„Das schönste Märchen ist das Leben selbst.“ (Hans Christian Andersen)
April 2023
Einer inzwischen schon liebgewonnenen Gewohnheit folgend, plausche ich im März dieses Jahres am Ende meines Besuches im Landgasthof Adler zu Rosenberg mit dem neuen Küchenchef Michael Vogel – hauptsächlich vor dem Hintergrund, dass nur wenige Tage später der lang ersehnte Besuch im Schloss Schauenstein anstand und ich mir noch ein paar Tipps erhoffte, da der jetzige Inhaber des stattlichen Landgasthofs auf der Ostalb auch schon während seiner Ausbildung bei Andreas Caminada am Herd gestanden hatte. Ich erzähle ihm außerdem bei dieser Gelegenheit von der geplanten Reise in die Eifel und zum weltberühmten Keukenhof, als Michael Vogel plötzlich beginnt, das Thema auf einen Kollegen aus seiner damaligen Ausbildungszeit zu lenken – einen gewissen Ollie Schuiling, der mir bis dato gänzlich unbekannt war. Im Laufe des Gesprächs begann Michael Vogel von einem höchst talentierten und mehr als umgänglichen Koch zu sprechen, den er in bester Erinnerung behalten hatte. Besagter Jungkoch hatte nach dem Ende seiner Lehrzeit der Schweiz den Rücken gekehrt und sich wieder in die niederländische Heimat aufgemacht. Den Namen des aktuellen Restaurants wusste der Meister von der Ostalb zwar nicht genau, aber spätestens mit dem Hinweis auf ein Wasserschloss, welches das einfach besternte Restaurant beherbergte, war das Lokal nach einer kurzen Internetrecherche ausfindig gemacht. Es handelt sich um das wunderschöne Kasteel Heemstede vor den Toren Utrechts, in welchem der aufstrebende Jungchef neuerdings reüssiert. Persönliche Tipps von Insidern zu mir noch unbekannten Restaurants gibt es selten genug, und so räume ich diesen praktisch immer mehr Gewicht ein als den Urteilen der gängigen Gastroführer. Da das Lokal praktischerweise genau auf der dreistündigen Strecke von unserem Hotel zu dem weltberühmten Tulpengarten liegt, ist für die Rückfahrt ganz schnell ein Tisch reserviert. Der Chef des Adler ist nicht unbedingt für Übertreibungen bekannt, und so sind wir schon lange im Voraus gespannt, ob solche Vorschusslorbeeren für einen Mittdreißiger gerechtfertigt sind.
Leider hält das trübe Wetter des gesamten Tages an, als wir das etwas versteckt gelegene Schloss erreichen. Wir erspähen bei unserer deutlich verfrühten Ankunft (die wir zur Besichtigung des Areals noch nutzen) eine Truppe junger Männer beim Kicken auf dem Parkplatz und sind uns schnell sicher, dass diese Spieler Mitglieder der Küchencrew sein müssen, die sich vor der Fortsetzung der Arbeit noch einmal austoben dürfen. Ich fühle mich an ein kurzes Video auf einem bekannten Videoportal erinnert, in welchem 50 Jahre zuvor kein Geringerer als Eckart Witzigmann mit seinen Assistenten in einem freien Moment auf dem Parkplatz des Tantris kickte. Manche Chefs wissen eben, wie man seine Truppe bei Laune hält – was vor einem halben Jahrhundert gut war, kann doch heute nicht schlecht sein, oder?
