Bachofer*, Waiblingen

„Originalität allein ist keine Qualitätsgarantie.“ (Sabine Hübner)

Mai 2022

Einen Besuch im Lokal Bachofer hatte ich schon länger auf dem Zettel, es dann aber immer wieder vor mir hergeschoben oder alternativ keinen Termin, an dem es mir möglich gewesen wäre, bekommen. Vielleicht lag es auch unterschwellig daran, dass ich noch nie ein großer Freund von sogenannter Crossover-Küche war und bei Vertretern dieser Gattung von vornherein mit einer gewissen Grundskepsis zu Werke gehe. Dass es auch unerwartet gut funktionieren kann, zeigte meine Stippvisite im Stuttgarter 5 – man ist ja bekanntlich lernfähig. Also unternahm ich den Anlauf, auch das Bachofer, welches mir in meiner „Sammlung“ aus dem Großraum Stuttgart noch fehlte, zu beehren.

Untergebracht ist das Restaurant im zweitältesten Gebäude der durchaus sehenswerten Altstadt von Waiblingen, nämlich in einer ehemaligen Apotheke mit einer blassblauen Fassade. Der Innenraum geht somit den denkbar größten Kontrast dazu ein, denn dort ist das Bild geprägt von einem loungeartigen Ambiente mit einem halbkreisförmigen Tresen und blanken Holztischen, die bis auf zwei abseits stehenden Tische in einer einzigen langen Reihe angeordnet sind und mit einer Sitzbank einseitig verbunden sind. Schon die relativ laute Musik, die aus den Lautsprechern erklingt, empfinde ich als einigermaßen störend, doch auch das Ambiente mit der halboffen einsehbaren Schauküche sagt mir persönlich nicht sonderlich gut zu – sei’s drum, denn die Qualität des Essens ist schließlich das Hauptmotiv für meine Stippvisite.

Mittfünfziger Bernd Bachofer pflegt hier einen Küchenstil, der besonders stark von Einflüssen aus Reisen in fernöstliche Regionen geprägt ist. Im Zusammenhang mit diesem Lokal fallen neben dem Begriff „Crossover“ oft auch die Schlagwörter „Fusion“ und „Kult“ – ich möchte daher herausfinden, was dran ist und ob diese für mich persönlich im Allgemeinen eher negativ konnotierten Begriffe genau dieser Vorahnung entsprechen oder tatsächlich positiv interpretiert werden können. Immerhin wurde das zugehörige Hotel jüngst zum „Boutiquehotel des Jahres“ im Großen Hotel- und Restaurantguide gekürt, was die Betreiber sichtlich stolz macht. Als eher verwunderlich empfinde ich dagegen die Tatsache, dass die meisten Tische an diesem Mittwoch leer bleiben werden und eine Reservierung dennoch nur mit erheblichem Vorlauf zu haben war. Ich widme meine Aufmerksamkeit lieber dem hausgemachten Cocktail aus Ginger Ale, Tonkabohne, Sternanis, Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter – ein komplex, aber wohlschmeckend kredenzter Apéritif mit deutlich thailändischen Akzenten. Als weniger gelungen empfinde ich dagegen den Einfall, auf eine Brotauswahl zu verzichten, die stattdessen mit Nüssen zum Knabbern ersetzt wird. Mit anderswo üblichen Gepflogenheiten scheint mir hier so seine Probleme zu haben – oder es soll gleich ein individuelles Statement gesetzt werden, was aber nur bedingt gelingt.

Zum Beginn bekommt man vom Service mitgeteilt, dass es ein bis zu acht Gänge umfassendes Überraschungsmenü mit dem vollmundigen Namen „Aroma-Reise – Küche ohne Grenzen“ zu recht günstigen € 159 gibt, doch wenn die Speisekarte schon vor dem Lokal aushängt, wie viel Raum für Unerwartetes bleibt dann noch?! Ich nehme trotzdem das volle Programm und hoffe darauf, dass bei der Zubereitung und Präsentation ein paar spannende Einfälle dabei sein werden. Für die Apéros trifft dies schon mal zu, denn drei recht ungewöhnliche Petitessen läuten den Abend ein: links ein Brunnenkressesüppchen mit deutlich asiatischen Aromen, dann ein Stundenei in einer salzig interpretierten Dashi sowie rechts Tatar von Schwertmuschel mit Paprikanoten und Koriander. Insbesondere das Tatar ist ein origineller Einstieg, doch auch die wachsweiche Konsistenz und der intensive Geschmack des Stundeneis machen durchaus etwas her. Handwerklich ist das zwar nicht herausragend, aber das gezeigte Maß an Kreativität kompensiert diesen Umstand ganz erheblich.

