August 2018
Die alte Festungs- und Handelsstadt Sluis, in den Niederlanden direkt an der Grenze zu Belgien gelegen, war bis 2013 ein Hot-Spot der internationalen Gourmetszene, weil in diesem kleinen 10.000-Seelen-Ort Chefkoch Sergio Herman hier sein Restaurant Oud Sluis führte. Herman, fraglos einer der bekanntesten und besten Köche der Welt, schaffte hier etwas schier Unmögliches: als eines von bisher zwei Restaurants weltweit gelang es ihm, in der gesamten Geschichte des Gault&Millau die magischen 20 Punkte zu erlangen. Diese Punktzahl wird im Grunde genommen von den Testern des Guides nie vergeben, weil sie bedeuten würde, dass jemand auf dem gleichen Niveau wie Gott kochen würde und quasi unfehlbar wäre. Herman wurde das Restaurant, das er von seinen Eltern einst übernommen hatte, irgendwann zu klein; außerdem wollte er sich verstärkt seiner Familie zuwenden und den Stress, den eine solche Auszeichnung mit sich bringt, reduzieren. Ergebnis dieses Sinneswandels war, dass Herman nun einige Dépendancen in den Benelux-Staaten unterhält und seinen Namen für diese durchaus ehrgeizigen Projekte auch hergibt – siehe beispielsweise den Bericht zu The Jane in Antwerpen, das sein derzeit bekanntestes Genuss-Refugium darstellt.
Direkt am alten Hafen gibt es wenigstens noch ein Restaurant, das die Haute Cuisine in dem zauberhaften Städtchen repräsentiert: das La Trinité. Hier kocht mit François de Potter ein noch recht junger Koch, der einen Michelin-Stern und 16 Punkte im G&M erlangen konnte. Das in bildhübscher Lage gelegene Lokal überrascht gleich zu Beginn mit einer lounge-artigen Einrichtung, die überaus geschmackvoll gerät und auf Hell-Dunkel-Kontraste setzt. Viele gläserne Elemente erlauben dabei beispielsweise Einblicke in den Weinschrank, die Küche oder auch den Barbereich, in dem Cocktails gemixt werden – durchaus ungewöhnlich für ein solches Restaurant. Die dunkel gehaltenen und dezent beleuchteten Toiletten gehören zu den am stilvollsten eingerichteten, die mir jemals untergekommen sind – alles in allem ein von vorne bis hinten stimmiges Ambiente. Lediglich die Tische hätten nicht kleiner geraten dürfen.
Der Grund unseres Besuchs ist ein dreigängiges, nur montags angebotenes Menü für € 55, das außerdem zwei Gläser Wein (oder wahlweise alkoholfreie Getränke bzw. Cocktails) sowie Wasser und Kaffee oder Tee inkludiert. Kann das wirkllch etwas taugen?
Gleich beim Empfang geleitet man uns in einen separaten Empfangsbereich, in dem man einen Apéritif samt Amuses bouches einnehmen kann. Gehörigen Eindruck macht dabei nicht nur ein frisch kredenzter und ganz hervorragender Grapefruit-Holunder-Cocktail – nein, auch der Reigen an Einstimmungen gerät weit überdurchschnittlich. Da wäre zunächst einmal ein hervorragend abgeschmeckter Räucheraalsalat mit Zwiebeln, dann ein keineswegs übermäßig süßes Macaron aus roten Früchten sowie ein mit Lachscrème und Rote Bete gefülltes Cornetto. Außerdem reicht man ein Softcake mit Rauchschinken und geriebenem Parmesan sowie hausgemachte Grissini mit einer würzigen, arabischen Baharat-Crème. Die breite Palette an trefflichen Einstimmungen, die trotz des günstigen Preises aufgefahren wird, nehmen wir schon einmal gerne und sehr zufrieden zur Kenntnis.
Nach dem opulenten Einstieg geht es los mit Softcake, gebackene Krabbe, Büsumer Krabben, Avocado und Tomate. Die apart angerichtete Kreation punktet mit klug dosierten punktuellen vegetabilen Akzenten, die den deftigen Geschmack der Krabbe auffangen. Eine winzige Salatgarnitur und eine leichte Vinaigrette verleihen dem Gericht noch mehr Frische, so dass ein leicht fassbarer und gelungener Einstieg unterm Strich steht. Anstelle des Weins reicht man mir ohne Aufpreis einen Erdbeer-Cocktail, der mit Minze und Limette abgerundet ist – sagenhaft gut!
