Le Cerf, Zweiflingen (UPDATE)

„Kochen ist Leben. Das ist alles, was zählt.“ (Boris Rommel)

UPDATE (März 2020)

Die Region Hohenlohe vermarktet sich zwar ganz gerne – und auch zurecht – als Genussregion, doch in Sachen Hochküche kann es diese Gegend nicht mit der Strahlkraft des Schwarzwalds oder der Bodenseeregion aufnehmen. An der Spitze steht somit seit inzwischen vielen Jahrzehnten fast konkurrenzlos das Gourmetrestaurant des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe, das zum Imperium des Milliardärs Reinhold Würth gehört. Der großzügige Förderer von Kunst und Kultur punktet nicht nur mit Ausstellungen hochrangiger, internationaler Kunst in Schwäbisch Hall und Künzelsau, sondern fördert auch die stets subventionierungsbedürftige Hochküche.

Bereits Ende der 70er-Jahre übernahm hier der heute legendäre Lothar Eiermann das Kommando und führte das Lokal die meiste Zeit über in die Zwei-Sterne-Liga. Der drei Tage vor meinem Besuch 75 Jahre alt gewordene Chef wohnt immer noch in Sichtweite zum Hotel und zählt heute zu den großen Pionieren der Haute Cuisine in Deutschland. Er wagte es sogar einst, den legendären Paul Bocuse dafür zu kritisieren, dass dieser seinen Namen für Fertigprodukte hergeben würde. Das brachte ihm eine böse Tirade seitens der französischen Ikone ein, doch seiner Reputation tat dies keinen Abbruch. Seit der Pensionierung des ehemaligen Chefs im Jahre 2009 war unter verschiedenen Chefs, die hier meist nur recht kurz verweilten, ein wenig Unruhe eingekehrt. Seit allerdings mit Boris Rommel ein klassisch veranlagter und hochtalentierter Jungkoch für die Küche gewonnen werden konnte, erstrahlt das Lokal inzwischen wieder wie zu besten Zeiten: zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault&Millau sind nicht die schlechtesten Referenzen.

Der ausgesprochen bescheiden auftretende und voll auf seine Arbeit fokussierte Chef feilt unablässig an seinen Fähigkeiten und holt natürlich auch ganz gerne mal den Rat des ehemaligen Chefkochs ein, wenn dieser doch schon so geschickt verfügbar ist. In seinem unlängst erschienen Kochbuch offenbart Boris Rommel überdies nicht nur sein kulinarisches Credo, sondern erfährt auch von Lothar Eiermann eine entsprechende Würdigung für seine bisherigen Verdienste – und das Ende der Fahnenstange scheint noch lange nicht erreicht.

Man geleitet mich nach verregneter Anreise zu meinem klassisch eingedeckten Tisch, hinter dem an der Wand übrigens das Gemälde „Der rote Hut“ von Josef Engelhart hängt, das eine unbekleidete Frau mit rotem Hut zeigt. Ansonsten erfüllt das ausgesprochen feudal eingerichtete Restaurant mit den Kristalllüstern, den Seidentapeten und den Gemälden aus der Sammlung WÜRTH so ziemlich jedes Klischee über Sternerestaurants von unbedarften Nicht-Gourmets, führt aber genau deshalb dazu, dass die Gäste hier eben eine Spur eleganter gekleidet und kultivierter als anderswo erscheinen. Entsprechend opulent oder gar dekadent sind auch manche Gerichte auf der Speisekarte, die immerhin in drei Menüs eingeteilt sind (eines davon vegetarisch). Meine Wahl fällt auf das saisonale fünfgängige Périgord-Trüffel-Menü, das angesichts des hochpreisigen Namensgebers mit € 178 erwartungsgemäß nicht ganz billig gerät.

