Opus V, Mannheim (UPDATE)

März 2019

Das im Zentrum von Mannheim gelegene noble Modehaus Engelhorn entwickelt sich allmählich zu einer Adresse ersten Ranges für Gourmets, denn inzwischen findet man hier bereits drei Michelin-Sterne unter einem Dach. Wem das Opus V, quasi die kulinarische Galionsfigur des Hauses, zu teuer oder zu aufwendig sein sollte, der findet im selben Stockwerk das Le Corange, in welchem etwas einfacher gekocht wird und das seit 2018 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Ansonsten hat sich nicht allzu verändert: man nimmt nach wie vor den Lift in den 6. Stock (zu dem ein etwas versteckt gelegener Seiteneingang führt) und betritt sodann das Gourmetrefugium des Tristan Brandt, das mit viel Holz aufwartet und vom Kopenhagener Noma inspiriert ist. Der Hype um das Opus V (es wird „Opus 5“ ausgesprochen, da es im Mannheimer Planquadrat O5 liegt) hat seit der Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern im Jahre 2017 etwas abgeebbt, doch kann dies der Arbeit des jungen und ambitionierten Chefs nur guttun. Mit nunmehr 34 Jahren hat sich Herr Brandt zweifellos in die Regie der Top 50 von Deutschland gekocht und scheint sich keinesfalls darauf ausruhen zu wollen – ein Eindruck, der sich auch wieder nach dem jüngsten Besuch manifestiert.

„Casual fine dining“ lautet hier das Zauberwort, auf das die Betreiber setzen: ihr Mut zahlt sich aus, denn hier bedient man schon einmal gut 40 Gäste pro Abend – und trotzdem kann man unter der Woche mit etwas Glück trotz geringen Vorlaufs immer noch einen freien Tisch ergattern. Das durchweg junge Servicepersonal schafft dabei eine unverkrampfte Atmosphäre, die bei vielen Gästen gut ankommt. Der neue südafrikanische Sommelier Jo Wessels macht für meine Begriffe seine Sache zudem erheblich besser als sein Vorgänger, der mir in nicht allzu guter Erinnerung geblieben ist (siehe unten). Die insgesamt deutlich spürbare Verstärkung des Teams zum Professionellen hin tut dem Lokal gut und wertet das Essvergnügen weiter spürbar auf. Man würde sich wünschen, dass noch mehr Unternehmer solchen Mut beweisen würden: dass Mode und Haute Cuisine eine Kombination ist, die funktionieren kann, zeigt sich sogar in Waldkirchen, wo das Johanns (im Modehaus Garhammer) im tiefsten Niederbayern ebenfalls ein ähnliches Konzept verfolgt – siehe meine letztjährige Rezension.

Zurück zum Opus V: ich entscheide mich diesmal für eine Anreise per Bahn (bzw. Strassenbahn, die direkt hinter dem Modehaus hält) und komme somit schon erheblich entspannter an als beim letzten Mal (mehr als zwei Stunden Stau). Meine Wahl fällt diesmal auf „Chef’s Choice“, ein sechsgängiges Menü (€ 160), bei dem der Chef die Gänge selbst zusammenstellt (das bedeutet gegenüber der selbst zusammengestellten Menüfolge eine Ersparnis von € 15). Für die theoretische Höchstzahl von acht Gängen wird übrigens ein Betrag von € 210 fällig (sowie weitere üppige € 127 für die komplette Weinbegleitung), so dass bereits hier ersichtlich wird, dass die Nebenkosten mit Sicherheit nicht das stärkste Argument des Lokals darstellen.

Als ersten Gruß aus der Küche serviert man ein hervorragendes Hamachi-Tatar unter einer Eisenkraut-Hollandaise, die mit etwas schwarzem Pfeffer und Knoblauch veredelt ist – wunderbar leicht und sehr frisch. Der zweite Gruß ist eine auf Teriyaki präsentierte Dampfnudel, die mit Kalbskopf, geschmolzener Gänseleber sowie Senf und Chili veredelt wird und gut gelingt, auch wenn die Konsistenz der Nudel den Verzehr nicht gerade erleichtert. Etwas experimentell dagegen ein in Tempura-Teig gebackenes Pfefferblatt, das mit Tropfen von Grapefruit-Gel getoppt ist und am Tisch mit Rum flambiert wird – das ungewöhnliche Experiment schmeckt jedoch besser als erwartet. Das Amuse Bouche schließlich ist ein gebeizter und kurz geflämmter Saibling mit etwas Ceta-Kaviar und Kohlrabi-Röschen obenauf, der in einem auffallend leichten Liebstöckel-Sud schwimmt. Dazu schmeckt der Frucht-Secco (Apfel – rote Johannisbeere – Himbeere) aus dem Hause van Nahmen gleich nochmal so gut. Insgesamt gerät der Einstieg zu einem recht aufwendig gestalteten und beeindruckenden Reigen, der die Messlatte für das, was da noch kommen mag, schon recht hoch hängt.

