„Fortschritt besteht nicht darin, dass wir in einer bestimmten Richtung unendlich weiterlaufen, sondern dass wir einen Platz finden, auf dem wir wieder eine Zeitlang stehenbleiben können.“ (Gilbert Keith Chesterton)
UPDATE (März 2023)
Längere Zeit war es um den Seestern in Ulm ruhig geblieben, doch Ende des letzten Jahres wurde eine Qualitätsoffensive angekündigt, deren Höhepunkt darin bestand, dass nun der mir noch vom Ulmer Konkurrenten Siedepunkt bekannte junge Chef Benedikt Wittek ans Messegelände zur Nummer Eins von Ost-Württemberg wechseln würde. Fortan soll er mit Küchenchef Klaus Buderath eine Doppelspitze bilden, die tatsächlich als Duo die nachfolgenden Kreationen ganz alleine ersinnt und erstellt – welch enormes Arbeitspensum damit verbunden ist, dürfte im Laufe dieses Berichts deutlich werden.
Jedenfalls werden meine Begleitung und ich pünktlich um 18 Uhr vom Chef höchstpersönlich begrüßt und nach einem ersten Smalltalk an unseren Platz an der großzügigen Fensterfront zum See hingeführt. In der helleren Jahreszeit kommt das lichte Interieur des einer kanadischen Blockhütte nachempfundenen Ambientes besonders gut zum Tragen, doch dafür ist es in der dunklen Jahreszeit angesichts eines dann prasselnden Feuers im Kamin drinnen umso heimeliger. Mein bisher einziger Besuch in dem rückseitig zum Hotel gelegenen und an Wochenenden meist ausgebuchten Lokal war gut anderthalb Jahre her, weshalb mir ein paar frische Eindrücke angesichts der angekündigten Veränderungen durchaus angebracht erschienen. Im Zweitrestaurant Treibgut wird nebenan an diesem Abend auch noch eine Hochzeit gefeiert, so dass die gastronomische Abteilung des Hauses (die natürlich streng nach Location gegliedert ist) ganz gut zu tun hat. Auf unsere Eindrücke wird dieser Umstand jedenfalls keinerlei Auswirkung haben.
Zu einem mir noch unbekannten, neuen Prisecco „Rosé“ von Jörg Geiger tischt man die ersten drei Apéros auf, die sich aus recht unterschiedlichen Viktualien zusammensetzen: zum einen wäre da Miesmuschel mit Butternocke und Meerrettichschaum (Mitte), dann eine Blutwurstsphäre auf einem Chip mit feiner Säure eines fruchtbetonten Gels (rechts) und schließlich ein Taco mit Bittersalaten und etwas Crème fraîche (links). Die aromatische Intensität wirkt auf uns noch etwas gedrosselt, so dass letztlich – wenig überraschend – die optischen Eindrücke angesichts der aufwendigen Inszenierung länger als der Geschmack im Gedächtnis haften bleiben.
Unsere Auswahl des Abends ist angesichts eines einzigen Menüs, das bis zu acht Gänge umfasst, schnell getroffen: wir entscheiden uns für das volle Programm zu € 189 und wollen die volle Bandbreite der Küche erleben. Das Amuse wartet auch gleich mit einem seltenen Gast auf: die schön mürbe und intensive Rillette vom Kaninchen labt sich an einer mit etwas Karottenöl verfeinerten Buttermilch und ist zudem mit etwas confiertem Eigelb und Oxalis gut abgeschmeckt. Alles in allem ein exquisiter Happen, der das Niveau spürbar anhebt.
Die Brotauswahl mit Roggenbrot und einer weiteren Variante, die ich leider nicht notiert habe, wird mit Kräuter- bzw. Süßrahmbutter begleitet und hilft über etwas längere Pausen mit fraglos gehobener Qualität souverän hinweg.
Offiziell eröffnet wird die Menüfolge mit sehr sanft gegartem Saibling (aus der Fischzucht Birnbaum) von mustergültiger Konsistenz. Aromatisch fast ein wenig zurückhaltend, bekommen die Tropfen von Crème fraîche sowie Weißkohl und Bachkresse mehr aromatisches Gewicht als erwartet und rechtfertigen damit die optisch auffälligen Elemente, die zunächst eher dekorativ wirkten, aber letztlich eine präsente herbe Frische beisteuern; die reduzierte Vinaigrette weist zudem säuerliche Noten von grünem Apfel auf. Vielleicht war die Intention hinter dem Hauptteller ein Kontrast zu dem separat gereichten Macaron mit Gurkenrelish und Ceta-Kaviar, der erfrischend und ungleich intensiver auftritt. Das Kalkül, ein sattsam bekanntes Produkt gewinnbringend in ein ungewohntes aromatisches Gewand zu kleiden, ist jedenfalls aufgegangen.
