Die Bescheidenheit glücklicher Menschen kommt von der Ruhe, welche das Glück ihren Gemütern verleiht. (François de La Rochefoucauld)
UPDATE (September 2023)
Der Besuch in diesem Lokal war in keinster Weise geplant, zumal mir Chefkoch Christian Steska bis zu jenem Abend kein Begriff war. Ich wusste nur dem Namen nach überhaupt von diesem Lokal und von dem ersten Michelin-Stern vor zweieinhalb Jahren, doch durch eine glückliche Fügung ergab sich ein ganz spontaner Besuch wie von selbst: auf dem Rückweg von Sylt in heimatliche Gefilde über die A7 kam mir nach einem Abstecher im Kasseler Bergpark Wilhelmshöhe der Gedanke, es ganz kurzfristig mit einer Anfrage hier zu versuchen. So tätigte ich die Reservierung an diesem Mittwochabend sage und schreibe anderthalb Stunden vorher und war aufs Angenehmste überrascht, noch so knapp einen Platz zu bekommen. Da das achtgängige Menü laut Internet zudem überaus fair mit schlappen € 129 bepreist war, konnte ich mit dieser Wahl schwerlich viel falsch machen.
Christian Steska zählt immerhin den prominenten Drei-Sterne-Koch Juan Amador, der inzwischen in Wien groß aufkocht, zu seinen Lehrmeistern. Ich erwartete daher einen zeitgemäßen, wenn auch nicht unbedingt molekular geprägten Stil – der Name des Lokals suggerierte mir jedenfalls, dass hier entweder eine recht puristische Küche, die voll auf die Qualität des Produkts abzielt, oder eine, die aromensatte Kombinationen favorisiert, zur Debatte stehen würde. Letztlich war die zweite Option näher an der Wahrheit, doch konnte ich das zu jenem Zeitpunkt nicht wissen.
Das schmucke, kleine Lokal liegt im Herzen der wunderschönen barocken Altstadt von Fulda, Hessens mutmaßlich schönster Stadt. Von außen eher unauffällig gehalten, bietet es nur an vier Tischen Platz – jedenfalls glaube ich das bis zu dem Moment, wo ich feststelle, dass ein weiterer Gang, knapp an der offenen Schauküche vorbei, zu einer separaten Räumlichkeit führt, die der Chef erst kurz zuvor aufgekauft hatte. Die ehemalige Weinbar – angesichts üppig gefüllter Regale mit durchaus namhaften Bouteillen noch gut als solche erkennbar – hat er nun seinem Lokal angehängt, um auch größeren Gästezahlen gerecht zu werden. Am Abend meines Besuches unter der Woche reichen auch die wenigen Tische direkt hinter der Fassade des Lokals aus, denn zusammen mit mir werden nur vier Männer an drei Tischen den Weg hierher finden. Das gestattet es dem Chef problemlos, sein Menü synchron zu takten und die Gerichte höchstselbst erläutern zu können. Dank der Übersichtlichkeit des Raumes und der guten Akustik reicht es dafür aus, sich in der Mitte des Raumes zu positionieren und alles nur einmal anzukündigen – etwas ungewöhnlich, aber durchaus sympathisch.
Um Einlass zu erbitten, muss man eine Klingel betätigen, wonach sich die Tür in die fast häuslich eingerichtete Stube öffnet. Diese ist durchaus ungewöhnlich in Rosa gehalten; außerdem prangen Bilder an den Wänden und von der Decke hängt ein Kristalllüster. Einen Kontrast zu der extravaganten Einrichtung stellen die modernen Stühle und die blanken Holztische dar – über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, aber zumindest ist die Einrichtung unverwechselbar. Der Ablauf ist übrigens fix vorgegeben, so dass man keine Wahl hat und das Team auch ohne Umschweife loslegen kann, denn alle Gäste sind eingetroffen. Überhaupt wird es am Ende des Abends angenehm auffallen, dass die Menüfolge recht zügig, aber ohne jede Hast oder Stress binnen knapp drei Stunden abgewickelt wird, was die danach anstehende Heimreise begünstigt.
