Anmerkung: dieses Restaurant ist seit dem 28.7.2024 dauerhaft geschlossen.
„Auch in der globalisierten Welt gibt es noch Raum für Entdeckungen: gleich vor den Toren der Stadt.“ (Jochim Busch)
Juli 2024
Vor wenigen Wochen setzte mir eine Ankündigung die Pistole auf die Brust: das zweifach besternte Gustav in der Mainmetropole würde Ende Juli schließen. Diese Nachricht ging nicht spurlos an mir vorbei, hatte ich den Besuch dieses Lokals als einen der wenigen mir noch fehlenden Zweisterner der Republik schon lange auf dem Zettel. Irgendwie hatte es sich nie einrichten lassen, aber jetzt war ich schlicht zum Handeln gezwungen. Ganz taufrisch, einen Tag nach dem Besuch des Restaurants, streue ich heute (26. Juli 2024) diese Rezension ein, da der morgige Samstag (27. Juli 2024) der letzte Öffnungstag sein wird. Natürlich sind alle Plätze längst vergeben und Absagen derzeit laut Service verständlicherweise weitaus rarer als sonst üblich, aber wer nach einem bereits erfolgten Besuch zum Wiederholungstäter werden möchte oder sich möglicherweise durch diesen Bericht inspiriert sieht und sein Glück versuchen will, der kann sich gerne auf die Warteliste setzen lassen und das Beste hoffen …
Stilistisch ist das Lokal am ehesten vergleichbar mit dem Essigbrätlein und dem etz in Nürnberg, dem 1950 in Hayingen oder dem 100/200 in Hamburg: mit einem klaren Fokus auf Gemüse werden bevorzugt saisonale Produkte im Sinne der beliebten Nova-Regio-Bewegung ins beste Licht gerückt, indem sie in spannungsgeladenen Kombinationen und voller Raffinesse auftreten. Es geht dem Team um Chefkoch Jochim Busch darum aufzuzeigen, wie aufregend vermeintlich langweilige oder simple Viktualien schmecken können, wenn man sie dank umfassenden Wissens und sicherem Handwerk einzusetzen weiß. Trotz ansprechender Optik bleiben die Gerichte dabei jedoch stets kompakt, fokussiert und filigran umgesetzt.
Als langjähriger Protégé von Andreas Krolik färbte dessen Stilistik natürlich nachhaltig auf den schlanken und recht großgewachsenen Chef des Gustav ab. Die Zusammenarbeit begann schon zu den Zeiten, als Krolik noch im Brenners Park-Restaurant zu Baden-Baden arbeitete, wo der ambitionierte Jochim Busch sicherlich mit den Grundlagen der klassischen Hochküche vertraut gemacht wurde. Doch auch als Kroliks Weg ihn dann in die Mainmetropole zum zweifach besternten Tigerpalast führte und sich seine Ästhetik allmählich zu ändern begann, hielt ihm sein Schützling treu zur Stange. Heute ist Andreas Krolik bekanntlich im Lafleur am Rande des Palmengartens gelandet, wo er als erstes Sternerestaurant Deutschlands unter anderem ein rein veganes Menü anbot. Inzwischen hat Frankfurt ähnlich viele „grüne“ Restaurants wie Berlin und Nürnberg zu bieten, denn auch andere sind hier auf diesen Zug aufgesprungen: beispielsweise führt Ricky Saward mit dem Seven Swans am Mainufer höchst erfolgreich das erste rein vegane Sternerestaurant Deutschlands.
