„Einer muss immer die Hosen anhaben.“ (Anton Schmaus)
Mai 2022
Das STORSTAD (schwedisch für „Großstadt“) avancierte bei seiner Eröffnung im Jahre 2014 zu Regensburgs erstem Sternelokal. Mein erster Besuch erfolgte gleich wenige Wochen danach, und auch der nächste, der sich zwei Jahre danach ereignete, ließ nicht allzu lange auf sich warten. Seither hatte ich es in den vergangenen sechs Jahren aber nie einrichten können, so dass ich umso gespannter auf die seitherige Entwicklung war.
Dass Anton Schmaus zu den umtriebigsten Gastronomen der Szene gehört, weiß jeder, der sich für die eher rar gesäte Hochküche in der Oberpfalz interessiert – meiner vorangegangenen Rezension über das Aska waren bereits zahlreiche Details zu entnehmen. Trotzdem hält er seinem Stammhaus regelmäßig die Treue und lässt sich meiner Wahrnehmung nach dort wesentlich öfter blicken als etwa andere Köche in ihrem ureigenen Lokal, falls sie Dépendancen unterhalten. In den vergangenen Jahren verlieh der Gault&Millau dem Lokal stets 16 oder 17 Punkte, so dass ein stabiles Ein-Sterne-Niveau auf jeden Fall weiterhin gewährleistet schien. In dem strahlend hellen, mit viel Holz eingerichteten Restaurant im 5. Stock mit dem Paradeblick auf den Dom lässt es sich auch weiterhin ganz ungeniert leger speisen – in puncto Design schien sich in all den Jahren jedenfalls nichts geändert zu haben.
Abends offeriert man hier ein siebengängiges Menü (auf einem iPad) zum Preis von € 170 sowie eine weitere vegetarische Menüfolge mit derselben Anzahl an Gängen, aber um sage und schreibe fünf Euro billiger. Wir – das heißt, mein noch unerfahrener Begleiter und ich – entscheiden uns rasch für das reguläre Angebot und hoffen auf einen abwechslungsreichen Abend, was bereits nach der Lektüre der Speisekarte angesichts unterschiedlichster Viktualien ziemlich wahrscheinlich eintreten wird. Der lichtdurchflutete Speisesaal mit dem fast schon schwebend leichten Ambiente nimmt auch spürbar allen anderen Gästen, die ähnlich unerfahren wie meine Begleitung sind, schnell alle Hemmungen, sich auf diese Hochküche einzulassen. Wer mal ein Päuschen braucht, findet außerdem in der Terrasse mit dem Paradeblick auf die Türme des Doms den idealen Ort für eine Prise Frischluft (oder den unvermeidlichen Glimmstengel). Soviel vorweg: am Ende des Abends werden wir jedenfalls rundum nur in zufriedene Gesichter blicken. Anton Schmaus und seine Ehefrau sind Gastronomen, die Engagement und Herzlichkeit in einem Maße ausstrahlen, das heutzutage leider recht selten geworden ist – eine Erkenntnis, die in uns schon nach wenigen Minuten und nicht erst etwa am Ende des Abends in uns reift.
Zu einem mit Ginger Ale aufgegossenen Apfelsaft gelangen die ersten zwei Apéros an den Tisch: während die meisten Chefs eher einen Bogen um Mais machen, ersinnt die Küche hier einen herzhaften Corn Dog mit Beef Tatar und Misofüllung, der gleich mal ein echtes Statement setzt. Weniger gelungen finden wir die Gänseleber mit Maiscrème auf einem Tacochip, da diese Kombination nur leidlich stimmig wirkt. Zu diesen Petitessen serviert man außerdem eine Auswahl an verschiedenen Knäckebroten (eine erste offenkundige Referenz an den schwedischen Namen des Lokals), die naturbelassen sind oder mit Mojo Verde bzw. mit Piment d’Espelette aromatisiert wurden – eine willkommene und überraschend aromatische Abwechslung im Einerlei der typischen Brotauswahl, zumal der Frischkäseaufstrich bestens harmoniert.
