Tantris, München

Nein, hinter diesem Namen verbirgt sich natürlich kein schummriges Rotlicht-Etablissement (obwohl drinnen die Farbe Rot durchaus dominiert), sondern eines der bekanntesten und legendärsten Restaurants von ganz Deutschland. Meinen insgesamt dritten Besuch hier nehme ich zum Anlass, die Historie dieses Lokal einmal zu würdigen.

Zum besseren Verständnis sei allen Nicht-Eingeweihten die Geschichte des Hauses in relativ knapper Form erzählt, denn eine ausführliche Abhandlung würde locker ein ganzes Buch füllen. Wer an der Rubrik „Historie“ kein Interesse hat oder schon mit ihr vertraut ist, der kann auch gleich zur Rubrik „Rezension“ scrollen.

HISTORIE:

Ende der 1960er-Jahre kehrte der Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer von einer Reise aus Frankreich zurück und bedauerte, dass es in Deutschland in puncto Esskultur absolut nichts Vergleichbares gebe wie in der Grande Nation. Daraus entstand die Idee, ein Restaurant zu eröffnen, das hohen Ansprüchen und großem Genuss gerecht werden sollte. In einer Zeit, in der Konservendosen und Fertigprodukte in Deutschland das kulinarische Maß aller Dinge darstellten, war dies ein ungeheures Wagnis und wurde dementsprechend entweder belächelt oder kritisch beäugt. Der Unternehmer war sich der Tragweite seines Entschlusses allerdings stets bewusst, plante das ganze Projekt nicht weniger als zwei Jahre lang und machte schließlich Nägel mit Köpfen: für den Bau des Restaurants im noblen Münchner Stadtteil Schwabing ließ er sich vom Entwurf des Schweizer Star-Architekten Prof. Justus Dahinden (*1925) überzeugen. Das im Stil des Brutalismus erbaute graue Betongebäude gehört dabei heute genauso zum unverwechselbaren Erscheinungsbild wie das hummerrote 70er-Jahre-Interieur, das bis heute nahezu unverändert erhalten geblieben ist. Vor dem heute denkmalgeschützten Gebäude befinden sich außerdem einige von Bruno Weber entworfene Fabelwesen aus Beton sowie eine Bodenplatte mit den Handabdrücken der bisherigen Köche – dazu gleich noch mehr. Gar nicht hoch genug einzuschätzen ist die Tatsache, dass Fritz Eichbauer natürlich genau wusste, dass nicht nur ein unverwechselbares Interieur ein Teil des Faszinosums Tantris sein konnte, sondern auch eine herausragende Küche. Tatsächlich wäre die Geschichte der Haute Cuisine in Deutschland ohne das Tantris, dieser Wiege gehobener Esskultur, vollkommen undenkbar. Wie kam es dazu?

