„Ein Mann mit einer Überzeugung ist stärker als 99 Leute mit Interessen.“ (John Stuart Mill)
April 2022
Die Schließung des Münchner Hotels Königshof am Karlsplatz Ende 2018 bedeutete nicht nur das temporäre Ende für ein legendäres Hotel (das derzeit neu aufgebaut wird), sondern auch für das noble Gourmetrestaurant desselben Namens, das viele Jahre mit dem Tantris um die Spitzenposition in der bayerischen Landeshauptstadt rang – mit den Jahren wurde zwar die Zahl an elitären Restaurants in München größer und auch in puncto Stilistik vielfältiger, doch an treuen Stammgästen, die eine klassische Hochküche zu schätzen wussten, mangelte es dieser Institution niemals.
Für all diese Errungenschaften zeichnete der in der Steiermark geborene Martin Fauster verantwortlich, der seit eh und je zu meinen Lieblingsköchen gehört. Schon zu Münchner Zeiten bekam ich denkwürdige Teller rund um Wolfsbarsch oder Bouillabaisse vorgelegt, derer ich mich auch nach Jahren noch entsinne. Der legendäre Maître und Sommelier Stéphane Thuriot hatte übrigens auch maßgeblichen Anteil an der Strahlkraft dieses Lokals, doch mit der Schließung sollten die beiden Herren getrennte Wege gehen. Monsieur Thuriot berät jetzt Vinotheken, während Martin Fauster sich zunächst eine Auszeit gönnte. Schnell sickerte jedoch durch, dass es am neuen Königshof nicht mit ihm weitergehen würde. Stattdessen widmete er sich anderen Projekten – mal mit weniger, mal mit mehr Erfolg – und ist nach einigen unruhigen Zeiten schließlich im Zur Wolfshöhle in der größten Stadt des sonnigen Breisgaus gelandet.
In der Region war dies auch schon vor der Übernahme durch Herrn Fauster eine recht namhafte Adresse, doch fehlte dem vorigen Betreiber Sascha Weiß, der das Lokal zusammen mit seiner Frau lange Zeit erfolgreich führte, wegen gesundheitlicher Probleme wohl die Kraft, weiterhin erfolgreich am Herd zu stehen, zumal die leidige Pandemie das Überleben des Restaurants auch nicht wahrscheinlicher gemacht hatte. Auch wenn wir das Lokal zu Zeiten des Vorgängers nie besucht hatten, so wird schon von außen anhand der bunten Fassade und der Lage direkt am Fuße des Schlossbergs deutlich, dass der Erhalt dieser bekannten Institution unbedingt erstrebenswert war. Dass Martin Fauster sich bereit erklärte, nun noch weiter von der Heimat entfernt anzuheuern, kann nur als absoluter Glücksfall für die deutsche Hochküche angesehen werden. Eines war nämlich von vornherein klar: angesichts zweier Darbietungen, die Martin Fauster im letzten Jahr zum Jubiläumsmenü für Eckart Witzigmanns 80. Geburtstag im Salzburger Ikarus beigesteuert hatte (siehe meinen damaligen Bericht) konnte es keinen Zweifel geben, dass der Chef praktisch nichts verlernt hatte. Beste Vorzeichen also, wenngleich Abstriche in einem Lokal, das erst seit wenigen Wochen geöffnet hat, natürlich nachvollziehbar wären …
Ob es nun die Qualität der Küche ist, die sich möglicherweise schnell herumgesprochen hat, oder doch die attraktive, bunte Außenfassade des Hauses in bester Altstadtlage: auch unter der Woche sind hier fast alle Tische in dem durchaus geräumigen Lokal belegt. Ein eher rustikales Ambiente mit schnörkelloser Holzvertäfelung korrespondiert dabei gut mit dem Stil auf den Tellern, denn überflüssiges oder verschnörkeltes Beiwerk war noch nie die Sache des österreichischen Chefs gewesen. Die quadratischen Holztische sind übrigens mit einem Leintuch eingedeckt, welches allerdings nicht die gesamte Fläche des Tischs bedeckt und somit zu einer Art Mischung aus Rustikalität und Eleganz führt.
