Lorenz Adlon Eszimmer, Berlin (UPDATE)

UPDATE (August 2019)

Unser aktuellster Besuch im Nobel-Restaurant von Deutschlands bekanntestem Hotel führte uns diesmal in die hauseigene Bibliothek, die sich rückseitig an den Speisesaal mit dem Kamin anschließt. Wer allerdings glaubt, dass dieser Raum zurückhaltender geschmückt oder als eine Art Demütigung weniger wichtiger Gäste zu verstehen ist, der könnte nicht verkehrter liegen. Die stets aufmerksame und charmante Servicetruppe unter der Leitung von Maître Oliver Kraft erledigt ihren Job hier genauso souverän wie im anderen Saal. So dauert es auch nicht lang, bis ein Aldinger-Traubensekt eingeschenkt bzw. ein am Platz veredelter Sherry durch Aufgiessen einer Emulsion, an die ich mich leider nicht mehr erinnere, aufgetischt werden. Wenn dann doch mal ein Patzer unterläuft – was äußerst selten passiert – und wie diesmal beispielsweise aufgrund eines Missverständnisses im Service uns die Speisekarte auch nach zwanzig Minuten noch nicht gereicht war, dann entschuldigt man sich umgehend und erlässt uns sogleich die beiden Aperitifs – eine noble Geste mit der Bitte um Verzeihung, zumal die von hohem Selbstbewusstsein zeugenden Nebenkosten in diesem Haus seit jeher den so ziemlich einzigen Grund darstellen, hier nicht gerne einzukehren.

Zur Auswahl stehen wie immer ein sechs- (€ 175) und ein achtgängiges Menü (€ 205), die aber beide trotz völlig anderer Zutaten die klassisch fundierte Stilistik des Hauses unterstreichen. Das lässt sich von den Amuses diesmal nicht behaupten: eine gelbe Tomate, die mit Mozzarella gefüllt ist sowie ein Pimiento de Padrón sind zwei Beiträge, die ich so in diesem Haus nicht erwartet hätte. Gemüse ist schwerlich die Domäne dieser Küche, und so bleiben trotz aparter Optik diese beiden Beiträge zurück hinter dem ungarischen Lángos mit Bellóta-Schinken obenauf. Ich rätsele einige Zeit, ob hier seit neuestem eine zukunftsweisende Experimentierfreudigkeit an den Tag gelegt wird und bin erst wieder beim ersten Gang des Abends beruhigt, denn das Ergebnis reißt mich diesmal insgesamt nicht vom Hocker, da ich in diesem Haus schon wesentlich beeindruckendere Einstiege vorgesetzt bekommen habe. Trotz der knalligen Optik bleibt die Tomate nämlich recht blass, und auch der auffallend große Pimiento hat nach zwei Bissen nichts mehr zu bieten. Die apart inszenierte Brotauswahl zwischen Kieselsteinen in der schweren Kermaikschüssel überzeugt dagegen auch diesmal wieder, zumal sie neben salziger Butter mit zweierlei Dips von Artischocke und Tomate-Paprika gereicht wird. Dennoch hätte ich keine Einwände gegen die klassische Trüffelvariante gehabt, die hier so viele Jahre Bestand hatte …

Nach der gewagten Exkursion bei den Amuses betritt die Küche spätestens bei Crème und Parfait von der Gänseleber wieder sicheres Terrain. Das Parfait wird von confierten tropischen Früchten getoppt und umspielt von eingelegten Feigen. Das ist weder innovativ noch sonderlich aufregend, aber dafür ein Gericht, das einfach von seiner Produktqualität und dem untadeligen Handwerk lebt, zumal etwas Sauternes den Gang noch veredelt. Über ein Brioche hätte ich mich allerdings bei dieser erzklassischen Interpretation der Leber durchaus gefreut.

