Gourmetrestaurant Nico Burkhardt, Schorndorf

Drei Minuten Fußweg vom Bahnhof – und schon sind wir am Ziel der Wünsche: im Herzen der beschaulichen und sehenswerten Altstadt von Schorndorf gelegen, ist das Boutiquehotel Pfauen mit dem gleichnamigen Restaurant schon immer eine Institution der Remsstadt gewesen. Das große, schmucke Fachwerkhaus in der Höllgasse steht direkt neben dem Geburtshaus von Gottlieb Daimler und galt jahrelang als gehobene Adresse in der erweiterten Region um Stuttgart herum. In den letzten Jahren mangelte es dem Betrieb allerdings erheblich an Konstanz, da praktisch nahezu jedes Jahr der aktuelle Pächter wieder aufgab – es schien, als wolle der Pfauen gar nicht mehr aus den negativen Schlagzeilen herauskommen. Auch heuer gab das Pächter-Ehepaar Dohnt im Februar 2018 das Restaurant auf, so dass Besitzer Gerald Feig abermals gezwungen war, einen neuen Restaurantleiter zu suchen – wenigstens wurde der Hotelbetrieb nicht auch noch eingestellt, sondern von der Familie Dohnt vorerst weitergeführt.

Des einen Leid ist jedoch des anderen Freud‘: Nico Burkhardt, zu jener Zeit Chefkoch des Olivo im Stuttgarter Hotel Steigenberger (gegenüber dem Hauptbahnhof), witterte die Chance, sich selbständig zu machen und nahm Kontakt mit Herrn Feig auf. Nach einigen weiteren Gesprächen war klar, dass Nico Burkhardt nicht nur das Restaurant übernehmen und mit einem neuen Konzept ausstatten, sondern auch das Hotel als Geschäftsführer leiten würde. Die bemerkenswerteste Änderung in der Gastronomie bestand darin, dass er das ursprüngliche Restaurant in zwei getrennte Bereiche gliederte: einen Bereich für gehobene, gutbürgerliche Küche (das den Namen Pfauen behielt) sowie einen anderen Bereich für Küche auf Gourmetniveau. Das fast schon wie ein Separée anmutende Zimmer im Erdgeschoss ist ähnlich rustikal eingerichtet wie der Fachwerkbau selbst. Die blanken schwarzen Tische sind (abgesehen vom Geschirr) lediglich mit einer Kerze und einem eher spartanischen Blumenschmuck eingedeckt, so dass die helle, kreisrunde Präsentationsmatte an jedem Platz, die den ganzen Abend nicht abgetragen wird, umso dominanter auftritt. Dass dieses neue Gourmetrestaurant, welches den Namen seines Chefkochs trägt, sage und schreibe acht (!) Plätze fasst und nur an vier Tagen in der Woche abends geöffnet hat, mag verdeutlichen, dass es in Schorndorf offenbar nach wie vor noch eine recht große Skepsis gegenüber der Haute Cuisine gibt. Wer nach dem jüngsten Scheitern des Restaurants im Frühjahr in den lokalen Medien stöberte, wurde jedenfalls schnell fündig: allzu viele Leserbriefe und Forumsbeiträge zeugten mit ihrem bissigen oder gar zynischen Unterton davon, dass Schorndorf offenbar keine Hochküche brauche und der Pfauen der beste Beweis dafür sei. Seien wir also umso dankbarer, dass der Mittdreißiger Nico Burkhardt das Wagnis einging und allen Unkenrufen zum Trotz seine aufgeschlossenen Gäste mit aromenstarken Kreationen beglückt. Soviel vorab: es bedarf keiner großen Überwindung, um sich an dieser Küche erfreuen zu können, die laut eigener Aussage auf der Homepage mit einem „Wow-Effekt“ verbunden sein soll (tatsächlich entwich genau dieser Begriff dem Mund eines Gastes).

Steigen wir (und damit ist diesmal gleich eine achtköpfige Gesellschaft mit weitgehend unerfahrenen Teilnehmern gemeint) also ein in das einzige angebotene Menü in sechs Gängen für € 124, das auch auf vier oder fünf Gänge reduziert werden kann. Wir genehmigen uns zwei Flaschen PriSecco (zu überaus moderaten Preisen) für die ganze Gesellschaft als Aperitif und erfreuen uns sogleich an den üppigen Amuses, die genauso generös ausfallen wie schon zu Stuttgarter Zeiten: da wären beispielsweise die flüssige Olivensphäre oder ein getrüffelter Chip mit Büsumer Krabben. Neu in diesem Reigen ist dagegen der frittierte Rosenkohl mit einem Klecks Avocadocreme und einer kleinen Chorizo obenauf. Erhalten geblieben ist der zweite Teil des Reigens, „Wald“ genannt. Dieser besteht aus einem aufwendig auf Birkenstämmen plazierten weiß getrüffeltem Chip sowie einer Steinpilzessenz und einem opulenten Schälchen mit Linsen, getrüffelter Crème und etwas darüber geriebenem Trüffel. Mag sein, dass mir aufgrund der geselligen Runde diesmal ein paar Details durch die Lappen gegangen sind, aber die Quintessenz ist klar: ein spätherbstlich anmutender, diffiziler, wohlschmeckender und arbeitsintensiver Reigen mit Langzeitwirkung am Gaumen. Die Brotauswahl wurde gegenüber früher ein wenig reduziert, besteht aber immer noch aus mehreren Brotsorten sowie Échiré-Butter und einem Kräuteraufstrich.

