Beitragsbild: Leon Hofmockel (links), Martin Fauster (Mitte) und Daniel Bodamer (rechts)
Sonntag, 3. Mai 2026
Für sein zweites Six-Hands-Lunch in der Wolfshöhle zu Freiburg hatte Chefkoch Martin Fauster mal wieder ein echtes Kaninchen aus dem Haut gezaubert: nach der Premiere mit Kevin Leitner und Sigi Schelling im September 2025 gelang es ihm diesmal, zwei der aufstrebendsten und vielversprechendsten Talente des Landes an die Dreisam zu locken: zum einen Leon Hofmockel vom La Société in Köln und zum anderen Daniel Bodamer vom Brothers in der Maxvorstadt zu München. Praktischerweise begann das Event schon mittags um 13 Uhr und war mit € 225 (inklusive Wasser, Apéritif und Kaffee!) unglaublich günstig bepreist, wenn man bedenkt, was heutzutage ansonsten so an Preisen schon bei Four-Hands-Events aufgerufen wird.
Leon Hofmockel diente bereits unter Martin Fauster, als dieser noch im Münchner Königshof am Herd stand, und vertiefte seine Fähigkeiten bei weiteren namhaften Meistern wie Johannes King im Rantumer Söl’Ring Hof auf Sylt und vor allem Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua, das seine Pforten ja leider vor kurzem geschlossen hat.
Daniel Bodamer stand bereits in nicht weniger als drei Dreisternern am Herd, darunter das GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken, die Baiersbronner Schwarzwaldstube unter Torsten Michel sowie die Münchner Spitzenadressen Atelier (damals unter Jan Hartwig) und zuletzt das Tantris unter Benjamin Chmura, ehe ihn der Ruf ereilte, ein Lokal als Chefkoch zu übernehmen.
Gastgeber Martin Fauster gehört außerdem für mich in seiner unprätentiösen Art und dem makellosen Handwerk zu den meistunterschätzten Köchen seit vielen Jahren. Ausgebildet vor allem von Hans Haas im Tantris und von Olivier Roellinger im bretonischen Concale, stellt sein unaufgeregter Stil das Produkt voll in den Mittelpunkt, wobei Fisch und Meeresfrüchte erwartungsgemäß eine besonders tragende Rolle in seinem Portfolio spielen. Noch nach vielen Jahren entsinne ich mich einer grandiosen Bouillabaisse und seines „Hummer Thermidor“ im Königshof, doch auch sein Wolfsbarsch mit Bouchotmuscheln und Fenchel, den er im Salzburger Ikarus zum Jubiläumsmenü von Eckart Witzigmanns 80. Geburtstag beisteuerte, hat sich unauslöschlich in mein kulinarisches Langzeitgedächtnis gebrannt.
Alle Gäste erwartete an ihrem Platz bereits eine schicke Faltkarte mit Informationen zu den Apéros und der Menüfolge auf der anderen Seite, so dass mann jederzeit gut informiert ein bestens aufeinander abgestimmtes Menü genießen konnte, das trotz dreier Chefs (vielleicht mit Ausnahme der Apéros) erstaunlich homogen wirkte.
Den Auftakt machten insgesamt sechs kleinere Beiträge, wobei jeder Chef zwei Petitessen beisteuerte. Die als Trio präsentierte erste Hälfte des Sextetts bestand aus einer kalten, mit etwas Minze verfeinerten Erbsensuppe des Hausherrn unter einem Brotchip mit Räucheraal und etwas Lardo. Dazu gesellte sich eine von Leon Hofmockel filigran ersonnene Tartelette mit Pulpo von auffallend starker Konsistenz, begleitet von Fingerlimes und der Würze von Chili und Dill, die einen säurebetonten, starken Kontrast zueinander eingingen, aber dennoch die auffällige Durchlässigkeit der Kreation nicht beeinträchtigten. Daniel Bodamer flankierte den Happen in plakativer Optik mit einem klassischen Rindertatar und Crème fraîche, wobei das Duo recht überraschend auf einem mit geschmolzenem Comté gefüllten Profiterol thronte – eine launige Variante einer klassischen Kombination, geschmackssicher umgesetzt. Ein schöner Auftakt!