Das imposante Schloss aus dem 17. Jahrhundert ist von einem baumbestandenen Wassergraben umgeben und entfaltet bei schönem Wetter sicherlich einen unnachahmlichen Zauber. Doch auch trotz des mauen Wetters fühlen wir uns wie in einem Märchen, als wir auf dem roten Teppich über die Brücke flanieren und am anderen Ende umgehend in Empfang genommen werden. Das Restaurant befindet sich im Untergeschoss des noblen Baus und punktet zudem mit einer rückseitig gelegenen Terrasse, die im Sommer vorzüglich geeignet sein dürfte für die Einnahme eines Apéritifs. Ansonsten ist der gewölbeartige Raum, der auch behindertengerecht über einen Lift zu erreichen ist, in Crèmetönen gehalten und verströmt eine zwanglose Wohlfühlatmosphäre. Direkt an den Speisesaal schließt sich hinter einer Glastür mit Bewegungsmelder die Küche an, so dass der Weg vom Pass zum Tisch des Gastes ausgesprochen kurz gerät. Dies ist also das bescheidene Reich des Ollie Schuiling, denn einige der weiteren Räumlichkeiten in den oberen Stockwerken des Schlosses werden als angemietete Büroräume einer IT-Firma genutzt – ein recht ungewöhnlicher Arbeitsplatz in einer solchen Branche!
Die runden Tische sind bis auf ein bestimmtes Detail ganz klassisch eingedeckt: angesichts der märchenhaften Rahmenbedingungen wäre ich nicht wirklich überrascht gewesen, wenn sich unter dem recht schweren Keramikkissen auch noch eine Erbse befunden hätte, aber in Wirklichkeit handelte es sich um das Besteck für die Amuses sowie ein aufgerolltes Papier mit nützlichem Hintergrundwissen zum Schloss und der hauseigenen Philosophie, die in einer Art Märchenerzählung kunstvoll eingebettet ist. Die Serviette obenauf ist zum Glück aus Stoff – abgesehen vom dreifach besternten ABaC in Barcelona (auf dem ein Dessert mit Erdbeeren serviert wurde) ist mir solch ein Kissen auch noch nie untergekommen.
Vor der Menüauswahl geht es jedenfalls los mit drei sorgfältig abgestimmten Apéros, die sich sehen lassen können und auch geschmacklich zu überzeugen vermögen: eine mit Pulver von roter Bete ummantelte Praline von Foie gras mit Macadamianüssen, dann eine Tartelette mit Lachs, Zwiebel und Essiggurke sowie zu guter Letzt ein Türmchen von Ceta-Kaviar, Currycrème und Kokosschaum auf einem Kataifiteig. Trotz einer recht kraftvollen Harmonik sind diese exquisiten Häppchen bei bewusstem Verzehr erstaunlich fein und diffizil abgeschmeckt. Der passende Begleiter ist ein alkoholfreier Sekt aus dem Hause Kolonne Null in Berlin – trotz der üppigen Erfahrung von inzwischen mehr als zehn Jahren ist mir dieser Hersteller noch nie untergekommen. Man lernt eben nie aus! Jedenfalls ahnen wir bereits jetzt, dass sich der Geheimtipp von Michael Vogel als absolut lohnenswert herausstellen könnte.
Vor den Amuses empfiehlt die Küche das Überraschungsmenü, doch weniger risikofreudigen Gästen wird auch eine gar nicht so kleine Auswahl à la carte angeboten. Bis zu sechs Gänge sind jedenfalls möglich, die mit € 140 zu Buche schlagen werden. Ja, Sie haben richtig gelesen – auch wir konnten zunächst kaum glauben, dass dieser Preis wirklich stimmen sollte, aber dem war in der Tat so. Sollte also das Niveau der Einsteiger gehalten werden können (und dafür sprach sehr vieles), dann wäre diese Investition eine der besten und günstigsten der vergangenen Jahre auf solch einem Level. Überraschen lassen wir uns außerdem gerne, so dass einem märchenhaften Abend nichts mehr im Wege stehen sollte!
Das erste Amuse ist bereits ein kleines Meisterwerk: ein Taschenkrebstatar kombiniert Ollie Schuiling mit Aal (auch als Mousse) und jodiger Auster. Platziert wird das Ganze auf einer Vinaigrette von Rhabarber und Erdbeere, so dass Säure, Salzigkeit und Fruchtigkeit in ein starkes Spannungsfeld zueinander gesetzt werden und dieser Eingebung keinerlei Routine anhaftet. Die zeitgemäße Interpretation, die wunderbare Transparenz zwischen den Komponenten und das sorgfältige Handwerk beeindrucken uns fraglos.
