Tantris DNA*, München (UPDATE)

Veröffentlicht am von Bernd Grill

„Man braucht wenig, um eine Sache gut zu machen und noch weniger, um sie schlecht zu machen.“ (Paul Bocuse)

UPDATE (April 2026)

Paul Bocuse gehört vermutlich zu den bekanntesten Franzosen überhaupt – die Lebensleistung des am 11. Februar 1926 nahe Lyon geborenen Grand Chefs machte ihn zu einer echten Ikone der Grande Nation, die er über alles liebte. Seine allergrößte Errungenschaft dürfte gar nicht so sehr darin bestanden haben, die Nouvelle Cuisine in Frankreich etabliert zu haben (wie oft fälschlicherweise behauptet wird), sondern dem Berufsstand des Kochs zu einem bis dato unbekannten Maß an Ansehen verholfen zu haben. Was die Nouvelle Cuisine betrifft, so scheint es eher zutreffend, dass er die Errungenschaften anderer Pioniere auf diesem Gebiet wie Michel Guérard oder die Gebrüder Troisgros zu neuen Höhen führte, deren Handwerk perfektionierte und ein Produktbewusstsein etablierte, welches bis dahin unbekannt war. Davon konnte man sich ein halbes Jahrhundert lang in seiner legendären L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon überzeugen, die ihre absolute Blüte in den 1970er- und 1980er-Jahren erlebte, aber trotzdem ein halbes Jahrhundert lang mit drei Michelin-Sternen dekoriert war und erst nach dem Ableben des Meisters im Januar 2018 den dritten Macaron aberkannt bekam.

Zum 100. Geburtstag des vielleicht größten Chefs des 20. Jahrhunderts hatte sich das Münchner Tantris DNA eine besondere Aktion einfallen lassen, die schon bald soviel Interesse generierte, dass die ursprünglich nur bis Ende April angedachte Aktion schon zum Zeitpunkt unseres Besuches auf Ende Mai ausgedehnt worden war. So lässt man hier derzeit auf Vorbestellung die ikonischen Gerichte des Großmeisters wieder neu aufleben und passt sie notfalls behutsam an die heutige Zeit an. Dabei ist dieses viergängige Menü zu € 190 auch Änderungen unterworfen, weil der saisonale Charakter bestimmter Produkte beispielsweise in unserem Fall verhinderte, dass das Menü mangels Verfügbarkeit von frischen Périgord-Trüffeln nicht mit der legendären Trüffelsuppe „VGE“ (benannt nach dem Staatbankett für den damaligen Präsidenten Valérie Giscard d’Estaing im Jahre 1975, wofür sie seinerzeit kreiert wurde) unter der Blätterteighaube eröffnet wurde.

So oder so spricht es für Küchenchef Benjamin Chmura, dass er sich trotz des Stammrestaurants Tantris und weiterer Gerichte à la carte im DNA-Restaurant quasi en passant dieser gewiss nicht leichten, herausfordernden Aufgabe angenommen hat, auch wenn sein Küchenstil erkennbar auf französischem Fundament thront. Wir starteten in unser Menü mit einigen delikaten Apéros wie einer Tartelette von roter Bete mit Rindertatar und eher eigenwilliger Bayrisch-Crème oder den provençalischen Panisse, jene Stangen aus Kichererbsenmehl, die hier zusammen mit Speck und Rettich ausgebacken wurden und dank eines Schusses Essig noch mehr an Kontur gewannen. Das Trio komplettierte ein souffliertes Gougère mit einer herrlich fluffigen und cremigen Füllung von 36 Monate lang gereiftem Comté Reserve. Mit Verlaub: so gestrig wirkte das gar nicht!

