Geisels Werneckhof, München

Oktober 2017

Wer durch Münchens Nobelviertel Schwabing schlendert, kommt möglicherweise auch an einem völlig unscheinbaren, blassgelben Haus vorbei, das eines der besten Restaurants von Deutschland beherbergt. Die Rede ist von Geisels Werneckhof, dem zweiten Restaurant im Besitz der Hotelier-Brüder Geisel neben dem bekannteren Restaurant Königshof im gleichnamigen Hotel am Stachus. Hier kocht seit einigen Jahren der Mittdreißiger Tohru Nakamura, dessen Vater Japaner und dessen Mutter Deutsche ist. Es verwundert daher nicht, dass japanische Zutaten und Techniken immer wieder Eingang in seine Küchenstilistik finden, auch wenn diese längst nicht ausschließlich japanischer Art wie beispielsweise im Düsseldorfer Nagaya sind. In Windeseile füllen sich jedenfalls alle Tische, so dass gut und gerne 30 Gäste bekocht werden wollen an diesem Abend. Es scheint also, dass doch nicht alle ahnungslos an diesem reservierungspflichtigen Lokal vorbei gehen …

Das vor allem in Braun- und Cremetönen gehaltene Jugendstil-Restaurant ist nur spärlich eingerichtet und verzichtet auf jedweden Schnickschnack. Auch die Tische sind lediglich mit einem weißen Leintuch, Besteck, Serviette, Brotteller und dem Trinkglas gedeckt. Nichts soll wohl von dem unverfälschten Geschmack der Gerichte ablenken, was bei meinem ersten Besuch vor zwei Jahren noch etwas anders aussah, als doch ein paar Ornamente die Räumlichkeiten und Tische etwas stärker verzierten. Umso größer war die Erwartungshaltung, da der Hype der letzten Jahre, der fast folgerichtig zu 18 Gault&Millau-Punkten sowie zwei Michelin-Sternen führte, ein wenig abgeebbt war. Nakamura scheint sich inzwischen von der Kleinteiligkeit seines renommierten Lehrmeisters Sergio Herman sowie von zu viel PR-Getöse etwas zu distanzieren und wirkt stärker auf den eigentlichen Geschmack fokussiert. Auch der Reigen an Einstimmungen wurde – als noch vor zwei Jahren – diesmal nicht selbst vom Chef erläutert.

Zum Einstieg serviert man zu Prisecco Nr. 8 von Jörg Geiger zunächst drei kalte Einstimmungen, die die Messlatte schon einmal sehr hoch hängen. Besonders beeindruckt die ultrafrische Gelbschwanzmakrele, die lediglich mit etwas Rettich veredelt wird. Doch auch das bildschön auf einem Brotchip angerichtete und floral dekorierte Rindertatar sowie die Eismeergarnele, die in einer Holunderblütenvinaigrette schwimmt, wissen zu imponieren. Die warmen Einstimmungen (darunter auch das klassische Dashi, ein Fond von der Kombu-Alge) sind auf ähnlich hohem Niveau, wenn auch nicht ganz so plakativ und intensiv: Chawanmushi (japanische Eierstichsuppe) und Dim Sum mit etwas gehobeltem Perigord-Trüffel stellten eine beachtliche kulinarische Visitenkarte dar. Die Brotauswahl fällt durchschnittlich aus, bietet als schöne Idee aber immerhin einen Schnittlachsud an, in den man das Brot auch eintunken darf.

Meine Wahl fällt auf eines der zwei siebengängigen Menüs, die nicht mehr wie früher in „Soli“ (eher puristische Kreationen) und „Gaudi“ (tendenziell verspieltere Gerichte) unterteilt sind. Namen sind aber ohnehin Schall und Rauch, so dass der Wegfall dieser Kategorien mich nicht im Geringsten kümmert. Stattdessen staune ich sogleich über Saibling, Melothria, Sesam und Tapetes. Der roh marinierte Saibling wird als kreisrundes Tatar von einem schmalen Streifen geschälter Salatgurke umrahmt und belegt mit allerlei floralen Elementen (Melothria und Tagetes). Diese ungeheuer aromendichte Komposition beeindruckt durchaus mit ihrer Optik, bietet aber auch geschmacklich eine hinreißend austarierte Komposition, die zu einer Vorspeise der Extraklasse gerät.

Zander, junge Duwicker Karotten, Sanddorn und Räucheraal ist eine Komposition, die sich elegant an den Tellerrand schmiegt und ihren Charme vor allem aus der dominierenden orangenen Farbe bezieht. Der Aal und der krosse Zander gehen eine spannende Liaison ein, die durch den aufgegossenen Sud aus Räucheraal noch weiter an Tiefenschärfe gewinnt. Die reine Wonne sind auch die zahllosen Textur-Variationen, mit denen die Karotte als gleichwertiger Begleiter in Szene gesetzt wird. Der wohltuend sparsame verwendete Sanddorn setzt elegante süß-saure Akzente. Komplex, aber vollauf gelungen!

Steinbutt, Kapuzinerblüten, Stabmuschel und Oxalis ist ein schönes Beispiel dafür. welche Bedeutung Nakamura den Begleitern beimisst: die Stabmuschel wird nur auf klassischer Weise verwendet, sondern auch beispielsweise in Form einer aromatisierten Crème, die im Kontext mit Oxalis so federleicht eingesetzt wird, dass es vollkommen unprätentiös und fast beiläufig wirkt. Sehr schön!