Das nächste Gericht könnte auch unter dem Motto „Seestern goes Essigbrätlein“ stehen, denn ein derart reduziertes und den Fokus voll auf Gemüse legendes Gericht habe ich hier noch nicht verkosten dürfen: die Kohlrabi-Wan-Tan mit einer Füllung von geräuchertem Frischkäse und Keimlingen obenauf ruhen in einer Consommé von der Petersilienwurzel, wobei der ziemlich gut versteckte Fächer aus Petersiliencrème eine weitere Variante von großer Kraft ins Spiel bringt. Das separate Schälchen beansprucht mit seinem in Petersilienöl ruhenden Buchweizenbrot (in dehydrierter Form) letztlich in optischer Hinsicht die größere Aufmerksamkeit, zumal es auch noch mit Tropfen von Wurzelrahm ansprechend getoppt ist. Alles in allem ist die Aromatik eher zurückhaltend, wodurch diese Kreation eher einen eleganten als rustikalen Touch bekommt. So oder so beeindruckt die durchdachte und facettenreiche Verwendung der Petersilie.
Die sanft und praktisch perfekt gegarte Gelbschwanzmakrele verströmt eine schöne und nicht zu aufdringliche Salinität, wobei sie durch den Dashisud noch reiner wirkt. Die zu einer Art Schnecke geformte Crème aus Topinambur mit Haselnuss darauf steuert eine leichte und durchaus überraschende Süßlichkeit bei. Das sorgsam mit Estragon abgeschmeckte Gericht erfährt durch die Beigabe des Cornetto mit einer geräucherten Fischmousse als Füllung und dem N25-Kaviar als Häubchen eine unkomplizierte, aber wirkungsvolle und zudem kontrastreiche Interpretation. Insgesamt ist das aus unsrer Sicht der bisher stärkste Gang des Abends.
Meiner Begleitung sagt Kalbsbries leider nicht sonderlich gut zu – eine bedauerliche Feststellung, denn der nächste, vergleichsweise klassisch und eher risikoarm inszenierte Gang ist trotzdem der stärkste des Abends, zumal er ohne Satellit auskommt und die gewünschte aromatische Aussage in kompakter Form zum Ausdruck gebracht wird. Das wohl zunächst nach französischer Art zubereitete Bries (in kaltem Salzwasser wässern und dann kurz blanchieren) wird bei Klaus Buderath noch mit einer Art BBQ-Lack überzogen. Doch ganz gleich, ob ich richtig liege oder nicht: durch die erdige Ummantelung und die halbweiche Konsistenz des Bries korrespondiert das Hauptprodukt mit schwarzen Trüffeln, Egerlingen und Kopfsalat ganz wunderbar, zumal die verschieden weichen Texturen das Essvergnügen nur noch weiter aufwerten. Die originelle Haube, die vermutlich aus Hippenteig besteht, verleiht dem erdigen Gang zudem eine in optischer Hinsicht höchst befriedigende Ästhetik, die man nicht so schnell vergisst. Der Rückgriff auf bewährte französische Techniken hat sich hier besonders gelohnt und zu einem ausgezeichneten Gang entscheidend beigetragen. Ausgezeichnet!
Das vor dem Hauptgang eingeschobene erfrischende Sorbet von der Blutorange wird hier mit Grapefruit-Limonade aus dem Hause La Mortuacienne sowohl qualitativ als auch vom Konzept her würdig aufgegossen und bringt die Geschmackspapillen vor dem Hauptgang wieder auf Betriebstemperatur. Außerdem tummeln sich in diesem Eisbecher Granité und Filet von Blutorange, was einer gewissen Vorhersehbarkeit effektiv und bereichernd entgegentritt.
Die weit über die Grenzen von Frankreich hinaus für ihr Geflügel bekannte Region Bresse hat es auch Klaus Buderath angetan, denn sein Schwarzfederhuhn im Hauptgang punktet von vornherein mit solch aromatischer Qualität, dass selbst eine vergleichsweise spartanische Begleitung aus Ponzu und Schlangenbohnen oder ein bescheidenes Topping (vermutlich aus geröstetem Panko) schon ausreicht, um eine große Wirkung zu erzielen. Die à part gereichten Dim Sum mit einer exquisiten Gemüsefüllung bestätigen einmal mehr, dass die asiatische Küche neben der französischen das zweite Standbein dieser Küche darstellt. Die Umsetzung dieses Tellers mag im ersten Moment etwas bieder anmuten, aber dank der Strahlkraft des vorzüglichen Geflügels ist der Begriff „puristisch“ vielleicht angemessener. Dennoch ist es nicht von der Hand zu weisen, dass die aromatische Kraft meiner letzten Menüfolge hier deutlich intensiver war – es scheint hier also möglicherweise gerade eine Art Prozess stattzufinden, der etwas weniger kraftvollen Aromen zugunsten von mehr Klarheit und Struktur auf den Tellern den Vorzug gibt. Wer über solche Produkte verfügt, hat jedenfalls die Voraussetzung für so eine Stilistik schon mal geschaffen.
