„Für mich gibt es Escoffier, dann kommen Bocuse und die Nouvelle Cuisine und dann Ferran [Adriá] und die Molekularküche.“ (Juan Amador)
Oktober 2026
Bei Döbling, dem 19. Gemeindebezirk im Nordwesten von Wien, denken die meisten Menschen vermutlich an das für seine zahlreichen Heurigen bekannte Grinzing – oder aber, falls sie sattelfest in der klassischen Musik unterwegs sind, an Ludwig van Beethovens berühmtestes Testament, das er in Heiligenstadt im Jahre 1802 während einer großen Lebenskrise verfasste. Gourmets dagegen suchen in aller Regel das nach seinem Chef benannte Drei-Sterne-Restaurant Amador auf, das als allererstes Lokal in der Geschichte der Alpenrepublik die begehrten drei Macarons des roten Guides holen konnte. Da sich Juan Amador bereits an seinen beiden vorherigen Stationen in Langen und Mannheim jeweils die drei Sterne sichern konnte, kam die damalige Auszeichnung im Jahre 2019 zwar nicht gänzlich überraschend, löste aber dennoch einige Kontroversen aus, die sich primär um die Frage drehten, weshalb gerade ein zugezogener Koch aus dem schwäbischen Waiblingen den Vorzug vor langjährigen Ikonen der österreichischen Kulinarik wie Reitbauer, Döllerer, Obauer oder Bacher erhielt. Seit 2025 zieren auch das zentral gelegene Steirereck drei Sterne, doch scheint sich die genussaffine Klientel in Wien seither noch stärker polarisiert zu haben: den einen sagt der moderne Stil Amadors besser zu, während andere den deutlich klassischer orientierten Stil von Heinz Reitbauer favorisieren. So bleiben in der Szene gewisse Polemiken rund um diese beiden Lokale bis heute nicht aus, doch wir besuchten beide jeweils vollkommen frei von Vorurteilen. Gänzlich unbekannt war mir Juan Amadors Stil übrigens nicht, hatte ich ihn doch im Frühjahr 2015 noch kurz vor seinem Abschied in Mannheim besucht. Damals war ich jedoch noch recht grün hinter den Ohren, habe noch kein Notizen gemacht und entsinne mich nur noch seines Klassikers Brick in the Wall zum süßen Ausklang.
Das „neue“ Amador hat einen ähnlich unscheinbaren Eingang wie sein Vorgänger in Mannheim. Gelegen in einem Ziegelgewölbekeller des Weinguts Hajszan Neumann, befindet sich links beim Eingang die hinter einer Glasscheibe einsehbare Küche, während die Gerichte zur rechten Seite an einer Schautheke finalisiert werden. Wer geradeaus schreitet, betritt den ausgesprochen geräumigen Restaurantbereich mit überaus großzügig zueinander gestellten Tischen – und erlebt nicht selten ein durchaus international geprägtes Publikum, denn an praktisch jedem zweiten Tisch sprechen die Servicekräfte während unseres Besuches Englisch.
Welche Stilistik sollte uns nun erwarten? In früheren Jahren war der Sohn spanischer Gastarbeiter für die Ideen von Ferran Adrià sehr empfänglich – jener Großmeister der Molekularküche, der in den 2000er-Jahren revolutionäre neue Techniken in die Spitzenküche einführte und so deren Ausdrucksmöglichkeiten ganz erheblich erweiterte. Einzelne Elemente davon finden sich auch heute noch auf den Tellern Amadors, doch wenn man bedenkt, dass dieser Chef auch einst im Ravensburger Waldhorn bei Spitzenkoch Albert Bouley (der als einer der ersten in Deutschland ein starkes Interesse an asiatischen Einflüssen zeigte) sein Handwerk vertiefte, dann sollte man sich nicht wundern, wenn ein gewiefter Küchenzauberer viele Stilrichtungen virtuos beherrscht und diese mit schlafwandlerischer Sicherheit zum Wohle seiner Gäste einsetzt.
