„Lernen ist Erfahrung. Alles andere ist einfach nur Information.“ (Albert Einstein)
April 2026
Chefkoch Stefan Heilemann ist in der Schweiz kein Unbekannter: das Restaurant Widder im Herzen der Züricher Altstadt ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, und nach der Auszeichnung zum Koch des Jahres 2021 durch den Schweizer Gault&Millau gesellte sich mit dem Mentor Award des Magazins Falstaff jüngst eine weitere bedeutende Ehrung hinzu. Sein Handwerk gelernt hat der gebürtige Schwabe einst beim legendären Harald Wohlfahrt in der weltbekannten Schwarzwaldstube und bei Rolf Fliegauf im Schweizer Ecco, was bis zum heutigen Tage eine stark französische Prägung des Chefs erahnen lässt – dazu gleich noch mehr.
Das Widder Hotel gehört zwar zu den Leading Hotels of the World, gibt sich aber nach außen hin weitaus bescheidener und unauffälliger als die weitaus mondäner auftretende und reichlich vorhandene Konkurrenz in der größten Stadt der Schweiz. Das geht sogar so weit, dass das Restaurant und die Bar in einem anderen Gebäude als das Stammhaus untergebracht sind und so relativ leicht übersehen werden können. Hat man den Eingang erst einmal gefunden, nimmt man entweder den Weg nach links, der zu besagter Bar im Erdgeschoss führt, oder den Weg nach rechts die Treppe hinauf, wo man beim ersten Betreten des Lokals einen Blick auf die in voller Breite offene Küche erhaschen kann. Der durchweg männliche Service führt den Gast nach der Begrüßung – sofern man nicht den Chef’s Table gebucht hat – in einen stilsicher eingerichteten, historischen Gastraum um die Ecke. Dort erwartet die ca. zwanzig Gäste des Abends entweder eine bis zu sieben Gänge umfassende Menüfolge zu CHF 350 oder eine Auswahl à la carte, die beispielsweise nicht vor aufwendigen und dementsprechend raren Beiträgen wie einer im Ganzen gebratenen bretonischen Seezunge für zwei Personen zurückscheut. Vor Kurzem hat der seit knapp sechs Jahren hier tätige Chef noch ein neues Lokal namens Soi 28 eröffnet, das asiatisch inspiriertes Streetfood auf Gourmetniveau anbietet und das Portfolio des Hotels erweitert.
Mein Interesse gilt aber dem Flaggschiff, wofür mir das siebengängige Menü am geeignetsten für aussagekräftige Eindrücke erschien. Los ging es mit drei Apéros zum Thema Freilandhuhn: die beispielsweise zwischen zwei karamellisierten Scheiben von Brioche platzierte Terrine wurde facettenreich, aber eher klassisch mit Aal und Dattel begleitet, während Spitzkohl und Soja-Gel die Tartelette mit knuspriger Entenhaut und -leber erheblich moderner gestalteten. Den Bao-Bun mit geschmorter Keule versah die Küche mit Cashews und Koriandercrème, was die vielseitige Einsetzbarkeit und die variable Aromatik des Hauptprodukts schön unterstrich. Die kreative Auslegung und das sichere Gespür für interessante, aber nie überdrehte Kombinationen manifestierte sich in überraschenden, teils ungewöhnlichen Aromen, welche die Aufmerksamkeit des Gastes sogleich fesselten. Beim Sauerteigbrot mit Fenchelsamen stellte Whipped Butter mit Röstzwiebeln und Schnittlauch eine beachtliche Alternative zur klassischen Salzbutter dar.
Was sich bei den Petitessen zu Beginn schon andeutete, wurde beim Simmentaler Rindertatar (das Fleisch stammte von einem eigenen Bauernhof im Jura-Gebirge) noch evidenter: anstatt einer klassischen Auslegung zu folgen, ersann Stefan Heilemann eine klar asiatisch inspirierte Begleitung aus Thai-Salsa, Minze und leicht geeisten Korianderperlen, die durch vom Chef am Platz darüber geriebene Zesten von Kaffirlimette noch weiter aufgefrischt wurde. Um den Blick auf die Texturen und den säurebetonten Charakter zu bewahren, wurde das mineralische Tatar sehr leicht und betont salzig interpretiert, was der Entourage Raum zur Entfaltung ließ. Stark!
