Aqua, Wolfsburg

„Wir brauchen nicht alles Bewährte über Bord zu werfen. Aber Erneuerung tut Not, schon um das Bewährte für die Zukunft zu sichern.“ (Roman Herzog)

UPDATE (Oktober 2020)

Seit nunmehr zwei Jahrzehnten hantiert Sven Elverfeld nun schon mit großem internationalen Erfolg im Drei-Sterne-Restaurant Aqua – gelegen im Ritz Carlton Hotel Wolfsburg, das sich als angemessene Herberge für die betuchten Geschäftspartner des Automobilgiganten erweist. Inmitten der höchst artifiziellen Parklandschaft der Autostadt Wolfsburg hat der Grand Chef hier eine Küche mit unverwechselbarer Handschrift kreiert, die aufgrund zahlreich eingesetzter bodenständiger Viktualien einen wohltuenden Kontrapunkt zur Künstlichkeit der Umgebung setzt und die doch immer wieder Demut vor dem Produkt erkennen lässt. Fast schon japanisch anmutend beginnt der Besuch mit dem Blick in das Restaurant selbst, das mit seinen großen Fensterflächen und – mit Ausnahme der berühmten Deckenlampe – mit der recht spärlichen Einrichtung punktet. Verlängert man die Blickachse, so erhascht man einen Blick auf ein Seitenbecken des Mittellandkanals und die dahinter befindlichen ikonischen vier Schornsteine des Volkswagen-Werks, die gleichzeitig auch das Wahrzeichen der Industriestadt darstellen.

Häufig – und meistens gar nicht zu Unrecht – wirft man der deutschen Haute Cuisine vor, dass sie es nicht schaffe, breite internationale Aufmerksamkeit zu erlangen. Ihr würde es an typischen und unverwechselbaren Konzepten sowie dem Mut fehlen, den die absoulte Weltelite immer wieder an den Tag legt. Das Aqua wird allerdings häufig von dieser Kritik ausgenommen, denn der kosmopolitische Charakter der Autostadt und die Neue Deutsche Küche, die Elverfeld hier über Jahrzehnte hinweg präzisiert hat, sorgen für hochgradig individuelle ästhetische Erfahrungen. Dem Grand Chef ist es praktisch seit jeher ein Anliegen, typisch deutsche Produkte oder gar ganze Gerichte so zu veredeln, dass sie sich der Hochküche würdig erweisen und dennoch ihre kulinarischen Wurzeln dabei nicht verleugnen. So verwundert es nicht, wenn man hier anstatt Limousin-Lamm ein Exemplar von der Müritz aufgetischt bekommt oder wenn sich Flusskrebse für Elverfeld als spannender wie Hummer erweisen. Wahrscheinlich gelingt es keinem anderen Koch hierzulande, mit so beiläufig erscheinender Virtuosität federleichte Hochküche zu kreieren, die so gut wie nie verkopft daherkommt und immer Charme hat. Es spricht auch für die Fähigkeiten des Chefs, dass Jan Hartwig, Drei-Sterne-Koch im Münchner Atelier und der vermutlich talentierteste deutsche Koch der letzten zehn Jahre hier als Souchef gestählt wurde.

Eigentlich sollte das Aqua im Frühjahr sein 20-jähriges Bestehen feiern, doch der Lockdown machte diesem Ansinnen einen Strich durch die Rechnung. Die Festivitäten wurden nun quasi nachgeholt, doch laut Elverfeld war dies einfach nicht dasselbe wie wenn es im Frühjahr geklappt hätte. Andererseits ist der Küchentüftler clever und erfahren genug, um eine Menüfolge mit Klassikern aus zwei Jahrzehnten zusammenzustellen, die auch in Corona-Zeiten zu stemmen ist. Außerdem profitiert Elverfeld nun davon, dass lange Lieferwege von Spitzenprodukten, die während der Krise möglicherweise wegfallen werden, seiner Küche weniger anhaben können als denjenigen seiner prominenten Kollegen in Deutschland. Große Abstriche sollten wir an diesem Abend jedenfalls nicht verzeichnen, doch dazu gleich noch mehr.