Als Küchenchef wurde ein gewisser Eckart Witzigmann vom Kennedy-Clan aus Washington D.C. abgeworben. Der seinerzeit 30-jährige, für damalige Verhältnisse bereits sehr erfahrene, aber hierzulande vollkommen unbekannte Koch wurde der erste von bislang nur drei verschiedenen Küchenchefs in der Geschichte des Hauses. Von der Eröffnung des legendären Hauses am 26. November 1971 bis zum Jahre 1978 führte er das Haus hochprofessionell und machte es zum ersten Zwei-Sterne-Etablissement in der Geschichte der Bundesrepublik. Die Leistung des Chefs ist dabei gar nicht hoch genug einzuschätzen, denn damals waren Luxusprodukte nur mit großen Mühen zu beziehen. Außerdem wurde das Restaurant oft als „schönstes Feuerwehrhaus“ oder „teuerste Autobahnraststätte“ Deutschlands verspottet. Mit anderen Worten: eine Akzeptanz für die Haute Cuisine zu schaffen war damals ein gigantisches Problem, denn ein Restaurant muss nun einmal wirtschaftlich denken und kann es sich langfristig nicht erlauben, nur eine Nischenklientel zu bedienen. Witzigmann wollte allerdings verständlicherweise irgendwann sein eigenes Restaurant führen, kehrte dem Tantris Ende der 70er-Jahre den Rücken und hob am Münchner Maximiliansplatz 1980 sein legendäres Restaurant Aubergine aus der Taufe. Das erste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands führte er bis 1994, als ihm die Lizenz wegen einer Kokainaffäre entzogen wurde. Im selben Jahr ernannte ihn übrigens der Gault&Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ – ein Titel, der seither nicht wieder vergeben worden ist und der zuvor nur drei Mal an ausschließlich französisch-sprachige Köche verliehen wurde (an Paul Bocuse, Joël Robuchon und den Schweizer Frédy Girardet). Dem Tantris und Fritz Eichbauer ist Witzigmann allerdings bis heute freundschaftlich verbunden geblieben. Nicht zu unterschätzen ist übrigens auch der Einsatz des damals noch relativ unbekannten Kritikers Wolfram Siebeck (2016 verstorben), der sich in seinen Essays unermüdlich für die Hochküche einsetzte und natürlich auch das Tantris immer wieder ausführlich würdigte. Ohne den Einsatz des später zum Kritikerpapst erhobenen Wolfram Siebeck wäre die Geschichte möglicherweise anders gelaufen.

Witzigmanns Nachfolger wurde der damalige Souschef und gebürtige Süftiroler Heinz Winkler, der seine große Chance sehr wohl erkannte, das Haus mit genauso viel Elan weiterführte und von 1982 bis 1991 in die Drei-Sterne-Liga katapultierte. Anfang der 90er-Jahre erlag jedoch auch der zweite Koch der Versuchung, sich selbständig zu machen und eröffnete die schmucke Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Die Übernahme des baufälligen Anwesens am Kirchplatz von Aschau galt damals als großes Wagnis, doch heute ist diese Adresse längst fest in den Köpfen der Gourmets verankert (siehe meine Rezension von 2017). Winkler führte das Haus ebenfalls zu drei Michelin-Sternen, die er bis ins Jahr 2009 hielt. Er ist bis heute noch dort tätig, tritt wegen gesundheitlicher Probleme allerdings etwas kürzer. Der nicht minder legendäre Koch, der heuer 70 Jahre alt wird, behält trotzdem bis zum heutigen Tag zwei Sterne und ist Fritz Eichbauer und dem Tantris natürlich ebenfalls verbunden geblieben.

Seit 1991 leitet der nunmehr zweite Österreicher, Hans Haas, die Küche. Der Kreis schließt sich somit, denn bis zum Zeitpunkt seines Amtsantritts war Haas unter anderem schon der Souschef von Witzigmann in dessen Aubergine gewesen. Dass Haas 28 Jahre später immer noch am Herd (der übrigens noch der Originalherd von Witzigmann aus dem Jahre 1971 ist) stehen würde, hätten wohl auch die Wenigsten geahnt. Seit damals wird das Tantris mehr oder weniger durchgehend mit zwei Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau bedacht – eine mehr als beachtliche Leistung. Die Geschäftsleitung des Restaurants, die inzwischen Eichbauers Sohn Felix mit seiner Frau übernommen hat, kündigte an, dass Haas Ende 2020 in den verdienten Ruhestand gehen werde. Nach einer kurzen Phase der Schließung soll das Restaurant pünktlich zum 50-jährigen Jubiläum dann 2021 wieder eröffnet werden. Wer dann der neue Chefkoch wird, ist eine der heißesten und meistdiskutierten Fragen. Nur zu gerne hätte ich diese auch mit dem Senior-Chef Fritz Eichbauer durchdiskutiert, denn der inzwischen 92-Jährige war an diesem Abend mit seiner Frau ebenfalls anwesend. Nach allem, was ich so gehört habe, wird der derzeit arbeitslose Martin Fauster dem neuen Königshof im Jahre 2021 wohl wieder zur Verfügung stehen, so dass das derzeit größte Kaninchen, das die Geschäftsleitung aus dem Hut zaubern könnte, mit Sicherheit Thomas Bühner wäre. Der ehemalige Chefkoch des 2018 Knall auf Fall geschlossenen Drei-Sterne-Lokals La Vie in Osnabrück wäre jedenfalls mein Wunschkandidat.