Die Gänselebermousse mit Müsli gehört schon lange zu den Klassikern Martin Fausters, zumal sie problemlos stilecht mit saisonalen Elementen – in diesem Fall eingelegter Rhabarber – begleitet werden kann ohne dabei an Kraft einzubüßen. Sehr animierend und kontrastreich wirkte da eine Kreation aus der Küche von Leon Hofmockel, die auf Basis einer Sonnenblumencrème (mit einigen knackigen Kernen bereichert) dank Radieschen und einfachsten Kräutern enorm aufgewertet wurde, zumal der ätherische Duft von Meerrettich dem Gericht schon vorab wohltuende Spannung verlieh. Tolle Haptik, große Vielfalt auf eingem Raum und sehr durchdacht umgesetzt- so wünscht man sich das! Echtes Kontrastprogramm lieferten dazu als einziger warmer Beitrag Daniel Bodamers unwahrscheinlich fluffige Gnocchi Parisienne mit Pinienkernen, einer Bärlauchemulsion und einem herrlich süffigen Kartoffel-Parmesanschaum. Das konnte sich schon wirklich sehen lassen!
Der Einstieg ins Menü blieb dem Hausherrn vorbehalten, der gleich einen seiner großen Klassiker in bescheidener Optik, aber mit substanzstarkem Geschmack aufs Geschirr zauberte: den sanft gedämpften, lauwarmen Saibling, zart abblätternd und äußerst reintönig im Geschmack, bettete er auf schön bissfesten Graupen an einer mutmaßlichen Kerbelsauce mit Kürbiskernöl. Deren herber Geschmack griff Kohlrabi in verschiedenen Texturen in aller Vielfalt auf, wobei die Salinität des Saiblingskaviars nochmals eine reizende, nicht zu knallige Facette ins Spiel brachte, die den Teller harmonisch, aber nicht zu gefällig abrundete. Dieser Teller ist dezidiert Fauster – ein Gericht der leisen Töne, aber mit enorm langem Nachhall.
Deutlich zupackender gestaltete Leon Hofmockel seinen ersten Beitrag: dem typisch mineralischen Geschmack des fetthaltigen Toro (Bauch) von Balfego-Thunfisch mit seiner leicht flexiblen Konsistenz stellte er als großen Wurf ein hocharomatisches und animierend gewürztes Pfeffer-Kapern-Eis in einer Ummantelung von Kardamom auf geräucherter Crème fraîche zur Seite. Doch damit nicht genug: Scheibchen von roter Bete und die mit Kardamomöl verfeinerte Kalbsschwanzessenz von bewusst kühler Temperierung trugen das kraftvolle Gericht mühelos auf ein sehr beachtliches Level.
Seinem Stil treu bleibend, ersann Leon Hofmockel auch mit seinem zweiten Teller ein durchaus herzhaft gewürztes Umfeld für die lauwarme, festfleischige Makrele, die dank überaus sanfter Garung ohne den typisch kantigen Eigengeschmack dieses spezifischen Fischs auskam, aber im Hinblick auf nicht näher definierten Pfeffer aromatisch gehörig auf sich aufmerksam machte. Der umgebende weiße Zwiebelschaum mit Liebstöckel und Vadouvanöl erwies sich als aromatisch dichter Begleiter, der Details wie einem knackig-säuerlichen Apfel-Sellerie-Salat, Zwiebelbutter, geschmältzen Zweiebeln oder Macadamianüssen trotzdem genügend Platz zur Entfaltung ließ. Am prägendsten wirkte sich Yuzu Kosho aus, eine Paste aus Yuzuzesten und Chilischoten, die asiatisches Kolorit integrierte und mir bei Christoph Rainer im IKIGAI schon öfters unterkam.
Daniel Bodamer nahm sich dagegen eines Wolfsbarschs an, der erwiesenermaßen auch zu den präferierten Fischen des Gastgebers zählt, aber in diesem Fall fast nur die zweite Geige spielte. Der freilich mustergültig auf der Haut gebratene Fisch überließ eher einer sautierten grünen Spargelstange mit Senfsaat und vor allem den mit Mönchsbart geschwenkten Seppioline (absolut hochklassig!) den Vortritt. Zur Abrundung goss man noch eine Sauce Vierge auf Basis von Fischfond auf, welche mit duftigen, frühlingshaften Kräutern überzeugte und alles stimmig zusammenführte.
