ABaC***, Barcelona

Oktober 2018

Bis vor wenigen Jahren war die katalanische Metropole noch der kulinarische Trendsetter schlechthin, ehe sie seitdem von Kopenhagen vor allem wegen der Neuen Nordischen Küche und dem Noma, dem meist gehypten Restaurant der Welt, abgelöst wurde. Zuvor galt Barcelona als internationaler Sitz der Avantgarde, was vor allem ein Verdienst von Ferran Adrià und dessen Molekularküche war. Sein Restaurant El Bullí lag zwar fast zwei Stunden nördlich von Barcelona, doch potentielle Nachahmer ließen nicht lange auf sich warten, so dass die molekulare Welle bald in die katalanische Hauptstadt schwappte und dort weitere Verfeinerungen erfuhr. So gibt es, obwohl die Begeisterung um die Molekularküche längst abgeebbt ist, immer noch nicht weniger als sechs Lokale in Barcelona, für die Adrià weiterhin mit seinem Namen wirbt. Zu diesen gehört das ABaC, das seit 2016 drei Michelin-Sterne zieren, allerdings nicht. Der Mittdreißiger Jordi Cruz kann auch nicht völlig von diesen Ideen lassen, hat aber längst eine eigenständige Stilistik entwickelt, die an der Spitze der spanischen Avantgarde steht. Überhaupt ist die iberische Halbinsel ein idealer Nährboden für neue Entwicklungen, während die Zahl an klassisch orientierten Restaurants dort vergleichsweise gering ist. Eine gehörige Portion Aufgeschlossenheit ist daher beim Besuch eines spanischen Drei-Sterne-Restaurants meist angebracht – das ABaC bildet da beileibe keine Ausnahme.

Das am Fuße des Hausbergs Tibidado und damit am nördlichen Rand der Altstadt gelegene Restaurant gehört zu einem Hotel desselben Namens und ist hermetisch abgeriegelt. Ohne zu klingeln kommt kein Gast in die Anlage hinein, ganz gleich, ob er nun dort nächtigt oder speist. Das Designhotel ist in kantigen Formen entworfen und entwickelt seinen Reiz durch die Palette an Grautönen. Viel Glas und eine wohldurchdachte Illumination der Tische nehmen dem Ambiente jedoch jedwede Schwere oder Bedrücktheit. Die großzügig gestellten Tische sind außerdem sehr geräumig und lediglich mit einer modernen silbrigen Skulptur, von der weiter unten noch die Rede sein wird, verziert.

Der Service besteht fast ausschließlich aus komplett schwarz gekleideten jungen Männern – lediglich eine Servicedame, die allerdings nie am Tisch erschien, sowie der Sommelier mit weißem Hemd tanzen ein wenig aus der Reihe. Was mich jedoch gleich zu Beginn wundert, ist das äußerst akzentuierte und daher schwer verständliche Englisch der Servicekräfte – auf diesem Niveau hätte ich so etwas nicht unbedingt erwartet. Mit der Zeit wurde es mir so lästig, dass ich es vorzog, mir das gewählte Menü wieder sicherheitshalber auf Englisch vorlegen zu lassen und die Konversation in meinem mittelmäßigen Spanisch fortzusetzen. Ich verstand zwar nicht immer sofort alles, aber der Service wirkte danach dennoch merklich lockerer und weniger distanziert als zuvor. Jedenfalls verlief der Abend nach dieser Klarstellung meinerseits erheblich entspannter ab und hatte keinerlei negative Überraschungen parat.

Zu Beginn reicht man mir die Menükarte und erläutert, dass es zwei Menüs gibt: eine nicht ganz so moderne Version mit 17 Gängen und ein avantgardistisches Menü mit 19 (!) Gängen. Dass bei einer solchen Zahl zwingend einige der Gänge eher als Häppchen durchgehen, versteht sich dabei fast von selbst, zumal dieser Abend – typisch Spanien – auch an diesem Sonntagabend erst um 21:00 Uhr beginnt. Natürlich bin ich neugierig auf die Speisen, rätsele aber gleichzeitig, wie lang die Abwicklung dieses Menüs wohl dauern würde. Unwillkürlich drängen sich mir natürlich Vergleiche mit meinem kürzlichen Besuch im The Jane in Antwerpen auf, wo ja ebenfalls eine stattliche Zahl an Gängen aufgetragen wurde. Wirkliche Parallelen sollte es letztlich aber gar nicht in so zahlreicher Form geben, denn das Showelement war in Antwerpen in erster Linie durch die Rahmenbedingungen und die unvergleichliche Atmosphäre gewährleistet, während im ABaC die Show auf den Tellern stattfindet.