Ein neungängiges Jubiläumsmenü mit Highlights der vergangenen zwei Dekaden lockte uns mal wieder nach Wolfsburg, denn trotz aller hier zelebrierten Experimentierfreude muss eine gewisse Bodenständigkeit mit langjährigen Klassikern deswegen noch lange nichts Schlechtes darstellen. Die Parade gibt es zum Preis von € 255, was auf Drei-Sterne-Niveau in Deutschlanf einen ziemlich durchschnittlichen Preis darstellt. Zum Auftakt genehmigen wir uns – völlig ungewöhnlich für mich – eine halbe (und nicht ganz billge) Flasche Ruinart Rosé, da das später folgende Signature Dish ja auch dieses Produkt wieder aufgreifen wird. Dazu tischt die Küche die ikonische Kalamata-Olive auf, die mit ihrer karamellisierten Ummantelung einen gekonnt süßlichen Kontrast zur säuerlichen Füllung aufweist und schon lange nicht mehr aus diesem Haus wegzudenken ist – mit Recht ein Klassiker. Auch die adretten Amuses sind – typisch Elverfeld – bekömmlich und trotz aller Komplexität leicht zugänglich. Das Cornetto links ist mit Frischkäse, Aal und Büsumer Krabben gefüllt, während das Exemplar rechts Rindertatar ummantelt; das Knusperillo in der Mitte schließlich verblüfft mit Ziegenkäse und Sardelle.

Die unverkennbare Handschrift des Chefs ist auch beim zweiten Reigen an Appetizern gut zu erkennen: die Suppenshots sind schon lange legendär. Diesmal paart die Küche zum einen ein Karottensüppchen unter Schaum vom Karottengrün und zum anderen heiße Kokosmilch, die mit Zitronengras und Curry kongenial veredelt ist. Zusätzlich zu dem Vollkorncracker zwischen den Shots befindet sich auf den Löffeln der Rheinland-Klassiker „Himmel un Äd“ in einer eigenwillgen Interpretation sowie ein komplexer, säuerlich-würziger Beitrag mit Yuzu, Apfel, Koriander, Gurke, Litschi und Ingwer. Typischer für das Aqua könnte diese Einstimmungen kaum sein – und besser auch nicht.

Mit der abwechslungsreichen und qualitativ ansprechenden Brotauswahl sammelt die Küche bei uns weiter fleißig Punkte, so dass die bloße Beigabe von Salzbutter nicht weiter stört. Jetzt geht es aber richtig los …

… mit einem mir bis dato unbekannten Gericht, von dem ich bislang zuvor weder etwas gehört noch gelesen hatte. Klar, die konzentrierte Aromenwucht bei gleichzeitig moderner Optik ist ganz typisch für dieses Haus, doch der Geschmack dieser Gänseleber-Kreation wird mich möglicherweise bis zu meinem Lebensende noch verfolgen: wie die Cremigkeit der Innerei mit der perfekt austarierten Fruchtigkeit und belebenden Säure von Physalis (als einer Art Kuvertüre) korrespondiert, lässt sich kaum in Worte fassen. Mit etwas dezent eingesetztem Kaffee bekommt das Gericht schließlich eine Prise Bitterkeit, die ausgesprochen wohltuend gerät. Mehr wird in der Menüfolge nicht annonciert, wenngleich ein paar gut versteckte kleinteilige Tupfen von Crèmes und Gels dem Gang den letzten Feinschliff verleihen. Ich konnte jedenfalls nicht alle Komponenten dechiffrieren – aber wozu auch, wenn die Faszination einen derart übermannt?! Es schmeckt einfach zum Dahinschmelzen und gehört definitiv zu den besten fünf Gerichten mit Gänseleber, deren Genuss mir jemals vergönnt war.

Weiter geht es mit Forelle „Lüneburger Heide“ und Rauch-Brandade mit Frühlingslauch, Mandel, Himbeeren, Yuzu und Impérial-Kaviar – bei diesem langjährigen und zur Perfektion gereiften Klassiker ist die Küche ebenfalls ganz bei sich. Die sanft gegarte Forelle gerät unglaublich schmelzig und wird zum Musterbeispiel für die eingangs beschriebene Qualität dieser Küche: der bescheiden wirkende Hauptdarsteller wird mit größtenteils schlichten Viktualien begleitet, die aber für einen hocharomatischen und angesichts recht disparitätischer Begleiter spannungsreichen Kontext sorgen. Wie hier fruchtige, jodige und vegetabile Aromen ganz mühelos unter einen Hut gebracht werden, ist sehr beachtlich – auch das ein Gericht, das man nicht so schnell vergisst und eine eindringliche Visitenkarte des Chefs darstellt.

Seezunge „moderne Finkenwerder Art“ verhüllt in der Beschreibung letztlich mehr als es preisgibt: was jedoch auf den Teller gelangt, erweist sich als launige und farbenfrohe Inszenierung eines Gangs mit Lokalkolorit. Fast schon schelmisch wirkt dabei die Tatsache, dass eine Seezunge die klassische Scholle ersetzt und die Zubereitung auch sonst etwas freier gehandhabt wird. Selbstverständlich fehlen essentielle Zutaten wie Speck und Röstzwiebeln auch hier nicht, doch wird der Fisch weder gebraten noch gebacken, sondern gegart. Außerdem gesellen sich artfremde Begleiter wie Graubrot, braune Butter und Champignon-Duxelles hinzu, die aus dem rustikalen Gericht ein raffiniertes und subtiles Vergnügen machen, welches ordentlich Biss behält, aber dabei nie plump und immer noch bodenständig wirkt. Das Maß an Verfeinerung in diesem Gericht lässt sich nur erahnen, denn allein schon die formidable Vinaigrette im Blutampfer-Look muss einiges an Vorlauf erfordert haben. Genau das zeichnet jedoch diese Küche aus: haarsträubende Virtuosität, die man den Gängen aber meist nicht anmerkt!