Einer der besten Beiträge des Abends sollte das Amuse bouche werden, welches Tatar vom Thunfisch auf einem Avocadoflan platziert, der in einer Buttermilchdashi und Lauchöl ruht. Für den geschmacklichen Feinschliff gibt man noch ein ausgezeichnetes Miso-Eis hinzu, et voilà: fertig ist ein recht unkomplizierter, aber dafür umso wirkungsvollerer Einfall. Ich nehme es vorweg: diese Reduktion auf das Wesentliche in gebotener Schlichtheit hätte man sich im Laufe des Abends noch etliche weitere Male gewünscht. Wollte man einem der Teller unbedingt das Prädikat „Kult“ anheften, so käme entweder dieses Schälchen oder das Pré-Dessert am ehesten dafür in Frage. Die meisten Gäste an diesem Abend sind übrigens eher etwas betagter, aber diesen offensichtlich weniger erfahrenen Essern sagte nicht nur dieser Einstieg, sondern im Prinzip (im Gegensatz zu mir) das gesamte Menü zu.

Ungleich komplizierter – und durchaus nicht zum Vorteil des Gerichts – wird es dann im ersten Gang der Menüfolge: hier kombiniert die Küche roh marinierten und gebeizten Hamachi und Buttermakrele mit viel optischem Beiwerk. Insbesondere die Gurke in verschiedenen Texturen heischt geradezu um Aufmerksamkeit, denn sie tritt als Eis, Espuma, Gel und Relish (mit Chili) auf der à part gereichten, aromatisch zurückhaltenden Nori-Waffel auf. Dabei gerät sie auch recht süß und hätte besser den Hauptdarstellern mehr Gewicht auf dem Teller einräumen sollen. So passiert reichlich viel Unnötiges um die Gelbflossenmakrele herum: insbesondere die für mich fragwürdige Rhabarber-Ponzu fremdelt mit den anderen Begleitern und lässt ihre Rechtfertigung eher vermissen. Trotz allem noch einer der besseren Teller an diesem Abend, dem allerdings dasselbe Manko wie den meisten späteren Beiträgen anhaftet: mehr als nur einmal gewinnt man den Eindruck, dass die Küche (meist zu Unrecht) der Grundqualität ihrer Produkte nicht zu trauen scheint und dies mit unterschiedlichen Mitteln kaschieren muss: mal ist es wie hier die knallige Farbgebung, mal eine Überfrachtung des Tellers, mal eine als mutig angepriesene, aber letztlich absurde Kombinationen. Show ist hier jedenfalls Trumpf!

Schon bei der Lektüre des nächsten Gangs schrillten bei mir die Alarmglocken: die Zutaten Entenleber, Umeboshi–Pflaume, Haselnuss-Brioche, Koshihikari, Bluefin-Thuna und Teriyaki lasen sich vorm Auftragen wie die Komponenten für die nächsten drei Teller und nicht einen einzigen. Leider sehe ich meine Befürchtungen absolut bestätigt, denn die drei Grundpfeiler des Gerichts wollen im Grunde genommen nichts miteinander zu tun haben: zum einen wäre das die (vorhersehbar) süß interpretierte Gänseleber mit einem Sud von japanischen Salzpflaumen (Umeboshi) und einem Crumble aus dem Haselnuss-Brioche. Das paart man dann mit Thunfisch und Teriyaki – eine Aromenwelt, die alles andere als gut mit der süßlichen Leber korrespondiert, doch mit dem pseudo-verbindenden Element Koshihikari (cremiger Reis) unter dem Schaum wird das Gericht endgültig aus der Bahn geworfen. Ein völlig wirres Konzept und das Fehlen eines roten Fadens führten in diesem Fall mal wieder dazu, dass „Crossover“ notfalls als Persilschein für jede noch so sinnlose Kreation herhalten darf. Verjus (rot) aus dem Hause Tement begleitete diesen Gang, doch was hätte zu diesem gekünstelten Kontrast besser gepasst?! Ein wahrhaft verstörender Teller …