Zu einem Cocktail namens „Cranberry Rust“ werden die ersten Kleinigkeiten präsentiert, die hier aus irgendeinem Grund immer auf einem sperrigen und platzraubenden Ast präsentiert werden müssen: ein Kartoffelblini mit eingelegtem Sauerkraut, dann etwas Tatar vom Hohenloher Rind mit Kaviar und Crème fraiche auf einem hauchzarten Cracker sowie mit Yuzu verfeinertes Lachstatar. Das Quintett komplettieren eine mutige Komposition aus Sellerie und Feige sowie ein Mini-Käsefondue aus Vacherin-Mont-d’Or, für das ein gedämpftes Brot auf einem kleinen Spieß bereit steht – ein gelungener Einstieg, wenn man einmal davon absieht, dass der erste Gang des späteren Menüs einigermaßen ähnlich wie das Rindertatar gerät. Es folgen noch ein kalter und ein warmer Gruß: Filet vom Kaninchen in einer Kerbelvinaigrette mit eingelegten Beten und Karotten-Julienne sowie „fiorentinisches Ei“ mit Eigelb, Spinat, Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel. Beide Kreationen gelingen vollauf, zumal der warme Gruß trotz seiner sattsam bekannten Kombination weit überdurchschnittlich gelingt. Zum Ende des Einstiegs werden außerdem diverse Laugenbrote mit Olivenöl, Fleur de Sel, Salzbutter und einer Petersiliencrème gereicht.

Ganz große Genuss-Oper gibt es dann im ersten Gang: Kalbstatar mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzel ist ein wunderschön angerichtetes Arrangement von Türmchen des Tatars, die auf einem länglich-ovalen Teller in einer erdigen Vinaigrette ruhen. Getoppt sind sie nicht nur mit den annoncierten Komponenten, sondern mit fernherber Würze verbreitendem und leicht geschmolzenem Brillat Savarin, der erst für die vollendete Veredelung sorgt. Dieser Gericht sorgt für ewig langen Nachhall am Gaumen und tiefe Beglückung gleich zu Beginn. Was für ein Einstieg!

Es folgt eine Ochsenschwanzessenz mit Tortellini, Wurzelgemüse und Sherry. Die Essenz ist von göttlicher Tiefe und lässt erahnen, wie viel Stunden Arbeit dahinter stecken müssen. Angesichts eines solch kraftvoll zupackenden Hauptdarstellers bedarf es nicht viel mehr als der angekündigten Komponenten, um ein Gericht von monumentaler Wucht zu kreieren. Spritzer von Zitrone sorgen für ganz leichte Frische und werten den Gang weiter auf. Wenn das so weiter geht, dann wird dies ein fulminanter Abend werden!

Die Intensität wird bei bretonischem Steinbutt, Blumenkohl und Eigelb etwas reduziert. Der zarte Hauptdarsteller ist saftig und vorbildlich gegart, doch im Verbund mit den Begleitern ist mir dieser fraglos elegante und schnörkellose Gang fast ein wenig zu blass. Mit einer etwas weniger zurückhaltenden Entourage könnte dieses Gericht für meine Begriffe sogar noch weiter an Kontur gewinnen. Beileibe keine Enttäuschung, doch insgesamt etwas ausdruckslos. Eine schöne und originelle Idee hingegen ist das Schachbrettmuster aus Trüffel und Blumenkohlcrème.

Das Hauptgericht vermag mich mehr als versöhnlich zu stimmen: Hohenloher Rinderfilet mit Trüffeljus stellt ein generöses Stück saftigen und tiefroten Fleischs, das mit einer Trüffelkruste ummantelt ist, in den Mittelpunkt. Eine Kartoffeltasche mit aufgesteckten, bunten Sorten von Wurzelgemüse ist alles, was hier begleitend zur Seite gestellt wird, doch die wohltuend zurückhaltende Kombination überlässt mit Recht dem brillanten Hauptprodukt die Bühne. Dieses Stück Rinderfilet muss sich in seiner Perfektion keineswegs vor den Fleischgerichten von noch höher dekorierten Häusern verstecken. Wer braucht schon Wagyu?! Großartig, einfach großartig!