Einen echten Klassiker, der mir indes noch nie (!) vorgesetzt worden ist, serviert die Küche in leicht modifizierter Form als Amuse: die Crème Dubarry, welche ihren Namen der Mätresse von König Ludwig XV. von Frankreich verdankt und eine kalte Blumenkohlsuppe darstellt, interpretiert man hier als bekömmliche Velouté mit einer Brunoise von Blumenkohl als Einlage und einem frittierten Briochering obenauf, der mit Blumenkohleis und einer nussig-herben Walnusspaste belegt ist – sicherlich eine leichte Modifikation, aber zugleich eine, die Stilsicherheit und eine wohltuende Kreativität erkennen lässt, zumal es vorzüglich schmeckt.

Die von Bocuse so oft angestrebte und auch praktizierte Schlichtheit kam dem Entrée spürbar zugute: die Hechtnocken (Quenelles de brochet), deren fluffige Konsistenz und geschmackliche Tiefe von einer exemplarischen Zubereitung zeugen, erwiesen sich als besonders beliebter und langjähriger Klassiker, den beispielsweise auch Hans Haas, der frühere Chefkoch des Tantris, immer wieder gerne aufgriff. Die hochelegante begleitende Sauce Homardine (Hummersauce) von ausgeprägter, typisch nussiger Krustentieraromatik erwies sich als optimaler Begleiter, zumal sich das unter der frittierten Brioche versteckte Tatar von gezupftem Taschenkrebs perfekt integrieren ließ. Zum Glück vertrug die umwerfende Schlichtheit dieses Gangs dennoch eine kleine Nocke Impérial-Kaviar, über die sich auch keiner beklagte …

Den stärksten Eindruck dieses über weite Strecken keineswegs museal anmutenden Besuchs hinterließ jedoch der nächste Gang: die kurz in Butter geschwenkten und dann als krosse Schuppen auf der Rotbarbe drapierten Scheibchen von Kartoffeln sorgten natürlich nicht nur für einen schönen optischen Effekt, sondern verhindern auch bei der Garung effektiv ein vorzeitiges Austrocknen des Fischs, dessen unverwechselbare Aromatik so bestens zur Geltung kam. Dennoch hätte dem Gang ohne die traumhafte, mit Kalbsjus veredelte Orangensauce, die im Abgang noch überraschend mit der Herbheit von Rosmarin punktete, etwas Entscheidendes gefehlt. So sieht die Definition von mustergültiger Klassik aus: zeitlose Gerichte, schnörkellos interpretiert und handwerklich akribisch zubereitet. Einfach umwerfend!

Für das Frikassee von Geflügel aus der Bresse wird dem Gast vorab die Poularde im Ganzen präsentiert, ehe sie in den Ofen geschoben und später am Platz des Gastes tranchiert wird.

Letzten Endes lebt der Teller von zwei nachhaltigen Eindrücken: zum einen ist das exzellente Geflügel einfach perfekt gegart und darf in seiner ganzen Klasse strahlen: saftig, zart und mit langem Nachhall am Gaumen. Zum anderen ist die Saucenkunst der Franzosen weithin berühmt, was auch durch die Sauce Suprême, eine helle Geflügelveloté, hinreißend demonstriert wurde, da sie luxuriös mit Champagner und Gänseleber veredelt worden war. Es zeigt aber auch, dass zu jener Zeit die Teller oft derart fokussiert auf das Hauptprodukt zugeschnitten waren, dass der begleitenden Entourage oft keine besondere Aufmerksamkeit zuteil wurde und auch in diesem Fall das Ensemble von Pilaw-Reis, Spargel und Morcheln eher nüchtern geriet. Da würde sich die Mehrzhl der zeitgenössischen Chefs fraglos mehr einfallen lassen, doch der „reinen“ Nouvelle Cuisine stand wohl damals ihr eigenes Dogma im Weg, eine bekömmliche und leichte Küche anzustreben, die möglichst wenig verfälscht und die Optik hinten anstellt. Da hat sich seither einiges getan, was augenzwinkernd schon durch Großmutters Geschirr angedeutet wurde …

