Schwarzer Adler, Vogtsburg (UPDATE)

„Trink Wein und erwirb,
trink Wasser und stirb:
besser Wein getrunken und erworben
als Wasser getrunken und gestorben.“
(volkstümliches Sprichwort)

UPDATE (April 2022)

Fraglos ist der Schwarze Adler in Vogtsburg am Fuße des Kaiserstuhls eine echte Institution unter den Sternerestaurants der Republik. Seit 1969 mit einer einzigen Ausnahme (2020) durchgängig einfach besternt, ist er unter den aktuellen Lokalen, die der Guide Michelin ausgezeichnet hat, das langlebigste, seitdem der Adler in Häusern (von 1966 bis 2020 ausgezeichnet) den Michelin-Stern zuletzt nicht mehr verteidigen konnte. Zum weit über die Landesgrenzen hinaus bekannten Ruf des Lokals haben selbstverständlich noch mehr Faktoren beigetragen: da wäre beispielsweise die Tatsache zu nennen, dass der Patron des Hauses kein Geringerer als der ehemalige DFB-Präsident Fritz Keller ist, der nicht nur ein bekennender Fan des SC Freiburg ist, sondern zu den namhaftesten und bedeutendsten Winzern der Region zählt. Außerdem verbindet ihn eine enge Freundschaft mit Familie Haeberlin, den Eigentümern der ebenfalls von mir rezensierten L’Auberge de l’Ill, die nichts weniger als ein weltbekanntes Restaurant in Kennerkreisen darstellt. Haupttrumpf ist jedoch der umwerfende Weinkeller mit mehr als 2.900 verschiedenen Positionen in einer ehrfurchtgebietenden Jahrgangstiefe – und das Ganze noch zu Preisen, die schon so manchem Weinkenner die Freudentränen in die Augen getrieben haben dürften. Dazu später noch mehr.

Schon beim Betreten des Lokals fällt sofort auf, dass hier noch eine selten gewordene Tischkultur zelebriert wird, die auch in einem so rustikalen Ambiente wie der holzvertäfelten Stube angemessen wirkt. Fundamentale Kenntnisse über neue Strömungen der Haute Cuisine darf man hier sicherlich nicht erwarten, doch ein nicht geringer Anteil der Gäste scheint mir hier sogar eher wegen der Weinauswahl einzukehren – nicht weiter verwunderlich, denn hier trinkt man wie Gott in Frankreich!

Zunächst einmal reicht man zur Speisekarte eine altmodische, aber sehr ansprechende Knabberei in Form von herzhaften Käsestangen. Außerdem springe ich über meinen Schatten und lasse mir zum Apéritif zusammen mit meiner Begleitung einen hauseigenen Pinot Noir empfehlen, obwohl ich sonst praktisch überhaupt keinen Wein trinke. Nachdem unsere Wahl auf das fünfgängige Menü (€ 135) mit einer leichten Modifikation gefallen ist, reicht man als Amuse noch eine Kreation aus gelber und roter Bete, die in großer Vielfalt interpretiert werden: in eingelegter Form, als Brunoise, aber auch durchaus bissfest spannt dieses Amuse einen Bogen von dezenter bis prägnanter Süße, die noch durch ein paar Kürbiskerne abgefedert wird. Mit den Einfällen eines Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt am Main) kann das zwar nicht mithalten, aber ein solider Einstieg auf Sterneniveau ist dies allemal. Das Sauerteigbrot mit Salzbutter ist dagegen so profan gehalten, dass ich mir das Foto sogar erspare.

