Hirschen, Sulzburg

„Glück besteht aus einem soliden Bankkonto, einer guten Köchin und einer tadellosen Verdauung.“ (Jean-Jacques Rousseau)

Dezember 2019

Der kleine Ort Sulzburg, südwestlich von Freiburg im Schwarzwald gelegen, beherbergt ein Gourmetlokal mit einem Alleinstellungsmerkmal: hier steht Douce Steiner, die einzige Zwei-Sterne-Köchin Deutschlands, zusammen mit ihrem Mann Udo Weiler am Herd und führt einen Familienbetrieb, den bereits ihr Vater Hans-Paul Steiner erfolgreich über Jahrzehnte bekochte und leitete. Die 48-jährige Ausnahmeköchin wurde unter anderem bei Harald Wohlfahrt geschult und hat in einer sonst fast reinen Männerdomäne erfolgreich Fuß gefasst. Wenn Glück wie bei Rousseau nur aus drei Elementen besteht, dann hätte der Philosoph hier jedenfalls einen Teil davon bereits finden können.

Der Landgasthof Hirschen liegt direkt an der Hauptstrasse des kleinen Örtchens und ist aufgrund seiner weißen Fassade kaum zu übersehen. Drinnen ein ähnliches Bild: das in hellen Tönen gehaltene, lichte Lokal setzt auf viel Holz, einen Kachelofen, weiß getünchte Wände und moderne Kunst dazwischen. Auch die Teller wurden von einem Glasbläser aus der Region entworfen, während die Tischdekoration selbst ganz „old school“ ist.

Die Speisekarte enthält drei Menüs (Menü Douce Steiner und ein Menü mit einem Schwerpunkt auf Krustentieren sowie ein erheblich teureres Überraschungsmenü, das vermutlich einen Querschnitt aus beiden Menüs darstellt) und eine Handvoll Gerichte à la carte, die aber fast allesamt auch in den Menüs zu finden sind. Wir entscheiden uns für das siebengängige Menü Douce Steiner zu € 179 mit – auf Empfehlung des Service – drei Austern für mich vorweg. Wie schon beim Besuch in Vogtsburg ist auch hier die Nähe zu Frankreich noch deutlich zu spüren, da etliche Produktklassiker der Haute Cuisine wie Gänseleber oder Froschschenkel ebenfalls immer wieder auf der Karte stehen.

Zu einem mit Bitter Lemon aufgegossenen Sanbitter tischt die Küche nach den Austern eine mit Curryaromen verfeinerte Lauchcrème und einem pochierten Wachtelei auf – eine Kreation, die leider vollmundiger klingt als sie schmeckt, nämlich relativ blass und ohne große Ausdruckskraft. Etwas besser gelingt der zweite Gruß: Bachsaibling mit Ceta-Kaviar und Wasabi-Sorbet. Die dezente Schärfe begleitet den schön in Szene gesetzten Fisch passend, doch auch hier tritt keine wirkliche Begeisterung ein – was sich auch von der gewöhnlichen Brotauswahl behaupten lässt.

Ähnlich verhalten gerät auch der offizielle Einstieg: Entenleberterrine mit Artischocke auf einer leicht gelierten Essenz von Ente und Périgord-Trüffeln. Das liegt weniger an der Produktqualität der Terrine, sondern daran, dass die säuerlichen Aromen der Artischocke mit den süßlichen der Essenz nicht sonderlich gut korrespondieren und ein diffuses Aromenspektrum entsteht, bei dem wir nicht recht wussten, welche Aromen denn nun dominieren sollten oder ob die unausgewogene süß-saure Mischung so beabsichtigt war. Die Artischockenchips vermochten auch keine Antwort darauf zu geben, so dass der optische Eindruck wesentlich länger als der geschmackliche im Gedächtnis blieb. Schade um den verschenkten Hauptdarsteller!

