„Lasst mich nicht ein alter Polterer werden, der aus Neid die jüngeren Geister ankläfft, oder ein matter Jammermensch, der über die gute, alte Zeit beständig flennt!“ (Heinrich Heine)
April 2022
Willkommen in einem der berühmtesten Restaurants von ganz Europa! Die Historie dieses Hauses könnte locker ganze Bände füllen, weshalb hier aus Platzgründen ein kurzer Abriss für Nichteingeweihte leider genügen muss. Allzu lange hatte ich schon diesem Besuch entgegengefiebert, wenngleich es bei genauer Betrachtung natürlich nicht so schwer zu erkennen war, dass die absoluten Glanzzeiten dieser Institution schon einige Jahre oder gar Jahrzehnte zurückliegen. Dennoch gehört sich mindestens ein Besuch hier im Leben für einen guten Gourmet ganz einfach – weshalb, soll dieser Bericht klären.
Alles begann im Grunde genommen nach dem 2. Weltkrieg, als die Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin aus den Trümmern der einstigen elterlichen Herberge, welche die Wehrmacht bei ihrem Einmarsch 1940 zerstört hatte, mit ganz viel Tatendrang und Engagement ein neues Etablissement errichteten, das im Gegensatz zu Vorkriegszeiten ein gehobeneres Niveau bieten sollte. Speziell aus heutiger Sicht war dies ein mehr als gewagtes Unterfangen, denn selbst bis heute ist Illhaeusern ein winziges Dorf im Herzen des Elsass geblieben, in dem es keine touristischen Attraktionen gibt und das auch nicht gerade an den großen Durchgangsstraßen der Region liegt. Dennoch etablierte sich dieser Genusstempel in den folgenden zwei Jahrzehnten schon bald nicht nur als eine der besten Adressen Frankreichs, sondern der ganzen Welt.
Maßgeblichen Anteil daran hatte Paul Haeberlin, der bereits als Teenager anfing, sich von Édouard Weber, einem der größten Köche jener Zeit, schulen zu lassen. Die Ergebnisse ließen nach dem Krieg nicht lange auf sich warten: 1952 gab es den ersten Michelin-Stern, zwei Jahre darauf gleich den zweiten, und 1967 schließlich den ultimativen Ritterschlag in Form des dritten Macarons. Zur absoluten Blütezeit in den 1970er- und 1980er-Jahren kehrte hier nicht nur die Hautevolée der französischen Gesellschaft ein – nein, auch so prominente Namen wie Ihre Majestät höchstselbst, Königin Elisabeth II. von Großbritannien, waren hier zu Gast. Auch Namen wie Königin Juliana der Niederlande oder Valéry Giscard d’Estaing finden sich wie selbstverständlich im Gästebuch. Selbst Bundestrainer Sepp Herberger, der damals bekanntlich ein Land ohne bedeutende kulinarische Tradition vertrat, ließ sich hier verwöhnen! In den Gängen zur Toilette prangen an den Wänden jede Menge Devotionalien aus jenen Tagen, Fotos und Zeitungsartikel, welche an die Glorie vergangener Zeiten erinnern.
Wer heute dort arbeitet und die Küche betritt, blickt unweigerlich auf ein überlebensgroßes Konterfei des 2008 verstorbenen Paul Haeberlin, der fast wie ein Heilsbringer über dem Domizil schwebt. Kein Wunder, denn zusammen mit Paul Bocuse standen diese beiden Köche wie sonst kaum jemand für den Glanz und die herausragende Stellung der französischen Spitzenküche zu jener Zeit. Das wird auch daran deutlich, dass Illhaeusern seit jenen Tagen eine Partnerschaft mit Collonges au Mont d’Or pflegt – jenem Ort bei Lyon, in dem sich das Restaurant des 2018 verstorbenen Paul Bocuse auch heute noch befindet. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann erhielt übrigens, bevor er die Leitung des Tantris im Herbst 1971 übernahm, in Illhaeusern seinen letzten Feinschliff und betont bis heute, dass der Einfluss Paul Haeberlins am prägendsten für sein eigenes Schaffen gewesen sei. Haeberlin selbst revanchierte sich ebenfalls voller Anerkennung, dass Witzigmann einen der ganz seltenen Fälle dargestellt hätte, in denen der Lehrling später den Meister sogar noch übertroffen habe. Paul Haeberlins Sohn Marc, der heute am Herd der Auberge steht, ist Witzigmann natürlich bis zum heutigen Tage freundschaftlich verbunden, zumal ihm Witzigmann sogar einmal das Leben rettete: bei einer Bootstour auf der Ill ging der junge Marc über Bord und wurde dank des beherzten Zupackens von Witzigmann, der dreizehn Jahre älter ist, vor dem Ertrinken bewahrt. So war es natürlich Ehrensache, dass Marc Haeberlin zum Jubiläumsmenü anlässlich des 80. Geburtstags von Witzigmann im Salzburger Ikarus ebenfalls zwei Gerichte beisteuern durfte. Man kennt und schätzt sich eben bis heute.
