit sein.

Die Gründe dafür sind vielfältiger Natur: die hochkompetente Servicebrigade weiß jederzeit, was sie tut, ist straff organisiert und bleibt immer nah am Gast dran. Dessen Wünsche werden einem fast von den Augen abgelesen – beispielhaft mag eine Szene dafür stehen, die sich am Ende zutrug. Unser spezieller Wunsch nach einem Erdbeerbrand aus dem Hause Dirker (aus dem hessischen Mömbris, in der Nähe von Aschaffenburg) wird selbstredend erfüllt, auch wenn dies bedeutet, dass dafür die einzige noch verbliebene Flasche aus dem Keller geholt und geöffnet wird. Außerdem passte dieser fruchtige Ausklang wunderbar zu den generösen Petits fours und rundete somit einen wundervollen Nachmittag würdig ab. Doch auch die übrigen empfohlenen Getränke wurden zügig an den Tisch gebracht und schmiegten sich bestens an die Gerichte an.

Die Darbietungen des bemerkenswerten Pâtissiers Matthias Spurk bewegen sich ebenfalls auf einem Niveau, welches definitiv so manch anderes Sternerestaurant gerne auch anbieten würde. Kreativ und aufwendig, reizend und doch durchdacht, geschmacksintensiv, aber ohne schwer zu sein – was will man mehr?

Und dann ist da natürlich noch der Chef selbst – wer Näheres wissen möchte, sollte sich im Netz auf die Suche nach einer aktuellen Produktion des Saarländischen Rundfunks machen, in welcher insgesamt sechs junge Sterneköche aus der ganzen Republik in jeweils halbstündigen Sendungen portraitiert wurden. Unter ihnen befand sich auch Silio del Fabro, der Einblicke in seine Arbeit, seine Philosophie und auch sein Privatleben gewährte. Die Inszenierungen auf den Tellern sprechen jedoch auch ohne Kenntnis dieser Dokumentation eine deutliche Sprache: aromensatt, ohne falsche Zurückhaltung, aber niemals belastend. Die pfiffigen Gerichte sind optisch ansprechend, aber niemals aus reinem Selbstzweck heraus angerichtet und bleiben lange im Gedächtnis haften – zumal, wenn sie so ausgezeichnet wie die Langoustine geraten. Das deutlich geschärfte Profil des Chefs lässt den Gast nie im Unklaren darüber, was ihn hier erwartet: launige Gerichte auf höchstem Niveau, spannungsgeladen umgesetzt und praktisch nie enttäuschend. Im Grunde genommen wirken die Darbietungen teils so leichtfüßig, dass sie gekonnt verbergen, wie viel harte Arbeit und geistige Durchdringung in Wirklichkeit dahinter steckt. Auch meinem beim letzten Besuch geäußerten Wunsch, hin und wieder etwas mehr Mut bei der Intensität an den Tag zu legen, scheint man hier nach und nach zu entsprechen. Mit der notwendigen Routine scheint auch das Selbstvertrauen zu wachsen, so dass ich mir von dieser Adresse noch einiges in Zukunft verspreche. Jedenfalls zolle ich dem Team rund um Silio del Fabro meine volle Anerkennung für diese hervorragende Leistung und kann bereits jetzt den nächsten Besuch kaum wieder erwarten! Meinen Lesern kann ich auch nur empfehlen, es mir gleichzutun!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Esplanade
Nauwieserstraße 5
66111 Saarbrücken
Tel.: 0681/84499125
www.esplanade-sb.de

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2022: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3,5 F

8-gängiges „Menu Signature“: € 155

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Der beste Ort, um französisch denken zu lernen, ist eine gut ausgestattete Küche.“
(Walter Fürst)

August 2021

Saarland-Expedition, Teil 2: zwischen zwei großen Klassikern des Saarlands (GästeHaus Klaus Erfort und Victor’s Fine Dining) schieben wir ein Restaurant ein, das erst 2018 in Saarbrücken eröffnete, aber schon für reichlich Aufsehen sorgte: das Esplanade, das in einem sehr schönen Gründerzeithaus untergebracht ist und ausgesprochen frankophil daherkommt – was sowohl auf den Küchenstil als auch auf die Servicekräfte zutrifft. Erst 2018 eröffnet, konnte das Lokal bereits zwei Jahre nach der Erlangung des ersten Michelin-Sterns den zweiten Macaron einheimsen. Chefkoch ist Silio del Fabro, der bereits unter Klaus Erfort Souschef war und damit sicherlich nicht die schlechtesten Voraussetzungen für sein Handwerk mit auf den Weg bekommen hat. Seitdem vor kurzer Zeit auch noch Jerôme Pourchère dazustieß, den viele Gäste noch als den ehemaligen Maître des GästeHaus Klaus Erfort kennen dürften, könnte man schon fast von einer Dépendance sprechen. Dennoch wird uns schnell klar, dass dieses Etikett dem Haus nicht wirklich gerecht würde, denn individuelle Stilelemente und ein eigenständiger Küchenstil machen aus dieser noblen Adresse weit mehr als nur einen zweitklassigen Abklatsch.