Vergleiche mit deutschen Restaurants sind nicht einfach, aber ich möchte es trotzdem versuchen, ehe ich auf das Menü eingehe. Mit dem Falco in Leipzig hat Cruzs Ästhetik am wenigsten gemeinsam; zwar geht es ihm ebenfalls um originelle Präsentationsformen, die jedoch nicht gezielt provozieren wollen und meist auch mit weniger Komponenten als Schnurrs Teller auskommen. Mehr Ähnlichkeiten weist das August in Augsburg auf – jedenfalls dann, wenn man die Einstimmungen vergleicht. Ähnlich wie bei Christian Grünwald werden zwei oder drei Produkte meist ziemlich stark verfremdet und aromatisch auf engsten Raum gepresst. Eine farbenfrohe oder zumindest überraschende Präsentationsform ist so etwas wie der gemeinsame Nenner dieser beiden Küchen. Die hochkomplexen Hauptgerichte mit den vielen Komponenten bei Grünwald sucht man im ABaC jedoch vergebens. Die größte Ähnlichkeit weist das Lokal mit Joachim Wisslers Vendôme auf, wo bald mein zweiter Besuch ansteht und die Rezension demnächst folgt. Ähnlich wie in Bergisch Gladbach spielt Cruz geschickt mit Texturen und Essgewohnheiten, um diese dann ad absurdum zu führen. Das gelingt ihm vielleicht noch nicht ganz so überzeugend wie bei Wissler, aber der badische Chef hat ja auch schon seit 2004 drei Michelin-Sterne und somit deutlich mehr Erfahrung und Routine.

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Nach dieser langen Vorrede steigen wir nun endlich ein ins Geschehen: noch vor dem ersten Gruß wird in einer kleinen Petrischale etwas Undefinierbares mit einer Flüssigkeit aufgegossen und darf als Vorbereitung auf einen späteren Gruß ein wenig ziehen. Zu einem Apfelsecco reicht man dann die ersten vier „Gänge“ in kurzer zeitlicher Abfolge. Es beginnt mit einem Schäumchen vom Limettenkaktus, aromatisiert mit Tequila. Geschmacklich eher belanglos, aber optisch ein Hingucker, weil sich das kleine Türmchen allen Ernstes auf einem echten Kaktus befindet! Es folgt ein Macaron von karamellisiertem Brot mit würziger Tomatensauce und Basilikum sowie ein hauchdünner Chip aus Nori-Algen mit Thunfisch, Sojabutter, Botargo (Fischrogen) mit ausgehärtetem Eigelb und Gewürzen. Der Macaron verfehlt seine Wirkung trotz der ungewöhnlichen Aromatik nicht, doch der Chip ist ein echter Knaller. Alle Komponenten sind deutlichst herauszuschmecken und sind doch ausgewogen und dicht auf engen Raum gepresst. Der letzte Einstieg, baskische „Gilda de mar“, ist ein sehr salziges Arrangement von getrockneten Sardellen (das zu Beginn vorbereitete Schälchen) aufgegossen mit Olivenöl, die einer Kreation rund um Hering in verschiedenen Texturen zugegeben werden – ein gewagtes Experiment, das eher wegen der Optik in Erinnerung bleibt.

Ein Volltreffer ist dagegen der offizielle Einstieg ins Menü nach den Amuses: grüner Salmorejo ist eine monothematische Kreation rund um das Thema Tomate. Dabei wird das Grundprodukt in allen nur denkbaren Versionen verfremdet: natürlich als Süppchen (Salmorejo ist eine dickflüssige kalte Tomatensuppe aus der Region um Córdoba), aber auch als Eis oder Crumble. Die geschmackliche Tiefe und die armoatische Vielfalt dieses Tellers machen ihn zu einem absolut überwältigenden Gang.

Blaue Auster mit knusprigen violetten Kartoffeln erweist sich als zweiteiliger Gang: die Auster selbst im blauen Wasser und ein getrockneter Chip aus violetten Kartoffeln mit etwas Auster obenauf. Die puristische Auster als Produktklassiker kommt zur Geltung, während der Chip samt „Belag“ aromatisch seltsam blass bleibt und erneut eher durch schöne Optik glänzt.

