kaspars, Bonn

Auch knapp zwanzig Jahre nach dem Umzug der Regierung nach Berlin wirkt das Image der ehemaligen Bundeshauptstadt immer noch ein wenig bieder und brav. Auch in kulinarischer Hinsicht prägte hier lange Zeit ausschließlich der im Stadtteil Bad Godesberg gelegene Landgasthof Halbedel’s Gasthaus das Image der Haute Cuisine. Doch damit ist es nun vorbei: zusätzlich zu dieser etablierten Adresse haben nun zwei junge Köche den etwas angestaubten Ruf der Stadt signifikant aufpoliert: zum einen kocht im Nobelhotel Kameha Grand nun Christian Sturm-Willms im Restaurant Yunico, das stark japanisch geprägt ist und neben dem Düsseldorfer Nagaya schon jetzt zu den besten japanischen Restaurants in Deutschland gezählt werden darf. Zum anderen hat ein blutjunger Koch namens Felix Kaspar am nordöstlichen Rand der Altstadt Ende 2015 ein Lokal eröffnet, dem inzwischen ein beachtlicher Ruf vorauseilt. Der erst 27-jährige Chef brachte zusammen mit seinem älteren Bruder Lukas ein ehemaliges Bootshaus auf Vordermann und betreibt nun direkt an der Rheinpromenade ein Lokal, das binnen kürzester Zeit zu einer festen Adresse für Gourmets geworden ist.

Das Interieur verbindet geschickt altes Mauerwerk mit modernen Materialien und schafft eine bemerkenswerte Wohlfühlatmosphäre ganz im Sinne des zurzeit so beliebten Casual Fine Dinings. Die blanken Holztische sind nur mit einem kleinen Blumenschmuck verziert, so dass nichts den Blick von den kunstvollen Tellern ablenkt. Diese haben es wirklich in sich: farbenfroh und von hohem Arbeitsaufwand. Binnen weniger Jahre scheint Kaspar einen Kochstil entwickelt zu haben, der schon jetzt eine unverwechselbare Handschrift trägt und hochgradig individuell geraten ist. Die derzeitigen Auszeichnungen von einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault&Millau lassen schon aufhorchen, wenn man das Alter des Kochs bedenkt. Gespannt harre ich also der Teller, die an diesem Abend noch kommen mögen …

Der durchweg junge Service versprüht jede Menge Lockerheit, ohne dabei im Geringsten oberflächlich oder unprofessionell zu wirken. Sommelier und Serviceleiter Lukas Kaspar dirigiert eine flinke und durchweg junge Truppe durch den Raum, die alles im Griff hat und meist den richtigen Ton beim Gast trifft. Sieht man einmal davon ab, dass mir während des Toilettengangs der nächste Teller abgestellt wurde und dass das flotte Tempo des Service bei sich weiter füllendem Lokal signifikant zurückging, hatte sich die junge Truppe absolut nichts Kritikwürdiges geleistet. Hinzu kommt, dass die zwanglose Umgebung und die faire Preispolitik jede Menge Publikum anlocken, das man in dieser Form eher selten in einem Sternerestaurant erwarten dürfte. Alles in allem erschien mir das Publikum im Schnitt fast 20 Jahre jünger als üblich, und auch der Lautstärkepegel war – ohne dass es unangenehm wurde – signifikant höher als in den meisten anderen Etablissements. Lauter ging es bisher eigentlich nur im Kölner Le Moissonnier mit seiner Bistro-Atmosphäre zu.

Ich entscheide mich für die vollen sieben Gänge des einzigen angebotenen Menüs. Wenngleich die bedauerliche Ein-Menü-Politik derzeit so grassiert, so ist sie hier bei dem Küchenaufwand eine nachvollziehbare Entscheidung. Das Menü ließe sich auch bis auf vier Gänge reduzieren, aber so häufig finde ich den Weg an den Rhein nicht als dass der nächste Besuch schon wieder in Planung wäre – also soll es schon bitte das volle Programm zum Preis von € 145 sein.

Zu einem exzellenten alkoholfreien Hugo werden drei komplexe Kleinigkeiten in optisch ansprechendem Rahmen präsentiert: ein Maistaco mit Tomate und Ceviche von Ama Ebi gefüllt sowie ein Krustentierpraliné, ummmantelt mit einer gelierten Consommé aus Krustentieren, auf einem kreisrunden Knäckebrot. Beide Häppchen könne überzeugen, doch das mit Dashi aromatisierte Thunfischtatar auf einem Granité von Apfel-Basilikum und einem Zitronen-Baiser, das zudem mit etwas Ceta-Kaviar und einem Tropfen Wasabi getoppt ist, stellt alles in den Schatten. Wunderbar!