Als eingeschobenes Pré-Dessert gibt es Dreierlei von der Orange (Filets, Sud und Curd) mit Sorbet von Passionsfrucht kombiniert – eine fruchtig-leichte Überleitung mit Charme. Das Dessert (das ich von einem anderen Menü ausgetauscht habe) besteht aus Valrhona-Schokolade, Sanddorn und Curry. Das spärlich gewürzte Gericht konzentriert sich im Grunde genommen voll auf eine möglichst vielseitige und kreative Inszenierung seiner beiden Hauptkomponenten. Beide werden als Crème aufgeschichtet – während Sanddorn vor allem in gelierter Form und leicht geeister Form auf den Teller gelangt, sind es bei der Schokolade mehrere Crumbles und kleine Pralinen. Was hier ausladend klingt, gerät mit der Zeit trotz einer Fülle an Texturen leider dennoch etwas eindimensional und vorsehbar. Nach zwei, drei Bissen ist eigentlich schon alles gesagt – vielleicht hätte eine dritte Komponente hier Abhilfe geschaffen. So bleibt dies unterm Strich ein durchschnittlicher Beitrag.

Weit weniger gewöhnlich geraten die Ausklänge (diesmal nicht auf den Ästen): ein Blätterteigröllchen mit Vanilleeis darin und mit Haselnuss ummantelt, ein Topinambur-Krapfen (mit verhaltener Aromatik), ein Zitronentartelette sowie ein mit Kaffee und Kakao aromatisiertes Éclair. Bis aus den Windbeutel können diese Petits fours überzeugen, doch dann kommt überraschenderweise noch eine zweite Fuhre mit edlen Pralinen: ich entscheide mich für Passionsfrucht, Fleur de Sel, Toffee und Oreo (!) – ein würdiger Abschluss eines über weite Strecken ausgesprochen gut gelungenen Abends.

Der formvollendete Service unter der Leitung von Maître Dominique Metzger setzt diesem Abend die Krone auf. Die stets aufmerksame und überaus persönliche Betreuung durch die fast komplett männliche Servicebrigade ist mustergültig und absolut untadelig. Hinzu kommt eine der für Vinophile attraktivsten Weinkarten weit und breit, die vor allem mit üppiger Jahrgangstiefe und keineswegs überzogenen Preisen punktet. Überhaupt sind die Nebenkosten hier noch recht moderat, wenngleich freilich die Menüpreise eher im oberen Bereich angesiedelt sind. Das einzig Kritikwürdige an den Rahmenbedingungen ist die Musik, denn zunächst ertönen Adaptionen von Rockklassikern für Cello und Klavier, gefolgt von Soulbeiträgen mit sehr markanten und bisweilen recht schrillen Stimmen. Dürfte ich hier mal Haydn-Streichquartette oder Mozart-Klavierkonzerte anregen?! Mehr als nur einmal an diesem Abend fiel die Musik in diesem feudalen Rahmen zumindest mir eher negativ auf.

Kommen wir noch zur Küchenleistung: der im Habitus völlig unaufgeregte und voll auf klassische Tugenden setzende Küchenstil von Boris Rommel passt zu diesem Etablissement wie der Topf auf den Deckel. Man spürt, dass der Chef sein Motto (siehe Eingangszitat) bis in die Haarspitzen lebt und unaufhaltsam nach oben strebt. Der ambitionierte Mittdreißiger hat für mich mittelfristig das Potential für den dritten Stern und verdient es daher mit Sicherheit, im Auge behalten zu werden. Die ersten, noch leicht unsteten Jahre sind inzwischen Geschichte, so dass wohltuende Kontinuität, gepaart mit makelloser Eleganz hier inzwischen Einzug gehalten hat. Man spürt allenthalben, dass die Geschäftsleitung mit ihrem Chef sehr zufrieden zu sein scheint, da dieser binnen kürzester Zeit die Erwartungen übertreffen konnte und dennoch auf dem Teppich geblieben ist. Die kräftigen Aromen scheinen für meine Begriffe der Küche noch etwas leichter als die dezenten von der Hand zu gehen, doch auf gutem Wege ist diese Küche im Hinblick auf die sichere Beherrschung des Handwerks allemal. Ein Besuch hier alle ein bis zwei Jahre lohnt sich also mit Sicherheit, da nicht wenige Gourmets inzwischen gehörige Distanzen in Kauf nehmen, um hier zu dinieren. Die Wenigsten dürften es bislang bereut haben.

