Courtier, Weissenhaus

September 2017

Jan Henric Buettner, Eigentümer des mondänen Weissenhaus-Ressorts an der Ostsee, besitzt nicht nur ein Juwel von einer Parkanlage mit 75 Hektarn samt jeder Menge edler Herrenhäuser und stattlicher Etablissements darauf, sondern auch ein feines Gespür für notwenidge Maßnahmen, um diese Hotelanlage auch in die Eliteliga der europäischen Topadressen zu führen. So verpflichtete er mit Frank Nagel den ehemaligen Geschäftsführer der A-Rosa-Hotelgruppe und einen der fähigsten sowie meist ausgezeichneten Hoteliers der Region. Dieser wiederum sorgte mit einer seiner ersten Amtshandlungen im Sommer 2016 gleich für einen mächtigen Paukenschlag: es gelang ihm, seinen langjährigen Freund Christian Scharrer wieder zurück an die Ostsee zu locken. Zwei-Sterne-Koch Scharrer hatte bis 2014 das edle Restaurant Buddenbrooks in Travemünde bekocht – damals war das mondäne Seebad auch als „Baiersbronn des Nordens“ bekannt, weil keinen Kilometer davon entfernt auch Kevin Fehling das „La Belle Epoque“, das 2012 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, leitete. Als sich Scharrer dann recht überraschend dafür entschied, im italienischen Ascona sein Glück zu suchen und fortan eine zwar gehobene, aber keineswegs herausragende Adresse zu bekochen, schien es, dass nicht nur Travemünde nach dem Abgang von Kevin Fehling letztes Jahr in sein eigenes Lokal „The Table“ in Hamburg an kulinarischer Bedeutung verlieren würde, sondern auch, dass Scharrer der Haute Cuisine entsagt hatte. Ob sich diese Befürchtung nun bestätigen sollte?

Schon die Anfahrt zum Restaurant ist ein unvergleichliches Ritual: nach dem Läuten am Tor, welches das Grundstück von unliebsamen Zaungästen abschirmt, wird man gebeten, mit dem Wagen auf die Rampe direkt vorm Haus vorzufahren, worauf sich sodann ein Mitarbeiter des Wagens annimmt und selten gewordenes Valet-Parking alter Schule zelebriert. Der Weg zum Spiesesaal gerät zu einer kleiner Führung durch das äußerst edel eingerichtete und lichte Haus, das von der Terrasse aus zudem einen Blick auf die Ostsee ermöglicht. Man hat als Gast sogar die Wahl, ob man eher in dem Saal mit den Schlachtengemälden des Malers Courtier, dem Namensgeber des Lokals, oder in dem einfacher gehaltenen Saal mit Blick auf die Terrasse Platz nehmen möchte.

Trotz der sehr hohen Decken und der durchaus stattlichen Raumgröße gelingt es Restaurantleiterin Nathalie Meyer umgehend, eine sehr herzliche und fast schon familiäre Atmosphäre zu schaffen, die rein gar nichts Steifes an sich hat. Die kleine Brigade junger Servicedamen sowie Sommelière Anne Geßner, die trotz ihres jungen Alters mit profundem Weinwissen aufwarten kann, tragen ihren Teil zum Gelingen des Abends ebenfalls bei. Sieht man einmal davon ab, dass die Manufaktur Jörg Geiger laut ihrer Aussage neuerdings in Baden zu liegen scheint (in Jean-Claude Bourgeuils Im Schiffchen in Düsseldorf verfrachtete der Kellner Jörg Geiger hingegen nach Franken …), war dies der einzige kleine Fauxpas. Dem Gast bleibt noch die Entscheidung, welches der beiden fünfgängigen Menüs er bevorzugt – keine leichte Wahl, da die Menüs auch verkürzt oder kombiniert werden können.

