Die Brasserie, Pirmasens

„Geistreich sein heißt, sich leicht verständlich zu machen, ohne deutlich zu werden.“ (Jean Anouilh)

März 2022

Pirmasens, das westliche Tor zum Pfälzerwald, beherbergt seit ein paar Jahren ein Sternerestaurant, das noch bis vor kurzem unter meinem Radar hindurchgeflogen war. Ein für mich überraschend gutes Urteil im aktuellen GUSTO von 8 Pfannen ließ mich aber doch aufhorchen, zumal ein kulinarischer Trip ins weiter westlich gelegene Saarland ohnehin anstand. Offenbar hatte sich hier in wenigen Jahren heimlich, still und leise eine bemerkenswert gute Adresse etablieren können, die dem Vernehmen nach pfiffige und geschmacksintensive Erlebnisse zu absolut moderaten Preisen auf die Teller bringt. Die Nomenklatur eines solchen Lokals überrascht angesichts der Nähe zur Grande Nation einerseits nicht, könnte aber andererseits genauso eine Bürde darstellen, wenn man bedenkt, welch hohes Niveau selbst „gewöhnliche“ Brasserien in Frankreich offerieren. Die Betreiber dürften sich bei der Namenswahl darüber im Klaren gewesen sein, welchen Anspruch man dadurch an sich selbst stellt – französische Gäste, auf die man durchaus angewiesen sein dürfte, würden bei zu geringer Qualität hier genau ein Mal vorbeischauen und dann nie wieder.

Das schicke, direkt an einer Umgehungsstraße gelegene karminrote Gebäude ist geschickt eingebettet zwischen ein paar Hecken, der Verkehrsader und einer kleinen überdachten Veranda, die im Sommer selbstverständlich auch zum Einsatz kommt. Dennoch deutet von außen mit Ausnahme des Emailschilds vom Guide Michelin kaum etwas auf eine außergewöhnliche Adresse hin. Ich gestehe zudem, dass Chefkoch Vjekoslav Pavic bis dahin für mich ein unbeschriebenes Blatt gewesen war, so dass ich selten ahnungsloser ein Lokal betreten habe. Die Speisekarte hatte ich natürlich zuvor studiert und mich über gastfreundliche Preise gefreut, doch viel mehr wusste ich wirklich nicht. Vorfreude regt jedoch den Appetit bekanntlich an, so dass ich sehr pünktlich eintreffe und als erster Gast an einem dank des Glasdachs sonnigen Tisch neben der Veranda Platz nehmen darf. Noch ist das Lokal recht leer an diesem Freitagnachmittag, doch binnen der nächsten guten Stunde sind wie aus heiterem Himmel alle Plätze besetzt! Das muss man auch erst einmal schaffen: in einer Stadt mit gut 40.000 Einwohnern ein Lokal am Rande des Zentrums so zu etablieren, dass selbst an einem Werktag in schöner Regelmäßigkeit reichlich Stammgäste einkehren. Wie ich während meiner Stippvisite erfahre, gibt es neben dem großen Menü und einer Handvoll Gerichte à la carte auch noch ein knappes, dreigängiges Mittagsmenü zum Vorzugspreis – eine Option, von der die meisten Gäste offenbar Gebrauch machen. Ob sie wohl ahnen, was ihnen mit dem großen Menü entging?! Die zusätzlichen Optionen lesen sich derart verlockend, dass ich nicht widerstehen kann, die eigentlich fünfgängige Menüfolge zu € 118 um eine zusätzliche Vorspeise zu erweitern. Nicht wenige der anderen Gäste erfreuen sich auch an der auffallend großen und hochwertigen Wein- und Spirituosenauswahl, die zum essentiellen Markenzeichen dieses Restaurants gehört.

Schon vor dem offiziellen Einstieg ins Menü nehme ich mehrfach die betont lockere und sehr freundliche Art der Servicekräfte wahr – wobei es streng genommen nur zwei Personen sind, die den Service alleine stemmen. Zum einen handelt es sich um den zuvorkommenden Servicechef Zsolt Páll, und zum anderen um die charmante Ehefrau des Chefs, Lena Pavic. Beide geleiten leichtfüßig durch den Nachmittag, was ganz erheblich zum Erfolg dieser Institution beiträgt. Außerdem werde ich mehr als nur einmal mit Namen angesprochen, was in einfach besternten Häusern eine absolute Rarität darstellt. Das sollte – wie mir später klar wurde – einen bestimmten Grund haben.