Davon zeugten bereits die ersten Apéros, die weniger mit stilistischer Kohärenz, sondern kühnen Ideen und blitzsauberem Handwerk punkteten: so scheut sich die Küche hier nicht, gleich mal als Auftakt ein Kiwitatar zu schicken, das unter einem fast flüssigen Kokosschaum versteckt wurde und mit einer Nocke N25-Kaviar gekrönt war. Die bizarr anmutende Ankündigung reinigte die Papillen und funktionierte erstaunlich gut, korrespondierte die zarte Säure der Frucht mit dem Schaum als verbindendes Element doch so gut, dass wir selbst die Salinität des Kaviars als bereichernden und nicht störenden Kontrast wahrnahmen. Einen in diesem Haus fast schon als ikonisch zu bezeichnenden hohlen Baumstamm aus mit Pilz aromatisierter „Rinde“ füllte das Team mit getrockneten Pilzen, etwas Rehleber und Sponges von Petersilie, die als Relikt der Molekularküche auftraten, sich aber nahtlos einfügten. Die mit Makrelentatar gefüllte Croustade profitierte enorm von dem Spannungsfeld, das Grapefruit, Olive und Anchovis aufbauten, während ein Trüffelmacaron mit Gänseleber, Boudin Noir und geliertem Apfel trotz kühner Optik eher klassischere Geschmacksbilder bediente. Den Abschluss des Quintetts bildete das in großer Klarheit inszenierte Krabbenfleisch in einem Tramezzinimantel unter einem Strohnest aus Kombualgen, wobei die nussig-buttrige Unterfütterung mit Couscoussauce, geschäumter Hollandaise und Bisque kraftvoll und genau so gewollt auftrat. Wir sind angekommen!
Die weitgehend klassisch gehaltene Brotauswahl punktete vor allem mit exzellentem Olivenöl (Finca la Torre), bretonischer Bordier-Butter unter Petersilienstaub und einem mit Feige aromatisierten Aufstrich.
Vorab hatte man uns zwei echte Klassiker des Meisters offeriert: schweren Herzens verzichteten wir wegen potentieller Übersättigung auf die Miéral-Taube mit Mango, Kokos und Purple Curry, doch wenigstens das bekannteste Gericht überhaupt im Schaffen Amadors durfte es dann sein. So starteten wir in unser Menü mit der geeisten Beurre blanc unter N25-Kaviar (€ 95), die sich an Haselnussschaum labte, unter welchem eine sanft pochierte Gillardeau-Auster versteckt war. Der unnachahmliche Reiz des Gerichts besteht meines Erachtens in dem scheinbar schwerelos fließenden Übergang der Säure der klassischen, mit Weißwein veredelten Buttersauce zur Nussigkeit des Schaums hin, während die kühle Temperierung des Eises und des Kaviars die Salinität der Delikatesse weiter betont, zumal die Jodigkeit der Auster von der cremigen Umgebung perfekt getragen wird. Selbst die winzigen grünen Tropfen von Estragonöl kommen zur Geltung und bereichern diese Ikone, die mich entfernt an Hans Haas‘ berühmtes Lauchpurée mit brauner Butter und Kaviar erinnert. So oder so – ein absolut lohnendes Intermezzo!
Zum Entrée schickte die Küche à part eine überaus buttrige und großmeisterlich vielschichtige Muschelvelouté, die von einer Croustade flankiert wurde, in der sich Tatar von Jakobsmuschel zusammen mit Senfkraut unter gelber Bete versteckte und so eine durchaus ungewöhnliche geschmackliche Wirkung erzielte. Fast schon leichtgewichtig wirkte im Kontrast dazu der eher scherzhaft „Kraut und Rüben“ genannte Hauptteller, in dessen Zentrum eine riesige, praktisch perfekt kurzgebratene und innen glasige Jakobsmuschel der Extraklasse thronte. Getragen wurde die in Kalbszunge eingewickelte Coquille von einem Escabechesud, der dank der Aromen der Bete und etwas Feigenblattöl recht beschwingt und gar nicht so würzig wirkte die sonst so typische Marinade von Essig und Öl erwarten ließe. Die auf Couscous gebettete Muschel war noch mit einem Blatt Castelfranco (Radicchio) belegt, das wohltuende Bitterstoffe und knackigen Biss zugleich beisteuerte. In Summe wirkte das eher frühlingshaft, aber die Konzeption hinter dem Gericht überzeugte auf ganzer Linie.