Untergebracht ist das Gustav in Sichtweite der glitzernden Türme von Mainhattan, etwa einen Kilometer nördlich davon im Westend. Hinter der Miniaturausgabe des Central Park geht es dann mit engen Straßen und dicht an dicht gedrängten Wohnblocks ohne nennenswerten Charme weiter. Das Lokal selbst ist allerdings in einem Haus der Gründerzeit untergebracht, was indes einen scharfen Kontrast zur Inneneinrichtung darstellt: hier stand eher das Bauhaus Pate, während weitere Kunstobjekte junger Frankfurter Künstler das Ambiente auflockern. Dank großflächiger Fensterfront ist das Lokal lichtdurchflutet, wenngleich es keine nennenswerte Aussicht gibt. Eine kleine Terrasse bietet sich gerade im Sommer allerdings noch an, um beispielsweise den Abend noch mit einem Absacker ausklingen zu lassen. Innen dominieren Farbabstufungen von ockergelb bis grau, was dem schicken, gar nicht so kleinen Lokal immerhin einen unverwechselbaren Touch gibt.
Nach dem freundlichen Empfang, der mich sogar schon eine Stunde früher als gedacht bittet einzutreten, geleitet mich der Service an den blanken Holztisch, der erfreulicherweise der Anrichte am nächsten ist und der Einblick in die Arbeit der engagierten Küchencrew gestattet. So bleibt trotz des Wissens, dass noch am selben Abend die Bahnfahrt nach Stuttgart ansteht, genügend Zeit, das Treiben zu beobachten und ohne Stress meine Eindrücke zu bündeln. Zum Auftakt gießt mir der Sommelier einen Sparkling Tea der Marke „Bla“ aus Kopenhagen ein: das Getränk aus Jasmin, Darjeeling und weißem Tee passt hervorragend zum warmen Wetter, wird allerdings später mit atemberaubenden € 16 pro Glas zu Buche schlagen …
Den Auftakt macht eine Buchweizentartelette mit Forelle, Karotte, Chinakohl und fermentierter Stachelbeere. Dank der geradezu minutiösen Umsetzung und etwas texturgebendem Quinoa entwickelt sich daraus eine sensationelle Mundfülle, die jedoch niemals zu Lasten der Transparenz geht. Die extrem angenehme Konsistenz sämtlicher Produkte wird durch das exzellente Spiel von Säure und Schärfe (durch eine nicht näher annoncierte Komponente, deren Enträtselung mir misslang) noch weiter aufgewertet, so dass die Messlatte schon jetzt in gehörigen Höhen hängt. Das ist fraglos ein umwerfender Beginn!
Auch beim zweiten Amuse gilt, dass trotz aller Artistik auf eine Verfälschung der Produkte bewusst verzichtet wird: der zu einem Ring geformte junge Kohlrabi (von sehr angenehm leichtem Biss) bekommt etwas Mohn und eine Waldmeisteressenz im Ring zur Seite gestellt, während die Buttermilch mit Tropfen von Dillöl mindestens genauso auffallende Akzente setzt. Das lauwarm temperierte Gericht changiert vielseitig in den Aromen und vermeidet dank geschickter Zubereitung jedwede Form von Kanten: nichts schmeckt knallig oder ist von sperriger Konsistenz. Das ist ausgesprochen große und schöne Kunst der leisen Töne, die es sich erlauben kann, ihre Qualitäten zu verstecken und so den Gast letztlich noch nachhaltiger beglückt.
Mengenmäßig haben die beiden Amuses, was ihre schiere Größe betrifft, freilich eher wenig zu bieten. Bezieht man sich jedoch auf ihre kulinarische Aussagekraft und die in ihnen erkennbar Hingabe, so haben diese beiden Einsteiger bereits erheblich mehr zu sagen gehabt als so manche kurze Menüfolge anderswo. Wenn Amuses dazu gedacht sind, die Ästhetik einer Küche schon auf hohem Niveau anzudeuten und Vorfreude auf die kommenden Darbietungen zu wecken, dann kommt man kaum umhin, diesen beiden gehaltvollen Häppchen ohne Umschweife das Prädikat der Extraklasse zu bescheinigen. Ein solches Maß an geistiger Durchdringung und nie vordergründiger Komplexität bereits bei den Amuses erlebt man selten.