Den Auftakt ins Menü macht Wolfsbarsch – hier höchst ungewöhnlich in Form von im Cevichesud mariniertem Sashimi umgesetzt (ist das der Einfluss des Aska nebenan?!). Umspielt wird der Hauptdarsteller von gepickeltem Red Meat Radish, Amarillo-Chilicrème und Mezcalgranité. Dieser Gang, der auch ohne Weiteres unter dem Namen „Japan meets Latin America“ fungieren könnte, funktioniert erstaunlich gut, denn insbesondere das sorgsame Abschmecken mit feinen Noten von Holunderblüten und Koriander veredelt den Gang auf eine absolut faszinierende Weise. Die leichte Schärfe geht einher mit einer großen Vielfalt sowohl bei den Temperaturen als auch bei den Konsistenzen – ein ungewöhnliches, federnd leichtes Esserlebnis, welches mit frühlingshafter Frische und der Fusion rarer Viktualien punktet. Selbst die Rechtfertigung für das Wolfsbarsch-Sashimi wird erbracht, denn tatsächlich ist der Fisch harmonisch in diese transparente Komposition eingebettet – ein starker Auftakt mit reizender Optik. Gefällt uns sehr!
Zu unserer nicht geringen Überraschung folgt nun eine „richtige“ Brotauswahl (wobei das Knäckebrot weiterhin auf dem Tisch verharren darf): das Natursauerteigbrot mit Pfefferkruste kann wahlweise mit Salzbutter oder dem ansprechenden Aufstrich aus Kräuterquark mit Pumpernickel, Kresse und Radieschen bestrichen werden. Gerade in den Details, denen anderswo häufig wenig Beachtung geschenkt wird, vermag uns die Darbietung besonders zu überzeugen.
Der Schwanz von schottischem Hummer steht im Mittelpunkt des Geschehens im nächsten Gang. Der fruchtigen Glace von Ananas (ein paar Würfel der Zitrusfrucht schmiegen sich auch noch an das Krustentier an) und dem körperbetonten Sud setzt Anton Schmaus eine unkomplizierte, aber effektive Begleitung in Form von Bittersalaten entgegen. Aufgewertet werden diese recht mutig mit Croûtons, French Dressing mit Hummerscherenragout und Rucola-Limettencrème. Das i-Tüpfelchen für die harmonische Abrundung stellt jedoch das Meerretticheis dar – das letzte Mal, dass ich so etwas verkosten durfte, war übrigens im damaligen Kastell in Wernberg-Köblitz bei Thomas Kellermann. Gibt es in der Oberpfalz etwa geheime Kanäle, von denen die Gäste nichts ahnen?! Spaß beiseite – das recht deutlich auf bittere Noten setzende Bouquet funktioniert besser als gedacht, denn die Säure der Frucht wird dadurch tatsächlich überzeugend abgefedert – somit ein weiterer ausgezeichneter Gang.
Der nächste Gang wird in zwei Varianten aufgeteilt: zunächst genießen wir eine frittierte Schwanzflosse von Rotbarbe, die auf gedrängtem Raum mit Aioli, Basilikum, Tomate und Sardelle typisch mediterran und erstaunlich intensiv aufgewertet wird. Noch um einiges wuchtiger gerät dann allerdings der Hauptteller, welcher mit in Olivenöl pochierter, gebratener und abgeflämmter Barbe um unsere Gunst ringt. Die Entourage aus Artischockencrème und gebratenen Poweraden, Tomatenessenz und Basilikum versetzt uns endgültig ans Mittelmeer, zumal in diesem Fall alle Produkte einem Kulturraum entstammen (gut, bis auf die Aioli) und mit intensivem sowie stimmigem Geschmack überzeugen: die vollreifen, fast schon süßlichen Tomaten sorgen im Verbund mit den herben Artischocken für wunderbare Kontraste und keinerlei Langeweile beim Verzehr. Dank des hervorragenden Handwerks gelingt es dem Team einmal mehr, Luxusprodukte ganz lässig in eine urbane, pfiffige Küche zu integrieren. Selbst die ansprechende Optik wird zweckdienlich ungesetzt und muss nicht etwa über fundamentale Mängel hinwegtäuschen. Bislang eine wirklich starke Performance!
Der Ausflug in die vegetabile Welt will uns dagegen nicht zusagen: dem kalten Erbsensüppchen hätte für unsere Begriffe eine höhere Temperatur spürbar gut getan, zumal dann die Wirkung der kühlen Kaviarsahne sicherlich sehr viel besser zur Geltung gekommen wäre. Die Verfeinerung des Süppchens mit Yuzu, Verjus und Apina-Kresse überspannt einfach den Bogen, da ich die Sinnhaftigkeit dieser Kombination durchaus infrage stellen möchte. Das mit Pomelo verfeinerte Erbsenragout allein präsentierte sich schon kühn genug, doch in diesem Fall wollte das Kalkül nicht aufgehen: die geschmackliche Rechtfertigung blieb in diesem arg konfusen und krampfhaft originell anmutenden Konstrukt aus. Kein hoffnungsloser Fall, aber daraus kann man noch erheblich mehr machen, zumal das Auftragen dieses Gangs direkt vor dem Plat principal in dramaturgischer Hinsicht ebenfalls deplatziert wirkte – selbst in besserer Form wäre mir der Abfall des Spannungsbogens hier zu grell gewesen.
