Lafleur, Frankfurt am Main (UPDATE)

„Weh dem Menschen, wenn nur ein einziges Tier im Weltgericht sitzt.“
(Christian Morgenstern)

UPDATE (Februar 2022)

Ich weiß nicht, ob der berühmte und vor allem für seine spitzzüngigen Kommentare bekannt gewordene Autor sich wirklich vegan ernährte (dem damaligen Zeitgeist hätte es wohl kaum entsprochen), aber Morgenstern hätte hier vermutlich seine helle Freude an einem Besuch hier gehabt. Warum? Ganz einfach: seit Jahren hat das Zwei-Sterne-Restaurant Lafleur mit seinem rein veganen Menü ein Alleinstellungsmerkmal auf diesem Niveau vorzuweisen. Da man (leider wohl zu Recht) argwöhnt, dass dies nicht nach dem Gusto jedes Gastes sein dürfte, gibt es hier natürlich auch ein „normales“ Menü, welches statistisch gesehen prompt von etwa drei Viertel der Gäste gewählt wird. Dabei würde es sich durchaus lohnen, die rare Alternative zu verkosten, da sie für das Profil des Hauses weitaus aussagekräftiger gerät. Inzwischen wurde das Lokal nämlich auch in die renommierte Organisation Les Grandes Tables du Monde aufgenommen, was als klarer Fingerzeig für die ausgezeichnete Qualität und den gestiegenen Anspruch gedeutet werden kann. Passend dazu wurde das Interieur des Lokals einer Umgestaltung unterzogen: während früher eher violette bis fliederfarbene Töne dominierten, ist das Meiste davon zugunsten eher gräulicher und grüner Töne gewichen. So oder so behauptet das Lafleur schon seit einigen Jahren fast mühelos die Pole Position in der Mainmetropole, denn seit dem Antritt von Andreas Krolik scheint dieser hier seine endgültige Bleibe und Berufung als veganer Koch gefunden zu haben – eine ziemliche stilistische Kehrtwende gegenüber derjenigen Ästhetik im Brenners in Baden-Baden, das er vor fast zehn Jahren verließ (eine kurze Zwischenstation im für sein Variété bekannten Frankfurter Tiger-Palast hatte es ja auch noch gegeben).

Die jüngste Aufwertung des Gault&Millau 2021 auf 19 Punkte hievte das Lokal unter die besten zwanzig des Landes im gelben Führer, so dass ein erneuter Besuch hier dringend angesagt war. Passend dazu ernährt sich meine in Sachen Hochküche noch wenig erfahrene Begleitung rein vegan, so dass das Erlebnis noch um einiges faszinierender werden sollte. Seit seinem Abgang vom Münchner Tantris hat übrigens auch Serviceleiter Boris Häbel hier erneut angeheuert – immer schön, wenn einen die Maîtres schon von früheren Besuchen (zum Teil sogar in anderen Lokalen) wiedererkennen.

Doch genug der Vorrede, denn seit meinem Premierenbesuch hat sich ansonsten herzlich wenig geändert, wenn man einmal von dem kolportierten weiteren Anstieg des Niveaus absieht. Legen wir also los mit zwei Apéros, die eher bescheiden daherkommen und die Messlatte noch nicht allzu hoch hängen: zum einen ein schön cremiger Lauch-Kartoffel-Shot mit Trüffelschaum, zum anderen eine Kichererbsen-Praline mit Paprika-Gel und Salzzitrone, die in aromatischer Hinsicht zu harmlos gerät, um nachhaltig zu beeindrucken. Da darf gerne noch mehr kommen …

Sodann gelangen ein Sauerteigbrot sowie ein Baguette zusammen mit einem Aufstrich, der subtil mit Zitrusaromen verfeinert wurde, auf den Tisch. Es mag unscheinbar anmuten, verrät aber in allen Details durchgehend hohe Qualität. Exzellent!

