„Ich kann nicht vom Elsass reden, ohne es durch den Magen zu sehen. Die Esskunst ist bei uns ein Teil einer eingeprägten Kultur, eine humanistische Erfahrung.“ (Tomi Ungerer)
Mai 2026
Das pittoreske Kaysersberg, gute fünfzehn Fahrminuten in nordwestlicher Richtung von Colmar entfernt, gehört fraglos zu den sehenswertesten Dörfern des südlichen Elsass. Überragt von einer mittelalterlichen Burg, schlängeln sich Touristenströme durch die engen Altstadtgassen voller Fachwerkhäuser und weiterer historischer Gebäude. Am Ortsrand der schicken Altstadt findet sich auch das Le Chambard, ein kleines, aber luxuriöses Hotel samt einem der mutmaßlich besten Zweisterner der Grande Nation: La Table d’Olivier Nasti. Das seit 2014 mit zwei Macarons ausgezeichnete Lokal verdankt seine Reputation in erster Linie dem namensgebenden Chef Olivier Nasti, der heuer sechzig Jahre alt wird und schon mehrfach mit bedeutenden Preisen ausgezeichnet wurde. Kennzeichen seines weitgehend auf klassischer Basis ruhenden Stils sind die geschmacksintensiven, auf profundem Wissen beruhenden Zubereitungen insbesondere von Geflügel und Wild, der Einsatz typisch elsässischer Produkte, aber auch der virtuose Einsatz von Gemüse, das nicht groß verfremdet wird, sondern in vorzüglicher Balance und Zubereitung in die Gerichte als vollwertige Komponente integriert wird. Die Optik kommt dabei ebenfalls nicht zu kurz, denn vielen seiner Teller wohnt eine einprägsame, aber nie aufdringliche Optik inne, die ganz und gar seinen eigenen Stil abbildet und reflektiert. Nastis bekanntestes Gericht dürfte seine „Chimère“ sein – ein ikonisches Gericht für zwei Personen, das je nach Saison auf unterschiedliches Geflügel setzt und im Herbst beispielsweise mit Wildgeflügel, Zwetschgen und Steinpilze auf den Teller kommt. Das Gericht ist grundsätzlich à la carte zu bestellen und stellt leider Gottes keinen Teil des viergängigen Mittagsmenüs zu € 180 dar …
Da es das Wetter zulässt, offeriert man mir, die Apéros auf der Terrasse einzunehmen, von der aus man das lebhafte Treiben in der trubeligen Altstadt gelassen an sich vorbeigehen lassen kann. Stattdessen gilt meine Aufmerksamkeit einem ersten, vermeintlich harmlosen Appetizer in Form eines Cornetto mit Karottentatar und Meerrettichschaum, das überraschend feinsinnig abgeschmeckt auftrat und trotz des simplen Habitus schon einiges hermachte. Voll und ganz der Region huldigte das nachfolgende Quintett: eine lauwarme und cremige Praline mit einer Füllung von Weinbergschnecke bildete den Auftakt, gefolgt von einer Tartelette mit Wildgeflügel, Trüffel und Kräutern von dezidiert herbem Geschmack. Ein mit Kräutern herzhaft gewürztes Rehraviolo entpuppte sich als intensives Häppchen, während die mit grünem Spargel gefüllte Croustade in Begleitung floraler Aromen und Kräuter deutlich duftiger auftrat. Eine weitere Tartelette mit Rhabarber und geräucherten Forelleneiern steuerte dagegen ein Maß an Salinität bei, das man bei den stärker auf „grüne“ Würze setzenden Vorgängern in dieser Dosierung nicht nötig hatte. Mit der Reduktion aufs Wesentliche und einem überaus delikaten Gespür für Reizpunkte gelang es dem Team gleich zum Auftakt, die Messlatte in entsprechende Höhen zu hängen.
Warum das Menü „Les Trésors de Printemps“ („Die Schätze des Frühlings“) heißt, verdeutlicht gleich das erste Gericht, bei dem es der Küche gelingt, den grünen Spargel so zu verarbeiten, dass das Produkt neben den Spitzen in Form von Juliennes wie eine Art Spaghetti von optimaler Konsistenz und idealem Biss auftritt. Weitere auf originelle, aber höchst reif anmutende Art kombinierte Zutaten wie Kumquats, schwarzer Pfeffer, Riquette (eine Unterart der Rauke, die Rucola ähnelt) und selbst winzige graue Crevetten werden derart organisch integriert, dass dem Spargel zwar die Hauptrolle zufällt, aber das Ensemble in seiner Kompaktheit so ausgewogen und durchlässig wirkt, dass jede Komponente und Facette zu ihrem Recht kommt – ein Gericht der leisen Töne von meisterhaftem Handwerk und ohne jede Aufdringlichkeit. Grandios!
Die erst an dieser Stelle eingestreute Brotauswahl besteht aus Buchweizen- und Bauernbrot, zu dem man Salzbutter und einen höchst eigenwilligen grünen Aufstrich von grünem Apfel, Sellerie und Tannenwipfel aufträgt.
