MARKOS, Weingarten

„Leicht zu leben ohne Leichtsinn, heiter zu sein ohne Ausgelassenheit, Mut haben ohne Übermut; das ist die Kunst des Lebens.“ (Theodor Fontane)

Oktober 2021

Spätestens seit dem viel zu frühen Tod des legendären Albert Bouley im Jahre 2013 ist es in Oberschwaben in kulinarischer Hinsicht ausgesprochen ruhig geworden. Das Waldhorn in Ravensburg zählte lange Zeit zur ersten Liga der deutsche Spitzenrestaurants, doch der unaufhaltsame Niedergang dieses einstigen Vorzeigelokals am Ravensburger Marktplatz kulminierte neulich in der kompletten Schließung der altehrwürdigen Institution. Mit der Reputation dieses Etablissements konnte es in der Region weit und breit keiner auch nur annähernd aufnehmen – andererseits verdeutlich dieser Umstand, dass das Interesse an Hochküche in dieser sehr ländlich geprägten Region leider schon immer sehr überschaubar war. Bodenständigkeit und Sparsamkeit zählten hier schon immer mehr als Hochgenuss – so verwundert es nicht, dass die Region zwischen Schwäbischer Alb und Bodensee in Sachen gehobener Gastronomie zu den unattraktivsten in Baden-Württemberg zählt (obwohl die Alb selbst auch nicht gerade ein Eldorado für Gourmets ist).

Umso bemerkenswerter gerät das gewisse Wagnis, das nun Marco Akuzun mit seiner Frau Nadine eingegangen ist. Der ehemalige Chef des im Stuttgarter Flughafen gelegenen top air war eines der ersten und prominentesten Opfer der Corona-Pandemie im vergangenen Jahr: aufgrund der horrenden Zahl an ausgefallenen Flügen blieb die zahlungskräftige Kundschaft aus und beschleunigte so das endgültige Aus für das weltweit einzige Sternerestaurant in einem Flughafen. Dieser Umstand entpuppt sich als umso bedauerlicher, wenn man bedenkt, dass Marco Akuzun in jüngster Zeit nochmals spürbar hatte zulegen können und auf dem besten Wege zum zweiten Michelin-Stern war. Stattdessen wurde die Karriere jäh unterbrochen – eine Entscheidung über die weitere Zukunft musste her. Überraschenderweise kehrten die beiden Protagonisten der Landeshauptstadt den Rücken und nahmen stattdessen eine Offerte an, das neue Syrlin-Quartier in Weingarten kulinarisch aufzuwerten.

Direkt an der Stadtgrenze von Weingarten zu Ravensburg an einer vierspurigen Straße gelegen, ist das moderne Bauwerk durchaus ein bemerkenswerter Blickfang, dem eine zeitgemäße Küche sicherlich schon rein äußerlich gut zu Gesicht steht. Dass Marco Akuzuns Stil auch ohne große Modifikationen gut hierher passen würde, spielte dabei sicherlich eine große Rolle in den Überlegungen der Betreiber. Dennoch ging man wohl auf Nummer Sicher und etablierte hier unter demselben Dach ein Zweitrestaurant namens Kostbar, um die in Sachen Haute Cuisine wenig erfahrenen Oberschwaben vielleicht nicht von vornherein zu überfordern und behutsam an das unbekannte Phänomen heranzuführen. Flaggschiff des Hauses ist jedoch ganz klar das Restaurant MARKOS, das mit der Attitüde eines zwanglosen, aber durchaus ambitionierten Sternerestaurants auftritt. Ich bin sehr gespannt, wo sich das Lokal in Sachen Niveau einreihen wird, nachdem viele Widrigkeiten erst einmal überwunden werden mussten.