Kleine Wirsingravioli auf einer Jus von weißem Rettich, Rapsöl und Alba-Trüffeln riss uns ebenfalls nicht vom Hocker, denn der herrliche Duft des Trüffels beim Lüften der Cloche fand keine geschmackliche Entsprechung beim Verzehr: die Begleiter erschienen uns viel zu dominant, zumal die groben Stücke von Rettich aus unserer Sicht absolut entbehrlich gerieten, da sie die feinen Trüffel noch weiter zudeckten. Außerdem passierte nach zwei, drei Bissen nicht mehr sonderlich viel Aufregendes, so dass der Eindruck eines insgesamt eher schwachen Einstiegs spätestens hier zementiert wurde.

Zu einem echten Highlight geriet dagegen confierter Steinbutt im eigenen Fond, aromatisiert mit Miso, Ingwer, Verbene und Limone, Palourde und vielen bunten Perlen. Diesmal überzeugte der exzellente Darsteller im Zusammenspiel mit seinen Begleitern sehr viel besser, da der Fond hervorragend abgeschmeckt war und die Muschel (Palourde) gewinnbringend integriert wurde. Außerdem verliehen die frischen Zitrusaromen und die „vielen Perlen“ (Karotte, Kürbis, rote Bete, Kohlrabi und Butterrübe – um nur einige zu nennen) dem Gericht eine enorme aromatische Vielfalt, die uns nach den vergleichsweise plakativen Vorgängern sehr viel mehr zusagten. Es sollte aber noch besser kommen …

Höhepunkt der Menüfolge war bretonischer Hummer auf einem Coulis von Rote Bete sowie geeiste Creme von Hibiskus-Blüte. Das umwerfend attraktive Gericht überzeugte uns nicht nur durch die makellose Zubereitung, sondern durch die filigranen Aromen der leicht süßlichen Begleiter, die sehr facettenreich gerieten und den Hummer in ein ungewöhnlich exotisches, aber ausgezeichnetes und stimmiges Gewand kleideten. Von solchen Gängen hätten wir gerne noch mehr gehabt, denn diese Darbietung wirkte so schlüssig und durchdacht wie keine zweite an diesem Nachmittag.

Vor dem Hauptgang streut die Küche noch ein hinreißendes Mandarinensorbet mit Champagner ein, doch leider wurde der großartige Eindruck schon bald wieder getrübt, denn rosa gebratenes Reh aromatisiert mit Fichte und Kornelkirschen auf einer Jus von Trauben und Walnüssen, Krause Glucke und grünes Selleriepüree litt zum einen unter den schon etwas kalt gewordenen Begleitern und schaffte es zudem nicht, dem tadellosen Hauptdarsteller etwas Glanz zu verleihen: auch hier erschien uns einiges eher diffus und ohne große Aussagekraft bei den Begleitern. Wie schon mehrfach an diesem Nachmittag beobachtet, wird unseres Erachtens der Optik bisweilen mehr Bedeutung als dem Geschmack eingeräumt. Unterm Strich ist dies ein bestenfalls durchschnittlicher Beitrag für ein Zwei-Sterne-Restaurant, da texturelle Vielfalt nicht immer über einen Mangel an geistiger Durchdringung hinwegtäuschen kann.

Zu Hochform läuft die Küche nochmals beim ersten Dessert auf: Birne, Apfel, Quitte und Zimtblüte gerät zu einem farbenfrohen und launigen Beitrag mit kreativen Texturen, fein dosierter Frische und gekonnter Abwechslung durch eine sensationelle Crème brûlée, die in einem separaten Schälchen unter gelierter Birne versteckt ist. Große Klasse!