Zum uneingeschränkten Höhepunkt der Ouverture (und vielleicht sogar der gesamten Darbietung an diesem Abend) wird das Amuse, welches gelbe Bete, Sanddorn-Marinade, gefüllten Rettich, Tropea-Zwiebel, Umeboshi-Sesam und Gewürztagetes-Eis so stimmig miteinander kombiniert, dass es eine wahre Wonne ist. Was hoffnungslos überfrachtet klingen mag, erweist sich in der Realität als höchst durchdachte Komposition mit einem klaren Hauptprodukt im Fokus. Die knackige Bete wird subtil mit leichter Süße und herben Spitzen in allen nur denkbaren Varianten begleitet. Außerdem beeindruckt die Harmonie zwischen den Texturen und Konsistenzen: da wirkt nichts forciert oder gekünstelt. Das ist ein bis zum letzten Bissen spannender Einstieg mit Perfektion in allen Details. Grandios!

Was vollmundig angekündigt wird als Wintersalat mit Treviso Tardivo entpuppt sich als ein bis Detail ausgeloteter Einsteiger voller liebevoller Details. Kaum zu glauben, wie Kürbis, Rote-Bete-Tatar, Alblinsen-Kürbiskernöl-Vinaigrette, Feldsalat, geräucherter Gewürztofu, Cranberries und Kartoffelchips so stimmig unter einen Hut gebracht werden können! Gerade die Spannbreite bei den Temperaturen (von gebackenem Tofu bis zum kühlen Tatar) und die höchst launige Inszenierung macht enorm viel her. Das ist bunt, ohne kitschig zu sein; das ist gedrängt, ohne überladen zu sein; und vor allem ist das unglaublich transparent, da jede Komponente höchst plastisch herausgearbeitet ist. Da sage noch einer, vegane Küche sei langweilig?! Superb!

Ungleich schlichter, aber in der Dramaturgie sehr geschickt platziert kommt gebratener und glasierter Chicorée daher. Weniger Komplexität zugunsten von mehr Umami – so könnte das Motto dieses Tellers lauten. Ein Türmchen von Gewürzkarotte in diversen Texturen sowie ein Sud desselben Produkts, Crème von fermentierter Yuzu, frittierter Grünkohl und Quinoa mit Haselnuss als Topping stellen sinnvolle Ergänzungen in einem Teller dar, der mit großer Kraft und lang anhaltender Wirkung punktet. Trotz durchaus präsenter Begleiter bleibt der Chicorée mit all seinen Vorzügen im Mittelpunkt des Geschehens – erneut ein ausgezeichneter Teller.

Spätestens nach dem nächsten Gang gewinnt man den Eindruck, dass geschmackliche Intensität und Komplexität in der Darstellung sich hier antiproportional zueinander verhalten. Während sich der milde Einstieg mit dem komplexen Wintersalat angenehm zurückhielt, sieht es bei den Lauchherzen aus dem Ofen mit Herbsttrompetencrème, Röstzwiebel, Schnittlauch und frischem Meerrettich genau umgekehrt aus. Der braisierte Lauch (seine Konsistenz erinnert an Spargel) labt sich an einem sorgfältig abgeschmeckten Bouquet an Gewürzen, die in Verbindung mit dem leicht süßlichen Sud bestens aufgefangen werden. Zum Glück erweist sich der Duft des Meerrettichs als stärker wie sein echter Geschmack, denn ansonsten wäre die Balance empfindlich gestört gewesen. So aber steht unterm Strich ein recht wuchtiger Teller, der trotz durchaus knalliger Aromen zu überzeugen weiß und mit seiner angenehmen Mundfülle reichlich punktet. Stark!

Weniger komplex, aber dafür als echtes Wohlfühlgericht entpuppt sich Topinambur, Schwarzwurzel, Périgord-Trüffelsauce und junger Spinat. Die erdigen Trüffelnoten verleihen dem Gang auch ohne Fleisch einen luxuriösen Touch, doch die genaue Zubereitung der Schwarzwurzelröllchen und der Topinambur-Scheiben stellt mich angesichts ihrer ungewohnten (aber sehr überzeugenden) Konsistenz vor echte Rätsel. So oder so wird dieser Gang in eine ausgesprochen feinsinnige Balance gebracht, die höchst solide Beglückung verspricht.