Der Abend wird also mit einem Prisecco „Apfelsinfonie“ von Jörg Geiger eingeleitet und von einem Teller mit fünf hochfeinen Petitessen umrahmt. Besonders im Gedächtnis haften geblieben sind die Sphäre von Grüner Soße (dem hessischen Klassiker) sowie ein Mini-Taco mit Kidneybohnen. Insgesamt ein Einstieg mit Impressionen aus ganz verschiedenen Teilen der Welt, aber trotzdem sehr gelungen und ohne gleich auf aufdringliche Art Eindruck zu schinden. Der Gruß aus der Küche ist ein schwer zu beschreibendes Gericht und dreht sich in erster Linie um Pilze in verschiedenen Texturen, die sich zu einem phantastischen Einstieg mausern.

Auch die Brotauswahl kann sich sehen lassen: neben dem hausgemachten Olivenbrot und den dreierlei Buttersorten dazu punkten vor allem die weit überdurchschnittlichen Grissinis. Mit biederer Hotelküche hat dies alles jedenfalls nichts zu tun …

Der Einstieg ins Menü „Elemente“ erfolgt mit Kalbs-Tatar, Erbse und Sommer-Aromaten. Was im ersten Moment etwas sparsam oder schlicht klingen mag, erweist sich sogleich als höchst delikate, bildschön angerichtete und bis ins letzte Detail ziselierte Kreation. Der Verzicht auf das Aufzählen allzu kleinteiliger Elemente oder Zutaten verstärkt eher bei jedem Gang die Neugier, denn das Gericht beschränkt sich keineswegs auf drei Komponenten. Auffallend an dem sensationellen Gericht ist, dass das Tatar als eigentlicher Protagonist so virtuos von Erbsen, deren Hülsen und vielen weiteren winzigen Komponenten umspielt wird, dass der Gemüseanteil als äußerst angenehm und prominent in Szene gesetzt empfunden wird. Großartig!

Die aromatische Intensität wird bei Goldforelle und Rauchfisch-Fumet ein wenig zurückgefahren, obwohl die Hauptdarsteller von einem durchaus kräftigen Meerrettichsud umrahmt werden. Gar- und Räucherzeiten sind genau getroffen – eine Kreation, die gänzlich unangestrengt wirkt und in sich ruht. Hier stand eindeutig nachhaltige Beeindruckung anstelle plakativer Effekte im Vordergrund.

Loup de mer mit Muscheln und Strandgewächsen gerät zu einem der Höhepunkte einer an bemerkenswerten Momenten weiß Gott nicht armen Menüfolge. Die Haut des Wolfsbarschs ist wunderbar kross (das hat bislang nur Martin Fauster vom Münchner Königshof noch besser hinbekommen …), und das fast schon frivole Spiel unglaublich vieler Kräuter im Verbund mit den Muscheln ist aromatische Verdichtung auf engstem Raum. Trotzdem schmeckt man, so man möchte, jede einzelne Komponente klar heraus oder genießt sie im Verbund mit den Mitstreitern. So oder so ist der Meister des Kleinteiligen hier voll auf der Höhe seines außergewöhnlichen Könnens!

Das Hauptgericht, ein immer wieder neu interpretierter Klassiker der Küche Christian Scharrers, ist absolut göttlich: Pommern-Rind (Oxtail mit Suppengrün / Filet mit Korbblütler und Mark). Das in zwei Teilen servierte Gericht startet – profan ausgedrückt – mit einer Gulaschsuppe. Wer jetzt aber an Mittagstisch beim Metzger um die Ecke denkt, könnte kaum verkehrter liegen. Das Rindfleisch, zwei Tage lang bei Niederigtemperatur von ca. 60 Grad geschmort, hat unbeschreiblichen Schmelz und ist so mürbe, dass es die schiere Wonne ist –  auch die vielschichtige aromatische Tiefe der Bouillon dürfte in diesem Universum noch nicht oft erreicht worden sein. Hinreißend! Das begleitende Gemüse ist vorzüglich, aber Puristen hätten darauf sicherlich genauso gut verzichten können.

Teil zwei des Gerichts beleuchtet das Filet mit vergleichsweise wenigen Komponenten. Wozu auch? Viel mehr als eine beglückende Rotweinjus, etwas gescholzenes Mark, Artischocke in diversen Texturen und einer Handvoll Kräuter bedarf es nicht, damit das Rind seine Qualität voll zur Geltung bringen kann. Traumhaft!

