UPDATE (3.3.2020)
Die Katze ist aus dem Sack: die Chancen, dass Berlin endlich auch sein erstes Drei-Sterne-Restaurant bekommen würde, standen dieses Jahr gar nicht so schlecht. Tatsächlich hat es diesmal auch geklappt! Der neue König von Berlin ist allerdings nicht etwa Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant, Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer, Sebastian Frank vom Horváth oder Michael Kempf vom Facil, sondern überraschenderweise der von allen fünf Zwei-Sterne-Restaurants in Berlin sicherlich am geringsten gehandelte Marco Müller vom Rutz Restaurant und Weinbar. Das ist schon eine mehr als zünftige Überraschung, zumal der Gault&Millau das Lokal zuletzt mit „nur“ 17 Punkten bewertete und auch andere Guides wie GUSTO oder FEINSCHMECKER mit ihren Urteilen von einem Spitzenwert noch etwas entfernt sind. Ein eigenes Urteil kann ich mir aber (noch) nicht erlauben, da ich das Lokal noch nicht besucht habe – umso mehr freue ich mich schon jetzt auf den fix reservierten Besuch!
Unter den neuen Zwei-Sterne-Restaurants gibt es mit dem Eisvogel im oberpfälzischen Neunburg vorm Wald (Glückwunsch an Hubert Obendorfer!) oder dem bianc in Hamburg Lokale, die man durchaus dort eines Tages erwarten durfte. Doch auch bei den neuen Restaurants mit zwei Sternen gibt es einige Überraschungen: das Stuttgarter Olivo, das der G&M jüngst (meiner Meinung nach unberechtigterweise) auf 15 Punkte herunterstufte, hat es unter Anton Gschwendtner geschafft! Gratulation! Auch die Brasserie Les Deux in München gehört nun (für mich etwas überraschend) zu diesem erlauchten Kreis, so dass das halbe Dutzend an Lokalen mit mindestens zwei Macarons in München nun voll ist. Dass in Berlin mit dem CODA erstmals ein reines Dessert-Lokal mit zwei Sternen ausgezeichnet wird, dürfte auch wegweisend sein. Das Feld komplettieren übrigens das Jante in Hannover und das Gustav in Frankfurt am Main, die ich beide noch nicht besucht habe.
Unter den neuen Ein-Stern-Restaurants haben in meiner näheren Umgebung Nico Burkhardt (im gleichnamigen Lokal) in Schorndorf und Daniele Corona in Uhingen (Schloss Filseck) den begehrten Stern errungen. Erstgenannter hatte diesen schon zu Zeiten im Stuttgarter Olivo inne, während diese tolle Auszeichnung für Uhingen den insgesamt erst zweiten Stern im Kreis Göppingen überhaupt darstellt (wobei vor gut zwanzig Jahren der Becher in Donzdorf auch mal einen Stern hatte, derzeit davon aber meilenweit entfernt ist). Ich sage dazu herzlichen Glückwunsch!
Enttäuschungen bleiben natürlich auch nicht aus: dass mit dem L.A. Jordan in Deidesheim und den Dichterstub’n in Rottach-Egern zwei Topfavoriten auf den zweiten Macaron weiterhin mit einem Stern Vorlieb nehmen müssen, dürfte mehr Personen als nur mich überrascht haben. Weiterhin nicht nachvollziehbar ist für mich die Aberkennung des Sterns für den Schwarzen Adler in Vogtsburg nach 50 Jahren, da unser jüngster Besuch dort keinerlei Anzeichen für die Abwertung lieferte. Mag schon sein, dass der Küchenstil dort nicht besonders aktuell ist, aber handwerklich hatten wir dort wenig auszusetzen und wundern uns daher über diese eher seltsam anmutende Entscheidung.
Sei’s drum – der rote Gourmetführer hat gesprochen und lädt uns nun wieder alle zu weiteren kulinarischen Erkundungstouren ein!
======================================================================
Wieder einmal wird auch dieses Jahr das große Rätselraten stattfinden, welche Lokale die besten Chancen haben, mit einer Aufwertung durch den GUIDE MICHELIN rechnen zu können. Am spannendsten ist natürlich die Frage, ob ein neues Restaurant in die Riege der Drei-Sterne-Restaurants vordringen kann.
