„Wenn du Essen auf dem Tisch und Liebe im Herzen hast, kannst du nie lange unglücklich sein.“ (böhmisches Sprichwort)
Juli 2024
Tschechien gehört zu den Ländern des ehemaligen Ostblocks, in denen 2025 zum ersten Mal überhaupt ein Guide Michelin erscheinen soll. Insofern ist die Hauptstadt Prag im Vorteil, da sie als einzige Destination des Landes immer wieder mal in dem roten Guide „Main Cities of Europe“ unter die Lupe genommen wurde. Zwei Lokale wurden dabei mit einem Stern bedacht, die ich beide während einer Studienfahrt unbedingt besuchen wollte – nicht zuletzt deshalb, weil mich mein Weg nicht so oft hierher verschlägt und ich gerne wissen wollte, wie sich die bodenständige und teils deftige Küche Böhmens mit der Hochküche vereinen ließe. Dieser Herausforderung hat sich das Lokal mit dem sperrigen Namen jedenfalls angenommen, denn „bürgerlich“ und „Degustation“ sind wahrlich nicht die ersten Begriffe, die sich einem in dieser Region aufdrängen. Dennoch gab es jeden Grund, frohen Mutes hier einzukehren: sollte es doch nicht nur der erste Besuch in einem besternten tschechischen Restaurant werden, sondern auch noch einer, der das Portemonnaie nicht übermäßig belastet. Sollte das Lokal halten, was es versprach, konnte das durchaus ein mehr als gelungener Abend werden …
Obwohl ich erst für 21:15 Uhr (!) reserviert habe, treffe ich deutlich früher ein, was jedoch seitens der flexiblen Mitarbeiter überhaupt kein Problem darstellt. Die im Erdgeschoss befindlichen, aber trotzdem fast schon gewölbeartig anmutenden Räume sind recht rustikal und eher sachlich eingereicht, wenn man mal von einer gewagten und geradezu futuristisch anmutenden Lampenkonstruktion an der Decke absieht. Von meinem Sitzplatz hat man einen prächtigen Überblick auf das lebhafte Treiben im offenen Schauteil der Küche. Der freundliche Service gibt sich dabei betont geerdet und trägt zu einer höchst angenehmen Wohlfühlatmosphäre bei, zumal er fließend und nahezu akzentfrei Englisch spricht. Lediglich der Lärmpegel ist angesichts nur weniger schalldämpfender Elemente und „full house“ (auch unter der Woche!) etwas sonderbar.
Where the magic happens …
In dem seit 2012 existierenden Lokal nimmt man an blanken Holztischen auf Parkettboden Platz und hat dabei einen schönen Überblick von der Küche am einen Ende bis zum Weinschrank am anderen Ende des Lokals. Auch ein Erfrischungstuch zum Beginn des Abends gehört hier durchaus zum guten Ton. Sodann läutet ein Quintett den Abend ein, das recht unterschiedlich gestaltet ist und dabei eine große Spanne von eher profanen bis gewagten Einfällen abdeckt. Klassisch gehalten ist das exzellente Kalbstatar mit leichter Senfnote zwischen zwei Brotchips, während die allen Ernstes zum Ablecken vom Teller gedachte pentagon-förmige Karottencrème mit Rote-Bete-Pulver bestäubt und Tropfen von Himbeergel verziert ist – ein gewagter Einfall, aber keineswegs so abgehoben wie es klingen mag. Eine leicht frittierte Zucchiniblüte mit Ziegenkäsefüllung, eingelegter und kurz geflämmter Zuckermais sowie zu guter Letzt leicht geschmolzener Lardo auf einem salzigen Kartoffelbällchen runden den Auftakt ab, dessen Höhepunkt fraglos das Tatar war. Dennoch vermittelt diese kleine Parade eine guten ersten Eindruck von dem, was da noch so kommen mag. Zur Auswahl steht ein einziges fünfgängiges Menü zu umgerechnet etwa € 115, das erkennbar auf typische böhmische Produkte setzt und es sich offenbar zur Aufgabe gemacht hat, der deftigen Kost alles Rustikale auszutreiben und das brachliegende Potential dieser Viktualien abzurufen.
Zum Auftakt schickt Chef Oldřich Sahajdák einen Teller, dessen Gestaltung des Meisters Potential erstmals richtig andeutet: die sorgsam mit Majoran und Knoblauch abgeschmeckte Kreation rückte Pilze der Saison wie Pfifferlinge und Morcheln in den Mittelpunkt – ob als Schaum, Sauce, in gebratener oder sautierter Form. Das schmeckte deutlich klarer als der Teller erahnen ließ und überzeugte auf ganzer Linie im Hinblick auf eine vorzügliche Balance und schöne Mundfülle dank verschiedener Konsistenzen. Tatsächlich reichte dieser Teller an einen superben Vorgänger heran, der sich mir sofort aufdrängte: im Sparkling Bistro zu München gab es einen in konzeptioneller Hinsicht ganz ähnlichen Teller von Jürgen Wolfsgruber zu bestaunen, der mit denselben Tugenden begeisterte.
Mit Geschirr aus Großmutters Zeiten sollte offenbar beim nächsten Einfall der Bezug zu bewährten und traditionellen Gerichten hergestellt werden – was mir jedoch zunächst wie eine platte Anbiederung erschien, die über einen Mangel an Raffinesse oder geschmacklicher Tiefe hinwegtäuschen muss, erwies sich im Gegenteil zu meiner nicht geringen Überraschung als eine wirklich à point gegarte Forelle – mürbe und mit charakteristischer Tiefe im Geschmack. Dabei will die Küche ihre böhmischen Wurzeln keinesfalls verleugnen, denn auf Dillpurée von wohldosierte Intensität platziert sie Sauce von geräuchertem Schweinespeck mit umgebenden fruchtigen Geltropfen. Einerseits überrascht die große Raffinesse trotz der Reduktion, andererseits steuert gerade die feine Säure des Gels etwas Entwaffnendes und Frisches bei, das ein Abdriften in allzu plumpe Wirtshauskost von vornherein verhindert. Unerwartet stark und mit klarem Produktfokus, wunderbar!