Noch aufwendiger gestaltet sich der Gruß aus der Küche: Hamachi roh mariniert und als Tatar, ummantelt von Amaranth, wird mit Graubrot, Amaranth-Gel und einer Jalapeño-Crème, die mit gelierter Tomate und 25 Jahre altem Balsamico-Essig ummantelt ist, in einen stimmigen und aufregenden Kontext gestellt. Mehr Komplexität hätte es nicht sein dürfen, doch so wie die Dinge lagen, war dies ein exzellenter und ungewöhnlicher Einstieg.

Über die Brotauswahl muss man andernorts oft nicht viele Worte verlieren, doch hier lohnt sich der Einschub. Neben vier verschiedenen Brotsorten ist es vor allem die Beigabe, die diesen Einschub rechtfertigt: eine kleine Biotop-Landschaft in einer Petrischale besteht aus zwei mit Sepia gefärbten schwarzen Steinen aus Pilzcrème, Schnittlauchbutter als falsches Moos, etwas Amaranth und Olivenöl. Diese hochartifizielle Landschaft erinnert in ihrer Kunstfertigkeit an die großmeisterliche Kreation von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens, zu dessen Markenzeichen die Findlinge gehören, auf denen er seine Brotaufstriche plaziert.

Der klassischen Langeweile bei Gänseleber wirkt Kaspar mit einer Lösung entgegen, die mutig und stimmig zugleich gerät: anstatt die Aromatik entweder deutlich in Richtung süß oder salzig zu gestalten, setzt er auf eine weitaus komplexere Aromatik, die eine erstaunliche Wirkung entfaltet und dem Gaumen ganz neue Geschmackserlebnisse bietet. Die Gänseleber kommt als Terrine und Mousse auf den Teller, während ein Parfait von Shisokresse sowie ein Eis von Feige bittere und süßliche Kontraste gleichzeitig beisteuern. Erdige Noten steuert die Erdnuss bei, die die Terrine ummantelt und auch in Form einer kleinen Eiskugel auf den Teller gelangt. Ein paar Blätter Basilikum runden das Gericht, zu dem trotz aller Modernität ganz klassisch noch ein Brioche gereicht wird, trefflich ab. Klingt exotisch und zum Scheitern verurteilt, funktioniert aber bestens!

Dass Kaspar im nächsten Gang Jakobsmuschel und Kalbshaxe miteinander kombiniert, ist schon bemerkenswert genug, doch die Begleitung mit Purple Curry und herrlich säuerlicher weißer Soja-Vinaigrette fällt mindestens genauso exotisch aus. Eine schöne jodige Aromatik entsteht durch die Anreicherung des Gerichts mit Bouchot-Muscheln und Algen. Die hinreißende optische Anordnung aller dieser Komponenten in der Mitte eines flachen Tellers auf kaum mehr als 40 Quadratzentimetern ist dabei ebenfalls als beachtliche Leistung zu bezeichnen. Dass die Jakobsmuschel und die Haxe dabei direkt aufeinander postiert sind, ist ein mutiger Ansatz. Doch auch bei diesem ungewöhnlichen Gericht habe ich absolut nichts auszusetzen.

Ein unglaublich saftiger bretonischer Seehecht wird dagegen eher zurückhaltend in Szene gesetzt: zu kleinen Stückchen von Aal und Champignons wird ein Petersilien-Sud aufgegossen. Feine Akzente setzen dabei Salzzitrone und Pinienkerne, die gleichzeitig etwas Biss verleihen. Die Intensität der Aromen wurde hier (zur rechten Zeit) nach den intensiven Einstiegen etwas zurückgenommen, ohne dass die Kreation unter der Reduktion gelitten hätte. Hier überzeugte erstmals eher die Produktqualität an sich als die Zusammenstellung, doch Zurückhaltung muss bei solcher Qualität keineswegs schlecht sein.

Der vorzügliche Seeteufel wird ebenfalls weniger knallig inszeniert: Texturen von Aubergine werden mit Ricotta gepaart, während rosa Ingwer, Paprika und Beurre Blanc von Verjus ein wenig um die Vorherrschaft bei der Würze des Gerichts streiten. Der Streit endet glücklicherweise mit der Dominanz der Beurre blanc, die die ansonsten zu penetranten Gewürze im Zaum hält und selbst feine, säuerliche Spitzen setzt. Summa summarum war das der verhältnismäßig schwächste Gang, ohne sich dabei der Schwelle zur Enttäuschung ernsthaft zu nähern.

