SuRiu, Ellwangen an der Jagst

„Ich vermute mal, dass irgendwie jeder, der den Ehrgeiz hat, etwas zu erschaffen und nicht kaputt zu machen, Respekt verdient.“ (Kurt Cobain)

Oktober 2021

Feuchte, unangenehme Kälte liegt an diesem Abend über der malerischen Altstadt von Ellwangen an der Jagst. Direkt am Marktplatz gelegen, führt mich der Weg in ein Restaurant, auf das ich ohne eine neue Rezension im GUSTO niemals gestoßen wäre: das SuRiu, ein italienisch geprägtes Restaurant, das allerdings so gar nichts mit Konvention und sattsam bekannten Klassikern zu tun haben will. Wer hier einkehrt, der muss sich gleich darauf gefasst machen, dass all die typischen Nudelgerichte und Pizzen, die man landauf, landab serviert bekommt, hier nicht zu haben sind. Vielmehr handelt es sich um eine sardisch geprägte Küche, die den Fokus vor allem auf Fisch und Meeresfrüchte richtet. Chefkoch Pasquale Farina konnte schon erste Erfahrungen in besternten Häusern sammeln und möchte hier eine ambitionierte Küche anbieten, die mit liebgewonnenen Gewohnheiten aufräumt und den Gast auf eine durchaus fordernde, aber auch spannende Reise mitnimmt. Schon bei der Reservierung sollte man in aller Regel angeben, welches Menü man vorbestellen möchte (es gibt unterschiedlich umfangreiche Menüs, von denen eines auch vegetarisch ist). Eine Bestellung à la carte ist neuerdings gar nicht mehr möglich, so dass die für Sternerestaurants typische Gepflogenheiten hier bereits durchaus Einzug gehalten haben. Meine Wahl fällt auf das viergängige Menü zu € 70, das mir zum Kennenlernen als geradezu ideal erscheint.

Das Lokal selbst ist innen eher schlicht und in beigen Cremetönen gehalten. Die Stühle sind das Ergebnis der Arbeit eines Designers, und an den Wänden prangen Impressionen von der Insel Sardinien, der Heimat des Chefs. Die Tische selbst sind ganz klassisch mit einem weißen Leintuch eingedeckt. In dieser entspannten Atmosphäre tischt man zu einem Sanbitter Orange den ersten Gruß aus der Küche auf: auf einer herzhaften Tomatenmousse ruhen Culurgiones mit einer Füllung von Pecorino. Dieser Gaumenkitzler macht durchaus einiges her – lediglich das Auberginenpulver fiel in aromatischer Hinsicht nicht weiter auf. Dennoch ein ordentlicher Beginn!

Die Brotauswahl (ohne Foto) fällt recht gewöhnlich aus, doch eine Auswahl von insgesamt vier verschiedenen Olivenölen (von denen eines vom Vater des Chefs produziert wird) wertet die Brotselektion doch noch ganz erheblich auf.

Den offiziellen Auftakt manchen braune Venusmuscheln, die auf einem Kichererbsen-Hummus ruhen und noch mit Tropfen von Pulpo-Mayonnaise veredelt werden. Doch auch wenn die Qualität der Muscheln untadelig ist und die Optik sehr ansprechend gerät, so können auch die geräucherten Brotkrümel mit ihrem Biss leider nichts daran ändern, dass der Hummus aufgrund seiner schieren Menge recht eindimensional gerät und sich in seinem Reiz rasch abnutzt. Die Produktqualität kompensiert dieses Menetekel ein wenig, aber noch will sich keine rechte Begeisterung bei mir einstellen.

Das ändert sich jedoch mit dem nächsten Gang, der deutlich besser gelingt und zum besten des Abends werden sollte: Tagliolini überraschen vor allem durch den angenehmen und deutlich herauszuschmeckenden Seeigel mit seiner unverwechselbar eigentümlichen Aromatik. Weiter aufgewertet wird der aromensatte Gang durch Miesmuscheln sowie durch eine würzige Sauce, deren genaue Zusammensetzung ich nur allzu gerne enträtselt hätte. Fraglos eine starke und beeindruckende Visitenkarte!