Los geht es jedenfalls mit einem Waldpilzsüppchen, verfeinert mit Sherry und Schnittlauch. Es sieht recht harmlos aus, doch die geschmackliche Dichte ist eine Wucht. Perfekt abgeschmeckt und ein willkommener Gruß an diesem sonnigen, aber kühlen Tag – passend dazu ein alkoholfreier Apfelsecco „Wilhelmina“ vom Weingut Wilhelmshof.

Auch die Brotauswahl punktet insbesondere mit der luftig-leichten Crème fraîche. Diese wird mehr als nur einmal aufgefüllt werden müssen …

Der separat bestellte Gang à la carte läutet das Menü dann ein: Tiramisu von der marinierten Elsässer Gänseleber. Dazu reicht man gratis einen Chardonnay Riesling Beerenauslese 2016, der die bitteren Noten gekonnt abfedert. Die kühle Mousse wird von zwei weiteren Schichten eingebettet: eine aus Kaffee sowie eine Schicht Karamell. Das Türmchen ruht auf einem Boden, der in puncto Konsistenz (und Geschmack) durchaus an Pumpernickel erinnert, während die eingedickte Masse aus Kaffee außen herum sich wie eine Art Gelée anschmiegt. Ganz oben mache ich auch noch dezente Noten von Schokolade aus – ein wahrhaftig berauschendes Geschmackserlebnis, das natürlich auch wegen seiner Optik zurecht ein ikonischer Klassiker des Hauses ist.

Doch auch aus weniger hochpreisigen Zutaten macht die Küche enorm viel: bei marinierter roter Bete auf gestockter Ziegenmilch werden im Grunde genommen recht einfache Techniken enorm wirkungsvoll in Szene gesetzt. Die Bete gelangt in Form von unterschiedlichen Texturen (Crème, Gel und gekochte Würfel) und wird sowohl geschmacklich als auch optisch bildschön in Szene gesetzt. Für die überraschende geschmackliche Abrundung sorgt etwas keineswegs zurückhaltend eingesetzter Meerrettich, während Macadamianüsse nicht nur schönen Biss, sondern deutlich bereichernde Nussaromen beisteuern, die diesem Gang jede Routine nehmen. Richtig stark!

Einen wohltuenden Kontrast zu dem eher rustikalen Gang von soeben stellt der Topinambursud mit Périgord-Trüffeln und Piemonteser Haselnüssen dar. Überraschend an diesem Gericht ist die bis ins Detail ausgelotete Balance, die jeder Komponente den ihr gebührenden Platz einräumt und zu einem höchst stimmigen Zusammenklang aller Komponenten gerät. Die Haselnüsse als Einlage sind schön knackig und von himmlischer Intensität – kein Chichi, sondern einfach nur ausgezeichnetes Handwerk und Produktbewusstsein zeichnen diesen makellosen Gang aus.

Es dämmert mir allmählich, welch ein Geheimtipp diese Location darstellt, denn bei den meisten Gourmets dürfte sie völlig zu Unrecht unter dem Radar durchfliegen. Das ist schlicht und ergreifend mustergültiges Savoir Vivre, welches hier praktiziert wird: unbeschwerter Genuss, eine fulminante Weinauswahl, ein gut gelaunter und kompetenter Service, bequeme Drehsessel, ein lichtdurchflutetes Ambiente und erschwingliche Preise. Das wird offensichtlich ein großartiger Nachmittag …

Wie zur Bestätigung schickt die höchst engagierte Küche als nächstes Filet vom norwegischen Skrei, Le Puy Linsen, Kulen vom Mangalitza-Schwein und Hummerbisque. Schon die Optik spricht Bände, doch der Geschmack ist überragend: das in dünnen Scheiben aufgeschnittene Schweinefleisch wird am Pass nochmals aufgewärmt und harmoniert prächtig mit dem auf den Punkt gegarten Kabeljau. Die erdigen Noten der Linsen sowie die hinreißende Bisque hieven auch diesen Gang mühelos in die Oberliga: trotz der eher schlichte Konzeption entfaltet das Gericht eine aromatische Wucht, die verblüffend gerät. Nimmt man noch das fehlerlose Handwerk hinzu, das bislang in allen Belangen überzeugen konnte, so steht hier unterm Strich ein kleines Meisterwerk, das man für solches Geld nicht unbedingt erwarten würde. Bravo!