Dass Bocuse ein Kind seiner Zeit war und auch bleiben wird, verdeutlichte das Dessert allerdings noch nachdrücklicher: trotz opulenter und hochklassiger Beigaben wie karamellisierte Haselnüsse, Mandelbaiser und dreierlei Saucen (Schokolade, Vanille und Karamell) änderte dies aus unserer Sicht wenig daran, dass man mit Riz au lait (Milchreis) auch dann, wenn er auf ein Rezept von Bocuse‘ Mutter zurückgeht, heutzutage objektiv keinen Hund mehr hinterm Ofen vorlocken kann. Einer der Vorzüge der jüngeren Generation an Chefs besteht fraglos darin, dass sie nun über Geräte verfügen, die damals nicht existierten und es ihnen ermöglichen, Techniken anzuwenden, von denen damalige Chefs nur träumen konnten. Anders ausgedrückt: die gegenüber früheren Zeiten weitaus präzisierte und optimierte Zubereitung bestimmter Gerichte lässt ein solches Gericht in der Hochküche meines Erachtens einfach hoffnungslos obsolet erscheinen, auch wenn es damals Maßstäbe gesetzt haben mag.

Zum Ausklang dieses trotz allem noch lange nachhallenden Besuches reichte man noch ein schlichtes Madeleine sowie eine mit Karamell und Kaffee verfeinerte Mascarpone – auch heute noch gehobene Pâtisserie-Kunst der leisen Töne.

Ziehe ich ein Fazit, so komme ich definitiv zu dem Schluss, dass sich auch nach 50 Jahren noch vieles von dem, was Bocuse seinerzeit ersann und propagierte, in die heutige Zeit übertragen lässt, sofern man dezente Anpassungen an die heutige Zeit nicht kategorisch ausschließt. Der Meister setzte fraglos Maßstäbe auf vielen Gebieten, die auch heute nur als Ansporn für aufstrebende junge Chefs verstanden werden können. Die verblüffende Schlichtheit der Hechtnocken und der Rotbarbe machten deutlich, dass auch heute weniger bisweilen mehr ist und geschmackliche Substanz nicht durch entsprechende Optik ersetzt werden kann – Instagram lässt grüßen!

Eine Auseinandersetzung mit den Errungenschaften dieses Jahrhundertkochs bleibt auch nach so vielen Jahren immer noch eine spannende und gewinnbringende Angelegenheit, wenn man willens ist, sich damit kritisch auseinanderzusetzen. Dafür bietet Benjamin Chmura die passende Gelegenheit, wofür ihm ungeachtet der möglicherweise breiten Streuung an Urteilen seitens der Gäste auf jeden Fall Respekt gebührt. Meine Kritikpunkte habe ich versucht darzulegen, was aber nichts daran ändert, dass ihm meine Anerkennung für dieses Wagnis sicher ist!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Tantris DNA
Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
Tel.: 089/3619590
www.tantris.de

Guide Michelin 2025: *
GUSTO 2026: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER 2026: 4 F

4-gängiges Paul-Bocuse-Menü: € 190

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„Das [Kalbsbries Rumohr] war einer jener Geniestreiche, deretwegen die Gourmets zu einem bestimmten Küchenchef pilgern wie Heilung Suchende nach Lourdes.“ (Wolfram Siebeck)

Oktober 2021

Das Tantris dürfte nach der Schwarzwaldstube das wohl bekannteste noch bestehende Restaurant der Republik sein. Kein Wunder, denn ohne die seinerzeit als größenwahnsinnig angesehene Pioniertat des Industriellen Fritz Eichbauer im Jahre 1971, ein Spitzenrestaurant im französischen Stil in München zu eröffnen, wäre die Geschichte der Hochküche in Deutschland sicherlich ganz anders verlaufen. Der Historie des Hauses habe ich in meiner Rezension über das Tantris bereits eine ausführliche Würdigung gewidmet. Sobald diese aktualisierte Rezension in wenigen Tagen (etwa Mitte November) eingestellt ist, wird sie auch wieder einsehbar sein.