Der Speisekarte entnehmen wir wie schon beim ersten Besuch zunächst einmal, dass diese den Namen noch verdient. Während anderswo schmallippige Auflistungen dreier Zutaten (oder noch weniger) den Standard heutzutage darstellen, pflegt man hier noch wie auch in den beiden Dreisternern in Baiersbronn eine wortgewaltige Beschreibung der Gerichte. Im Mittelpunkt des Auftakts thront jedenfalls Balfego-Thunfisch (leider leicht faserig), der von durchaus knalligen Begleitern umspielt wird: trotzdem gelingt es weder der Kräutermarinade mit Sauce Mignonette noch dem Arrangement aus eingelegten Radieschen und Rettich letztlich einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen, weil diese Begleitung trotz diverser Texturen auf mich zu banal wirkt – speziell im Hinblick auf den Salat, in dem ich nicht viel mehr als einen Sattmacher zu erkennen vermag, dessen Verzehr zudem recht anstrengend gerät. Ob der Thunfisch ernsthaft durch diese massige Beigabe aufgewertet wird, darf auch bezweifelt werden. Alles in allem ein recht altmodisches, durchschnittliches Gericht in einem Einsterner, das zumindest durch die Schnittlauchvinaigrette noch wenigstens etwas mehr Aromendichte bekommt.

Ganz und gar nicht Durchschnitt ist dagegen der Château d’Issan 1975, der hier als halbe Flasche zum Schnäppchenpreis von € 54 angeboten wird! Doch selbst wenn mir auf diesem Gebiet so ziemlich jedwede Kompetenz fehlt, kann ich trotz allem erkennen, weshalb dieses legendäre Weingut zu den großen Klassikern der Region um Bordeaux gehört. Dass eine solche Bouteille allerdings zu einem derartigen Preis angeboten wird kann ich mir nicht plausibel erklären.

Selbiges gilt auch für die Frage, weshalb Froschschenkel hierzulande auf nahezu keiner Speisekarte mehr zu finden sind. Die Gelegenheit einer Einkehr hier muss ich folglich ohne mit der Wimper zu zucken dafür nutzen, um dem bereits bei der Premiere verkosteten Klassiker des Hauses, die Froschschenkel in Knoblauch-Petersilienbutter mit Ingwer, erneut zuzusprechen. Signature Dishes sind hierzulande nach wie vor eine recht rare Erscheinung, doch stellen sie meines Erachtens eine einfache und effektive Möglichkeit für das Lokal dar, länger im Gedächtnis des Gastes haften zu bleiben. Verlässlich wie eh und je gelangt dieser konservative Klassiker – eine echte Ode an das Cholesterin! – in bester Qualität auf den Tisch: noch am Platz brutzelnd, von geradezu unerhörter Dichte und trotz allem recht bekömmlich. Dezente Schärfe, beste Produkte und sicheres Handwerk machen aus diesem Gang, den man nicht missen möchte, einen Genuss ersten Ranges. Zumal: wo gibt es so etwas sonst noch in Deutschland?

Die untadelige Zubereitung von Kaisergranat aus dem Wildfang macht auch aus dem nächsten Gang einen mehr oder weniger risikofrei interpretierten Beitrag, bei dem der treffliche Hauptdarsteller glänzen darf. Platziert ist er auf cremiger Polenta mit Buttermilch, doch umspielt wird er zudem mit einer Kohlrabi-Brunnenkresse-Emulsion und Holunderkapern. Die Erbsen steuern weitere ausgeprägt grüne Aromen bei und sollen wohl verdeutlichen, dass man auch in diesem konservativen Hause dem grünen Zeitgeist durchaus mal huldigt. Die recht süffige Begleitung bleibt trotz allem frühlingshaft leicht, doch die Produktqualität allein reicht nicht aus, um aus diesem recht gewöhnlich inszenierten Gang etwas ganz Besonderes entstehen zu lassen. Allzu oft habe ich schon vergleichbare Konstellationen erleben dürfen als dass mich dieser Gang vom Hocker reißen würde.

Das deftig geschmorte Iberico-Schweinekinn begleitet die Küche kontrastierend mit gegrillter Entenleber, einem luxuriösen und opulenten, aber auch vorhersehbaren Begleiter. Die größte Überraschung an dem Gang ist Kichererbsenschnitte in der Mitte, aber auch die Nuancen von Liebstöckel (ist dies der Einfluss von Josef Bauer, bei dem Christian Baur für kurze Zeit lernte?) machen aus dem Hauptdarsteller ein leicht ungewöhnlich begleitetes Produkt. Grüner Spargel und junger Knoblauch runden den Hauptgang zu einem Wohlfühl-Teller ab, dessen Wirkung allerdings nicht sonderlich lange anhält. Zu beliebig wirken mir die Begleiter insgesamt, um nachhaltig zu beeindrucken.