Humorvoller Höhepunkt der Menüfolge war der „Kaiserschmarrn“, wobei schon ein kurzer Blick verrät, dass von der konventionellen Zubereitung nicht allzu viel übrig geblieben war. Kleine Würfel der klassischen Mehlspeise ließen sich auch in einem salzigen Umfeld integrieren, worauf allein schon der Rückgriff auf mit Olivenöl marinierte Salzmarille hinwies. Der vor allem mit Noten von Chorizo und Paprika punktende Sud brachte eine recht würzige, ungarisch anmutende Aromatik ins Spiel, welche diesem etwas verspielten Teller einen alles andere als süßen Anstrich verpasste. Der Kaisergranat von knackiger und leicht flexibler Konsistenz fügte sich in dieses Umfeld sicher ein, wenngleich die kulinarische Substanz des Tellers im Vergleich zu anderen Darbietungen aus unserer Sicht etwas schwächer ausfiel und der Fokus eher auf einer launige Interpretation abseits der ausgetretenen Pfade lag.
Die fast schon meditative Ruhe und Gelassenheit, die das puristische Intermezzo daraufhin verströmte, sagte uns um einiges besser zu: der perfekt gegarte Seehecht, dessen saftige Textur und edle Aromatik gestochen scharf in Szene gesetzt wurde, bildete zugleich das Fundament für ein Raviole royale, dessen luxuriöses Innenleben aus einer getrüffelten Farce von Foie gras bestand, welche dem Gang eine noble Ausprägung verlieh. Mit dem Chip von Topinambur obenauf hatte man einen passenden Begleiter gefunden, der auch als Schaum mit Umrandung von Nussbutter auftrat und so die Aromatik in eine herbstliche und zugleich kraftvolle Richtung steuerte. Mit dem Verzicht auf jedwedes Chichi gelang der Küche eine selten kompakte Kreation, die sich letztlich auffallend nahe am Rande des Klassischen bewegte und die große Meisterschaft des Chefs bei seinen profunden Saucen betonte.
Als kleine Erfrischung vor dem Plat principal streute die Küche eine monothematische Erfrischung ein, bestehend aus Zitronensorbet und -schaum in auffallend kalter Temperierung.
Rinderfilet von Wagyu aus der Präfektur Kagoshima braucht bei solch sicherer Zubereitung wie hier erfahrungsgemäß nicht viel an Begleitung – das weiß auch Juan Amador, der auf getrocknete Steinpilze und geschmorte Melanzani (Aubergine) setzte. Der profunden, begleitenden Sauce verlieh Vadouvan einen indischen Touch, womit fast schon beiläufig einmal mehr die Offenheit der Küche für unterschiedlichste Strömungen betont wurde. Das separat gefüllte Cannelono mit Pilzfarce, Melanzani und Kapuzinerkresse verstellte den Blick auf das herausragende Hauptprodukt mit seiner unvergleichlichen Marmorierung keineswegs, sondern überzeugte als dezentes Extra mit seiner krossen Konsistenz und dem sorgsam abgeschmeckten Innenleben. Gewisse Einflüsse von Christian Bau, mit dem Juan Amador eine langjährige Freundschaft verbindet, werden mit dem Cannelono sicherlich angedeutet, da diese Präsentationsform auch zu den bevorzugten des Großmeisters von der Mosel gehört. So oder so ruhte dieses Hauptgericht ganz in sich und wirkte um einiges gelassener als so manche Kreationen früherer Jahre.
Einem gewissen Hang zur Verspieltheit huldigte man nochmals mit dem auf den Namen „Herbstlaub“ getauften Dessert, das mich entfernt an eine Inspiration von Benjamin Peifer (Intense in Wachenheim) von vor zwei Jahren erinnerte. Auch diese Eingebung schlug aus unserer Sicht voll ein, denn die Blätter von halbfester Konsistenz aus Macadamia harmonierten ganz wunderbar mit einem Sorbet von französischer Decana-Birne, das mit einem zusätzlichen Feinschliff von Quitte veredelt worden war. Umspielt von Birnensud und Milchschaum, thronte das Sorbet auf einem zylindrischen Sockel, dessen herbstlich-nussige Füllung aus Karamell, geröstetem Milchschaum und Cookieboden bestand. Als ob das nicht schon genügt hätte, setzte die süße Abteilung mit einer Schokoladenganache, unter der sich Brunoises von Birne und ein Buttereis versteckt hatten, separat noch eins drauf. Nicht zuletzt dank der Schokolade von Michel Cluizel, die auch zu meinen erklärten Favoriten gehört, rührte dieses Meisterwerk die Seele wie kein zweiter Teller an diesem Abend.