Doch keine Sorge, die Erwartungen werden nicht enttäuscht: Toro, Gurke und Kombucha erweist sich als vorzüglicher Einstieg ins Menü. Die kryptische Beschreibung jedes Gangs mit gerade einmal drei Komponenten verhüllt letztlich mehr als sie preisgibt und soll die Neugier des Gastes auf das Gericht wecken: der außen scharf gebratene und innen rohe Thunfischbauch in drei Tranchen entfaltet schöne aromatische Wirkung im Kontext mit dem stimmigen Arrangement von Buchenpilzen, Kräutern und Gelen von Zitrone bzw. Jasmintee. Der aufgegeossene Kombucha-Sud wird mit ein paar Kugeln von Salatgurke sowie Noten von Sternanis veredelt und ergänzt das wunderbar leichte, säuerliche und frische Gericht prächtig. Ausgezeichnet!

Noch besser wird es bei Chawanmuschi, Salat und Kaviar. Was beim Lesen nicht wirklich aufregend klingt, erweist sich schnell als der Kracher des Abends: japanischem Eierstich sowie pochiertem Wachtelei wird eine veredelte Salatgarnitur aus Enoki-Pilzen, Radieschen und Tapioka-Perlen zur Seite gestellt. In der Mitte des Gerichts wird auf eine Crème fraiche etwas Prunier-Kaviar mit dem Löffel aufgetragen, wonach schließlich ein Schnittlauchsud die Kreation abrundet. Wie die komplexe Fülle an perfekt ausbalancierten Aromen am Gaumen aufgeht, ist kaum zu beschreiben: das subtil-elegante Changieren zeugt von großer Kunst. Hervorragend! Dass von allen ehemaligen Lehrmeistern des Chefs der Drei-Sterne-Koch Christian Bau die meisten Spuren hinterlassen zu haben scheint, wird hier einmal mehr deutlich: die asiatisch dominierten Techniken und Geschmacksbilder sind in ihrer Klarheit makellos und in eine perfekte Balance gebracht. Wer jemals in Perl-Nennig bei Christian Bau zu Gast war, wird wissen, wovon ich rede.

Nicht ganz so aufwendig, aber dennoch ähnlich souverän gelingt Rochen, Totani und Fenchel. Der saftigste Rochenflügel seit Ewigkeiten thront auf einem Stampf aus Topinambur, während ein stimmiges Salat-Türmchen aus mariniertem Fenchel und der Tintenfisch eine stimmige Ergänzung darstellen. Die mit Miesmuscheln aromatisierte Crème hat Tiefgang und rundet das Gericht würdig ab – auch das wieder ein absolut überzeugender Gang.

Jetzt wird es spannend: in seiner jüngsten Ausgabe monierte der Gault&Millau, dass die Fleischgerichte hier in halbwegs schöner Regelmäßigkeit nicht mit den Fisch- und Meeresfrüchtegerichten mithalten können. Während der Gast am Nebentisch vor Begeisterung fast ausflippte, fiel mein Urteil bei Rind, Sahne und Essig wesentlich gedämpfter aus: zwei relativ kurz gebratene und sehr kleine (ist das wirklich das Hauptgericht?) Tranchen Flanksteak vom Nebraska-Rind werden lediglich von zwei winzigen Türmchen mit geriebenem Rettich (wohl als eine Art Coleslaw gedacht) und einer karamellsierten und reduzierten Sahnecreme, die unter einer etwas kunstvoller dekorierten Rettichscheibe versteckt ist, umspielt. Zum Schluss wird noch ein mit Essig veredelter Rinder-Sud aufgegossen. Im Vergleich zu den vorherigen Gängen fehlten diesem höchst durchschnittlichen Gericht für meine Begriffe sowohl aromatische Tiefe als auch Kreativität, weshalb ich das Urteil des G&M durchaus nachvollziehen konnte.