======================================================================
Daher nun ein Überblick über alle aktuellen deutschen Zwei-Sterne-Etablissements:
PURS (Andernach):
Im Frühjahr verbrachten wir hier einen absolut großartigen Abend, der den für viele überraschenden und seltenen Einstieg mit zwei Sternen auf Anhieb 2019 absolut rechtfertigte. Der bescheiden und sehr sympathisch auftretende Christian Eckhardt ist noch jung und hat sein Potential noch längst nicht ausgereizt: jüngst stufte ihn der Gault&Millau 2020 erneut um einen Punkt hoch. Jetzt gilt es erst einmal, das hohe Niveau langfristig zu bestätigen und dann den Blick nach oben zu richten. Es bleibt bei zwei Sternen.
Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau):
Mein letzter Besuch war – zumindest küchentechnisch – ziemlich ernüchternd und verfestigte den Eindruck, dass die Stilistik hier nahezu im Stillstand verharrt. Unter diesen Vorzeichen ist mittelfristig der zweite Stern in Gefahr. Heinz Winkler gehört natürlich zu den ganz großen Legenden seiner Zunft, doch der Zenit ist bereits seit geraumer Zeit überschritten – ein ernsthafter Kandidat für eine Abwertung. Jedenfalls würde mich dieser Schritt nicht überraschen.
August (Augsburg):
Dieser Solitär der deutschen Gastro-Landschaft ist die Bleibe von Christian Grünwald, der unbeirrt sein Ding durchzieht. Für die einen setzt er auf eine hoffnungslos überfrachtete Ästhetik, für die anderen auf ein erfrischend individuelles Konzept – umstritten, aber immer spannend und außergewöhnlich. Es bleibt wohl weiterhin bei zwei Sternen.
Keilings Restaurant (Bad Bentheim):
Sicherlich werden diesem Restaurant wegen vorübergehender Schließung und des anstehenden Umzugs, der wohl erst nach dem Redaktionsschluss vollzogen sein dürfte, die Sterne vorübergehend aberkannt. Wie es danach weitergeht, ist noch völlig offen.
Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ (Bad Neuenahr-Ahrweiler):
Hans Stefan Steinheuer wartet seit Jahren vergeblich auf den dritten Stern und wird ihn nachträglich zu seinem 60. Geburtstag wohl kaum mehr bekommen. Schade drum, denn diskussionswürdig wäre dies durchaus! Mein jüngster Besuch offenbarte jedenfalls wieder ganz viele Stärken und kaum nennenswerte Schwächen.
Le Pavillon (Bad Peterstal-Griesbach):
Martin Herrmann präsentiert hier auf konstant hohem Niveau klassisch geprägte, aber durchaus zeitgemäß interpretierte Hochküche, die leicht fassbar ist und trotzdem viel Spaß macht. Auf einen dritten Stern deutet derzeit allerdings sehr wenig hin; immerhin hob der Gault&Millau 2020 die jüngste Note auf 17 Punkte an, was eine überfällige Maßnahme darstellte.
Facil (Berlin):
Michael Kempf hält sein Stammpersonal bereits seit vielen Jahren bei Laune – das könnte sich bald auszahlen. Wichtige Personen in Schlüsselpositionen halten ihm treu zur Stange, so dass die konstante Weiterentwicklung des Lokals immer noch nicht abgeschlossen ist. Das sieht auch der Gault&Millau so, der das Lokal heuer zum ersten Mal mit 19 Punkten auszeichnete. Haupttrumpf des Lokals ist und bleibt für mich aber Pâtissier Thomas Yoshida, der für mich derzeit das Maß aller Dinge in Deutschland darstellt. Der dritte Stern kommt für meine Begriffe allmählich in spürbare Nähe – ein Geheimtipp! Jedenfalls ist für mich ein Berlin-Besuch ohne Stippvisite hier kaum mehr vorstellbar.