Mürbe Schweinebäckchen sind auch ein häufiger Gast in der deftigen Küche Böhmens, doch nur selten dürften sie derart veredelt worden sein wie hier: eine Sauce von Bärlauch wird dabei ganz schnörkellos mit ein paar Kräutern wie etwa Thymian veredelt oder mit etwas Gurke umspielt, et voilà: fertig ist ein Teller, der erneut das Hauptprodukt (wenn auch versteckt) in den Mittelpunkt rückt und die eigene Ästhetik gekonnt durchzieht. Einmal mehr erweisen sich die Darbietungen in diesem Lokal als edle Varianten bodenständiger Gerichte, deren Potential für die Haute Cuisine das Küchenteam gekonnt aufzuzeigen versteht.
Dem Hauptgang liegt ein böhmischer Klassiker zugrunde, den ich leider akustisch nicht verorten konnte – er wirkt insgesamt wie eine Mischung aus Rinderfilet Strindberg und einem dänischen Hotdog. Auffallend saftiges und ziemlich weich zubereitetes Striploin vom Rind paart die Küche mit Ei, gepickelter Gurke und Senfsauce, doch bleibt es nicht dabei: die Senfsaat und die in vielen Varianten auftretende Zwiebel wurden beide karamellisiert und verleihen dem Teller so einen süßlichen Touch, welcher der Deftigkeit etwas entgegenzusetzen hat. Mag sein, dass so ein Gericht nicht nach dem Gusto eines jeden Gastes in solch einem Lokal ist, doch ganz objektiv betrachtet staunt man über das sichere Handwerk und den stilsicheren Umgang mit dem kulinarischen Erbe der Heimat bei gleichzeitiger Aufwertung aller Produkte ohne jede Verfälschung. Einen deutlich abfallenden Teller gab es bislang jedenfalls nicht zu bemängeln …
Bei der Präsentation des im Grunde genommen simpel gehaltenen Desserts lässt man sich einiges einfallen: rund um ein Heidelbeersorbet drapiert das Team geeiste Perlen von Joghurt, Himbeerstaub und Joghurtschaum. Für wohltuende Kontraste sorgt ein sparsam dosiertes Öl von Basilikum, das mit seinen kräutrigen Noten einen Kontrapunkt setzt und einen allzu gefälligen Eindruck von vornherein ausschließt. Das ist ein unkomplizierter Ausklang zum Wohlfühlen, der seine Wirkung nicht verfehlt, wenngleich andere Gerichte etwas mehr Raffinesse erkennen ließen. Die Petitessen am Ende ließen das Menü eher ein wenig austrudeln, denn Brombeere und Himbeere naturbelassen sowie ein schlichtes Pâte de fruit ließen zum Ende hin auf einen gewissen Mangel an Esprit schließen, den die Tartelette mit Blutorangenschaum nicht vollständig kompensieren konnte.
Bei einem Glas von eisgekühltem tschechischem Sliwowitz lasse ich zum Ausklang den Abend nochmals Revue passieren: nicht zuletzt dank eines kooperativen und kompetent agierenden Service glückte dieser Abend besser als erwartet. Bei Nachfragen zu den böhmisch geprägten Gerichten gab man sich auskunftsfreudig und nahm auch sonst aufmerksam zur Kenntnis, woran es dem Gast gerade jeweils fehlen mochte. Selbst der Fototermin samt Line-up der Küchenmitarbeiter wurde nicht ausgeschlagen …!
Die Küchenleistung war für meine Begriffe definitiv im oberen Ein-Stern-Bereich angesiedelt und ließ bei den Gästen die Gewissheit aufkommen, dass man hier weiter in kleinen, aber beständigen Schritten nach oben strebt und vor allem dank der puristisch-reduzierten Teller bereits einige Ausrufezeichen setzen konnte. Eine nachvollziehbare Idee liegt dabei jedem Teller zugrunde, doch in den seltenen Fällen mit grenzwertig vielen Komponenten erreichten die Darbietungen vielleicht noch nicht ganz dasselbe Niveau wie bei den puristisch gehaltenen, produktbezogenen Gängen. Man besinnt sich hier – wie in so vielen anderen böhmischen Lokalen – ganz klar auf seine kulinarischen Wurzeln. Dabei sollte man sich stets vor Augen führen, dass das Niveau auch im Zentrum von Prag im Vergleich zu westlichen Metropolen immer noch in den Kinderschuhen steckt. Eine der rühmlichen Ausnahmen durfte ich jedoch in Form dieses Sternelokals kennenlernen – den Besuch habe ich nicht bereut!
(Anmerkung: bei den Urteilen der Profiguides habe ich die Bewertung des Gault&Millau ergänzt, obwohl er erst deutlich nach meinem Besuch erschien. Der Grund dafür besteht darin, dass diese Ausgabe die Premiere in Tschechien darstellte und es somit keine Vorgänger gab.)
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
La Degustation Bohême Bourgeoise
Haštalská 18
11000 Prag (Tschechien)
Tel.: 00420-733-332-771
www.ladegustation.cz
Guide Michelin (Main Cities 2024): *
Gault&Millau 2025 (Tschechien): 16 Punkte
5-gängiges Menü: 28500 CZK (ca. € 115)