Der geschmolzene Vacherin wird beim Käsegang vom Service am Platz auf den Teller gegeben und ergänzt somit das Défilée aus junger Kartoffel und leicht süßlicher Zwiebelnage. Die Beigabe von frittierter roter Zwiebel und etwas aromatisierter Speisestärke kann trotz des erkennbar hohen Aufwands hinter den Einzelteilen nicht den Eindruck entkräften, dass dieser Käsegang auf uns etwas beliebig wirkt. Uns fehlt diesmal so etwas wie ein roter Faden, zumal der Fokus aus unserer Sicht nicht primär auf den Käse gerichtet ist. Ich habe keine Zweifel, dass aus diesem Gang mit ein paar Modifikationen durchaus noch etwas Ansprechendes entstehen kann, aber in der vorliegenden Form ist dieser Einschub schnell wieder vergessen.
Edelweiss-Schokolade gelangt als zentrales Element dieses recht sommerlichen Desserts in Form von Luftschokolade, Crème und Marshmallow (eher entbehrlich aus meiner Sicht) auf den Teller. Flankiert wird sie vor allem von Ananas in ausgelassener Heiterkeit: als Sphäre, Sorbet, Perlen und geeiste Kugel tritt sie in nicht weniger als vier Varianten auf und sorgt damit dafür, dass abgesehen von der Honigwabe gerade einmal zwei Komponenten für diesen heiteren Teller ausreichen. Separat reicht man noch Schokoladeneis auf einer Art Pudding von Kokos, was allerdings keinen bleibenden Eindruck hinterlässt, zumal es fraglich ist, ob dieses Schälchen noch etwas Wesentliches beiträgt. Dass die Küche dagegen zwei Produkte durchdekliniert und damit genügend „Material“ für diesen ersten Nachtisch beisammen hat, ist ihr hoch anzurechnen. Geschmacklich ist das Ergebnis für uns auf oberem Ein-Stern-Niveau anzusiedeln, zumal auch die Kreativität bei der Umsetzung mühelos erkennbar ist.
Weniger fruchtbetont und deutlich herber gerät der Abschluss des Menüs: die Nussigkeit von Mousse aus Erdnuss unter einer Schoko-Kuvertüre sowie der Ast aus demselben Produkt einerseits und die säuerliche Fruchtigkeit des Sorbets von Sanddorn einerseits ergänzen einander auf spannende Weise, zumal Crème brûlée und der Süßkartoffeltaler, auf dem die Mousse ruht, noch deutlich süßlichere Akzente setzen. Die Abwechslung bei den Texturen erfährt durch das Crumble eine abermalige Steigerung, und doch fehlt uns so etwas wie eine zündende Idee, die einen längerfristigen Eindruck hinterlässt. Es sei allerdings angefügt, dass unsere Sinne zu später Stunde möglicherweise schon in einem Maße erlahmt waren, dass ein angemessenes Urteil unter Umständen nicht mehr möglich war. An Ideen mangelt es dem Küchenduo jedenfalls nicht, doch diesmal wollte der Funke – jedenfalls im Vergleich zu den Desserts vom letzten Besuch – nicht so richtig überspringen.
Den süßen Ausklang bildet diesmal keine Parade an Petits fours, sondern eine Tarte mit Frischkäse, Himbeeren und vor allem eingelegten Feigen als exotische Facette. Das ist fraglos ein fruchtbetonter und insgesamt gelungener Ausklang, dessen Verzehr allerdings durch seine Massigkeit am Ende eines sehr langen Abends zu einer echten Herausforderung wird.