Dann sehen wir uns schon beim Auftragen des ersten Grußes darin bestätigt, dass es keinerlei Anlass für eine stilistische Kehrtwende gegeben hatte. So kommt in direkter Klarheit und Reinheit ein vorzügliches Kalbstatar mit Kartoffelchips (nein, nicht aus der Tüte!) und einer kühlen Vichysoisse auf den Teller: eine Kreation, die gewohnt bescheiden daherkommt, aber – typisch Fauster – gediegene Eleganz und aristokratischen Geschmack in jedem Augenblick erkennen lässt. Wir sind angekommen!
Sodann reicht man uns eine Speisekarte mit einer bis zu sechsgängigen Menüfolge und einer Handvoll Gerichte à la carte. Die Wahl fällt somit etwas schwer, doch letztlich entscheiden wir uns an diesem recht warmen Abend (bis auf den Käse) für das Menü und kommen folglich auf fünf Gänge zu € 120 – geradezu ein Spottpreis, der zu Zeiten des Königshofs völlig undenkbar gewesen wäre. Wie schön, dass es diese herausragend Küche nun offenbar auch noch zum Schnäppchentarif gibt – wenn die Küche nicht gerade gnadenlos enttäuschen sollte (wofür es selbstredend nicht das geringste Anzeichen gab), kann das ein wunderbarer Abend werden!
Angesichts des geforderten Preises rechnen wir gar nicht mehr mit einem weiteren Amuse, doch zu unserer Überraschung interpretiert die Küche einen Gang mit Gänseleber, der uns in ähnlicher Form im Ikarus präsentiert wurde, erneut auf andere Weise. Diesmal kleidet man die cremige Gänseleber nämlich in ein Gewand aus eingelegtem Rhabarber, Ingwer und Müsli – wie schon in Salzburg überzeugt uns auch diese leicht modifizierte Variante vollkommen, da sie daraus ein komplexes Spiel zwischen Süße und Säure ersinnt, welches angesichts der Gedrängtheit des Schälchens umso bemerkenswerter gerät.
Vor dem ersten Gang lassen wir unsere Blicke nochmals umherschweifen und werden dabei zufällig Zeuge, wie an einem anderen Tisch über „Bayernbronn“ (sic!) philosophiert wird. Es bleibt offenbar noch kulinarische Aufklärungsarbeit übrig, doch wo ließe sich dies besser nachholen als im Schwarzwald?! Die Mehrzahl der Gäste macht auf uns allerdings durchaus den Eindruck, dass die wenigsten unter ihnen zum ersten Mal ein derart gehobenes Lokal besuchen; schon deshalb darf man von einem entsprechenden Niveau ausgehen.
Wie entbehrungsreich die Jahre ohne Martin Fauster am Herd waren, wird mir schlagartig beim ersten Gang wieder bewusst: kaum den ersten Bissen verkostet, ist sofort wieder dieses seltene Gefühl des reinen Glücks da. Eingelegter Münzinger Spargel wird zwar überraschend kühl interpretiert, aber in Kombination mit einer unbeschreiblich diffizilen Eier-Vinaigrette (für meine Begriffe nach wie vor ein ziemlicher Exot anstelle der klassischen Hollandaise), einem Tatar von Taschenkrebs und einem roh marinierten Langostino wird daraus ein Entrée von überbordender Ausdruckskraft und makelloser Eleganz. Die mustergültige Konsistenz des Spargels und die handwerkliche Präzision in allen Details tragen noch das Ihrige zu diesem überragenden Gang bei. Phantastisch! Spätestens jetzt sind die letzten Zweifel über ein Nachlassen ausgeräumt …
Dabei besteht Grund zur Annahme, dass es noch besser weitergehen könnte, weil Fisch und Meeresfrüchte seit jeher die Paradedisziplin des Ausnahmechefs darstellen. Diesmal steht einfach perfekt gegarter Steinköhler mit wunderbar krosser Haut im Mittelpunkt des Tellers, doch auch das Arrangement aus Artischocken, Fenchel (auch als bestens abgeschmeckte Crème), gebratenem Oktopus sowie einer Bouillabaisse von mediterranem und unvergleichlich seidigem Charakter bereitet dem aromenstarken Fisch eine grandiose Bühne, die jederzeit fassbar bleibt und auch unerfahrene Gäste nicht überfordert. Das ist nicht nur stark ersonnen, sondern fürwahr exzellent in allen Details: einen reineren Genuss kann man sich kaum vorstellen. Bravissimo!