Der offizielle Start ins einzige, fünfgängige Menü zu € 195 (am Wochenende gibt es eine leicht erweiterte, teurere Version, wobei die Nomenklatur bezüglich Amuses und Gängen in diesem Haus ohnehin schwammig ist) erfolgt mit Seeforelle. Der nach der IkeJime-Methode geschlachtete Fisch mit geräuchertem Rogen obenauf steht mit seiner Frische und präsenter Salinität voll im Mittelpunkt des Geschehens. Mehr als einen knackigen Texturgeber in Form von Radieschen und eine mit Dill verfeinerte, säuerliche Molke braucht dieser Gang nicht, um maximale kulinarische Aussagekraft zu erlangen. Trotz auffälliger Optik bleibt diese zweckdienlich und stellt so den Hauptdarsteller voll ins Zentrum. Dank der bestechenden Klarheit wird dies ein sehr aufregendes Entrée mit nur wenig vergleichbaren Gerichten, zumal das reizende Bouquet, das um weitere winzige, nicht annoncierte Komponenten bereichert ist, so subtile Spitzen setzt, dass diese grandiose Eingebung bis zur letzten Gabel spannend bleibt. Einfach grandios!
Es folgt eine Scheibe besten Sauerteigbrots mit Rohmilchbutter und Kräuteröl (ohne Foto): alles in bester Qualität und doch bescheiden im Habitus, wie so vieles andere an diesem Abend. Überhaupt fällt auf, dass der Service die Gerichte vergleichsweise aphoristisch erläutert und wohl bewusst auf allzu große Erläuterungen verzichtet. Offenbar soll durch die marginalen Zutaten, deren Nennung meist ausbleibt, der Fokus des Gastes nur dann auf die Detailarbeit gelenkt werden, wenn dieser es auch wirklich wünscht. Während auch aus der Zubereitung meist ein Geheimnis gemacht wird, ist vollkommen klar, dass wesentlich mehr an Kunst dahinter steckt als die bloße Ankündigung einen glauben machen möchte.
Ein ähnlich instruktives Beispiel liefert auch gegrillter Spitzkohl im nächsten Gang, der so atemberaubend variabel schmeckt, dass es schwerlich nur bei dieser Zubereitung blieb. Jedenfalls harmoniert der kompakte, aber keinesfalls plumpe Geschmack hervorragend mit den gerösteten Sonnenblumenkernen (die ein wunderbar komplementäres Aroma beisteuern) sowie der recht milden Geflügeljus, die mit einem umso dominanteren Schaum von Weinsauerkraut wetteifern darf. Gerade die vielseitige Interpretation der Krautsorten macht hier enorm viel her, zumal auch die Intensitäten bestens aufeinander abgestimmt sind. Angesichts des Gehalts von diesem Teller könnte man glatt vergessen, dass er (abgesehen von der Jus) rein vegetarisch gestaltet ist. Das ist ein fast schon flammendes Plädoyer für mehr Kohl auf dem Teller – eine Produktkategorie mit mehr geschmacklichem Potential als man denkt.
Auch der nächste Einfall kommt fleischlos daher: die Basis des adrett drapierten Gerichts bilden eine herzhafte Schalottenvinaigrette mit einer durchaus kontrastierenden, deutlich milderen gestockten Waldpilzbouillon von mustergültiger Konsistenz. Im Grunde genommen ist der Gang recht simpel gestrickt, denn sautierte Pfifferlinge, gegrillte Bohne und Mandeln stellen weiß Gott keine ungewöhnlichen Produkte in abgefahrenen Techniken dar. Dennoch erreicht dieser Gang fraglos nicht zuletzt wegen des ungewöhnlichen Pulvers von frittierten Pilzen obenauf mühelos überdurchschnittliches Niveau. Der Zusammenklang dieser Produkte muss einem in dieser Form auch erst einmal in den Sinn kommen, zumal natürlich gerade bei so einfachen Viktualien der Unterschied zwischen Amateuren und Profis, die nun mal alle Tricks kennen, oft besonders deutlich wird: es ist kaum zu fassen, welch kaum für möglich gehaltenen Geschmack die Crew den profanen Produkten zu entlocken vermag. Die breite Streuung an Konsistenzen vertreibt zudem jeden noch so kleinen Anflug von Langeweile und wertet diesen sehr gelungenen, frühherbstlich anmutenden Teller wunderbar ab.
