Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach

Auf atemberaubenden Landstrassen führt der Weg von Freudenstadt südwestlich mitten durch den Nationalpark Schwarzwald in Richtung Bad Peterstal-Griesbach. Unmittelbar vor der Ortseinfahrt zweigt schließlich ein unscheinbarer Weg ab, der noch weitaus abenteuerlicher gerät. Am Ende dieser engen und langen Zufahrt befindet sich schließlich nicht das Ende der Welt, sondern die riesige Anlage des Feriendomizils Haus Dollenberg. Die Luxusherberge bietet mehr als 100 Zimmer und hat dementsprechende Ausmaße. Drinnen entspricht das Haus – wenn auch in sehr eleganter Form – so ziemlich allem, was man von einem Hotel im Schwarzwald erwartet. Am Ende der Treppen, die zum Restaurantbereich führen, ticken beispielsweise ein Dutzend Kuckucksuhren.

Kulinarisches Prunkstück der Anlage ist das mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Restaurant Le Pavillon, das auch angesichts der Rundumverglasung und dem weitläufigen Blick auf die Schwarzwaldgipfel diesen Namen durchaus verdient. Hier kocht seit Jahren mit Martin Herrmann ein klassisch denkender Koch, der unverkennbar von den französischen Idealen geprägt ist, zumal das Nachbarland ja auch nicht weit weg ist und die Beherrschung der französischen Sprache vom Personal fast schon von den Gästen erwartet wird. Angenehm fällt auch auf, dass gleich zu Beginn der Patron des Hauses höchstpersönlich, Meinrad Schmiederer, an unserem Tisch vorbeischaut und uns einen angenehmen Abend wünscht – ein im Grunde genommen einfaches Ritual, das leider trotz allem überaus rar geworden ist. Maître François Ritter ist an diesem Abend abwesend, so dass die Hauptlast des Service bei Sommelier Christophe Meyer und einer weiteren erfahrenen Kellnerin liegt. Ersterer vermittelt den Gästen sein Wissen kenntnisreich, aber ohne jede Belehrung – meiner Begleitung gefielen die Weine jedenfalls außerordentlich gut.

Das Ambiente ist überaus feudal und stellt eine Konterkarierung des Casual-Fine-Dining-Prinzips dar, das derzeit so grassiert. Hier gibt es noch gestärkte Stoffservietten, feinstes Silberbesteck, großflächige Spiegel und jede Menge Tischschmuck – eben „old school at its best“. In diesem Ambiente würde man sich in einer zu legeren Garderobe vermutlich ohnehin unwohl fühlen, so dass sich hier im Falle eines geplanten Besuchs durchaus etwas feinerer Zwirn empfiehlt.

Noch bevor wir unsere Menüwahl treffen und den Apfelsecco genießen können, gelangen auf den Tisch drei ganz unterschiedlich geartete Einstimmungen: Räucheraal nach Hausfrauenart, ein Grissini mit etwas Munster-Käse und Feige darauf sowie ein gewürfeltes Kalbsbäckchen mit frittiertem Sauerkraut und Sauerkraut-Mousse obenauf. Unser Favorit ist nicht zuletzt wegen der Originalität das letztgenannte Häppchen, doch überzeugen können alle drei Petitessen.

Nachdem unsere Wahl auf das siebengängige Ménu Découverte (Entdeckungsmenü) für € 153 fällt, erreicht uns noch ein Gruß aus der Küche, der es in sich hat: gebratene Jakobsmuschel mit Kürbis und Curry-Sud. Die schiere Größe des Hauptdarstellers ist für einen Gruß per se schon atemberaubend, doch die im Grunde genommen schlichte Kreation ist von wunderbarer Harmonie. Die fein-würzige Note des Suds schmiegt sich leicht, aber charmant an die Coquille an, während die Kürbisschnitze für etwas angenehmen Biss sorgen. So einfach und doch so gelungen! So darf es gerne weitergehen! Die Brotauswahl offeriert immerhin zwei verschiedene Salze (weiß und schwarz – letzteres aus Hawaii) sowie vier verschiedene Buttersorten: natur, gesalzen, mit Algen und mit Piment d’Espelette.

Als Einstieg schickt Herrmann Hummer, Mango und Kräutersalat ins Rennen: die fruchtige Säure ist kurz davor, das fest-fleischige Aroma des Hauptdarstellers in den Hintergrund zu drängen, hält sich aber trotz aller originellen Texturen gerade noch mit dem gebotenen Maß an Demut zurück. Einen mutigen Ausgleich schafft auch der tendenziell leicht bittere Kräutersalat, der dem intensiven Mango-Aroma einen spürbaren Kontrapunkt entgegenstellt. Ausgezeichnet!

Steinbuttfilet, Spinat, Blutwurst und Verjus-Sauce ist ein echtes Meisterwerk: der sensationelle Fisch konnte kaum saftiger geraten und wird würdig flankiert von einem höchst eleganten Arrangement von Spinat, in das zwei kleine Röllchen von gekochter Blutwurst höchst effizient eingebettet sind. Der Clou des Gerichts ist aber – wie so häufig bei Martin Herrmann – die sehr präsente und vor Körper nur so strotzende Sauce aus unreifen Trauben (Verjus). Überhaupt sind die Saucen – typisch Frankreich! – häufig ein sinnstiftendes Bindeglied auf Herrmanns Tellern. Spontan drängen sich mir Vergleiche mit Heinz Winkler, vielleicht dem deutschen Guru der Saucen schlechthin, auf. Ein wirklich hervorragendes Gericht!