Mit nahezu zwei Produkten kommt zur Abwechslung das Dessert aus: Gariguette-Erdbeere kommt als Sorbet, Gel, Frucht und als cremige Fällung des Knusperillo auf den Teller und bittet zum Dialog mit Rhabarber, der als Kompott das Fundament des Röllchens bildet und als dehydrierte dünne Scheibe noch ein paar präsente säuerliche Akzente setzen darf. Nein, neue Techniken darf man auch hier nicht erwarten – und dennoch kommt dieser Ausklang zumindest ohne die Schwere der meisten anderen Desserts hier aus, vereint zwei gute Produkte miteinander und erweist sich als bekömmliches, wenn auch nahezu überraschungsfreies Finale.

Bei den Petits fours hält man erneut erzkonservative Werte und Techniken hoch – einerseits verständlich in diesem Hause, aber andererseits doch reichlich aus der Zeit gefallen.

Wir erlebten zum Abschluss des Urlaubs einen Nachmittag, der eher im Zeichen des Weins als des Essens stand – eine Erkenntnis, die durchaus auch bei so manchem anderen Gast vorherrschen dürfte. Angesichts der exorbitanten Weinauswahl fällt es bisweilen schwer, den Fokus überhaupt auf das Essen zu richten. Verstärkt wird dieser Eindruck zumindest bei mir noch dadurch, dass die dargebotenen Teller weitgehend erwartbar gerieten, wenngleich sie natürlich schon ein über weite Strecken makelloses Handwerk verrieten. Die ganz große Begeisterung wollte jedenfalls angesichts des beharrlichen Festhaltens der Küche an den Werten, die sie schon immer ausgezeichnet hat, nicht eintreten: unterm Strich wirkte die Menüfolge zwar nicht gerade langweilig, aber doch sehr brav und wenig erhellend. Mag schon sein, dass die Stammklientel hier weitgehend Gewohntes erwartet, doch kurioserweise sind es gerade die Klassiker wie die Froschschenkel, die mich weitaus mehr überzeugen konnten als die eigentliche Menüfolge mit den vermeintlich neueren Gerichten. Diese Speisenfolge (mit Ausnahme der Froschschenkel) bot unterm Strich jedenfalls nichts, was mich mal aus der Routine zu reißen vermocht hätte: sattsam bekannte Produkte, biedere Zubereitung und wenig Esprit. Positiv ausgedrückt kann man hier noch eine größtenteils erzklassisch anmutende Küche erleben, deren Qualität aber im Gegenzug nicht ausreicht, um Referenzgrößen auf diesem Gebiet wie beispielsweise dem unweit entfernten Le Pavillon von Martin Herrmann das Wasser reichen zu können.

Wer sich dagegen – süffisant ausgedrückt – eine Speisenbegleitung zum Weinmenü empfehlen lässt, der dürfte dagegen voll auf seine Kosten kommen! Sommelière Melanie Wagner gebietet über einen unvergleichlichen Schatz und trägt ihr profundes Wissen auf charmante Weise an den Gast heran. Diesbezüglich kann man sich jederzeit bestens aufgehoben fühlen, doch Connoisseure finden sicherlich auch ohne Hilfe die großen Klassiker in der Weinkarte, deretwegen sie angereist sind. Die übrige Servicetruppe agiert fast förmlich für ein solches Haus, aber aufmerksam, korrekt und fehlerlos – das ist hier Teil der Tischkultur.