Schon rein optisch drängt sich der Verdacht auf, dass der nächste Gang um einiges intensiver geraten könnte: mürbe Frühlingsmorcheln baden trotz präsenter erdiger Aromatik bei Martin Fauster zwecks Veredelung in einer himmlischen Rotweinreduktion. Eine bissfestere Komponente in Form von Fregola Sarda sorgt für Abwechslung am Gaumen, doch auch die Erbsen steuern überraschend intensive grüne Akzente bei. Kopfsalat und Spitzkohl runden schließlich diesen vergleichsweise komplexen Gang allerdings erneut perfekt und leicht bitter ab. Erstaunlich gerät auch die Tatsache, dass der Ideenquell des Chefs offenbar nie versiegt und trotz aller Klassik durchaus mal Kreationen ersonnen werden, die sich Vergleichen geradezu entziehen wollen. Dieser eher ungewohnt anmutende Ausflug in weniger bekannte Gefilde gelingt allerdings genauso souverän wie die Gerichte entlang der ausgetretenen Pfade. Einmal mehr vorzüglich, fraglos!
Lamm (Keule und Bauch), Kichererbsen und Schüttelbrot klingt von allen Gängen auf der Karte am wenigsten spektakulär, doch bei Martin Fauster kann wahrlich jeder Teller zum Ereignis werden! Den Beweis dafür tritt er erneut beim Hauptgericht an: zu dem saftigen, mit Rosmarin gewürzten Lamm gesellen sich ein Gries-Raviolo mit einer afrikanisch anmutenden Füllung, eine Gemüsegarnitur und ein hocharomatische Mus von Kichererbsen. Dass hier die heimatlichen Gefilde mal eben so souverän zugunsten einer anderen Aromenwelt verlassen werden, ist für mich ein weiteres Wunder an diesem Abend: mag sein, dass vor allem die überragende Zubereitung des Fleischs alles andere ein wenig überstrahlt, aber in Summe ist dies einfach nur grandios und Extraklasse in allen Belangen. Wäre mein Kopf nicht mit dem Hals verwachsen, dann wäre er mir möglicherweise spätestens jetzt vor lauter ungläubigem Kopfschütteln abgefallen: wie kann man nach nur wenigen Wochen in einer neuen Umgebung schon wieder derart hervorragend kochen?
Beim Dessert greift der Chef ganz gerne auf Mehlspeisen zurück, sind sie doch ein Markenzeichen seiner steirischen Heimat. Während anderswo Topfen, Knödelmousse, Rhabarber, Sauerrahmeis jedoch schnell zu einer eindimensionalen Angelegenheit ohne Esprit werden könnte, so braucht man sich hier nicht die geringsten Sorgen zu machen. Frei von Biederkeit gelangt hier Topfen in Form von Strudel und mit Gries ummanteltem Bällchen auf den Teller, was zusammen mit dem Eis zu einer gewissen Dominanz cremiger Texturen führt. Mit Hilfe von gekochtem und eingelegtem Rhabarber steuert man dem jedoch entgegen und belebt das Dessert mit animierender Säure. Optisches Understatement trifft auf großen Geschmack – auch dieses Finale ist um einiges leichter und bekömmlicher als es den Anschein erwecken mag. Top!
Der Mini-Käsekuchen mit Vanille (natürlich von bester Qualität) erscheint da fast wie ein augenzwinkernder Abschluss, der sich aber locker als würdig genug erweist. Nach all den Eingebungen zuvor sei ein solch knapp gehaltener Ausklang natürlich genehmigt, zumal qualitativ nichts zu wünschen übrig bleibt.
