Lorenz Adlon Eszimmer, Berlin

Kann es eine bessere Lage für ein Spitzenrestaurant geben? Das Lorenz Adlon Esszimmer befindet sich im 1. Stock von Deutschlands berühmtestem Hotel, dem Hotel Adlon am Pariser Platz in Berlin, keine 200 Meter vom Brandenburger Tor entfernt. In leichter Abwandlung eines bekannten Bonmots von Pierre de Lévis lässt sich der Anspruch des Hauses in zwei Worten formulieren: Adlon verpflichtet. Frei nach diesem Motto ist schon der Weg ins Restaurant durch das noble Hotelfoyer ein Erlebnis für sich, aber auch der eigentliche, in dunklen Farben gehaltene Speisesaal gehört mit Fug und Recht zu den schönsten von Deutschland. Kostbare Hölzer, eine Kaminstelle mit einer Abbildung von Kaiser Wilhelm II. darüber, dicke Teppiche, schwere Vorhänge und eine absolut geräuscharme Kulisse sorgen für kulinarische Rahmenbedingungen der Extraklasse. Wer nun allerdings glaubt, dass Chefkoch Hendrik Otto hier eine erzklassische Küche zelebriert, sieht sich alsbald getäuscht.

Im Gegenteil: Ottos weltoffene Küche wird in zwei Menüs zu sechs bzw. acht Gängen angeboten und vereint so ziemlich das Beste an Produkten aus aller Welt. Auch bei der Präsentation der Gerichte beweist der Chef Mut und kreiert Gerichte, die mehr als nur altbackenes und leicht zu durchschauendes Handwerk abliefern. Zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M sprechen ja auch eine deutliche Sprache, zumal dieses Lokal vielen als heißester Kandidat für den dritten Stern gilt, an dem es Berlin trotz einiger vielversprechender Lokale im Gegensatz zu München und Hamburg ja noch immer mangelt. Wir entscheiden uns für das achtgängige Menü zu € 205 und versprechen uns so einiges von diesem Abend, nachdem bereits mein Premierenbesuch vier lange Jahre zuvor mir noch in bester Erinnerung geblieben ist.

Drei delikate Einstiege, die ich leider aufgrund eines verlegten Notizzettels nicht mehr benennen kann, schufen zudem mit einer der besten Brotpräsentationen Deutschlands einen würdigen Rahmen für einen gelungenen Abend. Da sieht man gerne auch über die recht hohen Preise für den Traubensecco aus dem Hause Raumland hinweg.

Mit Gänseleber (Crème und Parfait), Ananaspapier, Zitrusfrüchte, marinierte Feigen und Kaffee wagt sich die Küche noch nicht sonderlich aus der Deckung heraus. Die Begleitung des Produktklassikers könnte man insgesamt eher mit dem Prädikat „bewährt“ versehen, doch der Essfreude an sich tut dies kaum einen Abbruch. Die leicht süßliche Interpretation gerät jedenfalls nicht zum Dessert und kann mit abwechslungsreichen Texturen eine aromatisch dichte Kreation auf den Teller zaubern.

Zum ganz großen Wurf gerät dagegen Hamachi, eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Nussbutter, Beurre Blanc, Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter. Ob man all diese Komponenten in der Karte tatsächlich aufzählen muss sei dahingestellt, aber die Komposition selbst ist entzückend. Der Hamachi ist praktisch komplett eingepackt unter den Beigaben und schwimmt in einem Sud von durchaus präsenter Schräfe, die vom Ingwer herrührt. Die Balance zwischen säuerlichen und würzigen Akzenten ist trefflich ausgelotet; trotz der Komplexität des Gerichts sind die Aromen absolut trennscharf geraten und wetteifern im positivsten Sinne miteinander. Superb!

Dorade, Knusperbrot, dehydrierte Zucchini, Honigtomate und grüne Gazpacho klingt exotisch und vermeidet mit Recht die Vermengung all dieser Komponenten. Stattdessen wird die saftig-knusprige Dorade als ganzes Stück fast schon à part gereicht, denn im Mittelpunkt des Geschehens steht ein Türmchen von Zucchinisegmenten, das von Avocado-Gazpacho und vermutlich von würzigen kleinen Tupfen von Koriander umspielt wird – ein Gericht, das man schnell zu durchschauen glaubt, aber doch einige Überraschungen parat hat.

Cassoulet, Jakobsmuschel, Pulpo, Pahlbohnen, Artischocken, Perlzwiebeln und schwarze Oliven. Den südfranzösischen Eintopf interpretiert Otto zwar mediterran, aber weitaus weniger deftig als üblich. Diese fischlastige Variante (von exzellenter Produktqualität) wird im tiefen Schälchen serviert, wobei die typisch mediterrane Aromatik und die knackigen Komponenten für ein ungewöhnliches Mundgefühl sorgen. Kein Highlight, aber trotzdem ansprechend.

Lackierter Schweinebauch mit gepufftem Buchweizen, Wildreis, Spitzkohl, Dim Sum und Asiasud wird als eine Art Shabu shabu inszeniert. Die keineswegs zurückhaltend dosierte Schärfe und die süßsaure Aromatik ergänzen einander prächtig, wobei das Dim Sum spearat von einem Schieferbrett mit Stäbchen verzehrt werden soll, während der mit dem Sud aufgegossene Schweinebauch mit dem Löffel gegessen wird. Immer wieder stelle ich überrascht fest, dass man in einem solchen Grand Hotel altehrwürdiger Schule eine solche Küche nicht unbedingt erwarten würde. Doch immer dann, wenn sich die Küche besonders weit aus der sicheren Deckung der Konvention und Klassik hervorwagt, überzeugt sich mich besonders. So auch hier: vielleicht stand sogar Tim Raue mit seiner Dépendance Sra Bua im selben Haus Pate.