Eine Spur weniger begeisternd ist meiner Ansicht nach Jakobsmuschel und geschmolzene Kalbskopfsülze mit Blattspinat und Knollensellerie. Auch hier sind die Aromen fraglos ungeheuer verdichtet, doch unter dem gehaltvollen Spätburgunder-Schaum passiert für meinen Geschmack dann doch etwas zuviel: durch die sehr kleine Portion geraten die Aromen diesmal nicht so trennscharf, zumal der Ausgang des Widerstreits der beiden Hauptprodukte für mich offen bleibt. Letztlich wollen diese beiden Produkte nicht viel miteinander zu tun haben – schade um das nach wie vor bewundernswerte Handwerk, aber daraus hätte man für meine Begriffe mehr machen können. Die Qualitäten der Jakobsmuschel kamen hier nicht so zum Tragen wie ich mir das gewünscht hätte.

Ein weiterer Klassiker, den die Küche ständig neuen Modifikationen unterwirft, ist Schweinebauch vom Holzkohlegrill: diesmal wurde er in ein Gewand aus Sauerkraut, Apfel, Bratkartoffelschaum und Essig-Emulsion gekleidet. Genau für Gerichte dieser Art reist die internationale Klientel an – die Liaison typisch deutscher Produkte gerät hier keine Spur bieder oder primitiv. Hauptsächlich ist dies auf die unvergleichliche Fähigkeits des Chefs zurückzuführen, selbst einfachsten Produkten ungeahnte Geschmacksnuancen zu entlocken und das letzte Quentchen an Aromen aus ihnen herauszukitzeln. Hier beispielsweise ist es das höchst filigrane Zusammenspiel der säuerlichen Aromen, dem überhaupt nichts Verkopftes oder Gekünsteltes anhaftet. Der fettige Hauptdarsteller mit den dezenten Röstaromen wird quasi beiläufig zu einem Luxusprodukt, dessen Qualitäten ins beste Licht gerückt werden. Wenn es so etwas wie eine Neue Deutsche Küche gibt, dann erlebt man sie hier.

Zur Reminiszenz an an Elverfelds Zeit in Dubai gerät der ungewöhnliche Hauptgang: Taube „orientalisch“ mit Gewürz-Couscous, Granatapfel, Kefir und Sesam öffnet das Tor zu einer für dieses Lokal doch eher untypischen Aromenwelt. Keine Frage, dass offenbar auch die am höchsten dekorierten Chefs immer wieder mal von dem Wunsch beseelt sind, aus dem Käfig ihrer eigenen Ästhetik auszubrechen und zur Abwechslung mal die weniger ausgetretenen Pfade kennenzulernen. Fraglos vermögen das ausgesprochen saftige und einfach grandiose Fleisch der Miéral-Taube (beim Hauptgang verlässt man sich eben doch auf Bewährtes?!) und die geistige Durchdringung dieser Kreation zu überzeugen. Dennoch bleibt das Gericht in Summe relativ mild und erreicht trotz der kleinteiligen Inszenierung nicht ganz die Klasse der anderen Gänge – irgendwie bleibt die Aromenwelt des Orients doch ein seltsamer Gast in diesem Haus. Sven Elverfeld hat sicherlich nicht viel von seiner damaligen Zeit verlernt, aber einem Wahabi Nouri vom Hamburger Piment dürfte man so einen Gang mit Sicherheit auch zutrauen. Damit wir uns richtig verstehen: auch ein Sven Elverfeld kann nicht die ganze Zeit auf dem Gipfel des Mount Everest verweilen. Selbstverständlich hat dieser Teller immer noch weit mehr Klasse zu bieten als ich jemals in der Lage wäre, es zu schaffen.

In Corona-Zeiten gerät die Auswahl auf dem Christofle-Käsewagen etwas schmaler als sonst, doch stellt dies noch lange keinen Grund dar, dem Käse ganz zu entsagen, zumal der Service kompetent Auskünfte über alle möglichen Details erteilen kann.