Schon bei meinem Besuch im Brothers im August des letzten Jahres (Bericht folgt) erwies sich Daniel Bodamer als Spezialist für habhafte, meist klassisch grundierte Hauptgerichte von großer Opulenz und enormer Tiefe, die er meist von ein oder zwei Satelliten umspielen lässt – eine Ästhetik, die er im Le Clarence zu Paris kennenlernte und die hierzulande fast ausschließlich von einem einzigen hochdekorierten Chef, nämlich Claus-Peter Lumpp im Bareiss, so praktiziert wird.
Der Erfolg gibt Daniel Bodamer jedoch recht, auch wenn (vielleicht aus logistischen Gründen) dieses Hauptgericht ohne separaten Teller auskam: ganz old school, aber zeitgemäß umgesetzt präsentierte er Taube in der Kruste als tiefrote Brust mit gebratener Gänseleber in einer gebackenen Hülle von Blätterteig mit einer inneren Ummantelung von Mangold. Mehr an Begleitung als eine hocharomatische Selleriecrème, eine in Ingwer marinierte Himbeere und eine Handvoll Frühlingsmorcheln brauchte dieser Teller nicht, um seine volle Strahlkraft zu erlangen, zumal die aufgegossene Sauce Salmis mit einigen Innereien der Taube aufgewertet wurde und so tiefgründigen Geschmack mit ausladender Eleganz verband. Einfach grandios!
Für den leichten Ausklang und die würdige Umrahmung sorgte dagegen Martin Fauster zusammen mit Pâtissier Peter Hiller: ganz der Tradition seiner steirischen Heimat folgend, setzt der Chef immer wieder auf einfachste, aber handwerklich überragende Mehlspeisen. In diesem Fall enthielt der Grießknödel, der auf einer zarten Vanillecrème mit frischesten Erdbeeren ruhte, einen zusätzlichen Kern von Schokoganache. Beim Hauptteller goss der Service ein Süppchen von Holunderblüten auf, welches den feinsäuerlichen Kontrast zu einer ringförmigen Joghurtmousse mit Erdbeerragout unter einem federleichten und hochklassigen Erdbeer-Sauerrahm-Eis bildete und so für einen duftigen, frühlingshaften Ausklang sorgte. Diesen rundeten eine Cru-de-Cacao-Praline und ein Bienenstich-Törtchen schließlich würdig ab.
Viele Köche verderben den Brei – deplatzierter als hier könnte man sich diesen Kommentar kaum vorstellen! Was das Trio an verantwortlich zeichnenden Chefs hier im Laufe des Nachmittags in großer Gelassenheit und bemerkenswerter geistiger Durchdringung seinen Gästen darbot, hatte Stil und Klasse en masse. Martin Fauster gehört für mich seit zehn Jahren zu den Kandidaten, die längst einen zweiten Stern haben müssten (den übrigens kein Geringerer als Eckart Witzigmann auch schon eingefordert hatte), doch über die anwesenden jungen Gastköche, die beide noch nicht Mitte Dreißig sind – könnte ich locker zu demselben Urteil kommen. Die Eindrücke von Daniel Bodamers Darbietung vom vergangenen Jahr konnte er hier abermals bestätigen, und auch bei Leon Hofmockel drängt sich mir der Verdacht auf, dass es höchste Zeit ist, mal wieder in der Domstadt am Rhein vorbeizuschauen und die besten Adressen der inzwischen recht dynamischen Metropole zu besuchen. So oder so geizte dieses Event nicht mit herausragenden Eindrücken in zwanglosem Rahmen, zumal sich alle drei Chefs und deren Teams im Anschluss extrem nahbar und keineswegs abgehoben gaben.
Denkwürdig bleibt dieses luxuriöse Mittagessen allein schon wegen der unglaublich fair bepreisten Veranstaltung, deren Kosten auch nicht mit übertriebenen Gewinnmargen bei den Getränken in irgendeiner Form kompensiert werden mussten. Ohne weiteres hätte die ausschließlich in den sozialen Medien beworbene Veranstaltung noch mehr publikumswirksame Aufmerksamkeit verkraftet, zumal einige wenige Plätze freiblieben, aber kein einziger Gast auch nur einen leicht unzufriedenen Eindruck auf mich machte. Veranstaltungen dieser Art – zumal zu solchen Preisen – sollte es eindeutig noch mehr geben! Ach ja: ein drittes Event hat der Meister schon mal in Aussicht gestellt! Also: Augen und Ohren auf!
6-gängiges Menü inkl. Wasser, Apéritif und Kaffee: € 225