Die Käseauswahl bietet einen ordentlichen Querschnitt aus bekannten und weniger geläufigen Käsesorten, die mit etwas Früchtebrot und diversen Chutneys umspielt werden. Vor dem Dessert gibt es außerdem noch eine halbkugelformige Praline aus gelierter Heidelbeere und Chili – sehr gut.

Das Dessert Himbeere, Topfen und Rose kommt (wie schon das Hauptgericht) in zwei Teilen daher, die sich allerdings optisch nicht so stark voneinander unterscheiden. Teil eins, ein aufgeschichtets Türmchen mit zwei Lagen aus Käsekuchen und Himbeere, ist ein echtes Kunstwerk, da sich obenauf auf engstem Raum viele Komponenten tummeln, ohne sich gegenseitig Konkurrenz zu machen oder sich in den Vordergrund zu drängen – perfekt ausbalanciert. Teil zwei ist ein schöner, aber etwas konservativer angerichteter Teil, der vorwiegend dieselben Produkte in anderen Texturen und Konsistenzen präsentiert. Dieses Dessert ist sicherlich keine Ode an die Moderne, schmeckt aber dennoch vorzüglich. Die abschließenden Petits fours setzen keine echten Glanzpunkte mehr, runden aber einen höchst stimmigen Abend angemessen ab.

Weiterhin sei absolut positiv vermerkt, dass der gänzlich unprätentiös auftretende Chef Christian Scharrer sich auch noch die Zeit für einen kleinen Plausch mit den Gästen nahm und dabei zu keiner Zeit blasiert oder pflichtbewusst wirkte. Ein ohnehin schon sehr bemerkenswerte Abend wurde so noch weiter aufgewertet.

Der aufgerufene Preis von € 159 für ein fünfgängiges Menü scheint zunächst recht hoch. Wenn man aber bedenkt, dass die Nebenkosten mehr als fair kalkuliert sind, der Service einen untadeligen Job macht und zwei der fünf Gänge aus zwei Teilen bestehen (und das Menü somit eher sieben als fünf Gänge hat) kommt man unterm Strich sogar auf ein vergleichsweise günstiges Erlebnis auf diesem Niveau. Zudem ist der Wohlfühlfaktor hoch, da alle Räumlichkeiten inklusive der Toiletten trotz intensiver Kosten bestens in Schuss gehalten werden.

Anhand der Rezension sollte ersichtlich geworden sein, dass etwaige Bedenken zu Beginn völlig unbegründet waren. Im Gegenteil: Schrarrer scheint das zweijährige Kochen „auf Sparflamme“ genutzt zu haben, um sich selbst zu hinterfragen und seinen Stil weiter zu verfeinern. Eine kulinarische Dokumentation seines Fortschritts ist ihm an diesem Abend vollauf geglückt, so dass man mit Sicherheit davon ausgehen kann, dass ab dem kommenden Jahr zwei Sterne über dem „Courtier“ funkeln werden. Die Leistung aus Travemünder Zeiten, als Scharrer bereits zwei Sterne besaß, wurde mühelos bestätigt – wenn nicht gar getoppt. Vermutlich hatten es die Inspektoren des Guides letztes Jahr nach dem Wechsel des Chefkochs im Juni 2016 einfach nicht mehr rechtzeitig nach Weissenhaus geschafft. Neben der Meierei Dirk Luther in Glücksburg und dem Söl’ring Hof in Rantum (Sylt) ist das Courtier für meine Begriffe eine der Top 3-Adressen in Schleswig-Holstein. Nach all den zahlreichen Schließungen vergangener Jahre im nördlichsten Bundesland ist dies also endlich wieder einmal eine gute Nachricht für Gourmets, denn diese Rückkehr des verlorenen Sohns wird sicherlich noch eine ganze Weile von sich reden machen. Dank gilt aber auch der Weitsicht der handelnden Personen im Hintergrund, die schnell erkannten, dass ein echtes Spitzenhotel mit diesem an sich selbst formulierten Anspruch nicht ohne absoluten Starkoch auskommen kann. Verlernt hat Scharrer jedenfalls nichts!