Fazit: je nach Erwartungshaltung kann das subjektive Urteil am Ende des Besuchs recht unterschiedlich ausfallen. Wer hier wegen des Weins anstelle des Essens einkehrt, hat jedenfalls beste Chancen, mehr als beschwingt das Lokal wieder zu verlassen. Wer den Fokus auf das Essen richtet, darf sich auf ein qualitativ solides, aber nicht sehr inspirierendes Essen gefasst machen, das sich ohne große Aufmerksamkeit verzehren lässt und im besten Fall dennoch beglückt – zumindest dann, wenn man (wie die Mehrzahl der Gäste an diesem Nachmittag) in der Szene noch unerfahren ist. Ansonsten gilt: die Klassiker haben mich hier bislang immer am meisten überzeugt. Weitere Besuche sind daher nicht ausgeschlossen!

Mein Gesamturteil: 16 von 20 Punkten

 

Schwarzer Adler
Badbergstrasse 23
79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl
Tel.: 07662/933010
www.franz-keller.de

Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2020: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3,5 F

5-gängiges Menü: € 135

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„Ein Leben wie im Paradies
Gewährt uns Vater Rhein;
Ich geb es zu, ein Kuss ist süß,
Doch süßer ist der Wein.“
(Ludwig Christoph Heinrich Hölty)

UPDATE (April 2021): Nachdem dem Schwarzen Adler im Jahr 2020 ziemlich überraschend der Michelin-Stern aberkannt wurde, holte ihn Küchenchef Christian Baur dieses Jahr umgehend zurück – somit ist offenbar alles wieder in der Spur hier.

Dezember 2019

Dieses Gasthaus am Fuße des Kaiserstuhls ist eine kulinarische Pilgerstätte seit vielen Jahrzehnten: dazu hat der Weinkeller des Hauses noch mehr als die Küche selbst beigetragen, denn der Fundus mit Schwerpunkt Deutschland und Frankreich besteht aus zirka 2800 verschiedenen Positionen in einer Jahrgangstiefe und Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Das Schönste daran: das alles gibt es für Vinophile zu unglaublich moderaten Preisen. Das Weingut Franz Keller, zu dem der Gasthof gehört, ist eines der renommiertesten der Region und ein Vorzeige-Familienbetrieb, wie er für das südliche Baden kaum typischer sein könnte. Der heutige Patron des Schwarzen Adlers ist übrigens der Sohn des 2007 verstorbenen Firmengründers: Fritz Keller, bis vor kurzem noch Präsident des SC Freiburg und neuerdings bundesweit bekannt als amtierender DFB-Präsident. Völlig überraschend wurde der Hausherr seither nicht mehr so oft hier gesichtet, doch Fussball und Wein waren seit jeher die Leidenschaft des Besitzers und werden es auch sicherlich bleiben. Zur Attraktivität des Gasthofs tragen auch schmucke Gästezimmer und weitere Annehmlichkeiten wie eine üppig bestückte Bar oder die Zigarrenlounge bei.

Herzstück des Gasthofs ist jedoch das rustikal und ziemlich urig eingerichtete Sternerestaurant, das übrigens durchgehend seit 1969 diese Auszeichnung trägt und damit in Deutschland meines Wissens nur noch einem einzigen Lokal den Vortritt lassen muss, wenn es darum geht, noch länger den Stern zu verteidigen: dem Adler in Häusern, im südlichen Schwarzwald gelegen. Seit 1966 (und damit dem Jahr, in dem in Deutschland erstmals Sterne vergeben wurden) ist dieser Gasthof ausgezeichnet, doch die 50 Jahre des Schwarzen Adlers in Vogtsburg stellen natürlich ebenfalls eine stattliche Errungenschaft dar. Im Jubiläumsjahr stehen hier Anibal Strubinger sowie der wesentlich jüngere Christian Baur (den ich noch von seinem kurzen Intermezzo Anfang 2014 im legendären Landgasthof Adler in Rosenberg kenne) am Herd und pflegen hier eine klassisch gediegene Hochküche mit badischen und französischen Einflüssen.