Der ungewöhnlichste (und in dieser Form nicht so häufig anzutreffende) Kritikpunkt an diesem Abend sei zum besseren Verständnis hier gleich vorangestellt: dass aufgrund des immensen Aufwands bei gerade mal zwei Personen in der Küche nur ein einziges Menü angeboten wird, ist per se absolut nachvollziehbar und natürlich selbst bei mehr Personal weitgehend Usus in der Branche. Problematisch erscheint uns allerdings, dass das Menü synchron getaktet wird und die Gäste alle ab einem bestimmten Zeitpunkt mehr oder weniger an derselben Stelle im Menü angelangt sind, obwohl wir für 18 Uhr reserviert hatten und die letzten Gäste erst nach 19.30 Uhr eintrafen. Da gegen 21 Uhr an fast allen Tischen dieselben Speisen vorgesetzt werden, lassen sich etliche Längen zu Beginn des Menüs (der zweite Gang stand nach zwei Stunden auf dem Tisch) bei einer frühen Ankunftszeit nicht vermeiden, während bei später erschienenen Gästen die Menüfolge dafür recht zügig abgewickelt wird. Aufgrund dieser für uns nur bedingt nachvollziehbaren Entscheidung kommen wir nicht umhin festzustellen, dass dieser Besuch mit quälend langen sechs Stunden eindeutig zu ausufernd geriet. In diesem Sinne würde ich gerade im Hinblick auf die angekündigte Qualitätsoffensive zumindest anraten wollen, über eine zahlenmäßige Reduktion der Gänge nachdenken zu wollen. Natürlich habe ich keinen Einblick, ob die wirtschaftliche Situation des Hotels eine derartige Maßnahme hergibt, aber angesichts von ein, zwei schwächeren und damit recht leicht entbehrlichen Gängen könnte ich mir ohne Weiteres vorstellen, dass dieses Menü noch deutlich an Profil und Qualität gewinnen könnte. Zur Klarstellung: die dargebotene Menüfolge mit nur zwei Personen zu kreieren nötigt mir großen Respekt ab. Dennoch bin ich mir nicht sicher, ob sich das Team des Seestern angesichts des gewaltigen Pensums längerfristig damit einen Gefallen tut. Zum Abschluss werden wir sogar noch in die Küche eingeladen und staunen nicht schlecht ob der zahlreichen konservierten Lebensmittel in einer Vorratskammer, die wir in dieser Menge nicht erwartet hätten. Die Ambitionen sind fraglos vorhanden und auch berechtigt, aber meine Ausführungen oben mögen einen Fingerzeig geben, wo möglicherweise mit ein paar vergleichsweise kleinen Veränderungen noch deutlich mehr Ertrag herauszuholen sein könnte.
Dass Klaus Buderath und Benedikt Wittek gleichermaßen sicher in den Aromenwelten Frankreichs und Japans unterwegs sind, beweisen sie ohne größere Schwierigkeiten. Man darf gespannt sein, ob das Pendel künftig in die eine oder andere Richtung stärker ausschlagen wird. Die hier gezeigte Stilistik mit wenigen Worten erklären zu wollen fiele mir jedenfalls schwerer als anderswo. Fraglos gibt es hier im Laufe eines Abends locker drei Teller, die ohne Weiteres das Potential für einen zweiten Stern aufweisen würden. Dem gegenüber stehen bisweilen vereinzelte Gänge, deren kulinarische Aussage sich mir nicht immer aufdrängte. Dank seines neuen Mitarbeiters hat Klaus Buderath fraglos die Möglichkeit, nun mittelfristig noch weiter nach oben zu streben – die aktuelle Phase hätte ich beschrieben als den berühmten Schritt zurück, den es bisweilen braucht, um letztlich zwei Schritte nach vorne machen zu können. Unterschwellig hatten wir das Gefühl, dass hier gerade einiges hinterfragt wird und in einem stärkeren Maße als zuletzt experimentiert wird – was ausdrücklich nicht als Kritik, sondern als eine Art Findungsphase verstanden werden kann, deren Ergebnis noch aussteht, aber gewinnbringend geraten sollte. Wohlfühlteller wie der Gang mit dem Kalbsbries sorgen zudem dafür, dass Bewährtes nicht zu kurz kommt und der Gast somit nach wie vor nicht mit einer Überforderung seinerseits zu rechnen hat.
In Zeiten wie diesen ist die Fluktuation bei den Servicekräften besonders hoch, doch die aktuelle Sommelière wirkt überaus eloquent und vermittelt ihr Weinwissen auf kompetente Weise. Restaurantleiter Philipp Bieringer hat die kleine Servicetruppe zudem gut im Griff und trägt einen nicht geringen Anteil am Gelingen des Abends. Die Nebenkosten dürfen indes als spürbar bezeichnet werden, so dass ein allzu hemmungsloser Genuss von alkoholischen Getränken zweimal erwogen werden sollte. Der mehr als faire Menüpreis kompensiert diesen Umstand jedoch mühelos, so dass ein Besuch besonders bei schönem Sommerwetter zu einer wirklich tiefenentspannten Angelegenheit werden kann.