Ein anders geartetes, zunächst eher simpel und unscheinbar anmutendes zweites Amuse folgt in Form von Curryeis und Limetten-Yuzu-Schaum, platziert auf einer Kokosmousse und einer Vinaigrette, deren Zusammensetzung ich nicht zu enträtseln vermochte. Wie dem auch sei: es handelt sich mit Sicherheit um eines der faszinierendsten Amuses der jüngeren Vergangenheit, so kraftvoll wie das Eis abgeschmeckt ist und doch mit den zurückhaltenderen Komponenten harmoniert. Die Handschrift des Lehrmeisters Andreas Caminada ist hier in Form von unterschiedlich abgeschmeckten Intensitäten und kühnen Kombinationen durchaus spürbar, aber dennoch wartet dieser reizende Einfall bereits mit erfreulich eigenständigen Ideen auf.
Mit einem letzten Amuse drückt die Küche dann das Gaspedal fast durch: der lackierte Rinderschmorbraten labt sich an einer kräftigen Oxtail und wird mit eingelegtem Gemüse sowie ausgestochenen Förmchen von Gemüse (z.B. Karotte und rote Bete) umspielt – geradezu ein Erkennungsmerkmal dieser Küche, dem wir immer wieder begegnen werden. Die mustergültige Konsistenz des Fleischs und die Klarheit in der Präsentation machen aus diesem Finale unter den Amuses einen würdigen Beitrag, der die kluge Dramaturgie dieser kleinen Parade mit stetig zunehmender Intensität angemessen abrundet. Bis hierher hat uns Mittdreißiger Ollie Schuiling schon auf das Angenehmste überrascht – wir sind gespannt, ob die Küche weiterhin so durchdacht und geschmackssicher agiert.
Den Auftakt ins Menü macht Toro vom Thunfisch in Referenzqualität, der mit Radieschen und etwas Crème fraîche begleitet wird. Das Arrangement aus Rettich-Blumen und insbesondere die mit Ingwer gewürzte Tigermilk, welche durch einen Ring von Schnittlauchcrème am Zerfließen gehindert wird, erweisen sich als stimmige und mutig gewürzte Begleiter; den kleinen Bonus in Form von einem Türmchen aus Gurke mit Kaviar obenauf nimmt man natürlich sowieso gerne zur Kenntnis. Der kraftvolle, direkte Geschmack sowie die Struktur sprechen uns unmittelbar an und machen aus diesem Teller eine verheißungsvolle Einstimmung im Hinblick auf die großen Taten, die noch bevorstehen. Exzellent!
Die makellose und variable Zubereitung von grünem und weißem Spargel selbst ist schon kreativ, doch durch die beispiellose Inszenierung und den eindringlichen Geschmack prägt sich uns dieser Teller rasch ins Langzeitgedächtnis ein. Gebettet auf brauner Butter (auch in geschäumter Form), entströmt dem Spargel eine leichte Säure (wir tippen darauf, dass er mit Zitronen eingerieben wurde), welche mit Erbsen und Morcheln einen wunderbaren Kontrast eingeht. Erneut verzichtet die Küche auf jede Effekthascherei und ist voll auf den Eigengeschmack der Produkte fokussiert, der hier einmal mehr bestens zum Tragen kommt. Diese harmonische und ohne jede Schwere auskommende Eingebung hat beste Chancen, den Weg auf meine Liste zum „Menü des Jahres 2023“ zu finden. Absolut denkwürdig!
Da das meiste unter dem Krustentierschaum versteckt ist, kommen die weiteren Bestandteile des dritten Gangs erst nach und nach zur Geltung: die Langustine kombiniert Ollie Schuiling subtil mit Kürbis in vielfältigen Texturen und schmeckt das Ganze noch leicht mit Koriander ab. Dieses süffige Wohlfühlgericht bringt ein vorzügliches Handwerk und wirklich großartige Produktqualität zusammen, so dass unterm Strich erneut ein hocheleganter und bekömmlicher Teller steht, der die im Vorfeld geweckte Neugier voll und ganz befriedigte.