Es geht weiter mit Calamares an Zitronengrasschaum, Brot mit Sepiatinte, gebratenem Calamares mit Aioli und einem in Paprika-Vinaigrette eingelegten Chicoreeblatt. Insbesondere die erste Variante gelingt hinreißend, doch auch alle anderen Varianten des Tintenfischs können voll überzeugen, während das Chicoreeblatt auf mich wie ein entbehrlicher Fremdkörper wirkt, der nichts Essentielles beisteuert.

Zwiebel „Risotto-Stil“ mit Parmesan und Kumquat erweist sich als herrlich schlotziges Gericht: in einem Bett aus Reis wirkt die gekochte Zwiebel fast schon wie geschmelzt und verbindet sich mit dem geriebenen Parmesan zu einer aromatisch dichten Kreation, der ein Kompott aus Zwergorangen leicht säuerliche Akzente verleiht. Genial!

Variation von Garnelen mit gerösteten Erdnüssen bedarf wieder etwas Vorbereitung am Tisch. Eine Destille dient zur Erzeugung einer schwer definierbaren Flüssigkeit, mit der später etwas auf dem Teller befindlicher Reis aufgegossen wird. Dazu gesellen sich Texturen von Garnele (teils mit den Erdnüssen veredelt) sowie ein ganzes „pures“ Prachtexemplar. Selbst der Reis wurde mit Garnele aromatisiert, doch wirklich bleibenden Eindruck hinterließ das Gericht, dem es an geschmacklicher Finesse irgendwie fehlte, trotz allem nicht.

Dagegen gerät Rotbarbe mit Brunnenkresse deutlich beeindruckender. Die auf Holzkohle leicht gegrillte Kresse passt sich mit leicht rauchigem Geschmack dem leicht mit Zitrone marinierten, zarten Fisch bestens an. Das Gericht wirkt insgesamt weniger verspielt als die meisten seiner Vorgänger und stärker auf den Geschmack fokussiert – sehr zum Vorteil der Kreation.

Im Mittelpunkt der nächsten Gänge, die gleichzeitig serviert werden, steht Ente: Rillette von gebratener Ente, Würfel von geschmolzener Entenleber, Consommé und Entenbrustfilet mit Korianderjus, Lavendel, katalanische Romesco-Sauce und Karottenjus. Die fast schon zum Neutralisieren bereitgestellte Consommé als verbindendes Element schafft eine Brücke zwischen den Varianten, die allesamt trefflich gelingen. Die Leber hat perfekten Schmelz, die Rillette ist auf den Punkt gewürzt und der eigentliche Hauptteller punktet mit filigranem Geschmack und hinreißender Optik gleichermaßen. Dies wäre meines Erachtens das bessere Hauptgericht gewesen anstelle von …

… Rindertatar mit Spargel. Das Präludium dazu bildet Konfit aus Schwarzwurzel mit Steakragout, Kumquat und Basilikum. Während die subtil abgeschmeckte Aromatik des Einstiegs durchaus überzeugt, bleibt der Hauptteller trotz zweier Zubereitungsarten beim Spargel (gekocht und gegrillt) bei der Aromatik seltsam zurückhaltend. Das ohnehin kalte Tatar eignet sich zudem überhaupt nicht als Hauptgericht, so dass der Übergang zum Käsegang mit einem großen Fragezeichen erfolgt.

Der Käsegang gerät absolut ungewöhnlich: nicht weniger als sechs verschiedene Käsesorten und ein paar Gemüsetexturen tummeln sich in einem tiefen Teller, der anschließend mit einem erstaunlich leichten und frischen Gemüsesud aufgegossen wird. Dass zu einem Käsegericht überhaupt etwas aufgegossen wird, ist schon ungewöhnlich genug – doch wenn es auch noch so leicht und unbeschwert schmeckt, dann darf es gerne noch mehr davon sein!

Es folgt das Signature Dish des Hauses: auf einem täuschend echt aussehenden Kissen türmt sich ein gigantischer Marshmallow aus gefrorener Sahne auf, der mit dünnen Scheiben von unreifen grünen Erdbeeren ummantelt ist. Das keineswegs zu süß geratene Dessert ist vielleicht ein wenig überdimensioniert, doch geschmacklich überzeugend.