Ich bin mir relativ sicher, dass vieles hier in den kommenden Monaten weiterhin im Fluss bleiben und dem Gast die eine oder andere Neuerung präsentiert werden wird, doch angesichts der überschaubaren Zahl an Spitzenrestaurants im östlichen Württemberg muss man sich hier wohl kaum Sorgen machen, dass es nicht genügend Gäste geben könnte, zumal die angrenzende Donauhalle und das durchaus nicht kleine Hotel nach Corona wieder gut angenommen werden. Dass Klaus Buderath auf die Vollendung des ersten halben Jahrhunderts in seinem Leben zusteuert, hindert ihn jedenfalls nicht daran, flexibel zu bleiben und keine Routinen einreissen zu lassen. Mittelfristig werden es ihm die Gäste sicher danken, zumal der zweite Michelin-Stern aus meiner Sicht keineswegs unerreichbar fern ist. Die lachhaften 2 F des Feinschmeckers stellen jedenfalls ein vollkommen obsoletes Urteil dar, zumal es in den letzten Jahren in diversen Guides für Klaus Buderath immer wieder mal in kleinen Schritten nach oben ging. Grundsätzlich bleibt dies die wohl aufregendste Adresse um Ulm mit der spektakulärsten Location – gute Gründe für einen Besuch gibt es somit genügend!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Seestern
Friedrichsau 50
89073 Ulm
Tel.: 0731/2064000
www.hotel.lago-ulm.de
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2022: 3 Toques
GUSTO 2023: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 2 F
8-gängiges Menü: € 189
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„Das Zelebrieren von Mahlzeiten und die Wertschätzung von Lebensmitteln hat […] eine Bedeutung, welche in unserer heutigen Zeit vielfach schon verloren ging. Genau diese Erfahrungen möchte ich in unserem ‚Seestern‘ leben. Der Gast soll den Unterschied zwischen nur ESSEN und GENUSS erleben.“ (Klaus Buderath)
November 2021
Als Chefkoch Klaus Buderath vor acht Jahren den nur 15 Kilometer entfernten Landgasthof Adler in Rammingen verließ, schien er sich für meine Begriffe von der gar zu klassisch ausgeprägten Küche verabschieden und sein eigenes Ziel verfolgen zu wollen. Kurz darauf übernahm er das Restaurant LAGO im gleichnamigen Hotel bei der Donauhalle in Ulm, welches eine ungleich zeitgemäßere Interpretation klassischer Hochküche bot. Zwar konnten seine Kreationen (siehe meine damalige Rezension) zu Beginn die Kritiker nicht immer gleichermaßen überzeugen, doch ist das inzwischen schon einige Zeit her.
Kurz nach meinem einzigen Besuch in jenem Lokal wurden in dem Hotel umfangreiche Sanierungs- und Umbaumaßnahmen eingeleitet, welche grundlegende Veränderungen zur Folge hatten. So befindet sich heute an der Stelle des ehemaligen Sternerestaurants LAGO das ziemlich ambitionierte Zweitrestaurant namens Treibgut, das der Mehrzahl der Gäste bereits sicher gut genug ist, da die Küchenleistung auch dort absolut vorzeigbar ist. Das neue Flaggschiff, das Seestern, befindet sich dagegen recht versteckt hinter dem nüchternen Hotelbau, welcher geschickt tarnt, was für ein Ausnahmelokal sich hinter dem Gebäude verbirgt. So wurden ehemalige Konferenzräume des Hotels zur Küche des Seestern umgebaut, während ein Anbau im Stile einer Blockhütte direkt am künstlichen See hinter dem Hotel komplett neu ersonnen wurde. Dieses Genussreich, welches Klaus Buderath seit nunmehr vier Jahren seinen Arbeitsplatz nennt, verströmt sofort eine Wohlfühlatmosphäre, die im Sommer mutmaßlich noch um einiges mehr zur Geltung kommt. Weite Abstände zwischen den Tischen, eine rustikale Einrichtung sowie die großzügige Fensterfront mit Blick auf den See sorgen für ein unverwechselbares und tiefenentspanntes Ambiente – zumal, wenn wie im Winter das Feuer im Ofen prasselt.
Von meinem großzügigen Tisch direkt an der Fensterfront schweift mein Blick immer wieder mal im Raum umher, da die Drehsessel dies auf unkomplizierte Weise ermöglichen und es wahrhaftig eine ganze Fülle an liebevollen Details in dem Raum zu entdecken gibt. Doch schon fragt man mich nach einem Apéritif, wobei meine Wahl auf den leicht herben, alhokolfreien Sekt von der Champagner-Bratbirne aus dem Hause Jörg Geiger fällt. Dazu reicht man die ersten Apéros, die sich durchaus sehen lassen können: zum einen ein sorgsam abgeschmecktes Rinderpastrami auf einem Kürbischip, dann durchaus fruchtigen Saiblingskaviar in einem Mürbteigtartelette und schließlich eine Maronenkugel, ummantelt mit gepufftem Quinoa. Das ganz große Risiko bei der Umsetzung hat man hier zunächst vielleicht noch gescheut, aber geschmacklich ist das sehr präsent und absolut auf den Punkt gebracht – ein sehr ordentlicher Einstieg.
