„Immer soll nach Verbesserung des bestehenden Zustands gestrebt werden, keiner soll mit dem Erreichten sich zufrieden geben, sondern stets danach trachten, seine Sache noch besser zu machen.“ (Robert Bosch)
UPDATE (Juli 2021)
Seit nunmehr drei Jahrzehnten wacht man von Burg Staufeneck aus über das kulinarische Mittelmaß im Filstal, während die Veste der Hochküche unübersehbar über Salach thront und den kulinarischen Gipfel der Region darstellt. Lange Zeit war dieser Status unanfechtbar, doch im Laufe der Jahre kamen mit dem Lamm in Schlat und Schloss Filseck wenigstens einige weitere Adressen hinzu, die den Spitzenplatz zwar vielleicht nicht gefährden konnten, aber doch zumindest die kulinarische Landschaft im nicht gerade verwöhnten Filstal aufpolierten. Schließlich hatte meines Wissens letztmalig mit dem Becher in Donzdorf ein einziges anderes Lokal seit den 1990er-Jahren einen Michelin-Stern im Filstal erlangen können – und dieser Status ist längst wieder abhanden gekommen. Mit dem Aufstieg von Daniele Corona im Schloss Filseck, verbunden mit der Anerkennung durch den Michelin-Stern im Jahre 2020, kommt jedoch nach langer Zeit mal wieder Bewegung in die Gastroszene im Filstal.
Tatsächlich hatte sich gefühlt eine gewisse Routine in den letzten Jahren auf Staufeneck eingeschlichen. Als erste Gegenmaßnahme wurde vor etwa sieben Jahren das Gourmetrestaurant dahingehend aufpoliert, dass die längst nicht mehr passenden Butzenscheiben entfernt wurden und das Lokal zu einem zeitgemäßen Hort der gehobenen Küche umgestaltet wurde. Während die Optik jedoch erkennbar fortschritt, hinkte die Küchenstilistik noch längere Zeit hinterher. Es schien so etwas wie der letzte Wille zur Erneuerung zu fehlen – den einen oder anderen Schlenker in Richtung neuer Küchentechniken wagte man hin und wieder, aber der Schlingerkurs zwischen schwäbischer Tradition und zeitgemäßem Kochen überzeugte auch den Gault&Millau nicht, der zwischenzeitlich binnen zwei Jahren zwei Punkte abzog und damit ein klares Statement setzte. Tatsächlich war der Handlungsbedarf recht groß, denn während das Hotel spürbare Fortschritte machte, konnte man dies von der Küche nicht behaupten.
Nun hat jedoch nicht nur ein frischer Wind, sondern fast schon eine steife Brise Einzug gehalten. Das Hotel gehört mittlerweile laut dem subjektiven Urteil des einflussreichen „Institute for Service Excellence“ zu den 101 besten Hotels in Deutschland – eine umso bemerkenswertere Leistung, wenn man bedenkt, dass diese Nobelherberge ziemlich abseits der gängigen Touristenpfade liegt. Eine entsprechende Küche stellt für solch eine exquisite Auszeichnung fast schon eine unerlässliche Erscheinung dar, so dass hier Nägel mit Köpfen gemacht werden mussten. Das Zweitrestaurant oifach andersch befindet sich nun in den ehemaligen Räumlichkeiten des Gourmetrestaurants, während das neue Lokal im Hotelbau zu finden ist. Dieser wurde in einer langen Umbauphase nicht nur um einen Infinity-Pool, sondern auch um eine halbkreisförmige Fensterfront mit Paradeblick ins Filstal erweitert, die Teil des neuen Restaurants ist.
Kennenlernen wollte ich dieses bereits Ende Oktober im letzten Jahr, doch drei Tage vor dem Lockdown Anfang November wollte man hier kein neues Menü mehr zusammenstellen und schloss folgerichtig die Pforten schon früher, so dass der geplante Abend letztlich im keineswegs schlechten, aber natürlich anspruchsloseren Zweitrestaurant endete. Siebeneinhalb Monate später war es endlich soweit: der erste Besuch im neuen fine dining RS stand an. Die Buchstaben RS stehen für die Initialen des Chefs Rolf Straubinger, der nach meinem subjektiven Empfinden allerdings mehr und mehr seiner rechten Hand, dem jungen, erst 26-jährigen Souschef Markus Waibel, das Feld überlässt. Jedenfalls war der Chef an diesem Abend offenbar nicht anwesend, so dass der reguläre Betrieb von Herrn Waibel und lediglich drei weiteren Küchenmitarbeitern an diesem Abend am Laufen gehalten wurde.
Man geleitet mich zu meinem kreisrunden, blanken Holztisch, der mit etwas Besteck und Schmuck eher spartanisch eingedeckt ist, doch – keine Sorge! – so sehr verkennt man hier seine Wurzeln noch nicht, dass jetzt die Neue Nordische Küche hier Einzug halten wird! Im Gegenteil: die Speisekarte liest sich durchaus ansprechend, aber keineswegs radikal neu. Auffallend ist jedoch der Verzicht auf rein schwäbisch anmutende Produkte. Jedenfalls offeriert man ein sechsgängiges Menü zu € 154, das einem nur beim Hauptgericht eine Wahl lässt. Als Aperitif bietet man mir einen Prisecco von Jörg Geiger (die Manufaktur ist ja auch nur wenige Kilometer entfernt) an, der mir allerdings zu meiner großen Überraschung nicht bekannt ist. Kein Wunder, denn es handelt sich um eine eigens für dieses Haus gefertigte Sonderedition mit dem Namen „Traube trifft Wiesenobst“, die mir so gut gefällt, dass ich am Ende meines Besuches gleich noch eine ganze Flasche davon mitnehme! Apropos gefallen: das trifft auch auf die generösen Einstiege zu, die die langjährigen, aber inzwischen zur Routine verkommenen Amuses inzwischen verdrängt haben. Die Freude an der Inszenierung ist der Küche allerdings nicht abhanden gekommen, denn in Sachen Optik macht diese Parade einiges her.