Der Höhepunkt der Show ist erreicht mit fermentiertem Krapfen mit Füllung von gefrorener Vanille und Crème von gebranntem Eigelb. Dem Gericht wird noch ein Schokoladen-Eis mit Aromen von Jack Daniels beigegeben – was im ersten Moment banal klingt, ist alles andere als langweilig. Die vorbereitete Schokolade wird am Tisch mit Hilfe von flüssigem Stickstoff vom Service zu einem Eis kredenzt! Ob der Chemiekasten nun in die Hochküche gehört, ist eine Frage, die fast genauso kontrovers diskutiert wird wie die Molekularküche selbst. Sei’s drum: geschmeckt hat es jedenfalls vorzüglich.

Texturen von weißer Schokolade mit Waffel und Zitronen-Confit nimmt man kaum zur Kenntnis, wenn man die separat gereichte, hohle Kugel aus geeister Kokosnuss mit gut 15 Zentimeter Durchmesser in der Schale zerbricht. Die hoffnungslos überdimensionierte Kugel erschlägt die anderen Komponenten förmlich, die keine Chance zur Entfaltung haben. Das Gericht wirkt so wie ein Lückenfüller ohne Substanz und hat kaum eine Daseinsberechtigung. Abgesehen davon: wer braucht vor den Petits fours schon vier Desserts?

Nach diesem Gang folgt nämlich vor dem Finale erst noch Karotten und Haselnuss als Karottenkuchen. Der plumpe Gang zuvor und die inzwischen späte Stunde (weit nach Mitternacht) sorgten für ein seltsam unbewusstes Vorbeihuschen des letzten Gangs – offen gestanden erinnere ich mich an keine Details des letzten Gangs mehr, sondern nur noch daran, dass es ein vergleichsweise konservatives und solides Dessert ohne Erinnerungswert handelte.

Die süßen Ausklänge schließlich wurden auf der eingangs erwähnten silbernen Plastik präsentiert, bei der es sich um ein stark verästeltes Gebilde aus Kürbisblättern handelte. Darauf platziert befanden sich teils gewöhnliche, aber teils auch originelle Einfälle wie beispielsweise ein essbarer Lippenstift (aus Erdbeergranité).

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Das war eine echte Tour de force! Die deutlich an der Molekularküche angelehnte Ästhetik forderte über längere Zeit die gesamte Aufmerksamkeit des Gastes, wenn er aus den diversen Gerichten den höchsten kulinarischen Wert ziehen wollte. Die durchweg originellen Präsentationen konnten dabei aber nicht kaschieren, dass es hier und da an geschmacklicher Tiefe oder der Sinnhaftigkeit so mancher optischen Komponente fehlte. Die Beurteilung von avantgardistischer Küche ist natürlich komplexer und weitaus subjektiver als bei klassischer Küche, doch insgesamt war die Küchenleistung durchaus ein wenig unstet. Auf hochkomplexe Aromenkonstellationen folgten bisweilen fast schon banale Momente oder solche, deren Sinn sich mir nicht immer erschloss – es sei denn, man räumt der Optik stets die höchste Priorität ein.

Dem ABaC jetzt schon den dritten Michelin-Stern verliehen zu haben kommt für meinen Geschmack ein wenig zu früh. Absolute internationale Spitzenklasse fehlt diesem Lokal noch allein schon wegen der mauen Englischkenntnisse des Personals, aber auch weil die Küche noch nicht mit der letzten Konsequenz agiert und zu wissen scheint, wohin sie eigentlich driften will. So wirkt das Ganze noch wie eine experimentelle Spielwiese mit dementsprechend unterschiedlichen Ergebnissen. Drücken wir es einmal so aus: wenn das August in Augsburg mit zwei Sternen „auskommen“ muss, dann wäre dieses Urteil meines Erachtens für das ABaC ebenfalls gerechtfertigt. So oder so wird Chefkoch Jordi Cruz sicherlich weiter an der Profilierung seines Küchenstils arbeiten und internationale Gourmets nach Katalonien locken. Diese können sich jedenfalls auf überaus moderate Preise freuen, wenn man mit anderen Metropolen wie London und Paris vergleicht. Das Menü schlägt (ohne Service) bei mehr als fairen Nebenkosten mit € 210 zu Buche und ist diese Erfahrung, die einem Grenzgang gleich kommt, sicherlich wert. Wer allerdings an einem Mangel an Aufgeschlossenheit leidet, Modernismen nichts abgewinnen kann oder Showelemente als unangemessen empfindet, der bleibe diesem Lokal am besten gleich ganz fern.