Da das Menü bereits bei der Ankunft auf dem Tisch steht, stellt auch derjenige Gast, der sich nicht vorher im Internet schlau gemacht haben sollte, schnell fest, dass hier nur ein Menü angeboten wird, bei dem lediglich die Wahl bleibt, ob es vier, sechs oder acht Gänge (€ 179) sein sollen. Nach der nervigen Anreise durch zahllose Baustellen steht das volle Programm an …
Als das erste Highlight des Tages entpuppt sich das Amuse, welches sogleich geflämmte Jakobsmuschel in den Mittelpunkt stellt. Der exzellente, schön glasige und leicht knackige Hauptdarsteller bekommt in Form von Kalamansi und insbesondere einer Paste von Steckrübe (als Seestern angeordnet) eine würdige Begleitung zur Seite gestellt. Abgerundet wird dieser starke Beitrag durch einen markanten Sud mit Zitrusaromen und asiatischen Gewürzen sowie mit einem (weihnachtlich gewürzten) Gewürzbrioche und Salzbutter. Für ein Amuse ist dies schon ein recht komplexer und luxuriöser Einstieg, der unbedingt Appetit auf mehr macht. Auch ohne die optische Aufwertung durch den Teller wäre mein Fazit identisch ausgefallen: ganz ausgezeichnet!
Zum Auftakt des Menüs macht die Küche dann endgültig ernst, denn der betriebene Aufwand bei ungestopfter Gänseleber kann sich wahrlich sehen lassen. Auf einem Makronen-Macaron platziert die Küche eine kühle Mousse der Leber, während das Produkt auf dem Hauptteller gebraten und mit Teriyaki lackiert auf den Teller gelangt. Bedauerlicherweise geraten sowohl das Macaron als auch die gebratene Leber dabei ein wenig zu fest in puncto Konsistenz, doch dafür liefert die originelle Begleitung mit Mandarinen-Sphäre, Grapefruit und Miso einen reizenden, fruchtbetonten Kontrast ohne aufdringliche Süße. Aufgrund der kleinen handwerklichen Mängel scheint mir dieser Gang wegen der kleinen Vorbehalte noch nicht optimal, doch die superbe Mandarinenlimonade aus dem Hause La Mortuacienne als flüssige Begleitung kompensiert diesen Umstand reichlich.
Die Dienstflughöhe ist mit der Pilzessenz jedoch endgültig erreicht. Auf dem einen Teller wird dieser Gang im Stile von Ramen umgesetzt. Das ursprünglich aus China stammende und von der japanischen Küche übernommene Gericht inszeniert Klaus Buderath mit Udon-Nudeln und einer kräftigen Pilzessenz im Stile eines Dashi sowie Sponge obenauf. Kleine Stückchen diverser Pilze wie Shiitake und Buchenpilze runden den ersten Teil ab, während der zweite Teller eine kompakte Kreation auf Pilzschaum präsentiert, die ihren Reiz aus der Pilzmousse in der Kugel bezieht. Beide Teller sind zudem mit Ingwer, Zwiebel und Soja abgeschmeckt, was für eine stimmige geschmackliche Abrundung sorgt.
Das Beeindruckende an diesem Gang ist meines Erachtens nicht nur die voller Überraschungen steckende Inszenierung an sich, sondern die stimmige Liaison einheimischer herbstlicher Produkte mit japanischen Einflüssen bei gleichzeitiger Bewahrung der für die fernöstliche Küche so typischen Demut vor dem Produkt. Es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend bleiben, dass Reminiszenzen an Nippon die Menüfolge maßgeblich prägen werden – gut so, denn die Philosophie der fernen Kultur scheint Klaus Buderath inzwischen meisterhaft verinnerlicht und umgesetzt zu haben.
Auch ohne japanische Produkte erweist sich der nächste Gang teilweise als sehr puristisch. Auf dem Hauptteller überzeugt Zander in mustergültiger Zubereitung: saftig, zart und von perfekter Konsistenz. Die Beigabe von etwas luxuriösem Kaluga N25 Kaviar und einer Buttermilch mit Schnittlauch hätte schon ausgereicht, um vollständig zu überzeugen, doch mit dem beachtlichen Kontrastprogramm im Schälchen à part entlockt die Küche dem Hauptdarsteller noch andere Facetten: die Brandade von Stockfisch auf einer Fischvelouté und Kartoffel verblüfft mit ihren rauchigen und doch cremigen Aromen. Die Abrundung mit knuspriger Haut setzt einem enorm durchdachten und makellos zubereiteten Beitrag die Krone auf. Ach ja: als Begleitung verkoste ich auf Empfehlung des Service einen alkoholfreien Gin aus dem Hause Memento Blue, dessen besondere Eigenschaft ein ausgeprägt salziger und keineswegs an Wacholder erinnernder Geschmack ist. Zur Abrundung wird dieser mit Tonic Water aufgegossen und komplettiert einen fast schon als denkwürdig zu bezeichnenden Gang.