Wahrscheinlich wäre man einfach nicht im Bachofer, wenn mal ein Produkt ohne (meist überflüssigen) Schnickschnack präsentiert würde. Das vor allem anatolische Aromenwelten bedienende Zigar-Börek hätte vermutlich gut und gewinnbringend lediglich mit den intensiven Tomaten auskommen können, doch zumindest die erdigen Spitzmorcheln bereichern den Gang auf interessante Weise. Wasabi-Erbsen und Spargelschaum empfinde ich als eher entbehrliche Beigaben, die nichts Wesentliches zum Gang beitrugen, doch das Spiel um zweierlei Teigsorten (Börek und Tortellini) mit zweierlei Füllungen (Frischkäse und Ziegenkäse) steht gefühlt ohnehin im Mittelpunkt des Geschehens. Tendenziell bewegt sich auch dieser Gang am Rande der Überfrachtung, doch insgesamt handelt es sich hier dennoch um einen der weniger überdrehten Einfälle an diesem Abend. Handwerklich ist dies eine der anspruchsloseren Kompositionen, aber dennoch eine der gelungeneren Darbietungen des Abends.

Insbesondere der Praline von Kaisergranat hätte man angesichts ihrer mehr als vorzeigbaren Qualität eine weniger blasse Begleitung gewünscht: Kataifi-Fäden, eine kleine Salatgarnitur und ein wenig eindringlicher Shiso-Sud hinterlassen keinen bleibenden Eindruck. Im Gegensatz dazu erweist sich die mit Spargel kombinierte, subtil säuerlich abgeschmeckte Yuzu-Hollandaise als kleines Highlight des Abends, selbst wenn die Kombination von Spargel mit Kaisergranat etwas exotisch wirkt. Diesmal erfolgte jedoch so etwas wie eine Rechtfertigung dafür, während dies in vielen anderen Fällen leider selten behauptet werden konnte. Vor allem wundere ich mich, dass die angeblich so sehr von japanischen Prinzipien beeinflusste Küche nicht willens ist, ein Produkt einfach mal in japanischer Klarheit und Reinheit zu präsentieren – das wäre eine absolut gewinnbringende Maßnahme an diesem Abend gewesen. Zumindest ist Verjus (weiß) von Tement ein passender Begleiter. 

Selbst bei einem exquisiten Grundprodukt traut man sich hier nicht so recht, den saftigen bretonischen Zitronen-Rochenflügel vorbehaltslos ins Zentrum des Geschehens zu rücken: stattdessen platziert man darauf einen krossen Chip mit winzigen Texturen von Hühnerhaut (die kleinen weißen Punkte), doch spätestens beim Cumin-Schaum (aus indischem Kreuzkümmel) hätte man es dabei bewenden lassen können. Stattdessen gibt man noch Taboulé, Kapern und Pinienkerne hinzu – eine wenig einleuchtende Maßnahme, die Produkte aus allen Winkeln der Welt miteinander vereint, aber leider sinnstiftende Elemente und eine Rechtfertigung dafür weitgehend vermissen lässt. Mit mehr Vertrauen in seine Grundprodukte und einer sensibleren aromatischen Balance ließen sich hier für meine Begriffe ohne Weiteres deutlich bessere Ergebnisse erzielen, selbst wenn dies einer der stärkeren Teller des Abends war. So hingegen reitet man regelrecht im Vollgas-Modus durch das gesamte Menü und wünscht sich eine größere Variabilität insbesondere bei der Balance und der Feinjustierung der Aromen. Kein Wunder, dass allmählich einsetzende Langweile eine Begleiterscheinung dieses Abends werden sollte, woran auch der Quittensaft vom fränkischen Weingut am Stein nichts Wesentliches änderte.

