Esplanade, Saarbrücken

Der beste Ort, um französisch denken zu lernen, ist eine gut ausgestattete Küche.“
(Walter Fürst)

August 2021

Saarland-Expedition, Teil 2: zwischen zwei großen Klassikern des Saarlands (GästeHaus Klaus Erfort und Victor’s Fine Dining) schieben wir ein Restaurant ein, das erst 2018 in Saarbrücken eröffnete, aber schon für reichlich Aufsehen sorgte: das Esplanade, das in einem sehr schönen Gründerzeithaus untergebracht ist und ausgesprochen frankophil daherkommt – was sowohl auf den Küchenstil als auch auf die Servicekräfte zutrifft. Erst 2018 eröffnet, konnte das Lokal bereits zwei Jahre nach der Erlangung des ersten Michelin-Sterns den zweiten Macaron einheimsen. Chefkoch ist Silio del Fabro, der bereits unter Klaus Erfort Souschef war und damit sicherlich nicht die schlechtesten Voraussetzungen für sein Handwerk mit auf den Weg bekommen hat. Seitdem vor kurzer Zeit auch noch Jerôme Pourchère dazustieß, den viele Gäste noch als den ehemaligen Maître des GästeHaus Klaus Erfort kennen dürften, könnte man schon fast von einer Dépendance sprechen. Dennoch wird uns schnell klar, dass dieses Etikett dem Haus nicht wirklich gerecht würde, denn individuelle Stilelemente und ein eigenständiger Küchenstil machen aus dieser noblen Adresse weit mehr als nur einen zweitklassigen Abklatsch.

Dass hier alles eine Spur lockerer als bei Klaus Erfort zugeht, merken wir schon beim Betreten des Lokals. Selbst die höchst enervierende Parkplatzsuche ist angesichts des leichten, fast schon schwebenden Ambientes rasch vergessen: eine großzügige Fensterfront sowie sehr bequeme, in Rot und Grün gehaltene Stühle machen aus diesem Besuch schon vor dem kulinarischen Beginn eine mehr als angenehme Angelegenheit. Lediglich der relativ kleine, quadratische Tisch wirkt im Laufe des Tages manchmal ein wenig beengt, aber sei’s drum. Die Tischdecken wurden zudem etwas ungewöhnlich durch schwarze Platzmatten ersetzt. Außerdem fällt schnell auf, dass alle Mitarbeiter reichlich französischen Esprit versprühen und durch den Nachmittag mit viel Charme geleiten werden – angesichts der geographischen Nähe zur Grande Nation dürfte es hier auch niemanden überraschen, dass der Anteil an französischen Gästen durchaus spürbar ist und alle Mitarbeiter zumindest sehr ordentlich Französisch zu sprechen scheinen.

Eine Speisekarte verdient hier übrigens noch ihren Namen, denn im Gegensatz zur fast schon Standard gewordenen Ein-Menü-Politik bietet man hier mittags wie abends ein großes, achtgängiges Menü unter dem Namen Menu Signature zum ausgesprochen attraktiven Preis von € 149 sowie ein weiteres viergängiges Menü namens Menu Découverte für € 95 an. Hinzu gesellen sich noch mehr als ein Dutzend weiterer Gerichte à la carte, so dass hier ein wahrlich fürstliches Angebot besteht, das die Wahl nicht gerade einfacher macht. Wir entscheiden uns im Sinne eines möglichst aussagekräftigen Urteils letztlich für das große Menü und lassen lediglich den Käsegang weg.

Los geht es mit einer kleinen Überraschung, denn die spritzige alkoholfreie Variante des Champagner-Bratbirne-Sekts von Jörg Geiger ist mir noch nicht bekannt, obwohl ich fast die gesamte Produktpalette dieses Produzenten kenne und schon verkostet habe. Zu diesem optimal passenden Einstieg tischt man unter großem optischem Einsatz die ersten Amuses auf: eine erfrischende Gurkenessenz mit etwas Dill-Öl, einen Tapiokachip mit Thunfischtatar, Gillardeau-Auster mit Minze sowie Holunderblüten verfeinert und schließlich ein Strudel von Blutwurst (die der Service selbstverständlich als „Boudin Noir“ ankündigt) mit Apfelgel und hauchzarten Zwiebelringen darin. Diese erste Leistungsschau verdeutlich schon einmal, dass das Spektrum der Küche recht weitläufig ist – so etwas birgt immer ein gewisses Risiko, doch dieser Einstieg überzeugt uns gerade mit seiner Diversität und Produktqualität vollkommen. Das ist fraglos ein sehr gelungener Einstieg!