Eigentlich dachten wir, dies wäre quasi das Ende vom Lied. Als wir jedoch erfahren, dass das Lokal an bestimmten Tagen auch ein dreigängiges Mittagsmenü zu € 58 offeriert, ist ein neuer Beschluss schnell gefasst: wir modifizieren unsere Pläne für die kommenden Tage einfach ein wenig und kehren zwei Tage später nochmals mittags hier ein, weil es uns so gut gefallen hat.
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Pünktlich wie die Maurer und voller Erwartungen stehen wir also keine 48 Stunden später erneut vor dem altehrwürdigen Gebäude und erbitten Einlass. Auch diesmal ist das Lokal gut gefüllt, doch amüsanterweise geleitet man uns wieder zum selben Tisch wie zwei Abende zuvor! Zu einem alkoholfreien Apfelsecco trägt man ein Amuse auf, das erstaunlicherweise nicht identisch mit dem Einstieg beim ersten Besuch ist: Saibling wird von gepufftem Reis begleitet und labt sich an einer Avocadocrème, die mit etwas Curry-Öl verfeinert wurde. Von allen Darbietungen bisher ist dies zwar möglicherweise die harmloseste, doch erscheint es mir fast tröstlich, hier auch mal einen geradezu irdischen Gang vorgesetzt zu bekommen, der natürlich meine eigenen mauen Kochkünste immer noch um Längen übertreffen würde. Wir erfahren vom Service übrigens nebenbei, dass es immer wieder mal zu Engpässen bei bestimmten Produkten käme und dass die Küchenbrigade eigentlich immer noch offene Stellen ausweist – wenn das so ist, dann müsste einem nach Besetzung dieser Stellen regelrecht angst und bange werden! Wenn die Küche schon trotz solcher Widrigkeiten so auftrumpft, dann wagt man kaum, sich auszumalen, wie dies erst aussehen würde, wenn man hier mal aus dem Vollen schöpfen könnte! Da wären die 19 Punkte dann wohl fällig …
Von ergreifender Schlichtheit und abermals von großer Perfektion auf allen Ebenen durchdrungen genießen wir eine Bärlauchsuppe, die gerade mal mit zurückhaltenden Texturen von bestem Räucherlachs und gehobelten Champignons auskommt und großartig gelingt.
Der Kalbsrücken zum Hauptgang ist so saftig und zart, dass man ihn unbedarften Gästen vermutlich ohne weiteres als Filet anpreisen könnte. Die Entourage aus gebackener Polenta, Edamame, Spargel und Morcheln mutet harmlos an, doch wie schon so oft gelingt es dem Team um Martin Fauster einmal mehr, eine vergleichsweise simple Idee in exzellenten Wohlgeschmack zu verwandeln und nur durch superbes Handwerk einen solchen Teller regelrecht zum Strahlen zu bringen – das ist eben die Kunst. Die Ausschüttung an Endorphinen und das Maß an nachhaltiger Beglückung nimmt hier manchmal geradezu beängstigende Formen an, so gut ist das!
Da beim Mittagsmenü die Petits fours entfallen, müssen wir uns gedanklich darauf einstellen, dass die Menüfolge nach dem Dessert leider schon wieder zu Ende ist. Crème und Süppchen von Holunder bilden die Basis dieses Ausklangs, der Fruchtigkeit in vielen Facetten thematisiert. So gerät das Erdbeersorbet alles andere als zu süß und der Rhabarber geradezu spritzig, während etwas Joghurt alles stimmig verquickt. Einfachheit kann großen Spaß machen, wenn das Ergebnis so leicht, bekömmlich, frühlingshaft und zeitgemäß wie hier gerät – kein Highlight, aber trotz allem mehr als vorzeigbar und absolut gelungen.