Milchferkelbauch wird von der Küche direkter als vieles andere an diesem Abend in Szene gesetzt – und das ist auch gut so, denn die inhärenten Qualitäten des Fleischs kommen so erheblich besser zum Tragen als mit umgebendem Gepolter. Die Begleitung mit Unagi Dim Sum erweist sich als gewinnbringend, weil die fettige Konsistenz und der salzige Geschmack des Aals bestens mit dem Schweinefleisch korrespondieren. Ingwer, Schwarzer Rettich und die süßliche Hoisin-Würzsauce kleiden den Gang in ein stimmiges asiatisches Gewand, während der bereits zuvor eingesetzte Rhabarber sich nicht so recht integrieren wollte – insgesamt eine ordentliche Leistung, doch für das Prädikat der „Extraklasse“ reicht das gezeigte Handwerk nicht aus.

Wenigstens gestattet sich die Küche zum Hauptgang eine etwas reduzierte Optik: in dreierlei Varianten (Karrée, Bäckchen und mustergültiges Bries) gelangt saftiges Limousin-Lamm an den Tisch. Der begleitende Edamame-Wasabi-Sud gerät grenzwertig mächtig, doch zumindest halten sich die Begleiter in Form von Radieschen, Créme von Perlzwiebel und Tamarinden-Jus angemessen dezent zurück. Die gepufften Tapiokaperlen sorgen ohne geschmackliche Aufdringlichkeit für etwas knackigen Biss und runden ein Gericht auf angemessene Weise ab, das endlich einmal ohne Schaumschlägerei auskommt und davon absolut profitiert – ein mustergültiges und gelungenes Gericht auf Ein-Stern-Niveau.

Zu einem der wenigen echten Highlights sollte das Pré-Dessert namens „Bachofers Bienenstich“ werden: auf einem Apfel-Rosmarin-Sud platziert man Mandelcreme in Form einer täuschend echt aussehenden Bienenwabe. Darauf drapiert die Küche Waldhonig, Walnüsse, Haselnüsse, Krokant und Salz-Karamell-Eis. Der knusprige Mandelchip obenauf sorgt in Verbindung mit Rosmarin für den letzten geschmacklichen Feinschliff und rundet diesen launigen Einfall zur fraglos inspiriertesten und gelungensten Darbietung der Menüfolge ab. Hauptverantwortlich dafür gerieten zwei Dinge: erstens der Verzicht auf beliebig anmutende Kombinationen von Produkten aus aller Welt, und zweitens die stärkere Fokussierung auf das geschmackliche Endergebnis, das einfach eine Liga höher anzusiedeln war als die übrigen Teller dieses Abends. Es geht doch!!!

Selten genug, dass Desserts in Sternerestaurants nicht etwas abfallen gegenüber den restlichen Tellern, doch zumindest dieses Menetekel konnte nicht nur beim Pré-Dessert, sondern auch beim offiziellen Ausklang vermieden werden. Das optisch dominierende und keineswegs zu süß geratene Yuzu-Kokos-Sorbet thront auf einer Avocado-Ganache, Thai-Basilikum-Baiser und Thai-Mango in heiteren Texturen. Neben der aparten Inszenierung überrascht auch die subtile Verfeinerung mit Thai-Basilikum, welche die Balance und Harmonie zwischen den Produkten abermals um ein gutes Stück schärft. Hätten alle Gänge des Abends dieses (zu jenem Zeitpunkt fast schon überraschend anmutende) Niveau offeriert, dann wäre mein Gesamturteil sicherlich besser ausgefallen. Petits fours gab es übrigens keine (vielleicht auch nur mit Bestellung eines Kaffees?!), doch nach dieser langen Abfolge voll unsteter Eindrücke störte mich das nicht sonderlich.