2019 erfolgte dann der ganz große Knall für die Auberge, als der Guide Michelin der Institution nach 52 Jahren den dritten Stern aberkannte – ein Umstand, der in Frankreich fast eine gesellschaftliche Debatte auslöste, welche die Beteligten regelrecht polarisierte. Befürworter und Gegner der Maßnahme beharrten nahezu unversöhnlich auf ihren Standpunkten: wer die Maßnahme begrüßte, berief sich in der Regel auf den nicht ganz zu leugnenden Umstand, dass sich die Hochküche auch in Frankreich schneller entwickelt als die Auberge damit Schritt halten konnte oder auch wollte. Wer sich gegen die Entscheidung der roten Gourmetbibel verwahrte, argumentierte damit, dass dies der Demontage einer unvergleichlichen Institution mit einmaligen Meriten gleichkomme und daher unvertretbar sei. Höchste Zeit also, sich selbst ein Bild zu machen!
Bei der Ankunft geleitet man uns zunächst auf die sonnige Terrasse, die trotz des lebhaften Winds an diesem Tag der ideale Ort ist, um den Apéritif einzunehmen – in diesem Fall ist es ein hausgemachter Fruchtcocktail mit Passionsfrucht. Hinzu gesellen sich zwei Apéros, die kaum klassischer sein könnten: zum einen ein Croque-Monsieur mit Comté und Trüffel veredelt, zum anderen ein Profiterol mit Sauerkraut und Räucherlachsmousse. Gemessen an heutigen Möglichkeiten setzen diese etwas altmodischen Apéros nicht gerade Schübe an Adrenalin frei, doch wen kümmert das, wenn auf der Terrasse die Sonne das Gemüt zart berührt und das sanft dahinfließende Wasser der Ill so wunderbar plätschert?! Eigentlich möchte man diese Terrasse gar nicht mehr verlassen wollen …
Es hilft jedoch alles nichts, denn das Amuse gueule wird nun einmal an unserem Tisch drinnen serviert: also begeben wir uns schweren Herzens dorthin, denn uns erwartet zweierlei Sellerie (Mousse und Brunoise) in einem Pistou mit Bärlauchcroûtons – ein Entrée wie gemacht für diesen frühlingshaften Tag. Das ist fraglos klassisch gehalten, aber vermutlich doch um einiges luftiger und leichter interpretiert als noch vor einigen Jahrzehnten. Außerdem überzeugt dieser Beitrag mit unaufdringlicher Noblesse und sicher umgesetztem Handwerk. Top!
Zu hochwertigem Malzbrot und Sauerteigbrot serviert man zweierlei Butter – alles recht altmodisch, aber fraglos von ausgezeichneter Qualität.
Die Auswahl fällt angesichts einer üppigen Karte mit mehreren Menüs und etlichen Klassikern à la carte nicht leicht, doch wir entscheiden uns letztlich für das sechsgängige „Menü Haeberlin“ zu € 210. In geräucherter Form wird Lachs als Marbré mit Nori-Algen verarbeitet und mit Ceta-Kaviar sowie etwas Dashigelée in Szene gesetzt. Nicht zuletzt dank der Räucherfischcrème und der Bitterstoffe des Salats erweist sich dies als ein ausgewogenes Gericht, das zwar ganz in sich ruht, aber ein wenig aus der Zeit gefallen wirkt. Alles in allem dennoch ein überzeugender Auftakt.
Zu einem Getränk aus Lapsang-Suchong-Tee, Grenadine und Minze serviert man als nächstes Filet von gebratenem Wolfsbarsch in einer erdigen Morchelsauce, die durch etwas Vin Jaune allerdings eine recht straffe Säure verliehen bekommt. Der perfekt gegarte Hauptdarsteller mit der mustergültig krossen Haut mag ein wenig vorhersehbar sein, doch grüne Gnocchi als überraschende Beigabe legen durchaus nahe, dass man zumindest ein gar zu angestaubtes Image vermeiden möchte. Dennoch setzt man hier lieber nach wie vor auf makelloses Handwerk als auf optische Schauwerte und fährt damit keineswegs schlecht, denn dieser Gang gehört mit Sicherheit zu den besten des Abends und überzeugt mit wohltuender Harmonie.
