Montag, 16. Februar 2026 (Rosenmontag)
Auf Schloss Elmau ist in kulinarischer Hinsicht zur Zeit ordentlich was los: nach dem großen Erfolg des kulinarischen G7-Gipfels im letzten Jahr (siehe meinen Bericht dazu) lud Christoph Rainer nun den mit ihm befreundeten Chefkoch Reto Brändli ins IKIGAI ein. Den Mittdreißiger, der einst von Rolf Fliegauf ausgebildet wurde, dürften manche Gäste noch von seinem knapp dreijährigen Intermezzo im Berliner Lorenz Adlon Esszimmer her kennen, doch seit einem knappen Jahr zeichnet er für die beiden Restaurants Ecco verantwortlich: in der Wintersaison wird in St. Moritz groß aufgekocht, während in der Sommersaison in Ascona am Lago Maggiore lukullische Freuden, die mit zwei Sternen dekoriert sind, aufgetischt werden. Da ich es bedauerlicherweise während der drei Jahre in Berlin nie in das Lokal geschafft hatte, schien mir dieser Rahmen ein willkommener Anlass, um das Schaffen dieses mir bislang noch nicht persönlich bekannten Chefs näher kennenzulernen und unter die Lupe zu nehmen.
Da der Karneval in Oberbayern eine vergleichsweise untergeordnete Rolle spielt, konnte sich Chefkoch Christoph Rainer sicher sein, auch am Rosenmontag ein reges Interesse unter seinen Gästen zu generieren. So wurde zum Preis von € 345 (Apéritif inkludiert) in den Räumen des IKIGAI ein siebengängiges Mahl serviert, das die beiden hochdekorierten Chefs in enger Abstimmung miteinander ersonnen hatten. Getrübt wurde meine Vorfreude lediglich durch die problematischen, hochwinterlichen Straßenverhältnisse bei der finalen Anreise von Mittenwald, doch einmal angekommen, konnte man sich wie immer sicher sein, dass der Abend unter dem stets umsichtigen und hochkompetenten Dirigat von Servicechef Mario Suchy und Sommelière Marie-Helen-Krebs all das halten würde, was er vorab versprochen hatte. Jedenfalls machte das Detail mit der handgestickten Serviette schon mal einiges her!
Stilvoll eröffnet wurde der Abend zu einem Glas Rosé-Champagner vom Hause Deutz aus der Magnumflasche mit vier Apéros, die größtenteils von Christoph Rainer stammten und die für die in diesem Lokal zelebrierte Stilistik kaum typischer hätten geraten können. Ein hochfeiner Auftakt war dabei schon die in größter Klarheit präsentierte Petitesse aus Baiser, Tatar und cremigen Tropfen von rote Bete mit rosa Rettich und ultrafrischem Daikon, dessen ätherische Note an Meerrettich erinnerte. Weiter ging es mit dünnen Tranchen von Holzmakrele mit Wasabi und N25-Kaviar in einer hauchzarten Tartelette, die von einem „Smokey Shot“ begleitet wurde. Die neueste Variante des fast nie fehlenden süffigen Beitrags zu Beginn bestand aus einer geräucherten Dashi, die mit der Makrele angesetzt wurde, und doppelt fermentierter Sojasauce namens Saishikomi, die der Salinität des Shots entsprechend würzige Umami-Power zur Seite stellte. Den Abschluss der Parade bildete Reto Brändlis Interpretation des überaus würzig abgeschmeckten Tatars von Kiwami Wagyu (das beispielsweise auch von Daniel Schimkowitsch im L.A. Jordan präferiert wird) in einem Cornetto mit Räucheraalcrème, belebender Säure von grünem Apfel und N25 Ossietra-Kaviar. Meine Herren, was für ein Auftakt!
Als Amuse servierte man eine Petitesse, die rein optisch nicht mehr Platz einnahm als ihre Vorgänger, aber in puncto Aussagekraft noch an Gewicht gewann. Dabei ließ Reto Brändli eine Royale vom Engadiner Bio-Ei luxuriös mit Trüffelvinaigrette und Maronenschaum homogen erdig umspielen, so dass die generöse Portion an Périgord-Trüffel obenauf organisch integriert war und als luxuriöse Beigabe den aparten Happen würdig abrundete.
Die gegenüber früheren Zeiten etwas reduzierte Brotauswahl bestand neben dreierlei Butter (Salzbutter, Norialgenbutter und knallgrüne Mizunabutter) aus Buchweizen-Sauerteigbrot von ausgeprägt erdiger und leicht herber Aromatik, das übrigens ofenfrisch an den Tisch kam.