Horváth (Berlin):
Sebastian Frank hat die ideologischen Fesseln seines Lehrmeisters Heinz Reitbauer endgültig abgestreift und seinen ganz eigenen, gemüselastigen Stil entwickelt. In Zeiten von vegan lebenden Hipstern passt dieses Lokal zu Kreuzberg wie der Topf auf den Deckel. Herausfordernd und nicht immer leicht zugänglich, aber stets durchdacht und animierend! Der dritte Stern käme allerdings noch zu früh.
Lorenz Adlon Esszimmer (Berlin):
Legt man den jüngsten Besuch zugrunde, so konnte ich gegenüber früheren Besuchen keine nennenswerten Fortschritte feststellen. Dieses Lokal wird jedes Jahr zu den Favoriten gezählt, aber da es in den vergangenen Jahren nie reichte, sehe ich keinen Grund, weshalb es gerade diesmal klappen sollte. Ich denke, es bleibt bei zwei Sternen.
Rutz (Berlin):
Schon der zweite Stern kam für viele überraschend, doch viel dazu sagen kann ich nicht. Das Lokal habe ich bislang nur durchschritten, aber noch nicht offiziell besucht. Die Abwertung durch den Gault&Millau 2019 macht den dritten Stern auch nicht wahrscheinlicher. Es sollte bei zwei Sternen bleiben.
Tim Raue (Berlin):
Wie immer einer der Topfavoriten. Mein letzter Besuch datiert vom Frühjahr 2018, doch mit der nun erfolgten radikalen Kürzung des Mittagstischs auf zwei statt bisher fünf Tage könnte die notwendige Zeit gewonnen worden sein, derer es für den letzten Feinschliff und die Fokussierung auf die Gerichte noch bedarf. Das PR-Brimborium rund um diesen Koch würde mit Sicherheit ein riesiges Medienecho garantieren, wenn es diesmal klappen sollte. Fazit: ein heißerer Anwärter denn je, zumal der Gault&Millau seit 2019 die Höchstnote vergibt.
Rosin (Dorsten):
Angesichts der Dauerpräsenz von Frank Rosin im TV ist es für viele schon eine Überraschung, dass er überhaupt den zweiten Stern halten kann. Ein Besuch hier steht allerdings noch aus, weshalb ich mir kein genaueres Urteil erlauben kann. Ein dritter Stern wird aber definitiv nicht dazu kommen.
Luce d’Oro (Elmau):
Christoph Rainer ist an seiner neuen Wirkungsstätte voll durchgestartet und präsentiert sich in besserer Form denn je. Weite Teile dieses Menüs gerieten absolut glänzend und hatten bereits allemal das Potential für den dritten Stern. Die Fleischgerichte waren zwar noch nicht ganz auf demselben Niveau wie die Fischgerichte, doch im Auge behalten muss man diese Adresse sicherlich. Da es erst 2019 den zweiten Stern gab, wäre der dritte eine große Überraschung. Mittelfristig scheint er jedoch machbar.
Lafleur (Frankfurt am Main):
Andreas Kroliks vegane Küche beeindruckt genauso wie seine „gewöhnlichen“ Menüs. Das Lokal erhielt jüngst ein Facelifting, was für mich ein klares Anzeichen darstellt, dass finanzielle Mittel kein Hindernis auf dem Weg zu einem dritten Stern darstellen würden. Ob es ihn 2020 gibt, wage ich allerdings stark zu bezweifeln.
Burg Schwarzenstein (Geisenheim):
Nils Henkel ist im Zenit seiner Möglichkeiten angekommen und hat die (künstliche) hessische Burg zu einer Adresse ersten Ranges geformt. Da der Chef inzwischen das fünfte Jahrzehnt seines Lebens vollendet hat, sollte der dritte Stern allerdings bald her. Nachdem Herrn Henkel diese Auszeichnung in Bergisch Gladbach verwehrt blieb, wäre dies eine umso erfreulichere Angelegenheit. Einer meiner Topfavoriten!
Meierei Dirk Luther (Glücksburg):
Spitzenküche auf konstant hohem Niveau – damit beglückt Dirk Luther seit Jahren seine Gäste an der Flensburger Förde. Für den dritten Stern gibt es allerdings keine Anzeichen.
