„Nutze die Talente, die Du hast. Die Wälder wären sehr still, wenn nur die begabtesten Vögel sängen.“
(Henry van Dyke)
Februar 2024
In Hamburg hat sich seit einigen Jahren ein Hotel einen Ruf erarbeitet, der auch für die etabliertesten Adressen der Hansestadt eine ernstzunehmende Konkurrenz darstellt. Das kosmopolitisch anmutende Design der Nobelherberge lässt bereits erahnen, dass Nachhaltigkeit und Energieeffizienz groß geschrieben werden: obwohl erst 2018 eröffnet, konnte das The Fontenay binnen kürzester Zeit schon etliche Preise einheimsen, die dem Management einen besonders verantwortungsbewussten und schonenden Umgang mit Ressourcen bescheinigen. Harmonisch fügt sich zudem das geschwungene Gebäude mit seinen großflächigen Fenstern und seinem natürlich wirkenden Interieur in die zauberhafte Landschaft an der Außenalster ein. Der Eigentümer des Luxushotels, der Milliardär Klaus-Michael Kühne, ist inzwischen der reichste Mann Deutschlands und dürfte daher nicht nur hartgesottenen HSV-Fans als durchaus umstrittener Investor ein Begriff sein.
Neben etlichen Annehmlichkeiten wie einem großzügigen Spa-Bereich und besonders hell gestalteten Zimmern bietet diese Residenz natürlich auch eine Küche von Spitzenformat. Das im obersten und damit 7. Stock gelegene Flaggschiff namens Lakeside machte sich bereits unter dem ersten Chef Cornelius Speinle einen Namen. Mit dem unerwarteten Abgang des talentierten Aufsteigers mitten in der Corona-Pandemie musste man allerdings befürchten, dass die so hoffnungsvolle Entwicklung des Lokals ein abruptes Ende finden könnte. Der ehemalige Chef schlägt sich nun als Privatkoch durch, der auch gastronomische Betriebe berät und ambitionierte Köche coacht. Sein Nachfolger wurde Julian Stowasser, der aus dem (inzwischen geschlossenen) Frankfurter Weinsinn kam und fortan in der Hansestadt anheuerte. Angesichts der Widrigkeiten während der Pandemie und ihrer Nachwirkungen wäre ein behutsamer Wiederaufbau des bereits Erreichten schon als Erfolg zu werten gewesen, doch stattdessen startete der neue Mann am Herd gleich voll durch und erlangte nicht mal ein Jahr nach Amtsantritt den ersten Michelin-Stern im Jahre 2021. Freilich stellen Lehrmeister wie Diethard Urbansky, Sven Elverfeld, Claus-Peter Lumpp und Jan Hartwig weiß Gott nicht die schlechtesten Referenzen dar, doch mit der erneuten Aufwertung auf zwei Sterne im Vorjahr dürften nur die wenigsten Kenner gerechnet haben. Das machte mich zugegebenermaßen neugierig, zumal sich der Besuch in Glücksburg bei Dirk Luther ganz gut mit einer Stippvisite hier verbinden ließ.
Trotzdem bewegt sich mein Vorwissen im überschaubaren Bereich, als ich das noble Foyer betrete und man mich auf den Lift in die oberste Etage verweist. Dort angekommen, bietet sich durch die halbrunde Fensterfront (die mich an den Eisvogel in der Oberpfalz erinnert) ein sehr schöner Blick über die Außenalster, der bei Tageslicht allerdings noch deutlich mehr hermachen dürfte – zu dieser Jahreszeit muss es leider bei dem frommen Wunsch bleiben. Noch bevor ich meinen Platz einnehme, fällt mir auch das weit überdurchschnittlich und sehr mondän gekleidete Publikum auf, dem man offenbar die Bedeutung von Stil und angemessener Garderobe nicht eigens erläutern muss. Nach dem herzlichen und aufmerksamen Empfang nehme ich außerdem noch die kreisrunden Tische wahr, die in schwarz-weißem Look gehalten sind: die aus Holz und Milchglas gestalteten Designerstücke erinnern mich zumindest entfernt an die unverwechselbaren Tische im inzwischen ja leider geschlossenen Falco in Leipzig, wo der Ausblick übrigens noch etwas beeindruckender war. Des weiteren versprechen die drehbaren Schalensitze trotz der vorherrschenden Eleganz eine gewisse Lässigkeit, die sich sowohl auf das Publikum als auch den Service zu übertragen scheint. Obwohl ich um 19 Uhr eintreffe, sind etliche Tische schon belegt und die Atmosphäre erstaunlich ausgelassen für eine solche Adresse. Es sind also beste Voraussetzungen für einen erfüllten Abend gegeben.