Gänseleber fehlt selten in Christoph Rainers Menüfolgen – ganz seiner eigenen Ästhetik folgend, favorisiert er dabei seit geraumer Zeit das japanische Shukopan gegenüber einer klassisch französischen Brioche. Während er beim Begleiter standhaft bleibt, schaffte es der gebürtige Hesse, inzwischen ein ganzes Arsenal an Varianten für die Innerei anzulegen, über das er praktisch je nach Saison oder Bedarf verfügt. Die heuer dargebotene Ausfertigung gehört zu seinen bekanntesten Einfällen und interpretiert die (ethisch korrekte) ungestopfte Gänseleber aus den Niederlanden als Terrine und geeiste Koralle on top. In Texturen von ausgestochenen Kugeln und als dünne Scheibe steuert Nashi-Birne zarte Fruchtnoten bei, die von einer mit Soba Shoyu (milde Sojasauce) aromatisierten Buchweizencrème sowie einem deutlich zupackenderen Gelée von Shoyu und Mirin (Reiswein) kontrastierend bereichert wurden. Geradezu filigran gelang die minutiöse Akzentuierung mit Matsubadaki, einer mit Süßholz marinierten Rotalge, die kaum merklich als hauchdünne Streifen in die Crème eingefasst war. Raffiniert und durchdacht bis ins letzte Detail – große Kunst eben.
Wer jemals das Glück hatte, ein Gericht mit der Tristan-Languste aus der Küche von Christoph Rainer zu verkosten, der hätte durchaus meinen können, dass auch der nächste Gang von ihm stammen würde. Dem langsam in den kalten atlantischen Gewässern vor Südafrika gewachsenen Kaisergranat von exzeptioneller Güte verlieh der exakte Garpunkt den genau richtigen Biss, der einen schönen Kontrast zu den Texturen von Kürbis als Relish, getrocknete Chips und marinierte Scheibchen einging. Die aromensatte, sehr präsent mit rotem Curry gewürzte und geschäumte Bisque bereitete dem Krustentier ein ideales Fundament, zu dem Zesten von Kaffirlimette als Abrieb und die Nocke von N25 Ossietra-Kaviar vollendet passten. Man möchte von Brüdern im Geiste sprechen, denn dieses grandiose, von Reto Brändli ersonnene Gericht, das Säure und Schärfe perfekt ausbalancierte, hätte sich auch organisch in die Stilistik des Hausherrn eingefügt.
Einer gar nicht so andersartigen Ausrichtung folgte auch der nächste Teller von Reto Brändli, in dessen Mittelpunkt St. Pierre von der Algarve stand. Der mit Sepia gebratene, saftige Fisch von recht zupackendem Geschmack war dabei auf einer erkennbar schlankeren Bisque als zuvor gebettet worden, die nicht zuletzt dank ausgeprägter Aromen von Grapefruit mit leichter zitrischer Säure punktete. Als Einlage hatte die Küche jedoch Schwertmuschel für eine etwas jodigere Aromatik sowie knackigen und recht würzigen Sellerie darin versteckt. Optischer Hingucker – aber weit mehr als nur das – war freilich der Crunch von Buchweizen und Sepia obenauf, der einen angenehm herben Touch beisteuerte, ohne dabei die Qualitäten des makellosen Hauptprodukts in irgendeiner Weise zu verwässern. In Summe bot die Entourage eine deutlich weniger gefällige Aromatik als der Gang zuvor, doch aus genau diesen spannungsreichen Kontrasten bezog der Teller seinen Reiz.
Der letzte Teller von Reto Brändli erinnerte mich entfernt an die Zeiten, als Jan Hartwig noch im Münchner Atelier kochte und damals ebenfalls eine ausgeprägte Vorliebe für Briesgerichte mit betont erdiger Aromatik aufwies. Die Version des Schweizers stellte das besonders hochwertige Herzbries vom Milchkalb als kraftvoll angebratene und innen dennoch cremige Innerei ins Zentrum des Geschehens. Ummantelt von einem aromatisch intensiven Haselnusscrunch und gekrönt von überreichlich Périgord-Trüffel, lebte der Gang dennoch in hohem Maße von dem dichten Haselnussschaum mit Trüffelvinaigrette und der Brunoise von Schwarzwurzel als Einlage, die ein dringend benötigtes, bissfestes und komplementäres Element beisteuerte. Wenn es noch eines Beweises für das kolportierte Zwei-Sterne-Niveaus bedurfte, dann lieferte ihn spätestens dieser Teller auf sehr überzeugende Weise.
