„Je, Rostock! – Jeden Meckelnbörger geiht dat Hart up un männigmal ok de Geldbüdel, wenn von Rostock de Red‘ is.“ (Ernst Reuter)
August 2024
Zu den herausragendsten kulinarischen Adressen der Ostsee in Mecklenburg-Vorpommern gehört zweifelsohne das Restaurant Der Butt, gelegen in der noblen Yachthafenresidenz „Hohe Düne“ in Warnemünde, jenem mit Rostock eng verbundenen Ostseebad. Die durch die Warnowmündung geteilte Stadt zerfällt in einen trubeligen Teil links vom Fluss (mit „Teekessel“ und Leuchtturm) und einen erheblich gesitteteren rechts davon, wo man meist seine Ruhe hat. Wer in dem vom Haupttrakt getrennten und freistehenden Gebäude am Yachthafen den Lift in den obersten Stock nimmt, speist nicht nur auf sehr hohem Niveau, sondern genießt von dort aus auch die malerische Stimmung über der Ostsee, im besten Fall mit untergehender Sonne.
Blick vom Balkon des Lokals nach Westen mit Möwe
Für die Speisen zeichnet André Münch verantwortlich, der unter anderem in Düsseldorf vom französischen Großmeister Jean-Claude Bourgueil ausgebildet wurde und neben einigen, meist kurzlebigen Stationen auch schon sieben Jahre lang das Gutshaus Stolpe bei Anklam bekochte. Erfahrung bringt der Mann am Herd also reichlich mit, zumal er bereits seit 2017 zusammen mit dem Friedrich Franz in Heiligendamm die Fahne der Haute Cuisine in der Region hochhält.
Trotz meines Premierenbesuchs begrüßt mich der Chef zu meiner nicht geringen Überraschung fast schon überschwänglich gleich am Tisch (offenbar funktioniert die Vernetzung der Chefs untereinander im „hohen Norden“ bestens, denn wenn ich mehrere Lokale in der Region besuche, bleibt es meist nicht lange geheim!). Wir intensivieren den Plausch nach dem Mahl nochmals, aber zu Beginn lasse ich mich erstmal von der einladend maritimen Atmosphäre mit viel Holz und Glas inspirieren, was mir angesichts eines alkoholfreien Martini Vibrante mit Bergamotte und karamellisierter Kumquat noch leichter fällt. Nach dem Erfrischungstuch geht es dann mit den ersten Apéros los, die im Vergleich zur moderner geprägten Speisekarte deutlich konservativer daherkommen, aber gleichzeitig die Meisterschaft des Chefs auch in den klassischen Disziplinen beweisen. Eine heiße Backfischpraline mit Koriandercrème und ein Krabbenchip mit Büsumer Krabben sorgen für viel Lokalkolorit, während ein Rösti mit Rindertatar und Kaviar zeitlos gut ausfällt. Die animierend und ungewöhnlich von Orange nachgeschärfte Gazpacho mit Olivensphäre auf einem Chip schärft alle Sinne, doch das ließe sich auch problemlos von dem Thunfischtatar mit Wasabiespuma und Fliegenfischeiern (!) behaupten. Was tendenziell beim Lesen ein wenig langweilig oder vorhersehbar klingen mag, entpuppt sich als sehr starkes Handwerk, das die Klassiker zwar nicht neu erfindet, aber mit wohldosierter Intensität und teils überraschender Temperierung auf ganzer Linie überzeugt.
Die recht üppige Brotauswahl mit Fleur de Sel, französischer Butter und Frischkäse mit Zwiebelerde rundet den scheinbar gelungenen Auftakt schlüssig ab …
… doch trotz der bisherigen Opulenz folgt noch ein apartes Amuse mit auf der Haut gebratenem Bar de ligne (Wolfsbarsch) von Referenzqualität und perfektem Garpunkt. Die Begleitung mit eingelegten und gedämpften Rübchen, Lauchöl und Kartoffelmousseline verleiht dem Gang ein typisch norddeutsches Kolorit, zumal die Knackigkeit der Rüben wohltuende Textur verleiht. Ach ja: die generöse Nocke Kaviar sollte ich in diesem kleinen Meisterwerk auch nicht unterschlagen!