Der elaborierteste Käsegang seit Äonen bestand aus Raclette, Kürbis und Brioche. Auf dem Boden aus Brioche tummelt sich in bildschöner Weise Kürbis in einer Vielzahl an Texturen sowie karamellisierte Zwiebelwürfel und Tupfen von Wasabi-Gel. Nach dem Übergießen der Kreation mit dem flüssigen Raclette-Käse wird noch etwas Pfeffer und Balsamico-Essig zur geschmacklichen Abrundung ergänzt. Das hätte ein absolut großartiger Gang werden können, wenn nicht der zu massig eingesetzte Käse mit seiner Dominanz die subtilen Aromen darunter zu sehr verwischt hätte. Hier wäre weniger mehr gewesen, denn so war es wirklich schade um die filigrane Arbeit unter dem Käse und um das selten stimmige und kreative Käsegericht.

Eine kleine Überraschung wird eingeschoben: Limette-Ingwer-Sorbet (mit sorgsam dosierter, aber keineswegs unmerklicher Schärfe) wird mit einer Apfelscheibe und einem Apfel-Koriander-Schaum getoppt und sorgt für eine Erfrischung der angenehmen Art.

Das Dessert erinnert mich in puncto Ästhetik und Geschmack stark an die Einfälle von Nico Burkhardt (Hotel Pfauen, Schorndorf): Schokolade, Banane und Malz gerät zu einem farbenfrohen und ausgelassen wirkenden Teller, in dem Schokolade in diversen Texturen (Crumble, geeist) mit geflämmter Banane und mit Whisky veredeltem Bananeneis zu einem stimmigen Tanz bittet. Schwarzer Sesam, Sanddorn-Gel und eine Schoko-Vinaigrette, die offensichtlich leicht mit etwas Essig geimpft wurde, sorgen für aromatische Kontrapunkte in einem vielleicht nicht sensationellen, aber doch launigen und durchaus gelungenen Dessert. Die Petits fours reichen von klassischen Beiträgen wie einem Madeleine bis hin zu gewagteren Einfällen wie einem Orangen-Lakritze-Macaron oder einem Birnensaft mit Whiskyschaum.

Viel gibt es nach diesem Abend (außer empfindlichen Nebenkosten) jedenfalls nicht zu bemängeln. Tristan Brandt hat inzwischen eine klare, unverwechselbare kulinarische Handschrift entwickelt, an deren Weiterentwicklung er kontinuierlich hart arbeitet. Bei seiner Domäne Meeresfrüchten und Fisch ist der Chef offenbar ganz zuhause, während die Fleischgerichte tatsächlich noch Luft nach oben haben. Das ansonsten raffinierte Käsegericht schwächte die Küche in seiner Wirkung leider selbst wieder ab, während das Dessert vielleicht kein Knaller war, aber absolut vorzeigbar geriet. Insgesamt könnte man bei den Texturen eine größere Vielfalt einfordern wollen, da Schäume und Gele insgesamt sehr dominierten und die Menüfolge nach einer gewissen Zeit etwas einseitig belasteten. Eine Rückbesinnung auf die bei den Großmeistern der französischen Klassik Harald Wohlfahrt und Jean-Georges Klein erlernten Tugenden könnte hier vielleicht tatsächlich Brandts Küche nochmals auf ein neues Level hieven. Bis dahin kann sich die Stadt Mannheim aber getrost glücklich schätzen, ihren Gästen einen solchen Koch anbieten zu können.

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Tristan Brandt, einst unter anderem von Harald Wohlfahrt geschult, zählt mit seinen 32 Jahren zu den ganz großen Nachwuchshoffnungen in der deutschen Gourmet-Szene. Erst 2017 wurde sein Lokal mit dem zweiten Michelin-Stern sowie 18 Punkten im Gault&Millau gekürt. Die steile Entwicklung des jungen Chefs scheint sich also weiterhin kometenhaft fortzusetzen, so dass es höchste Zeit für ein Besuch in diesem Lokal ist.

Das „Opus V“ befindet sich im Herzen von Mannheim im 6. Stock des Modehauses Engelhorn, zu dem allerdings ein separater und recht gut versteckter Lift führt. Das Planquadrat, in dem das Lokal liegt, heißt übrigens O5, was zu dem Namen des Restaurants führte. Die leicht nordisch inspirierte Einrichtung punktet mit einem schlüssigen Konzept rund um viel Holz und klare Konturen. Im Sommer ist die angrenzende Dachterrasse das Prunkstück des Lokals, das außerdem mit gläsernen Weinschränken und einem edel gestalteten Foyer, das durch eine massive Tür vom Lokal getrennt wird, punkten kann. Vom Ambiente her scheint also die Bühne für einen großen Abend bereitet.

Die Karte offeriert neben einer Handvoll separater A-la-carte-Gerichte im Wesentlichen eine Menüfolge mit bis zu acht Gängen, die man sich aus zehn vorgeschlagenen Gängen selbst zusammenstellen kann und übrigens jeden Monat wechselt. Wir entscheiden uns für sieben Gänge und sind gespannt, was auf den Apfel-Johannisbeere-Himbeere-Secco (aus dem Hause van Nahmen) wohl folgen mag.