Ohne das klassische Pré-Dessert, Champagner Crèmesorbet „Ruinart Rosé“, wäre ein Besuch hier jedenfalls nicht vollständig. Laut Aussage des Chefs ist dies de facto das einzige Gericht, das in den vergangenen zwanzig Jahren ununterbrochen auf der Karte stand. Mit Recht, denn gegenüber meinem letzten Besuch vom Februar 2019 hatte sich nichts daran geändert. Noch immer zeichnen die unvergleichliche Cremigkeit, die federleichte Fruchtigkeit und die genau richtige Temperatur dieses Signature Dish aus. Für weitere Details siehe meinen letzten Bericht.

Das Dessert stellt den vielleicht altmodischsten Beitrag der Menüfolge dar, denn der junge und talentierte Pâtissier Fabian Fiedler musste wohl seine Experimentierfreude hier hinten anstellen und einen Ausklang kreieren, der eher noch von Vorgängers Zeiten stammt. Yogurette „Jubiläumsedition“ vermag freilich mit ausladender Optik und einer Fülle an Texturen zu punkten, doch bleibt das Dessert rund um Joghurteis, Erdbeergranité und Bitterschokolade dennoch einigermaßen vorhersehbar. Baiser, Crumble, Eis und Gel sorgen zwar für Abwechslung, doch insgesamt ist die süße Aromenwelt nicht so diffizil geraten wie bei manch anderem Beitrag zuvor. Alles in allem oberer Durchschnitt, aber kein Highlight mehr.

Zum Ausklang reicht die Pâtisserie noch drei Pralinen von Passionsfrucht, Erdnuss mit Salzkaramell und schließlich Himbeere. Das dazu gereichte Bircher-Müsli ist nochmals ein konzentrierter Ausklang mit vielen Aromen auf engstem Raum, doch der inzwischen eingetretene Grad an Sättigung macht eine vollständige Würdigung dieses Beitrags schwierig.

Wie dem auch sei – wir erlebten an diesem Abend ein Menü mit einigen Ausrufezeichen und klaren Indizien dafür, weshalb dieses Lokal immer wieder zumindest zur erweiterten Weltspitze gezählt wird.

Sommelier Marcel Runge dirigiert ein stets aufmerksames Team, das bei aller Präsenz dennoch diskret und mit wohldosiertem Humor agiert. Der Weggang des legendären Maîtres Jimmy Ledemazel ist zwar nach wie vor nur schwer zu verkraften, doch trotz aller Corona-Einschränkungen gibt sich die Servicetruppe redlich Mühe, den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden. Es gelingt ihnen auch vortrefflich, obwohl zusätzliche Bürden wie das Aufgießen von Saucen bereits in der Küche ihnen das Leben auch nicht leichter machen. Ansonsten stellten wir fest, dass die begrenzte Zahl an zulässigen Küchenmitarbeitern vor allem am Pâtisserie-Wagen festzumachen war. Der sonst üppig bestückte Wagen blieb diesmal in der Garage und wurde durch die eher spartanische Vorauswahl der Pâtisserie ersetzt. Dennoch merkte man dem Team die Einschränkungen kaum an, obwohl das Land Niedersachsen unserer Auffassung nach besonders rigide Vorschriften verhängte. Angesichts all dieser Restriktionen sehen wir auch gerne über die vergleichsweise hohen Nebenkosten hinweg.

20 Jahre Aqua – wer über so lange Zeit an einem Ort ein erfolgreiches Spitzenrestaurant führen kann, der macht wohl kaum vieles falsch. Seit 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, durchläuft diese Küche immer noch stetige Veränderungen, ohne dass dabei allerdings an ihren Grundfesten gerüttelt würde. Sven Elverfeld versteht Kochen als ununterbrochen sich ändernden Prozess, der auch regelmäßig behutsam an die Bedürfnisse der Zeit angepasst gehört. Diesem gar nicht so leicht gerecht zu werdenden Anspruch hat sich der Grand Chef voll und ganz verschrieben: er kreiert folglich in schöner Regelmäßigkeit neue Meisterwerke oder neue, gleichberechtigte Adaptionen früherer Klassiker. Wenn sich die Küche auf ihre Stärken besinnt, dann kann sie fraglos Weltklasse erreichen; wenn sie auf unbekanntem Terrain experimentiert, dann kann das Ergebnis auch mal ein wenig schwächer ausfallen. Ein enttäuschendes Gericht hatte diese Menüfolge trotz des bisweilen zu beobachtenden Fremdelns nicht vorzuweisen, doch eine genuine Sternstunde war es dann doch nicht ganz.

Wer schon immer der Meinung war, dass sich aus gewöhnlichen deutschen Produkten nichts Besonderes kreieren lässt, der irrt jedenfalls gewaltig und sollte schleunigst hier mal vorbeischauen. In Verbindung mit einem Besuch der Autostadt Wolfsburg gibt es kaum etwas Vernünftigeres, das sich an einem Tag in Wolfsburg erledigen ließe – eine Einfahrung, die auch wir machen durften und bestimmt nicht bereut haben.