Nach dem erzwungenermaßen leisen und bedauerlich stillen Abgang von Hans Haas mitten im Corona-Lockdown im vergangenen Jahr stand das renommierte Lokal an einem Scheideweg. Natürlich hatten die 29 Jahre unter dem ehemaligen Chefkoch die Geschicke des Hauses maßgeblich geprägt und begleitet, doch wie sollte die Zukunft aussehen? Auf der einen Seite stand der unbedingte Wunsch, das Lokal gerade jetzt, im Jahr 2021 und damit genau im 50. Jahr seines Bestehens, unbedingt zu erhalten und weiterzuführen. Auf der anderen Seite standen horrende Ausgaben (ein zweistelliger Millionenbetrag wurde gar kolportiert …) für die Sanierung des Hauses im Raum, die dem Erhalt für einige Zeit ernsthaft im Wege standen und letztlich wohl doch gestemmt werden konnten. Damit war der Fortbestand dieser Institution zumindest einmal gesichert, doch welche kulinarische Ausrichtung sollte das traditionelle Haus im Villenvorort Schwabing einschlagen?

Die Verantwortlichen machten hier seit jeher Nägel mit Köpfen – und so warb Felix Eichbauer, der inzwischen die Aufgaben des Geschäftsführers von seinem Vater übernommen hat, Matthias Hahn als Restaurantleiter an. Selbst gelernter Spitzenkoch (gerne denke ich an seine Gemüsekreation im Ikarus vor einigen Monaten zurück) und in Paris bestens vernetzt, bilden die beiden Herren Eichbauer und Hahn nun sozusagen die organisatorische Doppelspitze des Hauses. Das von ihnen entworfene Konzept, das im späten Frühjahr bekanntgegeben wurde, hatte es wahrlich in sich: fortan sollte es hier zwei Restaurants unter einem Dach geben: das Tantris, mit dem die Zukunft eingeläutet werden soll, und das Tantris DNA. In letzterem werden vor allem Retro-Gerichte aus der Feder von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas serviert werden, die die Historie des Hauses über fünf Jahrzehnte maßgeblich geprägt haben. Übrigens sei allen Anhängern von Hans Haas gesagt, dass seine ehemalige Souschefin Sigrid Schelling nun den unweit entfernten Werneckhof (die ehemalige Wirkungsstätte von Tohru Nakamura) übernommen hat und dort gleichermaßen eigene Kreationen wie Haas’sche Klassiker anbieten möchte. Verantwortlich für die Küche im Tantris DNA ist die erst 29-jährige Virginie Protat, die Matthias Hahn dank seiner guten Vernetzung erfolgreich nach München locken konnte. Inhalt dieser Rezension ist somit das Retro-Restaurant, während Teil 2 – das „klassische“ Tantris – in Kürze folgen wird.

Die Reise in die Vergangenheit führt durch das bei Nacht unverwechselbar illuminierte Hauptrestaurant in den hintersten linken Winkel des Hauses – dorthin, wo der unlängst verstorbene Architekt Justus von Dahinden seinerzeit eine Art Salon samt einer Gartenterrasse entwarf und die nun als solche auch wieder in den Sommermonaten zum Einsatz kommen soll. Mitte Oktober kommt das natürlich nicht infrage, doch auch das nur dezent aufgefrischte Interieur macht einiges her. Allerdings sollte man dies einmal selbst erleben (oder zumindest einen Blick auf die Homepage werfen), denn eine angemessene Beschreibung der Gestaltung des Hauses selbst würde locker einen ganzen Band füllen können. Des weiteren fällt auf, dass die blumigen Outfits der weiblichen Servicekräfte inzwischen Geschichte sind und durch hummerrote Kleider ersetzt wurden – der Designer, Talbot Rumhof, ist allerdings derselbe geblieben.

