Burg Staufeneck, Salach (UPDATE)

UPDATE (November 2018)

Die wenig erbaulichen Eindrücke vom letzten Jahr wurden beim diesjährigen Besuch doch schon wieder einigermaßen relativiert. Bereits bei den Grüßen aus der Küche hat sich etwas getan: die doch arg vorhersehbar gewordenen Grüße wurden teils ausgetauscht und von einem Küchenmitarbeiter präsentiert. Ein Chicken-Tandoori-Mousse oder eine Mini-Frikadelle auf einem Pilzsüppchen machten da schon mehr her als manche Beigabe der letzten Jahre. Die im letzten Jahr angekündigte (siehe unten) Änderung des Küchenkonzepts wurde in der aktuellen Speisekarte bereits mit keiner Silbe mehr erwähnt und hat sich letztlich wohl eher als Sackgasse erwiesen. Zur Zeit sind die Teller nicht nur wieder etwas farbenfroher, sondern auch insgesamt fokussierter und durchdachter als zuletzt. Nach der doppelten Abwertung in den vergangenen zwei Jahren durch den Gault&Millau hat jüngst auch der FEINSCHMECKER seine Bewertung von 3,5 F auf 2,5 F gesenkt – mit der Begründung, dass die Küche nicht mehr die gewohnte Präzision von früher erreichen würde. Schwankende Küchenleistungen waren in der Tat das größte Problem der letzten Jahre, doch scheint es, dass allmählich wieder konstantere Leistungen Einzug halten und der Schlingerkurs der jüngeren Vergangenheit beendet ist.

Das beweist beispielsweise die festfleischige Atlantik-Seezunge, die eine überraschend gelungene Liaison mit getauchter Jakobsmuschel eingeht. Während die „Tauchgang“-Komponenten fast puristisch in einem Mandarinensud baden, wird in einer zweiten Muschel ein hinreißendes Gemälde aus Mandarine in unterschiedlichsten Konsistenzen, Ossietra-Kaviar und Schwarzwurzel hergestellt. Auch bei der zweiten Vorspeise „Surf-´n´-Turf“ aus Tiefseelangustine und Wagyu sorgen Ingwer, Wasabi und eine Krustentierbisque für verblüffende aromatische Vielfalt. Bei der offenen Bauernlasagne vom Kalb (Rücken und Bries) dominieren die zahlreichen Texturen von Karrotte ohne dabei das Gericht aus der Balance zu werfen – ein fast schon überfrachteter Teller bekommt durch die Beigabe von Alba-Trüffel jedoch eine angenehm nussig-erdige Note. Das Dessert konnte auch durchaus überzeugen, doch am Trend zu der Jahreszeit nicht angemessenen Desserts hält man hier anscheinend auch weiterhin fest: der „Strandspaziergang“ bestand aus Gurke, Mango, Amaranth, Litschi und weiße Schokolade schmeckte genauso sommerlich wie die Zutaten schon erahnen ließen.

Der Service versprüht nicht gerade Unmengen an Charme, macht seinen Job aber immerhin um einiges gelöster als bei dem letzten, pflichtbewussten Auftritt, der sehr bemüht wirkte. Alles in allem bedeutete dieser Abend eine deutliche Steigerung gegenüber dem letzten Jahr, doch von der einstigen Stellung des Restaurants unter den Top 50 von Deutschland ist man derzeit dennoch ein gutes Stück entfernt. Andere Lokale haben die Zeichen der Zeit einfach besser erkannt und bieten insgesamt mehr, zumal auch die Preise hier in den letzten Jahren recht spürbar angezogen haben. Gab es das siebengängige Menü vor sechs Jahren beispielsweise noch zum Preis von € 138, so kosten mittlerweile fünf Gänge dasselbe. Der opulente Wagen mit Petits fours ist inzwischen zugunsten einer nicht wählbaren Vorauswahl leider auch der Preisschere zum Opfer gefallen, so dass das einstmals faire Preis-Leistungs-Verhältnis längst nicht mehr so attraktiv wie früher ist. Einzig die Beigabe von zwei Gramm an weißem Alba-Trüffel beim Hauptgericht und dem Ossietra-Kaviar bei der Vorspeise waren in diesem Menü ein luxuriöser Bonus, der den Preis von € 105 für das Menü noch rechtfertigen konnte. Haupttrumpf des Hauses ist und bleibt somit der opulente Weinkeller, der für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas zu bieten hat.