Als Hauptgang ist nämlich Iberico-Schwein vorgesehen, welches zunächst als Entrèe in einem kleinen Schälchen präsentiert wird: das Ragout von hervorragender Konsistenz wird nicht nur durch Honig und Apfel, sondern auch voller Umami und etwas süßlich durch den Sojasud mit Aromen von Röstzwiebeln aufgewertet. Diese recht asiatisch interpretierte Variante bestätigt mir indirekt, dass die in diesem Lokal früher noch häufiger anzutreffenden Aromen aus Fernost nach wie vor eine gewichtige Rolle spielen. Der Hauptteller gliedert auch eher europäische Produkte wie Boudin Noir (Blutwurst) leichtfüßig ein, bleibt aber ansonsten weiterhin auf asiatischem Terrain unterwegs: eingelegte Myoga oder die Dim Sum (mit einer Füllung von Blutwurst!) sind offenkundige Beispiele, aber auch die Zubereitung des Presa vom Schwein à la Shogayaki (japanisches Schweinefleisch mit Ingwer) zeigt, dass Fernost hier nach wie vor die erste Geige spielt. Die moderate Würze von Chili korrespondiert bestens als Marinade von Spitzkohl, da die Qualitäten des schön mageren Fleischs durch die nicht zu penetrante Begleitung am besten zum Tragen kommen. Das Röstaroma der Zwiebeln rundet das Hauptgericht, dessen Satellit ebenfalls seinen Zweck erfüllte, angemessen und überzeugend ab. Da gibt es überhaupt nichts auszusetzen!
Dass es hier auch noch auskomponierte Käsegänge gibt, rechnen wir der Küche hoch an, denn diese gehören insgesamt doch zu einer aussterbenden Spezies. In diesem Fall sind es fein gehobelte Späne von Mimolette, die einen Selleriecake bedecken und im Verbund mit kandierter Staudensellerie sowie gerösteten, karamellisierten Walnüssen eine Art aromatisches Kaleidoskop von herben bis süßlichen Akzenten aufspannen. Das ist fraglos ein origineller und durchdachter Gang, der unserer Ansicht nach allerdings gut ohne die braune Butter hätte auskommen können: diese trug nichts Wesentliches zum Gericht bei und entpuppte sich als entbehrliche und unnötig fettige Beilage, zumal dieser ansonsten gelungene Gang ohnehin schon gehaltvoll war.
Sodann zaubert die Küche aus den Zutaten des Desserts das Pré-Dessert, welches in einem Cocktailglas ein Sauermilcheis auf einer Art Erdbeer-Daiquiri bettet. Gepuffter Buchweizen und Sauerklee runden ein eher simples, aber absolut wohlschmeckendes Intermezzo ab, bevor der Hauptteller an den Tisch gelangt. Das Buchweizentörtchen mit dem gepufften Buchweizen im Zentrum des Geschehens ist von einem Sauerampfersorbet bedeckt und von noch nicht vollreifen Erdbeeren umspielt – gut so, denn so wird eindimensionale Süße geschickt vermieden. Auch das Eis von Crème crue hält sich angemessen zurück und lässt dem Sauerklee den nötigen Platz, um seine Wirkung zu entfalten – alles in allem ein sensibel ausbalanciertes zweiteiliges Dessert ohne plumpe Süße, welches durch feine Säure und leichte Herbheit enorm aufgewertet wird. Sehr schön!
Dass Konventionen hier immer wieder mal umschifft werden, wurde schon bei dem Knäckebrot zu Beginn deutlich; auch die Petits fours ersetzt man stattdessen mit einem abgeflämmten Misoeis, welches zwar habhaft, aber glücklicherweise erneut wenig zuckerlastig gerät und so einen wirklich gelungenen Abend angemessen abrundet.