Wesentlich mehr Risikofreude legen Chefkoch Hendrik Otto und sein Team bei der Gillardeau-Auster an den Tag, die hier höchst ungewöhnlich mit Ayran und Chili begleitet wird. Zusätzlich zu einem keineswegs nur dekorativen geeisten Apfel-Gurke-Ring obenauf gießt Oliver Kraft noch einen Champagnersud auf. Dieser Gang bleibt angesichts seiner gewagten Komponenten noch lange im Gedächtnis haften, zumal das Zusammenspiel der Aromen erstaunlich gut miteinander harmoniert. Puristen hätten eine derartige Begleitung für eine Auster vermutlich abgelehnt, doch in Sachen Horizonterweiterung war dies ein bemerkenswert guter Beitrag mit filigran ausgearbeiteten Aromen.

Beelitzer Spargel (um diese Jahreszeit?!) kombiniert die Küche mit Erbse, Estragon und Sauerampfer. Der praktisch flächig angeordnete Spargel versteckt sich unter dem Bouquet der übrigen Zutaten, doch die nicht eigens auf der Karte erwähnte Mango-Hollandaise ist die Zutat, die diese Kreation aus dem Kreis des Mittelmaßes heraushebt. Trotz der gewöhnungsbedürftigen Parade an Begleitern ein Gang, in dem vegetabile und fruchtige Aromen gut korrespondieren.

Äußerst puristisch wird dagegen norwegischer Lachs in Szene gesetzt, denn die längliche Tranche des Fischs, die bewusst außen butterzart, aber innen noch halb roh ist, dominiert die Begleiter trotz des farbenfrohen Toppings mit Rapssaat, Amaranth, Dill und Wildblüten mühelos. Zwei kleine Tupfen von Tannenhonig und Dijon-Senf verleihen diesem Teller, der voll auf das Hauptprodukt fokussiert ist, trotz allem eine komplexe und reizende Aromatik, die gekonnt zwischen den konträren Gewürzen changiert – laut dem Service ist dieser Gang (zurecht) auch unter den Angestellten derzeit so etwas eine Präferenz.

Langostino und Pulpo paart die Küche mit Koriander. Dann wird das tiefe Schälchen mit einem heißen Sud von Artischocken aufgegossen – und schon ist der schlichteste Gang des Abends fertig. Dennoch kann dieser Gang gut ohne jeden Schnickschnack auskommen, denn die mehr als vorzeigbare Produktqualität wird hier abermals unterstrichen – wohl dem, der Produkte von solcher Güte beziehen kann. Einfach gehalten, aber dadurch sogar noch beeindruckender!

Taube mit schwarzem Knoblauch, Zimt und Curry ist ein Hauptgericht, das nicht nur auf das Zusammenspiel der Gewürze setzt, denn die nicht angekündigten übrigen Zutaten wie grüner Thai-Spargel, Sauerkirschen und Pfifferlinge sorgen dafür, dass dieses durchaus schon herbstlich anmutende Gericht nicht zu eindimensional ausfällt. Doch selbst im Falle einer schlichteren Inszenierung hätte dies die superbe Zubereitung des zarten und kräftig gebratenen Täubchens nur nochmals betont. Ein starker Hauptgang!

Eine kleine eingestreute Überraschung nehmen wir besonders gerne zur Kenntnis: auf einem Brezelchip wurde eine durchaus massige Kugel Obazter plaziert, die mit Weißbiergelée ummantelt war – dazu noch etwas Rettich und fertig ist eine bayrisch inspirierte Zwischenmahlzeit von verblüffender Optik und großem Geschmack.

Beim Käsegang lässt man sich hier glücklicherweise immer wieder etwas Neues einfallen – eine vom Aussterben bedrohte Angewohnheit in anderen Spitzenhäusern, wenn es um kreative Kaäsegerichte geht. Ein noch origineller Beitrag als der Einschub soeben gelangte diesmal auf den Tisch: Fourme d’Ambert wird hier auf drei Flammkuchen-Tartelettes drapiert und mit eingelegter Abate-Birne, Birnenchutney und Bittersalat obenauf dekoriert. Die ungeheure aromatische Dichte dieser Eingebung mit einer großen aromatischen Bandbreite überzeugt sowohl optisch als auch geschmacklich auf ganzer Linie.