Kalbstatar und rosa Zwiebel auf einem Schalottenmacaron sowie Zarenlachs, Rösti und Ossietra-Kaviar wissen in aromatischer Hinsicht voll zu überzeugen – filigran, durchdacht und mit klar herausgearbeiteten Aromen. Die elegante Trias wird von der Austernpraline, grüner Tomate und Yuzu-Kosho würdig abgerundet, während die rustikaleren Elemente natürlich ebenfalls nicht zu kurz kommen dürfen. Eine Schneckenmaultasche mit Blumenkohl, Rosine und Kapern sowie ein mit Senfkörnern verfeinertes Schweinebackenragout unter Meerrettichsauce zeigen schon, dass hier nicht nur geschmacklich, sondern auch bei der Wahl der Produkte wieder mehr Risikofreude an den Tag gelegt wird als in den letzten, etwas stagnierenden Jahren – in Summe ein für dieses Haus selten mutiger Einstieg mit klarer Aussage und starken Aromen. Bravo!
Auch die Brotauswahl, die in den vergangenen Jahren etwas Patina angesetzt hatte, war offenbar auf den Prüfstand gekommen und einer gründlichen Erneuerung unterzogen worden. Das Ergebnis ist absolut vorzeigbar: vier verschiedene Brotsorten, dazu Petersilienbutter, Olivenöl und drei verschiedene Salze (unter anderem Hibiskus).
Zu meiner Überraschung dauert es dann bis zum Auftragen des ersten Gangs aber doch recht lange – am Ende wird es über eine Stunde nach meinem Eintreffen sein. Ich habe den Eindruck, das Menü ist ziemlich synchron an allen Tischen getaktet, aber die lange Leerlaufphase zu Beginn wundert mich doch etwas. In der Zwischenzeit schaut Frau Straubinger an meinem Tisch vorbei und startet einen kleinen Plausch: außerdem entdecke ich an einem anderen Tisch das Ehepaar Grampp, das vor zwei Jahren den lange Zeit leerstehenden Landgasthof am Königsweg in Ohmden übernommen hat. Vielleicht möchte man sich hier Inspiration holen, denn unser spontaner Besuch in jenem Lokal im Herbst des letzten Jahres endete leider mit alles andere als denkwürdigen Eindrücken.
Zurück in der Gegenwart geht es offiziell los mit lauwarmer Tiefseelangustine aus Südafrika von grandioser Konsistenz und idealer Gardauer. Trotz aller Farbenfreude überlässt das Bouquet aus Texturen von Papaya, Karotte und Grapefruit dem Hauptdarsteller die Bühne und überzeugt dabei mit einer sorgsamen und wohldosierten Balance aus säuerlich-würzigen Aromen, wobei die aufdringlichen Pfefferkörner für meine Begriffe eher entbehrlich gerieten. Stimmig zusammengehalten wird dieses leichte und bekömmliche Gericht von einem Grapefruit-Verveine-Shiso-Sud mit akkurater Schärfe. Passend dazu kommt Apfelquittensaft aus dem Hause Van Nahmen ins Glas. Ein toller Einstieg, der mich hoffen lässt, dass das eingangs gezeigte Niveau gehalten werden kann!
Als nächstes paart die Küche Hamachi mit Avocado, Gurke, grünem Chili und Passepierre-Algen. Die Qualität der kurz geflämmten Tranchen ist makellos und sticht aus den komplexen Texturen deutlich heraus. Die Säure in diesem Gericht ist sehr präsent, obwohl der mutige Jalapeño-Sud, die Algen und das durchaus nicht zurückhaltende Gurken-Wasabi-Sorbet markante Schärfe beisteuern. Lediglich die Tupfen von Avocado-Gel sind kaum bemerkbar und tragen nur wenig zum Gericht bei, das dank der Krabbenchips auch noch schönen Biss bekommt. Dass aus verhältnismäßig wenigen Zutaten ein so kreativer Reigen an Texturen ersonnen wird, beeindruckt dabei besonders, wenn man bedenkt, dass dies beileibe keine sinnlose Spielerei darstellt. Fazit: für einen Koch unter dreißig lässt dieses Gericht bereits eine erstaunliche Reife erkennen, selbst wenn ich natürlich nur spekulieren kann, welchen Anteil Rolf Straubinger daran hat.
Nach zwei intensiven Gängen ist es Zeit, den Fuß ein wenig vom Gaspedal zu nehmen. Das setzt die Küche gekonnt um bei zartem und saftigem Steinbutt, der nur von Erbsen und Estragonsauce mit Tropfen von Verjus in Szene gesetzt wird. Einen wohltuenden und stimmigen Kontrapunkt dazu stellt das Raviolo von Ricotta, Gorgonzola und Pinienkernen dar. Dieses schlichter gehaltene Gericht der leisen Töne fährt die Intensität clever herunter, betont aber einmal mehr den insgesamt sehr kosmopolitischen Charakter dieser Menüfolge.