Eine solide Brotauswahl mit Fleur de Sel, Butter und Olivenöl leitet dann zum Beginn des Menüs über …

… doch bevor es soweit ist, streut man noch einen weiteren Gruß aus der Küche ein: unter der krossen Scheibe, die mit Blattsalat aromatisiert wurde, verstecken sich Ochsenherztomate und ein Reisbällchen. Mit etwas Burrata und Schaum von grünen Salaten wird dieser originelle und überraschend vielfältige Einstieg zu einem Einfall, aus dem man vielleicht in Zukunft sogar noch etwas mehr machen kann. Doch auch so nimmt man diese launige Petitesse gerne zur Kenntnis.

Spätestens beim ersten Gang ist die optische Zurückhaltung jedoch wieder passé: man kommt kaum umhin festzuhalten, dass diese Inszenierung von Gänseleber die ausgefallenste und kreativste Darbietung seit Ewigkeiten darstellen muss. Von leichten Zweifeln geplagt, ob der Geschmack mit der Optik allerdings mithalten kann, verkoste ich diese Eingebung und stelle schnell fest, dass alle Bedenken völlig umsonst waren. Im Gegenteil: die sehr kühle Mousse ist als Millefeuille aufgeschichtet und mit einem wunderbaren Cidregelée ummantelt. Die Cremigkeit der Mousse wird durch den leicht alkoholischen Gehalt des Cidre kongenial leicht aufgefangen, doch damit nicht genug: die Tropfen Apfelgel, das obenauf thronende Gurkeneis sowie etwas gut versteckter schwarzer Trüffel machen aus diesem Entrée einen herrlich erfrischenden, aber niemals verkopft wirkenden Einstieg, der äußerst durchdacht und vielschichtig gerät. Wenn kein Wunder mehr passiert, dann dürfte dies der gelungenste Gänseleber-Gang des Jahres werden! Was für ein Einstieg: verblüffend gut!

Offener Raviolo von gebeiztem Eigelb mit Speck und Kerbelschaum ist ungleich schlichter gehalten, aber in puncto Gestaltung war der Vorgänger ohnehin kaum zu toppen. Das relativ harmlose Gericht braucht keine große Erläuterung, doch gerade der Speck sorgt für Biss und Aromentiefe in diesem ansonsten cremigen und eher gefälligen Gericht. Dennoch überzeugt das Handwerk auch hier und überfordert niemanden bei diesem eher simpel gestrickten, aber sehr zugänglichen Gericht mit Wohlfühlfaktor.

Nach der vorübergehenden Zurücknahme der Intensität zieht die Dramaturgie nun wieder mit lauwarmer, confierter Forelle etwas an. Obwohl das Gericht mit seiner französischen Ästhetik so fast in einer Brasserie serviert werden könnte, hat der Fisch durchaus aromatische Kraft, die sich aber nicht vordergründig aufdrängt: er wird kongenial mit Nussbutterschaum und etwas Edamame komplementär begleitet. Leichter Biss, süffige Aromatik – ein charmanter Einschub, der gerade wegen seiner Schlichtheit trefflich gelingt.

Ungleich komplexer sieht der nächste Teller aus, doch auch hier beschränkt sich die Küche auf lediglich drei Komponenten: der kurz geflämmte, saftige Steinbutt wird von Champignons in auffallend großer textureller Vielfalt begleitet und gewinnt dadurch noch einiges an Attraktivität. Die Champignons tragen als Crème, Brunoise und in gehobelter Form in unterschiedlicher aromatischer Intensität zu dem eleganten Gang bei, der trotz des straffen Schnittlauch-Suds dennoch etwas mehr Mut hätte vertragen können. Nach diesen drei keineswegs schlechten, aber auffallend zurückhaltenden Gängen habe ich kurzfristig den Eindruck gewonnen, dass die Küche ihren eigenen Fähigkeiten selbst noch nicht so recht zu trauen scheint und lieber etwas vorsichtiger zu Werke geht.

Dennoch bleibt festzuhalten, dass das Hauptgericht diese Kritik bereits einigermaßen relativiert, denn die schön saftige und qualitativ exzellente Maispoularde wird nicht einfach so belassen, sondern zusätzlich mit einer dekadenten Farce von Gänseleber und Trüffel aufgewertet. Die schön fluffige Pomme Dauphine sowie etwas Schwarzwurzelpüree erweisen sich als durchdachte Begleiter, doch die Krönung ist die höchst passende und alles stimmig miteinander verbindende Sauce Albufera – ein viel zu seltener Gast auf Menükarten! Daraus wird ein aromenstrotzender Hauptgang mit langem Nachhall am Gaumen, zumal die Bitterstoffe der diversen Salate eine wohltuende Abwechslung beisteuern. Sehr gelungen!

Ausgesprochen leichtfüßig gerät im Kontrast dazu das (im Menü als eigener Gang annoncierte) Pré-Dessert: unter dem mit etwas Blattgold und Yuzugel aufgewerteten Krokant versteckt sich zweierlei Champagner: als Crème und als Granité darunter. Das ist in Summe eine gut abgeschmeckte, adrette und höchst willkommene, sommerliche Erfrischung mit viel Charme.