Nach teils rauschhaften Eindrücken während dieser zwei Besuche stelle ich tief befriedigt fest, dass Martin Fauster derjenige geblieben ist, der er schon immer war. Niemals würde er irgendwelchen kurzlebigen Moden folgen, nur um seine Küche stärker ins Gespräch zu bringen. Niemals würde er instagram-affinen Bloggern eine Plattform bieten, indem er seine Gerichte mit aufgesetzter Optik einem breiteren Publikum zugänglich machen würde. Niemals würde er das solide französische Fundament, welches nun einmal die Basis seines Schaffens darstellt, infrage stellen oder verlassen, nur weil irgendwelche Kritiker meinen, er wäre nicht modern genug. Zur Klarstellung: ich würde das von diesem Koch niemals fordern! Wer so traumwandlerisch sicher wie Martin Fauster insbesondere Fisch und Meeresfrüchte zubereiten kann, aber auch sonst in allen üblichen Standarddisziplinen derart reüssiert, der muss sich vor niemandem rechtfertigen und kann getrost auf Schauwerte aller Art verzichten. Im Gegensatz zu Münchner Zeiten findet der Grand Chef auch mal die Zeit, sein Küchenreich zu verlassen und sich den Gästen zu zeigen. Ein Plausch an so manchem Tisch gehört da genauso dazu wie das Signieren meines schlanken (und preiswerten) Kochbuchs über Martin Fauser, welches die Süddeutsche Zeitung 2008 in einer 20 Bände umfassenden Anthologie über weitere Spitzenköche herausgab.
Natürlich hat jeder Gast eine Handvoll Köche, deren Arbeit er noch mehr schätzt als die von vielen anderen seiner Kollegen. Dass Martin Fauster in meinem Fall zu diesem erlauchten Kreis gezählt werden muss, dürfte in meiner Rezension mehr als nur einmal deutlich geworden sein. Dennoch hoffe ich, nirgends den Eindruck von Voreingenommenheit erweckt zu haben, sondern einigermaßen plausibel erklärt zu haben, woran ich meine Begeisterung festmache. Diese Küchenleistung hätte auch schon zu Münchner Zeiten locker zwei Sterne gerechtfertigt (selbst Eckart Witzigmann hatte diese Forderung bekräftigt), doch aus unerklärlichen Gründen teilt Martin Fauster dasselbe Schicksal wie Daniel Schimkowitsch vom L.A. Jordan in Deidesheim: in beiden Fällen bleibt es absolut unverständlich, wieso den beiden Chefs diese seit Jahren überfällige Auszeichnung verwehrt wird. Der rote Guide bekommt im nächsten Jahr eine neue Chance, dieses Versäumnis endlich nachzuholen, aber meinem Gefühl nach wird es wohl auch diesmal nicht soweit kommen …
Die einzigen echten Vorbehalte betreffen im Moment den Service, der noch nicht sonderlich gut eingespielt zu sein scheint. Da wird die Nachfrage nach einem Apéritif schon mal vergessen und das Menü eher schmallippig erläutert. Obwohl die Servicetruppe eher sachlich und doch umtriebig agiert, bleibt ein leeres Wasserglas auch mal längere Zeit unbemerkt. Wir schieben das mal auf die aktuelle Situation und den derzeit häufig zu beobachtenden Personalmangel gerade in der Gastronomie. Fraglos muss hier noch einiges verbessert werden, doch mit der Zeit sollten diese Mängel ohne größere Probleme abgestellt werden können.
Ganz ehrlich: wäre mein Wohnsitz in Freiburg im Breisgau, so wäre ich wirklich versucht, jede Woche hier einzukehren – Service hin oder her. Martin Fauster gehört für mich fraglos zu den zwanzig besten Köchen, die wir in Deutschland haben – angesichts der fehlenden, aber absolut verdienten Auszeichnungen haben es nur noch nicht so viele Gourmets bemerkt. Vielleicht kann meine Rezension ein wenig dazu beitragen, diesen Mißstand zu beheben, denn dann sehe ich ihren Zweck als erfüllt an. Weitere Besuche werden folgen – das ist so sicher wie das Amen in der Kirche!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
Zur Wolfshöhle
Konviktstraße 8
79098 Freiburg
Tel.: 0761/30303
www.wolfshoehle-freiburg.de
Guide Michelin 2022: –
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3 F
(Anmerkung: alle Urteile beziehen sich noch auf die Zeit unter Sascha Weiß)
5-gängiges Menü: € 120 / 3-gängiges Mittagsmenü: € 58