Ich war an diesem Abend Zeuge einer echten Achterbahnfahrt geworden: neben wenigen Höhepunkten (Thunfischtatar und Desserts) fehlte es der Küche für meine Begriffe einfach zu oft an grundsätzlichen Prinzipien und Tugenden. Allzu oft wurde der Geschmack zugunsten der Optik oder einer vermeintlich besonders kreativen Idee vernachlässigt, so dass das ständige Paaren von Komponenten, die nichts miteinander zu tun haben wollten, mit der Zeit durchschaubar wurde und eher ermüdend als spannend wirkte. Ständige Überfrachtung der Teller mit ausbleibender Rechtfertigung dafür gerieten fast zum Markenzeichen dieser Küche, die für meine Begriffe gut beraten wäre, den Produkten selbst mehr Aufmerksamkeit zu schenken und nicht grundsätzlich zu glauben, dass jedes weitere hinzugefügte Element automatisch mit einer Verbesserung einhergeht. Dass man insbesondere unerfahrenen Gästen mit dieser Stilistik imponieren kann, leuchtet ein, doch sollte das Ganze nicht zu Lasten der Aromen gehen, die viel zu selten von den knalligen und meist überdrehten Ideen profitierten. Jedenfalls habe ich alle Hauptprodukte dieses Abends schon mehrfach in anderen Lokalen stimmiger begleitet erleben dürfen. Unterschwellig habe ich aber den Eindruck gewonnen, dass Bernd Bachofer nicht aus seiner Haut kann und an seinem ureigenen Stil weiter festhalten wird. Dafür schätzen ihn seine Fans, doch mich konnte er damit leider nicht überzeugen.

Einen stetigeren, aber dafür stabil schwachen Eindruck hinterließen die drei Servicedamen: die meiste Zeit vertrieben sie sich im heiteren Plausch hinter dem Tresen, während etwa leere Wassergläser teils derart lange nicht zur Kenntnis genommen wurden, dass ich mir schon selbst helfen musste und zur Tat schritt – das sollte in einem solchen Haus doch zumindest nicht mehrfach vorkommen. Doch damit nicht genug: dass angesichts solcher Gepflogenheiten im Service keine Beziehung zum Gast, geschweige denn Herzlichkeit entstehen kann, ist schon schlimm genug, doch dass dann auch noch teils abgestandene Getränke zu durchaus stolzen Preisen eingeschenkt werden, verstärkte den negativen Eindruck abermals. Ein derart konsequentes Arbeiten im „Dienst-nach-Vorschrift“-Modus ist mir bislang in Sternerestaurants jedenfalls sehr selten untergekommen. So verwundert es auch nicht, dass die Damen den ganzen Abend lang nicht bemerkten, dass ich über eine gewisse Erfahrung verfüge und man mir nicht jede Zutat erklären muss – erst recht nicht, wenn man, so wörtlich, von „einer Kaisergranate“ spricht und auf peinliche Weise seine eigene Inkompetenz unfreiwillig preisgibt. Dagegen sind der Verzicht auf eine Brotauswahl zugunsten abgepackter Nüsse, das Fehlen von Petits fours und die wenig vorhersehbaren Abstände zwischen den Gängen (von weniger als zehn bis fünfunddreißig Minuten war alles vertreten) schon fast geringe Beanstandungen. Kurzum: eine ziemlich unbefriedigende Leistung, die ihren Teil zum weitgehenden Scheitern des Abends beitrug.

Abgerundet wird der Gesamteindruck von empfindlichen Nebenkosten (weshalb kostet ein Glas Verjus hier eigentlich mehr als der hauskredenzte Cocktail?!), sodass die fahrigen Eindrücke, die der Service hinterließ, die Preise und die unstete Küchenleistung in Summe ein Gesamturteil ergeben, welches eine weitere Einkehr von mir hier doch sehr unwahrscheinlich macht. Es gibt sicherlich genügend andere Gäste, die mit Kult, Crossover und Fusion mehr anfangen können als ich und den Fortbestand des Lokals auch ohne mein Zutun sichern werden.

Mein Gesamturteil: 15 von 20 Punkten

 

Bachofer
Marktplatz 6
71332 Waiblingen
Tel.: 07151/976430
www.bachofer.info

Guide Michelin 2022: *
Gult&Millau 2021: 15 Punkte
GUSTO 2022: 7,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 2,5 F

8-gängiges Menü: € 159