======================================================================

März 2018

Der Eingang des Wald- und Schlosshotels Friedrichsruhe (ein Ortsteil von Zweiflingen) im Herzen der Region Hohenlohe setzt auf Understatement: was auf dem Foto vordergründig allenfalls wie ein leicht gehobenes Hotel wirken mag, ist zweifellos die erste Adresse der Region und eines der besten Etablissements von ganz Deutschland. Eigentümer der Anlage ist der Milliardär Reinhold Würth, der durch sein Schrauben-Imperium weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt ist. Würth glänzt allerdings auch als großzügiger Förderer von Kultur und hat der Region einen enormen Schub verliehen, indem er beispielsweise in so vergleichsweise kleinen Städten wie Schwäbisch Hall oder Künzelsau Kunstsammlungen von Weltrang zusammentrug. Folglich vermarktet sich die Region nicht nur als Genussregion mit jeder Menge Erzeugern regionaler Produkte von gehobener Qualität, sondern auch als Kunsthochburg wie es sie auf dem Lande nicht häufig in dieser Republik gibt.

Der Anspruch des Hauses ist zwar enorm, doch die gezeigten Leistungen werden diesem auch jederzeit gerecht. Diese Luxusherberge schmiegt sich sanft an die hügelige Landschaft mit Weinreben, Schlössern sowie entzückenden Fachwerk-Städtchen und liegt fernab vom emsigen Treiben größerer Städte. Die über vier Hektar große Anlage umfasst das Jagdschloss, mehrere angrenzende Gebäude, den mutmaßlich besten Spa-Bereich eines deutschen Hotels, einen 27-Loch-Golfkurs und ein Restaurant, das seit 2018 mit zwei Michelin-Sternen dekoriert ist. Und das Schönste daran: die Hotelpreise sind trotz allem immer noch einigermaßen erschwinglich.

Als der Guide Michelin in seiner Ausgabe für 2018 vier Restaurants den zweiten Stern verlieh, waren darunter zwei, die kaum als Überraschung gelten konnten („Burg Schwarzenstein“ und „Courtier“ – siehe meine Rezensionen) und zwei, die die Wenigsten auf dem Zettel gehabt haben dürften. Eines davon war „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim unweit der holländischen Grenze, das andere das „Le Cerf“ in Zweiflingen. Bis 2016 kochte hier noch Boris Benecke auf hohem, aber vermutlich doch nicht ausreichendem Niveau im Hinblck auf die Erwartungshaltung. Als dieser ankündigte, das Haus verlassen zu wollen und sich privaten Dingen widmen zu wollen, wurde mit Boris Rommel ein Koch geholt, der angesichts prominenter Stationen wie dem Hotel Bareiss in Baiersbronn oder dem Colombi-Hotel in Freiburg sicherlich schon Referenzen vorzuweisen hatte. Die Rückholaktion des ehemaligen Sous-Chefs, der zwischendurch das Restaurant „Simplicissimus“ in Heidelberg leitete, war aber wegen seines noch jungen Alters von 33 Jahren trotzdem ein gewisses Risiko – heute weiß man jedoch bereits, dass das Kalkül voll aufgegangen ist.

