LAGO, Ulm

April 2017

Das östliche Württemberg ist weiß Gott nicht reich an herausragenden kulinarischen Adressen. Selbst Ulm, die größte Stadt an der Grenze zu Bayern, war bis vor wenigen Jahren noch kulinarisches Niemandsland. Seit einigen Jahren ist aber auch hier Bewegung in die schläfrige Gastro-Szene gekommen: neben der ersten Adresse in Ulm, dem mit einem Michelin-Stern dekorierten LAGO, haben möglicherweise zwei weitere Lokale (das auf dem Kuhberg gelegene Restaurant Siedepunkt und das nur einen Steinwurf vom Münster entfernte Lokal Pflugmerzler, das vor allem auf Steaks spezialisiert ist) mittelfristig Chancen auf höhere Weihen.

Das Hotel LAGO liegt direkt neben der Donauhalle und damit ein gutes Stück vom Trubel der Altstadt entfernt. So verwundert es nicht, dass überwiegend Business-Gäste die Stammklientel des Hauses darstellen. Das Restaurant LAGO selbst ist noch eine junge Institution: Chefkoch Klaus Buderath kochte bis 2012 noch im 15 Kilometer entfernten Landgasthof Adler in Rammingen, wo er zusammen mit dem jetzigen Chefkoch des Lokals, Jan Bimboes, eine Doppelspitze bildete. Dann wechselte Buderath nach Ulm, wo er einen moderner wirkenden Kochstil annahm, der durchaus Experimentierfreude verrät und neue Geschmackbilder anstrebt. Amüsant erscheint in diesem Zusammenhang, dass die Speisekarte das Credo der Küche präsentiert – dieses erscheint allerdings als pures Understatement, wenn man bedenkt, dass laut Text die Küche recht einfach daherkomme und das erklärte Ziel sei, Kombinationen, die sich früher schon bewährt hatten, zu kultivieren. Gemäß diesem Text müsste man eher von einer konservativen und bodenständigen Küche ausgehen, während die Realität so ziemlich das Gegenteil davon abbildet.

Zum modernen Erscheinungsbild passt auch das Ambiente des Lokals: kühl durchgestylt. Es dominieren die Farben weiß, schwarz und braun. Der Parkettboden, die gläserne in die Wand eingelassene Weinvitrine und die Bar vor dem Lokal verstärken den Lounge-Charakter der Location noch zusätzlich. Die Beleuchtung sowie die große kahle Wand am Ende des Raums mit der Aufschrift „LAGO“ ist quasi in der „signature colour“ orange-rot gehalten. Auch die Servicekräfte sind schwarz gekleidet, wenn man von einem ganz schmalen orange-roten Streifen auf der Kleidung absieht. Insgesamt ist dies ein sehr modernes Interieur mit klaren Konturen, wobei die großflächige Fensterfront einen Blick auf die großzügige Terrasse mitsamt dem künstlichen See dahinter gestattet. Selbst die Toiletten wurden konsequent im gleichen Stil entworfen und passen harmonisch ins Gesamtgefüge.

Nach dem Aperitif („Rosenzauber“ von Jörg Geiger) wird sofort die Karte gereicht: sie beinhaltet zwei sechsgängige Menüs (eines davon vegetarisch), die auch auf vier Gänge reduziert werden können sowie eine Auswahl à la carte. Ich entscheide mich für vier Gänge à la carte und warte gespannt auf das, was kommen mag. Sieht man davon ab, dass eine recht lange Zeit vergeht, bis sich nach der Aufnahme der Bestellung wieder etwas tut, sollte der Service an diesem Abend reibungslos klappen. Als kaltes Amuse bouche serviert man eine Sphäre von Spargel. Diese wird begleitet von einer Crème fraiche, die mit einer feinen Schicht aus Blutorangengel überzogen ist, sowie von Ceta-Kaviar und Lachs in diversen Texturen. Neben einer keineswegs zurückhaltenden Optik punktet das Gericht auch mit fein austarierten, aber intensiven und stimmigen Aromen. Auch das zweite (diesmal warme) Amuse überzeugt auf ganzer Linie: ein Pilzraviolo wird im Umfeld von wildem Brokkoli mit einer erdigen und sehr tiefgründigen Consommé von Pilzen begleitet.

Die erste Vorspeise stellt sich sogleich als herzhaft heraus: ein bildschön angerichtetes Tatar vom Weiderind mit Kräutersalat und Hühnerei überrascht durch seine Würze und viele kleinteilige Komponenten, die das Gericht weiter aufwerten. Der wohldosierte Einsatz kleiner Tupfen an Meerrettich setzt dem Gericht die Krone auf und macht die zuvor bereit gestellte Pfeffermühle zu einem der entbehrlichsten Accessoires.