Gar nicht viele Worte muss man über das Hauptgericht verlieren: Filet vom US Beef, Sauce Choron, grüne Bohnen, Bauchspeck, Petersiliencrème, Roscoff-Zwiebel und Kalbsextrakt ist trotz der Fülle an Begleitern ein schnörkelloses Gericht allererster Güte. Das keineswegs kleine Stück Fleisch ist vollendet zubereitet und von überragender Qualität – da braucht es dann nicht viel mehr als Zutaten, die auch im Steakhouse auf den Teller kommen könnten, nur eben nicht in dieser Qualität und Kreativität. Die Krönung des Gerichts ist die mit einer Prise Cayenne-Pfeffer angereicherte Sauce Choron, die einen äußerst präsenten und wohltuenden Schärfeakzent setzt. Uneingeschränkt großartig!

Geräucherter Camembert, Johannisbeeren und geräucherte Paprika ist eines der besseren Käsegerichte der jüngeren Vergangenheit, denn dem Käse wird aller nötige Raum zur aromatischen Entfaltung gelassen. Die Begleitung durch süßlich-scharfe Akzente ist dabei recht originell, aber kaum von bleibendem Erinnerungswert – was man von dem umwerfenden Cocktail, mit dem ich zum Dessert überleite, umso mehr behaupten kann.

Vor dem eigentlichen Dessert gibt es noch ein Mini-Magnum, das mit viel Brimborium in einer Champagner-Verpackung mit Trockeneis an den Tisch gebracht wird. Ob so viel Show für eine solche Kleinigkeit notwendig ist, sei dahingestellt – geschmeckt hat es jedenfalls trotzdem sehr gut. Himbeeren, karamellisierter Blätterteig, Crème von Jivara und Opalysschokolade und Sauerklee-Eis wird dagegen nochmals zu einem echten Schaulaufen der Patisserie. Während das knallgrüne Eis vergleichsweise bescheiden auf Kakaoknupser ruht, thronen die Himbeeren auf der opulenten Schokoladencrème. Darauf befindet sich der Blätterteig in so üppiger Dimension, dass die Gestaltung schon fast an die fränkische Gebäckspezialität „Schneeballen“ erinnert. Das durchaus nochmals auf Beeindruckung setzende Dessert verfehlt seine Wirkung nicht und kreiert einen spannungsgeladenen Bogen an Aromen, der nicht gerade zum oberflächlichen Ausklang gerät, sondern die Aufmerksamkeit des Gastes nochmals voll beansprucht. Exzellent!

Die Petits fours (wie gesagt: Zettel leider verlegt!) werden platzraubend auf einem Ast verteilt, schmecken aber weit überdurchschnittlich. Das gilt insbesondere für die Crème brûlée, die mit dem Bunsenbrenner am Tisch karamellisiert wird. Man kann diskutieren, ob es all dieser Einlagen bedarf, aber dem unter Ignoranten weit verbreiteten Vorurteil von in Sternerestaurants grassierender Steifheit und Langeweile tritt man hier entschieden entgegen.

Dem gesamten Serviceteam muss man ein absolut untadeliges Zeugnis ausstellen. Maître Oliver Kraft, der vor einiger Zeit vom Leipziger Falco zum Team stieß, und Sommelier Hans-Martin Konrad dirigieren eine präzise und aufmerksam agierende Servicebrigade, die mit genau der richtigen Mischung aus Distanz und Humor punktet. Konrad überzeugt an den anderen Tischen mit profundem Weinwissen, das er allerdings ohne jede Bevormundung oder Besserwisserei überzeugend den Gästen vermittelt. Speziell Oliver Kraft konnte uns an diesem Abend mit einer hinreißenden Mischung aus Professionalität und Auskunftsfreude begeistern, zumal er mich aus Leipziger Zeiten wiedererkannte und schnell registrierte, dass sein Gesprächspartner kein ganzer Anfänger war. Seine Laune litt auch kein bisschen unter dem seltsam reserviert und distanziert wirkenden älteren Paar am Nebentisch – das macht eben den Profi aus, dass er sich nichts anmerken lässt. Unter den Maîtres bundesweit zähle ich ihn derzeit auf jeden Fall zu den besten zehn – es ist mitunter sein Verdienst, dass dieser wirklich gelungene Abend fast Eingang in meine Top-Ten-Liste aller Zeiten gefunden hätte.

Doch auch die Küchenleistung war über jeden Zweifel erhaben: ein missratenes oder schwächeres Gericht suchte man den ganzen Abend vergebens, während ein paar dezente Showelemente, über deren Wert man sicherlich geteilter Meinung sein darf, den Abend auflockerten und dem Klischee des Biederen entschieden entgegen traten. Ottos kosmopolitische Küche bleibt dabei jederzeit recht leicht zugänglich und abwechslungsreich – auch an Überraschungen mangelte es keineswegs. Der GUSTO vergibt bereits die Höchstnote von 10 Pfannen, und in der Tat sehe ich das Lokal momentan bei „2,5 Sternen“. Dennoch ist das Lorenz Adlon Esszimmer derzeit meines Erachtens der heißeste Anwärter auf den dritten Stern, der Berlin ja immer noch fehlt. So oder so ist dieses Etablissement trotz hoher Nebenkosten eine sichere kulinarische Bank und kann vorbehaltslos empfohlen werden, zumal der Blick auf das Brandenburger Tor ja auch noch inklusve ist. Ich kann den nächsten Besuch jedenfalls kaum erwarten!