Schon die Brotauswahl lässt aufhorchen: den nicht weniger als fünf verschiedenen, qualitativ durchaus hochwertigen kleinen Brötchen stellt die Küche noch eine überraschend gute, mit Oliven, Sardellen und Orange verfeinerte Butter zur Seite, welche die Sinne sofort schärft. Ein alkoholfreier Gin Tonic passt an diesem warmen Spätsommerabend zudem perfekt, so dass einem gelungenen Menü nichts im Wege stehen sollte. Ich bin jetzt schon angetan, zumal sich Christian Steska als nahbarer und bodenständiger Vertreter seines Metiers erweist, mit dem man – auch während der Arbeit in der Küche – zwanglos über verschiedene Aspekte seines Schaffens ins Gespräch kommen kann.
Mit den individuell gehaltenen Apéros setzt die Küche zudem gleich ein erstes Ausrufezeichen: neben einer wunderbar abgeschmeckten und vorzüglich zur Saison passenden Wassermelonen-Gazpacho im Reagenzglas samt gläsernem Strohhalm interpretiert das kleine Team aus maximal sechs weiteren Mitarbeitern die Wassermelone auch in gegrillter Form und paart diese mit der Schale der Frucht sowie Ziegenkäse. Diese Petitesse bleibt im Vergleich zu den anderen beiden Beiträgen allerdings eher blass: das ungewöhnliche Beurre-blanc-Eis mit Kaviar und Estragon schneidet wesentlich besser ab, hätte aber mit etwas weniger penetranter Kälte sein aromatisches Potential wohl noch souveräner entfalten können. Den stärksten Eindruck hinterlässt indes der dekonstruierte Stramme Max mit wachsweichem Ei von der Wachtel und Lardo im Teigmantel – ein unkomplizierter, aber wirkungsvoller Seelenwärmer. Randnotiz: der Kaviar stammt übrigens vom in Fulda ansässigen Unternehmen Desietra (der Name war mir bis dato nicht geläufig), welches auch Lokale in den größten Metropolen des Erdballs beliefert. Bildungslücke geschlossen!
Der erste Gang bringt eine unerwartete Überraschung mit sich: auf dem in Soja marinierten Thunfischbauch drapiert die Küche kleine Kugeln von Zitronengel sowie Wasabitupfen und bettet das Ganze auf Algenpulver. Die Art des Verzehrs ist jedoch der Clou: der Bauch ist zwischen den beiden Holzstäbchen eingespannt und soll quasi in aufgewickelter Form als Lollipop verzehrt werden! Ich wäre nicht überrascht gewesen, wenn solche Gimmicks über einen Mangel an Qualität hätten hinwegtäuschen müssen, zumal ich das schon oft genug erleben musste – doch nichts von alledem tritt ein! Im Gegenteil: Säure, Frische und Würze sind in umwerfender Balance zueinander gehalten. Dieser Gang verströmt gerade durch die kompakte Art der Degustation reichlich Umami und überzeugt auf ganzer Linie mit einem mehr als vorzeigbaren Hauptprodukt von sensationeller Textur und Klarheit in der Präsentation. Einfach toll, bravo!
