Schwarzer Adler, Vogtsburg

„Ein Leben wie im Paradies
Gewährt uns Vater Rhein;
Ich geb es zu, ein Kuss ist süß,
Doch süßer ist der Wein.“
(Ludwig Christoph Heinrich Hölty)

Dezember 2019

Dieses Gasthaus am Fuße des Kaiserstuhls ist eine kulinarische Pilgerstätte seit vielen Jahrzehnten: dazu hat der Weinkeller des Hauses noch mehr als die Küche selbst beigetragen, denn der Fundus mit Schwerpunkt Deutschland und Frankreich besteht aus zirka 2800 verschiedenen Positionen in einer Jahrgangstiefe und Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Das Schönste daran: das alles gibt es für Vinophile zu unglaublich moderaten Preisen. Das Weingut Franz Keller, zu dem der Gasthof gehört, ist eines der renommiertesten der Region und ein Vorzeige-Familienbetrieb, wie er für das südliche Baden kaum typischer sein könnte. Der heutige Patron des Schwarzen Adlers ist übrigens der Sohn des 2007 verstorbenen Firmengründers: Fritz Keller, bis vor kurzem noch Präsident des SC Freiburg und neuerdings bundesweit bekannt als amtierender DFB-Präsident. Völlig überraschend wurde der Hausherr seither nicht mehr so oft hier gesichtet, doch Fussball und Wein waren seit jeher die Leidenschaft des Besitzers und werden es auch sicherlich bleiben. Zur Attraktivität des Gasthofs tragen auch schmucke Gästezimmer und weitere Annehmlichkeiten wie eine üppig bestückte Bar oder die Zigarrenlounge bei.

Herzstück des Gasthofs ist jedoch das rustikal und ziemlich urig eingerichtete Sternerestaurant, das übrigens durchgehend seit 1969 diese Auszeichnung trägt und damit in Deutschland meines Wissens nur noch einem einzigen Lokal den Vortritt lassen muss, wenn es darum geht, noch länger den Stern zu verteidigen: dem Adler in Häusern, im südlichen Schwarzwald gelegen. Seit 1966 (und damit dem Jahr, in dem in Deutschland erstmals Sterne vergeben wurden) ist dieser Gasthof ausgezeichnet, doch die 50 Jahre des Schwarzen Adlers in Vogtsburg stellen natürlich ebenfalls eine stattliche Errungenschaft dar. Im Jubiläumsjahr stehen hier Anibal Strubinger sowie der wesentlich jüngere Christian Baur (den ich noch von seinem kurzen Intermezzo Anfang 2014 im legendären Landgasthof Adler in Rosenberg kenne) am Herd und pflegen hier eine klassisch gediegene Hochküche mit badischen und französischen Einflüssen.

Viel Holz und schwere Teppiche einerseits sowie Silberbesteck und moderne Kunst an den Wänden andererseits gehen im Lokal einen reizvollen Kontrast ein und schaffen ein unverwechselbares Ambiente. Die Servicebrigade selbst ist eher klassisch gekleidet und erledigt unter der Leitung von Maître Hubert Pfingstag ihren Job auf eine Art und Weise, die zu diesem Gasthof gut passt. Dass man hier eher klassisch gediegen kocht und die Gäste nicht mit unnötigen Modernismen vor den Kopf stoßen möchte, hat seit vielen Jahren Tradition und sorgt für einen verlässlichen Nachschub an Stammgästen. Der Chefkoch der legendären Auberge de l’Ill im elsässichen Illhaeusern, Paul Haeberlin, der mit seinem Küchenstil maßgeblich zur Entwicklung der Kulinarik in Südbaden beitragen konnte, ist übrigens ein langjähriger und enger Freund von Fritz Keller – kein Wunder also, dass französische Klassiker wie Weinbergschnecken oder Froschschenkel, die anderswo längst von den Menüs verdrängt wurden, hier selbstverständlich immer noch zu haben sind. Wer sich für die außergewöhnliche Symbiose von Wein und Haute Cuisine interessiert, der kann vor Ort außerdem ein kiloschweres Buch über die ungewöhnliche Freundschaft von Haeberlin und Keller erwerben – eine lohnenswerte Vertiefung des eigenen Wissens.

Trotz einer durchaus ansprechenden Menüfolge (sieben Gänge für € 129) können wir uns beim Premierenbesuch nicht verkneifen, à la carte zu speisen und uns durch die langjährigen Klassiker unseren Weg zu bahnen – eine Entscheidung, die wir keineswegs bereuen sollten. Nach einem hauseigenen alkoholfreien Traubensecco, einem ausgezeichneten, herzhaft-intensiven Kürbissüppchen mit Kokosschaum und einer qualitativ hochwertigen Brotauswahl geht es auch sogleich los.