Dass hier alles eine Spur lockerer als bei Klaus Erfort zugeht, merken wir schon beim Betreten des Lokals. Selbst die höchst enervierende Parkplatzsuche ist angesichts des leichten, fast schon schwebenden Ambientes rasch vergessen: eine großzügige Fensterfront sowie sehr bequeme, in Rot und Grün gehaltene Stühle machen aus diesem Besuch schon vor dem kulinarischen Beginn eine mehr als angenehme Angelegenheit. Lediglich der relativ kleine, quadratische Tisch wirkt im Laufe des Tages manchmal ein wenig beengt, aber sei’s drum. Die Tischdecken wurden zudem etwas ungewöhnlich durch schwarze Platzmatten ersetzt. Außerdem fällt schnell auf, dass alle Mitarbeiter reichlich französischen Esprit versprühen und durch den Nachmittag mit viel Charme geleiten werden – angesichts der geographischen Nähe zur Grande Nation dürfte es hier auch niemanden überraschen, dass der Anteil an französischen Gästen durchaus spürbar ist und alle Mitarbeiter zumindest sehr ordentlich Französisch zu sprechen scheinen.

Eine Speisekarte verdient hier übrigens noch ihren Namen, denn im Gegensatz zur fast schon Standard gewordenen Ein-Menü-Politik bietet man hier mittags wie abends ein großes, achtgängiges Menü unter dem Namen Menu Signature zum ausgesprochen attraktiven Preis von € 149 sowie ein weiteres viergängiges Menü namens Menu Découverte für € 95 an. Hinzu gesellen sich noch mehr als ein Dutzend weiterer Gerichte à la carte, so dass hier ein wahrlich fürstliches Angebot besteht, das die Wahl nicht gerade einfacher macht. Wir entscheiden uns im Sinne eines möglichst aussagekräftigen Urteils letztlich für das große Menü und lassen lediglich den Käsegang weg.

Los geht es mit einer kleinen Überraschung, denn die spritzige alkoholfreie Variante des Champagner-Bratbirne-Sekts von Jörg Geiger ist mir noch nicht bekannt, obwohl ich fast die gesamte Produktpalette dieses Produzenten kenne und schon verkostet habe. Zu diesem optimal passenden Einstieg tischt man unter großem optischem Einsatz die ersten Amuses auf: eine erfrischende Gurkenessenz mit etwas Dill-Öl, einen Tapiokachip mit Thunfischtatar, Gillardeau-Auster mit Minze sowie Holunderblüten verfeinert und schließlich ein Strudel von Blutwurst (die der Service selbstverständlich als „Boudin Noir“ ankündigt) mit Apfelgel und hauchzarten Zwiebelringen darin. Diese erste Leistungsschau verdeutlich schon einmal, dass das Spektrum der Küche recht weitläufig ist – so etwas birgt immer ein gewisses Risiko, doch dieser Einstieg überzeugt uns gerade mit seiner Diversität und Produktqualität vollkommen. Das ist fraglos ein sehr gelungener Einstieg!

Eine solide Brotauswahl mit Fleur de Sel, Butter und Olivenöl leitet dann zum Beginn des Menüs über …

… doch bevor es soweit ist, streut man noch einen weiteren Gruß aus der Küche ein: unter der krossen Scheibe, die mit Blattsalat aromatisiert wurde, verstecken sich Ochsenherztomate und ein Reisbällchen. Mit etwas Burrata und Schaum von grünen Salaten wird dieser originelle und überraschend vielfältige Einstieg zu einem Einfall, aus dem man vielleicht in Zukunft sogar noch etwas mehr machen kann. Doch auch so nimmt man diese launige Petitesse gerne zur Kenntnis.