Als Hauptgericht bringt man Barbecue (zweierlei Kalb) auf den Teller. Die ganz puristisch inszenierte Tranche bekommt nur etwas fein abgeschmeckten und keineswegs dominanten Chorizosud ab, während eine zweite Variante in Form von Pulled Veal in einem Wickel von Spitzkohl interpretiert wird. Was zudem als dicke Pommes angekündigt wird, ist ein einziger Streifen von frittierter Kartoffel mit Tomatenmark obenauf. Die Qualität der Produkte ist sternewürdig, aber ein gewisser Spannungsabfall zum Hauptgang in diesem recht schlichten Gericht macht sich bemerkbar. Die früher häufig zu beobachtenden Rückgriffe auf typisch schwäbische Produkte und Techniken zum Hauptgang scheinen allerdings der Vergangenheit anzugehören. Von den bisherigen Gängen hinterlässt dieser jedenfalls bei mir den kurzlebigsten kulinarischen Nachhall.
„Spätes Frühstück“ ist im Grunde genommen ein lupenreines Pré-Dessert, wird aber in der Menüfolge als eigener Gang ausgewiesen – ein immer wieder mal auftretendes Phänomen, das mich stets aufs Neue ärgert. Wenigstens überzeugt dieser Beitrag geschmacklich durch und durch: Melone, Honig und Schwarztee werden spielerisch leicht und zwanglos zu einem stimmigen Ganzen verknüpft, das zudem optisch einiges hermacht. Kleine Würfel von Cantaloupe-Melone, Eis und Espuma von Schwarztee sowie gewürztes Baiser und dezenter Einsatz von Honig werden zu einem sommerlich-leichten Dessert kombiniert, das einfach zugänglich ist.
Zum Dessert platziert die Küche zwischen zwei Mürbteigscheiben Vanillecrème mit einer Erdbeerglace, Erdbeeren und einen Müslichip (verdeckt) sowie Vanilleeis und Erdbeermeringue. Die Kreation thront auf einer mit Basilikum verfeinerten Erdbeerdashi und rundet so ein feinherbes, ausgesprochen saisonal gestaltetes Dessert trefflich ab. Dass dies eigens von mir erwähnt wird, liegt daran, dass man hier früher mitten im Winter schon mal Früchtesorbet bekam oder im Sommer Desserts mit Grieß verkosten durfte – doch auch dies scheint nun glücklicherweise der Vergangenheit anzugehören. Unterm Strich ein leicht fassbares Dessert mit einer Handvoll reizender Einfälle.
Die Ausklänge wissen ebenfalls zu gefallen. Es sind dies Weingummi aus Waldbeeren, zwei Pralinen (Himbeere und Kaffee), Cannelé und Lemon Tart, wobei insbesondere letzteres gut gelungen ist und nicht zu süß abschließt.
Tatsächlich ist man nach dieser weitgehend überzeugenden Menüfolge geneigt zu sagen, dass sich das Gourmetrestaurant auf Burg Staufeneck fast komplett neu erfunden hat – ein Vorgang, der in der deutschen Spitzengastronomie höchst selten vorkommt und daher auch so bemerkenswert ist. Endgültig vorbei scheint die Phase des zaghaften Abwägens: das typisch Schwäbische, das dieses Lokal in der Vergangenheit so sehr ausmachte, scheint nun mehr oder weniger konsequent ins Zweitrestaurant verlegt worden zu sein. Dort hat man quasi ein Refugium für langjährige Klassiker und typisch schwäbische Gerichte geschaffen, während das neue Gourmetrestaurant deutlich weltoffener und kosmopolitischer daherkommt. Die Trennschärfe zwischen Flaggschiff und Back-up ist nun viel deutlicher definiert als früher, so dass etwaige Erwartungshaltungen nun viel einfacher bedient werden können – wer es bodenständiger und schwäbisch mag, geht ins oifach andersch, während Anspruchsvollere das fine dining RS ansteuern sollten.
Was sie dort erwartet? Eine raffinierte Küche mit Sinn für optische Ästhetik und eher leichten Aromen voll vibrierender Frische – gerade bei den Vorspeisen. Angesichts eines weitgehend beeindruckenden Handwerks, das man noch mehr zu schätzen weiß, wenn man bedenkt, dass die Küchencrew an diesem Abend aus drei Mitarbeitern bestand, ist der erneute Erhalt des Michelin-Sterns mehr als berechtigt. Auch der Gault&Millau hob jüngst die Note wieder auf die langjährige Stammnote von 17 Punkten an – ein Urteil, dem ich mich anschließen werde. Die weitere Entwicklung hier zu verfolgen dürfte sich angesichts des jungen Alters von Markus Waibel durchaus lohnen – die Vergabe eines etwaigen zweiten Sterns in mittelferner Zukunft wäre selbst für dieses Haus ein Novum, das ihm natürlich noch mehr Strahlkraft verleihen könnte.
Dazu trägt auch in nicht geringem Maße eine junge und engagierte Servicetruppe bei, die die arrivierten Servicekräfte weitgehend ersetzt hat (diese arbeiten nun im Zweitrestaurant). Neben sicheren Weinempfehlungen, einer persönlichen Attitüde und einem betont lässigen Auftreten ist es vor allem die kompetente Erläuterung der Speisen und die durchdachte alkoholfreie Begleitung, die länger im Gedächtnis haften bleibt. Auch hier sind also mittelfristig alle Voraussetzungen für höhere Weihen durchaus gegeben, zumal der Weinkeller nach wie vor zu den wohl zehn besten in deutschen Restaurants gezählt werden muss. Man darf auf die weitere Entwicklung hier somit gespannter sein denn je. Ich segne den eingeschlagenen Weg jedenfalls voll und ganz ab.