Für den Hauptgang hatte sich Christoph Rainer entschieden, sein vielleicht größtes Meisterwerk der letzten Jahre auftragen zu lassen. Dazu präsentiert der Service vorab ein eigens für das Lokal angefertigtes Messer aus Damaszenerstahl, das gemäß Auskunft aus 69 Lagen besteht und vielleicht mehr als das ganze Menü kostet …
Das Gericht, das die Michelin-Inspektoren zu den größten Highlights im Jahre 2024 zählten und auch von mir schon mal ungefähr zur selben Zeit verkostet wurde, kam in leicht verändertem, weiter optimiertem Design daher. Getreu dem Motto „Frankreich trifft Japan“ steht eine Taube aus Plounéour-Ménez, einem kleinen Dorf im Nordwesten der Bretagne im Mittelpunkt. Überregional bekannt ist es dennoch für die außergewöhnliche Qualität der Étouffé-Tauben der Familie Boga, die ein Spitzenprodukt im High-End-Bereich darstellen. Zart in der Textur und leicht herb in der Aromatik, reift das Geflügel zunächst vierzehn Tage an der Karkasse, ehe es in sanft geräucherter Form gegart wird und als saftige Brust auf den Teller gelangt. Gebettet auf Kyabetsu (geschmortem Rotkohl), platziert die Küche darauf ein Gelée von Umeboshi (Salzpflaume) und Shisokresse, das nicht nur mit zweierlei Reisperlen gesprenkelt ist, sondern auch mit Gel, Blättern und Blüten der Kresse belegt. Die optimale Basis für das Plat principal liefert eine perfekt integrierte Purple-Curry-Jus, die ihre spezifische Aromatik den Blüten von Hibiskus verdankt und von fruchtig-herber Säure gekennzeichnet ist. Man mag sich gar nicht ausmalen, wie viel Kraft, Zeit und Phantasie in solch ein Gericht investiert werden mussten, bis letzten Endes ein solch grandioses Meisterwerk dabei herumkommt!
Zur Erfrischung nach einem solch wuchtigen Gang kommt Christoph Rainers Reisbecher gerade recht: Dabei thront Kokos-Eis sowohl auf Kompott von Mango, Papaya und Kiwi als auch auf einem Sud von Litschi, was dem Gang natürlich erkennbar exotische Aspekte verleiht. Einer allzu weichen Textur steuert man mit gepufftem Reis entgegen, doch mehr braucht dieser erfrischende und ausgewogene Gang nicht, um mit vorzüglicher Produktqualität und makellosem Handwerk zu reüssieren.
Optischer Blickfang des Desserts war natürlich das dunkle Törtchen von Virunga-Schokolade mit einer Füllung von Amazake-Mousse. Der alkoholfreie Sake bekam durch die Beimischung von süßlichem Denmiso einen weniger herben Touch, wobei die Fruchtigkeit von Mango in Texturen, die durch den Feinschliff von gefrorenen Erdnüssen noch etwas aufgerauht wurde, ohnehin für ausreichende Kontraste sorgte. Ich gebe zu, dass mein Gespür für Details nach all den rauschhaften Eindrücken zuvor ein wenig erlahmt war und diese vergleichsweise nüchterne Beschreibung hier ausnahmsweise mal genügen muss.
Den Ausklang unter den Augen von Buddha bestritten (von links nach rechts) ein Financier mit Matcha und Honig, dann eine Praline von weißer Schokolade mit Passionsfrucht, gefolgt von Kyoto Cake mit Cream Cheese und Yuzu sowie zum Abschluss ein Pâte de fruit mit Cranberry und Sanchopfeffer.
Der Erfolg des Events stand für mich schon nach wenigen Tellern außer Frage, war es Christoph Rainer doch gelungen, nicht nur einen überaus talentierten Chef für diese Veranstaltung zu gewinnen, sondern auch noch jemanden, dessen Stilistik einige Berührungspunkte mit den eigenen Vorstellungen aufweist. Beide Chefs gaben sich nach vollbrachter Tat auf ihrer Tour durch das Lokal so nahbar, redselig und auskunftsfreudig, dass man praktisch jedwede noch fehlende Informationen aus erster Hand bekam. Den obligatorischen Fototermin in der Küche gab es selbstredend als Bonus dazu!
Reto Brändli (links), Christoph Rainer (rechts) und meine Wenigkeit
Das nächste vergleichbare Event dieser Art begeht Christoph Rainer übrigens am Sonntag, den 29. März 2026, mit einem weiteren zweifach besternten Kollegen aus der Schweiz, nämlich Silvio Germann vom Restaurant Mammertsberg, gelegen zwischen Arbon und Sankt Gallen. Allen potentiell Interessierten sei gesagt, dass der nächste kulinarische G7-Gipfel wohl auch schon mitten in der Planungsphase steckt und demnächst ausgeschrieben werden dürfte.
Fazit: auch wenn es am äußersten Rand der Republik liegt, hat sich bislang jede noch so weite Reise ins Schloss Elmau stets gelohnt!
Four-Hands-Cooking: € 345 pro Person (inkl. Champagner-Apéritif)