Als Auftakt zum zweiteiligen Hauptgang serviert die Küche ein Pilzragout auf Petersilienwurzelschaum. Dank des makellosen Handwerks reichen etwas gerösteter Panko und Schnittlauch als Veredelung vollkommen aus, um dem Hauptteller eine würdige Bühne zu bereiten. Die angenehm fluffige Konsistenz wertet das Essvergnügen noch weiter auf …,

… welches mit Steinpilzravioli und Maitakepilze in Pilzbouillon, Spitzkohl, Pilzcrème und Petersilie kongenial veredelt wird. Der überraschend intensiv gestaltete Petersilienschaum sorgt dafür, dass der grüne Anteil in diesem herbstlich-braunen Gericht zu seinem aromatischen Recht kommt, denn andernfalls hätten die ausgelassenen Texturen der Pilze und die Bouillon die grünen Komponenten mühelos in den Hintergrund gedrängt. Ich kann mir nicht vorstellen, was es sonst an diesem Gericht noch zu verbessern gäbe, da es an der Perfektion kratzt. Wie wunderbar vegetabile und erdige Aromen hier zu einem kapriziösen Luxus verquickt werden, hat echte Klasse und großen Stil. Wunderbar!

Als relativ gewagt empfinde ich das Pré-Dessert, welches mit Blutorangensorbet, Champagnergranité und Fichtensprossenschaum drei durchaus disparitätische Elemente miteinander kombiniert. Trotz allem ein feiner Gaumenkitzler, wenn auch recht herb.

Das erste Dessert mit sizilianischen Kumquats, mit Mousse von Bio Grand Cru Schokolade, Orangencrème, Basilikum-Pistazieneis und Schokoladenkrokant wartet mit einer Überraschung auf: trotz einer nicht gerade zurückhaltenden Farbgebung geraten die Kontraste spannungsgeladen und überraschend elegant, aber nie knallig. Fraglos ein exzellenter Ausklang, der für meine Begleitung sogar zum persönlichen Höhepunkt des Abends gerät – ein nachvollziehbares Urteil, auch wenn mein Favorit gleich das Amuse war.

Deutlich weniger Begeisterung ruft dagegen eingelegte und karamellisierte Ananas mit Kokossorbet und Limetten-Minzsud hervor, denn viel mehr als solides Handwerk und die wenigen annoncierten Komponenten hat dieses Dessert leider nicht zu bieten. Sicherlich ist dies ein leichter und bekömmlicher Teller zum Abschluss, aber auch die schöne Optik kann nicht darüber hinwegtäuschen, dass die eindimensionale Ausrichtung und der fehlende Esprit dem Anspruch eines Zwei-Sterne-Hauses hier mal nicht gerecht wurden – dafür war es doch zu simpel gestrickt und überraschungsfrei. Schade um das unterkühlt wirkende Finale, zumal auch die Petits fours (ohne Foto) nur teils überzeugen: Pralinen mit Kirsche bzw. Renette-Apfel, Kirschtörtchen und Pâte de fruit mit Fenchel sind leider von schwankender Qualität. Gerade Anfang und Ende der Gesamtdarbietung hingen somit leicht nach unten durch, während sich weite Teile der eigentlichen Menüfolge fast ausnahmslos auf deutschem Spitzenniveau bewegten.

Über weite Strecken gelang es Andreas Krolik mit seinem Team, die Vorzüge einer rein veganen Küche auch pessimistisch eingestellten Gästen schmackhaft zu machen. In seinen stärksten Momenten entfaltet dieser Stil einen Zauber, dem man sich nur schwer entziehen kann, zumal die aromatische Spannbreite enorm und überraschend vielfältig ist. Leider gibt es gelegentlich noch ein paar Momente, die hingegen nicht ganz so eindrucksvoll gerieten, wie etwa die kargen Apéros und Ausklänge sowie das wenig anspruchsvolle finale Dessert. Wenn es gelingen kann, die marginalen Schwankungen im Niveau zu vermeiden und die Konstanz der Menüfolge weiter zu stabilisieren, dann muss man wohl mittelfristig von einem ernsthaften Kandidaten für den dritten Stern sprechen. Noch gehe ich mit den 19 Punkten des Gault&Millau nicht mit, weil einfach kleinere Hänger den Gesamteindruck ein wenig trübten und keinen uneingeschränkt grandiosen Genuss ermöglichten.

