„In vielen großen Kochbüchern werden Sie eine Menge von Saucen finden, die dem Feinschmecker manch reizvolle Abwechslung bieten können, doch muß es ein Hauptwesenszug sämtlicher Saucen sein, sich dem Charakter der Fisch- und Fleischspeisen geschmacklich anzupassen, und nie dürfen hochtönende Namen versuchen, Qualität ersetzen zu wollen.“
(Alfred Walterspiel in seinem Buch Meine Kunst in Küche und Restaurant)
August 2026
Das Münchner Gourmetrestaurant Schwarzreiter im noblen Hotel Vier Jahreszeiten an der Maximilianstraße unter der Leitung von Franz-Josef Unterlechner sollte man unbedingt einmal besuchen, denn es handelt sich dabei ohne jeden Zweifel um Deutschlands beste Adresse ohne Michelin-Stern (was mich einfach fassungslos macht, da die dort gezeigten Darbietungen deutlich Richtung zwei Sterne tendieren), die noch dazu überaus fair bepreist ist – für das volle Menü zu sieben Gängen mit reichlich Luxusprodukten fallen nicht einmal € 200 an! Im August hat das Lokal zwar Betriebsferien, doch hat man sich für diesen Monat dennoch etwas ganz Besonderes einfallen lassen: eingedenk der Tatsache, dass das traditionsreiche Haus auch schon in den 1970er-Jahren unter Dieter Biesler und noch weiter zurück in der Vergangenheit ein Garant für herausragende lukullische Genüsse war, huldigt man derzeit einem illustren Granden der glorreichen Vergangenheit.
Die Schwarzreiter Tagesbar, ambitioniertes Zweitrestaurant des Hauses, befindet sich heute nämlich dort, wo im Jahre 1926 eine unvergleichliche kulinarische Institution aus der Taufe gehoben wurde: das Restaurant Walterspiel unter der Leitung des legendären Gastronomen und Chefkochs Alfred Walterspiel. Unter seiner Ägide von 1926 bis 1960 las sich die Gästeliste wie das Who’s Who aus Adel, Politik und Kunst. Sein berühmtes Buch Meine Kunst in Küche und Restaurant aus dem Jahre 1952 ist heute eine Art Bibel der klassischen Kochkunst und sollte jedem ambitionierten Koch geläufig sein. Alfred Walterspiel revolutionierte seinerzeit die Küche, indem er die Grande Cuisine von ihrem schwerfälligen Gestus befreite und für die damalige Zeit seltene Produkte wie Mangos oder Ananas integrierte – mit dem Ziel, den Eigengeschmack der Produkte zu betonen, anstatt sie durch ausladende Begleitungen in ihrer Wirkung zu kaschieren. Im Grunde genommen leistete der Großmeister Pionierarbeit für die später von solchen Chefs wie Fernand Point, Michel Guérard und Paul Bocuse zu neuen Höhen geführte Nouvelle Cuisine.
So nahm sich anlässlich des 100-jährigen Jubiläums der Chefkoch des Schwarzreiter, Franz-Josef Unterlechner, der Aufgabe an, die alten Rezepte zu durchforsten, sie in die heutige Zeit zu übertragen (ohne dabei ihre kulinarische DNA in irgendeiner Weise zu verwässern) und eine Auswahl von ihnen als Gerichte à la carte zu präsentieren. Für nostalgisch eingestellte und an der Vergangenheit interessierte Gourmets wie mich stellte dies fraglos eine Gelegenheit dar, die ich unter keinen Umständen versäumen wollte.
Also schlug ich dort an einem sonnigen Samstagnachmittag auf und stellte mir vier der fünf verfügbaren Gerichte (mehr wäre angesichts der Portionsgrößen nicht zu stemmen gewesen) zusammen und harrte gespannt der Dinge, die da kommen würden. Den Heringssalat Walterspiel ließ ich aus und startete mein Menü daher mit Hummer Walterspiel (€ 35), das in der Anrichte von Chefkoch Unterlechner auch heutigen optischen Ansprüchen mehr als genügen sollte. Dem ausgelösten, knackig gegarten Hummer von vorzüglichem Biss stellte man eine italienisch inspirierte Begleitung zur Seite, die in erster Linie aus einer Tomatensauce mit winzigen Würfeln und grünen Kräutern sowie Petersiliencrème bestand. Die Köpfe von Champignons de Paris bereicherten den Gang mit ihrer schlanken Aromatik und dem Kontrast in der Textur auf einfache, aber effiziente Weise. Trotz allem blieb der Gang erfreulich fokussiert auf das Krustentier und wirkte zu keinem Zeitpunkt überladen. Ein sehr überzeugender Auftakt und vollkommen zurecht das Signature Dish des legendären Gastronomen!