Jacobs Restaurant (Hamburg):
Die klassisch orientierte Hochküche von Thomas Martin hat Charme und Klasse, aber kein Potential für den dritten Stern. Es bleibt bei zwei Sternen.
Haerlin (Hamburg):
Ein Dauerbrenner unter den Favoriten auf den dritten Stern: zurecht, denn die raffinierten Darbietungen von Christoph Rüffer lassen höchste Meisterschaft erkennen. Den Abgang von Patissier Christian Hümbs vor einigen Jahren hat das Lokal allerdings nie ganz auffangen können. Es ist fraglich, ob konkrete Gründe gegenüber den vergangenen Jahren den dritten Macaron rechtfertigen würden.
Süllberg – Seven Seas (Hamburg):
Mein letzter Besuch hier liegt schon einige Zeit zurück. Das noble Lokal hoch über Blankenese liefert – wenn man den Medien glauben darf – konstant hohe Qualität ab und rechtfertigt den zweiten Stern erneut. Jedenfalls bestätigte mein letzter Besuch aus dem Jahr 2016 diesen Eindruck. Mehr ist aber wohl kaum drin.
Sosein (Heroldsberg):
Eines der umstrittensten deutschen Lokale mit einem radikalen Konzept, das die Gäste regelrecht spaltet. Für viele war die Vergabe des zweiten Sterns 2019 schon eine richtige Überraschung (oder auch Beleidigung), so dass der dritte Stern derzeit völlig illusorisch erscheint.
Le Moissonnier (Köln):
Eric Menchon wurde jüngst vom FEINSCHMECKER zum Koch des Jahres gekürt. Das kleine, im Stile eines Bistros eingerichtete Lokal im Norden der Kölner Altstadt tischt zwanglose, verblüffende Gerichte in einer unverfänglichen Atmosphäre auf, deren Lärm und drangvolle Enge allerdings auch abschreckend wirken kann. Mein letzter Besuch 2015 war enttäuschend, doch viereinhalb Jahre sind in diesem Metier eine Ewigkeit. Das Lokal ist und bleibt eine Wundertüte, von der man eventuell den dritten Stern erwarten kann.
Ox&Klee (Köln):
Das Lokal fehlt mir noch in meiner Sammlung, stellt aber angesichts der Aufwertung auf zwei Sterne vor einem Jahr sicherlich keinen Kandidaten für den dritten Stern dar.
Ophelia (Konstanz):
Dirk Hoberg strebt immer weiter und konsequent nach oben. Die schicke weiße Villa am Bodensee würde auch den passenden Rahmen für den dritten Stern bieten, der inzwischen keineswegs mehr außer Reichweite erscheint. Ich denke, in spätestens drei Jahren ist der dritte Stern hier fällig, wenn die Entwicklung weiterhin im gleichen Tempo vonstatten geht.
Falco (Leipzig):
Diese Brutstätte der Avantgarde gehört seit längerer Zeit zu den ernstzunehmenden Anwärtern auf den dritten Stern. Für die neuen Bundesländer wäre es natürlich eine besonders schicke Auszeichnung, doch dessen ungeachtet liefert Peter Maria Schnurrs extrovertierte Küche auch so genügend Argumente für die höchsten Weihen.
Opus V (Mannheim):
Tristan Brandt durchläuft gerade so etwas wie eine Findungsphase nach dem zweiten Stern. Mein jüngster Besuch offenbarte einige Höhen und Tiefen, so dass es bei zwei Sternen bleibt.
Alois (München):
Das muss man erst einmal schaffen: trotz eines überarbeiteten Konzepts an alter Wirkungsstätte ist es dem neuen Chefkoch Christoph Kunz 2019 gelungen, die zwei Sterne seines Vorgängers Diethard Urbansky zu behaupten. Da dies für viele eine zünftige Überraschung darstellte, wird mit Sicherheit so schnell kein dritter Stern dazu kommen.