Dass man hier die schwäbischen Wurzeln nicht verleugnet, ist gut so. Trotzdem hat die aktuelle Küche derzeit nicht das Potential, weiter angereiste Gourmets anzulocken, weil man die Küche auch nicht gerade als „State of the Art“ bezeichnen kann. Dass das Lokal mit Gästen aus der Region auch mangels Alternativen immer noch gut gefüllt ist, ist für die Betreiber natürlich trotz allem erfreulich. Ich halte eine Anhebung auf 16 Punkte im G&M wieder für möglich, da meines Erachtens die Talsohle inzwischen durchschritten sein sollte – Luft nach oben bleibt dennoch.

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UPDATE (September 2017)

Auch wenn das Gourmetrestaurant inzwischen weiter umgestaltet und mit einigen roten Farbelementen etwas lebhafter gestaltet wurde, so warf mein jüngster Besuch doch einige Fragen auf.

Die Menükarte kündigte an, dass das Küchenkonzept in diversen Meetings der Küchenmitarbeiter zeitgemäßger gestaltet werden sollte und die Gerichte künftig reduzierter wirken sollen, indem sie auf weniger verschiedene Komponenten setzen. Außerdem umfasst das größte Menü nicht mehr sechs oder sieben Gänge wie früher, sondern nur noch maximal fünf. Diesbezüglich ist anzumerken, dass mir die allermeisten Gerichte auf der aktuellen Karte bekannt vorkamen und ich keine fundamentalen Änderungen bislang feststellen konnte. Es drängt sich eher der Verdacht auf, ob wieder einmal bürokratische Hürden seitens der Politik zu einer weiteren Einschränkung des Angebots führen sollten. Beispielhaft seien hier die Einstimmungen erwähnt, die früher deutlich generöser ausfielen.

Leider agierten auch zwei der Servicedamen beim letzten Mal so, dass man den Eindruck gewinnen konnte, sie würden ihren Job eher pflichtbewusst als herzlich erledigen. So wurde beispielsweise das Hauptgericht gar kommentarlos präsentiert und mit Lockerheit gegeizt. Frau Straubinger und der Sommelier glichen mit ihrer charmanten Art das Manko bis zu einem gewissen Grad wieder aus, doch kann und will ich nicht verhehlen, dass mein jüngster Eindruck zu den schwächsten Besuchen in diesem Lokal gezählt werden muss. Ich hoffe auf eine Momentaufnahme oder einfach einen schlechten Tag – aber auch in kulinarischer Hinsicht hat sich in den letzten Jahren nicht so sehr viel getan. Vielleicht wünschen dies die Gäste auch gar nicht, aber neue Interessenten lockt man damit eher nicht an. Fraglos wird das Staufeneck auch so seine Spitzenposition im Filstal behaupten, doch die Abwertung im Gault&Millau 2017 um einen Punkt scheint leider dann doch nicht ganz von ungefähr zu kommen. Da mir dieses Lokal schon etliche außergewöhnliche Momente beschert hat, wünsche ich mir natürlich, dass man hier wieder die Kurve kriegt.

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Wie eine Trutzburg des guten Geschmacks thront die weithin sichtbare Burg Staufeneck über dem schwäbischen Filstal, das nun wahrlich nicht gesegnet ist mit herausragenden Adressen. Das Hotel setzte immer wieder Maßstäbe in den letzten Jahren, und auch in Sachen Hochküche bleibt das Lokal in der näheren Umgebung praktisch konkurrenzlos. Insofern werden die Betreiberfamilien Straubinger und Schurr über die jüngste Abwertung des Gault&Millau 2017 zwar schwerlich begeistert sein, aber trotz allem liest sich deren Bericht eher wie das Protokoll eines gebrauchten Tages denn als dauerhafte Abwertung. Jedenfalls scheint das Lokal zumindest abends weiterhin so gut besucht wie eh und je zu sein. Angesichts weiterer Extras wie Zigarrenlounge, Feinkostladen, phantastischer Aussicht über das Filstal und begehbarem Burgfried gibt es ja auch selbst ohne Übernachtung oder Reservierung mehr als nur einen guten Grund, den Weg zur Burganlage anzutreten.

Hauptanliegen dieser Kritik soll natürlich trotzdem die Küchenleistung bleiben. Der Reigen wurde an diesem Abend mit einer Zanderpraline auf einem delikaten Pilzsüppchen eröffnet – sehr fein und stimmig. Unter den Einstimmungen befand sich wie immer ein kleines Türmchen, diesmal aus Rindertatar auf Pumpernickel, getoppt mit Frischkäse und einer dünnen Crème, vermutlich aus Schnittlauch.