Etwas schwerer gerät dann erwartungsgemäß das zweite Dessert: Délice von der Johannisbeere mit Cassisholz, Valrhona und Holunder. Das kleine Bouquet mit unterschiedlichen Texturen der Johannisbeere auf der Ganache von Valrhona-Schokolade findet mit dem Holundereis, dem Holz und der à part aufgegossenen Holunderweinjus durchaus überraschende Begleiter. Was diesem Gang vielleicht noch als ganz, große kreative Idee fehlt, wird durch die Qualität der Produkte und die sorgsame Balance wieder aufgewogen. Unterm Strich ein reizender Ausklang, den ich im oberen Durchschnittsbereich ansiedeln würde.

Die Ausklänge erscheinen im ersten Moment angesichts solcher Klassiker wie Cannelé, Financier, Pâte de fruit (Brombeere) und Schokoladenpralinen (Waldhimbeere und Bergamotte) sattsam bekannt. Zum einen ist da jedoch die gehobene Qualität, die keine Langeweile aufkommen lässt (vor allem das Cannelé war einfach großartig) und zum anderen noch das Schälchen unten am Bildrand: unter der Sahne von Buttermilch versteckt befinden sich in Rum eingelegte Erdbeeren, die für einen tüchtigen und unerwarteten Aromenschub zum Schluss sorgen.

Wir erlebten bei der Premiere hier einen ausgesprochen französisch geprägten Nachmittag mit einer Menüfolge, die von einer seltenen Leichtigkeit durchzogen war. Ausgelassene Heiterkeit in der Gestaltung, ein hohes Maß an Bekömmlichkeit und meistens eine Beschränkung auf wenige Zutaten, die allerdings in großer Variabilität interpretiert werden, sind die offenkundigsten Merkmale des hier praktizierten Küchenstils. Im Vergleich zu den Gerichten im GästeHaus Klaus Erfort sucht man dieselbe aromatische Wucht hier vergebens – und das ist offenbar durchaus so gewollt. Dennoch möchte man Küchenchef Silio del Fabro, der sein Handwerk für unsere Begriffe bereits ausgezeichnet umzusetzen versteht, manchmal animieren, weniger Angst vor der eigenen Courage zu haben. So manches Gericht an diesem Tage hätte nämlich ohne Weiteres etwas mehr Kraft vertragen und wäre immer noch ausgesprochen bekömmlich geraten – gerade der sensationelle Einstieg mit der Gänseleber demonstrierte auf mehr als deutliche Art und Weise, dass man hier absolut keine Scheuklappen anlegen muss. Pfiffige Gerichte mit leichter Hand umgesetzt – diese Disziplin beherrscht die Küche schon hinreissend gut. Wenn jetzt noch die aromensatteren Schwergewichte etwas häufiger und konsequenter in Angriff genommen würden, dann könnte das Esplanade für meine Begriffe von einer ausgezeichneten zu einer ganz hervorragenden Destination werden. Um es dennoch klar zu sagen: das ist Jammern auf sehr hohem Niveau, denn die zwei Michelin-Sterne sind bereits redlich verdient.

Die Erfahrung von Jerôme Pourchère tut diesem Lokal natürlich ebenfalls ausgesprochen gut und wirkt sich unserer Wahrnehmung nach zusätzlich motivierend auf die Servicebrigade aus, die unter seiner Leitung sicher agiert und sich keine Patzer erlaubt. Nimmt man dann noch die absolut faire Bepreisung des Menüs hinzu, die zudem nicht durch übertriebene Nebenkosten abgefedert werden muss, dann steht hier einem genussvollen Besuch praktisch nichts im Wege. Wer ausgiebig dem vergorenen Traubensaft zusprechen möchte, kann auch in dem hauseigenen Boutiquehotel einkehren, welches indes nicht ganz so günstig gerät. So oder so ist dies meiner Auffassung nach der beste unter den drei neuen Zweisternern in diesem Jahr, der bereits ein beachtliches Niveau vorweisen kann und uns schon sehr überzeugen konnte – eine weitere Aufwertung durch andere Guides im kommenden Jahr halte ich daher schon für ziemlich wahrscheinlich. Auch wir kommen nicht umhin, der gesamten Truppe ein großes Kompliment zu machen und hoffen, dass die Arbeit auch weiterhin Spaß machen und zu neuen Höchstleistungen anspornen wird! Eine Stippvisite lohnt sich mit Sicherheit – und weitere Besuche unsererseits sind ebenfalls bereits fest eingeplant!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Esplanade
Nauwieserstraße 5
66111 Saarbrücken
Tel.: 0681/84499125
www.esplanade-sb.de

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2021: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3,5 F

8-gängiges „Menu Signature“: € 149