Geisels Werneckhof (München):
Nach einigen Sturm-und-Drang-Jahren mit viel PR-Rummel ist es um Tohru Nakamura bedeutend ruhiger geworden. Das bedeutet aber keineswegs, dass er nachgelassen hätte, sondern vielmehr, dass nun konzentrierter gearbeitet wird und der dritte Macaron in Angriff genommen wird. Dass Herr Nakamura das Potential dazu hat, werden die wenigsten Gäste anzweifeln – genauso wenig wie der Gault&Millau, der ihn zum „Koch des Jahres“ 2020 kürte und die Note erstmals auf 19 Punkte anhob. Allerdings dürfte es dieses Jahr mit dem dritten Stern noch nicht klappen.
Tantris (München):
Hans Haas geht Ende 2020 in Rente – wie vor einiger Zeit bekannt wurde, könnten exorbitante Sanierungskosten nun sogar dazu führen, dass dem Restaurant das endgültige Ende droht. Mein Besuch im Juli endete dort mit sehr zwiespältigen Eindrücken – von großartig bis plump war so ziemlich alles vertreten. Es bleibt bei zwei Sternen im letzten Jahr von Herrn Haas.
EssZimmer (München):
Bobby Bräuers todschickes Wohnzimmer in der BMW-Welt ist eine verlässliche Adresse für Hochküche mit regionalen Bezügen und einem gewissen Twist – die zwei Sterne werden locker gehalten.
Essigbrätlein (Nürnberg):
Avantgardistische Gemüseküche nahe der Vollendung: nach nunmehr drei Jahrzehnten haben Andrée Köthe und Yves Ollech in Sachen Gemüse eine Expertise erlangt, die ihresgleichen sucht. Fans reisen inzwischen aus ganz Europa an, und doch ist es schwer vorstellbar, dass das winzige Lokal den dritten Stern erlangen kann.
Schanz (Piesport):
Ein noch recht neuer Vertreter unter den Zwei-Sterne-Restaurants. Thomas Schanz hat noch viel vor, sollte sich aber zunächst einmal darauf konzentrieren, den zweiten Stern dauerhaft zu bestätigen – was ihm auch gelingen dürfte. Der dritte Stern ist jedoch noch weit weg.
Söl’ring Hof (Rantum):
Seitdem Mentor und Chefkoch Johannes King seinem ehemaligen und hochtalentierten Souschef Jan Christoph Berner den Kochlöffel fast ganz überlassen hat, konnte diese feine Adresse nochmals deutlich an Qualität und Profil zulegen. Die ausgewiesen norddeutsche Küche überzeugt mehr denn je, was auch der Gault&Millau 2019 honorierte, indem er das Gespann King/Berner zu den „Köchen des Jahres“ kürte. Der dritte Stern erscheint somit machbar, zumal alle typischen Luxusgüter wie Kaviar, Austern, sündhaft teure Spirituosen und französische Rotweine schon seit vielen Jahren zum guten Ton hier gehören. Dieses Lokal sollte man auf dem Zettel haben!
AMMOLITE (Rust):
Heimlich, still und leise arbeitet sich hier Peter Hagen-Wiest mit seiner modernen, eleganten und sinnlichen Küche nach oben – mein jüngster Besuch beeindruckte mich sehr. Der dritte Stern käme noch zu früh, könnte aber in ein paar Jahren ein Thema werden.
Hirschen (Sulzburg):
Der Besuch vor kurzem hinterließ unterm Strich einen zwiespältigen Eindruck. Insgesamt war die Küchenleistung schwankend, so dass ich das Lokal tendenziell eher zu den schwächeren Lokalen mit zwei Sternen zähle, das definitiv nicht mit einem dritten Stern rechnen muss.
Becker’s (Trier):
Wolfgang Becker scheint sich allmählich mit den zwei Sternen abgefunden zu haben. Diese verlässliche Adresse an der Mosel möchte man nicht missen, doch das Potential für den dritten Stern erkenne ich hier nicht.
Courtier (Wangels):
Die Rückkehr von Christian Scharrer an die Ostsee honorierte der Guide Michelin 2018 mit dem zweiten Stern. Der letzte Besuch liegt zwei Jahre zurück, doch viel Neues gab es in der Zeit seither von dem mondänen Ostsee-Resort nicht zu vermelden.
Restaurant Alexander Herrmann (Wirsberg):
Dieser Neuling unter den Zwei-Sterne-Restaurants tut gut daran, die errungene Auszeichnung erst einmal langfristig zu halten. Danach sieht man weiter.