Die Brust von der „Label Rouge“ Challans-Ente strotzt nur so vor Kraft: zartrosa gebraten und kräftig lackiert, geht sie einen schönen Kontrast zur gebratenen Entenleber ein, die mit ihrer weicheren Konsistenz natürlich bekömmlicher, aber keineswegs unterrepräsentiert gerät. Gebettet wird die Kreation auf einer farbenfrohen und heiteren Interpretation von Fregola Sarda und Spitzkohl, doch die unerwartete Krönung stellt die unfassbare Sauerkirsch-Pfefferjus dar, die ganz die Handschrift von Heinz Winkler, bei dem Chefkoch Vjekoslav Pavic drei Jahre lang als Souschef diente, erkennen lässt. Wie viele Chefs würden einem derart gehaltvollen und überaus würdigen Hauptgang noch so eine tiefe und perfekte Jus zur Seite stellen? Einfach exzellent – ich komme kaum mehr aus dem ungläubigen Staunen heraus!

Zum Dessert versteckt die Küche etwas Armagnac-Gelée unter Eis von reduzierter Milch sowie zum Nachdosieren auf dem Tellerrand. Den maßgeblichen Geschmack verleihen gut getarnte Agen-Pflaumen, die mit einer Crème von Amalfi-Zitrone und einem dünnen Baiser obenauf gut ansprechend kontrastiert werden. Nach all den Knallern bisher erreicht dieses cremige Dessert nicht ganz das Niveau der Vorgänger, doch die launige Idee überzeugt trotz allem mit einer guten Umsetzung – von einer Enttäuschung weit entfernt!

Vor lauter Begeisterung vergesse ich glatt, den Ausklang zu notieren, der aus einer Art Mandelgebäck und einem schokoladigen Würfel besteht – ein netter Ausklang eines überraschend gelungenen Menüs.

Nach gut zweieinhalb Stunden überaus beglückender Erfahrungen hatte ich mich dann auf den Abschied schon eingestellt, doch Chefkoch Vjekoslav Pavic wollte mich zum Abschluss noch sprechen. Nachdem er die Küche verlassen hatte, stellte ich mich gedanklich auf einen Smalltalk ein, doch letztlich wurden daraus gut zwei Stunden! Dem grundsympathischen und gänzlich uneitlen Chef war offenbar sehr an meinem Urteil gelegen, da er offenbar über mich recherchiert hatte und er es gemäß eigener Aussage (noch) nicht so oft mit Gästen zu tun hat, mit denen man auf Augenhöhe diskutieren und sich austauschen könnte. So erfuhr ich aus erster Hand nicht nur, welche Probleme der Branche derzeit den meisten Verdruss bereiten, sondern auch einiges über den Werdegang des Chefs sowie diverse amüsante Anekdoten und Eindrücke über andere Chefs. Dass der Chefkoch beispielsweise sage und schreibe drei Jahre als Souschef unter Heinz Winkler in dessen Aschauer Residenz gearbeitet hatte, war mir bis dato auch nicht bekannt gewesen. Da ich vor Sonnenuntergang unbedingt noch zum Teufelstisch bei Hinterweidenthal (und gemäß der Legende beim Gehörnten speisen) wollte, beendete ich schließlich gegen 16.30 Uhr von meiner Seite aus das Gespräch – sonst würde ich vielleicht heute noch dort sitzen und mich angeregt weiter unterhalten! Verbunden war damit natürlich das Versprechen meinerseits, hier mal wieder in nicht allzu ferner Zukunft vorbeizuschauen!