Derzeit gibt es in diesem, einem Bistro nicht unähnlichen Lokal kein Menü, sondern nur eine Zusammenstellung à la carte. Kenner der Szene finden auf dieser so manchen Klassiker, doch dazu später noch mehr. Regelmäßigen Besuchern wird im Laufe des Abends auch noch etwas weiteres auffallen: die ohnehin schon hohen Preise wurden nochmals angehoben, während die Zahl an Extras genauso überschaubar geblieben ist wie sie dies schon immer war. Mit anderen Worten: eine billige Stippvisite wird es nicht werden, doch irgendwie müssen sich die Sanierungskosten ja auch wieder amortisieren. So verwundert der recht spartanische Einstieg nicht wirklich: im Vordergrund ein mit etwas geschmolzenem Comté veredelter Brandteig und im Hintergrund gebackener Kalbskopf mit Sauce Gribiche obenauf; dazu reicht der Service auf meinen Wunsch einen Cocktail Monza aus Mondino und Grapefruit. Das schmeckt selbstverständlich bekömmlich, doch zeigt es auch auf, wie sehr sich die Erwartungshaltung in den letzten Jahrzehnten doch verändert hat. Außerdem wird es bildtechnisch nicht das letzte Mal an diesem Abend sein, dass mir die spärliche Beleuchtung zu schaffen machen wird …

Zu meiner nicht geringen Überraschung wird der bei meinem Eintreffen noch freie Vierertisch links von mir bald auf eine Art und Weise besetzt werden, mit der ich nicht wirklich gerechnet hätte: es ist Familie Eichbauer, bestehend aus dem inzwischen 93-jährigen Seniorchef samt Gattin und dem Juniorchef samt Gattin. Mehr als nur einmal wird mir an diesem Abend somit bewusst, dass der Urheber all des Genusses hier nur drei Meter von mir entfernt sitzt: im Grunde genommen müssten ihm alle deutschen Gourmets für seine Taten auf ewig dankbar sein. Der Vorteil von einem solchen Status? Im Gegensatz zu mir wird den Herrschaften später auch keine Rechnung präsentiert werden …

Vor dem offiziellen Einstieg tischt man noch ein herrlich altmodisches Oeuf Bourgignon auf, das mit Remoulade, Speck, Zwiebeln und Rotwein verfeinert wurde und von dem Brioche obenauf stimmig abgerundet wird. Der leicht herbe Grundcharakter wird durch den gehaltvollen Speck subtil verfeinert und somit spürbar aufgewertet. In Summe ist das handwerklich fraglos stark – und doch sind diese Einstiege mengenmäßig in Summe recht bescheiden. Man reicht noch zusätzlich ein Roggen-Sauerteigbrot aus der hauseigenen Bäckerei (!) samt ungeklärter Butter, doch auf das Foto verzichte ich bis zum nächsten Tag, wenn der zweite Teil meines Besuches im anderen Restaurant ansteht.

Nun steht die Entscheidung für die Gerichte des Abends an, wobei mich hier gleich eine herbe Enttäuschung erwartet: um meine kulinarischen Lücken zu stopfen, war ich vor allem wegen des größten Klassikers von Eckart Witzigmann, dem Kalbsbries Rumohr, angereist. Selbstverständlich hatte ich mich zuvor rückversichert, dass das Gericht auf der Karte stehen würde, doch sollte ich erst vor Ort erfahren, dass das Gericht für zwei Personen gedacht ist. Eine Reduktion der Menge sei wegen der Zubereitung nicht möglich, doch dass dieser Umstand in keinster Weise auf der Karte vermerkt war, ärgerte mich dabei am meisten. Natürlich war ich ausgerechnet bei diesem Besuch mal wieder alleine angereist …

In seiner leinengebundenen Rückschau auf ein kulinarisches Leben in 80 Jahren sowie im Internet und im Tantris-Buch verrät Eckart Witzigmann zwar das Rezept zu seinem Klassiker freimütig, aber sehr hilfreich ist dies – mit Verlaub – nicht. Falls Sie jedoch zwei Tage Zeit, mindestens vier Helfer zur Hand und eine Bezugsquelle für schwarzen Trüffel sowie Kalbsbries haben, dann können Sie sich natürlich gerne einmal an der Zubereitung dieser exquisiten Schlemmerei versuchen! Ich denke, die Ironie verdeutlicht, worauf ich hinaus will: ohne eine professionelle Ausbildung, die nötige Erfahrung und die entsprechenden Gerätschaften sind die Chancen auf ein Gelingen so groß, wie wenn ich einem sechsjährigen Klavierschüler erklären würde, wie man Beethovens Hammerklaviersonate übt.