Dennoch sollte ein Besuch hier für aufgeschlossene Feinschmecker Pflicht sein, weil diese Ästhetik im Gegensatz zu anderen gemüselastigen Küchen der Republik zwar noch konsequenter radikal ist bei der Auswahl der Produkte und trotz allem Ergebnisse auf den Teller zaubert, die nichts mit der bisweilen asketischen und reduzierten Küche etwa eines etz in Nürnberg zu tun haben. Trotz aller Raffinesse erkenne ich hinter dieser Küche keinen radikalen Anspruch, der darin besteht, um jeden Preis ein gewöhnlich anmutendes Produkt in allen Facetten zu beleuchten und dabei den Geschmack bisweilen dem Intellekt zu opfern. Nein, forciert oder verkrampft wirkt hier nichts – trotz der selbst auferlegten Beschränkung geht es jederzeit um großen Geschmack und nicht um avantgardistische Konzepte nur um der Individualität willen. Dass das Lafleur angesichts ausgezeichneter Qualität auch gut fünf Jahre nach seiner Etablierung mit seiner veganen Sterneküche fast allein dasteht, beweist nur, wie sehr man der Konkurrenz auf diesem Gebiet bereits enteilt ist und ein unverwechselbares Profil dabei fast beiläufig entwickelt werden konnte.

Die Neugestaltung des Gastraums und die ambitionierte Preisgestaltung (vor allem bei den Nebenkosten) lassen keinen Zweifel daran aufkommen, dass mittelfristig die höchsten Weihen des roten Gourmetführers angestrebt werden. Wenn der dritte Macaron aber wirklich noch her soll, dann müssten aus meiner Sicht die teils bagatellisierenden Beiträge abgestellt werden. Gemessen am Wareneinsatz ist der geforderte Preis für das Menü spürbar, so dass solche uninspirierten Einschübe umso negativer auffallen. Ansonsten hat Andreas Krolik fraglos das Zeug dazu, ganz nach oben zu streben. Die Frage ist nur, wie gut und schnell dies in Zeiten von Personalmangel und Lieferengpässen gelingen kann. Man darf gespannt sein!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Lafleur
Palmgartenstraße 11
60325 Frankfurt am Main
Tel.: 069/90029100
www.restaurant-lafleur.de

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 19 Punkte
GUSTO 2022: 9,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 4 F

7-gängiges veganes Menü: € 225

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September 2018

Im noblen Nordwesten der deutschen Bankenmetropole schlechthin befindet sich der Palmengarten, ein biologischer Park von riesiger Dimension, der dementsprechend viele Touristen und Neugierige anlockt. Teil der Anlage ist das im Bauhaus-Stil errichtete Gesellschaftshaus am westlichen Rand des kleinen Paradieses, in dem sich eines der bemerkenswertesten Restaurants der Republik befindet. Hier, im Lafleur, das nach dem gleichnamigen Chateau und Weingut im französischen Weinbaugebiet Pomerol benannt ist, kocht der bereits recht hoch dekorierte Andreas Krolik. Der aus Sachsen-Anhalt stammende Koch stand bis 2012 im noblen Brenners Parkhotel in Baden-Baden am Herd des Gourmetrestaurants (wo ich ihn letztmalig besuchen durfte) und wechselte dann in den Tigerpalast, Frankfurts nobelstes Variété-Theater. Nach diesem knapp dreijährigen Intermezzo verschlug es ihn dann in seine jetzige Bleibe, dem Lafleur. Das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im G&M ausgezeichnete Lokal wurde für allem durch sein rein veganes Menü in der Gastroszene schnell bekannt.