Viel nachzudenken gibt es bezüglich der Auswahl nicht, denn das einzige hier offerierte Menü ist siebengängig gestaltet und mit € 265 vom Preissegment her an der Grenze zum oberen Drittel unter den Zweisternern der Republik angesiedelt. Zum Auftakt schenkt man mir einen alkoholfreien Rosé der Sorte Eins-Zwei-Zero vom Weingut Leitz in Geisenheim am Rhein ins Glas, wobei mir nicht entgeht, dass mich der Service mit Namen anspricht. Ist das einfach Usus in diesem Hause oder hat man mich etwa im Vorfeld recherchiert?! Eine Antwort erhalte ich auch im Laufe des Abends nicht – sei’s drum.
Los geht es jedenfalls mit drei recht unterschiedlich gestalteten Apéros: zum einen hätten wir einen vegetarischen Maistaco mit einer Füllung von Chili, Weißkraut, Granatapfelkernen und Rettich, dann eine exzellente Blätterteig-Tartelette mit Mimolette und Kalbstatar sowie zur Abrundung ein Baiser mit recht süß interpretierter Pilzcrème. Schon jetzt fällt auf, dass die Aromen nicht nur vordergründig zur Geltung kommen, sondern gerade im Abgang noch mit subtilen Effekten aufwarten, die den Häppchen einen gewissen Twist verleihen – ein sehr solider Auftakt.
Es geht weiter mit der Brotauswahl, die in diesem Falle aus einem Sauerteigbrot und einem Laugenbrötchen besteht – von gehobener Qualität, aber nicht weiter bemerkenswert, wenn man davon absieht, dass die Butter die Gestalt vom geschwungenen Grundriss des Hotels verpasst bekommen hat.
Erste Reizpunkte setzt das Amuse, denn die confierte Lachsforelle wird durchaus ungewöhnlich begleitet: zur Salinität des Ceta-Kaviars und dem gepufften Quinoa gesellt sich noch die straffe Säure der Yuzu-Beurre-Blanc, auf welcher die Tranche gebettet ist. Etwas kontrovers mutet dagegen die Entscheidung an, unter dem Espuma ein Purée von Erbsen und Minze zu platzieren, welches mir eher entbehrlich erscheint: wegen dieser Komponente wandelt dieser ansonsten starke Beitrag unnötigerweise am Rande der Überfrachtung, da deren Aromatik für meine Begriffe deutlich mit dem übrigen Umfeld fremdelt und nichts Essentielles beiträgt. Nun gut – strittiger wird es an diesem Abend jedenfalls nicht mehr werden …
Der erste Gang wartet sodann in puncto Gestaltung mit einer Überraschung auf, da die annoncierte Gillardeau-Auster den Teller optisch keineswegs dominiert. Sie ist etwas versteckt unter der Entourage von Kroepoek und essbaren Blüten versteckt und kommt trotz schön jodiger Aromatik erstaunlicherweise in cremiger Form noch präsenter zur Geltung als in purer Gestalt. Crème fraîche und Schnittlauchcrème verleihen dem Gang eine frische Brise, der andererseits durch eingelegte Schalotten und N25-Kaviar spürbar mehr Gewicht bekommt. Trotz der vermeintlichen Komplexität erweist sich dieser Einfall als ein schön ausbalancierter, mit einer klaren Struktur umgesetzter Gang, der nicht nur reif, sondern von der Aromatik her auch genuin norddeutsch wirkt. Dabei bewegt sich die Kreation spürbar abseits der Routine und verstärkt somit den Eindruck eines vorzüglichen Entrées.