Ein weiterer Einschub erfolgt, bevor das Dessert aufgetischt wird: ein Champagner-Sorbet wird mit viel Effekt in einer Kiste mit Trockeneis an den Tisch gebracht. Rein optisch ähnelt das mit Schokolade ummantelte Sorbet dem Eisklassiker MAGNUM, doch geschmeckt hat es natürlich ein bis zwei Klassen besser.

Auch das offizielle Dessert kann sich durchau sehen lassen: Hafercreme, Blutorangensorbet, Orangen-Jasmin-Auszug und Kräuterschnee wird noch verstärkt mit dezenten Noten von Ingwer, weißer Schokolade, Lavendel und Joghurtschaum. Was gemäß der bloßen Beschreibung wie ein Sammelsurium an Beliebigkeiten klingen mag, erweist sich auf dem Teller als durchdeklinierte und vollkommen durchdachte Kreation, in der die Fruchtigkeit des Desserts trotz der vielen zusätzlichen Komponenten schön im Vordergrund blieb. Außerdem beeindruckte die Fülle an verschiedenen Konsistenzen und Texturen auf dem Teller, die regelrecht launig und ausgelassen wirkte.

Wie in diesem Hause durchaus üblich, wird ganz am Ende nochmals mit viel Pomp der Ausklang eingeläutet: neben einem Vanilleeis mit Rumschaum (am Tisch flambiert) finden sich auf einem Ast vier weitere Délices, darunter so reizende Dinge wie ein modern interpretiertes Schwarzwälder-Kirschtörtchen in nahezu kugeliger Form oder ein Frischkäsetartelle mit Passionsfrucht und getrockneter Limette.

Auch diesmal erlebten wir über weite Strecken einen Abend, der den gewohnt hohen Standard wieder einmal mühelos bestätigte – im Service wie in der Küche gleichermaßen. Auch andere Dinge ändern sich offenbar nie: der als eher scheu geltende Chefkoch Hendrik Otto ließ sich auch heuer nicht blicken und zog die gewohnte Atmosphäre seiner Küche offenbar vor – schade, aber eben zu respektieren. Den frappierendsten Unterschied im Vergleich zu früher stellte ich fest bei den teils experimentell anmutenden Exkursen in die Welt des Gemüses. Gemeint ist damit natürlich nicht, dass Gemüse auf den Teller kommt (was es hier seit eh und je tut), sondern wie es auf den Teller gelangt. Natürlich gibt es auch andere Lokale (wie das Nürnberger Essigbrätlein), in denen Gemüse dominant und bisweilen recht puristisch präsentiert wird. Im Gegensatz zum Lorenz Adlon Esszimmer sind selbige auf diesem Gebiet allerdings schon erheblich weiter, so dass nicht jeder Versuch an diesem Abend von mir als gleichermaßen gelungen empfunden wurde – speziell bei den Amuses. Und dennoch: warf man der Küche hier in den letzten Jahren einen gewissen Mangel an Wagemut vor, so scheint dies etwas bewirkt zu haben. Ob der Trend allerdings in die richtige Richtung geht, muss an anderer Stelle ausdiskutiert werden!

Ansonsten gab es an diesem ausgezeichneten Abend wieder viel Verlässliches, ganz gleich ob damit nun die stete Serviceleistung oder die empfindlichen Nebenkosten gemeint sind – etwas Zurückhaltung tut hier im Falle eines schlankeren Portemonnaies durchaus not. Davon abgesehen ist die gezeigte Darbietung definitiv nach wie vor die zwei Sterne und die 18 Punkte im Gault&Millau wert. Nicht wenige zählen dieses Lokal seit Jahren zu den heißesten Anwärtern auf den dritten Stern, aber nach meinem Empfinden fehlt dafür dann doch noch das letzte Quentchen. So oder so bestätigte das an diesem Abend restlos ausgebuchte Lokal wieder einmal, dass man sich hier über Gästeschwund keinerlei Sorgen machen muss. Ich staune übrigens immer wieder darüber, dass manche Maîtres sich auch noch nach Jahren der Abstinenz an manchen Gast wieder erinnern können, wenn er zum zweiten Mal auftaucht. Mein insgesamt dritter Besuch hier machte mich schon fast zum Stammgast! Gegen weitere Stippvisiten hätte ich natürlich keine Einwände, zumal dieses Restaurant längst zu den zwanzig besten der Republik gezählt werden darf. In diesem Sinne: Berlin ist immer eine Reise wert!