Den frühlingshaft frischen Charakter bewahrte auch der nächste Teller mit Rücken (Akami) und Toro (Bauch) vom Balfégo-Thunfisch, deren unterschiedlicher Fettgehalt und Konsistenz von der Küche durch eine nicht zu aufdringliche Begleitung schön unterstrichen wurde. Die typisch schmelzigen, roh marinierten Gambas blancas bewahrten den duftig-leichten Charakter des Gangs, dessen konventionelle Begleitelemente wie marinierte Salate (Rettich, Kapuzinerkresse, Radieschen) teils gut erkennbar, teils aber auch arbeitsintensiv in überraschenden Texturen wie geeisten Perlen in Erscheinung auftraten. Wohltuenden Körper, ohne dabei die fragile Balance zu gefährden, steuerte eine Vinaigrette von Parmesan mit Chips bei, die spätestens jetzt dem Teller den Charakter eines Caesar Salad verlieh – unerwartet, aber absolut schlüssig und natürlich überaus luxuriös.
Noch opulenter ging es bei der Königskrabbe aus Norwegen zu, deren Beine entgegen der aktuellen Mode hier nicht roh mariniert, sondern in brauner Butter gegart wurden und dadurch eine weichere Konsistenz als gewöhnlich, dafür aber einen intensiveren Geschmack annahmen, den es angesichts von roter Bete als Sauce mit Meerrettich und in weiteren Texturen auch brauchte, um sich dagegen behaupten zu können. Schnörkellos inszeniert und zupackend mit Ossietra-Kaviar und Entenleber veredelt, wirkte dieser Teller auf mich in mancherlei Hinsicht wie eine moderne Lesart von Eckart Witzigmanns klassischem Gericht von Anfang der 70er-Jahre mit roter Bete, Crème fraîche und Impérial-Kaviar – hier agiert fraglos ein Koch, der mit dem klassischen Erbe vertraut ist und souverän eigene Elemente zu integrieren vermag.
Als saisonaler Glücksfall und Rarität zugleich sollte sich der nächste Beitrag herausstellen, denn weißen Spargel und Périgord-Trüffel bekommt man fast nie in Kombination: die Saison für den edlen Pilz läuft meistens genau dann aus, wenn das teure Gemüse loslegt. Heuer überschnitt sich das Zeitfenster jedoch um wenige Tage, was die seltene Gelegenheit zu einer Mélange der beiden Komponenten gab, die allerdings kein bißchen improvisiert oder zweitklassig wirkte. So punktete der flache Teller das Zweiteilers primär mit Haselnussschaum und Einlage von knackigen gerösteten Haselnüssen, die beide auf einer hochklassig mit Madeira abgeschmeckten Kalbsjus platziert waren. Reichlich darüber geriebener Périgord-Trüffel verstärkte den erdigen Charakter erkennbar, während der Spargel in kleinen Segmenten nur zarte vegetabile Aromen beisteuerte. Dominierten bei diesem Teil die nussigen und aromensatten Komponenten, so verhielt es sich beim Ei genau umgekehrt: auf einer Chawanmuschi (japanischer Eierstich) platzierte das Team einen Flan von Spargel, der sich an Spargelvelouté und Brunoise von Spargel laben durfte und sich so klar in den Vordergrund drängte. Etwas Haselnussschaum und Trüffel durften auch hier nicht fehlen, doch im Grunde genommen hatte die Küche mit denselben Zutaten das Kunststück vollbracht, die Gewichtung völlig ins Gegenteil zu verkehren.
Große Zustimmung fand auch das Hauptgericht bei mir – freilich nicht nur wegen der erwartbaren Qualität an sich, sondern weil zum einen das Appenzeller Kräuterlamm extrem saisonal und ohne jede Forciertheit auf dem Hauptteller mit hocharomatischen Morcheln, Zuckerschoten, einer Bärlauch-Hollandaise und Salzzitrone für den finalen Feinschliff präsentiert wurde. Zum anderen demonstrierte der Hauptgang, wie die oft propagierte und dann doch meist nicht konsequent umgesetzte Nachhaltigkeit klappt, wenn es um Innereien geht. Andernorts nicht selten verpönt, setzte Stefan Heilemann mit diesem Teller ein ganz starkes Zeichen, weil eben nicht nur Rücken, Bauch, Haxe, Lammjus und Bouillon zum Einsatz kamen, sondern weil auch Lammzunge (Hauptteller) und Lammleber als Füllung des Raviolo sowie als Praline beim Satellitenteller in Erscheinung traten. Will sagen: ich kann mich nur weniger Gerichte entsinnen, wo ein Tier gleich auf sieben Arten dekliniert wurde und die geschmacklichen Charakteristika jedes einzelnen verwerteten Teils so superb zur Geltung kamen. Seinen Reiz bezog dieser Teller aus dem ganz in sich ruhenden Handwerk, das keinerlei Showeffekte nötig hatte und ganz einfach auf den bestmöglichen Geschmack das Fleischs in allen seinen Facetten baute. Fraglos ein echter Volltreffer und ein überzeugendes Plädoyer für die Rückkehr zu mehr Innereien!