Kaum weniger ansprechend gerät Tataky vom Thunfisch, das hier ungewöhnlicherweise in gebratener Form auf den Teller gelangt. Ansonsten eher ein Produkt für kalte oder lauwarme Gänge, vermag der Hauptdarsteller auch in heißer Form aromatisch zu überzeugen. Eine präzise abgeschmeckte Wasabi-Kartoffelcreme und der Gemüseflan im Hintergrund sorgen für geschmackliche Abwechslung der angenehmen Art, doch der eigentliche Clou ist die individuelle Honigreduktion, die sparsam eingesetzt dem Gang den letzten Feinschliff verpasst und daraus weit mehr als nur ein gewöhnliches, sondern ein wirklich vorzeigbares und beachtliches Hauptgericht daraus macht.

Beim Dessert kann die Trilogie von Säulen das gezeigte Niveau leider nicht ganz halten: von der Optik und der Kreativität her bewegt sich dieses Dessert auf demselben Level wie die zuvor gezeigten Darbietungen, aber leider gerät der Teig etwas trocken und ausdruckslos. Das Türmchen links (Joghurt und Yuzu) gerät ordentlich, das in der Mitte (Amaretto und Bayrische Crème) am wenigsten einprägsam, und das rechte mit Original-Beans-Schokolade (70%) insgesamt am besten, ohne dabei aber nachhaltig zu beeindrucken. Weitere Petits fours sind nicht vorgesehen, so dass dieser ordentliche Abend ein wenig unterkühlt zu Ende geht.

Bereits die Eröffnung des Lokals im März 2020 stand unter keinem guten Stern: keine drei Tage geöffnet – und dann kam der Lockdown. Im Sommer des vergangenen Jahres musste also ein Neustart her, der kaum weniger holprig lief: angesichts von Personalmangel und Lieferengpässen waren die Schwierigkeiten beträchtlich. Nach dem erneuten siebenmonatigen Lockdown reifte in den Betreibern allmählich die Erkenntnis, dass ein Konzeptwechsel her müsse, der letztlich durchaus umwälzend ausfiel. Inzwischen halten Pasquale Farina und seine Ehefrau den Laden alleine (!) am Laufen, da angesichts von ungeeignetem oder fehlendem Personal etwas Grundlegendes geschehen musste. Die Reduktion auf Menüs sowie der vollständige Verzicht auf Bestellungen à la carte reduziert den enormen Arbeitsaufwand wenigstens etwas, doch ambitioniert bleibt das Projekt allemal. Es lief erwartungsgemäß noch längst nicht alles rund, aber die Unterstützung eines solch gewagten Unterfangens kann ich nur uneingeschränkt gutheißen, zumal das östliche Württemberg nicht mit herausragenden Adressen gespickt ist. Der Spagat zwischen ambitionierter Küche und Service mit lediglich zwei Personen ist riskant, aber das Experiment kann meines Erachtens trotzdem gelingen. Zum Zeitpunkt meines Besuchs konnte man sogar noch à la carte bestellen, aber schon bald darauf wurde diese Option gestrichen. Der Wille und die Voraussetzungen für eine weitere Anhebung der Qualität in absehbarer Zeit sind somit absolut gegeben, so dass ich das Urteil des GUSTO absolut bestätigen kann und vielleicht schon demnächst wieder mal hier aufkreuzen werde.

Noch überzeugten nicht alle Gerichte in demselben Maße, doch die Abkehr von typisch oberflächlicher Küche, die nur auf Massenabfertigung abzielt, lässt sich vielversprechend an – zumal auch viele andere Rahmenbedingungen zu passen scheinen. Die Menükosten bewegen sich im durchschnittlichen Bereich für ein solches Niveau, und bei den Nebenkosten kann man sogar von einer mehr als fairen Kalkulation sprechen. In der relativ kurzen Zeit scheint das Lokal angesichts des gezeigten Engagements jedenfalls schon einige Stammgäste gewonnen zu haben, zumal dieses Lokal für Ellwangen fraglos einen kulinarischen Gewinn darstellt. Hoffen wir, dass die sympathischen Betreiber ihre ambitionierten Ziele umsetzen und die Belastung durchhalten können. Ich bleibe jedenfalls weiter am Ball!

Mein Gesamturteil: 13 von 20 Punkten

 

SuRiu
Marktplatz 21
73479 Ellwangen (Jagst)
Tel.: 07961/9869079
www.suriu-ellwangen.de

Guide Michelin 2021: –
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2021: 5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: –

4-gängiges Menü: € 70