Zu diesem Zeitpunkt sind noch nicht mal alle Tische besetzt (was sich noch ändern sollte), aber dank nur weniger schalldämpfender Elemente erreicht die ausgelassene Stimmung schon jetzt einen Lärmpegel von mittlerer Intensität. Als wirklich störend empfinde ich ihn glücklicherweise nicht, denn das Hauptgericht verspricht einmal mehr, eine wonnige Angelegenheit zu werden. Eher knapp gegrillter Rücken vom Simmentaler Rind begeistert mit mineralischer Frische und hohem Fettanteil, während die Entourage aus Rinderjus, einer launigen Anordnung von jungem Sellerie (in hauchdünn gedämpften Scheiben aufgerollt und übereinander geschichtet) und Kräutersalat sich mühelos auf demselben Niveau bewegt, zumal sich der Sellerie in Form von kleinen frittierten Bröseln quasi selbst würzt – ein mir aus dem Essigbrätlein bekanntes Prinzip. Die Krönung stellt jedoch die Sauce Béarnaise dar, welche durch die Verfeinerung mit Rindermark unerwartet zu einer absolut vorzüglichen Sauce Foyot aufgewertet wurde. Durch die Reduktion auf das Wesentliche rechtfertigt dieser kompakte Teller den Anspruch an ein Hauptgericht voll und ganz, so dass bislang kein einziges schwaches Gericht das Menü in irgendeiner Form verwässerte.
Diese Gefahr droht allerdings am häufigsten beim Dessert – und leider sollte sich für meine Begriffe auch das Gustav hier von einer Seite zeigen, die nicht mit dem exzellenten Niveau des restlichen Menüs mitzuhalten vermochte. Auf eingedicktem Joghurt tummeln sich Himbeere und Johannisbeere in einer geléeartigen Textur, die das erfreulichste Element dieses Ausklangs darstellen. Die ringförmige Anordnung von marinierter Verjus-Gurke empfinde ich genauso wie die Segmente von Kopfsalat eher als Gimmick, denn während letztere Komponente nichts Wesentliches beisteuert, gelingt es der Gurke nicht, einen vollwertigen Ersatz für Weintrauben darzustellen, die hier meines Erachtens die bessere Wahl dargestellt hätten. Es wirkt auf mich, als sollte in diesem Fall mit ein paar verspielten Elementen ohne ausreichende Rechtfertigung davon abgelenkt werden, dass dieses Dessert mit einem spürbar geringeren Maß an Esprit als die anderen Teller des Abends auskommen musste. Dafür spricht auch, dass …
… anstelle von Petits fours ein mehr oder weniger banales Plundergebäck mit Zimt und Apfel sowie marinierte Herzkirschen an Chantilly serviert wird – schade, dass der süße Abschluss im Vergleich zum übrigen Menü derart unterkühlt ausfallen musste, denn die überaus erfreulichen Eindrücke zuvor wurden dadurch doch ein wenig relativiert.
Fans dieses Lokals werden einerseits die Schließung bedauern, doch andererseits erfreut zur Kenntnis nehmen, dass es im September mit dem neuen Namen Sommerfeld (und eventuell etwas veränderten Konzept) in den Räumlichkeiten des ehemaligen Einsterners Weinsinn weiter gehen soll. Die Verpächter dieser beiden Lokale – das in der Gastrobranche durchaus bekannte Ehepaar Scheiber – hatte angekündigt, mit einem neuen Konzept an den Start gehen zu wollen.