Hat man erst einmal den rückseitig gelegenen und recht gut versteckten Eingang gefunden, wird man vom Service durch einen großen Raum mit hoher Decke und einer großzügigen Fensterfront an seinen Platz geleitet. Der dominierende Werkstoff innen ist jedoch Holz: speziell die einem Baum nachempfundene Konstruktion in der Mitte des Raumes erweist sich als Blickfang, da die gesamte Decke quasi die Krone des Baums darstellt. Auch bei den Tischen wurde das Leintuch weggelassen und ein blanker Holztisch mit Platzdecke bevorzugt. Ausgesprochen naturverbunden ist Marco Akuzuns Küche allerdings nicht, wie sich schon bald herausstellen sollte. Die einzige Wahl beim siebengängigen Menü zu € 180 besteht darin, auf wie viele Gänge man es gegebenenfalls reduzieren möchte. Diese Option kommt für mich an diesem Abend ohnehin nicht infrage – ich lasse mir im Gegenteil die (nicht ganz günstige) alkoholfreie Begleitung noch schmackhaft machen.

Zum Einstieg passt eine Zitronenlimonade mit Basilikum und Ingwer aus dem Hause Balis ganz wunderbar zu den folgenden drei kleinen Petitessen: wie Konzentrate der zu erwartenden Aromen wirken die kreisrund inszenierten Häppchen zu Beginn. Es sind dies zunächst (wunderbare mürbe und hocharomatische) Tomate, Basilikum und Muschel, dann Garnele, Kaffirlimette und Livar-Schweinebauch (wohldosierte Schärfe mit schönem Biss) sowie schließlich Rettich, Granny Smith und Ponzu (ein intensiver Säurekick mit leichter Würze). Mit dieser Visitenkarte hängt die Küche die Messlatte schon recht hoch und signalisiert, dass das Niveau früherer Tage definitiv gehalten oder gar ausgebaut werden soll und vorsichtige Zurückhaltung höchstens bei der Brotauswahl zu erwarten ist. Diese erweist sich weitgehend als Durchschnitt, wartet aber immerhin mit einer Nussbutter und einem hochwertigen Olivenöl auf.

Vor dem offiziellen Einstieg folgen jedoch noch zwei (!) weitere Grüße, die zwar grundverschieden geraten, aber auf ihre Art beide jeweils voll einschlagen. Jedenfalls überzeugt mich die Bouillabaisse von Süß- und Salzwasserfischen über die Maßen: durch die Zugabe von Artischocke, Bohnen, Tomate und Conchiglie (muschelförmige Nudeln) gelingt Herrn Akuzun hier eine komplexe Kreation von erdiger-scharfem Charakter. Die wahre Meisterschaft besteht jedoch darin, trotz aller Kompaktheit ganz unterschiedliche Intensitäten der Aromen miteinander zu verquicken. Das ist schon am Rande eines echten Meisterwerks – was es auch fast sein muss, wenn man sich die Freiheit nimmt, einen derartigen optischen Blickfang wie diese Tellerkonstruktion aufzutragen und trotzdem den Fokus des Gastes dabei auf den Inhalt des Tellers lenken kann!

Ganz anders geartet ist dagegen das zweite Amuse, das man aufgrund seiner Kühnheit schwerlich nur als Gaumenkitzler bezeichnen kann: Rucolasorbet mit Olivenölkaviar und salzigem Karamell muss die gewagteste Eingebung seit langer Zeit sein! Die frittierten Rucolablätter sorgen noch für optisches Beiwerk in einem Gericht, das die Bitterstoffe ausgesprochen stark betont und den Gaumen regelrecht reinigt vor dem Einstieg ins Menü. Das Crumble darunter schafft da nur wenig Abhilfe, so dass unterm Strich ein sehr fordernder Einschub von ungebremster aromatischer Wucht steht. Nichts für Warmduscher, aber durchaus gelungen!