Viel Holz und schwere Teppiche einerseits sowie Silberbesteck und moderne Kunst an den Wänden andererseits gehen im Lokal einen reizvollen Kontrast ein und schaffen ein unverwechselbares Ambiente. Die Servicebrigade selbst ist eher klassisch gekleidet und erledigt unter der Leitung von Maître Hubert Pfingstag ihren Job auf eine Art und Weise, die zu diesem Gasthof gut passt. Dass man hier eher klassisch gediegen kocht und die Gäste nicht mit unnötigen Modernismen vor den Kopf stoßen möchte, hat seit vielen Jahren Tradition und sorgt für einen verlässlichen Nachschub an Stammgästen. Der Chefkoch der legendären Auberge de l’Ill im elsässichen Illhaeusern, Paul Haeberlin, der mit seinem Küchenstil maßgeblich zur Entwicklung der Kulinarik in Südbaden beitragen konnte, ist übrigens ein langjähriger und enger Freund von Fritz Keller – kein Wunder also, dass französische Klassiker wie Weinbergschnecken oder Froschschenkel, die anderswo längst von den Menüs verdrängt wurden, hier selbstverständlich immer noch zu haben sind. Wer sich für die außergewöhnliche Symbiose von Wein und Haute Cuisine interessiert, der kann vor Ort außerdem ein kiloschweres Buch über die ungewöhnliche Freundschaft von Haeberlin und Keller erwerben – eine lohnenswerte Vertiefung des eigenen Wissens.

Trotz einer durchaus ansprechenden Menüfolge (sieben Gänge für € 129) können wir uns beim Premierenbesuch nicht verkneifen, à la carte zu speisen und uns durch die langjährigen Klassiker unseren Weg zu bahnen – eine Entscheidung, die wir keineswegs bereuen sollten. Nach einem hauseigenen alkoholfreien Traubensecco, einem ausgezeichneten, herzhaft-intensiven Kürbissüppchen mit Kokosschaum und einer qualitativ hochwertigen Brotauswahl (ohne Foto) geht es auch sogleich los.

Als Einstieg wählten wir geröstetes Kalbsbries mit mariniertem Endiviensalat, Kartoffel-Sellerie-Schaum und Schildkrötengewürz. Bereits die wohltuend opulente Beschreibung der Gerichte geht hier den denkbar größten Kontrast zu den in Speisekarten wortarm umrissenen Kreationen vieler anderer Köche ein, doch noch schöner ist die Erkenntnis, dass die Opulenz sich auch auf dem Teller bemerkbar macht. Wäre da nicht Jan Hartwig vom Münchner Atelier mit seinen überragenden Kalbsbries-Kreationen, dann hätte ich die Darbietung des Schwarzen Adlers vermutlich als den bisher besten Gang mit Kalbsbries in meinem Leben bezeichnet – nicht ohne Grund, denn die perfekt dosierten Bitternoten vereinigen sich leichtfüßig mit dem schmelzigen und luxuriösen Schaum, ohne dem Hauptdarsteller die Show zu stehlen. Dieser punktet mit herzhafter Aromatik, festfleischiger Konsistenz und punktgenauer Würze. Was für ein grandioser Start!

Wer hier einkehrt, hat auch die seltene Chance, den französischen Produktklassiker Froschschenkel zu probieren. Hier präsentiert man diese ganz puristisch, doch optisch höchst ansprechend in Knoblauch-Petersilienbutter mit Ingwer – die Butter ist so heiß und aufgeschäumt, dass sie selbst am Tisch noch brutzelt. Das Gericht ist von großer aromatischer Wucht (wenngleich Gäste, die mit Cholesterin Probleme haben, vielleicht doch besser beraten sind, von diesem Gang Abstand zu nehmen) und bereitet den Schenkeln eine Bühne, auf der diese voll aufgehen können. (Allen, denen diese Premiere noch bevorsteht und die vielleicht Berührungsängste unterdrücken müssen, sei angedeutet, dass der Geschmack von Froschschenkeln dem von Hähnchenfleisch einigermaßen ähnelt.)