Mein Favorit des Abends ist gebratener Hummer, denn das Défilée gerät besonders attraktiv: frittierte Gyoza (eine Hommage an asiatische Aromenwelten, für die Marc Haeberlin durchaus ein Faible hat) sind zusätzlich mit gedämpftem Hummer gefüllt, während das Zusammenspiel von Konfit von roten Zwiebeln und Pampelmuse besonders gut gelingt. Die fast schon als süß-sauer zu bezeichnende Begleitung des Krustentiers ist sehr subtil ausgelotet und zeigt einen Weg auf, den Hummer auf eine Art und Weise zu begleiten, die mir noch nicht oft untergekommen ist. Ein mit Yuzu und Pampelmuse verfeinerter Apfelsaft als Begleiter unterstreicht zusätzlich den fruchtbetonten, säuerlichen Charakter und korrespondiert hervorragend. Außerdem ist dieses Gericht in puncto Optik mit Abstand das mutigste des ganzen Abends.
Ab diesem Punkt sollte das Maß an Begeisterung spürbar abnehmen, denn spätestens mit dem Hauptgericht betritt die Küche wieder die ausgetretenen Pfade (und wird sie auch nicht mehr verlassen): gebratenes Lammkarrée, vegetarische Waffel, confierte Karotten und Rucola-Pistou kann trotz eines sehr saftigen Hauptdarstellers nicht darüber hinwegtäuschen, dass speziell die Begleitung den meisten jüngeren Köchen heutzutage wohl doch zu einfallslos wäre. Allein die Waffel wirkt recht altmodisch, doch was man selbst daraus machen könnte, sollte man beispielsweise bei Christian Bau demonstriert bekommen. Dieser Teller mag fehlerlos umgesetzt sein, aber gemessen an heutigen Maßstäben erweist er sich doch als reichlich vorhersehbar und mit einem überschaubaren Maß an Esprit umgesetzt – er wirkt einfach zu brav. Der dazu gereichte Tee mit einer Infusion Masala verstärkt den Eindruck sogar noch, denn ein körperbetontes Getränk hätte diesem Gang wohl besser zu Gesicht gestanden.
Die bereits vor den Desserts gereichten Petits fours wirken im heutigen Lichte betrachtet besonders einfallslos und können sicherlich niemanden mehr beeindrucken. Gerade hier würde eine Frischzellenkur spürbar guttun und deutlich bessere Ergebnisse hervorbringen. Nun wär es kaum angemessen, den Verlust des dritten Sterns nur an den Petits fours festmachen zu wollen, doch demonstrieren diese eben auf besonders exemplarische Weise, dass die Auberge bisweilen keinen Hehl daraus macht, ein Restaurant aus einer anderen Zeit zu sein. Wie man damit umgeht, bleibt jedem Gast selbst überlassen …
Anhand der Nomenklatur des nächsten Gangs, Erfrischung mit Zitrone und Earl-Grey-Tee, wird schon deutlich, dass das bisweilen gewählte Vokabular der Tradition verhaftet ist. Vergleichbare Wörter wie „Interpretation“, „Dialog“ oder „Duett“ klingen heutzutage einfach gestelzt und finden sich auf modernen Speisekarten daher meines Erachtens zurecht nur noch sehr selten. So verwundert es auch nicht, dass das optische Erscheinungsbild dieses Pré-Desserts zurückhaltend gerät, aber wenigstens finden sich neben dem Zitronensorbet unter dem cremigen Schaum doch ein paar überraschende Texturen von Bergamotte, die für etwas Abwechslung sorgen. Von der Artistik moderner Spitzenpâtissiers wie Thomas Yoshida oder Christian Hümbs bleibt der Gang allerdings ein paar Lichtjahre entfernt …
Nirgends wurde an diesem Abend deutlicher als beim zweiten Dessert, dass sich die Auberge bisweilen nicht von Grund auf verändern kann und eben doch Züge eines Spitzenlokals aus einer anderen Epoche erkennen lässt. Ein Dessert, das so massig umgesetzt wird wie in diesem Fall läuft so ziemlich allen Vorstellungen davon, wie ein zeitgemäßes Dessert auszusehen hat, zuwider. Kein Mensch erwartet hier natürlich Extreme wie etwa Gemüse in einem Dessert oder abgefahrene neue Techniken, aber im Frühling wohl doch zumindest eine bekömmliche und einigermaßen leichte Kreation. Dieser Ausklang hingegen kombiniert Kaffee (Blue Mountain), milde Crème mit Whisky aromatisiert und weißes Eis von Kaffee miteinander und liegt wie Ziegelsteine im Magen. Die Erdenschwere von Sablé und Karamell gepaart mit der aromatischen Wucht von keineswegs zurückhaltend eingesetztem Whisky macht aus dieser Kreation einen alles andere als bekömmlichen Ausklang, der jedweden Zeitgeist verleugnet – das hat schon etwas ausgesprochen Museales an sich! Ich kann mir nicht vorstellen, wie viele andere Köche sich trauen würden, heutzutage solch ein (für meine Begriffe ziemlich unangemessenes und) belastendes Dessert zu kreieren und damit das Finale zu entwerten.