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Kann es eine bessere Lage für ein Spitzenrestaurant geben? Das Lorenz Adlon Esszimmer befindet sich im 1. Stock von Deutschlands berühmtestem Hotel, dem Hotel Adlon am Pariser Platz in Berlin, keine 200 Meter vom Brandenburger Tor entfernt. In leichter Abwandlung eines bekannten Bonmots von Pierre de Lévis lässt sich der Anspruch des Hauses in zwei Worten formulieren: Adlon verpflichtet. Frei nach diesem Motto ist schon der Weg ins Restaurant durch das noble Hotelfoyer ein Erlebnis für sich, aber auch der eigentliche, in dunklen Farben gehaltene Speisesaal gehört mit Fug und Recht zu den schönsten von Deutschland. Kostbare Hölzer, eine Kaminstelle mit einer Abbildung von Kaiser Wilhelm II. darüber, dicke Teppiche, schwere Vorhänge und eine absolut geräuscharme Kulisse sorgen für kulinarische Rahmenbedingungen der Extraklasse. Wer nun allerdings glaubt, dass Chefkoch Hendrik Otto hier eine erzklassische Küche zelebriert, sieht sich alsbald getäuscht.

Im Gegenteil: Ottos weltoffene Küche wird in zwei Menüs zu sechs bzw. acht Gängen angeboten und vereint so ziemlich das Beste an Produkten aus aller Welt. Auch bei der Präsentation der Gerichte beweist der Chef Mut und kreiert Gerichte, die mehr als nur altbackenes und leicht zu durchschauendes Handwerk abliefern. Zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M sprechen ja auch eine deutliche Sprache, zumal dieses Lokal vielen als heißester Kandidat für den dritten Stern gilt, an dem es Berlin trotz einiger vielversprechender Lokale im Gegensatz zu München und Hamburg ja noch immer mangelt. Wir entscheiden uns für das achtgängige Menü zu € 205 und versprechen uns so einiges von diesem Abend, nachdem bereits mein Premierenbesuch vier lange Jahre zuvor mir noch in bester Erinnerung geblieben ist.

Drei delikate Einstiege, die ich leider aufgrund eines verlegten Notizzettels nicht mehr benennen kann, schufen zudem mit einer der besten Brotpräsentationen Deutschlands einen würdigen Rahmen für einen gelungenen Abend. Da sieht man gerne auch über die recht hohen Preise für den Traubensecco aus dem Hause Raumland hinweg.

Mit Gänseleber (Crème und Parfait), Ananaspapier, Zitrusfrüchte, marinierte Feigen und Kaffee wagt sich die Küche noch nicht sonderlich aus der Deckung heraus. Die Begleitung des Produktklassikers könnte man insgesamt eher mit dem Prädikat „bewährt“ versehen, doch der Essfreude an sich tut dies kaum einen Abbruch. Die leicht süßliche Interpretation gerät jedenfalls nicht zum Dessert und kann mit abwechslungsreichen Texturen eine aromatisch dichte Kreation auf den Teller zaubern.