Nach dieser recht üppigen Ouverture geht es los mit einem Gang, der mich schon bei der Lektüre in einem überdurchschnittlichen Maße neugierig machte, denn wann genau war das letzte Mal, dass ich eine salzig interpretierte Gänseleber vorgesetzt bekommen habe? Es muss Ewigkeiten her sein (vermutlich im Landgasthof Adler in Rosenberg), denn süßliche Begleitungen stehen derzeit eher höher im Kurs – und wenn die Innerei nicht süß begleitet wird, dann meistens eher säuerlich. Hier jedoch schert man aus dem aktuellen Trend spürbar aus und kombiniert den geschundenen Klassiker mit Gelbflossen-Thunfisch, Meeresalgen, Imperial-Kaviar und Avocado. Die marinierte Terrine profitiert nicht nur ungemein von dem sorgsam gewürzten Soja-Limetten-Schaum, sondern auch von der ausgeklügelten Aromatik: der jodige Kaviar und die salzigen Algen korrespondieren wunderbar, zumal trotz aller Kompaktheit gerade auch durch die Avocadocrème eine Diversität bei den Aromen erzielt wird, deren Dechiffrierung wirklich Spaß macht und beim Genuss fasziniert. Optik war Herrn Akuzun zwar schon immer wichtig, doch gerade in stilistischer Hinsicht gerät dieser Gang besonders bemerkenswert: Stammgäste aus Stuttgarter Zeiten werden sich sicherlich noch an seinen ikonischen Totenkopf aus Gänseleber erinnern, der allerdings ganz klar der süßen Fraktion zugeordnet werden musste. Die stilistische Kehrtwende ist somit an sich schon mutig, doch ihre Umsetzung vermag mich ebenfalls vollständig zu überzeugen – ein ganz starker Einstieg! Passend dazu gibt es Juicy Tea mit Riesling, Verbene und Jasmin aus dem Hause Van Nahmen – bekömmlich und leicht.

Eine stärkere Produktfokussierung als beim Vorgänger gibt es bei Ora King Lachs zu erleben. Die optische Gestaltung wirkt wie eine Anleihe von Sven Elverfeld aus dem Wolfsburger Dreisterner Aqua, doch das farbenfrohe Spiel rund um den Hauptdarsteller kompensiert dies überreichlich: die Lachsröllchen selbst sind mit durchaus herber Klettenwurzel und Sushireis gefüllt, deren Wirkung aber geschickt von sauer eingelegtem Gemüse und den Nüssen abgeschwächt wird. Der heimliche Star des Gangs ist jedoch die Limetten-Ingwer-Vinaigrette mit ihrem eleganten, asiatisch anmutenden Changieren zwischen süßen und säuerlichen Aromen. Ein trotz aller Intensität bekömmlicher Teller von reizender Aromatik, der mit Ginger Ale erstaunlich gut abgerundet wird.

Beim nächsten Gang schien in puncto Design Jan Hartwig (ehemals Atelier in München) Pate gestanden zu sein. Leider erreicht Flusszander mit Dill, Rote Bete und Meerrettich nur bedingt dieselbe Klasse. Die kunstvolle aus der Bete erstellten Taschen mit einer Farce von Zander erweisen sich als zündende Idee, doch der Hauptteil gerät leider bedeutend schwächer: auch die vom Chef persönlich am Platz hinzugegebenen geeisten Perlen der Bete können nicht davon ablenken, dass nicht nur der Hauptdarsteller, sondern erstaunlicherweise auch der Meerrettich erstaunlich blass bleibt in aromatischer Hinsicht. Zurückhaltung mag ja eine Tugend sein, aber in diesem Fall hat man es damit übertrieben – eine für meine Begriffe zu lange Dämpfung entzog dem Fischlein in diesem Fall sein Aroma und damit seine Seele. Was in der Ankündigung wie eine aromensatte Eingebung wirkte, entpuppte sich letztlich als kraft- und mutlose Darbietung, die im Vergleich zum bisher gezeigten Niveau ganz klar nach unten durchhing. Da half auch Jörg Geigers PriSecco Nr. 13 (Zweigelt – Lemberger – Rote Bete) nur wenig.