Ungewöhnlich erscheint, dass die Brotauswahl erst an dieser Stelle im Menü eingeschoben wird (davon mag jeder halten, was er will), aber rein objektiv machen das Fenchelbrot und das Koriandersamenbrot beide eine sehr gute Figur, zumal die Butter von Jean-Yves Bordier aus dem bretonischen Saint-Malo seit jeher zu den weltbesten gehört und uns daher schon in etlichen Sternerestaurants begegnet ist.
Serviceleiterin My Truong unterläuft an dieser Stelle doch ein kleiner Fehler, vermutlich weil sie die deutsche Sprache nicht so oft braucht und deswegen kurz ins Straucheln kommt. Der Fisch ist definitiv nicht wie annonciert ein Wolfsbarsch, sondern ein bemerkenswert saftiger Heilbutt von ungleich weicherer Konsistenz als es ein Wolfsbarsch jemals sein sollte. Gebettet ist er auf einem herzhaften Tomatensud ohne falsche aromatische Zurückhaltung, flankiert wird er von Tomatenpesto sowie Artischocken in gedämpfter Form und als Crème. Dieses zur Abwechslung in mediterrane Aromenwelten vordringende Gericht besticht jedoch durch dieselben Eigenschaften wie alle bisherigen Gänge: Mut zur Würze (etwas Zitronengras hat sich noch eingeschlichen!), Klarheit in der Präsentation und deutlich erkennbare Texturen mit dramaturgischem Sinn. Selbst einen leichten Abfall des Niveaus konnten wir bislang bei keinem Teller attestieren. Die Lobeshymnen scheinen vollauf gerechtfertigt …
Tatsächlich gilt der einzige leichte Vorbehalt, den wir an diesem Abend hegen, dem Hauptgericht: der Rücken vom Limousin-Lamm ist uns etwas zu knapp gebraten, so dass der Kontrast zum ungleich präsenteren Bauch stärker als sonst ausfällt. Flankiert werden die Tranchen des Fleischs mit Zucchini, jungem Lauch und Bärlauch in diversen Auslegungen (die Variante ganz links scheint derzeit en vogue zu sein, erlebten wir diese doch auch schon bei Christian Bau und in weiteren Lokalen), während die Lammjus alles stimmig verbindet. Alles in allem ist das immer noch ein ordentlicher Gang, der aber nicht ganz die Klasse der Fisch- und Krustentiergänge erreicht. Ein Verweis auf Andreas Caminada ist natürlich heikel, da der zu Vergleichende dabei praktisch nur verlieren kann, aber das Lammgericht vom Schloss Schauenstein ist für mich fortan der neue Maßstab, was man aus diesem für meine Wahrnehmung in der Zubereitung recht anspruchsvollen Fleisch so alles machen kann.
Beim Dessert kann die Pâtisserie der Versuchung, doch ein wenig verspielt aufzutreten, nicht ganz widerstehen und ersinnt ausgelassene Texturen wie die geeisten Rhabarberperlen, welche das Türmchen aus Blutorange, Yuzu und Basilikum toppen. Zur linken haben wir ebenfalls Blutorange, diesmal mit Joghurteis, Meringue und der exotischen Guave in Szene gesetzt. Durch den weitgehenden Verzicht auf Zucker gelingt es der Abteilung für Süßes genauso überzeugend wie der Küche, den Eigengeschmack der Produkte zu betonen und eine schwebend leichte Frühlingsfrische auf das Geschirr zu zaubern, welche die Menüfolge charmant abrundet.