Zum ganz großen Wurf gerät dagegen Hamachi, eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Nussbutter, Beurre Blanc, Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter. Ob man all diese Komponenten in der Karte tatsächlich aufzählen muss sei dahingestellt, aber die Komposition selbst ist entzückend. Der Hamachi ist praktisch komplett eingepackt unter den Beigaben und schwimmt in einem Sud von durchaus präsenter Schräfe, die vom Ingwer herrührt. Die Balance zwischen säuerlichen und würzigen Akzenten ist trefflich ausgelotet; trotz der Komplexität des Gerichts sind die Aromen absolut trennscharf geraten und wetteifern im positivsten Sinne miteinander. Superb!

Dorade, Knusperbrot, dehydrierte Zucchini, Honigtomate und grüne Gazpacho klingt exotisch und vermeidet mit Recht die Vermengung all dieser Komponenten. Stattdessen wird die saftig-knusprige Dorade als ganzes Stück fast schon à part gereicht, denn im Mittelpunkt des Geschehens steht ein Türmchen von Zucchinisegmenten, das von Avocado-Gazpacho und vermutlich von würzigen kleinen Tupfen von Koriander umspielt wird – ein Gericht, das man schnell zu durchschauen glaubt, aber doch einige Überraschungen parat hat.

Cassoulet, Jakobsmuschel, Pulpo, Pahlbohnen, Artischocken, Perlzwiebeln und schwarze Oliven. Den südfranzösischen Eintopf interpretiert Otto zwar mediterran, aber weitaus weniger deftig als üblich. Diese fischlastige Variante (von exzellenter Produktqualität) wird im tiefen Schälchen serviert, wobei die typisch mediterrane Aromatik und die knackigen Komponenten für ein ungewöhnliches Mundgefühl sorgen. Kein Highlight, aber trotzdem ansprechend.

Lackierter Schweinebauch mit gepufftem Buchweizen, Wildreis, Spitzkohl, Dim Sum und Asiasud wird als eine Art Shabu shabu inszeniert. Die keineswegs zurückhaltend dosierte Schärfe und die süßsaure Aromatik ergänzen einander prächtig, wobei das Dim Sum spearat von einem Schieferbrett mit Stäbchen verzehrt werden soll, während der mit dem Sud aufgegossene Schweinebauch mit dem Löffel gegessen wird. Immer wieder stelle ich überrascht fest, dass man in einem solchen Grand Hotel altehrwürdiger Schule eine solche Küche nicht unbedingt erwarten würde. Doch immer dann, wenn sich die Küche besonders weit aus der sicheren Deckung der Konvention und Klassik hervorwagt, überzeugt sich mich besonders. So auch hier: vielleicht stand sogar Tim Raue mit seiner Dépendance Sra Bua im selben Haus Pate.

Gar nicht viele Worte muss man über das Hauptgericht verlieren: Filet vom US Beef, Sauce Choron, grüne Bohnen, Bauchspeck, Petersiliencrème, Roscoff-Zwiebel und Kalbsextrakt ist trotz der Fülle an Begleitern ein schnörkelloses Gericht allererster Güte. Das keineswegs kleine Stück Fleisch ist vollendet zubereitet und von überragender Qualität – da braucht es dann nicht viel mehr als Zutaten, die auch im Steakhouse auf den Teller kommen könnten, nur eben nicht in dieser Qualität und Kreativität. Die Krönung des Gerichts ist die mit einer Prise Cayenne-Pfeffer angereicherte Sauce Choron, die einen äußerst präsenten und wohltuenden Schärfeakzent setzt. Uneingeschränkt großartig!

Geräucherter Camembert, Johannisbeeren und geräucherte Paprika ist eines der besseren Käsegerichte der jüngeren Vergangenheit, denn dem Käse wird aller nötige Raum zur aromatischen Entfaltung gelassen. Die Begleitung durch süßlich-scharfe Akzente ist dabei recht originell, aber kaum von bleibendem Erinnerungswert – was man von dem umwerfenden Cocktail, mit dem ich zum Dessert überleite, umso mehr behaupten kann.