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
fine dining RS
Burg Staufeneck
73084 Salach
Tel.: 07162/933440
www.burg-staufeneck.de
Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2021: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3 F
6-gängiges Menü: € 154
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„Es kann sich nur etwas ändern, wenn wir optimistisch sind.“
(Carl Friedrich Freiherr von Weizsäcker)
UPDATE (November 2019)
Manchmal könnte man meinen, Wünsche werden erhört: der Gault&Millau hat – wie nach meinem Besuch im letzten Jahr gefordert – die Note für das Staufeneck wieder auf 16 Punkte angehoben, und außerdem scheinen nach einer gefühlten Ewigkeit die Desserts endlich einmal wieder zur Jahreszeit zu passen. Bekam man hier früher mitten im Winter schon mal ein Sorbet-Quintett und im Sommer Grieß und Lebkuchen vorgesetzt, so scheint man inzwischen bemerkt zu haben, dass auch bei Desserts saisonale Produkte schlüssig integriert werden können – dazu später mehr. Außerdem monierte der Gault&Millau Jahr für Jahr die angeblich immer zu laute Lounge-Musik, von der dieses Jahr rein gar nichts zu hören war. Es scheint sich auch sonst hier einiges zu tun …
Die Betreiberfamilien Straubinger und Schurr haben derzeit allen Grund zum Feiern, denn heuer steht ihr 30-jähriges Jubiläum an. In Zeiten, in denen die gastronomische Branche mit Nachwuchsmangel und bürokratischen Hürden zu kämpfen hat, ist dies beileibe keine selbstverständliche Leistung, die unser aller Anerkennung verdient. Insbesondere das Hotel genießt weit über die Region hinaus einen hohen Bekanntheitsgrad und darf zu den allerbesten Residenzen des Landes gezählt werden. Küchentechnisch bemühte man sich hier in den letzten Jahren, mit neuen Entwicklungen Schritt zu halten und das Gourmetrestaurant auf demselben Niveau wie das Hotel zu führen. Dies gelang allerdings nur leidlich, denn die Suche nach neuen Konzepten geriet nicht immer souverän und führte in so manche Sackgasse: ein klares kulinarisches Profil fehlte bisweilen, und auch die so sonst so hochgelobte Präzision der Küche schien zwischenzeitlich ein wenig abhanden gekommen zu sein. Dem Gault&Millau, der binnen zwei Jahren zwei Punkte abzog, blieb dies nicht verborgen. Nun macht man hier ab 2020 allerdings Nägel mit Köpfen, denn das Gourmetrestaurant zieht ab Januar in den Hoteltrakt und soll dadurch wieder exklusiver werden, während die bisherigen Räumlichkeiten zwar weiter auf hohem Niveau bekocht werden, aber im Allgemeinen eher für Festivitäten genutzt werden sollen. Neuerdings wirkt die Küche auch wieder fokussierter (was wieder – wie bereits eingangs erwähnt – seit diesem Jahr mit 16 Punkte honoriert wird) und experimentierfreudiger. Der Umzug bleibt ein Wagnis, doch die Vorfreude darauf ist auch unter den Mitarbeitern allenthalben zu spüren. Dass sich ein Restaurant aus sich selbst heraus komplett neu erfindet, kommt wahrlich nicht so oft vor (jedenfalls nicht ohne einen Wechsel des Küchenchefs). Insofern ist die Zahl der nachfolgenden Eindrücke kaum überschaubar und durchaus gewichtig, denn so viele Neuerungen nach 30 erfolgreichen Jahren sind schon höchst ungewöhnlich! Nachfolgend also das Protokoll zu einer im Verlauf befindlichen Metamorphose …
Ich entscheide mich – wie fast immer – für das große Menü zu fünf Gängen für € 142 und lasse mir zu Beginn einen Prisecco aus dem Hause Jörg Geiger (Schlat ist ja nicht so weit weg …) einschenken. Dazu serviert man einen kleinen Reigen an Petitessen: ein Kartoffelsüppchen, eingelegten Rettich auf einer Crème fraiche, ein Frischkäsetörtchen mit Schnittlauchschaum, ein Kürbistörtchen und ein Chicken-Tandoori-Mousse – solide Arbeit, aber nicht sonderlich originell oder beeindruckend. Auch die Brotauswahl ist kaum mehr als Durchschnitt, bietet aber immerhin nach wie vor das mit Sepia gefärbte schwarze Brot mit Cranberries.
Besser gefällt da schon der erste – allerdings überraschende – Gang, der verheißungsvoll mit „Nordic Flavour“ angekündigt wird: lauwarmer, gebeizter Eismeersaibling wird hier mit ansonsten durchweg kalten Begleitern in Szene gesetzt. Dominiert wird das Gericht von Kohlrabi in allerlei Texturen, doch fruchtige Beeren aller Art und ein aromatisierter Schwamm, der nach Fichtenmoos schmeckt, sorgen für Abwechslung. Enokipilze runden den Teller ab, der wohl kaum als maßstabsetzend bezeichnet werden kann, aber doch exemplarisch für eine neue Stilistik hier steht. Diese ist vielleicht noch nicht sonderlich ausgereift (und schon gar keine Domäne dieser Küche), doch summa summarum punktet das durchaus originelle Gericht mit schöner, teils auch überraschend eingesetzter Säure, die dafür sorgt, dass dezente Überraschungen aus diesem Gang mehr als nur nordische Routine machen. Dieser Ausflug nach Skandinavien ist ein selten moderner Beitrag für dieses Haus, der bei konservativen Gästen durchaus anecken könnte. Wer hingegen die vermeintliche Routine der vergangenen Jahre satt hat, der kommt hier durchaus auf seine Kosten.