Nicht zu unterschätzen in ihrer Bedeutung für das Haus ist auch Paula Bosch, hochkompetente Sommelière für zwei Jahrzehnte bis zum Jahre 2011. Ihr Nachfolger, der als Paradiesvogel bekannte Kanadier Justin Leone, hielt dem Haus leider nur bis Ende 2017 die Treue. Beide hievten mit ihrem profunden Weinwissen das Haus auf ein Niveau, das es zuvor so nicht kannte und es zu einer Anlaufstelle für Vinophile macht. Heute ist der Weinkeller des Hauses eine stetig gewachsene Schatzkammer voller Raritäten und hochpreisiger Pretiosen, für den nicht wenige Gäste eigens anreisen. Das Tantris hat also auf unglaublich vielen Gebieten Maßstäbe gesetzt. Wer sich für die ausführliche Dokumentation interessiert, dem sei das 2014 erschienene kiloschwere Buch über das Restaurant nahegelegt, das auch im Buchhandel bezogen werden kann. Dort finden sich neben Anekdoten und reichlich Rezepten beispielsweise auch Kopien von Gästebucheinträgen von so unterschiedlichen Personen wie Woody Allen, Otto Waalkes, Wolfram Siebeck, Loriot und John D. Rockefeller.

REZENSION:

Durch die Drehtür betritt man das Interieur des legendären Etablissements, das mit seinen roten Wänden und Tequila-Sunrise-Lampen die Design-Ikone bleibt, die es schon immer gewesen ist. Das ziemlich verschachtelte Lokal mit mehreren Ebenen und hohen Decken beherbergt im besten Fall bis zu 120 Gäste – das mit Abstand größte Sternerestaurant der Republik. Dennoch ist das Lokal an vier Tagen die Woche mittags und abends praktisch immer gefüllt, denn für die Schickeria ist dies eine der mondänsten und verlässlichsten Adressen in München. So verwundert es auch nicht, dass zwischen 19 und 20 Uhr praktisch im Zwei-Minuten-Takt ein Taxi vorfährt und Gäste kutschiert, die durchaus in gehobener Garderobe (dies ist vom Lokal auch so gewünscht) hier erscheinen und gehoben speisen möchten.

Glücklicherweise sitze ich auch dieses Mal wieder an einem vollkommen anderen Platz wie bei den zwei Besuchen zuvor und lasse abermals die neue Perspektive auf mich wirken. Die heimelige und fast schon kuschelige Atmosphäre hat in all den Jahrzehnten nichts von ihrem Charme verloren und erzeugt ein Wohlfühlambiente, das sich schwer in Worte fassen lässt. Auffällig sind auch die blumigen, von Talbut Runhof entworfenen Luxus-Kleider, die der Service neuerdings trägt. Kaum Platz genommen, wird mir schon die Karte gereicht, die neben zwei Menüs zu fünf bzw. acht Gängen auch die Option auf ein Schlemmen à la carte offeriert. Ich entscheide mich für das achtgängige Gourmetmenü zum stolzen Preis von € 235 und lasse mir von der ausgezeichneten Bar dazu einen „Sportsman“ kredenzen. Nach einer unauffälligen Brotauswahl wird als Gruß aus der Küche eine ausgebackene, mit Aubergine gefüllte Sardine gereicht, die auf einer feinen Schnittlauchcrème ruht – ein gefälliger Einstieg, der sich angenehm zurückhaltend gibt. Die Brotauswahl dagegen ist reine Routine.