Das Restaurant gehörte bereits in den 1970er-Jahren zu den besten Restaurants in Deutschland, als es seinerzeit unter der Leitung des legendären Lothar Eiermann den Sprung in die Eliteliga schaffte und zwei Michelin-Sterne sein Eigen nannte. Eiermann etablierte damals eine weithin bekannte Küche, die auf den klassischen Prinzipien der französischen Hochküche basierte – noch berühmter wurde er allerdings, als er die Ikone Paul Bocuse in einem Brief scharf angriff. (Auf dem Portal www.sternefresser.de findet sich die ganze Geschichte sowie ein interessantes Portrait.) Schnell wird beim Betreten des feudalen Restaurants deutlich, dass sich der Küchenstil auch nach Eiermanns Ausstieg im Jahre 2009 nach wie vor den klassischen französischen Idealen gegenüber verpflichtet sieht. In diesem Ambiente alter Schule sind die Tische natürlich mit einem blütenweißen Leintuch, einem Blumengesteck und edlem Besteck eingedeckt. Von der Decke hängen Kristalllüster, und die Wände, an denen zum Teil Kunst aus der Sammlung „Würth“ prangt, sind mit feinsten Tapeten bespannt. Kurzum: ein nobles und altehrwürdiges Ambiente wie es in deutschen Spitzenrestaurants nur noch selten zu finden ist. Auch der Service agiert relativ förmlich, doch stets angemessen und wenigstens immer mit einem kleinen Schuss Lockerheit. Im Wesentlichen reichen zwei Servicekräfte aus, obwohl das Lokal doch recht ordentlich an diesem Abend gefüllt war und sogar noch kurz vor 21.00 Uhr spontane Gäste eintrafen. Sommelier Dominique Metzger war an diesem Abend nicht zugegen, doch seine zwei Stellvertreter machten ihre Sache ausgezeichnet. Sieht man von einer sporadischen Hilfskraft aus der Küche ab, die am Nebentisch manchmal noch etwas hölzern und plump agierte, war ein verwechseltes Getränk der einzige Fauxpas des Serviceteams an diesem Abend. Vinophilen sei diese Adresse übrigens ganz besonders ans Herz gelegt, denn der beneidenswerte Keller umfasst etliche Pretiosen und Klassiker in einer Jahrgangstiefe, die ihresgleichen sucht.

Da passt es auch ins Bld, dass ein alkoholfreier Aperitif selbstverständlich an der angrenzenden Bar in der Lobby nebenan kredenzt und nicht einfach offen ausgeschenkt wird. In meinem Fall war es ein herrlich fruchtiger Cocktail mit Noten von weißer Schokolade – wirklich hinreißend. Die Karte listet drei Menüs (eines davon vegetarisch) und eine Handvoll Gerichte à la carte, so dass der geneigte Gast wenigstens etwas Auswahl hat. Die ersten kleinen Amuses werden zwar optisch schön, aber platzraubend auf einem Ast serviert. Darauf befinden sich beispielsweise ansprechende Kleinigkeiten wie ein Sepia-Macaron mit Räucheraal, ein winziger Zwiebelkuchen mit etwas Sauerkraut obenauf oder eine Gänseleberpraline im Pistazienmantel auf einem Brotchip – ganz nett, aber noch nicht allzu aussagekräftig. Ich entscheide mich sodann für das Menü „Gourmand“ und bin gespannt, ob der recht hohe Preis von €156 für das fünfgängie Menü gerechtfertigt werden kann. Nach der Präsentation der Amuses blieben mir da noch leichte Zweifel, aber das sollte sich bald ändern …

Mit dem ersten „echten“ Küchengruß erreicht Rommel sogleich Betriebstemperatur: ein mariniertes, kaltes Roast Beef wird mit etwas Mayonnaise, Zwiebeln und Wachteleigelb kongenial begleitet und entfaltet großen, edlen Geschmack. Auch der exzellente warme Gruß kann sich sehen lassen: ein geflämmter Stör mit etwas Kaviar obenauf badet in einem leichten Kartoffel-Lauch-Schaum.

Der offizielle Start ins Menü erfolgt mit Variation von der Jakobsmuschel, Périgord-Trüffel, Madeira und Topinambur. Der Topinambur umkreist als Carpaccio die Muschel, die sowohl in roh marinierter als auch darunter in leicht geflämmter Form auf den Teller gelangt. Der nur dezent eingesetzte Madeira sowie die Trüffel verleihen dem Gericht Glanz, ohne dass dabei der Hauptdarsteller in den Hintergrund gedrängt würde. Ein sehr elegantes und edles Gericht – keine Frage.