Beim „Tauchgang“ gelingt längst nicht alles: die getauchte Jakobmuschel auf Schwarzwurzelcrème ist tadellos, doch das Bouquet an Begleitern gerät zu einem unausgegorenen Sammelsurium mit wahrlich seltsamen Kombinationen. Warum beispielsweise paart man hier Malzerde und Ossietra-Kaviar mit ohnehin schon wenig passender Mandarine? Schlimm genug, dass die fruchtigen Aromen kein bißchen mit den jodigen des Kaviars harmonieren – die Mandarine tritt aber so penetrant dabei auf, dass spätestens nach den Varianten Sud, Essig und Zuckerglasur die Sinnfrage gestellt werden muss. Fazit: der Hauptdarsteller überzeugt, während der Rest wie eine krampfhaft originelle, aber völlig missratene Eingebung wirkt. Hier wurde der Bogen auf der Suche nach Neuartigem eindeutig überspannt …
„Duett der Bretagne“ gerät – zum Glück, möchte man nach dem vorigen Gang fast schon sagen! – weitaus konventioneller: Steinbutt und Hummer gehen hier eine Liaison mit Kürbis, Buchenpilzen und rotem Curry ein. Legte der vorige Teller ein kaum fassbares Maß an Überfrachtung an den Tag, fehlte es diesem Gang hingegen eher an Abwechslung. Mit etwas mehr Esprit ließe sich aus diesem Gang mit hervorragenden Grundprodukten sicherlich noch deutlich mehr herausholen, obwohl der Teller an sich wohltuend zurückhaltend inszeniert war. Die Begleitung konzentrierte sich eben fast ausschließlich auf Kürbis-Varianten, die allerdings eine gewisse Monotonie nicht ganz abwenden konnten. Von der kulinarische Idee her schnitt dieser Gang dennoch wesentlich besser als sein Vorgänger ab.
Das Hauptgericht „Matured Calf“ versöhnt mich dagegen fast wieder komplett, wenngleich dieser Gang sicherlich der am wenigsten wagemutige des Abends ist. Und doch: Rücken und Bries vom Bauernkalb kooperieren wunderbar mit Bohnen-Cassoulet, Grenaille-Kartoffeln und Texturen von der Artischocke. Dieses leicht zugängliche Hauptgericht hat durchaus Charme, denn der Teller wartet mit unverfälschten und klar erkennbaren Texturen auf. Trotzdem tragen herzhafte Aromen vom Bries und von den durchaus gehaltvollen Kartoffeln zu einem wohltuenden Sättigungsgefühl bei, das indes nichts Plumpes, sondern bestenfalls etwas leicht Rustikales an sich hat. Wer hier schon mal ein schwäbisches Hauptgericht verzehrt hat, den dürfte dies allerdings nicht im Geringsten wundern!
Als Pré-Dessert streut die Küche ein Tonkabohneneis auf Mascarpone ein – ein schlichter Einfall, der seine Wirkung aber nicht verfehlt.
Deutlich anspruchsvoller gerät das herbstliche (!) Dessert, das allein schon aufgrund der Tatsache, dass es zur Jahreszeit passt, auffällt – diesbezüglich hatte die Küche in der Vergangenheit mehrfach ein unglückliches Gespür bewiesen und immer wieder mit jahreszeitlich deplatzierten Beiträgen irritiert. Diesmal sollte jedoch alles anders werden: „Goldener Herbst“ besteht aus kompakt auf einem Mürbteigboden platzierten Zutaten, von denen ein Hefe-Eis die prominenteste ist. Mandeln, Ananas und Joghurt sind allerdings klar erkennbar und in vorzüglicher Balance integriert, so dass ein Schuss Rum das i-Tüpfelchen auf das beste Gericht des Abends setzen darf.
Zum Ausklang rollt wie immer der reichhaltig bestückte Patisserie-Wagen an, bei dem übrigens auch einige animierende Änderungen vorgenommen wurden. So endet jedenfalls ein Abend mit einigen unsteten Eindrücken mehr als versöhnlich.
Die Servicebrigade liefert insgesamt ein besseres Ergebnis als im Vorjahr ab, wenngleich die persönliche und herzliche Note nach wie vor fehlt – trotz allem ist hier eine schrittweise Verbesserung erkennbar. In puncto Preise ist das fünfgängige Menü mit € 138 im oberen Durchschnittsbereich für ein Ein-Sterne-Restaurant angesiedelt, zumal auch die Nebenkosten spürbar sind. Wenn man bedenkt, dass bis vor wenigen Jahren ein siebengängiges Menü hier noch für € 142 zu haben war, dann kann man mit Fug und Recht von einem signifikanten Anstieg sprechen. Die Küchenleistung rechtfertigt dies bedingt, denn einerseits kommen hochpreisige Viktualien wie Kaviar und Hummer durchaus zum Einsatz. Andererseits ist die Zahl der Extras recht überschaubar, denn nach dem Einstieg (der früher auch mal generöser war) gibt es im Gegensatz zu vergangenen Zeiten kein weiteres Amuse bouche mehr. Lediglich ein kleines Pré-Dessert und der Patisserie-Wagen sind noch geblieben, so dass auch hier signifikant an der Preisschraube gedreht wurde.