Das modern, aber trotzdem elegant eingerichtete Lokal wartet mit aubergine-farbenen Wänden, einem Parkettboden aus Eiche und einer gewagten Lampenkonstruktion auf. Filetstück des Lokals, das geräumiger ist als es auf den ersten Blick scheinen mag, ist allerdings die große Fensterfront, die einen großzügigen Blick auf das Geschehen im Park und einige Wolkenkratzer freigibt. Auch das selten edel gekleidete Publikum und eine große Servicebrigade aus jungen Damen und Herren entgeht meinem Blick nicht. Mein Hauptaugenmerk ist natürlich trotzdem den Tellern gewidmet, die zu Baden-Badener Zeiten jedenfalls klassisch fundiert waren, aber oft mit aparter Optik überraschen konnten. Sechs Jahre sind allerdings eine halbe Ewigkeit in der Gastro-Szene, und außerdem bot Krolik damals noch kein veganes Menü an. Was hat sich also wohl seither alles verändert?

Anstatt einer großen Zahl an belanglosen Einstiegen offeriert man hier einen konzentrierten Einstieg mit zwei Appetizern, die vorzüglich geraten: Shot von Fenchel und Gartenkräutern mit Paprika-Apfelweinschaum kommt in einem kegelförmigen Trinkgefäß und begeistert mit aromatischer Vielfalt. Keinen Deut schlechter gerät auch die gebackene Edelfischpraline mit einem Tupfen Koriandermayonnaise obenauf – keine übertriebenen Spielereien, sondern auf den Punkt gebrachter, konzentrierter Geschmack mit viel Tiefgang. Noch besser gelingt der asiatisch inspirierte Gruß aus der Küche: mit Ingwer und Limone marinierter Hamachi, Hamachi-Tatar, Pak-Choi-Algensalat und Curryeis. Eine hinreißend große Zahl an bestens miteinander harmonierenden Aromen packt Krolik hier auf engen Raum und überzeugt vor allem mit der Spritzigkeit dieser Petitesse. Die solide Brotauswahl gefällt, und auch der Prisecco Nr. 20 (Mostbirne, Wacholder und Schlehe) ist ein animierender Aperitif. Meine Wahl fällt auf das sechsgänige vegane Menü (das auf bis zu vier Gänge reduziert werden kann), obwohl noch ein weiteres „normales“ Menü sowie eine Handvoll Gerichte à la carte zur Auswahl stehen. Meine Entscheidung basiert in erster Linie auf Neugier, weniger auf Überzeugung. Dennoch: wer sagt denn, dass dieser Abend nicht gelingen kann?

Die Ouverture bildet marinierte, bunte Tomaten, Couscous-Salat mit Macadamia, Avocado und Eis von Frankfurter grünen Kräutern in gekühlter Tomatenbouillon. Was im ersten Moment durchaus wie hoffnungslos überfrachtet klingt, erweist sich sodann als sorgsam konstruierter Teller: mit kleinen quadratischen Farbsegmenten von Tomaten stellt Krolik sicher, dass die jeweils zugehörigen Aromen trennscharf bleiben und deutlich auszumachen sind. Der Couscous sorgt für eine komplementäre, durchaus angenehme nordafrikanische Würze, während die federleichte Bouillon dem Gericht alles Schwere austreibt. Welch ein Einstieg!

Eine eher bewährte Konstellation an Produkten fährt der nächste Gang auf: gebratene Artischocken und Steinpilzraviolo mit Artischocken-Pilzvelouté, Erbsen, gerösteter Quinoa und Verjusschaum. Das in dieser oder ähnlicher Form schon häufig erlebte Gericht erfährt bei Krolik eine Aufwertung, die den Gang absolut aus der Masse heraushebt. Neben der handwerklichen Akkuratesse an sich fallen drei Dinge besonders positiv auf: der Quinoa hat einen starken Eigengeschmack und steuert somit nicht nur alibihafte Texturen bei, der Verjus verleiht dem Gericht superbe Frische und die Aromen sind hier längst nicht so diffus wie bei weniger begabten Köchen, sondern trotz der Vielzahl an Zutaten stets deutlichst zu erkennen. Auch ohne vordergründige Show vermag dieser herbstliche Gang absolut zu überzeugen …