Was also tun? Unverrichteter Dinge klein beigeben oder in den sauren Apfel beißen und schlimmstenfalls nicht alles verzehren (was bei dem geforderten Preis von € 194 geradezu dekadent erschiene)? Da kommt mir der Service dahingehend entgegen, dass man mir den Rest mitgeben würde – dieses Angebot, das ich unter normalen Umständen kategorisch ablehnen würde, konnte ich jedoch in diesem Fall einfach nicht ausschlagen. Der Abend war gerettet! Danke!

Eine Vorspeise hatte ich mir zur Einstimmung auch noch geleistet: Taschenkrebs, Sellerie und grüner Apfel (€ 58) ist, wie ich im Anschluss erfahre, kein wirklicher Klassiker, sondern eine aparte Eigenkreation der jungen Chefin. Durchaus im Stile der Nouvelle Cuisine inszeniert, erweisen sich die Türmchen als sorgsam abgeschmeckte und kreativ ersonnene Eingebung: ummantelt mit einem hauchzarten Carpaccio des Krebsfleisches, sind die Türmchen selbst mit gezupftem Krebsfleisch gefüllt, mit Granny Smith wunderbar säuerlich aromatisiert und mit Sellerieschaum leicht, aber durchaus herb getoppt. Erstaunlicherweise schleicht sich auch noch eine ganz leichte Currynote ein (deren Ursprung ich nicht enträtseln kann), die an Fonduesaucen der 70er-Jahre erinnert. Trotz allem bleibt dieser Einstieg eine spritzig-leichte Angelegenheit, die allenfalls auf Dauer wegen der Menge und der eintretenden Vorhersehbarkeit ein wenig an Reiz verliert.

Genug des Präludiums – Bühne frei für den unangefochtenen Höhepunkt des Abends! Zur besseren Einordnung sei die Entstehungsgeschichte dieses Klassikers von Eckart Witzigmann hier in groben Zügen skizziert: der Kritiker Wolfram Siebeck, dessen Verdienste um das unermüdliche Werben für gutes Essen und bessere Lebensmittel gar nicht hoch genug einzuschätzen sind, war fast ein Stammgast im Tantris und erwähnte das Lokal regelmäßig in renommierten Gazetten. Der damalige Chefkoch Eckart Witzigmann wusste um die Vorliebe des Kritikers für Kalbsbries und nahm die Offerte Siebecks an, für ihn ein spezielles Gericht mit Kalbsbries zu kreieren, über das jener Wolfram Siebeck dann in seinen Reportagen referieren würde – dass Siebeck schließlich Wort hielt, können Sie dem Eingangszitat entnehmen. So entstand das wohl ikonischste Gericht der deutschen Nouvelle Cuisine im Jahre 1976: das Kalbsbries Rumohr. Benannt ist diese Kreation nach Carl Friedrich von Rumohr, der im 19. Jahrhundert wahrhaftig bahnbrechende Prinzipien der Kochkunst postulierte, die auch heute noch teils erstaunlich aktuell wirken. Witzigmann kombinierte das Bries schließlich mit schwarzen Trüffeln, Lauch, Entenleber und brachte alles in einem gebackenen Strudelteig unter. In dieser Form gelangt das Meisterwerk dann an den Tisch, wo es fachkundig vom Service tranchiert werden wird – ein Ritual, dem ich mit Staunen beiwohne. Es sind solche Riten, die man hier erleben kann und deretwegen die Gäste auch in dieses Lokal kommen.