Kabeljaumedaillon mit Dijon-Senf, Spinat und Kartoffel überzeugt vor allem durch die makellose Qualität und Zubereitung des Hauptprodukts. Der aufgegossene Senfsud und die Kartoffel harmonieren auch optisch prächtig, während dies von dem knallgrünen Spinat, der die hellen Farbtöne empfndlich stört, nicht gerade behauptet werden kann. Geschmacklich setzt er jedoch nicht zu aufdringliche Akzente, so dass unterm Strich ein weiteres ausgewogenes Gericht steht.

Etouffé-Taube mit Karotte und schwarzem Knoblauch sollte der Höhepunkt eines Abends mit etlichen bemerkenswerten Momenten werden. Das à part gereichte Schälchen mit dem Taubenragout ist die reine Wonne, aber auch der Hauptteller überzeugt voll und ganz mit Erfindungsreichtum bei den Texturen der Begleiter. Die wunderbar gebratene Taube erfährt so eine würdige Begleitung, die ihr dennoch allen Raum zur Entfaltung lässt. Superb!

Nicht ganz so überzeugend gerät Zweierlei vom Hohenloher Rind mit Knollenziest und Petersilienwurzel, weil hier die handwerkliche Qualität meines Erachtens doch am Optimum vorbeischrammt: das Filet ist etwas zu trocken, was nur durch den beigegebenen Sud wieder etwas aufgefangen wird. Besser gefällt das geschmorte Stück Fleisch, doch bleiben hier die Begleiter ungewohnt blass und wenig aussagekräftig. Optisch schön, aber geschmacklich eher der schwächste Gang des Abends.

Als Pré-Dessert reicht man ein herrlich erfrischendes Pina-Colada-Eis auf Ananaswürfeln – eher unkompliziert, aber dennoch sehr wirkungsvoll. Alte Schule dann beim eigentlichen Dessert: Grand-Marnier-Soufflé mit Vanille und Orange. Diese Produktallianz muss man wohl als Hommage an vergangene Zeiten interpretieren, doch verfehlt diese Kreation ihre Wirkung keineswegs. Das dargereichte Soufflé würde jedem Spitzenpatissier zur Ehre gereichen, und die Vielfalt an Texturen bei der Orange ist schlicht atemberaubend. Ein echter Volltreffer!

Zum Schluss reicht man vier Pralinés – darunter ein Karamelltoffee oder einen bunten Macaron mit Ganache gefüllt. Zu meiner nicht geringen Überraschung kommt der Maitre danach noch ein weiteres Mal vorbei mit einer opulent gefüllten Kiste an hausgemachten Kugeln. Ich entscheide mich für Mandarine, Gin-Limette sowie Ivoire-Schokolade und stelle fest, dass der hohe Standard des Restaurants auch bis zum Schluss durchgezogen wird.

Dies war ein durchweg überzeugender Abend – sieht man einmal von dem kleinen Hänger beim Hauptgericht ab. Boris Rommel zelebriert hier eine Hochküche auf solider klassischer Basis, doch moderne Akzente fehlen hier keineswegs. Foodblogger, die nach Neuerungen lechzen, können sicherlich getrost einen großen Bogen um dieses Lokal machen, während diejenigen, die einfach nur unbeschwert und in feudalem Rahmen edel essen wollen, hier genau richtig aufgehoben sind. Eine gar zu moderne Küche würde auch der Erwartungshaltung der meisten Gäste kaum entsprechen, und so setzt das Haus mit Recht auf bewährte Tugenden, herausragende Produkte und Spitzengewächse aus aller Welt. Das alles hat natürlich seinen Preis, doch der überwiegenden Klientel des Hauses bereitet dies keinen echten Kummer. Wer hier einkehrt, darf sich also auf einen tiefenentspannten Genuss einlassen, der niemanden überfordert und doch nicht angestaubt wirkt. Fehlende Schauwerte werden hier mühelos durch superbes Handwerk und feinste Grundprodukte aufgefangen. Es bleibt festzuhalten, dass der zweite Stern zweifelsohne verdient ist und die Entwicklung des jungen Chefs durchaus mit Spannung verfolgt werden darf, zumal der Weg zu 18 Punkten im Gault&Millau auch nicht mehr sonderlich weit erscheint – speziell dann, wenn die kleinen Patzer beim Service auch noch abgestellt werden können.