Ein ersatzloser Verlust dieses Lokals wäre durchaus ein Menetekel für die kulinarische Landschaft der Mainmetropole: mit Ausnahme des Desserts wirkte alles an diesem Abend, das Jochim Busch ersonnen hatte, ausgesprochen durchdacht und souverän umgesetzt. Obwohl nicht konkurrenzlos, was die Verarbeitung von Gemüse betrifft, gelang es ihm, seine ganz eigene Ästhetik zu kreieren und sich damit wohltuend von ähnlich vorgehenden Lokalen abzuheben, ohne dabei das gemeinsame Credo der Nova-Regio-Bewegung zu verwässern. Durch den Rückgriff auf nur wenige Produkte pro Gang und die stets kompakte Inszenierung könnte man versucht sein, die Rechtfertigung für den Menüpreis anzuzweifeln, doch das virtuose Handwerk verblüffte mehr als nur einmal gehörig an diesem Abend. Ein vergleichsweise hoher Anteil an Vorarbeit führt letztlich dazu, dass sich das Team bei der präzisen Anrichte viel Zeit lassen kann, die den fragilen Gerichten oft sehr zugute kommt. Die Teller leben nun einmal von sorgsamer Dosierung und entfalten ihren ganzen Charme im Grunde genommen erst bei besonders aufmerksamem Verzehr. Leicht könnte man ihre inhärente Qualität unterschätzen, wenn man mit dem Vorsatz einkehrt, ein gewöhnliches Menü im gehobenen Fine-Dining-Stil zu verzehren. Einlassen muss man sich schon auf diese Küche, wenn man den größten Nutzen aus ihr ziehen will: Jochim Busch lockt seine Gäste schon mal aus der Komfortzone und lädt sie ein, Gerichte ziemlich abseits der Routine (für die Mehrzahl der Gäste vermutlich vollkommen abseits) zu verkosten. Der ganze Abend zieht sich dabei nur über etwa drei Stunden hin und wirkt dabei stets kurzweilig, wenn man den nächsten Gang schon freudig erwartet.
Sommelier Florian Bechtel und eine emsige Kellnerin reichen im Grunde genommen aus, um den Betrieb reibungslos am Laufen zu halten. In Einzelfällen helfen auch mal andere Köche bei der Erläuterung der Gerichte aus, doch im Großen und Ganzen darf man mit Fug und Recht von einem entspannten Erlebnis sprechen, das dem Trubel des Finanzbezirks diametral entgegengesetzt ist. Jochim Busch zeigt sich oft bei der Anrichte, packt auch selbst mit an und gibt aber nur wenige Kommandos – kein Wunder, denn die Handgriffe seines Teams sitzen, und von dem cholerischen Geschrei vergangener Jahrzehnte in der Küche will man hier nichts wissen.
An diesem über weite Strecken erfreulichen Abend auf glasklarem Zwei-Sterne-Niveau gab es im Grunde genommen nur zweierlei auszusetzen: zum einen die meist alles andere als gastfreundlich kalkulierten Nebenkosten, und zum anderen der Spannungsabfall beim süßen Finale. Es leuchtet ein, dass Lokale dieser Art sich selten einen Pâtissier leisten können oder wollen, aber im Sinne eines ganzheitlich gelungenen Erlebnisses wäre dies mit Sicherheit der erste Punkt, wo ich empfehlen würde, an den Stellschrauben zu drehen. Ansonsten sei Jochim Busch eine erfolgreiche Fortsetzung der Karriere gewünscht – wie auch immer diese aussehen mag. Mit diesem Potential und seinem Alter von unter 40 Jahren stehen ihm bestimmt viele Türen offen. Man würde sich wünschen, noch viel von diesem höchst talentierten Chef zu hören!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
Gustav
Reuterweg 57
60323 Frankfurt am Main
Tel.: 069/74745252
www.restaurant-gustav.de
Guide Michelin 2024: **
Gault&Millau 2024: 4 Toques
GUSTO 2024: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2024: 4 F
5-gängiges Menü: € 195