Die neuerdings zur Schau gestellte Experimentierfreude der Küche wirkt angesichts der unvermittelten Änderung sicherlich auf den einen oder anderen Stammgast abschreckend, wenn er das Menü zur Kenntnis nimmt. Sonderlich gut vorbereitet oder organisch entwickelt wirkt diese stilistische Kehrtwende auf mich bislang nicht, doch an Ideen mangelt es der Küche keineswegs. Vielmehr sei konstatiert, dass Enttäuschung und Verblüffung zwei enge Verwandte sind, wenn es um Experimente geht. Dass ohne Neugier und Optimismus ein echter Wandel kaum denkbar ist, wussten auch schon andere – daher will ich nicht den Stab über dem Küchenteam brechen, selbst wenn mich der zweite Gang nachhaltig verstörte. Vielmehr meine ich eine Art Aufbruchstimmung hier wahrzunehmen, die nach den Erkenntnissen der jüngeren Vergangenheit nicht nur wohltuend, sondern fast schon notwendig wirkt. Wem die neue Ästhetik suspekt erscheint, der kann ja immer noch die langjährigen Klassiker bestellen und alles andere geflissentlich ignorieren. Ergo kann der Küchenstil inzwischen fast in zwei Bereiche gegliedert werden: auf der einen Seite finden sich in der Speisekarte viele Klassiker, die die schwäbischen Wurzeln des Lokals betonen und die man auch nicht missen möchte. Dem gegenüber stehen zwei Menüfolgen (eine davon vegetarisch), die zu weiten Teilen inzwischen als eine Art Experimentierfeld dienen. In dem Bestreben, attraktiv zu bleiben, hat man offensichtlich die Zeichen der Zeit erkannt und wagt vorsichtige Schritte auf bisher eher unbekanntes Terrain – bislang noch mit wechselhaftem Erfolg, aber die Tendenz geht meines Erachtens durchaus in die richtige Richtung. Ob der Umzug zu Beginn des nächsten Jahres dem Team nochmals einen Schub verleihen kann, wird spannend zu beobachten sein. Es wäre für die an herausragenden Adressen eher arme Region jedenfalls ein starkes Zeichen, wenn das Staufeneck den Anschluss an die zwischendurch aus dem Augenwinkel verlorenen Top 50 der Republik wieder schaffen könnte. Man darf jedenfalls gespannt sein, welche Chancen der Umzug nach nebenan bietet – und wie die Profi-Guides die Neuerungen auffassen werden!
Mein Gesamturteil: 16 von 20 Punkten
Burg Staufeneck
Burg Staufeneck
73084 Salach
Tel.: 07162/933440
www.burg-staufeneck.de
Guide Michelin 2019: — (Stern temporär wegen Umbaus ausgesetzt)
Gault&Millau 2020: 16 Punkte
GUSTO 2020: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3 F
5-gängiges Menü: € 142
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UPDATE (November 2018)
Die wenig erbaulichen Eindrücke vom letzten Jahr wurden beim diesjährigen Besuch doch schon wieder einigermaßen relativiert. Bereits bei den Grüßen aus der Küche hat sich etwas getan: die doch arg vorhersehbar gewordenen Grüße wurden teils ausgetauscht und von einem Küchenmitarbeiter präsentiert. Ein Chicken-Tandoori-Mousse oder eine Mini-Frikadelle auf einem Pilzsüppchen machten da schon mehr her als manche Beigabe der letzten Jahre. Die im letzten Jahr angekündigte (siehe unten) Änderung des Küchenkonzepts wurde in der aktuellen Speisekarte bereits mit keiner Silbe mehr erwähnt und hat sich letztlich wohl eher als Sackgasse erwiesen. Zur Zeit sind die Teller nicht nur wieder etwas farbenfroher, sondern auch insgesamt fokussierter und durchdachter als zuletzt. Nach der doppelten Abwertung in den vergangenen zwei Jahren durch den Gault&Millau hat jüngst auch der FEINSCHMECKER seine Bewertung von 3,5 F auf 2,5 F gesenkt – mit der Begründung, dass die Küche nicht mehr die gewohnte Präzision von früher erreichen würde. Schwankende Küchenleistungen waren in der Tat das größte Problem der letzten Jahre, doch scheint es, dass allmählich wieder konstantere Leistungen Einzug halten und der Schlingerkurs der jüngeren Vergangenheit beendet ist.
Das beweist beispielsweise die festfleischige Atlantik-Seezunge, die eine überraschend gelungene Liaison mit getauchter Jakobsmuschel eingeht. Während die „Tauchgang“-Komponenten fast puristisch in einem Mandarinensud baden, wird in einer zweiten Muschel ein hinreißendes Gemälde aus Mandarine in unterschiedlichsten Konsistenzen, Ossietra-Kaviar und Schwarzwurzel hergestellt. Auch bei der zweiten Vorspeise „Surf-´n´-Turf“ aus Tiefseelangustine und Wagyu sorgen Ingwer, Wasabi und eine Krustentierbisque für verblüffende aromatische Vielfalt. Bei der offenen Bauernlasagne vom Kalb (Rücken und Bries) dominieren die zahlreichen Texturen von Karrotte ohne dabei das Gericht aus der Balance zu werfen – ein fast schon überfrachteter Teller bekommt durch die Beigabe von Alba-Trüffel jedoch eine angenehm nussig-erdige Note. Das Dessert konnte auch durchaus überzeugen, doch am Trend zu der Jahreszeit nicht angemessenen Desserts hält man hier anscheinend auch weiterhin fest: der „Strandspaziergang“ bestand aus Gurke, Mango, Amaranth, Litschi und weiße Schokolade schmeckte genauso sommerlich wie die Zutaten schon erahnen ließen.