Le Cerf (Zweiflingen):
Solide, ziemlich klassische Hochküche tischt Boris Rommel in der Region Hohenlohe auf. Das gebotene Niveau ist definitiv zwei Sterne wert – nicht mehr und nicht weniger. Jedenfalls hob der Gault&Millau die Note schon mal auf 18 Punkte an. Hier zeichnet sich definitiv eine starke Entwicklung ab.
======================================================================
An dieser Stelle sei noch einmal daran erinnert, dass die Auszeichnung eines Lokals mit drei Sternen kein alltäglicher Vorgang ist. Weltweit sind lediglich ungefähr 130 Lokale mit der anerkannt höchsten Auszeichnung dekoriert, die es in dieser Branche gibt. Da die Verleihung oder Aberkennung eines solchen Prädikats signifikante wirtschaftliche Auswirkungen für ein Restaurant haben kann, wird die Vergabe (bzw. Aberkennung) des dritten Sterns akribisch untersucht: wenn ein Inspektor (so heißen die Kritiker des Guide Michelin) die Verleihung des dritten Sterns für ein Lokal vorschlägt, so muss dieses mindestens ein weiteres Mal von einem anderen Inspektor besucht werden. Außerdem muss eine einberufene Konferenz aller Inspektoren mehrheitlich für die Verleihung des dritten Sterns plädieren, damit dieser vergeben werden kann. Wie man sieht, ist diese Auszeichnung sehr bedeutsam und folglich alles andere als leicht zu erlangen. Kein Wunder, dass jedes Jahr ein ziemlicher Hype um die neuen Auszeichnungen gemacht wird. Außerdem ließ der rote Gourmetführer letztes Jahr bei vielen Chefs die Alarmglocken schrillen, als er gleich zwei Restaurants (dem Schlossberg in Baiersbronn und dem Sterneck in Cuxhaven) den zweiten Stern aberkannte – so etwas hatte es lange nicht mehr gegeben. In Sicherheit wiegen darf sich also keiner. Derzeit gibt es zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland:
- Schwarzwaldstube, Baiersbronn-Tonbach (seit 1993)
- Waldhotel Sonnora, Wittlich (seit 1999)
- Vendôme, Bergisch Gladbach (seit 2005)
- Victor’s Fine Dining, Perl-Nennig (seit 2006)
- Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal (seit 2008)
- GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken (seit 2008)
- Aqua, Wolfsburg (seit 2009)
- Überfahrt, Rottach-Egern (seit 2014)
- The Table, Hamburg (seit 2016)
- Atelier, München (seit 2018)
Die Wahrscheinlichkeit, dass es kein neues Drei-Sterne-Restaurant gibt, ist somit objektiv wesentlich höher als dass es für ein neues Mitglied in der Eliteliga der drei Sterne reichen könnte.
Meine Rangliste der heißesten Tipps für 2020 sieht jedenfalls wie folgt aus:
- Tim Raue, Berlin
- Burg Schwarzenstein, Geisenheim
- Söl’ring Hof, Rantum (Sylt)
- Falco, Leipzig
- Facil, Berlin
- Haerlin, Hamburg
- Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Ahrweiler
- Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin
- Ophelia, Konstanz
- Geisels Werneckhof, München
Hier noch die heißesten Anwärter auf den zweiten Stern:
- Dichterstub’n, Rottach-Egern
- L.A.Jordan, Deidesheim
- Français, Frankfurt am Main
- Intense, Kallstadt
- Yunico, Bonn
- Die Zirbelstube, Stuttgart
- Stadtpfeiffer, Leipzig
- kaspars, Bonn
- Der Butt, Rostock
- Ole Deele, Burgwedel
- top air, Stuttgart
- Eisvogel, Neunburg vorm Wald
- Friedrich Franz, Heiligendamm
- bianc, Hamburg
- Ostseelounge, Dierhagen
Ich bin wie immer selbst am meisten gespannt, wie gut ich mit meinen Tipps letztlich gelegen habe! Nach der Veröffentlichung des neuen Guide Michelin am 3. März 2020 gibt es ein kurzes Update.