Die nächsten beiden Gänge kreisen um dasselbe Produkt, weshalb sie von der Küche unter dem Begriff Wels² zusammengefasst werden. Die erste, rustikale Variante genießt allem Anschein nach schon Klassikerstatus in diesem Haus: der aromensatte Fisch ist unter geschmolzener Blutwurst versteckt und auf Kartoffelcrème und -würfel gebettet. So weit noch recht gewöhnlich, aber dezidiert hessisch ist das Eis von Frankfurter Grüner Soße unter einem dekorativen Schmetterling aus Kartoffelteig. Ungleich artistischer kommt der zweite Teil daher: diesmal ist der Wels gebeizt und geräuchert, wobei sich der Rauch sogar noch unter einer gläsernen Cloche befindet, die erst am Tisch vor dem Gast abgenommen wird. Mit der mutigen Begleitung lehnt sich Christian Steska weit aus dem Fenster, doch sein Kalkül geht auf: der frisch gehobelte Meerrettich und der Buchweizencrunch harmonieren weit besser als erwartet mit Eis und Gel von grünem Apfel. Außerdem bietet der Doppelgang einen schönen Vergleich zwischen der sicheren ersten und der ungleich riskanteren zweiten Variante. Ich finde es schön, dass das Essen die Gäste hier durchaus aus ihrer Komfortzone lockt und sie zu einer inspirierenden Auseinandersetzung mit in die Irre geleiteten Erwartungshaltungen anregt. Es sind gerade einmal drei Gänge absolviert, und doch nötigt mir die Leistung der Küche angesichts der überschaubaren Größe und der geringen Zahl an Helfern schon jetzt gehörigen Respekt ab. Halten wir außerdem fest, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis als ausgesprochen kulant angesehen werden darf – gerne darf es so weiter gehen!
Etwas kompakter, aber durchaus empfänglich für Einflüsse aus anderen Winkeln der Welt, interpretiert die Küche den Kingfish als Ceviche. Der minimal geflämmte Fisch bleibt dabei trotzdem schön glasig und bekommt durch knackigen Staudensellerie sowie Ingwer nicht nur markante, sondern auch recht ungewöhnliche Schärfe verpasst. Ganz und gar stilecht ist dagegen die mit Limette abgeschmeckte Tigermilk, zumal kleine Limettenscheiben auch noch als Topping eingesetzt werden. Melonenpüree erweitert das fruchtige Spektrum, während der Matchaschaum mit seiner unverwechselbaren Aromatik eine eigenwillige Auslegung darstellt, der dem Gang unbestritten eine Frischenote mit Kick verpasst, zumal er Gang in Summe sehr bekömmlich gerät. Aufgrund der Rahmenbedingungen muss die Küche mit reduziertem Aufwand zu Werke gehen, doch dafür holt sie enorm viel heraus. Man sieht an diesem Lokal wieder einmal, dass Überzeugung, Begeisterungsfähigkeit und Leidenschaft eines Chefs viel bewirken Positives können! Diese Stippvisite hat sich bereits gelohnt …
Angesichts der erfreulich eigenständigen Stilistik ist es nur zu verständlich, wenn sich das Team zur Abwechslung mal eine kreative Pause gönnt und stattdessen auf Bewährtes setzt – woran ich mich nicht im geringsten störe, solange die Qualität stimmt. Das tut sie nämlich fraglos bei dem recht herbstlich anmutenden Arrangement aus Sot-l’y-laisse (Pfaffenbäckchen), wachsweichem Onsen-Ei und Pfifferlingen. Das essentiell wichtige Crumble in diesem Gericht aus Nüssen, Topinambur und krosser Hühnerhaut findet in Form von Miso und Jus von Hühnern, die an der Karkasse ausgekocht wurden, zwei würdige Pendants mit geschmacklicher Wucht. Diese so in ähnlicher Form schon öfters erlebte Kombination profitiert ungemein von dem Esprit, mit welchem sie umgesetzt wurde: trotz grenzwertig vieler Komponenten bleibt eine Struktur hinreichend erkennbar. Dieser schnörkellos kraftvolle Verzehr macht einfach nur großen Spaß!
Was dieses Lokal angesichts eingeschränkter Möglichkeiten an der für noch höhere Meriten zweifellos notwendigen Raffinesse zwangsläufig vermissen lassen muss, macht es durch die originellen Präsentationsformen und sicheres Handwerk jedenfalls mehr als wett. Außerdem herrscht hier eine selten gelöste Atmosphäre, die es einem gestattet, ein Mahl auch mal genießen zu können ohne jedes winzige Detail sezieren zu müssen. In Summe bleibt außerdem festzuhalten, dass noch kein Gericht bislang auch nur im Ansatz enttäuschte.