Spätestens beim ersten Gang ist die optische Zurückhaltung jedoch wieder passé: man kommt kaum umhin festzuhalten, dass diese Inszenierung von Gänseleber die ausgefallenste und kreativste Darbietung seit Ewigkeiten darstellen muss. Von leichten Zweifeln geplagt, ob der Geschmack mit der Optik allerdings mithalten kann, verkoste ich diese Eingebung und stelle schnell fest, dass alle Bedenken völlig umsonst waren. Im Gegenteil: die sehr kühle Mousse ist als Millefeuille aufgeschichtet und mit einem wunderbaren Cidregelée ummantelt. Die Cremigkeit der Mousse wird durch den leicht alkoholischen Gehalt des Cidre kongenial leicht aufgefangen, doch damit nicht genug: die Tropfen Apfelgel, das obenauf thronende Gurkeneis sowie etwas gut versteckter schwarzer Trüffel machen aus diesem Entrée einen herrlich erfrischenden, aber niemals verkopft wirkenden Einstieg, der äußerst durchdacht und vielschichtig gerät. Wenn kein Wunder mehr passiert, dann dürfte dies der gelungenste Gänseleber-Gang des Jahres werden! Was für ein Einstieg: verblüffend gut!

Offener Raviolo von gebeiztem Eigelb mit Speck und Kerbelschaum ist ungleich schlichter gehalten, aber in puncto Gestaltung war der Vorgänger ohnehin kaum zu toppen. Das relativ harmlose Gericht braucht keine große Erläuterung, doch gerade der Speck sorgt für Biss und Aromentiefe in diesem ansonsten cremigen und eher gefälligen Gericht. Dennoch überzeugt das Handwerk auch hier und überfordert niemanden bei diesem eher simpel gestrickten, aber sehr zugänglichen Gericht mit Wohlfühlfaktor.

Nach der vorübergehenden Zurücknahme der Intensität zieht die Dramaturgie nun wieder mit lauwarmer, confierter Forelle etwas an. Obwohl das Gericht mit seiner französischen Ästhetik so fast in einer Brasserie serviert werden könnte, hat der Fisch durchaus aromatische Kraft, die sich aber nicht vordergründig aufdrängt: er wird kongenial mit Nussbutterschaum und etwas Edamame komplementär begleitet. Leichter Biss, süffige Aromatik – ein charmanter Einschub, der gerade wegen seiner Schlichtheit trefflich gelingt.

Ungleich komplexer sieht der nächste Teller aus, doch auch hier beschränkt sich die Küche auf lediglich drei Komponenten: der kurz geflämmte, saftige Steinbutt wird von Champignons in auffallend großer textureller Vielfalt begleitet und gewinnt dadurch noch einiges an Attraktivität. Die Champignons tragen als Crème, Brunoise und in gehobelter Form in unterschiedlicher aromatischer Intensität zu dem eleganten Gang bei, der trotz des straffen Schnittlauch-Suds dennoch etwas mehr Mut hätte vertragen können. Nach diesen drei keineswegs schlechten, aber auffallend zurückhaltenden Gängen habe ich kurzfristig den Eindruck gewonnen, dass die Küche ihren eigenen Fähigkeiten selbst noch nicht so recht zu trauen scheint und lieber etwas vorsichtiger zu Werke geht.

Dennoch bleibt festzuhalten, dass das Hauptgericht diese Kritik bereits einigermaßen relativiert, denn die schön saftige und qualitativ exzellente Maispoularde wird nicht einfach so belassen, sondern zusätzlich mit einer dekadenten Farce von Gänseleber und Trüffel aufgewertet. Die schön fluffige Pomme Dauphine sowie etwas Schwarzwurzelpüree erweisen sich als durchdachte Begleiter, doch die Krönung ist die höchst passende und alles stimmig miteinander verbindende Sauce Albufera – ein viel zu seltener Gast auf Menükarten! Daraus wird ein aromenstrotzender Hauptgang mit langem Nachhall am Gaumen, zumal die Bitterstoffe der diversen Salate eine wohltuende Abwechslung beisteuern. Sehr gelungen!

Ausgesprochen leichtfüßig gerät im Kontrast dazu das (im Menü als eigener Gang annoncierte) Pré-Dessert: unter dem mit etwas Blattgold und Yuzugel aufgewerteten Krokant versteckt sich zweierlei Champagner: als Crème und als Granité darunter. Das ist in Summe eine gut abgeschmeckte, adrette und höchst willkommene, sommerliche Erfrischung mit viel Charme.