Zum nächsten Gang gießt der Service ein unvergessliches Getränk ins Glas: Essenz von schwarzem Rettich mit Muscovado-Zucker versetzt klingt schon exotisch und erweist sich als genau dies bei der Verkostung. Ein dermaßen intensives und aromensattes Getränk von ausgeprägter Herbheit habe ich noch nie verkostet – da muss der nächste Gang aber mal eine signifikante aromatische Wucht haben, um da mithalten zu können …
Und siehe da: geschmorten Kalbsnacken von unerhörter geschmacklicher Tiefe, die teils an Lardo erinnert, toppt man hier mit leicht geschmolzenem Périgord-Trüffel und gibt zur Begleitung neben einer grandiosen Kalbsjus nur ein kleines Bouquet aus verschiedenen Texturen von Pastinake bei. Separat reicht man dazu einen getrüffelten Toast, der mit etwas Mayonnaise bestrichen und ebenfalls reichlich mit Trüffel getoppt ist. Mir bleibt lange im Gedächtnis haften, wie dieser Einfall vollkommen souverän erdige und bittere Noten miteinander verquickt. Der heimliche Star dieses hervorragenden Beitrags ist für meine Begriffe die Jus, die absolute Extraklasse darstellt: intensiv, vielschichtig und süchtig machend. Nach der Velouté im Gang zuvor und der Jus hier sollte das Trio allerdings im Hauptgang noch komplettiert werden …
Ein alles andere als routiniertes und bieder ersonnenes Sorbet erfrischt die Geschmackspapillen vor dem Hauptgericht nochmals – was angesichts der fordernden Gänge zuvor durchaus angezeigt ist! Ein Glockenapfelsorbet wird hier nicht nur weihnachtlich gewürzt, sondern mit Apfelgranité, einem Zitrusespuma und etwas Punsch (in der Menüfolge als „Seestern Punch“ annonciert) auf komplexe, aber keineswegs unangemessene Weise begleitet. Die Art und Weise, einem einzigen Produkt möglichst viele Facetten abzuringen, kommt hier besonders schön zum Tragen.
Geschmorte Vierländerente kommt tatsächlich ohne „Satelliten“ aus und darf auch ohne störende Nebeneffekte glänzen: etwas Rotkohl-Kimchi, Wan Tan und eine abermals unbeschreiblich präzise hergestellte Jus von ungeahnter Tiefe reichen schon aus, um nachhaltig zu beeindrucken. Verschiedene Teile der Ente sorgen für geschmackliche Abwechslung in einem Plat principal, das ohne Chichi auskommt – wer solch profunden Geschmack aus den Produkten herauszukitzeln vermag, kann es sich auch leisten. Preiselbeersaft mit Ingwer ist erwartungsgemäß ein herber Begleiter, der bestens korrespondiert.
Einen kleinen Hänger genehmigt sich die Küche dagegen für meine Begriffe beim Käsegang: Fourme d’Ambert wird mit Williams-Birnencrème und -tapioka begleitet, doch auch der kross frittierte Topinambur ändert zu wenig an meinem Urteil, dass dies ein Gang ohne Ecken und Kanten ist. Trotz Blauschimmels entpuppt sich der Käse als vergleichsweise milde – und wird noch zusätzlich von Produkten begleitet, die keinen ausreichenden Kontrast liefern können. Was die Küche bisher sonst so an Mut aufgefahren hatte, das ließ sie hier doch etwas vermissen: zu viel Harmonie und Biederkeit dominierten beim Gesamteindruck.
Das gewohnte Niveau rief das Team um Klaus Buderath (wobei „Team“ ein problemtaischer Begriff ist, denn wie ich vom Service erfahre, stehen insgesamt nur zwei kochende Personen in der Küche!) wieder bei den Desserts ab. Beispielhaft wurde dies schon beim ersten Nachtisch deutlich, welches Beni Wild Schokolade 66% (Original Beans) mit Piemonteser Haselnuss kombinierte und ein nachdrückliches geschmackliches Statement setzte. Dank der überragenden Qualität der Nuss nimmt man sich hier die Freiheit, sie nicht nur „pur“, sondern auch als Ringe zu verwenden. Die Schokolade gelangt als Ganache in das Tartelette von weißer Schokolade und begleitet das „Körbchen“ auch in Form eines herausragend guten Eis. Für weitere Verfeinerung im Geschmack sorgen nicht nur Safran und etwas Sahne, sondern auch Kumquats (unter dem Eis und im Körbchen). Seinen Reiz bezieht dieses weit überdurchschnittliche Dessert vor allem aus der filigranen Umsetzung und dem wunderbar herben Geschmack, bei dem der Verzicht auf zu viel Zucker spürbar guttut.
Zum offiziellen Abschluss treffen quasi alte Schule und Moderne aufeinander: ein ganz klassisches, schön fluffiges und mustergültiges Topfensoufflé paart man hier mit ganz reizenden Umsetzungen von Quitte und Sanddorn in ausgelassener Heiterkeit und Phantasie. Trotz der optischen Schauwerte bleibt auch dieses zweite Dessert fokussiert und rückt die wenigen verwendeten Produkte ins beste Licht. Die Texturen und Konsistenzen sorgen gleichermaßen für ein abwechslungsreiches Essvergnügen, das jedoch zu keinem Zeitpunkt irgendwelchen Schauwerten huldigen muss. Die Veredelung dieses würdigen Ausklangs zeugt von einer sublimen Herangehensweise der Küche, die ein Abdriften ins Plakative gekonnt vermeidet. Der Kontrast zum ersten Dessert ist zudem wohltuend, denn dessen erdige Noten werden durch die fruchtigen Akzente wieder bestens aufgefangen. Ausgezeichnet!