Das Plat prinicpal besteht aus einem Hauptteller mit Satelliten, wodurch dasselbe Produkt in zwei verschiedenen Auslegungen interpretiert wird: in dem kleinen Topf mit zwei Henkeln wird das geschmorte und dadurch schön mürbe Iberico-Schwein auf einer Sauerteigcrème platziert und bekommt dadurch trotz der relativen Schlichtheit einen unerwarteten Twist, der bestens gelingt. Noch deutlich kreativer geht es auf dem Hauptteller zu, wo Presa (Nackenkern) vom Schwein mit einem Risotto von Roggen ruht und mit Karotte und Brokkoli in Texturen umspielt wird. Für würzige Akzente sorgen Schwarzkümmel, Schwarzwurzelcrème, gepuffter Quinoa und als vielleicht überraschendste Komponente Mimolette. Dieser durchaus deftige Beitrag lebt hauptsächlich von den zahlreichen kleinen Überraschungen, welche diese launige Kombination an Begleitern spürbar aufwerten. Fraglos ein gelungener Einfall!
Als ganz großer Wurf am Puls der Zeit stellte sich das erste Dessert heraus, welches absolut hervorragend geriet: es überraschte nicht nur dadurch, dass es sehr viele grüne Elemente aufwies und Gemüse integrierte, sondern auch damit, dass es praktisch ohne Süße auskam und dennoch verzauberte. Ein mit Mirin veredelter Schaum von Sushireis bedeckte dabei das Erbseneis, welches zusätzlich mit Grünzeug von der Erbsenpflanze und einem recht herben Sauerampfer-Granité bereichert wurde. Das am Platz zugegebene Müsli von Reis verlieh diesem ausgesprochen schlüssigen Gang noch zusätzlich benötigten Biss unter den ansonsten durchweg weichen Komponenten. Kräuternoten und Bitterstoffe verliehen diesem Gang sein Gepräge, der mit der Schärfe von grünem Chili zudem überraschend kühn gewürzt war. Das kratzte schon an einem genuinen Geniestreich, so spannungsgeladen und einzigartig geriet dieser Beitrag!
Gegen diesen Vorgänger hätte es jedes Dessert schwer gehabt, doch die Kreativität wird weiterhin in Ehren gehalten und nicht etwa mit einem „sicheren“ Ausklang entwertet. „Milch“ ist der Name dieses Desserts, in welchem sie als Mandel-, Hafer- und Kokosmilch in vielerlei Texturen verwendet wird. Unter den hauchdünnen Bruchstücken von ungewöhnlich zart auf der Zunge schmelzender Meringue tummeln sich noch Kokosraspel, Trauben, Blauschimmel und ein Granité von Sauternes. Die Einzelkomponenten (v.a. die Meringue) sind recht bemerkenswert, aber in Summe fehlt diesem an der Grenze zur Überfrachtung wandelnden Teller eine bissfeste Komponente sowie eine klarere Fokussierung auf weniger Komponenten. Der Süßwein verleiht dem Gang fraglos eine beachtliche Spannung, aber mit dem Beitrag zuvor kann dieser durchschnittliche Einfall nicht ganz mithalten.
Mit den Petits fours wagt die Küche abermals einen kleinen Ausflug in ferne Aromenwelten: besonders ansprechend gerät das mit mexikanischer Mole verfeinerte Schokocrumble auf dem Löffel, das durch die Beigabe von Passionsfrucht als Gel und Schokosorbet eine wirklich sehr ansprechende Charakteristik mit beachtlicher geschmacklicher Tiefe trotz des gedrängten Raums erhält. Die unscheinbare Praline auf den Steinen geizt ebenfalls nicht gerade mit unerwarteten Wendungen: die Hülle besteht aus weißer Schokolade und Chili, während das Innenleben alles andere als gewöhnlich mit Lakritz, schwarzer Olive, Apfelessig und Brause gestaltet wird. Der kühne Geschmack verblüfft dabei weitaus positiver als der exotische Klang der Zutaten vermuten ließe. Etwas harmloser ist der augenzwinkernde Fruchtgummi aus Ananas und Salatgurke, der das Trio dennoch würdig abrundet. Der Mut zu präsenter Würze gerade im süßen Teil des Menüs zahlte sich immer wieder aus und hielt die Spannung bis zum Ende hoch.