Genau wie bei der Schwarzwaldstube ist der vierte Gang im Widder das Hauptgericht, dem noch ein Käsegang und zwei Desserts folgen. Den Auftakt zum finalen Teil bildete warmer Schaum vom Vacherin Mont d’Or, der ein Fundament aus dem leicht geschmolzenen Weichkäse bedeckte und dank lediglich einiger Speckwürfel sowie etwas Öl von Liebstöckel zu einem unkomplizierten Wohlfühlgericht geriet, das die Intensität nach dem opulenten Lammgericht etwas drosselte, aber deswegen nicht weniger überzeugte.
Die zu Beginn bemühte farbenfrohe Ader entdeckte die süße Abteilung beim ersten Dessert dann wieder, das recht sommerlich geriet, doch dank eines ausgesprochen warmen und sonnigen Bilderbuchtages in Zürich dennoch ausgezeichnet passte. Jedenfalls beanspruchte ein Eis von Jasmintee die meiste optische Aufmerksamkeit, doch wurde der Tee auch zur Veredelung von Kokosnuss eingesetzt, die ihre Qualitäten als Baiser, Crème und Mousse ausspielen durfte. Prägnante, straffe Säure brachten Grapefruit und Kalamansi (sowohl als Sud wie auch als Granité) ins Spiel, während eine nicht zu üppige Dosis an Ingwer wohltuende Würze ins Spiel brachte, mit welcher der erneut gelungene Gang ein wenig gegen den Strich gebürstet wurde.
Ausgeprägt grüne oder auf Fermentation setzende, moderne Desserts sind im Widder offenbar nicht von Interesse, weshalb ein frühlingshaft leichter Ausklang rund um bekannte Produkte und luxuriöser Ausführung den offiziellen Schlusspunkt setzen darf: so schuf die Pâtisserie aus Rhabarber einen fruchtigen Sud und Ragout, das mit Joghurt-Champagner-Eis und einem Granité von erfrischendem Champagner gekrönt wurde. Leichte Baiserscheiben, einige Pekannüsse und ein Ring von Walderdbeeren mit Crèmetupfen dazwischen machten daraus ein leicht fassbares und bekömmliches Dessert, das weitgehend auf sicheren Pfaden wandelte. Bei den Petits fours wagte man mit einem dekonstruierten Bananensplit im Miniaturformat oder bei Pistazienwaffel mit Marzipan und Sauerkirsche etwas mehr, doch auch das klassische Canelé mit Tonkabohne an Passionsfruchtsud überzeugte ganz klar.
Stefan Heilemann bespielt so ziemlich die gesamte Klaviatur an Luxusprodukten, mit denen man es häufig auf diesem Niveau zu tun bekommt, versteht es aber gleichzeitig, seinen Tellern mit überraschenden Effekten und ungewöhnlichen Kombinationen jedwede Vorhersehbarkeit zu nehmen. Die keinesfalls zurückhaltend eingesetzten asiatischen Gewürze und Saucen verleihen seiner Stilistik eine ganz persönliche Note und verdeutlichen, dass seine Lesart der klassischen französischen Küche deutlich kraftvoller als gewohnt daherkommt. Die stark saisonale Prägung der Menüfolge imponierte mir besonders, da die dafür notwendige Flexibilität der Küchenbrigade einiges abverlangt – woran es aber letzten Endes nicht scheiterte.
Wie so ziemlich alles bei den Eidgenossen ist auch ein Besuch im Widder eine nicht ganz günstige Angelegenheit, doch wird der aufgerufene Preis zumindest erkennbar durch die Vielzahl an teuren Produkten und aufwendigen Zubereitungen gerechtfertigt. Erstaunlich fand ich auch, dass ich mit Ausnahme von Tim Raue noch nie zuvor ein siebengängiges Menü in derart zügiger Abfolge (deutlich unter drei Stunden!) vorgesetzt bekommen habe. Es schien aber alles so perfekt organisiert und durchgetaktet, dass es nirgends zu Lasten der Qualität ging. Daher bleibt mir nur, eine uneingeschränkte Empfehlung auszusprechen und mich nochmals für einen exzellenten Abend zu bedanken, der mit Klassik in zeitgemäßem Gewand reüssierte und die vergebenen zwei Sterne mehr als rechtfertigte.
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
Restaurant Widder
Rennweg 7 (Hotel) / Widdergasse 6 (Restaurant)
8001 Zürich (Schweiz)
Tel.: 0041-442-242526
www.widderhotel.com
Guide Michelin (Schweiz) 2025: **
Gault&Millau (Schweiz): 18 Punkte
7-gängiges Menü: CHF 350