Als zweites stand Seezunge Walterspiel (€ 52) an, die in einem Teig gebacken zu sein schien, der optisch zunächst an Tempurateig erinnerte. Es handelte sich aber in Wirklichkeit um Paté frit, wie ich später vom zu meiner Überraschung nicht im Urlaub weilenden, sondern präsenten Chefkoch Franz-Josef Unterlechner höchstpersönlich erfuhr. Der goldgelb gebackene Teig weist eine erkennbar festere Konsistenz als Tempura auf, dient aber im Grunde demselben Zweck, nämlich das luxuriöse Filet der Seezunge beim Backen nicht auszutrocknen. Das im Inneren aufgerollte, verführerisch saftige Filet füllte man zudem generös mit einer Hummerfarce, so dass unterm Strich ein in seiner reduzierten Klarheit auftrumpfender Gang von langem Nachhall stand. Die üppige Teigtasche bettete man auf Sellerie, Blattspinat und Spinatcrème, wonach nur noch der in seiner Aromatik typisch nussige Hummerschaum fehlte, um dem Gericht die Krone aufzusetzen. Voll und ganz auf die Seezunge geschnitten, verdeutlichte dieser Gang wie kein zweiter die oben geschilderten Prinzipien, welche das Credo von Alfred Walterspiel darstellten.
Großen Genuss versprach das Hauptgericht: gefülltes Kalbskotelette Walterspiel (€ 48), das aus heutiger Sicht fast wie Standard anmuten mag, es für die damalige Zeit aber definitiv nicht war. Das luxuriös mit Kalbsbries und Trüffel gefüllte Fleisch begleitete man ganz klassisch mit sautierten Steinpilzen, einer exzellenten Trüffeljus, welche die Meisterschat Unterlechners verdeutlichte, und etwas Kartoffelpurée, das vermutlich auch auf ein Originalrezept zurückging (bis zu Robuchons berühmter Mousseline sollten noch ein paar Jahrzehnte vergehen). Das ist kraftvoller Genuss ohne Chichi und ein echtes Bekenntnis zu einem bodenständigen und höchst soliden Handwerk, das von der Pike auf erlernt werden musste.
Meilenweit entfernt von den elaborierten Desserts heutiger Tage, die natürlich erkennbar von technischen Möglichkeiten profitieren, die es zu jener Zeit einfach nicht gab, präsentierte sich das Soufflé Walterspiel (€ 16), das in seiner Mustergültigkeit kaum mehr hätte überzeugen können. Alfred Walterspiel startete seine Karriere nämlich zunächst als gelernter Konditor, was Desserts wie diesen fraglos zugute kam: ein unerhört sündhaft mit Vanille veredeltes und in seiner Konsistenz exemplarisch geratenes Himbeersoufflé begleitete man mit nichts weiter als einem köstlichen Himbeersorbet. In fast unerhörter Schlichtheit setzt auch dieser Beitrag voll auf makelloses Handwerk, unverfälschten Geschmack und Produktfokus in einer Art und Weise, die für die damalige Zeit geradezu revolutionär angemutet haben mag.
Es gibt nichts daran zu rütteln, dass ich Zeuge einer Zeitreise mit absolutem Lehrbuchcharakter wurde, die jedem interessierten Gourmet wärmstens ans Herz gelegt sei. Nicht nur der mutigen Geschäftsleitung mit ihrer Umsicht, eine solche Aktion zu starten, sei nochmals gedankt, sondern insbesondere Franz-Josef Unterlechner, der sich mit vollem Ernst der Aufgabe angenommen hat, einer Ikone zu ihrem gebührendem Recht zu verhelfen und mit seinem herausragendem Können ein Ergebnis abgeliefert hat, an das ich mit Sicherheit noch lange zurückdenken werde. Wer mir nacheifern möchte, hat noch bis Ende August dafür Zeit.
Menü Walterspiel (bis zu fünf Gänge): max. € 183
verfügbar bei Ende August 2026