Lafleur, Frankfurt am Main

September 2018

Im noblen Nordwesten der deutschen Bankenmetropole schlechthin befindet sich der Palmengarten, ein biologischer Park von riesiger Dimension, der dementsprechend viele Touristen und Neugierige anlockt. Teil der Anlage ist das im Bauhaus-Stil errichtete Gesellschaftshaus am westlichen Rand des kleinen Paradieses, in dem sich eines der bemerkenswertesten Restaurants der Republik befindet. Hier, im Lafleur, das nach dem gleichnamigen Chateau und Weingut im französischen Weinbaugebiet Pomerol benannt ist, kocht der bereits recht hoch dekorierte Andreas Krolik. Der aus Sachsen-Anhalt stammende Koch stand bis 2012 im noblen Brenners Parkhotel in Baden-Baden am Herd des Gourmetrestaurants (wo ich ihn letztmalig besuchen durfte) und wechselte dann in den Tigerpalast, Frankfurts nobelstes Variété-Theater. Nach diesem knapp dreijährigen Intermezzo verschlug es ihn dann in seine jetzige Bleibe, dem Lafleur. Das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im G&M ausgezeichnete Lokal wurde für allem durch sein rein veganes Menü in der Gastroszene schnell bekannt.

Das modern, aber trotzdem elegant eingerichtete Lokal wartet mit aubergine-farbenen Wänden, einem Parkettboden aus Eiche und einer gewagten Lampenkonstruktion auf. Filetstück des Lokals, das geräumiger ist als es auf den ersten Blick scheinen mag, ist allerdings die große Fensterfront, die einen großzügigen Blick auf das Geschehen im Park und einige Wolkenkratzer freigibt. Auch das selten edel gekleidete Publikum und eine große Servicebrigade aus jungen Damen und Herren entgeht meinem Blick nicht. Mein Hauptaugenmerk ist natürlich trotzdem den Tellern gewidmet, die zu Baden-Badener Zeiten jedenfalls klassisch fundiert waren, aber oft mit aparter Optik überraschen konnten. Sechs Jahre sind allerdings eine halbe Ewigkeit in der Gastro-Szene, und außerdem bot Krolik damals noch kein veganes Menü an. Was hat sich also wohl seither alles verändert?

Anstatt einer großen Zahl an belanglosen Einstiegen offeriert man hier einen konzentrierten Einstieg mit zwei Appetizern, die vorzüglich geraten: Shot von Fenchel und Gartenkräutern mit Paprika-Apfelweinschaum kommt in einem kegelförmigen Trinkgefäß und begeistert mit aromatischer Vielfalt. Keinen Deut schlechter gerät auch die gebackene Edelfischpraline mit einem Tupfen Koriandermayonnaise obenauf – keine übertriebenen Spielereien, sondern auf den Punkt gebrachter, konzentrierter Geschmack mit viel Tiefgang. Noch besser gelingt der asiatisch inspirierte Gruß aus der Küche: mit Ingwer und Limone marinierter Hamachi, Hamachi-Tatar, Pak-Choi-Algensalat und Curryeis. Eine hinreißend große Zahl an bestens miteinander harmonierenden Aromen packt Krolik hier auf engen Raum und überzeugt vor allem mit der Spritzigkeit dieser Petitesse. Die solide Brotauswahl gefällt, und auch der Prisecco Nr. 20 (Mostbirne, Wacholder und Schlehe) ist ein animierender Aperitif. Meine Wahl fällt auf das sechsgänige vegane Menü (das auf bis zu vier Gänge reduziert werden kann), obwohl noch ein weiteres „normales“ Menü sowie eine Handvoll Gerichte à la carte zur Auswahl stehen. Meine Entscheidung basiert in erster Linie auf Neugier, weniger auf Überzeugung. Dennoch: wer sagt denn, dass dieser Abend nicht gelingen kann?

Die Ouverture bildet marinierte, bunte Tomaten, Couscous-Salat mit Macadamia, Avocado und Eis von Frankfurter grünen Kräutern in gekühlter Tomatenbouillon. Was im ersten Moment durchaus wie hoffnungslos überfrachtet klingt, erweist sich sodann als sorgsam konstruierter Teller: mit kleinen quadratischen Farbsegmenten von Tomaten stellt Krolik sicher, dass die jeweils zugehörigen Aromen trennscharf bleiben und deutlich auszumachen sind. Der Couscous sorgt für eine komplementäre, durchaus angenehme nordafrikanische Würze, während die federleichte Bouillon dem Gericht alles Schwere austreibt. Welch ein Einstieg!