Die mutmaßlich kühnste Gänseleberkreation seit Silio del Fabros Variante im Saarbrücker Esplanade aus dem Jahre 2021 mit geliertem Apfelcidre tischt der Service dann zum Auftakt des siebengängigen Menüs (€ 249) auf. Allein die knallige Farbe lässt auf einen außergewöhnlichen Einfall schließen, was die ersten Eindrücke bei der Verkostung umgehend bestätigen. Auf der Terrine der Innerei ist glasiges Tatar von blauer Garnele aufgeschichtet und mit Gel von Apfel-Holunder bedeckt, aus dem auch der umgebende Ring gemacht ist. Die Apfel-Vinaigrette innerhalb des Rings und das Apfelsorbet treten erstaunlich dominant auf und verleihen dem Gang säuerliche und spannungsgeladene Akzente, die den Verzehr zu einem wirklich ungewöhnlichen Erlebnis werden lassen. Die fragile Balance des Gangs bleibt durch die sorgsamen Proportionen jederzeit gewahrt, zumal der herbe Holunder eine übermäßige Süße verhindert. Das ist schon zum Auftakt fesselndes Kino!
Zu meiner nicht geringen Überraschung folgt ein Frühstücksklassiker, den die Küche freilich auf eigenwillige Art interpretiert: so ist das Ei Benedict als in Nussbutter confiertes Eigelb auf einer winzigen Brunoise von Gurken gebettet und unter einem Netz aus frittiertem Eigelb versteckt. Eine Beurre blanc mit ausgeprägter Note von Weißwein harmoniert prächtig mit Mousseline von Tüfften (norddeutsches Wort für Kartoffeln), und einmal mehr ist es eine Nocke von N25-Kaviar, die das süffige Wohlfühlgericht mit einem Hauch Salinität souverän finalisiert. Tolle Optik und ein gewisser Twist rund um dekonstruierte Texturen verleihen dem Gang seinen kompakten Reiz.
Der schön saftige, buttrig gegarte Atlantik-Steinbutt, der schon bei sanfter Berührung mit der Gabel abblättert, ist auf einer dünnen Lage von geschmolzenem Kalbskopf platziert und wird frei nach Witzigmann von zweierlei Saucen umspielt. Deren Wirkung gerät erwartungsgemäß recht kontrastierend, aber nicht zu grell, wenn Sud von Schnittlauch einerseits und Vinaigrette von Grapefruit andererseits in wohldosierter Intensität in Erscheinung treten. Der ursprünglich obenauf positionierte Tapiokachip erlitt zwischen Servieren und Fotografieren leider einen Schwächeanfall und liegt normalerweise somit nicht am Tellerrand …
Schon zu diesem Zeitpunkt fällt mir die bemerkenswerte Aufgeräumtheit von André Münchs Tellern auf, deren Ausdruckskraft von substanzstarken Produkten und Kreationen ohne jedes überflüssige Chichi ausgeht. Zurückhaltend müssen die Gerichte dabei nicht sein, ganz im Gegenteil: ein Löffelintermezzo von Dim Sum mit flüssiger Parmesanfarce und Steinpilz unter einer frittierten Scheibe Parmesan wird durch die kräftige Jus erst recht zu einem zupackenden Happen von fast elementarer Wucht.
Der gelungene Einschub dient auch der Überbrückung einer etwas längeren Phase für die intensive Vorbereitung des nächsten Gangs, der kurz vorm Abschluss schon mal in unfertiger Form präsentiert wird …
… und sich dann, von der Machart her einem Boeuf Wellington nicht unähnlich, als kunstvolle Paté mit Etouffé-Taube in Ummantelung von Wachtel und Spinat herausstellt. Die aufwendige, aber reduzierte Entourage von geflämmtem Pfirsich, eingelegter Sellerie, einem kleinen Türmchen von Pfifferlingen und einer mit Taubenklein gefüllten Sepia-Praline bewahrt den eleganten Charakter der Kreation ohne dabei zu bloßen Statisten zu verkommen. Verbunden wird alles mit einer Taubenjus von moderater Kraft, die der fruchtigen Säure noch Raum zur Entfaltung lässt. Das ist immens arbeitsintensive, große Klassik, die heutzutage nicht mehr viele in dieser Form auf sich nehmen würden. Wo gibt es heutzutage noch so etwas Klassisches und Vorzügliches?