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

Aqua
Parkstr. 1
38440 Wolfsburg
Tel.: 05361/606056
www.ritzcarlton.com

Guide Michelin 2020: ***
Gault&Millau 2020: 19,5 Punkte
GUSTO 2020: 10 Pfannen mit Bonuspfeil
FEINSCHMECKER 2020: 5 F

9-gängiges Menü: € 255

======================================================================

Februar 2019

Das Magazin FEINSCHMECKER kürte in seiner Februar-Ausgabe 2019 unlängst die seiner Meinung nach 100 besten Restaurants der Welt – eines davon ist das Drei-Sterne-Restaurant Aqua, wo Chefkoch Sven Elverfeld mit nunmehr 50 Jahren den Zenit seiner Kochkunst erreicht zu haben scheint. Das im ebenfalls Weltklasse beanspruchenden Hotel Ritz-Carlton untergebrachte Gourmetrefugium lockt Gäste aus Nah und Fern an, so dass zumindest am Wochenende ein Vorlauf von vier Wochen bei der Reservierung eingeplant werden sollte.

Die Zufahrt zum Hotel, die durch eine Schranke samt Pförtner abgesichert ist, führt mitten durch die hochartifizielle Autostadt des Volkswagen-Konzerns, ohne dessen Zutun diese Anlage gar nicht möglich wäre. Vorbei an den ikonischen zwei Türmen voller Autos führt die gut 300 Meter lange Zufahrt entlang von Wasserbecken und Hecken, bis man schließlich die Hotelauffahrt erreicht, wo sich der aufmerksame Valet-Service umgehend des Wagens annimmt. Schließlich geleitet man mich dann zum gut versteckten Restaurant im Südflügel des hufeisenförmigen Hotelkomplexes. Japanisch inspiriertes Interieur mit großflächigen Panoramafenstern und viel Holz sowie die sehr individuelle gestaltete Lampenkonstruktion an der Decke sorgen für ein modernes, zwangloses Ambiente, das alles andere als steif wirkt. Immer wieder schweift der Blick nach draußen in die Parkanlage oder auf die vier Schlote des VW-Kraftwerks gegenüber, die sich längst zum Wahrzeichen der Industriestadt gemausert haben.

Allerdings scheint die Welt in Sven Elverfelds Reich im Gegensatz zu der des alles dominierenden Konzerns hier noch absolut heil zu sein. Einen nicht unwesentlichen Anteil daran hat die emsige Servicebrigade mit Maître Jimmy Ledemazel und Sommelier Marcel Runge an der Spitze. Monsieur Ledemazel mit seinem unverwechselbaren Charme, feinen Humor und seiner aufmerksamen Leitung des Betriebs hatte sich schon bei meinem ersten Besuch vor knapp drei Jahren zu meinem Lieblings-Maître entwickelt – ein Eindruck, an dem sich auch heuer rein gar nichts änderte. Sommelier Marcel Runge vermittelt sein profundes Weinwissen nicht nur kenntnisreich und eloquent, sondern offeriert auch eine alkoholfreie Begleitung zum gesamten Menü, auf die ich dieses Mal (mit einer Ausnahme) allerdings verzichte. Auch die restliche, auffallend junge Servicebrigade, die mit Ausnahme der beiden zuvor Genannten in schicken weißen Jacketts auftritt, hat das Geschehen jederzeit im Griff und sorgt für einen Abend, bei dem praktisch schon vorab eine Garantie ausgesprochen wird, dass der Gast jederzeit angemessen umsorgt wird.

Der hauptsächliche Maßstab für die Beurteilung eines solchen Restaurants ist und bleibt aber natürlich die Küche, die sich seit nunmehr zehn Jahren mit den höchsten Weihen des Guide Michelin schmücken darf. Doch auch unter den anderen Profi-Guides herrscht Einigkeit darüber, dass dies ein Restaurant von Weltklasseformat ist, was sich durchweg in Höchstnoten widerspiegelt – kein Wunder also, dass das Aqua auch in Deutschland zu den Top 5 gehört.

Die Küche lässt dem Gast die Wahl zwischen zwei Menüs („Erinnerung“ und „Inspiration“), die zwischen fünf und neun Gänge lang sind. Ich entscheide mich für acht Gänge „Inspiration“ und lasse diesmal lediglich den Käsegang aus. Die hierfür geforderten € 240 sind für ein Restaurant dieses Anspruchs und dieser Klasse in etwa ein durchschnittlicher Wert.