Wie in den Niederlanden durchaus nicht unüblich (erstmals haben wir dies im dreifach besternten Inter Scaldes erlebt), setzt das Auftragen der Petits fours voraus, dass man einen Kaffee oder Vergleichbares bestellt, was in Summe mit zusätzlichen € 15 pro Kopf zu Buche schlagen wird. Das trübt den Eindruck eines fast schon beschämend günstigen Menüpreises kein bisschen, denn einen derart exzellenten Abend auf praktisch durchgängigem Zwei-Sterne-Niveau krönen wir natürlich gerne mit der Parade an Ausklängen, die durchaus mit Konventionen spielt und dann eigenwillige Akzente einbringt. Der Reigen besteht (von hinten und links nach rechts) aus Dulcey-de-Leche-Praline, Kokos-Yuzu-Makrone, Cheesecake mit Feige und Kalamansi, Knuspercrunch mit Schokoummantelung und einem Madeleine mit Tonkabohne und fermentiertem Knoblauch (!). Ollie Schuiling weist offenbar die Pâtisserie an, genau wie er selbst eigene Wege zu gehen, aber dabei nie den Pfad der Vernunft zu verlassen. Das Ergebnis der Prämisse ist ein teils recht herber Eindruck, dem allerdings keinerlei Vorhersehbarkeit anhaftet. Handwerklich ist dies jedoch einmal mehr meisterhaft, wodurch sichergestellt wird, dass die Aufmerksamkeit des Gastes bis zum Schluss nicht erlahmt. Bravo!
Was für ein gelungener Abend! Der Einfluss von Mentor Andreas Caminada ist durchaus noch präsent (unser Besuch im Schloss Schauenstein datierte keine zwei Wochen zuvor, und die Erinnerung an typische Markenzeichen seiner Küche war noch frisch), zumal sich kein Koch dieser Welt schämen müsste, wenn in seiner Vita vermerkt steht, dass er das essentielle Handwerk von der Pike auf bei einem der besten Chefs der Welt gelernt hat. Dennoch sind die uns gereichten Darbietungen schon erfrischend individuell und weitgehend erfolgreich um die Emanzipation von dem berühmten Lehrmeister bemüht. Allen Tellern (außer beim Dessert) war nicht nur der weitgehende Verzicht auf süßliche Elemente gemeinsam, sondern auch dass die Aromen in geradezu glasklarer Schärfe zutage traten – ganz gleich, ob das Gericht nun von einem Espuma oder einem Sud begleitet wurde. Durch die geschickte, dem Menü zugrunde liegende Dramaturgie mit wechselnden Intensitäten zwischen den Gängen gelang es dem Chef fast mühelos, die Spannung hochzuhalten und die Neugier des Gastes auf das Kommende zu wecken. Trotz einer leichten Vorliebe für verspielt anmutende Effekte lautete die vorgegebene Linie stets, die qualitativ exzellenten Hauptdarsteller in gebotener Reduktion zu präsentieren und sie so strahlen zu lassen. Dank der häufigen und authentischen Erklärungen durch den Chef selbst konnten wir zudem die Idee hinter jedem Gericht klar nachvollziehen und fühlten uns stets gut aufgehoben. Die Fülle an verschiedenen Techniken, die der Chef laut eigener Aussage auch bei weiteren Stationen im damaligen La Vie unter Thomas Bühner oder im De Librije beim Großmeister der niederländischen Avantgarde Jonnie Boer aufgezeigt bekam, fand ebenfalls zweckmäßigen Eingang in seine Gerichte und erstickte das Aufkommen von Langeweile schon im Keim. Küche und Kasteel – das ist eine Kombination, die hier schon ganz vorzüglich klappt!