Kompetent zerlegt gibt man mir zunächst zwei Viertel auf den Teller und gießt noch etwas grandiose Sauce Albufera auf – eine Modifikation des Originals, da Witzigmann selbst seinerzeit eine leicht alkoholische Champagnersauce ersann. Weshalb die Küche vom Original abwich, entzieht sich meiner Kenntnis, doch stört mich dies angesichts der hochwertigen Alternative nicht sonderlich. Der Gang erfüllt erwartungsgemäß alle meine Erwartungen: das auf klassisch französische Weise zubereitete Bries verströmt eine Cremigkeit, die mir so noch nie untergekommen ist, da Bries heutzutage meist ganz anders zubereitet wird. Das unglaublich komplexe Geschmacksbild reicht von erdiger Tiefe durch die Trüffeln (saisonal bedingt leider noch Sommertrüffeln), geht in herbe Noten des Lauchs über und schlägt einen Bogen zu der leicht süßlichen Entenleber. Stimmig verbunden wird all dies schließlich mit der durchaus gehaltvollen, herbstlich anmutenden Sauce, doch nicht unerwähnt bleiben soll auch der markige Aromen beisteuernde Strudelteig mit seiner durchaus prominenten Würze. Letztlich müssen fast alle Versuche, ein durch einen solch langen Entstehungsprozess entstandenes Meisterwerk zu beschreiben, fast zwangsläufig scheitern. Da gibt’s leider nur eines: hingehen, Geldbeutel öffnen und selbst erleben! Fast schon überflüssig zu erwähnen, dass dies mit Abstand das teuerste Gericht ist, das ich mir je geleistet habe …

Ach ja: das dritte Viertel habe ich dann noch geschafft, doch das letzte Viertel lasse ich mir für den Verzehr am darauffolgenden Tag dann mitgeben. Da die Lichtverhältnisse dann etwas günstiger waren, reiche ich dieses Foto nach, da die Details dort besser zu erkennen sind.

Der Grad an Sättigung ist nun erwartungsgemäß hoch, doch der Pâtisserie, die französische Gourmandises anbietet, möchte ich unbedingt noch zusprechen. Aufgrund einer längeren Pause gestatte ich mir, zwei der insgesamt fünf verschiedenen Törtchen (in puncto Größe etwas kleiner als ein Bierdeckel) zu verkosten – und ahne da natürlich noch nicht, dass der geforderte Preis von € 26 sich nicht als Pauschalpreis, sondern als Stückpreis entpuppt. Immer wieder erweist sich die versteckte Preispolitik in diesem Haus als Ärgernis – zumindest für all diejenigen, die nicht beliebig viel Geld zur Verfügung haben. Zur linken haben wir eine Zitronentarte mit gelierten Yuzuschalen obenauf, während zur rechten eine Birnen-Haselnuss-Tarte speziell durch ihren weitgehenden Verzicht auf Zucker und ihre feinherbe Aromatik beeindruckt. Dennoch ist es schwer vorstellbar, dass diese zwar stark umgesetzten, aber natürlich altmodischen Desserts den aufgerufenen Preis rechtfertigen können – es sei denn, man nimmt natürlich Paris als Maßstab, wo solche Preise noch unterdurchschnittlich wären …

Die Petits fours bestehen aus einem Cannelé, das etwas zu trocken gerät, und einem weiteren Ausklang, dessen Namen ich akustisch nicht enträtseln konnte. Heutzutage würde man es am ehesten (ein sehr gutes) „Brownie“ nennen, doch leider reichen meine Kenntnisse in der Pâtisserie noch nicht aus, um diesen Beitrag in puncto Nomenklatur sicher zuzuordnen. So oder so ein ordentlicher Ausklang, aber diesen Abend hätte weder die überteuerte Rechnung noch eine missratene Kreation ruinieren können: schließlich hatte ich das Kalbsbries verkostet, wonach alles in bester Ordnung war!