Auf weitere Grüße muss der Gast verzichten, denn es geht umgehend mit dem Einstieg ins Menü weiter: pochierte Entenleberterrine, rosa Entenbrust, Sellerie, Sanddorn und Trüffelmarinade ist ein für die Küche von Hans Haas typisches Gericht. Alle Produkte sind ohne großartige Verfremdung auf den Teller gebracht und gut zu erkennen. Seinen Reiz bezieht das Gericht aus der kunstvoll arrangierten Terrine (herrlich gekühlt) und der überaus sorgsam austarierten Balance der Komponenten – eine Lehrstunde in Sachen klassisches Handwerk, die ihre Wirkung nicht verfehlt.

Lauwarme Bachforelle, Pfifferlinge, Kohlrabi und Kräutersud ist eine weitere Komposition, in der nichts geschmacklich verfälscht wird. Die auf einem Kohlrabi-Brunoise ruhende Forelle hat große Ausdruckskraft und wird vorsichtig in ihrer Wirkung durch die Pilze verstärkt, während der Kräutersud nicht zu dominant auftritt und dem Fisch die ihm gebührende aromatische Wirkung einräumt. Ein bescheiden wirkendes Gericht, doch in Summe sehr schön umgesetzt!

Der Höhepunkt des Abends ist ausgelöster Hummer, Hummerravioli, Melone und Zitronengrascrème. Die etwas weniger als gewohnt bissfeste Konsistenz des Hummers beeindruckt, doch die sommerlich anmutende Begleitung durch einfache Produkte, die zudem klar erkennbar bleiben, macht aus diesem Gang eine kleine Aromenbombe, die voll einschlägt. Die straffe Säure, die das Gericht dominiert, ist vorbildlich ausgelotet und sorgt für langen Nachhall am Gaumen.

Ochsenschwanzessenz mit Frittaten (auch bekannt als Flädle) schmeckt intensiv, zumal sie noch mit etwas Karotten-Brunoise veredelt wird. Als Ärgernis empfinde ich es allerdings schon, dass ein derart harmloser und schwerlich als Zwei-Sterne-Niveau zu rechtfertigender Einschub, der anderswo locker ein Gruß aus der Küche oder eine nicht annoncierte Zwischenüberraschung sein könnte, als vollwertiger Gang auf der Karte verzeichnet ist. Es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend bleiben, dass hier mit subtilen, aber fragwürdigen Mitteln an der Preisschraube gedreht wird. Dazu später noch mehr.

Es folgt die ernsthafteste Prüfung: gratinierte Lammkoteletts mit Bohnen und Artischocken. Wenn ein derart schlichtes Gericht aufgetischt wird, dann muss es schon durch allerhöchste handwerkliche Finesse gerechtfertigt werden. Genau dies ist jedoch der Fall, denn die beiden Koteletts, die zum einen mit einem Kräutermantel und zum anderen mit einem superben Tomatenpesto getoppt sind, könnten kaum trefflicher geraten: äußerst saftig und perfekt gebraten. Da stört auch eine vergleichsweise bescheidene und zurückhaltende Begleitung nicht im Geringsten.

Bis hierhin verlief der Abend noch in etwa so wie man es im Vorfeld erwarten durfte. Was aber von nun an folgt, grenzt jedoch an einen Affront: der Käsegang, Citeaux und Comté, besteht aus einem Teller mit einem Streifen Sauerrahm, etwas Birnenchutney, zwei Scheiben Brot und zwei naturbelassenen Portionen von den beiden Käsesorten. Dass ein Käsewagen schon allein aufgrund der räumlichen Gegebenheiten mit mehreren Ebenen und verwinkelten Stellen kaum durch den Raum zu schieben wäre, ist eine Sache. Die Tatsache, dass ein ordentlicher Käsewagen allerdings mindestens 20 Sorten zu bieten hat, sollte dann aber, wenn es schon einen Käsegang und keinen Käsewagen gibt, durch eine entsprechende Kreation wieder aufgefangen werden. Das ist aber auch nicht der Fall, denn dieser Teller beinhaltet nichts, was nicht auch ein Amateur beispielsweise nach einem Besuch bei Affineur Waltmann in Erlangen für erheblich weniger Geld auftragen würde. Der an Einfallslosigkeit nicht zu überbietende Teller stellt weder eine Auswahl noch ein komponiertes Gericht dar und enttäuscht auf ganzer Linie: unter diesen Umständen sollte man den Käsegang am besten gleich ganz unter den Tisch fallen lassen. Mein Fazit bei diesem Teller: alles Käse (und das Doppeldeutige ist durchaus beabsichtigt).