In ein außergewöhnliches aromatisches, asiatisch geprägtes Spannungsfeld stellt Marco Akuzun Carabinero: der knackige und schön glasige Hauptdarsteller von exzellenter Qualität bekommt ein reizendes Défilée zur Seite gestellt. Dabei beeindrucken die Bandbreite der Produkte sowie die zahlreichen Temperaturen und Konsistenzen von Shiitake-Pilzen, Edamame, Dashi, Passepierre-Algen und Soja ganz besonders. Es passiert fraglos sehr viel auf diesem Teller, aber trotz der Komplexität bleibt das Gericht durchschaubar, auch wenn es die volle Aufmerksamkeit beim Verzehr erfordert. Vergessen ist der unterkühlte Auftritt von gerade eben, zumal auch „Chari-Tea“ (in diesem Fall Schwarztee mit Zitrone) prächtig harmoniert. Den Begriff zu recherchieren lohnt sich übrigens durchaus …

Noch härter an der Grenze zur Überfrachtung bewegt sich Iberico-Schweinekinn, das trotz der ausladenden Entourage schön mager und knusprig im Mittelpunkt des Geschehens bleibt. In einer ausgesprochen launigen und farbenfrohen Inszenierung nach orienatlischer Art wetteifern nicht weniger als sechs weitere annoncierte Komponenten um die Gunst des Hauptdarstellers: Bulgur, Sucuk, Okraschoten, Kichererbsen, Saubohnen und Nomadenkäse. Durch die zahlreichen Texturen der Begleiter wirkt auch dies keine Sekunde langweilig, doch mehr hätte nun wirklich nicht auf den Teller gelangen dürfen – das beansprucht die Aufmerksamkeit des Gastes bis zum Äußersten, wenn man aus diesem Gericht einen Gewinn herausholen will. Granatapfel-Eistee aus dem Hause Elephant Bay entpuppt sich dabei als wunderbarer Begleiter. Außerdem ist dies, wie ich später erfahre, der Lieblingsgang von Nadine Akuzun in diesem Menü. Kommt daher etwa ihre ansteckende Power?

Übersichtlicher und auch ernster in der Gestaltung wird es dann zum Hauptgang hin: das australische Wagyu „Striploin“ BBQ ist zwar nur knapp gebraten, kann aber dennoch mit erstaunlich intensiven Röstaromen und hohem Fettgehalt punkten. Auberginencrème, Paprikaconfit und Perlzwiebeln mögen recht konventionelle, aber ausdrucksstarke Begleiter sein, doch der kleine Parmesanflan bringt nochmals gekonnt eine individuelle und unerwartete Nuance ins Spiel. Als Begleiter kommt – mit Abstand der kühnste Einfall bei den Getränken – zu meiner nicht geringen Überraschung Karamalz ins Glas. Auf Dauer wirkt das Malzaroma für meine Begriffe zu dominant, denn so rustikal und monumental ist das Fleisch trotz allem nicht, dass es einen derart wuchtigen Begleiter ausstechen könnte!

Als Pré-Dessert lässt man sich ein Sorbet sowie das filetierte Obst von Wassermelone einfallen und begleitet beides mit einem Schaum von Kaffirlimette. Texturen von karamellisierten Erdnüssen sowie Thaibasilikum stellen einen schönen Gegenpart zu der präsenten Säure dar, die durch Zesten der Limette (von Frau Akuzun am Platz darüber gerieben) noch straffer betont wird. Für Anfang September wirkt dies recht sommerlich, aber nach all den aromensatten Gängen zuvor ist man für einen leichten und reizenden Entre’acte ganz dankbar.

Gehaltvoller wird es nochmals beim offiziellen Dessert: Guanaja-Schokolade von Valrhona, Kirsche und Yuzu rückt die Kirsche stärker in den Mittelpunkt als die Schokolade. Als Sorbet, Glasur und in Form einer falschen Kirsche, die mit Schokoladencrème gefüllt ist, darf das Steinobst glänzen, obwohl auch die Yuzu keineswegs zurückhaltend auftritt und ihren Anteil an belebender Frische deutlich zum Ausdruck bringt. Wie passend, dass zum Abschluss auch noch ein Bitter Lemon eingeschenkt wird. Dieser Abschluss ist fraglos nochmals sehr ordentlich, selbst wenn das Erkennen einer klaren Stilistik mir nach wie vor nicht leicht fällt.

Die Pralinenauswahl zum guten Schluss besteht aus einem Himbeer-Cornetto, gebrannten Mandeln, einem Cannelé, einem Brombeer-Macaron und einer Passionsfrucht-Praline – allesamt weit überdurchschnittlich und somit ein gelungener Ausklang.