Die Fähigkeiten von Madame Protat sind schon sehr beachtlich: selbst wenn die Anforderungen an ihrem neuen Arbeitsplatz in erster Linie ein Kochen nach bewährten Prinzipien mit sich bringen, so bedeutet dies noch lange noch nicht, dass man nichts falsch machen könne. Im Gegenteil: die Mehrheit der (schon etwas betagteren) Gäste könnte ohne Weiteres schon vor einigen Jahrzehnten zum ersten Mal hier eingekehrt sein und vermag die Qualität der Speisen daher wohl durchaus mit früheren Zeiten zu vergleichen. Dass man der Chefin gestattet, eigene Ideen einzubringen und dass diese dabei auch so sicher umgesetzt werden, verrät einiges über das Können der jungen Chefin. In den Details fehlte mir vielleicht noch ab und an das letzte Quentchen an Begeisterung (außer beim Kalbsbries natürlich), doch sollte man von einer derart jungen Chefin nach wenigen Wochen natürlich noch nicht zu viel verlangen.

Dem Service kann man nur attestieren, dass sie einen aufmerksamen, untadeligen und nah am Gast verrichteten Job machen. Nachfragen zu den Gerichten oder Getränkewünsche werden kompetent beantwortet und Sonderwünsche werden – wenn möglich – berücksichtigt, obwohl bislang wohl nur die wenigsten Einzelpersonen das Kalbsbries bestellt haben dürften. Dass die zugeknöpft wirkenden Kleider der weiblichen Servicekräfte einen echten Blickfang darstellen, sei hier nur am Rande erwähnt. Ich spreche sogar eine Kellnerin auf die Kleider an, ob diese nicht unbequem zu tragen seien, doch sie verneint im Gegenteil meine Frage ganz und gar.

Flair und Ambiente des Lokals sowie die überragende Bar im Eingangsbereich sind natürlich ebenfalls einzigartig. Außerdem ist nun ein gläserner Weinschrank an eine Stelle gerückt, an der sich früher im Tantris noch ein paar Tische befanden. Woran sich jedenfalls nichts geändert hat, ist die Qualität des mit ca. 35.000 Flaschen grandios bestückten Kellers, der keine Wünsche offen lässt und dem ab einem bestimmten Einstiegspreis keine Grenzen gesetzt sind. Eine Weinbegleitung kann hier allerdings leicht genauso zu Buche schlagen wie die Menükosten selbst. So bemerkte ein regelmäßiger Leser meiner Kolumnen mir gegenüber in einer Korrespondenz scherzhaft, dass das Tantris DNA das „teuerste Bistro Deutschlands“ sei. Ein Fünkchen Wahrheit steckt in dieser Aussage allerdings durchaus, denn bereits eine Flasche Wasser und alkoholfreie Cocktails sind hier grundsätzlich deutlich über € 10 angesiedelt – von den Weinen und Spirituosen ganz zu schweigen. Wer sich hier also ein „normales“ dreigängiges Menü zusammenstellt, der ist ab einem Betrag von etwas mehr als € 160 dabei – ohne Getränke, versteht sich. Nur allzu gerne hätte ich meine empfindlich teure Rechnung einen Tisch weiter gereicht, aber vielleicht sollen diese Preise ja auch eine Art Zeichen setzen, wie sehr diese Branche in Deutschland in der Regel immer noch unterfinanziert ist – angesichts einer ganzen Armee an Servicekräften in diesem Haus vielleicht doch ein zu überdenkender Umstand, wenngleich der Preis im nationalen Vergleich schon eine echte Hausnummer ist.

Man darf gespannt sein, ob dieses Retro-Restaurant sein Profil in Zukunft noch schärfen kann, doch grundsätzlich empfinde ich die Idee einer bewussten Reise in längst vergangene kulinarische Zeiten als absolut reizende Abwechslung. Auf die Einstiegsnoten der professionellen Guides darf man ebenfalls recht gespannt sein, denn die Einordnung einer solchen aus der Zeit gefallenen Stilistik empfinde ich als recht schwierig. Vor der Schließung hatte das Haus jedenfalls zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault&Millau – ob es dafür wieder auf Anhieb reichen wird?

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Tantris DNA
Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
Tel.: 089/3619590
www.tantris.de

Guide Michelin 2021: –
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2021: –
FEINSCHMECKER 2021: –

3 Gänge à la carte: ab ca. € 160