Die Risikobereitschaft der Küche empfinde ich bislang als mäßig ausgeprägt, aber im Hinblick auf die Stabilisierung des frisch errungenen zweiten Sterns erscheint es mir wie eine kluge Strategie, vorerst lieber auf verlässliches und sicheres Handwerk zu setzen sowie die eigenen Fähigkeiten in kleinen, behutsamen Schritten auszubauen.
Als nächste Disziplin steht der Ausflug in asiatische Geschmackswelten an, denn der sicher zubereitete, leicht knackige bretonische Hummer erfährt einen pointierten Feinschliff durch Kokoscrème, Bouillon von Zitronengras und Koriander sowie à part den beiden Türmchen von Ananas und Karotte. Dank des wohldosierten Umami funktioniert dieser Teller auch so schon prächtig, doch die Abrundung mit Chili und Fingerlimes sorgt für ein Maß an Raffinement, das weniger begabten Chefs meist verborgen bleibt. Die Ökonomie der eingesetzten Mittel im Verhältnis zur geschmacklichen Intensität beeindruckt ebenfalls, da man dem Teller die variable Fülle an Nuancen nicht wirklich ansieht – fraglos ein weiterer gelungener Beitrag, stark!
Auch bei der Rotbarbe bleibt das Design recht kompakt: trotz des vergleichsweise gedrängten Toppings von Fenchel, Kumquat, Salicorn, frittierten Croûtons und Safran-Aioli (um nur die dominantesten zu nennen) bleibt dem schön krossen Fisch genügend Raum zur vollen Entfaltung seines Potentials. Den unerwartet fruchtigen Charakter des wenig herben Krustentiersuds führe ich darauf zurück, dass er möglicherweise noch mit Tomate „gedopt“ wurde – ich kann mich allerdings täuschen. So oder so verrät auch dieser Gang sicheres Handwerk, ohne dabei irgend etwas Verrücktes tun zu müssen, um voll zu überzeugen. Somit wird dies der dritte Teller ensuite, der das bisher gezeigte Niveau unverändert hochhält. Respekt!
Direkt vor dem Hauptgericht wagt der junge Chef (der diesmal auch selbst an den Tisch kommt) erkennbar mehr als bisher: dieser Geniesteich, der ohne Weiteres alle Voraussetzungen für ein potentielles Signature Dish mitbringt, entfaltet eine in dieser Menüfolge bislang ungekannte geschmackliche Wucht, die in dramaturgischer Hinsicht allerdings sorgsam dosiert gehört, wenn das darauffolgende Plat principal nicht von vornherein an der erdrückenden Last des Vorgängers scheitern soll. Offenbar ist sich der junge Chef dieser potentiellen Gefahr bewusst, wie die sparsame Portionierung verrät: mehr wäre angesichts des Umami von kräftig geschmortem und doch wunderbar mürben Rehnacken kontraproduktiv gewesen, zumal auch die Begleiter nicht gerade zurückhaltend auftreten. Schmorkraut und sautierte Pilze bilden dabei einen scharfen Kontrapunkt zu Mélange Blanc (eine vor allem mit weißem Pfeffer gewürzte Beurre blanc) und leicht geeisten Spänen von Gänseleber, welche optisch dominieren. Nicht nur die Cremigkeit der zartschmelzenden Späne schärft dabei die Sinne des Gastes, sondern auch die unerwartete Temperierung unter den verwendeten Komponenten. Ungeachtet der ziemlich ungewöhnlichen Kombination zaubert die Küche daraus eine vorzügliche Kreation ohne jede Vorhersehbarkeit, die sämtliche Eindrücke des Abends bislang mühelos in den Schatten stellt. Einfach exzellent!