Das eigentliche Menü beginnt wie so häufig mit Gänseleber, aber stets in neuen Variationen dargeboten. Beim jüngsten Besuch begleiteten Kokos und Ananas die als Schneeball getarnte Delikatesse. Neben der aparten Optik sei ausdrücklich hervorgehoben, dass der landläufige Fehler, Gänseleber zu süß zu begleiten, hier zum Glück vermieden wurde.

Versteckte Eismeergarnele in geflämmter Reispapierrolle mit Avocado und Kimchi-Sesam weckte Erinnerungen an einen Kochkurs, den ich dort vor einigen Monaten besucht hatte. Das originelle Gericht bot neben reichlich Wohlgeschmack einen tiefgründigen Schneekrabben-Dashi-Fond, der harmonisch abgestimmt war und das Gericht bestens komplettierte.

Der bretonische Steinbutt mit Blumenkohl im Kapern-Rosinen-Sud und Haselnußschwamm blieb aromatisch ein wenig blass, was angesichts der weit überdurchschnittlichen Qualität des Fisches besonders bedauernswert war.

Die leichte Enttäuschung darüber verflog schnell, als einer der Klassiker zur Winterzeit aufgetischt wurde: Eigelbravioli mit weißem Trüffel, heuer präsentiert in Verbindung mit Spinat, Nussbutter und Parmesankrokant. Die Trüffelkreationen sind ein absolutes Highlight im Jahreskalender dieses Lokals – und dieses Gericht machte da keine Ausnahme. Von dieser fein austarierten Kreation hätte man ohne weiteres auch noch einen zweiten Teller bestellen können …

Für das Hauptgericht „Waidmannsheil“ gibt es wohl kaum einen Innovationspreis. Das Gericht, das es schon häufiger in leicht variierter Form gab, punktet eher mit rustikalem Geschmack als mit filigraner Optik. Selleriecreme, Wirsingbällchen, Buchenpilze, Cranberries und Spätzle werden hier dem Rehrücken in Nusskruste als Begleiter zur Seite gestellt. Wie gesagt: keine virtuose Komposition, aber bodenständig. Außerdem nimmt die Selleriecreme dem Gericht ein wenig die Schwere. Alles in allem ein typisches Hauptgericht für dieses Haus, denn Chefkoch Rolf Straubinger schämt sich seiner schwäbischen Wurzeln keineswegs und versteht nachhaltige Nutzung heimischer Produkte als eines seiner Markenzeichen. Offen gestanden scheint dies auch ziemlich genau der Erwartungshaltung seiner Gäste zu entsprechen.

Als Vordessert gab es Griesflammerie mit Johannisbeer-Eis und jeder Menge kleinteiliger Tupfer auf dem Teller. Das vergleichsweise modern anmutende Gericht schmeckte trotz allem ausgezeichnet.

Das eigentliche Dessert, Variation von Granny Smith Apfel und Birne in der Muschel, war wieder einmal ein Beispiel für die fast schon skurrile Angewohnheit in diesem Haus, scheinbar ständig Desserts anzubieten, die nicht so recht zur Jahreszeit zu passen scheinen. Sieht man einmal davon ab, dass der Apfel klar über die Birne triumphierte, sorgte Joghurtcreme in allen möglichen Formen für ein ansonsten frisches Gericht, das indes sehr sommerlich wirkte. Die Präsentation des Apfelsüppchens in der Muschel sollte dies wohl durch ausgefallene Optik ein wenig kaschieren …

Dies war unterm Strich schwerlich das beste Menü, das ich je in diesem Lokal genießen dürfte, aber echte Anlässe für eine Abwertung bot es auch keine. Wenn nach vollbrachtem „Pflichtteil“ dann noch der Wagen mit den süßen Versuchungen der Patisserie anrollt, dann ist eh meist jeder Widerstand zwecklos. Spätestens danach sollte die Welt wieder in Ordnung sein.

Nicht unerwähnt bleiben soll auch der untadelige Service, der außerdem auf eine außergewöhnliche Weinauswahl, rare Aperitifs und hochwertige Digestifs zurückgreifen kann. Schon allein dies sollte dem vinophil veranlagten Gast Grund genug sein, dem Lokal mal einen Besuch abzustatten, zumal die Preise für die Bouteillen aus dem mehr als 800 Positionen umfassenden Weinkeller noch fair kalkuliert sind. Für den von diesem Haus offenkundig seit der umfassenden Renovierung im Jahr 2012 zweiten Michelin-Stern dürfte es eher nicht reichen – die Kritiker wollen vermutlich mehr Hang zur Innovation sehen. Insgesamt würde ich das Restaurant gerade so zu den 50 besten Restaurants in Deutschland zählen wollen.