Der Service versprüht nicht gerade Unmengen an Charme, macht seinen Job aber immerhin um einiges gelöster als bei dem letzten, pflichtbewussten Auftritt, der sehr bemüht wirkte. Alles in allem bedeutete dieser Abend eine deutliche Steigerung gegenüber dem letzten Jahr, doch von der einstigen Stellung des Restaurants unter den Top 50 von Deutschland ist man derzeit dennoch ein gutes Stück entfernt. Andere Lokale haben die Zeichen der Zeit einfach besser erkannt und bieten insgesamt mehr, zumal auch die Preise hier in den letzten Jahren recht spürbar angezogen haben. Gab es das siebengängige Menü vor sechs Jahren beispielsweise noch zum Preis von € 138, so kosten mittlerweile fünf Gänge dasselbe. Der opulente Wagen mit Petits fours ist inzwischen zugunsten einer nicht wählbaren Vorauswahl leider auch der Preisschere zum Opfer gefallen, so dass das einstmals faire Preis-Leistungs-Verhältnis längst nicht mehr so attraktiv wie früher ist. Einzig die Beigabe von zwei Gramm an weißem Alba-Trüffel beim Hauptgericht und dem Ossietra-Kaviar bei der Vorspeise waren in diesem Menü ein luxuriöser Bonus, der den Preis von € 105 für das Menü noch rechtfertigen konnte. Haupttrumpf des Hauses ist und bleibt somit der opulente Weinkeller, der für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas zu bieten hat.
Dass man hier die schwäbischen Wurzeln nicht verleugnet, ist gut so. Trotzdem hat die aktuelle Küche derzeit nicht das Potential, weiter angereiste Gourmets anzulocken, weil man die Küche auch nicht gerade als „State of the Art“ bezeichnen kann. Dass das Lokal mit Gästen aus der Region auch mangels Alternativen immer noch gut gefüllt ist, ist für die Betreiber natürlich trotz allem erfreulich. Ich halte eine Anhebung auf 16 Punkte im G&M wieder für möglich, da meines Erachtens die Talsohle inzwischen durchschritten sein sollte – Luft nach oben bleibt dennoch.
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UPDATE (September 2017)
Auch wenn das Gourmetrestaurant inzwischen weiter umgestaltet und mit einigen roten Farbelementen etwas lebhafter gestaltet wurde, so warf mein jüngster Besuch doch einige Fragen auf.
Die Menükarte kündigte an, dass das Küchenkonzept in diversen Meetings der Küchenmitarbeiter zeitgemäßger gestaltet werden sollte und die Gerichte künftig reduzierter wirken sollen, indem sie auf weniger verschiedene Komponenten setzen. Außerdem umfasst das größte Menü nicht mehr sechs oder sieben Gänge wie früher, sondern nur noch maximal fünf. Diesbezüglich ist anzumerken, dass mir die allermeisten Gerichte auf der aktuellen Karte bekannt vorkamen und ich keine fundamentalen Änderungen bislang feststellen konnte. Es drängt sich eher der Verdacht auf, ob wieder einmal bürokratische Hürden seitens der Politik zu einer weiteren Einschränkung des Angebots führen sollten. Beispielhaft seien hier die Einstimmungen erwähnt, die früher deutlich generöser ausfielen.
Leider agierten auch zwei der Servicedamen beim letzten Mal so, dass man den Eindruck gewinnen konnte, sie würden ihren Job eher pflichtbewusst als herzlich erledigen. So wurde beispielsweise das Hauptgericht gar kommentarlos präsentiert und mit Lockerheit gegeizt. Frau Straubinger und der Sommelier glichen mit ihrer charmanten Art das Manko bis zu einem gewissen Grad wieder aus, doch kann und will ich nicht verhehlen, dass mein jüngster Eindruck zu den schwächsten Besuchen in diesem Lokal gezählt werden muss. Ich hoffe auf eine Momentaufnahme oder einfach einen schlechten Tag – aber auch in kulinarischer Hinsicht hat sich in den letzten Jahren nicht so sehr viel getan. Vielleicht wünschen dies die Gäste auch gar nicht, aber neue Interessenten lockt man damit eher nicht an. Fraglos wird das Staufeneck auch so seine Spitzenposition im Filstal behaupten, doch die Abwertung im Gault&Millau 2017 um einen Punkt scheint leider dann doch nicht ganz von ungefähr zu kommen. Da mir dieses Lokal schon etliche außergewöhnliche Momente beschert hat, wünsche ich mir natürlich, dass man hier wieder die Kurve kriegt.
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November 2016
Wie eine Trutzburg des guten Geschmacks thront die weithin sichtbare Burg Staufeneck über dem schwäbischen Filstal, das nun wahrlich nicht gesegnet ist mit herausragenden Adressen. Das Hotel setzte immer wieder Maßstäbe in den letzten Jahren, und auch in Sachen Hochküche bleibt das Lokal in der näheren Umgebung praktisch konkurrenzlos. Insofern werden die Betreiberfamilien Straubinger und Schurr über die jüngste Abwertung des Gault&Millau 2017 zwar schwerlich begeistert sein, aber trotz allem liest sich deren Bericht eher wie das Protokoll eines gebrauchten Tages denn als dauerhafte Abwertung. Jedenfalls scheint das Lokal zumindest abends weiterhin so gut besucht wie eh und je zu sein. Angesichts weiterer Extras wie Zigarrenlounge, Feinkostladen, phantastischer Aussicht über das Filstal und begehbarem Burgfried gibt es ja auch selbst ohne Übernachtung oder Reservierung mehr als nur einen guten Grund, den Weg zur Burganlage anzutreten.