Als ersten Einstieg serviert man zwei Schälchen: im einen befindet sich eine asiatisch inspirierte Sushi-Kreation, im anderen zwei kleine, wunderbar marinierte Stücke Aal auf Sepia – sehr gelungen. Noch besser gelingt der zweite Einstieg: eine wunderbare marinierte Stabmuschel wird in Form eines Ragouts mit Haselnuss und Kohlrabi in der Muschelschale kombiniert und erzeugt ein diffiziles, perfekt ausgelotetes Geschmacksbild mit säuerlichen Noten. Großartig! Über die absolut durchschnittliche Brotauswahl muss man dagegen hier nicht viele Worte verlieren: eine gesalzene Butter mit Pfeffer und Salz sowie Olivenöl zu einem hausgemachten Brot. Das Amuse toppt jedoch alles: ein bildschön, kreisförmig angerichtetes Arrangement von Lachs wird nicht nur von Gurke und Miso, sondern von mindestens fünf weiteren Komponenten, zum Beispiel winzige Apfelstifte, begleitet. Hier scheint jemand auf Beeindruckung setzen zu wollen – und das Konzept geht bei mir jedenfalls bestens auf.

Forelle, Eiszapfen und Kapuziner als erster Gang des Abends kommt als wunderschön und stimmig dekorierter Teller daher, der ein subtiles Spiel um herb-würzige Noten (Rettich) und vor allem grünen Begleitern anstimmt. Das, was sich schon nach den Einstimmungen andeutete, bestätigt sich auch hier wieder: der Chef scheint bereits eine besondere Stärke für Fisch und Meeresfrüchte entwickelt zu haben, selbst wenn der Fokus seiner Küche durchaus auf knalligen, vor allem vegetarischen Begleitern liegt. Sehr gelungen!

Landei, Blumenkohl und Trüffel interpretiert einen aktuellen Liebling vieler Chefs (Landei) auf eine alles andere als abgedroschene und routinierte Art: das Ei hat wunderbaren Schmelz und bekommt durch den Trüffel eine Würzigkeit, dass es eine wahre Wonne ist. Sorgsame ausgelotete Balancen mit weiteren, nicht auf der Karte erwähnten Begleitern, geben zusammen mit dem Blumenkohl ein absolut stimmiges Bild. Ausgezeichnet!

Noch besser wird es bei Taube, Mais und Ponzu. Das nicht so viele Komponenten aufweisende Gericht punktet mit seiner Vielzahl an Mais-Texturen, die niemals zum Selbstzweck gerieten. Diesem schwierigen Begleiter ringt Brandt so viele Facetten ab wie ich es noch selten so stimmig erlebt habe. Da sieht man auch gerne darüber hinweg, dass die im Ponzu-Sud aufgegossene Taube ohne weiteres mit ein wenig mehr Größe gerne etwas präsenter hätte wirken dürfen – trotz allem trefflich gelungen!

Kaisergranat, Dashi und Umeboshi (japanische Salzpflaume) kombiniert eher ungewöhnliche Begleiter auf subtile Weise – so hinreißend, dass der Fokus des Gastes immer mehr vom Fisch abschweift und ob der wunderschönen, aber auch geschmacklich großartigen Inszenierung der Begleiter ins Staunen gerät.

Das schwächste Gericht des Abends sollte ausgerechnet dasjenige werden, das am plakativsten und übersichtlichsten gestaltet war: Steinbutt, Ochsenmark und Topinambur legt den Fokus hauptsächlich auf den Topinambur, der in zweierlei cremiger Konsistenz daherkommt: einmal pur und einmal mit schwarzem Knoblauch verfeinert. Dazu wird allerdings auch noch ein eher abträglicher Topinambur-Sud aufgegossen, der für ein diffuses Geschmacksbild sorgt, bei dem mir der rote Faden fehlt. Außerdem scheint mir die Balance bei diesem Gericht nicht stimmig, da das hervorragende Ochsenmark und selbst der Steinbutt in dem oben skizzierten Umfeld fast erschlagen werden. Ohne den Sud hätte dieses Gericht sicherlich gewonnen. Hier wäre weniger mehr gewesen.

Der Hauptgang versöhnt wieder: Hirschkalb, Kerbelwurzel und Pilze offeriert zwei kleine Tranchen Kalb, die von Herbsttrompeten in allen nur denkbaren Texturen begleitet werden. Die nur dezent eingesetzte Kerbelwurzel ist ein weiterer Pluspunkt, doch gekrönt wird das Gericht von dem tiefgründigen, erdigen Sud. Wunderbar!