Vor dem eigentlichen Dessert gibt es noch ein Mini-Magnum, das mit viel Brimborium in einer Champagner-Verpackung mit Trockeneis an den Tisch gebracht wird. Ob so viel Show für eine solche Kleinigkeit notwendig ist, sei dahingestellt – geschmeckt hat es jedenfalls trotzdem sehr gut. Himbeeren, karamellisierter Blätterteig, Crème von Jivara und Opalysschokolade und Sauerklee-Eis wird dagegen nochmals zu einem echten Schaulaufen der Patisserie. Während das knallgrüne Eis vergleichsweise bescheiden auf Kakaoknupser ruht, thronen die Himbeeren auf der opulenten Schokoladencrème. Darauf befindet sich der Blätterteig in so üppiger Dimension, dass die Gestaltung schon fast an die fränkische Gebäckspezialität „Schneeballen“ erinnert. Das durchaus nochmals auf Beeindruckung setzende Dessert verfehlt seine Wirkung nicht und kreiert einen spannungsgeladenen Bogen an Aromen, der nicht gerade zum oberflächlichen Ausklang gerät, sondern die Aufmerksamkeit des Gastes nochmals voll beansprucht. Exzellent!

Die Petits fours (wie gesagt: Zettel leider verlegt!) werden platzraubend auf einem Ast verteilt, schmecken aber weit überdurchschnittlich. Das gilt insbesondere für die Crème brûlée, die mit dem Bunsenbrenner am Tisch karamellisiert wird. Man kann diskutieren, ob es all dieser Einlagen bedarf, aber dem unter Ignoranten weit verbreiteten Vorurteil von in Sternerestaurants grassierender Steifheit und Langeweile tritt man hier entschieden entgegen.

Dem gesamten Serviceteam muss man ein absolut untadeliges Zeugnis ausstellen. Maître Oliver Kraft, der vor einiger Zeit vom Leipziger Falco zum Team stieß, und Sommelier Hans-Martin Konrad dirigieren eine präzise und aufmerksam agierende Servicebrigade, die mit genau der richtigen Mischung aus Distanz und Humor punktet. Konrad überzeugt an den anderen Tischen mit profundem Weinwissen, das er allerdings ohne jede Bevormundung oder Besserwisserei überzeugend den Gästen vermittelt. Speziell Oliver Kraft konnte uns an diesem Abend mit einer hinreißenden Mischung aus Professionalität und Auskunftsfreude begeistern, zumal er mich aus Leipziger Zeiten wiedererkannte und schnell registrierte, dass sein Gesprächspartner kein ganzer Anfänger war. Seine Laune litt auch kein bisschen unter dem seltsam reserviert und distanziert wirkenden älteren Paar am Nebentisch – das macht eben den Profi aus, dass er sich nichts anmerken lässt. Unter den Maîtres bundesweit zähle ich ihn derzeit auf jeden Fall zu den besten zehn – es ist mitunter sein Verdienst, dass dieser wirklich gelungene Abend fast Eingang in meine Top-Ten-Liste aller Zeiten gefunden hätte.

Doch auch die Küchenleistung war über jeden Zweifel erhaben: ein missratenes oder schwächeres Gericht suchte man den ganzen Abend vergebens, während ein paar dezente Showelemente, über deren Wert man sicherlich geteilter Meinung sein darf, den Abend auflockerten und dem Klischee des Biederen entschieden entgegen traten. Ottos kosmopolitische Küche bleibt dabei jederzeit recht leicht zugänglich und abwechslungsreich – auch an Überraschungen mangelte es keineswegs. Der GUSTO vergibt bereits die Höchstnote von 10 Pfannen, und in der Tat sehe ich das Lokal momentan bei „2,5 Sternen“. Dennoch ist das Lorenz Adlon Esszimmer derzeit meines Erachtens der heißeste Anwärter auf den dritten Stern, der Berlin ja immer noch fehlt. So oder so ist dieses Etablissement trotz hoher Nebenkosten eine sichere kulinarische Bank und kann vorbehaltslos empfohlen werden, zumal der Blick auf das Brandenburger Tor ja auch noch inklusve ist. Ich kann den nächsten Besuch jedenfalls kaum erwarten!