Das zweite Dessert, fast schon kryptisch als Kiwi und Vanille annonciert, kommt in einer Tasse auf den Tisch, die mit Vanilleschaum bedeckt ist und ihr Innenleben erst nach und nach preisgibt. Kiwi in unterschiedlichen Varianten, gedopt mit Vanille, macht durchaus Eindruck, doch von der Jahreszeit her wirkt so ein Dessert dennoch deplaziert, wenn draußen vorm Fenster gerade die Schneeflocken tanzen. Leider können uns auch die fast zwanzig (!) Petits fours, die praktisch durchweg zu süß geraten, nicht versöhnen. Statt auf die schiere Masse hätte man hier besser den Fokus auf die Qualität gerichtet: hier wäre weniger eindeutig mehr gewesen, zumal kein normaler Mensch (und auch keine zwei Personen) diese Menge nach einer derartigen Menüfolge noch hätte stemmen können. Wir lassen uns – was sonst so gut wie nie vorkommt – die Reste einpacken und nehmen sie mit. Offenbar ist dies auch unter den anderen Gästen nahezu ein Routinevorgang hier, der die Küche vielleicht zum Nachdenken anregen sollte, ob hier nicht eine substantielle Änderung vonnöten wäre.

Zum Gesamtbild eines ziemlich durchwachsenen Nachmittags trug auch in nicht unerheblichem Maße der Service bei, den wir insgesamt als eher unterdurchschnittlich empfanden. Hauptsächlich entstand dieser Eindruck aufgrund einer recht schnippischen Kellnerin, die trotz der Tatsache, dass sie offenbar schon seit fast vier Jahrzehnten dort arbeitet, einige Verhaltensweisen an den Tag legte, die uns zumindest leicht irritierten: so wurde bei der Bestellung zu Beginn fast schon penetrant auf diese oder jene kostenpflichtige zusätzliche Ergänzung hingewiesen, während ein Ausschlagen einer Empfehlung auch an anderen Tischen eher missmutig von der Kellnerin zur Kenntnis genommen wurde. Auch der gewöhnungsbedürftige Humor kam bei uns nicht sonderlich gut an, während das (ziemlich hastig erfolgte) Nachschenken von Wasser und sonstigen Getränken mehr als nur einmal von uns eingefordert werden musste. Des weiteren wirkte der Service ziemlich unpersönlich und weitgehend routiniert, so dass diese Leistung von uns mit einem geringeren Trinkgeld als gewöhnlich quittiert wurde.

Die Darbietungen der Küche vermieden (außer bei den Desserts) im allgemeinen süße Aromen, doch nicht immer überzeugte uns das Ergebnis gleichermaßen. Manchmal fehlte es uns an einer kulinarischen Aussage, während andermal die Temperatur einiger Begleiter – wie beispielsweise beim Hauptgang – nicht immer optimal geriet. In puncto Optik ist die Küche bereits in der Oberliga angekommen, doch geschmacklich erschien uns so manches nicht wirklich stimmig. In ihren besten Momenten erschafft die Küche Kreationen mit ausgelassener Optik und mutigen Aromenallianzen: den Produkten wird ohne großartige Verfälschung ein hohes Maß an Geschmack entlockt. Andere Beiträge hingegen wirkten auf uns nicht sehr ausbalanciert oder nicht ganz zu Ende gedacht. Unterm Strich ist diese Küche mit den zwei Michelin-Sternen und den 17 Punkten im Gault&Millau gut bedient, denn mehr war es meiner Meinung nach definitiv nicht wert. Im Gegenteil: sollte es ganz schlecht laufen, ist vielleicht sogar der zweite Stern in Gefahr. Jedenfalls habe ich in anderen Lokalen mit denselben Auszeichnungen schon weitaus mehr prägende Eindrücke – und auch zu moderateren Preisen – sammeln können. Ein weiterer Besuch ist hier deswegen so schnell nicht mehr geplant, da die Anreise langwierig gerät und andere Lokale auch noch meiner Entdeckung harren. Stammgäste scheint das Lokal aber genug zu haben, so dass mein nächster Besuch sicherlich eine Weile warten kann. Bis dahin kann man die Entwicklung dieses Lokals guten Gewissens aus der Ferne betrachten.