Da wir auf einen Käsegang diesmal verzichten, wird sogleich ein kleines, trinkbares Pré-Dessert aufgefahren, das überraschend gut gelingt: ein Gin Tonic in einem fruchtig gehaltenen Kontext, der einem Tequila Sunrise nicht unähnlich sieht, ist eine willkommene Erfrischung, die voll einschlägt – quasi „Gin Tonic meets Tequila Sunrise“.

Schokolade, Banane und Estragon klingt im ersten Moment nicht sehr aufregend, doch was die Patisserie dieser lapidaren Ankündigung entlockt, ist alles andere als gewohnt. Nicht nur, dass die Konsistenzen der Produkte zum Teil erheblch entfremdet sind – nein, es tummeln sich noch mindestens sieben weitere Komponenten auf dem Teller, deren optischer Wert unbestritten ist, aber deren geschmacklicher Mehrwert eher fraglicher Natur ist. Schön anzusehen zweifellos, aber diesem Gericht fehlt irgendwie ein roter Faden. Es scheint, als hätten sich hier ein paar kreative Köpfe austoben durfen, nur um ein Dessert zu kreieren, in dem keine echte Harmonie aufkommen will. Schade, dass der Ausklang nicht ganz das vorige Niveau bestätigen konnte.

Auch die Petits Fours schwimmen ein wenig gegen den Strom: zwar gibt es einige Pralinés zur Auswahl, doch deren Inhalt ist alles andere als konform. Da wird schon mal auf Matcha als Füllung zurückgegriffen – dass grüne Elemente auch hier die Hauptrolle spielen ist etwas gewöhnungsbedürftig. Andererseits muss klar festgehalten werden, dass eine allzu plumpe Süße damit gekonnt vermieden wird. Ich selbst bin etwas unschlüssig über die Beurteilung dieses Ausklangs.

Der Service besteht aus einer recht jungen Brigade an schwarz gekleideten Damen und Herren, die aufmerksam agieren und für ein solches Lokal fast schon ungewohnt lässig wirken. Allerdings setzt das an diesem Abend bis auf den letzten Platz gefüllte Lokal ja auf „Casual Fine Dining“, was zur Zeit ja in aller Munde ist, wenn es darum geht, den Abgesang auf Gourmetrestaurants alter Schule anzustimmen. Das Publikum ist tatsächlich so gemischt wie sonst kaum irgendwo: von jüngerer bis äterer Klientel und von Zweier-Tischen bis größere Gruppen ist alles vertreten. Einzig der Sommelier kann uns nicht vollständig überzeugen, da er zwar einerseits mit profundem Wissen über die ausgeschenkten Weine aufwarten kann, aber andererseits den Weinvorlieben der Gäste keinerlei Beachtung schenkt und die ausgeschenkten Weine auch nicht zur Verkostung anbietet, sondern gleich glasweise präsentiert. Das wirkt auf uns ein wenig nassforsch.

Der junge Chef nahm sich am Ende des Abends die Zeit für eine kleine Stippvisite an jedem Tisch und wirkte dabei sehr natürlich und durchaus interessiert am Urteil seiner Gäste. Wir ließen ihn wissen, dass sich die Reise jedenfalls gelohnt hatte und der Abend durchaus gelungen war. Brandts Stil ist bereits recht individuell, schießt aber gelegentlich noch etwas übers Ziel hinaus. Die drei Hauptzutaten, die zu jedem Gericht annonciert wurden, werden meist mit sechs bis sieben weiteren Begleitern drapiert und führen zwar häufig, aber leider nicht immer zu einem schlüssigen Geschmack. Immer wieder tauchen fernöstliche Produkte und Techniken auf, die allerdings längst nicht so prominent wie etwa bei Christian Bau ausfallen. Das Lokal selbst mag vielleicht das Gegenteil nahelegen, aber von nordischer Askese scheint der Chef auch nichts wissen zu wollen – im Gegenteil: Brandts Teller zählen für mich zu den kompliziertesten Gerichten in der jüngeren Vergangenheit, die trotzdem ganz selten überfrachtet wirken. Zu den fünfzig besten Chefs in Deutschland zählt der Shooting-Star mit Sicherheit schon jetzt – und nach weiteren bestandenen Reifeprüfungen darf man von ihm mit Sicherheit noch viel erwarten. Das Urteil der Profi-Guides erschien mir jedenfalls stimmig und gerechtfertigt.