Steigen wir also ein mit einer soliden Brotauswahl und den ersten Grüßen aus der Küche: es beginnt sogleich mit der karamellisierten Kalamata-Olive, ein Markenzeichen der Küche von Sven Elverfeld. Diese Petitesse, die in jahrelanger Detailarbeit immer wieder verfeinert und verbessert wurde, vereint weitaus mehr Aromen als nur die annoncierten. Wer einen Blick ins hauseigene Kochbuch wirft, der stellt schnell fest, dass der Arbeitsaufwand hinter diesem Miniature-Signature-Dish immens ist, da die unterschiedlichsten Aromen (wie z.B. Anchovis) zu einem filigranen Spiel von Süße und Säure bitten. Kein Wunder, dass dieser großartige, zur Perfektion getriebene Klassiker bereits seit einigen Jahren nicht mehr angetastet wird. Dagegen ist Spicy Hühnerhaut, Avocado und grüne Olive eine neue Komposition, die elegant zwischen Würze und Säure changiert. Sepia, Chicorée, Grapefruit und Macadamia ist ein wagemutiges Experiment, das die sauren, fruchtigen und nussigen Aromen gekonnt unter einen Hut bringt und ebenfalls zu überzeugen vermag. Ein wenig schwächer gerät meines Erachtens Saibling mit Kohlrabi und Sesam, da der vegetabile Begleiter mir hier zu sehr dominiert. Der letzte Gruß schließlich ist nochmals eine reine Wonne: Wachtelei, Champignons und Kalbszunge vereinen sich in einem Schälchen zu einer Komposition von grandiosem Schmelz und verblüffender Eleganz. Großartig!

Gänseleber und gelierte Essenz, Birnen-Karamell, Malz und Erdnuss erweist sich als inspirierte und neuartige Begleitung eines Produktklassikers, der zwar nicht geeist, aber doch sehr gekühlt auf den Teller gelangt. Die kreisrunde Anordnung der Gänseleber ruht auf der Essenz, während Streifen des Karamells die Leber überziehen und diese wiederum von Malzfäden obenauf drapiert werden. Die fein gemahlene Erdnuss, die schließlich noch das Hauptprodukt umspielt, ist weit mehr als ein dekorativer Begleiter und steuert zu dem ohenhin schon komplexen Aromenbild, in dem herbe Akzente dominieren, eine weitere Note bei, die sich als absolut gewinnbringend erweist.

Schwächer gerät für meine Begriffe der nächste Gang, in dem Knollensellerie und Eigelb das Geschehen diktieren. Diese bewährte Liaison begleitet die Küche mit Alba-Trüffel, geräucherten Mandeln und knuspriger Milchhaut. Das ist in optischer Hinsicht fraglos sehr schön angerichtet, bleibt aber in geschmacklicher Hinsicht erstaunlich blass. Die Aromen der verwendeten Produkte weisen zu wenig Kontrast zueinander auf, so dass das Endergebnis eher diffus in puncto Geschmack bleibt und ich Verbesserungspotential sehe. Trotzdem, Schwamm drüber, denn auch das hat diese Küche stets ausgezeichnet: wenn eine Produktallianz sich erst einmal herauskristalliert hat, dann wird an ihr so lange gefeilt, bis sie perfekt gerät. Insofern halte ich es gut für möglich, dass dieser Teller noch ein wenig in der Experimentierphase steckt.

Flusskrebs und Müritzer Lammzunge ist ein Beispiel für Elverfelds berühmt-berüchtigte Vorliebe für extreme Kombinationen. Zwei oftmals in verschiedenen aromatischen Welten beheimatete Produkte werden so schlüssig mit sinnstiftenden Elementen verbunden, dass man sich fragen muss, wieso bislang noch niemand davor auf die Idee gekommen war. Hier beispielsweise thront ein Türmchen mit der Kalbszunge in einer verblüffend tiefen Mixed-Pickles-Vinaigrette, während die Bratkartoffel als Schaum im Inneren des Türmchens mit etwas schwarzem Senf bedeckt wird. Kleine Stückchen des Krebses umgeben das Zentrum des Tellers und gestatten dem Gast so, das Krebsfleisch entweder im Verbund mit der Vinaigrette oder der Zunge zu kombinieren. Man sollte unbedingt beide Varianten probieren, denn der Reiz dieser Kreation besteht genau darin, die rustikalen Produkte so mit den edlen zu komibinieren und dennoch zu der Erkenntnis zu gelangen, dass dieser Ansatz nicht nur gelingen kann, sondern prächtig funktioniert! Bestens harmoniert hier auch der geeiste und mit etwas Vanille (!) verfeinerte Krustentier-Sud, der in einem geeisten Glas mit viel Show präsentiert wird.