Wir brauchen nicht um den heißen Brei herumzureden: diese Stippvisite entpuppte sich unerwartet als einer der kurzweiligsten und ansprechendsten Besuche in einem Einsterner seit längerer Zeit. Christian Steska stehen nur vergleichsweise bescheidene Mittel zur Verfügung, doch dank seiner Courage, immer wieder Neues auszuprobieren und auch klassisch anmutende Gerichte ganz leichtfüßig mit einem gewissen Twist aufzuwerten, hat er sich binnen kürzester Zeit zu einem meiner neuen Favoriten im Ein-Stern-Bereich gemausert. Im Grunde genommen verwundert dies auch nicht, wenn man die Darbietungen bedenkt, die man für den aufgerufenen Preis bekommt: nahezu jeder Gang brach irgendwie mit verkrusteten Konventionen und erweckte dabei doch nie den Eindruck, dass irgendeine Idee hier nur aus einer Laune heraus und ohne jede Rechtfertigung dafür ersonnen wurde. Selbst wenn die Umsetzung dabei nicht immer in gleichem Maße glückte, so fiel doch kein einziger Teller merklich ab, während andere mit geradezu spielerisch anmutender Selbstverständlichkeit Sphären erreichten, die das Potential für einen zweiten Stern bereits anzudeuten schienen – nirgends war dies offenkundiger als beim ersten Dessert zu beobachten. Auf die Basis einer guten Küche – ein verlässliches Handwerk – konnte sich Christian Steska stets verlassen, wenn er charmant und mit viel Herzblut die Kreationen im Gastraum erläuterte.
Fulda, das Tor zur Rhön, liegt nicht gerade entlang einschlägiger Gourmetrouten, hat aber mit dieser bemerkenswerten Adresse seit einigen Jahren einen triftigen Grund zu bieten, hier nicht nur die Altstadt zu bewundern, sondern auch lukullischen Freuden zuzusprechen. Die Grenzen zwischen Service und Küchenmitarbeiter sind hier ausgesprochen fließend und wirken fast wie spontan gehandhabt, wenn es darum geht, den nächsten Gang zu präsentieren. Natürlich ist der Chef selbst der Primus inter pares, doch seine unkomplizierte, kompetente und nahbare Art macht den Besuch in seinem Lokal zu einem unbeschwerten und unkomplizierten Erlebnis der besonderen Art. Gerade die Zahl an Überraschungen abseits der ausgetretenen Pfade, die indes nie gekünstelt oder forciert wirkten, sorgte dafür, dass mir so manches seiner Gerichte noch länger im Gedächtnis haften blieb – was bei Einsternern nicht so häufig vorkommt. Betrachtet man abschließend noch das unschlagbare Preis-Leistungs-Verhältnis, dann möchte man hier fast von einer idealen Adresse für Einsteiger sprechen, da man in der Tastekitchen ohne allzu große Kosten in einem lässigen Rahmen speisen kann, der niemanden überfordert und doch gemäß der Nomenklatur des Lokals mit geschmacklich intensiven Erlebnissen der besonderen Art aufwartet. Mein Bedürfnis nach einer baldigen Wiederholung ist jedenfalls geweckt, denn dieses Lokal hätte wirklich mehr Anerkennung verdient als bisher!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Tastekitchen
Nonnengasse 5
36037 Fulda
Tel.: 01590/6301546
www.christianandfriends.de
Guide Michelin 2023: *
Gault&Millau 2023: 2+ Toques
GUSTO 2023: 7 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 2 F
8-gängiges Menü: € 129