… was sich vom nächsten leider nur bedingt behaupten lässt. Confit aus Auberginen und Nori-Algen, Spinat, Amalfi-Zitronenconfit, gebackene Tofuwürfel, Paprika-Jus und Shisokresse erweist sich insgesamt als zu weich geraten, so dass die Aromen diesmal endgültig verwischt werden und nicht so klar zutage treten wie bei den Gängen zuvor. War die Vorliebe für weiche Konsistenzen im veganen Menü bislang eher ein Qualitätskriterium, so geht der Schuss hier meines Erachtens doch deutlich nach hinten los, weil es die Küche diesmal versäumte, irgendein ausreichend kontrastierendes Element zu ergänzen. Außerdem war die Veredelung der Aubergine mit den Algen kein Gewinn, da die bitteren Aromen hier deutlich überwogen und fehl am Platze waren. So blieb diesmal der optische Eindruck der stärkere.

Mit glasierte Sommerbete, Blumenkohl, Hanfsamen, Himbeeren, Lauchschaum und Mandelcrunch schaltet die Küche wieder zwei Gänge nach oben und zaubert das beste Gericht des Abends auf den Teller. Der Hauptdarsteller wird diesmal sehr dezent von den Nebenprodukten umrahmt, was seiner geschmacklichen Tiefe ungeheur zugute kommt. Die naturbelassene Himbeere schmiegt sich erstaunlich homogen an und erweist sich als spritziger Begleiter, während Mandelcrunch und winzige Türmchen von Hanfsamen dem leichten Schaum Paroli bieten. Der Clou des Gerichts ist jedoch die Blumenkohlcrème, die so seidig in ihrer Konsistenz gerät, dass sie mich schon an Gänseleber erinnert – bekanntermaßen ein Produkt, das aus ethischen Gründen nicht nur von Veganern abgelehnt wird.

Bei bunte Kartoffeln, Rübchen und Bohnen mit getrüffelter Balsamico-Schalottensauce, Liebstöckel-Öl und Pfifferlinge gelingt es Krolik, mit unnachahmlicher Eleganz den eher rustikalen Grundprodukten edle Facetten abzuringen und den Komponenten nahezu alles bodenständig Wirkende zu entreissen. Die wunderbar Sauce mit ihren säuerlich-erdigen Noten ist eine wahrlich entwaffnende Komponente, die alle deftigen Elemente gekonnt abfedert und verhindert, dass die weniger intensiven Begleiter in einem Gebräu an viel zu derben Aromen untergehen. Jede Komponente ist auch ohne große Verfremdung deutlich herauszuschmecken – große Kunst, die in Deutschland nur wenige auf dem gleichen Niveau wie Krolik beherrschen.

Ein erfrischendes Pré-Dessert wurde hier noch eingeschoben: Cantaloupe-Melone in kleinen Würfeln, getoppt von Kalamansi-Sorbet sowie Cantaloupe-Schaum und Zitronen-Verveine. Das ist wunderbar erfrischend und belebend vor dem deutlich schwereren eigentlichen Dessert.

Marinierte italienische Feigen, Brombeer-Cassispraline, Hafermilchcrème, Tonkabohnenbiscuit und Eis von Piemonter Haselnüssen gerät zu einem keineswegs eindimensional süßem Dessert, sondern zu einer Eingebung, die mit feinherben und leicht säuerlichen Noten ein recht diffiziles Geschmacksbild schafft. In puncto Textur hätte der Kreation ein wenig zusätzlicher Biss vielleicht noch gut getan, aber dem harmonischen Gesamtbild tat dies jedenfalls keinen Abbruch.

Den Ausklang bilden vier durchschnittliche Kleinigkeiten aus der Patisserie: Mini-Zitronentarte, Passionsfrucht-Cannelé, Mandel-Amaretto-Praline und geeiste Kugel von Passionsfrucht und Mango. Alles in allem ein würdiger, aber nicht zu knalliger Abschluss eines besonderen Menüs.