Die Petits fours sind hier „Pequeñas locuras“ (kleine Verrücktheiten) benannt und offenbaren nochmals das kreative Potential der süßen Abteilung: einem aparten Lollipop mit geeister roter Grütze verleiht etwas Knallbrause von Peta Zeta ein Bitzeln auf der Zunge, während der „Apfelstrudel 2.0“ ohne die vom Chef ungeliebten Rosinen auskommen muss. Besonders gut gefiel uns der witzige Glückskeks mit extrem kalter Füllung von geeistem Cuba Libre, während die dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte und das Sorbet von Pfirsich Melba mit geeister Himbeere meines Wissens Miniaturvarianten früherer „echter“ Desserts des Meisters darstellen. Das „Happy End“ fiel diesmal klein, aber fein aus und bestand aus einem falschen Pfirsichkern aus Turrón-Nougat.
In Summe erlebten wir ein Menü, das in seiner Stilistik erfreulich undogmatisch auftrat und bei dem bestenfalls marginale Schwankungen auszumachen waren. Der in der Szene als kreativer Freigeist bekannte Chef feilt an seinem Stil auch trotz des allmählich nahenden 60. Geburtstags ruhelos weiter und versteht den Prozess des Kochens als endlosen Vorgang auf der Suche nach dem bestmöglichen geschmacklichen Erlebnis. Dabei gibt er sich experimentierfreudig wie eh und je, folgt aber keinen Moden und zieht sein eigenes Ding durch – selbst auf die Gefahr hin, dass auch mal das eine oder andere Experiment weniger Anklang finden sollte. Folgerichtig sieht er seine Signature Dishes eher als statische, den kreativen Prozess hemmende Gerichte an, die er nur gelegentlich in die Menüs einbaut oder alternativ als kostenpflichtige Zusatzoption offeriert.
Mir imponierten dabei insbesondere die Saucen, die trotz ihres meist geschäumten Auftretens immer noch ausgesprochen vollmundig und ausdrucksstark auftraten, doch auch die vorsichtige Annäherung an eher klassische Geschmacksbilder zur Mitte des Menüs hin zeigte mehr als deutlich auf, dass der eigenwillige Meister eine weitaus breitere Palette an Stilen als die meisten seiner Kollegen beherrscht – was ihm aber auch manche als fehlende Stiltreue ankreiden. Wir empfanden die Gerichte dabei als längst nicht so polarisierend wie im Vorfeld erwartet, sondern attestieren ihnen – wenn überhaupt – ein wohldosiertes Maß an Provokation, aber auch Humor, Reife und handwerkliche Akkuratesse in einem hinreißenden Maße. Von einer genuinen Sternstunde, welche die vollen 20 Punkte verdient hätte, würde ich zwar nicht sprechen wollen, aber viel fehlte wahrlich nicht. Nachvollziehen konnte ich die drei Sterne jedoch mit Sicherheit.
Nicht zuletzt dank des einnehmenden und sympathisch locker auftretenden Service erlebten wir einen entspannten Abend, der den Gast jedoch mehr als nur einmal aus seiner Komfortzone lockte und nach wie vor reichlich inspirierende Eindrücke zu bieten hatte. Leider kann ich an dieser Stelle jedoch nicht verschweigen, dass das Amador mit dem aufgerufenen Menüpreis von € 395 derzeit einen der Spitzenränge unter allen Dreisternern im deutschsprachigen Raum einnimmt und ein Besuch hier das Budget doch merklich strapaziert. Schauen wir mal, was die Zukunft so bringt und wann der nächste Besuch erfolgt …
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
Amador
Grinzinger Str. 86
1190 Wien (Österreich)
Tel.: 0043-660-9070-500
www.restaurant-amador.com
Guide Michelin 2027 (Österreich): ***
Gault&Millau 2027 (Österreich): 19 Punkte
Falstaff 2026 (Österreich): 99 Punkte
5-gängiges Menü: € 395