Nach der gelungenen Beeindruckung der Neulinge wird die Betriebstemperatur spätestens mit dem ersten Gang erreicht: marinierte Gänseleber, rote Bete, Cru de Cacao, Schafsjoghurt und Estragon ist ein Gericht, das viele der Grundprinzipien von Herrn Burkhardts Küche zur Schau stellt: ein Hauptdarsteller wird meist von eher wenigen Begleitern umgeben. Diese werden aber dafür in großer Kreativität in vielen Texturen zur Schau gestellt, wobei nicht selten ein vegetabiles Produkt ein wenig dominiert. Auch hier ist die Bete in Form von Esspapier, gelierter Form und Schäumchen ein recht prominenter Begleiter der schmelzigen Terrine. Die übrigen Begleiter setzen dezente aromatische Kontrapunkte (speziell die bitteren Kakaonoten rauben dem Gericht alles Schwere) und machen aus diesem Gang, dem selbstverständlich noch ein Brioche zur Seite gestellt wird, einen würdigen Einstieg.

Die ursprünglich annoncierte Wachtel war an diesem Tag offenbar leider in eine andere Richtung geflogen und wurde durch eine Challans-Ente ersetzt – ärgerlich nur insofern, dass eine Dame in der Gesellschaft schon mehrfach in der Vergangenheit um eine Wachtel gebracht wurde, sich also an diesem Tag ganz besonders darauf freute und prompt wieder enttäuscht wurde – es sollte einfach nicht sein! Nun gut, die Ente war ein würdiger und spannender Ersatz, da sie weitgehend mit denselben Komponenten begleitet wurde: konfiertes Eigelb, Blumenkohl, Brunnenkresse und Trüffelvinaigrette. Die verschiedenen Konsistenzen des Blumenkohls dominierten das Gericht, beispielsweise in hauchdünnen Scheiben und in Form eines aromatisierten Schaums. Der durchaus farbenfrohe Teller wurde so in eine feinsinnige Balance zwischen den durchaus herzhaften Röstaromen der Ente und dem federleichten Blumenkohl gebracht. Als kleines Schmankerl wird à part noch ein mit Nussbutter gefülltes Ei gereicht. Bemerkenswert!

Weiter geht die Reise mit einem à point gegarten, saftigen und butterzarten Atlantik-Kabeljau an Kürbis, Boudin Noir (Blutwurst) und Granny Smith. Die leicht fruchtige Aromatik des in allen nur denkbaren Varianten präsentierten Kürbis und die dezent, aber durchaus präsent eingesetzten Blutwurst-Tupfen führen zu einer kontrastreichen Liaison mit dem leichten Fisch, der durch die klein geschnittenen und leicht eingedickten Würfelchen von grünem Apfel zudem nochmals spürbar an Frische gewinnt – auch dies wieder ein Gang auf sehr hohem Niveau.

Im Vertrauen auf die Qualität des Grundprodukts setzt das Küchenteam den Rehrücken vergleichsweise bescheiden in Szene: eine kräftige Jus, etwas Sellerie, Petersilie und Zwiebel sowie zwei kleine Türmchen von Breznknödeln – fertig ist ein starkes Hauptgericht. Das bei Niedrigtemperatur gegarte Fleisch ist perfekt geraten und braucht auch nicht viel mehr als ein paar zurückhaltende Begleiter, die aber doch einzelne aromatische Spitzen setzen.

Die Käseauswahl vom Affineur Waltmann aus Erlangen ist leider nicht frei wählbar, sondern vorab zusammengestellt und besteht neben sechs Käsesorten (vorwiegend französische Weichkäsesorten) aus einem Traubenchutney und etwas Früchtebrot. Der Fairness halber sei erwähnt, dass die Räumlichkeiten es ohnehin nicht gestatten würden, etwa einen kostspieligen Christoffle-Käsewagen durch das Lokal zu schieben.

Ein fast schon herbes Dessert beschließt den Abend: Ivoire Schokolade mit Crème fraiche, Yuzu und Nougat gewinnt durch den sparsamen Einsatz von Zucker ungemein. Die subtilen säuerlichen Aromen der japanischen Zitrusfrucht korrespondieren bestens mit den herben Aromen der geeisten Schokolade und dem etwas süßeren Nougat (als Praline und als Eis). Das in einem tiefen Schälchen gereichte Dessert gehört vielleicht nicht zu den besten Dessert-Eingebungen der vergangenen Jahre, aber ich bin weit davon entfernt zu behaupten, dass es merklich abgefallen wäre. Vielmehr denke ich wehmütig an so manche Kreation vergangener Tage zurück, die mich noch erheblich mehr begeisterte – den unerfahrenen Neulingen sagte dieses Dessert jedenfalls sehr zu. Die drei kleinen Ausklänge, darunter ein klassisches Cannelé, runden den Abend schließlich stimmig ab.