Zum Hauptgang lässt die Küche immerhin ein Entrecôte von Wagyu der höchsten Marmorierungsstufe A5 springen. Die typischen Röstaromen, die eine ausgezeichnete Zubereitung erkennen lassen, harmonieren wunderbar mit der puristischen Begleitung von Pommes soufflés und geriebenem Périgord-Trüffel, wobei die Türmchen mit Ummantelung von Sellerie sowie einer Füllung von gehobeltem und mit Zitrone mariniertem Sellerie einen schönen, spritzigen Kontrast zu der Trüffeljus darstellen. Eine weitere Variante der Produkte gibt es in einem separaten Schälchen zu bewundern, in dem Romanasalat mit Nussbutter und Périgord-Trüffel fleischlos daherkommt. Das gezeigte Niveau ist einmal mehr überaus beachtlich – und so darf man gespannt sein, ob Julian Stowasser bei diesem spezifischen Produkt eines Tages noch die exorbitante Klasse von Christopher Rainer im IKIGAI zu Elmau erreichen wird, der für mich seit jeher die Messlatte bei Wagyu darstellt.
Als ein wenig bedauerlich empfinde ich es schon, dass dann beim Käsegang der eigentliche Hauptdarsteller nicht vollständig in das Gericht integriert, sondern stattdessen „pur“ auf einem separaten Teller gereicht wird. Ergo wird der qualitativ exzellente Coulommiers zu einem besseren Statisten degradiert, den man nach Belieben zum Hauptteller ergänzen kann – das hat er nicht verdient, denn das schlüssige Arrangement aus süffigen Backpflaumen, Tatar von Aubergine und Mayonnaise von fermentiertem Knoblauch hätte bestimmt genug Platz geboten, den Käse einzubauen. Vielleicht hätte man dann auf den Schuss Essig und die Schalotten verzichten können, denn so wirkte der Käse etwas verloren. Ich denke, mit zunehmender Reife werden solche Experimente künftig eher verworfen werden, da mir als Gast (unberechtigterweise) suggeriert wird, der Käse habe eine reduzierte Aussagekraft und würde sich nicht einbetten lassen. Das war jedenfalls der einzige Moment des Abends, der mich ein wenig ratlos machte.
Beim kühnsten Beitrag des Abends, dem Pré-Dessert, scheint der Chef plötzlich seine grüne Ader entdeckt zu haben und experimentiert auch auf diesem Sektor herum: unter dem Fenchelschaum, der auch mit eingelegter Gurke aromatisiert und etwas mit Limette nachgesüßt wurde, findet man ein Dillsorbet (einen thematischen Zusammenhang schaffen dabei die keineswegs nur der Schau dienenden Dillblüten obenauf) und „Fizzy“ – auf Nachfrage erläutert der Service, dass es sich dabei um aufgekochtes Natriumcarbonat handelt, was mir wie ein Wandeln nahe an der Molekularküche erscheint. Sei’s drum – geschmacklich fällt der Beitrag jedenfalls überhaupt nicht ab und erfrischt die Papillen mit animierender, gut austarierter Säure.
Die Basis des Desserts bilden zweierlei Ganaches von Piemonteser Haselnuss und Cassis. Der lauwarme Schaum von Gianduja darüber schmeckt ausgesprochen gehaltvoll und muss auf ziemlich raffinierte Weise veredelt worden sein. Ansonsten lebt die Kreation davon, dass die zuvor genannten Produkte in sehr variablen Texturen ihre Stärken ausspielen dürfen unter der Blume aus Hippenteig, der mit Fleur de Sel überraschend gewürzt wurde. Trotz des homogenen Charakters spart dieser Ausklang nicht mit kleinen Überraschungen und gerät zudem sehr winterlich, was schon eine eigene Erwähnung ist, wenn man bedenkt, wie oft mir gerade im Winter süße Ausklänge aufgetischt werden, die alles andere als saisonal anmuten.