Die Leitung des Service liegt wie schon zu Stuttgarter Zeiten in den bewährten Händen von Ehefrau Nadine Akuzun, während Armin Schneider als junger und bereits recht souverän auftretender Sommelier eine tatkräftige Unterstützung darstellt. Schon jetzt möchte man dem Team alles Gute für die Zukunft wünschen, denn Personalmangel und die Folgen eines Umzugs sind gerade in der aktuellen Situation nun leider einmal alles andere als leicht zu bewältigen. Dennoch nimmt man hier eine geradezu wohltuende und überraschende Aufbruchstimmung zur Kenntnis, mit der die Krise gemeistert werden soll.

Dass aufgrund dieser Umstände längst noch nicht alles klappen kann, wurde an diesem Abend schon hin und wieder deutlich, da die Küchenleistung doch etwas unstet war. Dennoch merkt man dem noch jungen Ensemble jederzeit an, dass die Krise mit Macht überwunden werden soll. Auf den Tellern ist meist reichlich was los – sowohl optisch als auch aromatisch. Eine klarere Strukturierung würde dem einen oder anderen Gang bisweilen sicherlich guttun, wenngleich die Verlockung, all das, was Marco Akuzun fraglos kann, auf den Teller zu bringen schon nachvollziehbar ist. An mutigen Ideen (Rucolasorbet, salzige Gänseleber) sowie den nötigen handwerklichen Voraussetzungen (Bouillabaisse) fehlte es keineswegs – vielmehr ist es der sprichwörtliche rote Faden, der mir bei aller Ausgelassenheit und Heiterkeit in den Gerichten noch ein wenig fehlt. Sieht man aber einmal von Fragen nach einer einheitlichen Stilistik und gelegentlicher Überfrachtung ab, so gibt es hier nur sehr wenig zu bemängeln: die Location ist absolut stimmig, die Preise vertretbar und der Wohlfühlfaktor hoch (woran auch die junge Servicetruppe unter Nadine Akuzun einen nicht geringen Anteil hat). Alles in allem habe ich hier einen Abend ohne steife Attitüde und von heiterer Zwanglosigkeit erleben dürfen.

Leider reichte die Zeit für die Kritiker des kurz vor meinem Besuch erschienen GUSTO offenbar nicht mehr für einen Besuch – das wäre für dieses Lokal in der Tat eine wertvolle Starthilfe gewesen. Dennoch gehe ich von recht hohen Einstiegsnoten aus, wenn die professionellen Restaurantführer ihre nächste Ausgabe veröffentlichen. Marco Akuzun ist schließlich kein Unbekannter und erfreut sich laut eigener Aussage schon nach kurzer Zeit wieder etlicher Stammgäste, von denen nicht wenige aus dem Stuttgarter Raum stammen. Im Syrlin-Quartier sollte es tagsüber zudem angesichts von Büros, einer Bäckerei, einem Fitnessstudio und weiteren Einrichtungen etliche Interessenten an gehobener Küche geben, die dem Lokal finanziell auf die Beine helfen. Am Abend meines Besuchs unter der Woche war zwar nicht sonderlich viel los, doch Frau Akuzun beteuert, dass auch unter der Woche durchaus mal bei geringem Vorlauf kein Tisch mehr zu bekommen ist. Dass das MARKOS für die Region eine gewinnbringende kulinarische Institution werden dürfte, steht für mich außer Frage. Es besteht jeder Grund zum Optimismus, wenn die Eingewöhnungsphase überstanden und die Corona-Pandemie abgeebbt sein sollte. Ich wünsche Familie Akuzun jedenfalls weiterhin viel Erfolg an ihrer neuen Wirkungsstätte!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

MARKOS
Ravensburger Strasse 56
88250 Weingarten
Tel.: 0751/56163714
www.syrlin-speisewelt.de

Guide Michelin 2021: –
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2021: –
FEINSCHMECKER 2021: –

7-gängiges Menü: € 180