Allein anhand der Fotos dürfte schon deutlich werden, dass diese Küche nicht unbedingt nach den allerhöchsten Weihen zu streben scheint. Vielmehr geht es hier darum, auf unkomplizierte Art und Weise eine launig inszenierte Darbietung kurzweilig an den Gast zu bringen. Die farbenfrohen Inszenierungen, die betonte Lockerheit des Service und der Bruch mit ein paar Konventionen sind hier absolut Teil des Programms, mit denen den Gästen die Berührungsängste vor der Haute Cuisine genommen werden sollen – und es gelingt ja auch, denn selten habe ich weniger verkrampfte Gäste gesehen, auch wenn es für sie vielleicht der Premierenbesuch in einem Sternerestaurant war. Angesichts der Größe des Lokals müssen hier außerdem eher mehr Gäste als anderswo üblich verköstigt werden, so dass das ultimative Streben nach dem letzten Quentchen an Qualität kaum realistisch erscheint. Vor diesem Hintergrund erscheint es wie eine kluge Maßnahme, vergleichsweise plakative Darbietungen, die dafür lange im Gedächtnis haften bleiben, anzubieten und so den Fortbestand des Lokals zu sichern.
Keinesfalls soll hier aber der Eindruck erweckt werden, dass es den Kreationen an Tiefe oder Substanz fehlen würde – wenn überhaupt, dann ist eher eine wenig einheitliche Stilistik noch das größte Manko. Andererseits ist der Überraschungsfaktor dadurch wesentlich ausgeprägter, zumal anhand der bloßen Beschreibungen der Gänge kaum zu erahnen ist, was in Wirklichkeit dahinter steckt: oft werden nämlich wichtige Komponenten einfach auf der Karte ausgespart oder erwähnte Produkte so pfiffig und ungewohnt eingesetzt, dass jedweder Routine umgehend ein Riegel vorgeschoben wird. Zwangsläufig kann dabei nicht jede Idee gleich gut umgesetzt werden, aber wo landauf, landab das Kopieren eine gängige Praxis ist, bekommt man hier dagegen jede Menge ungewohnter und individuell gestalteter Teller vorgesetzt, die sich allzu offensichtlichen Vergleichen problemlos widersetzen. Dabei bleiben Schmaus‘ Kompositionen stets klar strukturiert und geprägt von kraftvollen Aromen, selbst wenn französische Tugenden bisweilen aufblitzen. Besonders nordisch geprägt ist seine Küche trotz des skandinavischen Namens jedenfalls nicht, aber mondän allemal: mit Landhausküche hat sein Stil praktisch nichts gemein, und auch der Rückgriff auf Produkte aus aller Welt verrät ein sicheres Wissen und Erfahrung beim Umgang mit ihnen – Langeweile wird jedenfalls den ganzen Abend lang keinen Einzug halten. Anton Schmaus weiß zudem jederzeit genau, was er will und was machbar ist – beileibe keine Selbstverständlichkeit.
An der Spitze des stets emsigen und aufmerksamen Serviceteams stehen Restaurantleiter Scott Brown und Sommelière Anna Rupprecht, die eine junge Truppe an Servicekräften sicher und umsichtig geleiten. Das letzte Maß an Kompetenz fehlt den teils unerfahrenen Kräften bisweilen natürlich noch (wer wollte es ihnen verdenken?!), doch bewegt sich dies absolut im Rahmen und fällt nicht weiter negativ auf. Alles in allem agiert die Brigade so, wie man es in genau diesem Lokal erwarten darf: dynamisch, fast ein wenig kokett und nah am Gast ohne falsche Scheu. Das Publikum dankt es und nimmt die dargebotene Hilfe auch als solche an – was will man mehr?!
Neulingen der Szene würde ich das STORSTAD für einen Premierenbesuch in einem Sternelokal unbedingt nahelegen wollen, denn so ziemlich alle typischen Klischees (zu teuer, zu kleine Portionen, viel zu steif etc.) werden hier spielend zur Seite gefegt. Außerdem ist der Spaßfaktor während dieser Menüfolge sehr hoch – das muss nicht nach dem Gusto eines jeden distinguierten Essers sein, aber Unerfahrene werden es der Küche sicher danken. Dank sehr moderater Nebenkosten und einer entspannten Atmosphäre gibt es aber auch für „alte Hasen“ genügend Gründe, sich hier immer wieder mal blicken zu lassen. Wo gibt es außerdem zwei unabhängige Sternerestaurants unter einem Dach zu bestaunen!? Fazit: bis zu meinem nächsten Besuch dauert es jedenfalls keine weiteren sechs Jahre mehr!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
STORSTAD
Watmarkt 5
93047 Regensburg
Tel.: 0941/59993000
www.storstad.de
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3,5 F
7-gängiges Menü: € 170