Eine Hommage an Grundtugenden der Haute Cuisine und vergangene Zeiten gleichermaßen ist das erste Dessert, das mich nochmals halbwegs versöhnlich stimmt: Bananensoufflé und bayrische Erdbeeren wird durch das mustergültige Soufflé vor der Banalität gerettet, punktet aber ansonsten weder durch große Ausdruckskraft, ansprechende Optik oder überdurchschnittliche Kreativität.

Das zweite Dessert ist jedoch am Rande des Inakzeptablen: Schokolade, Himbeere und Vanille schmeckt genauso aufregend wie es klingt und erweist sich – man muss das wohl leider so deutlich formulieren – dem Anspruch eines Zwei-Sterne-Restaurants als nicht angemessen. Das durch und durch einfallslose und beliebige Dessert bietet eine Ansammlung von Banalitäten, die mühelos von jedem Ein-Stern-Etablissement zu toppen wäre: (keineswegs herausragendes) Himbeer- und Vanilleeis, umspielt von zwei eingelegten Himbeeren und einer Halbkugel von Schokoladencrème, die mit gelierter Himbeere überzogen ist. Spontan drängt sich mir der Titel von Françoise Sagans berühmtestem Roman auf: „Bonjour Tristesse“! Auch die Ausklänge sind bestenfalls solide und bieten so Aufregendes und Neuartiges wie eine Schokoladen-Rum-Praline oder einen Mini-Käsekuchen. Man wird den Eindruck nicht los, dass die Patisserie die neuesten Entwicklungen auf diesem Gebiet seit den 80er-Jahren irgendwie noch nicht mitbekommen hat. Dazu passt, dass ich in keiner einzigen Quelle den Namen eines Chef-Patissiers in diesem Haus finden konnte – es scheint ihn offensichtlich gar nicht zu geben. Das ist jedoch für den Anspruch eines solchen Lokals eine kaum vorstellbare Schwachstelle und untermauert, dass auf diesem Gebiet die Einläutung der Zukunft gehörig verschlafen wurde. Da wirkt der Hinweis darauf, dass man im Tantris eben frei von allen Moden und Trends aufkochen würde, als zu magere Rechtfertigung.