Das Hauptgericht des Tages bestand aus Fregola, geröstetem Lamm, Blattspinat, Brokkoli und Tomate. Das Fregola sarda hat genau den richtigen Biss, während der unter dem superben Lamm versteckte Blattspinat dem Gericht mehr Schwere verleiht. Der sparsame zugegebene Brokkoli und die schön austarierte Tomatencrème runden das nicht sonderlich komplizierte, aber effektive Hauptgericht würdig ab. Dazu gibt es einen alkoholfreien Cosmpolitan mit Yuzu und Cranberries – erneut absolut großartig!
Zum Dessert tischt der Chef in einem tiefen Schälchen ein Sorbet von Mango und Passionsfrucht auf, das mit einem Schokoladen-Eis, Meringe und aufgegossenem Olivenöl (!) veredelt wird. Das Zusammenspiel von Frucht und herzhafter Schokolade wird durch die Beigabe des Öls tatsächlich noch spürbar eleganter und verfehlt seine Wirkung nicht. Erneut kommen hier keine elaborierten Spielereien, sondern bodenständige Techniken zum Einsatz, die mittels der Optik das, was ihnen an Komplexität fehlen mag, locker kompensieren. Ein Earl-Grey-Tee dazu ist eine ungewöhnliche, aber stimmige flüssige Ergänzung.
Ein netter Ausklang, bestehend aus einem Lemon Curd, einem Himbeer-Macaron und einem Cornetto aus Mokka- und Schokoladeneis beschließt einen legeren, aber durchaus beeindruckenden Nachmittag in einem Lokal, das (noch) nicht viele auf dem Schirm haben dürften.
Die noch sehr junge, aber stets aufmerksame Servicebrigade unter der Leitung von Evelyne de Potter, der Frau des Chefs, hat alles im Griff und versprüht dabei eine wohltuende Lockerheit, die bei vielen Gästen außerordentlich gut ankommt. Nicht wenige Kellner beherrschen zudem die deutsche oder zumindest die englische Sprache in einem Maße, das eine Kommunikation problemlos ermöglicht. Denn auch wenn die allermeisten Gäste einheimisch sind, so muss man es erst einmal schaffen, an einem gewöhnlichen Nachmittag gut fünfzig Gäste (darunter sogar einige Kinder) in ein solches Lokal zu locken. Die durchweg positive Atmosphäre dieses Lokals wertet den Besuch ungemein auf, selbst wenn es wie an diesem Tag immer wieder zu schauerartigen Regenfällen kommen sollte.
Die Küchenleistung schließlich hat uns sehr überzeugt, denn neben den fantastischen Cocktails und dem allgemein makellosem Handwerk fiel die optisch ansprechende Präsentation auf, die trotz einer gewissen Kleinteiligkeit und vieler Komponenten nie sinnfrei wirkte. Die verwendeten Produkte blieben als solche stets gut erkennbar und wurden nie sonderlich verfremdet. Dennoch ergaben sich trotz eher einfacher Viktualien am Ende stimmige Kreationen, die leicht fassbar und doch sehr ansprechend waren. Die Gerichte wirkten durchdacht und vermittelten den Eindruck, dass die Küche im großen Abendmenü durchaus noch mehr zu leisten vermag und ihr volles Potential noch keineswegs ausgereizt ist – eine Anhebung auf 17 Punkte im G&M wäre meines Erachtens überfällig. Zugegebenermaßen kamen in diesem Menü keine außergewöhnlichen oder maßstabsetzenden Techniken zum Einsatz, doch eine klare Fokussierung auf die Grundprodukte muss per se ja auch nichts Schlechtes darstellen.
Sollte es mich jemals wieder in diese Region verschlagen, ist ein erneuter Besuch hier sehr wahrscheinlich, denn seltener ließ es sich auf so einem Niveau zwangloser – und günstiger! – speisen. Alles in allem ein vortrefflicher Nachmittag, der einen eher verregneten Tag souverän rettete und die hohe Zahl an Gästen auch wirklich verdiente!