Die Gründe für meine Euphorie waren vielfältiger Natur: da wäre zunächst das hinreißende Gastgebertum zu erwähnen, das ich in diesem Lokal erfahren durfte und in einfach besternten Lokalen alles andere als Standard darstellt. Während beispielsweise andernorts routinemäßig nach der Qualität des Ganges gefragt wird, hatte ich hier dagegen jederzeit den Eindruck, dass mein Urteil auch tatsächlich etwas bedeutete und nicht einfach nur zur Kenntnis genommen wurde. Auch das Maß an Aufmerksamkeit, das vermeintlichen Nebensächlichkeiten wie Brot, Wasser und sonstigen Getränken zuteil wurde, darf mit Fug und Recht als überaus bemerkenswert gelten. Hinzu kamen sehr kompetente und bestens abgestimmte (auch alkoholfreie) Getränkeempfehlungen aus dem reichhaltigen Fundus, die das Gesamterlebnis weiter aufwerteten.

Die Küche agierte auf demselben Niveau wie der Service und überzeugte mich im Grunde genommen in einem Maße, wie es für diesen Preis kaum besser geht. Die Gerichte waren aromensatt, aber niemals verkopft und stets von einer klaren Idee durchdrungen. Dennoch gab es zuhauf ungewöhnliche Konstellationen zu bewundern, die jeglicher Routine entbehrten. Die Präsentation der Gerichte wertete ich als besonders pfiffig, zumal auch die Portionen klar suggerierten, dass man hier noch Unterschiede zwischen einem Hauptgang und einer Vorspeise erkennen kann. Ein echter Höhepunkt (hier kristallisiert sich wohl der Einfluss Heinz Winklers heraus!) waren die bestens abgeschmeckten, teils ungewöhnlichen Saucen, die monumentale Power verrieten und sich doch niemals aufdringlich in den Vordergrund drängten. Das Tiramisu von Gänseleber muss zudem die originellste Inszenierung dieses geschundenen Produktklassikers seit langer Zeit gewesen sein, zumal auch die mutige Kombination mit den eher bitteren Begleitern sehr überzeugend geriet. Keines der Gerichte kratzte auch nur annähernd an einer Enttäuschung, so dass man angesichts der geforderten Preise überhaupt keine Veranlassung sieht, enttäuscht zu sein. Die offerierte Produktqualität könnte in dieser Preisklasse nicht besser sein, zumal der versierte Chef auch mal aus einfacheren Viktualien schlaue Dinge zaubert und kurzerhand ein höchst ansprechendes vegetarisches Gericht zubereiten kann. Ich komme kaum umhin festzustellen, dass die lachhaften 2 F, die der FEINSCHMECKER hier aktuell vergibt, für mich ein vollkommen obsoletes Urteil darstellen. Auch dem G&M würde ich jedenfalls eine Anhebung der aktuellen Note von 16 Punkten durchaus nahelegen wollen.

Kurzum: eine derart sympathische Adresse ist mir noch höchst selten untergekommen. Vielleicht darf man sogar künftig noch auf eine weitere Steigerung des Niveaus hoffen – freuen würde es mich natürlich, aber zwingend notwendig wäre dies für den Erfolg des Hauses sicherlich nicht. Angesichts eines wirklich überzeugenden Konzepts ist es selbst in Corona-Zeiten schwer vorstellbar, dass die Gästeschar mittelfristig ausbleiben sollte. Dieses Genussrefugium macht einfach großen Spaß und kann nur allen Neulingen der Szene vorbehaltlos empfohlen werden, zumal das kleinbürgerliche Argument, man würde in solchen Lokalen nicht satt werden, hier zweifelsfrei widerlegt werden kann. Dies jedoch so verblüffend gut mit großem Genuss und moderaten Preisen zu kombinieren ist die eigentliche Kunst. Vjekoslav Pavic und sein Team haben mich vollumfänglich überzeugt und verdienen absolut meine Anerkennung. Diese Leistung mit weiteren Besuchen zu honorieren wird mir eine Ehre sein! Gut möglich, dass es dann schon für 18 Punkte reichen könnte, denn viel fehlte dazu wahrlich nicht mehr!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Die Brasserie
Landauer Straße 103-105
66953 Pirmasens
Tel.: 06331/7255544
www.diebrasserie-ps.de

Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 2 F

5-gängiges Menü: € 118