Etwas schwerer gerät dann erwartungsgemäß das zweite Dessert: Délice von der Johannisbeere mit Cassisholz, Valrhona und Holunder. Das kleine Bouquet mit unterschiedlichen Texturen der Johannisbeere auf der Ganache von Valrhona-Schokolade findet mit dem Holundereis, dem Holz und der à part aufgegossenen Holunderweinjus durchaus überraschende Begleiter. Was diesem Gang vielleicht noch als ganz, große kreative Idee fehlt, wird durch die Qualität der Produkte und die sorgsame Balance wieder aufgewogen. Unterm Strich ein reizender Ausklang, den ich im oberen Durchschnittsbereich ansiedeln würde.

Die Ausklänge erscheinen im ersten Moment angesichts solcher Klassiker wie Cannelé, Financier, Pâte de fruit (Brombeere) und Schokoladenpralinen (Waldhimbeere und Bergamotte) sattsam bekannt. Zum einen ist da jedoch die gehobene Qualität, die keine Langeweile aufkommen lässt (vor allem das Cannelé war einfach großartig) und zum anderen noch das Schälchen unten am Bildrand: unter der Sahne von Buttermilch versteckt befinden sich in Rum eingelegte Erdbeeren, die für einen tüchtigen und unerwarteten Aromenschub zum Schluss sorgen.

Wir erlebten bei der Premiere hier einen ausgesprochen französisch geprägten Nachmittag mit einer Menüfolge, die von einer seltenen Leichtigkeit durchzogen war. Ausgelassene Heiterkeit in der Gestaltung, ein hohes Maß an Bekömmlichkeit und meistens eine Beschränkung auf wenige Zutaten, die allerdings in großer Variabilität interpretiert werden, sind die offenkundigsten Merkmale des hier praktizierten Küchenstils. Im Vergleich zu den Gerichten im GästeHaus Klaus Erfort sucht man dieselbe aromatische Wucht hier vergebens – und das ist offenbar durchaus so gewollt. Dennoch möchte man Küchenchef Silio del Fabro, der sein Handwerk für unsere Begriffe bereits ausgezeichnet umzusetzen versteht, manchmal animieren, weniger Angst vor der eigenen Courage zu haben. So manches Gericht an diesem Tage hätte nämlich ohne Weiteres etwas mehr Kraft vertragen und wäre immer noch ausgesprochen bekömmlich geraten – gerade der sensationelle Einstieg mit der Gänseleber demonstrierte auf mehr als deutliche Art und Weise, dass man hier absolut keine Scheuklappen anlegen muss. Pfiffige Gerichte mit leichter Hand umgesetzt – diese Disziplin beherrscht die Küche schon hinreissend gut. Wenn jetzt noch die aromensatteren Schwergewichte etwas häufiger und konsequenter in Angriff genommen würden, dann könnte das Esplanade für meine Begriffe von einer ausgezeichneten zu einer ganz hervorragenden Destination werden. Um es dennoch klar zu sagen: das ist Jammern auf sehr hohem Niveau, denn die zwei Michelin-Sterne sind bereits redlich verdient.

Die Erfahrung von Jerôme Pourchère tut diesem Lokal natürlich ebenfalls ausgesprochen gut und wirkt sich unserer Wahrnehmung nach zusätzlich motivierend auf die Servicebrigade aus, die unter seiner Leitung sicher agiert und sich keine Patzer erlaubt. Nimmt man dann noch die absolut faire Bepreisung des Menüs hinzu, die zudem nicht durch übertriebene Nebenkosten abgefedert werden muss, dann steht hier einem genussvollen Besuch praktisch nichts im Wege. Wer ausgiebig dem vergorenen Traubensaft zusprechen möchte, kann auch in dem hauseigenen Boutiquehotel einkehren, welches indes nicht ganz so günstig gerät. So oder so ist dies meiner Auffassung nach der beste unter den drei neuen Zweisternern in diesem Jahr, der bereits ein beachtliches Niveau vorweisen kann und uns schon sehr überzeugen konnte – eine weitere Aufwertung durch andere Guides im kommenden Jahr halte ich daher schon für ziemlich wahrscheinlich. Auch wir kommen nicht umhin, der gesamten Truppe ein großes Kompliment zu machen und hoffen, dass die Arbeit auch weiterhin Spaß machen und zu neuen Höchstleistungen anspornen wird! Eine Stippvisite lohnt sich mit Sicherheit – und weitere Besuche unsererseits sind ebenfalls bereits fest eingeplant!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Esplanade
Nauwieserstraße 5
66111 Saarbrücken
Tel.: 0681/84499125
www.esplanade-sb.de

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2021: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3,5 F

8-gängiges „Menu Signature“: € 149