Die Petits fours bestehen aus drei Pralinen (Ananas-Mango, Schokolade sowie Quitte) und einem winzigen Christstollen. Einer der Kellner verwickelt mich nebenbei, da ich zu diesem Zeitpunkt bereits der letzte Gast war, in ein Gespräch, da ich im Laufe des Abends durchaus den Eindruck erweckt zu haben scheine, dass ich mich in der Szene ganz ordentlich auskennen würde. Als Ergebnis dieses langen Plauschs vergesse ich, die Petits fours vor dem Verzehr abzulichten …
Seit meinem damaligen Besuch im LAGO hat sich der Stil von Klaus Buderath nochmals deutlich gewandelt – oder zumindest präzisiert. Die Affinität zur japanischen Küche und ihren Techniken durchzog weite Teile des Menüs, das an vielen Stellen wahrhaftig zu überzeugen vermochte. Als besonders gelungen empfand ich die Reduktion auf selten mehr als drei, vier Zutaten, die dann allerdings in beachtlicher Vielfalt seziert und neu zusammengesetzt werden. Auch wenn Klaus Buderaths Küche auf solidem französischem Fundament ruhen mag, so halten seine Gerichte mit ihrer aromatischen und so gar nicht französisch anmutenden Intensität selten hinterm Berg. Kein einziger Teller an diesem Abend wirkte auch mich nicht zu Ende gedacht, sondern litt allenfalls hin und wieder an fehlender Akkuratesse (Gänseleber) oder auch Mut (Käsegang). Doch selbst in diesen seltenen Fällen gab es immer wieder andere Faktoren, die diese kleinen Mängel kaschierten – seien es die reizenden Texturen oder die individuelle Interpretation von Klassikern mit ungewöhnlichen Produkten (zum Beispiel die Ramen mit Pilzen). Genuin frankophil gerieten dagegen ein ums andere Mal die Saucen, Sude und Veloutés, deren Niveau fast schon an den Standard von Großmeistern der Saucen wie Heinz Winkler oder Harald Wohlfahrt anknüpft.
Dass sowohl die Küche als auch der Service mit gerade einmal jeweils zwei Personen auskommen (die dabei alles im Griff zu haben scheinen), ist vielleicht das Bemerkenswerteste an diesem gesamten Abend. Die Kellner können kompetent weitere Auskünfte bei Rückfragen erteilen und erweisen sich auf vielen Gebieten (Essen, Getränke, Traditionen) als wirklich sattelfest. Ich honoriere diesen Abend daher mit einem stattlichen Trinkgeld, selbst wenn die Nebenkosten bei den hausgemachten Getränken spürbar sind (ca. € 10 pro Glas). Die Rechtfertigung für den Menüpreis selbst erbrachte die Küche dagegen ohne jeden Zweifel.
Nach diesem Besuch steht für mich jedenfalls außer Frage, dass das Seestern derzeit im östlichen Württemberg die unumstrittene Nummer Eins ist. Der Michelin-Stern ist nicht nur redlich verdient, sondern vielleicht schon in naher Zukunft um einen weiteren Stern bereichert. Es würde mich nicht wundern, denn wenn die kleinen handwerklichen Ungenauigkeiten noch abgestellt werden könnten, dann hätte die gezeigte Darbietung für mich allemal das Potential für höhere Weihen. Gerade die inzwischen sehr ausgeprägte und unverwechselbare Handschrift des Chefkochs und seine geistige Durchdringung der Gerichte stellen für mich die deutlichsten Merkmale einer spürbaren Weiterentwicklung dar, die honoriert gehört. Das Urteil des FEINSCHMECKER mit 2 F ist eine Frechheit, doch zumindest hob die nun jüngere Testerriege des G&M die Note heuer gleich mal von 15 auf 17 Punkte an – ein Umstand, der in der Geschichte dieses Führers selten vorkommt, aber meines Erachtens vollkommen gerechtfertigt ist. Das Ende der Fahnenstange ist hier zudem noch nicht erreicht, so dass regelmäßigere Besuche meinerseits in Zukunft durchaus vorstellbar sind. Noch zücke ich wegen der kleinen Vorbehalte nicht die dritthöchste Note, aber der Trend zeigt mehr als deutlich in diese Richtung. In Ulm und Umgebung gibt es jedenfalls nichts Besseres – soviel ist sicher!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Seestern
Friedrichsau 50
89073 Ulm
Tel.: 0731/2064000
www.hotel.lago-ulm.de
Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 2 F
8-gängiges Menü: € 179