Taubenbrust, Nussbuttercreme und weißer Trüffel gerät zu einem herbstlichen Gericht à la bonheur: die erdig-nussigen Noten dieses Tellers gehen mit dem überaus generös darüber geriebenen Trüffel eine perfekte Liaison ein. Der wunderbare Schmelz und die Süffigkeit dieses Gerichts suchen ihresgleichen; es muss lange her sein, dass ein Trüffelgericht so einen hinreißenden Charme entfalten konnte!

Wie schon im Schlossberg ist auch hier der vierte Gang bereits das Hauptgericht: Rinderfilet, Artischocke, Olivenöljus und Fregola sarda ist in der Präsentation ungleich schlichter als so mancher Vorgänger, wird aber trotzdem vollmundig unter einer silbernen Cloche an den Tisch gebracht. Der erste optische Eindruck mag dies wie eine Übertreibung erscheinen lassen, aber der Geschmack rechtfertigt diese Maßnahme umgehend. Die saftstrotzende Tranche wird nur von etwas Paprikacrème und Artischocke in zweierlei Form (mariniert und gekocht) als kleine Türmchen begleitet. Das Bett aus Fregola, auf dem das Fleisch thront, hat genau den richtigen Biss und fügt sich nahtlos in diese puristische, aber alles andere als spartanische Kreation ein. Wie schon öfters an diesem Abend ist die ungewöhnliche Jus ein gewinnbringendes Mosaiksteinchen, das dem Gericht etwas Elegantes verleiht und es noch saftiger macht. Phantastisch!

Nach all dieser Opulenz beginnt meine Wenigkeit – ich erkenne mich selbst kaum wieder – Gefahr zu laufen, den Rest des Menüs wegen vorzeitiger Sättigung nicht bewältigen zu können. Nur aufgrund meiner Routine weiß ich, was Abhilfe schafft: etwas Frischluft zwischendurch, ein Bitter Lemon und die (leider selten gewordenen) Weintrauben, die glücklicherweise mit dem Käsewagen bereitgestellt werden, schaffen Abhilfe. Nach dem opulenten Christoffle-Käsewagen, der mit allerlei hochwertigen Produkten vom Affineur Waltmann aus Erlangen zusammengestellt wurde, kann ich mich wieder sorgenfrei den Desserts widmen. Außerdem werden allmählich die Nachbartische mit ins Gespräch einbezogen – eine selten lockere Atmosphäre herrscht hier trotz aller aristokratisch anmutenden Fülle.

Limettentarte, Orangenluftschokolade und Salzbutterkaramell-Eis ist noch hier und da mit ein paar Früchten garniert, lässt aber trotz aller Kreativität ein wenig die ganz große geschmackliche Aussage vermissen – ein eher durchschnittlicher Beitrag.

Haselnussparfait, Birne, Preiselbeeren und Bitterschokolade wirkt da vergleichsweise stringent und stellt das Parfait zusammen mit der Schokolade in den Mittelpunkt, während nur winzige Tupfen von Birne und Preiselbeeren fruchtige Akzente setzen. Auch dies ist schwerlich ein Dessert für die Ewigkeit, doch ein solider Ausklang ist es allemal. Nach dem minimalen Abfall des Spannungsbogens gegen Ende des Menüs schwingt sich die Patisserie mit nicht weniger als fünf Ausklängen nochmals empor. Darunter befinden sich so feine Kleinigkeiten wie ein Karamell-Macaron oder eine mit Bitterschokolade gefüllte Kokospraline.

Summa summarum war dies ein Abend, der trotz zweier Michelin-Sterne unsere Erwartungen noch um einiges übertraf. Was Martin Herrmann hier auftischt, ist außerordentlich stilvolle, elegante und zeitgemäße Klassik, die häufig bis ins letzte Detail durchdacht ist. Dies ist meiner Auffassung gemäß weitaus mehr als die mageren und fast schon peinlichen 16 Pünktchen wert, die der Gault&Millau derzeit vergibt. Meiner bescheidenen Meinung zufolge wären 17 (wenn nicht gar 18) Punkte allemal angemessen, zumal auch die Rahmenbedingungen wie Service und Nebenpreise nicht den geringsten Anlass zu Beanstandungen boten. Wer hier einkehrt, bekommt große und zeitgemäße Klassik zu einem außerordentlich attraktiven Preis in feudalem Rahmen vorgesetzt, während man Kopfgeburten, die den geneigten Gast überfordern, hier sicherlich vergebens suchen wird. Wer bereits den Abgesang auf die klassische Küche angestimmt hat, sollte dies noch einmal überdenken und unbedingt hier vorbeischauen. PR-Rummel und nach Neuerungen lechzende Foodies wird man hier sicherlich nicht antreffen, doch wenn dies ein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal wäre, dann hätten so altehrwürdige Pilgerstätten der Hochküche wie das Sonnora oder die Residenz Heinz Winkler schon längst ihre Pforten schließen müssen. Auch an diesem Abend war das Le Pavillon übrigens restlos ausgebucht, und so mancher Gast musste gar unvermittelt danach die Heimreise antreten, weil kein Zimmer mehr verfügbar war! Wenn das nicht für die Leistung des Hauses spricht, was dann?