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Das einzige kleine Ärgernis an diesem Abend war die unverhältnismäßig lange Wartezeit zwischen dem dritten und dem vierten Gang, die angeblich auf eine große Bestellung des Chef’s Table zurückzuführen war – ein Umstand, für den sich der Service prompt entschuldigte. Ansonsten war dieser vierstündige Abend über weite Strecken wirklich gelungen, zumal der Service oft genau die richtige Balance zwischen Aufmerksamkeit, Korrektheit und Lockerheit fand.

Dass die Küche an ihre Leistungsgrenze gehen musste, wurde an diesem Abend schnell deutlich. Es ist kaum vorstellbar, dass dieses Lokal bis vor kurzem noch nachmittags geöffnet hatte – neuerdings ist nur noch abends von Dienstag bis Samstag geöffnet, bei teils recht langen Vorlaufzeiten bei Reservierung an Wochenenden. Das um 23:30 Uhr meist noch immer gut gefüllte Lokal fasst etwa 40 Gäste, die erst einmal alle auf diesem hohen Niveau bekocht sein wollen. Das alles hat (erst recht in einer Großstadt) natürlich seinen Preis, zumal der Aufwand der Küche bei den einzelnen Kreationen teils außerordentlich hoch gerät und die umfangreiche Servicebrigade natürlich auch erst einmal bezahlt sein will: für das vegane Menü werden bei spürbaren Nebenkosten derzeit € 172 gefordert.

Maßstabsetzend ist dieses vegane Menü allemal, da es in Deutschland auf diesem speziellen Gebiet kein weiteres Lokal gibt, das dem Lafleur derzeit das Wasser reichen könnte. Dass das vegane Menü an sich aneckt, ist wieder eine ganz andere Geschichte. Chefkoch Andreas Krolik nahm sich jedoch dankenswerterweise am Ende meines Besuchs gleich einige Minuten Zeit für mich und führte aus, dass etwa ein Viertel der Gäste bzw. knapp die Hälfte während der Fastenzeit das vegane Menü wählen würde. Diese Leute seien keineswegs alle Veganer (das bin ich auch nicht) und die wenigsten davon wären bisher allein durch das Menü dazu bewogen worden, ein Veganer zu werden. Trotzdem ist Krolik kein Koch, der sich einfach gedankenlos irgendwelchen Moden anschließt, nur weil es das Publikum eben gerade so wünscht. Vielmehr handelt es sich bei dem veganen Menü um einen Reigen nahezu perfekter Kreationen, der jederzeit durchdacht wirkt und aufzeigt, was derzeit auf diesem Gebiet möglich ist – weitere Steigerungen nicht ausgeschlossen. Über das andere Menü kann ich natürlich nur wenig sagen, doch die erhaschenden Blicke auf die Nebentische verrieten trotzdem einiges: beim klassischen Menü sind die Kreationen nicht ganz so opulent gestaltet und meist eher schlicht gehalten. Diese Ästhetik zeichnete Kroliks Küche auch schon in Baden-Baden aus, so dass sich hier in stilistischer Hinsicht außer einer weiteren Qualitätssteigerung an sich eher wenig getan hat.

Mag sein, dass das vegane Menü, das sozusagen das neue zweiten Standbein des Chefs ist, noch nicht ganz das Format des klassischen Menüs hat. Allerdings erlangt Krolik seine Expertise bei der veganen Küche natürlich auch nicht binnen weniger Jahre. Ein Teil des weiteren Reifeprozesses könnte jedenfalls einhergehen mit einer noch größeren Vielfalt an Texturen, da es trotz allen Lobes eine Art gemeinsamen Nenner bei nahezu allen Gängen gab: fast immer dominierten eher weiche Elemente, und außerdem ruhte nahezu jede Kreation auf einem Sud, einer Bouillon oder einer Velouté. Etwas mehr Abwechslung und eine noch größere Produktvielfalt könnten hier noch einige Wunder bewirken. Dennoch ist dies wirklich nur eine leise Kritik, denn die Pole Position unter den veganen Menüs nimmt das Lafleur jetzt schon ein. Trotzdem bin ich mir sicher: da geht bald noch mehr!