Eine eher bewährte Konstellation an Produkten fährt der nächste Gang auf: gebratene Artischocken und Steinpilzraviolo mit Artischocken-Pilzvelouté, Erbsen, gerösteter Quinoa und Verjusschaum. Das in dieser oder ähnlicher Form schon häufig erlebte Gericht erfährt bei Krolik eine Aufwertung, die den Gang absolut aus der Masse heraushebt. Neben der handwerklichen Akkuratesse an sich fallen drei Dinge besonders positiv auf: der Quinoa hat einen starken Eigengeschmack und steuert somit nicht nur alibihafte Texturen bei, der Verjus verleiht dem Gericht superbe Frische und die Aromen sind hier längst nicht so diffus wie bei weniger begabten Köchen, sondern trotz der Vielzahl an Zutaten stets deutlichst zu erkennen. Auch ohne vordergründige Show vermag dieser herbstliche Gang absolut zu überzeugen …

… was sich vom nächsten leider nur bedingt behaupten lässt. Confit aus Auberginen und Nori-Algen, Spinat, Amalfi-Zitronenconfit, gebackene Tofuwürfel, Paprika-Jus und Shisokresse erweist sich insgesamt als zu weich geraten, so dass die Aromen diesmal endgültig verwischt werden und nicht so klar zutage treten wie bei den Gängen zuvor. War die Vorliebe für weiche Konsistenzen im veganen Menü bislang eher ein Qualitätskriterium, so geht der Schuss hier meines Erachtens doch deutlich nach hinten los, weil es die Küche diesmal versäumte, irgendein ausreichend kontrastierendes Element zu ergänzen. Außerdem war die Veredelung der Aubergine mit den Algen kein Gewinn, da die bitteren Aromen hier deutlich überwogen und fehl am Platze waren. So blieb diesmal der optische Eindruck der stärkere.

Mit glasierte Sommerbete, Blumenkohl, Hanfsamen, Himbeeren, Lauchschaum und Mandelcrunch schaltet die Küche wieder zwei Gänge nach oben und zaubert das beste Gericht des Abends auf den Teller. Der Hauptdarsteller wird diesmal sehr dezent von den Nebenprodukten umrahmt, was seiner geschmacklichen Tiefe ungeheur zugute kommt. Die naturbelassene Himbeere schmiegt sich erstaunlich homogen an und erweist sich als spritziger Begleiter, während Mandelcrunch und winzige Türmchen von Hanfsamen dem leichten Schaum Paroli bieten. Der Clou des Gerichts ist jedoch die Blumenkohlcrème, die so seidig in ihrer Konsistenz gerät, dass sie mich schon an Gänseleber erinnert – bekanntermaßen ein Produkt, das aus ethischen Gründen nicht nur von Veganern abgelehnt wird.

Bei bunte Kartoffeln, Rübchen und Bohnen mit getrüffelter Balsamico-Schalottensauce, Liebstöckel-Öl und Pfifferlinge gelingt es Krolik, mit unnachahmlicher Eleganz den eher rustikalen Grundprodukten edle Facetten abzuringen und den Komponenten nahezu alles bodenständig Wirkende zu entreissen. Die wunderbar Sauce mit ihren säuerlich-erdigen Noten ist eine wahrlich entwaffnende Komponente, die alle deftigen Elemente gekonnt abfedert und verhindert, dass die weniger intensiven Begleiter in einem Gebräu an viel zu derben Aromen untergehen. Jede Komponente ist auch ohne große Verfremdung deutlich herauszuschmecken – große Kunst, die in Deutschland nur wenige auf dem gleichen Niveau wie Krolik beherrschen.

Ein erfrischendes Pré-Dessert wurde hier noch eingeschoben: Canteloube-Melone in kleinen Würfeln, getoppt von Kalamansi-Sorbet sowie Canteloube-Schaum und Zitronen-Verveine. Das ist wunderbar erfrischend und belebend vor dem deutlich schwereren eigentlichen Dessert.

Marinierte italienische Feigen, Brombeer-Cassispraline, Hafermilchcrème, Tonkabohnenbiscuit und Eis von Piemonter Haselnüssen gerät zu einem keineswegs eindimensional süßem Dessert, sondern zu einer Eingebung, die mit feinherben und leicht säuerlichen Noten ein recht diffiziles Geschmacksbild schafft. In puncto Textur hätte der Kreation ein wenig zusätzlicher Biss vielleicht noch gut getan, aber dem harmonischen Gesamtbild tat dies jedenfalls keinen Abbruch.