Zander und Schweinekinn mit Feldsalat, Speck und Périgord-Trüffel ist optisch zurückhaltender und drosselt auch allgemein ein wenig die Intensität. Das Schweinekinn bildet die herzhafte, süß-saure, mit dem Trüffel veredelte Saucenbasis für den Zander, der auf ihr ruht und mit Speck umwickelt ist. Der Feldsalat ist nicht nur auf dem Zander zu finden, sondern auch zu einer knallgrünen Sauce verfremdet. Produktqualität wird hier stärker in den Fokus des Gastes gerückt, weil die nicht ganz so verspielt wirkende Komposition die Aufmerksamkeit des Gastes nicht bis zum Äußersten beansprucht und so den Blick fürs Wesentliche nicht verstellt.

Dass Jan Hartwig vom Münchner Atelier (siehe meine Rezensionen) Sven Elverfelds ehemaliger Sous-Chef war, erkennen Eingeweihte schnell am nächsten Gang: glasiertes Kalbsbries. Nur wenige Köche braten das Bries derart herzhaft – ein solcher Wagemut erfordert auch dementsprechend intensive Begleiter. In diesem Fall steuert eine Schnittlauch-Velouté auffallend intensive grüne Aromen bei, während Kapern und obenauf geriebener Rettich zwei höchst ungewöhnliche Komponenten darstellen. Dieses Gericht hat sehr viel Power und überzeugt auf ganzer Linie, doch wer schon einmal bei Jan Hartwig eingekehrt ist, wird darüber nicht überrascht sein. Letzterer hat das Prinzip des aromensatten Bries auf die Spitze getrieben und entwickelt dort so grandiose Kalbsbries-Gerichte, dass ein neuer Maßstab definiert werden musste! Der Einfluss der Elverfeld’schen Küche hinterlässt also durchaus seine Spuren.

Ein Tausch des ursprünglich vorgesehenen Hauptgerichts (Rehrücken) gegen das Hauptgericht des anderen Menüs erweist sich im Nachhinein als eine Entscheidung, die ich nicht bereut habe (wenngleich ich natürlich keine Ahnung habe, wie das andere Gericht geraten wäre). Zu groß war einfach die Verlockung, Miéral-Taube in einem Caesar-Salad zu erleben! Im Aqua wird daraus ein einziges großes Blatt von Romanasalat, das mit Parmesan, geräucherten Mandeln und Radieschen bedeckt ist. Die letzten beiden Zutaten von bester Qualität sind klein geschnitten oder gerieben auf dem Blatt zu finden, während drei Parmesanchips die Kreation abrunden. Die Taube selbst befindet sich in kräfitg gebratener Form unter dem Blatt und badet in einer Vinaigrette, deren Aromatik so vielfältig ist, dass ich ihre Zutaten nicht einmal näher bestimmen konnte. Was sich dagegen mit Sicherheit sagen lässt: diese dekonstruierte Variante eines profanen amerikanischen Klassikers gelingt vorzüglich und wird einmal mehr zu einem Musterbeispiel für Sven Elverfelds unnachahmliche Fähigkeit, sattsam bekannte Klassiker neu zu interpretieren, sie dem Durchschnitt zu entreissen und in eine andere kulinarische Liga zu hieven. Entzückende und durchaus augenzwinkernde Kochkunst!

Ein seit vielen Jahren unangetasteter Klassiker folgt nun: Champagner Crèmesorbet „Edition Ruinart Rosé“. Ob das Grundprodukt in Form des Etiketts oder dem Korken neben dem Sorbet so zur Schau gestellt werden muss, sei dahingestellt. Unumstritten ist dagegen die Qualität des Sorbets, das schlicht und ergreifend als das beste bezeichnet werden kann, das mir je untergekommen ist. Konsistenz und Temperatur des Sorbets, das in den umgekehrten Boden der Champagnerflasche gefüllt ist, sind ohnehin makellos, während die Fruchtigkeit des Champagners (etwa € 100 für einen Liter muss man „pur“ berappen) selbst für einen Abstinenzler wie mich unwiderstehlich verlockend ist. Mit Recht ist dies ein Signature Dish des Hauses – auf eine eher belanglose Nachfrage meinerseits zu dem Produkt gibt mir der Service gleich das ganze Rezept mit! Bei dessen Lektüre wird man wieder einmal gewahr, dass der Aufwand für einen Amateur kaum zu bewältigen ist und die Arbeit guten Gewissens den Profis überlassen werden kann!