Als Einstieg wählten wir geröstetes Kalbsbries mit mariniertem Endiviensalat, Kartoffel-Sellerie-Schaum und Schildkrötengewürz. Bereits die wohltuend opulente Beschreibung der Gerichte geht hier den denkbar größten Kontrast zu den in Speisekarten wortarm umrissenen Kreationen vieler anderer Köche ein, doch noch schöner ist die Erkenntnis, dass die Opulenz sich auch auf dem Teller bemerkbar macht. Wäre da nicht Jan Hartwig vom Münchner Atelier mit seinen überragenden Kalbsbries-Kreationen, dann hätte ich die Darbietung des Schwarzen Adlers vermutlich als den bisher besten Gang mit Kalbsbries in meinem Leben bezeichnet – nicht ohne Grund, denn die perfekt dosierten Bitternoten vereinigen sich leichtfüßig mit dem schmelzigen und luxuriösen Schaum, ohne dem Hauptdarsteller die Show zu stehlen. Dieser punktet mit herzhafter Aromatik, festfleischiger Konsistenz und punktgenauer Würze. Was für ein grandioser Start!

Wer hier einkehrt, hat auch die seltene Chance, den französischen Produktklassiker Froschschenkel zu probieren. Hier präsentiert man diese ganz puristisch, doch optisch höchst ansprechend in Knoblauch-Petersilienbutter mit Ingwer – die Butter ist so heiß und aufgeschäumt, dass sie selbst am Tisch noch brutzelt. Das Gericht ist von großer aromatischer Wucht (wenngleich Gäste, die mit Cholesterin Probleme haben, vielleicht doch besser beraten sind, von diesem Gang Abstand zu nehmen) und bereitet den Schenkeln eine Bühne, auf der diese voll aufgehen können. (Allen, denen diese Premiere noch bevorsteht und die vielleicht Berührungsängste unterdrücken müssen, sei angedeutet, dass der Geschmack von Froschschenkeln dem von Hähnchenfleisch einigermaßen ähnelt.)

Nach so viel Umami gönnen wir uns (was selten genug vorkommt) ein vegetarisches Hauptgericht, das ebenfalls voll einschlägt: Sellerie-Maronen-Agnolotti mit weißem Trüffel, Beurre rouge und Pak Choi verblüfft erneut mit grandioser Optik. Der Verzehr wird ebenfalls zur reinen Freude, denn der sensibel eingebettete Trüffel wird nicht kaschiert und setzt dem Gericht, das elegant mit subtilen Aromen und gekonnt mit verschieden bissfesten Texturen spielt, die Krone auf – faszinierend, wie es der Küche gelingt, auch fleischlosen Gerichten zu einer umwerfenden aromatischen Dichte zu verhelfen.

Das Dessert ist ein Schokolade gewordener Kindheitstraum, denn Variation für Liebhaber dunkler Valrhona-Schokolade kommt tatsächlich mit einem einzigen Produkt aus. In unterschiedlichsten Varianten (Crème, Crumble, Eis, Praline und Luftschokolade – um nur ein paar zu nennen) wird hier erneut ein optisch sehr ansprechendes Dessert aufgetischt, das durch seine Handwerkskunst beeindruckt, aber angesichts seiner schieren Menge gegen Ende mir doch zu eindimensional und schwer wird. Trost über diese minimale Enttäuschung hinweg spenden die durchweg ausgezeichneten Petits fours, die vor allem aus fruchtigen Törtchen oder Pralinen bestehen.

Zum Genuss an diesem Nachmittag trug auch der untadelige Service bei, der übrigens jede Menge Französisch sprechende Mitarbeiter beschäftigt, obwohl man mir versichert, dass das Lokal mehr Gäste aus der Schweiz wie aus Frankreich begrüßen darf. Die für die Verhältnisse dieses Lokals eher förmlich gekleidete Brigade hat aber ansonsten nichts Steifes an sich und die Situation stets im Griff. Trotz des gigantischen Fundus an Wein werden hier fair bepreiste Flaschen aller Kategorien eloquent und kompetent dem geneigten Gast vermittelt. Außerdem wirkten die Aktionen trotz durchaus gefüllten Hauses an diesem Nachmittag stets koordiniert und ohne jede Hektik.

Schnell wurde uns klar, weshalb diese Adresse am Kaiserstuhl längst eine klassische und feste Institution für viele Gourmets darstellt: die süffigen und reichhaltigen Darbietungen aus der Küche überzeugten uns nachhaltig, denn solche klassisch geprägte Opulenz ist heutzutage (noch dazu bei solch fairen Preisen) leider rar geworden. Mit traumwandlerisch sicherem Handwerk werden hier Klassiker zeitgemäß interpretiert, ohne dass die Kreationen dabei verkopft gerieten oder Gäste verstören könnten. Der Michelin-Stern und die derzeitigen 17 Punkte im Gault&Millau sind somit sicherlich vollauf verdient, denn das Einzige, was einer höheren Bewertung meines Erachtens im Wege stehen könnte, ist vielleicht ein relativ geringes Maß an Raffinesse bei den Gerichten oder auch ein wenig ausgeprägter Hang zur Erneuerung – beides erwarten die Gäste hier (zu Recht) allerdings nicht. Uns hat es jedenfalls so gut gefallen, dass wir ein leises Kratzen am zweiten Michelin-Stern sogar ausmachen konnten, denn nach 50 Jahren wird man dies ja wohl mal andenken dürfen! Wer hier einkehrt, kann sich auf ein paar genussvolle Stunden voller lukullischer und bacchantischer Genüsse einrichten, die man am nächsten Tag allenfalls mit Katerstimmung oder dem ungläubigen Blick auf die Waage bezahlen muss. Klare Empfehlung – wir kommen wieder!