Der Service hat in so einem großen Haus natürlich alle Hände voll zu tun und meistert seine Aufgabe im Wesentlichen überzeugend. Maître Boris Häbel (zuvor tätig im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin) dirigiert seine Truppe aufmerksam und sicher, doch echte Herzlichkeit und Gelassenheit bleiben bei den meisten Mitarbeitern dabei öfters auf der Strecke. Dass die ganze Menüfolge in drei Stunden abgewickelt wird, wirkt auch ein wenig hektisch und trägt weder zur Entspannung noch zum Eindruck, dass jedem Gang eine überaus große Sorgfalt gewidmet wird, bei. Womit wir beim entscheidenden Thema wären: eine schlichte Küche ist angesichts der Größe des Lokals fast schon Pflicht, doch das muss per se natürlich keinen Mangel darstellen. Problematisch wird es dann, wenn die Grenze zur Banalität erreicht wird und in Relation zur Rechnung gesetzt wird. Das Menü schlägt – wie bereits erwähnt – mit saftigen € 235 zu Buche; hinzu kommen stolze Preise für weitere Getränke. Dass die Klientel hier mehrheitlich nicht groß aufs Geld schauen muss, ist auch klar; insofern besteht ja seitens der Geschäftsleitung auch keine große Notwendigkeit, an der Preisschraube nach unten zu drehen, wenn man das Lokal ja auch so ständig voll bekommt. Dennoch bleibt ein fahler Beigeschmack, wenn man bedenkt, dass bei diesem Preis außer genau einem Amuse und höchst gewöhnlichen Petits fours nichts weiter inkludiert ist. Dafür werden im Gegenzug auch noch ein Käsegang, der den Namen schlicht nicht verdient, und eine Essenz jeweils als eigener Gang tituliert. Unterm Strich steht somit ein grenzwertiges Preis-Leistungs-Verhältnis, das alle, die nicht beliebig viel Geld haben, schon abschreckt. Insofern ist das Lokal für Vinophile (mit dicken Portemonnaies) auf jeden Fall attraktiver als für Gourmets, die beispielsweise im Baiersbronner Bareiss zum selben Preis erheblich mehr (und von der Patisserie auch erheblich Besseres) geboten bekommen. Die Weinpreise selbst gehören auch noch angesprochen: hier werden begleitende Weine zum Menü offen ausgeschenkt, die so kostspielig sind, dass schwächere Restaurants diese nicht einmal flaschenweise verkaufen würden, weil sie darauf sitzen bleiben könnten. Wer zu diesem achtgängigen Menü den vorgeschlagenen Weinempfehlungen (ein Deziliter pro Gang) folgt, berappt dafür nämlich zirka € 250 – und damit nochmals genauso viel wie für das Essen.

In ihren besten Momenten zelebriert die Küche von Hans Haas eine Hommage an klassische Tugenden, traumwandlerisch sicheres Handwerk und großen, unverfälschten Geschmack. Die leichte Fassbarkeit der Gerichte ist zugleich eine ihrer größten Stärken. Eingebungen wie der trefflich begleitete Hummer oder das saftige Lamm legen beredtes Zeugnis davon ab, dass man Luxusprodukten wie ganz gewöhnlichen Produkten gleichermaßen unglaubliche Geschmacksnuancen und große Ausdruckskraft entlocken kann, wenn man sein Handwerk so beherrscht wie es Hans Haas tut. Dem gegenüber stehen allerdings Momente, die an Plattitüden der peinlichsten Art erinnern: der Käsegang und das zweite Dessert stellten einen Offenbarungseid dar. Wenn ein Restaurant dieses Kalibers es zulässt, dass derart nichtssagende und außerordentlich schwache Gänge serviert werden, dann macht mich das fassungslos. Vor diesem Hintergrund komme ich kaum umhin festzustellen, dass die Höchstnote von 5 F, die der FEINSCHMECKER seit Jahren vergibt, jedenfalls längst nicht mehr angemessen ist. Die zwei Michelin-Sterne haben in den stärkeren Momenten sicherlich ihre Daseinsberechtigung, doch auch die 18 Punkte im G&M sind für mich keineswegs mehr unantastbar. Kaum vorstellbar zwar, dass die Profi-Guides in Haas‘ letztem Jahr nochmals einknicken werden, doch für den Nachfolger gibt es einige Gebiete, wo der Hebel einfach angesetzt werden muss. Will das Tantris an dem an sich selbst gestellten Anspruch – weiterhin Maßstäbe zu setzen, modern zu bleiben und außergewöhnlich gut zu sein – nicht scheitern, dann besteht hier in naher Zukunft ganz klar Handlungsbedarf. Bis zur Neueröffnung 2021 sehe ich jedenfalls derzeit keinen Anlass, hier nochmals vorbeizuschauen, zumal selbst viele Drei-Sterne-Restaurants preiswerter sind (das jüngst von mir besuchte De Leest ist ein extremes Beispiel). Wer hier isst, kann ein tolles Interieur bewundern, tut derzeit ansonsten aber eher etwas für seinen eigenen Status als für den reinen Genuss.