Für die Patisserie konnte vor einiger Zeit der junge Fabian Fiedler gewonnen werden, dem Insider der Branche ein großes Talent nachsagen. Dass diese Aussage keineswegs übertrieben ist, beweist das Dessert, das diesmal mit eher harmlosen, fast schon kryptischen Worten angekündigt wird: Mais und Honig, Radicchio und Mandel. Eine aufwendig in Szene gesetzte, falsche Bienenwabe aus Honig verbirgt das darunter befindliche Radicchio-Eis, während klein gestoßene Mandeln und Maispulver die bitteren Noten des Eises abfedern und auch für texturelle Vielfalt sorgen. Fraglos ein modernes und gewagtes Dessert, das – selbst wenn es einem nicht zusagen sollte – zumindest eines mit Sicherheit nicht ist: austauschbar. Das Wagnis, stärker als gewohnt auf weniger süße Aromen zu setzen, zahlt sich hier voll aus.

Nach zwei französischen Klassikern, Crème brûlée und Cœur coulant, fährt noch der grandiose Wagen mit Pralinen aus der Patisserie vor. Eine solche Opulenz wie man sie hier vorfindet, gibt es in ganz Deutschland ansonsten nur noch an ganz wenigen Orten. Daher ist falsche Bescheidenheit hier fehl am Platz: ich entscheide mich für Pralinen, die das ganze Spektrum von Klassik bis Avantgarde abdecken. Am einen Ende Praline mit Cru de Cacao, am anderen eine mit Basilikum-Gel. Dazwischen findet man noch so reizende Einfälle wie Schokolade/Banane oder Tahiti-Vanille. Angesichts von weit mehr als einem guten Dutzend angebotenen Sorten sollte zum Abschluss hier für jeden noch etwas dabei sein.

Es sind vor allem zwei Dinge, die die Küche von Sven Elverfeld auszeichnen: zum einen ist es die Fähigkeit, vergleichsweise profane Produkte nicht nur hinreißend zu veredeln, sondern diese auch in durchaus gewagten Kombinationen neu zu beleben. Zum anderen imponiert die absolut zeitgemäße und federleichte Stilistik, die weder besonders französisch noch nordisch ausgeprägt, sondern im Wesentlichen selbst stilbildend ist und ohne Weiteres für eine typisch deutsche Ästhetik stehen könnte. Wie wichtig diese vermeintlich harmlose Feststellung ist, wird daran deutlich, dass viele internationale Kritiker so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal des deutschen Küchenstils vermissen und monieren, dass von ihm zu wenige Impulse, die die Küchen anderer Länder nachhaltig beeinflussen, ausgehen würden. Diese Nörgelei trifft wohl kaum auf die Küche von Sven Elverfeld, aber doch auf zu viele derjenigen Restaurants zu, die in der zweiten Reihe stehen und noch ganz nach oben streben.

Was ist folglich so unverwechselbar an Sven Elverfelds Küche? Immer wieder erweist sich schon die verblüffende Optik als deutlicher Fingerzeig: meistens sind die Kreationen räumlich ganz klar umrahmt oder begrenzt, so dass keine alibihaften Tropfen oder Striche als pseudo-kreative Elemente die Teller aufwerten müssen. In aromatischer Hinsicht beeindrucken immer wieder die sorgsam integrierten Aromen (deren Spektrum oft außerordentlich breit gerät), die auf engsten Raum gepresst werden und doch bei bewusstem Verzehr überaus deutlich herausgeschmeckt werden – nirgends wurde dies deutlicher als an dem vermeintlich harmlosen Einstieg, der in Wirklichkeit symbolisch für all die Tugenden steht, die den hier gelebten Küchenstil auszeichnen. Es überrascht daher nicht sonderlich, dass weder knallige noch intensive, sondern eher filigrane und subtile Aromen die Domäne des Grand Chefs darstellen. In diesem Zusammenhang soll nicht unerwähnt bleiben, dass das Küchenteam trotz vollen Hauses die gesamte Menüfolge in gut drei Stunden absolvierte, ohne jemals die Konzentration dabei schleifen zu lassen – ein weiterer Umstand, der verdeutlicht, dass die Vorgänge absolut souverän koordiniert sind und reibungslos verlaufen.

Ein Besuch im Aqua kann sich durchaus als fordernd, aber auch als bewusstseins-erweiternd erweisen. Die moderne, unverwechselbare Stilistik zeigt auf, was heutzutage möglich ist und hat immer wieder verblüffende Momente in petto (speziell dann, wenn man sich auch noch auf die alkoholfreie Getränkebegleitung, die das Portemonnaie allerdings belastet, einlassen möchte). Ganz zum Schluss räume ich unumwunden ein, dass der Küchenstil von Sven Elverfeld meiner persönlichen Vorliebe zwar nicht in demselben Maße wie der in manch anderem deutschen Drei-Sterne-Etablissement entspricht, doch in objektiver Hinsicht ändert dies am Fazit natürlich nichts: unter Gourmets gehört ein regelmässiger Besuch hier einfach zum Pflichtprogramm.