Schweinekinn, Taschenkrebs, Rettich, Mikan und Seeigel hängt die Messlatte noch höher: das krosse Schweinekinn wird in Verbindung mit dem aromatisierten Sud von Seeigel in einem hocheleganten Kontext in Szene gesetzt. Die diversen Texturen von Rettich und Mikan, einer japanischen Zitrusfrucht, führen zu einem charmanten Spiel um herbe und säuerliche Aromen, das nachhaltig beeindruckt.

Höhepunkt des Abends sollte aber das Hauptgericht werden: Luma Rinderfilet, Kartoffel, Steinpilze und Sansho-Kimizu. Das perfekt gebratene Stück Fleisch wird von einer krossen Panade getoppt und recht klassisch in Szene gesetzt. Neben aller handwerklichen Akkuratesse und Variabilität bei den Begleitern ist die mit Chili veredelte Vinaigrette des Pudels Kern. Angenehme Schärfe und jodig-nussige Aromen verbinden sich so zu einer ungeheuer tiefgründigen und spannungsreichen Komposition, die diesmal ohne Blumen auskommt.

Mit dem Pré-Dessert lehnt sich Nakamura weit aus dem Fenster: Mais, Avocado, Zitronenblätter und Safran gerät zu einem Einfall, der im Gegensatz zu vielen anderen Tellern zuvor den Hauptdarsteller uneingeschränkt in den Mittelpunkt rückt. Für seinen Mut gebührt dem Chef auf jeden Fall Respekt, denn Mais wird wegen seiner eindimensionalen Süße oft stiefmütterlich von Spitzenköchen behandelt. Über das geschmackliche Ergebnis lässt sich streiten, aber die kreativste Darbietung des Produkts bisher war es mit Sicherheit. In einem Schälchen wird Mais in Form von Eis, Granité und als Crème von sparsam eingesetzten Begleitern umrahmt, doch fehlt dem Gericht irgendwie eine klare geschmackliche Aussage. Der gekonnte Umgang mit dem sperrigen Ausgangsprodukt ist jedoch auch alles andere als einfach.

Das eigentliche Dessert besteht aus Pflaume, Kokos und Koriander. Die Salzpflaume Umeboshi wird interessanterweise sous vide gegart und gewinnt dadurch an geschmacklichen Facetten. Allerdings gelingt es den Begleitern hier nicht, für ausreichend Kontraste zu sorgen, so dass unterm Strich ein durchschnittliches Ende eines weitgehend imponierenden Abends stand.

Als Petits fours reicht man noch fünf Kleinigkeiten: den klassischen Glückskeks, einen eisgekühlten Ananassaft, der mit etwas Wodka veredelt war, sowie japanischen Honig, eine Heidelbeertarte und eine kleine Kreation rund um die Limette. Alles in allem ein schöner Ausklang, der keine echten Höhepunkte mehr bietet, sondern ein leicht bekömmliches Finale darstellt.

Tohru Nakamuras Stil ist inzwischen stark individuell: die japanischen Zutaten und Techniken vereint er auf einzigartige Weise mit europäischen Einflüssen. Besonders offenkundig sind die französische Einflüsse: die praktisch zu jedem Gericht aufgegossenen Saucen und Sude sowie die Harmonie der Gerichte, die trotz ihrer Verspieltheit stets gewährleistet ist. Die an diesem Abend erlebte Menüfolge sparte weiß Gott nicht mit Höhepunkten und fiel nur bei den Desserts ein wenig ab. Hier sehe ich jedenfalls noch das größte Potential für Verbesserungen, wenn Nakamura ganz nach oben streben möchte – und davon ist trotz der bisherigen, hochverdienten Auszeichnungen fast auszugehen.

Der Service machte seine Sache an diesem Abend außerordentlich gut: Restaurantleiterin Julia Pleintinger schämt sich keineswegs ihrer bayrischen Wurzeln und setzt ihren Dialekt auch ganz gezielt auf charmante Weise ein. Die von ihr dirigierte Brigade junger Kellner funktioniert so präzise wie ein Schweizer Uhrwerk. Trotz des bis auf den letzten Platz gefüllten Lokals wurde die gesamte Menüfolge mit Einstimmungen und Ausklängen in gut drei Stunden abgewickelt, ohne dass dabei der geringste Anflug von Hektik oder Aufdringlichkeit entstanden wäre. Die jungen Herren agierten stets aufmerksam, kompetent und höflich – im Fall einer Frage, die sie nicht sogleich beantworten konnten, standen sie sogleich dazu und gaben sich alle Mühe, dies herauszufinden. Diese Servicebrigade hatte jedenfalls maßgeblichen Anteil an einem fast schon vergnüglichen und sehr gelungenen Abend. Der Chef selbst ließ sich – anders als vor zwei Jahren – nicht blicken (vielleicht war er auch nicht im Hause), doch das störte mich nur wenig.

Bleiben noch die Kosten: Wareneinsatz und Küchenaufwand stehen in einem angemessenen Verhältnis zu dem aufgerufenen Menüpreis von € 180 für sieben Gänge, und auch die Nebenkosten bewegen sich für München in absolut moderatem Rahmen. Da dieses Lokal mit Fug und Recht zu den Top 25 in Deutschland gezählt werden darf und von Tohru Nakamura noch einiges zu erwarten ist (zumal die Konkurrenz gerade in München keineswegs schläft), dürfte es bis zu meinem nächsten Besuch keine Ewigkeit mehr dauern.

Ach ja: es bleibt nur zu hoffen, dass der Spruch aus dem Glückskeks, der gerade in diesem Umfeld besonders skurril wirkt, für eine Dame und nicht für mich gedacht war, denn ansonsten müsste ich Herrn Nakamura ja bald einen Heiratsantrag machen: „Wenn ein Mann für dich kocht und der Salat hat mehr als drei Zutaten, dann meint er es ernst.“