Nach so viel Umami gönnen wir uns (was selten genug vorkommt) ein vegetarisches Hauptgericht, das ebenfalls voll einschlägt: Sellerie-Maronen-Agnolotti mit weißem Trüffel, Beurre rouge und Pak Choi verblüfft erneut mit grandioser Optik. Der Verzehr wird ebenfalls zur reinen Freude, denn der sensibel eingebettete Trüffel wird nicht kaschiert und setzt dem Gericht, das elegant mit subtilen Aromen und gekonnt mit verschieden bissfesten Texturen spielt, die Krone auf – faszinierend, wie es der Küche gelingt, auch fleischlosen Gerichten zu einer umwerfenden aromatischen Dichte zu verhelfen.

Das Dessert ist ein Schokolade gewordener Kindheitstraum, denn Variation für Liebhaber dunkler Valrhona-Schokolade kommt tatsächlich mit einem einzigen Produkt aus. In unterschiedlichsten Varianten (Crème, Crumble, Eis, Praline und Luftschokolade – um nur ein paar zu nennen) wird hier erneut ein optisch sehr ansprechendes Dessert aufgetischt, das durch seine Handwerkskunst beeindruckt, aber angesichts seiner schieren Menge gegen Ende mir doch zu eindimensional und schwer wird. Trost über diese minimale Enttäuschung hinweg spenden die durchweg ausgezeichneten Petits fours, die vor allem aus fruchtigen Törtchen oder Pralinen bestehen.


Zum Genuss an diesem Nachmittag trug auch der untadelige Service bei, der übrigens jede Menge Französisch sprechende Mitarbeiter beschäftigt, obwohl man mir versichert, dass das Lokal mehr Gäste aus der Schweiz wie aus Frankreich begrüßen darf. Die für die Verhältnisse dieses Lokals eher förmlich gekleidete Brigade hat aber ansonsten nichts Steifes an sich und die Situation stets im Griff. Trotz des gigantischen Fundus an Wein werden hier fair bepreiste Flaschen aller Kategorien eloquent und kompetent dem geneigten Gast vermittelt. Außerdem wirkten die Aktionen trotz durchaus gefüllten Hauses an diesem Nachmittag stets koordiniert und ohne jede Hektik.

Schnell wurde uns klar, weshalb diese Adresse am Kaiserstuhl längst eine klassische und feste Institution für viele Gourmets darstellt: die süffigen und reichhaltigen Darbietungen aus der Küche überzeugten uns nachhaltig, denn solche klassisch geprägte Opulenz ist heutzutage (noch dazu bei solch fairen Preisen) leider rar geworden. Mit traumwandlerisch sicherem Handwerk werden hier Klassiker zeitgemäß interpretiert, ohne dass die Kreationen dabei verkopft gerieten oder Gäste verstören könnten. Der Michelin-Stern und die derzeitigen 17 Punkte im Gault&Millau sind somit sicherlich vollauf verdient, denn das Einzige, was einer höheren Bewertung meines Erachtens im Wege stehen könnte, ist vielleicht ein relativ geringes Maß an Raffinesse bei den Gerichten oder auch ein wenig ausgeprägter Hang zur Erneuerung – beides erwarten die Gäste hier (zu Recht) allerdings nicht. Uns hat es jedenfalls so gut gefallen, dass wir ein leises Kratzen am zweiten Michelin-Stern sogar ausmachen konnten, denn nach 50 Jahren wird man dies ja wohl mal andenken dürfen! Wer hier einkehrt, kann sich auf ein paar genussvolle Stunden voller lukullischer und bacchantischer Genüsse einrichten, die man am nächsten Tag allenfalls mit Katerstimmung oder dem ungläubigen Blick auf die Waage bezahlen muss. Klare Empfehlung – wir kommen wieder!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Schwarzer Adler
Badbergstrasse 23
79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl
Tel.: 07662/933010
www.franz-keller.de

Guide Michelin 2019: *
Gault&Millau 2020: 17 Punkte
GUSTO 2020: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3,5 F

7-gängiges Menü: € 129 / 4 Gänge à la carte: ca. € 120