Wem der Sinn danach steht, der kann ganz zum Abschluss anstatt am Tisch auch an der hauseigenen Bar einen Digestif einnehmen. Ein schlauer Einfall ist diese Bar allemal, denn selbst zu später Stunde, wenn die meisten Besucher des Pfauen schon längst das Lokal verlassen haben, kehren immer wieder noch Gäste auch zu später Stunde ein, um mit einem angemessenen Tröpfchen den Abend ausklingen zu lassen – was während der Adventszeit angesichts zahlreicher Besucher des unweit gelegenen Weihnachtsmarkts erst recht zutrifft.

Der durchweg junge Service macht seine Sache wirklich gut, auch wenn nach knapp zwei Monaten selbstverständlich noch nicht jedes Rädchen reibungslos ins andere greifen kann. Dennoch bleibt festzuhalten, dass die Stimmung wirklich gut und sehr gelöst war, was nicht zuletzt auf die Leistung der Servicebrigade zurückzuführen war. Auch die Weinempfehlungen fanden in der Runde durchweg Anklang. Dass der Service möglicherweise mehr als sonst zu tun hatte, lag auch an den wirklich moderaten Nebenkosten, bei denen man sich gerne auch mal ein oder zwei Getränke mehr als üblich gönnt. Außerdem musste die ausgefallene Wachtel (siehe oben) den ganzen Abend als „running gag“ herhalten, der die Stimmung weiter anhob.

Als regelmäßiger Gast des Olivo ergab es sich, dass ich alle Gerichte dieses Abends so oder in ähnlicher Form bereits von früher kannte – was ihrer Qualität aber keinen Abbruch tat, zumal man manche dieser Klassiker aus Herrn Burkhardts Küche immer wieder gerne isst. Außerdem sind die Preise hier erheblich niedriger als im Olivo, obwohl die opulente Zahl an Extras im Wesentlichen beibehalten wurde. Ein unvergessliches Highlight hatte diese Menüfolge für den Routinier in mir zwar nicht zu bieten, aber das durchweg hohe Niveau imponierte mir genauso wie dem Rest der achtköpfigen Gesellschaft, der es jedenfalls ausgezeichnet gefiel.

Da das Lokal erst im Oktober öffnete, sprengte dieses Datum in den meisten Fällen den Redaktionsschluss der Profi-Guides, so dass die Urteile des FEINSCHMECKER (zuletzt 3,5 F fürs Olivo) und des Gault&Millau (zuletzt 17 Punkte fürs Olivo) bis 2020 warten müssen. Der Guide Michelin, dessen 2019er-Ausgabe ungewöhnlich spät erst im Februar erscheint, sollte den begehrten Stern wieder verleihen, den Herr Burkhardt damals im Olivo besaß. In der Gastronomie zählt ein Michelin-Stern nun einmal mehr als ein Daimler-Stern, selbst wenn dessen Geburtshaus direkt neben dem Lokal steht! Der GUSTO vergab zuletzt im Olivo übrigens acht Pfannen und sollte wieder zu einem ähnlichen Urteil gelangen.

Nico Burkhardts Teller scheinen trotz ihrer recht ausgelassen wirkenden Gestaltung jedenfalls noch stärker in sich zu ruhen als sie es früher ohnehin schon taten. Insofern darf man auf die weitere Entwicklung gespannt sein – insbesondere dann, wenn die ersten problematischeren Monate überstanden sein werden. Dass sich der Küchenstil von Herrn Burkhardt seit seinem Weggang aus Stuttgart natürlich (bislang jedenfalls) nicht großartig geändert hat, ist nachvollziehbar: erstens erfindet sich ein Koch in der Regel nicht binnen weniger Wochen oder Monate neu, und zweitens ist es angesichts der Vorgeschichte des Hauses ja auch nur allzu verständlich, dass Herr Burkhardt zunächst einmal lieber auf Bewährtes setzt und diese Schorndorfer Institution erst einmal wieder in ruhigeres Fahrwasser steuern möchte. Dabei wünsche ich ihm jedenfalls alles Gute, verbunden mit der nicht ganz uneigennützigen Hoffnung, dass es künftig nicht jedes Mal einer Reise in die Landeshauptstadt bedarf, wenn ich von meinem Wohnort aus gen Westen reise und gehoben essen möchte (gut, das Staufeneck ist ja notfalls auch noch da…). Es wäre diesem Betrieb in dem wunderschönen Fachwerkbau wirklich zu wünschen, dass in den nächsten Jahren wieder etwas Ruhe einkehren möge. In diesem Sinne: schauen Sie vorbei und unterstützen Sie das Etablissement, denn es lohnt sich!