Im Hinblick auf die bisherige Leistungsschau wäre es fast schon einer Enttäuschung gleich gekommen, wenn die Petits fours zum guten Abschluss nicht auch noch voll eingeschlagen hätten: von links nach rechts sorgen Schwarzwälder Kirschtorte in Pralinenform, ein Eclipse von Rhabarber und Joghurt, eine Karamelpraline und ein Tequila Fizz mit Limoncello für einen würdigen Ausklang.
Ich brauche mir nichts vorzumachen: in Summe war das ein wirklich überzeugender Abend, der die Rechtfertigung für die Auszeichnung mit dem zweiten Stern mühelos erbrachte. Trotz der recht vielseitigen Stilistik ließ das Handwerk den Chef nie im Stich: ein profundes Wissen rund um die eingesetzten Produkte war jederzeit zu erkennen, ganz gleich, ob es sich nun um Fisch, Fleisch oder Krustentiere handelte. Bei alledem behielten etliche Gerichte dennoch einen durchaus norddeutsch anmutenden Touch, der im Ringen um eine eigene Handschrift sicherlich nicht vernachlässigt werden sollte. Neben einigen etwas konservativer gestalteten Tellern war mit fortschreitender Dauer der Drang, auch mal etwas experimenteller zu Werke zu gehen, deutlich spürbar. Bei der Realisation der kühneren Einfälle waren zudem kaum Abstriche auszumachen, so dass die Suche nach der eigenen Stilistik für meine Begriffe in vollem Gange ist. Abgeschlossen ist sie schwerlich, denn trotz einer gewissen Vorliebe für ziemlich kraftvolle Aromen bei recht klar strukturierten Tellern war so etwas wie eine unverwechselbare Stilistik für mich noch nicht ganz eindeutig auszumachen. Gleichzeitig möchte ich diese Kritik relativieren, da Julian Stowasser bisher schon sehr Bemerkenswertes in kurzer Zeit erreichen konnte und daher schwerlich viel falsch macht – ein Urteil, dem sich auch die Profiguides anschließen.
Ein tatkräftig unterstützender Service geht ihm dabei zur Hand, denn unter dem Dirigat von Sommelière Stephanie Hehn (die mir schon früher im Überfahrt zu Rottach-Egern begegnete) leistet sich die Brigade keine Fehler und überzeugt gleichzeitig mit bemerkenswerter Kompetenz, wenn es um die Erteilung von weiteren Auskünften zu den Gerichten geht. Manche Kellner scheinen mit ihrer mitteilsamen Art weniger erfahrene Gäste sogar erfolgreich aus der Reserve locken zu können und ihnen die Scheu vor der Hochküche zu nehmen, wenn es diesen noch an Erfahrung mangeln sollte. Die Nebenkosten sind als spürbar zu bezeichnen, aber angesichts der Premiumlage und des noblen Intérieurs durfte man auch schwerlich etwas anderes erwarten.
Der weitere Weg nach oben ist für diesen Chef ganz klar vorgezeichnet, zumal ein, zwei unglückliche Entscheidungen (wie diejenige beim Käsegang) sicherlich mit etwas Einsicht und Reife leicht zu beheben sind und wir dann schon bald weitere Fortschritte erkennen können. Mir scheint, dass dieser Chef mit Ende 30 an seiner Aufgabe weiter reift und angesichts seiner rasanten Entwicklung vielleicht schon in wenigen Jahren zum Dunstkreis der potentiellen Dreisterner gezählt werden darf. Ein Besuch lohnt sich mit Sicherheit!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
Lakeside
Fontenay 10
20354 Hamburg
Tel.: 040/60566050
www.thefontenay.com
Guide Michelin 2023: **
Gault&Millau 2023: 3+ Toques
GUSTO 2024: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2024: 4 F
7-gängiges Menü: € 265