Dass die Arbeit hier vergleichsweise viel Spaß macht, bemerkten wir schon an dem eingangs geschilderten Fußballspiel der Küchencrew auf dem Parkplatz. Von der konzentrierten und doch gelöst wirkenden Atmosphäre in der Küche konnten wir uns auch selbst überzeugen, nachdem wir den Chef gegen Ende des Abends darüber aufklärten, warum ich die Notizen machte und wie wir überhaupt auf dieses Restaurant gestoßen waren. Diese geführte Tour geriet jedoch um einiges länger als von uns erwartet, denn wir bekamen nicht nur Einblick in die Küche, sondern auch in den Bereich unter dem Torhaus, der unterhalb der Brücke, welche zum Schloss führt, erreicht werden kann. Hier präsentierte uns Ollie Schuiling eine zweite Küche für notwendige Vorarbeiten, den Weinkeller und sonstige bisher gesammelte Trophäen. Wir kamen auch über andere Chefs und sogar Pâtissiers wie René Frank (aus dem Berliner Coda) ins Gespräch, doch die Aussage des Hausherrn, es werde wohl eher nicht mit dem zweiten Stern klappen, wirkte schon ernüchternd auf uns.
Der herzliche, kompetente und nah am Gast agierende Service unter der Leitung von My Truong, der Lebensgefährtin des Chefs, überzeugte uns von Anfang bis Ende, wenn man einmal von der Verwechslung mit dem Wolfsbarsch absieht. Die Erläuterungen des Chefs erwiesen sich zudem immer wieder als hilfreich, und auch die Nebenkosten bewegen sich auf einem derart niedrigen Niveau, dass es in dieser Branche eine absolute Rarität geworden ist. Außerdem besteht der herzliche und zugewandte Chef fast schon darauf, geduzt zu werden (weil das in den Niederlanden so üblich ist), was abermals zu einer völlig unverkrampften Atmosphäre beiträgt.
Chefkoch Ollie Schuiling und seine Partnerin schreiben hier zielstrebig an ihrem ganz persönlichen Märchen – die Rahmenbedingungen sind mit dem feudalen Schloss auf jeden Fall schon mal gewährleistet, doch auch die Küche trägt ihren Zauber zum Gelingen des Unterfangens bei. Wir haben schon in etlichen deutschen Zweisternern teils deutlich schwächer gegessen und konnten nicht wirklich nachvollziehen, weshalb die befürchtete Prognose des Chefs, dass es auch heuer mit dem zweiten Michelin-Stern nicht klappen würde, inzwischen tatsächlich eingetreten ist. Ich habe im Gegenteil lange mit mir gerungen, ob ich sogar die 19 Punkte zücken sollte – so kreativ, durchdacht, vielseitig, geschmackssicher und handwerklich sauber wirkte hier die komplette Darbietung. Man genehmigte sich nur einen winzigen Hänger beim Hauptgericht und verzückte uns ansonsten mit einem Menü, das gemessen an der gezeigten Leistung auch noch (selbst bei den Nebenkosten) zu einem Spottpreis zu haben war – es muss Ewigkeiten her sein, dass ich für einen solchen Betrag auf einem derartigen Niveau gegessen habe. Dieser Parade an großartigen Tellern zolle ich meine uneingeschränkte Anerkennung und bin mir zudem sicher, dass wir von diesem kometenhaften Aufsteiger noch viel erwarten können. Des Vogels Tipp (aus dem Adler in Rosenberg) hat mir sozusagen gezeigt, wer den Vogel abgeschossen hat – dafür nochmals mein herzlichster Dank!
Leider liegt diese feine Adresse nicht um die Ecke, aber angesichts der vollauf berechtigten Lobeshymnen sind weitere Besuche fest eingeplant. Bis dahin bin ich guter Hoffnung, dass auch der eine oder andere meiner Leser dem Restaurant mal einen Besuch abstattet und die exzellente Arbeit dieses Kochs würdigt. Ich jedenfalls habe mich nach diesem Besuch durchaus wie Hans im Glück gefühlt – vielleicht sollte die Deutsche Märchenstraße um einen Umweg erweitert werden?!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
Kasteel Heemstede
Heemsteedseweg 20
3992 Houten (Niederlande)
Tel.: 0031-30272-2207
www.restaurant-kasteelheemstede.nl
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2023: 17 Punkte
6-gängiges Menü: € 140