Den Ausklang bilden vier durchschnittliche Kleinigkeiten aus der Patisserie: Mini-Zitronentarte, Passionsfrucht-Cannelé, Mandel-Amaretto-Praline und geeiste Kugel von Passionsfrucht und Mango. Alles in allem ein würdiger, aber nicht zu knalliger Abschluss eines besonderen Menüs.

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Das einzige kleine Ärgernis an diesem Abend war die unverhältnismäßig lange Wartezeit zwischen dem dritten und dem vierten Gang, die angeblich auf eine große Bestellung des Chef’s Table zurückzuführen war – ein Umstand, für den sich der Service prompt entschuldigte. Ansonsten war dieser vierstündige Abend über weite Strecken wirklich gelungen, zumal der Service oft genau die richtige Balance zwischen Aufmerksamkeit, Korrektheit und Lockerheit fand.

Dass die Küche an ihre Leistungsgrenze gehen musste, wurde an diesem Abend schnell deutlich. Es ist kaum vorstellbar, dass dieses Lokal bis vor kurzem noch nachmittags geöffnet hatte – neuerdings ist nur noch abends von Dienstag bis Samstag geöffnet, bei teils recht langen Vorlaufzeiten bei Reservierung an Wochenenden. Das um 23:30 Uhr meist noch immer gut gefüllte Lokal fasst etwa 40 Gäste, die erst einmal alle auf diesem hohen Niveau bekocht sein wollen. Das alles hat (erst recht in einer Großstadt) natürlich seinen Preis, zumal der Aufwand der Küche bei den einzelnen Kreationen teils außerordentlich hoch gerät und die umfangreiche Servicebrigade natürlich auch erst einmal bezahlt sein will: für das vegane Menü werden bei spürbaren Nebenkosten derzeit € 172 gefordert.

Maßstabsetzend ist dieses vegane Menü allemal, da es in Deutschland auf diesem speziellen Gebiet kein weiteres Lokal gibt, das dem Lafleur derzeit das Wasser reichen könnte. Dass das vegane Menü an sich aneckt, ist wieder eine ganz andere Geschichte. Chefkoch Andreas Krolik nahm sich jedoch dankenswerterweise am Ende meines Besuchs gleich einige Minuten Zeit für mich und führte aus, dass etwa ein Viertel der Gäste bzw. knapp die Hälfte während der Fastenzeit das vegane Menü wählen würde. Diese Leute seien keineswegs alle Veganer (das bin ich auch nicht) und die wenigsten davon wären bisher allein durch das Menü dazu bewogen worden, ein Veganer zu werden. Trotzdem ist Krolik kein Koch, der sich einfach gedankenlos irgendwelchen Moden anschließt, nur weil es das Publikum eben gerade so wünscht. Vielmehr handelt es sich bei dem veganen Menü um einen Reigen nahezu perfekter Kreationen, der jederzeit durchdacht wirkt und aufzeigt, was derzeit auf diesem Gebiet möglich ist – weitere Steigerungen nicht ausgeschlossen. Über das andere Menü kann ich natürlich nur wenig sagen, doch die erhaschenden Blicke auf die Nebentische verrieten trotzdem einiges: beim klassischen Menü sind die Kreationen nicht ganz so opulent gestaltet und meist eher schlicht gehalten. Diese Ästhetik zeichnete Kroliks Küche auch schon in Baden-Baden aus, so dass sich hier in stilistischer Hinsicht außer einer weiteren Qualitätssteigerung an sich eher wenig getan hat.

Mag sein, dass das vegane Menü, das sozusagen das neue zweiten Standbein des Chefs ist, noch nicht ganz das Format des klassischen Menüs hat. Allerdings erlangt Krolik seine Expertise bei der veganen Küche natürlich auch nicht binnen weniger Jahre. Ein Teil des weiteren Reifeprozesses könnte jedenfalls einhergehen mit einer noch größeren Vielfalt an Texturen, da es trotz allen Lobes eine Art gemeinsamen Nenner bei nahezu allen Gängen gab: fast immer dominierten eher weiche Elemente, und außerdem ruhte nahezu jede Kreation auf einem Sud, einer Bouillon oder einer Velouté. Etwas mehr Abwechslung und eine noch größere Produktvielfalt könnten hier noch einige Wunder bewirken. Dennoch ist dies wirklich nur eine leise Kritik, denn die Pole Position unter den veganen Menüs nimmt das Lafleur jetzt schon ein. Trotzdem bin ich mir sicher: da geht bald noch mehr!