Hauptanliegen dieser Kritik soll natürlich trotzdem die Küchenleistung bleiben. Der Reigen wurde an diesem Abend mit einer Zanderpraline auf einem delikaten Pilzsüppchen eröffnet – sehr fein und stimmig. Unter den Einstimmungen befand sich wie immer ein kleines Türmchen, diesmal aus Rindertatar auf Pumpernickel, getoppt mit Frischkäse und einer dünnen Crème, vermutlich aus Schnittlauch.
Das eigentliche Menü beginnt wie so häufig mit Gänseleber, aber stets in neuen Variationen dargeboten. Beim jüngsten Besuch begleiteten Kokos und Ananas die als Schneeball getarnte Delikatesse. Neben der aparten Optik sei ausdrücklich hervorgehoben, dass der landläufige Fehler, Gänseleber zu süß zu begleiten, hier zum Glück vermieden wurde.
Versteckte Eismeergarnele in geflämmter Reispapierrolle mit Avocado und Kimchi-Sesam weckte Erinnerungen an einen Kochkurs, den ich dort vor einigen Monaten besucht hatte. Das originelle Gericht bot neben reichlich Wohlgeschmack einen tiefgründigen Schneekrabben-Dashi-Fond, der harmonisch abgestimmt war und das Gericht bestens komplettierte.
Der bretonische Steinbutt mit Blumenkohl im Kapern-Rosinen-Sud und Haselnußschwamm blieb aromatisch ein wenig blass, was angesichts der weit überdurchschnittlichen Qualität des Fisches besonders bedauernswert war.
Die leichte Enttäuschung darüber verflog schnell, als einer der Klassiker zur Winterzeit aufgetischt wurde: Eigelbravioli mit weißem Trüffel, heuer präsentiert in Verbindung mit Spinat, Nussbutter und Parmesankrokant. Die Trüffelkreationen sind ein absolutes Highlight im Jahreskalender dieses Lokals – und dieses Gericht machte da keine Ausnahme. Von dieser fein austarierten Kreation hätte man ohne weiteres auch noch einen zweiten Teller bestellen können …
Für das Hauptgericht „Waidmannsheil“ gibt es wohl kaum einen Innovationspreis. Das Gericht, das es schon häufiger in leicht variierter Form gab, punktet eher mit rustikalem Geschmack als mit filigraner Optik. Selleriecreme, Wirsingbällchen, Buchenpilze, Cranberries und Spätzle werden hier dem Rehrücken in Nusskruste als Begleiter zur Seite gestellt. Wie gesagt: keine virtuose Komposition, aber bodenständig. Außerdem nimmt die Selleriecreme dem Gericht ein wenig die Schwere. Alles in allem ein typisches Hauptgericht für dieses Haus, denn Chefkoch Rolf Straubinger schämt sich seiner schwäbischen Wurzeln keineswegs und versteht nachhaltige Nutzung heimischer Produkte als eines seiner Markenzeichen. Offen gestanden scheint dies auch ziemlich genau der Erwartungshaltung seiner Gäste zu entsprechen.
Als Vordessert gab es Griesflammerie mit Johannisbeer-Eis und jeder Menge kleinteiliger Tupfer auf dem Teller. Das vergleichsweise modern anmutende Gericht schmeckte trotz allem ausgezeichnet.
Das eigentliche Dessert, Variation von Granny Smith Apfel und Birne in der Muschel, war wieder einmal ein Beispiel für die fast schon skurrile Angewohnheit in diesem Haus, scheinbar ständig Desserts anzubieten, die nicht so recht zur Jahreszeit zu passen scheinen. Sieht man einmal davon ab, dass der Apfel klar über die Birne triumphierte, sorgte Joghurtcreme in allen möglichen Formen für ein ansonsten frisches Gericht, das indes sehr sommerlich wirkte. Die Präsentation des Apfelsüppchens in der Muschel sollte dies wohl durch ausgefallene Optik ein wenig kaschieren …
Dies war unterm Strich schwerlich das beste Menü, das ich je in diesem Lokal genießen dürfte, aber echte Anlässe für eine Abwertung bot es auch keine. Wenn nach vollbrachtem „Pflichtteil“ dann noch der Wagen mit den süßen Versuchungen der Patisserie anrollt, dann ist eh meist jeder Widerstand zwecklos. Spätestens danach sollte die Welt wieder in Ordnung sein.
Nicht unerwähnt bleiben soll auch der untadelige Service, der außerdem auf eine außergewöhnliche Weinauswahl, rare Aperitifs und hochwertige Digestifs zurückgreifen kann. Schon allein dies sollte dem vinophil veranlagten Gast Grund genug sein, dem Lokal mal einen Besuch abzustatten, zumal die Preise für die Bouteillen aus dem mehr als 800 Positionen umfassenden Weinkeller noch fair kalkuliert sind. Für den von diesem Haus offenkundig seit der umfassenden Renovierung im Jahr 2012 angestrebten zweiten Michelin-Stern dürfte es eher nicht reichen – die Kritiker wollen vermutlich mehr Hang zur Innovation sehen. Insgesamt würde ich das Restaurant gerade so zu den 50 besten Restaurants in Deutschland zählen wollen.