Vielleicht stand beim nächsten Gang ein anderer Klassiker Pate, nämlich Christian Jürgens‘ Blueberry Hill. André Münchs Variante des mineralisch-herben Rehrückens kommt zwar ohne die Jürgens’sche dünne Lage von geschmolzener Foie gras aus, lässt aber ansonsten denselben Hang zu ultra-puristischer Inszenierung erkennen. Anstelle von Blaubeeren setzt der Chef eingelegte Essigkirschen ein und baut auf leichte Würze von Pfeffer. Die als Wild-Pfeffersauce titulierte Sauce ist im Grunde genommen eine Sauce Rouennaise reinsten Wassers – und zwar eine der allerbesten, die mir (zusammen mit Jürgens‘ Beitrag) je untergekommen ist. Deren Dichte und erderschütternde Wucht sind kaum angemessen in Worte zu fassen. Fakt ist: die Einbeziehung eines vermeintlich profanen Produkts in einem solch reduzierten Hauptgang lässt nur Gelingen oder Scheitern zu – das überragend Ergebnis spricht Bände, wie es ausging!
Das allein schon von der Präsentation her sommerlich anmutende Pré-Dessert mit dem schlichten Namen Lemon-Cheesecake gab angesichts eines Deckels von Baiser mit Limettengel nicht viel vorab preis. Hergestellt wie die oberste Schicht einer Eierschecke, fand sich darunter Zitronensorbet und Mascarponecrème in gerade noch erträglicher Süße. Was diesem süßen Einschub vielleicht an Raffinesse fehlte, machte die kreative optische Darbietung jedenfalls wieder mehr als wett. Somit kein Höhepunkt, aber trotzdem apart.
Deutlich zur Schau stellte die Patisserie ihr Können im abschließendem Dessert, drapiert auf Crème und einem geeisten Ring von weißer Opalys-Schokolade. Das launige Spiel um Texturen und Aromen bestand aus einem Hippen-Blatt mit Erdbeeraroma, geflämmter Ananas, essbaren Blüten und so manchem subtilen Effekt, der meiner Aufmerksamkeit wohl entgangen sein dürfte. Allzu große Gefälligkeit vermied man durch die Beigabe von etwas Pfeffer, so dass ein reiner Sommergenuss mit natürlich wirkenden Texturen und ohne jede Forciertheit unterm Strich stand, der mit Sicherheit niemanden überforderte. Außerdem scheint es, dass man hier dem Trend zu grünen Elementen im Dessert nicht viel abgewinnen kann …
Absolute Extraklasse verströmten die Petits fours, die es nicht überraschend sogar in meine Menüfolge des Jahres 2024 schafften. Kein Wunder, denn die wenig vorhersehbare, aber ausgezeichnete Umsetzung selbst von Klassikern hielt die Aufmerksamkeit des Gastes bis zum Schluss hoch. Es handelte sich dabei um Pralinen von Dulcey-Schokolade bzw. Passionsfrucht, weißer Schokolade und Gurke (hinten links), Cornetto mit Rahmeis (Mitte hinten), Marshmallow mit Apfel, Holunder und Orange sowie Madeleine mit Lemon Curd und Meringue (vorne links), Mascarpone mit Himbeere (Mitte vorne) und Salzkaramelltarte bzw. Erdbeertarte (vorne rechts).
André Münch ließ es an diesem Premierenabend vielleicht an einem homogen wirkenden Stil vermissen, doch was anderswo wie eine genuine Kritik klingen würde, erweist sich hier vielmehr als ein bemerkenswertes Statement, weil der Chef im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen eben so viele heterogene Stile sicher beherrscht und diese zweckdienlich einsetzt. Mit sicherem Gespür für ausbalancierte Teller ohne knallige Effekte gelingt es ihm ein ums andere Mal, wirklich substanzstarke Teller zu kreieren, deren Struktur und geschmackliche Tiefe gleichermaßen beeindrucken. Dass ihm dabei ein klassischer Rehrücken gleich gut wie die knallige Gänseleber gelingt, ist vielleicht die erstaunlichste Erkenntnis dieses Premierenbesuchs. Das mehr als kulante Preis-Leistungs-Verhältnis ist angesichts zahlreicher Extras und der exponierten Lage in einem Ort, den man kaum anders als Touristenmagnet bezeichnen kann, bemerkenswert. Der Service agierte sattelfest und scheute sich nicht, im Falle eines Details, das mich interessierte, auch nochmals bei der Küche Auskünfte einzuholen. Kein Wunder, dass ich mir vom nächsten Besuch schon wieder einiges verspreche!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
Der Butt
Am Yachthafen 1
18119 Rostock-Warnemünde
Tel.: 0381/50400
www.hohe-duene.de
Guide Michelin 2024: *
Gault&Millau 2024: 3 Toques
GUSTO 2024: 8 Pfannen mit Bonuspfeil
FEINSCHMECKER 2024: 3,5 F
7-gängiges Menü: € 249