Was nehmen wir also mit am Ende dieses außergewöhnlichen Restaurantbesuchs? Fangen wir mit der Umgebung an, die zweifellos einen nicht unerheblichen Anteil am Reiz der Anlage hat: die absolut ruhige Lage des Etablissements im Dorf und das malerisch an der Auberge vorbeifließende Flüsschen Ill, welches die rückseitige Terrasse nochmals um ein gutes Stück attraktiver macht, sind Komponenten, die man hier einfach nicht missen möchte. Teil des Gesamtkunstwerks ist auch die Servicebrigade, die über viele Jahrzehnte hinweg als eine der besten weltweit gerühmt wurde, zumal Serge Dubs als einer der besten Sommeliers aller Zeiten gilt. Die Maßstäbe von früher kann ich natürlich nicht anlegen, aber sehr wohl bestätigen, dass vieles von dem, was die Truppe einst ausgezeichnet haben mag, zweifellos immer noch vorhanden ist: Stil, Klasse, Eleganz und weit überdurchschnittliche Aufmerksamkeit sind auch heute noch prägend. Lediglich die spürbare Reduktion der Brigade ab etwa 22.00 Uhr führte dazu, dass sich die Bezahlung doch um ein gutes Stück hinauszog. Hotel und Restaurant selbst punkten mit zeitgemäß gestaltetem Intérieur, das mit Sicherheit keinen Anflug von altmodischer Verstaubtheit aufkommen lässt. Kurzum: alle Komponenten abseits der Küche stellen absolut keinen Hinderungsgrund für einen Besuch dar und erfüllen trotz der ruralen Lage nach wie vor höchste Ansprüche.
Und die Küche selbst? Diese wichtigste aller Fragen zu beantworten fällt nicht so leicht. Dass man hier keine Modernismen zu erwarten hat, die den letzten Schrei darstellen, ist genauso offenkundig wie die Tatsache, dass man hier einer glorreichen Historie huldigt, die sich beispielsweise darin manifestiert, dass die Klassiker des Hauses mehr oder weniger unangetastet seit Jahrzehnten auf der Karte stehen. Tatsächlich bin ich versucht, angesichts der unsteten Menüfolge, die wir verkosten durften, zu sagen, dass ich bei einer weiteren Einkehr hier vermutlich alle Klassiker wie das berühmte Lachssoufflé oder den unter der Asche gebackenen Trüffel bestellen würde, denn auf eine gewisse Weise würden diese zur Perfektion gereiften Klassiker vermutlich noch mehr überzeugen als die neueren Gerichte, bei denen der Spagat zwischen der Bewahrung des hauseigenen Credos und der Anpassung an die heutige Zeit nicht immer gleichermaßen souverän gelingen will. Klassisches und praktisch makelloses Handwerk gibt es hier dennoch nach wie vor in einer nahezu beispiellos gebliebenen Reinheit zu bewundern, aber die gewisse technische Raffinesse und fehlende Aufgeschlossenheit, die modernere Restaurants für neue Strömungen an den Tag legen, machen die umstrittene Entscheidung der roten Gourmetbibel trotz allem zumindest nachvollziehbar.
Dass Marc Haeberlin dabei trotz allem natürlich ein fleißiger und gewissenhafter Bewahrer des väterlichen Erbes ist, steht außer Frage. Zu unserer nicht geringen Überraschung ist der Chef ab 22 Uhr praktisch nicht mehr zu sprechen – der einfache Grund besteht darin, dass sein nächster Arbeitstag um 6 Uhr morgens beginnt und der inzwischen auf die 70 Lenze zugehende Chef seiner verdienten Nachtruhe frönt. Die engagierte Lebensleistung der Gastgeberfamilie Haeberlin ist natürlich exemplarisch und sorgt dafür, dass es dem Lokal weiterhin nicht an zumindest etwas konservativer eingestellten Gästen fehlen wird. Exzellente Weine, mustergültiges Savoir-vivre und ein herzliches Gastgebertum stellen geradezu eherne Kriterien dar, die einen Besuch hier stets lohnen – ganz gleich, wie man nun die Küchenleistung einschätzt.
Die Aura dieser Institution bleibt aus guten Gründen somit ungebrochen. Eine Einkehr hier ist kein Besuch wie jeder andere – soviel steht fest!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
L’Auberge de l’Ill
Rue de Collonges au Mont d’Or 2
68970 Illhauesern (Frankreich)
Tel.: 0033/38971/8900
www.auberge-de-l-ill.com
Guide Michelin 2022 (Frankreich): **
Gault&Millau 2022 (Frankreich): Toque d’Or
6-gängiges „Menü Haeberlin“: € 210