Die zweite Vorspeise erweist sich in optischer Hinsicht als mindestens ebenso gelungen: Garnele mit Salat von Avocado, Mango und Gurke ist ein sehr mildes und auf Harmonie angelegtes Gericht. Die lauwarme Garnele überzeugt mit der festfleischigen Konsistenz und herausragender Produktqualität. Einziger Wermutstropfen: die Begleiter (zu den annoncierten Beigaben gesellt sich beispielsweise noch Pitahaya hinzu) sind zu sparsam eingesetzt und bleiben im Kontrast mit den üppig dimensionierten Garnelen ein wenig zu blass. Mit einer anderen Portionierung ließe sich hier allerdings leicht Abhilfe schaffen – aber wer beschwert sich schon darüber, dass sich zu viele Garnelen auf dem Teller tummeln …

Rib-Eye vom Kalb mit wildem Brokkoli, Kalbsbries und Maiscrème ist ein erfrischend anderes Hauptgericht im Vergleich zu so manchen gelungenen, aber irgendwie auch langweiligen Kreationen vergangener Monate in anderen Lokalen. Die frittierte Haferwurzel (ein ziemlicher Modetrend, wie mir scheint) begleitet mit dem Brokkoli das bemerkenswert gute Fleisch überzeugend, während die Maiscrème dem Gericht wohl eine leicht amerikanische Note geben sollte. Drücken wir es mal so aus: ein Mehrwert an Geschmack entstand durch das süßliche Aroma eher nicht, aber das darin eingearbeitete Bries erwies sich als originelle Idee. Alles in allem kein Wunder an Ausgewogenheit, aber ansprechend allemal.

In sehr viel konservativerem Gewand kommt das Dessert daher: Topfensoufflé mit Rhabarberkompott und Rhabarberbuttereis. Das à part gereichte Eis bekommt durch den versteckten Crumble unten wenigstens etwas dringend benötigten Biss, da das gelungene Soufflé und der Kompott sehr weiche Komponenten darstellen. In einer bis dato recht kreativen Folge an Gerichten war dieser ordentliche Nachtisch fast schon auffallend schlicht – was aber nach den kreativen Höhenflügen auch gestattet sei.

Der danach gereichte Ausklang knüpft wieder an die kreativeren Momente an: in einem Eisbecher befinden sich kleine Stücke von Erdbeere und Himbeere, die von einer Crème brulée getoppt werden. Diese wiederum ist – laut Service – mit etwas Karamell überzogen, schmeckt aber eher nach Erdnuss. Darüber befindet sich ein Waldmeister-Granité, das ganz obenauf von einem kleinen Schlag Sahne getoppt wird – gewagt, aber keineswegs missraten.

Die Petitessen zum Ende gelingen ausgesprochen gut: ein Brownie von weißer und dunkler Schokolade sowie zwei Schokoladenpralinen und ein Kaffee-Eis auf Crumbles bilden einen würdigen Abschluss.

Die Nebenkosten sind für ein Etablissement dieser Klasse fast schon beschämend gering und stellen ein überzeugendes Argument für einen weiteren Besuch dar. Ein großes Kompliment muss auch dem Service gezollt werden. Die Brigade überwiegend junger Männer agiert umsichtig und flink, aber ohne jede Penetranz. Auskünfte werden bereitwillig und charmant erteilt, und die Gerichte selbst wurden auf einem großen hölzernen Tablett präsentiert. Selbst Chefkoch Klaus Buderath ließ sich am Ende ebenfalls noch blicken und fragte, ob alles zur Zufriedenheit gewesen sei – war es in der Tat …

Immer wieder skurril: man wird den Eindruck nicht los, dass der Gault&Millau sich öfters mal auf bestimmte Lokale eingeschossen hat und dass das LAGO zu dieser Liste gehört. Während es in den vergangenen Jahren regelmäßig größere Kritik gab und bisher niemals mehr als 14 Punkte vergeben wurden, so bleibt für mich festzuhalten, dass dieses Urteil zu harsch ausfällt. Der GUSTO beispielsweise erkennt in seiner Ausgabe von 2017 einen Aufwärtstrend, den auch ich ausgemacht zu haben glaubte. Angemessen wären meiner Meinung nach 16 Punkte – wenn nicht gar 17. Es scheint in diesem Lokal allmählich etwas heranzureifen, das eben Zeit braucht. Die Hochküche in Ulm genießt nun einmal keine große Medienpräsenz, und auch Klaus Buderath scheint Presserummel eher abgeneigt zu sein. Dass dies kein Qualitätskriterium sein muss, hat dieser Besuch nachdrücklich verdeutlicht: es lohnt sich, dieses Lokal im Auge zu behalten.