Viel typischer als mit dem nächsten Teller könnte man die Handschrift des Olivier Nasti kaum abbilden: voller Fokus auf den sanft gegarten Wildwasserzander, dessen sanft abblätternde Textur und vibrierende Frische an sich schon auf ein Produkt der Extraklasse verweisen. Nasti weiß nur zu gut, dass solch ein Hauptdarsteller gut ohne sinnfreie Spielereien auskommt, weshalb frische Morcheln, eine (eventuell mit Madeira nachgeschärfte) Haselnußsauce, angeschwitzte Schalotten und etwas grüner Spargel per se schon viel hermachen und doch auf Natürlichkeit setzen. Die Krönung des Gangs fiel jedoch einer Nocke von Pilzduxelles zu, die überraschend mit Anchovis vermischt wurde und so eine unerwartete Kante zu dem ansonsten ansprechenden und virtuos kompilierten Gericht beisteuerte.
Die Brust der Dombes-Ente von Jean-Claude Miéral im Hauptgang räucherte und briet man kurz auf Holzkohle. Der in ausgelassener Fülle verarbeitete Kohl aus Pontoise bei Paris verlieh dem Hauptgericht einen betont grünen, aber keineswegs spröden Charakter, zumal eine Geflügeljus und ein überraschendes Condiment aus Haselnuss und Kakao eine völlig überraschende Aromatik ins Spiel brachten, die einer sattsam bekannten Kombination neue Facetten verlieh. Mindestens genauso beeindruckend mutete jedoch die Tatsache an, dass die Demut vor dem Hauptprodukt trotz der heiteren Vielfalt jederzeit gewahrt blieb und das in allen Details ultrapräzise Handwerk höchst zweckdienlich eingesetzt wurde. Das kratzte ganz klar an der Grenze zum dritten Stern.
Das Dessert zeigte schließlich auf, dass man „schlicht“ niemals mit „einfach“ gleichsetzen sollte, denn nur allzu leicht konnte der vermeintlich harmlose Charakter des süßen Finales zu der irrigen Annahme führen, es handle sich womöglich um ein Dessert, das arm an Inspiration sei. Das genaue Gegenteil ist nämlich der Fall: die Hülle der „Muschel“ aus Kakaomeringue verbarg ein Innenleben von Karamell mit Fleur de Sel und einer sündhaften Vanille-Chantilly. Mit dem Aufguss einer halbflüssigen Emulsion von herber Kuba-Schokolade rundete man ein in der Optik denkbar schlichtes, aber im Geschmack umwerfendes Dessert ab, das offenbar allerhöchste Pâtisserie-Kunst erfordert. So meisterhaft abgeschmeckt, so unerhört intensiv, so aristokratisch im Geschmack und so zurückhaltend wie möglich beim Einsatz von Zucker – was für eine überaus beeindruckende Visitenkarte! Schokolade im Dessert mag vielerorts derzeit nicht sehr hoch im Kurs stehen, aber dieser Geniestreich spricht nicht nur Schokoholics an!
Überhaupt geraten hier Süßmäuler angesichts von Naschwerk wie geeister Schokopraline mit Minzgranité (eine Referenz an After Eight?!), Erdbeergelée und -schaum oder Bonbons von Himbeere bzw. Gin nur allzu leicht in Versuchung. Die individuelle Zusammenstellung an weiteren Schokovarietäten zum guten Schluss rundete den formidablen Nachmittag fraglos würdig ab. Dieser hatte fraglos seinen Preis, doch die allenthalben gebotene Extraklasse rechtfertigte dies.
Olivier Nasti ist Gastronom und Koch mit Leib und Seele. Sein herausragendes Restaurant sollte man bei einer Tour durch das südliche Elsass auf keinen Fall verpassen, denn ich habe schon in so manchem Dreisterner weniger überzeugend gegessen. Insbesondere der schier unerschöpflich scheinende Fundus an Wissen des Chefs zu allen eingesetzten Produkten kommt den Kreationen enorm zugute, die einer höchst kohärenten Logik folgen und darauf abzielen, die allerbesten Eigenschaften der Viktualien voranzubringen. Freilich haben sich das viele Chefs auf ihre Fahnen geschrieben, doch nur wenigen gelingt ein derart überzeugendes Ergebnis, weil nur selten ein so reicher Erfahrungsschatz zugrunde liegt, der es Olivier Nasti gestattet, die Erkenntnisse eines ganzen Berufslebens derart souverän anzuwenden – zumal es trotz einer gewissen Präferenz für Gemüse kein einziges Produkt zu geben scheint, über das der Chef nichts erzählen könnte.
Der Service gibt sich alle Mühe, mit ganz ordentlichem Deutsch auch denjenigen Gästen zur Seite zu stehen, die den Sprung über den Rhein aus Deutschland gewagt haben. Es wäre in meinem Fall nicht unbedingt nötig gewesen, doch die hilfreichen Erläuterungen erwiesen sich auf jeden Fall als gewinnbringend. Das Auftreten ist old school und passt zu diesem Etablissement, das übrigens auf einen profunden Weinkeller bauen kann, ganz ausgezeichnet. Mit der finalen Anfrage nach einer Stippvisite in der Küche erfüllte ich mir zudem noch den Wunsch, den Chef persönlich kennenlernen zu dürfen und ihm meine Hochachtung vor dieser Leistung zu zollen.
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
La Table d’Olivier Nasti
13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg (Frankreich)
Tel.: 0033/389/471017
www.lechambard.fr
Guide Michelin 2026: **
Gault&Millau (Frankreich) 2026: 19 Punkte
Falstaff 2026: 96 Punkte
4-gängiges Mittagsmenü „Les Trésors du Printemps“: € 180