Als regelrechte Umami-Bombe stellt sich dann Iberico-Schweinebäckchen mit Birne, Bohne und Caesar Salad heraus. Die perfekte Bühne für den Hauptdarsteller ist hier der Bratenfond, der mit Mayonnaise und Bohnen so virtuos verfeinert ist, dass man Mühe hat, seine Aufmerksamkeit überhaupt noch dem Hauptdarsteller zu widmen. Die fast zu einer Art Sandwich aufgetürmten Bäckchen sind zusätzlich mit Bohnencrème und Texturen von (sehr dezenter) Birne begleitet, während obenauf noch ein paar dekorative, essbare Blüten die ausgesprochen herzhafte Komposition optisch abrunden. Ein echter Knaller!

Das Hauptgericht U.S. Rind mit Steinpilzen, Kartoffel, Schnittlauch und Johannisbeere bleibt trotz des rosa gebratenen Rinds und dem superben Geschmack vor allem wegen der Optik in Erinnerung: zwei verschiedene Saucen von Schnittlauch und Rinderfond werden von gelierter Steinpilzconsommé (es sieht aus wie Glasnudeln) voneinander getrennt und können dementsprechend vom Gast kombiniert oder separat genossen werden. Bis auf die Johannisbeere begleiten die übrigen Nebendarsteller das Rind auf kleinen Türmchen, während die Johannisbeere in gelierter Form eine Kartoffel ummantelt. Fleischqualität und Präsentation waren top, während die Begleiter fast ein wenig zu blass blieben.

Auch das Pré-Dessert erweist sich als ausgesprochen farbenfrohe Eingebung: sie besteht aus Kalamansi-Granité mit Basilikum und Gin abgeschmeckt. Der dezent abgeschmeckte Alkohol ließ den fruchtigen Aromen den Vortritt und sorgte für die gewünschte Erfrischung. Schön!

Auch das Dessert spart nicht mit optischen Effekten: auf einem Mousse von Valrhona-Schokolade tummelt sich Ananas in den unterschiedlichsten Varianten: Eis, Füllung eines Knusperröllchens, Ummantelung einer Kugel mit Kokoseis. Dazu gesellt sich Meringe von Pflaume sowie ein Schuss Rum, der einen Sud von Ananas und Pflaume, auf dem die ganze Kunst thront, verfeinert. Eine optische Wucht, und geschmacklich kaum weniger gelungen!

Seiner Linie treu bleibend fährt Kaspar auch zum Ausklang die Intensität nicht herunter: ein Ganache aus Apfel und Passionsfrucht beispielsweise oder eine falsche Kirsche machen schon eine Menge her, aber der mit einer Vanillecrème gefüllte Profiterol mit etwas getrockneter Erdbeere obenauf hinterlässt gehörigen Eindruck. Ein würdiges Finale!

Was Felix Kaspar hier im Laufe des Abends auf die Teller zauberte, zeugte schon von erstaunlichem Können und beachtlicher Reife. Trotz recht kleinteiliger Kompositionen gab es keinen wirklich enttäuschenden Gang, sondern allenfalls solche, denen eine gewisse Reduktion möglicherweise gut getan hätte. In der bisweilen recht konform wirkenden Gastro-Landschaft ist es schön zu registrieren, dass sich die Küche hier nicht nur auf bewährte oder altbackene Produktkombinationen verlässt, sondern durchaus das Risiko nicht scheut und altehrwürdige Esskonventionen schon mal hinterfragt. Das wurde allein schon bei der Begleitung der Brotauswahl deutlich, zeigte sich aber auch etwa bei der mutigen Gänseleber-Eingebung genauso wie bei der Vorliebe für immer noch einigermaßen seltene Produkte. Die Präferenz für Amaranth fiel insgesamt zu dominant aus, doch wenn solch kleine Kritik schon geäußert wird, dann spricht dies umso mehr für die Größe der Küchenleistung.

Das eine oder andere noch leicht übermütig oder jugendlich anmutende Element ohne Mehrwert findet sich hier schon noch, aber im Wesentlichen handelt es sich bei Felix Kaspars Küche um eine experimentierfreudige und launige Version von Hochküche, die absolut zeitgemäß daherkommt und schon jetzt (mit Recht) eine große Fangemeinde um sich schart. Die überbordende Kreativität gerät selten zum Selbstzweck und überfordert trotz ihrer Komplexität keinen unerfahrenen Gast.

Fazit: diese Küche hat noch enorm viel Potential und steuert schon jetzt zielstrebig auf den zweiten Stern zu, für den wahrlich nicht mehr allzu viel fehlt. 17 Gault&Millau-Punkte halte ich in der neuen Ausgabe 2019 sogar für recht wahrscheinlich. Unter den jungen deutschen Köchen unter 30 sehe ich Felix Kaspar im Moment ganz weit vorne und traue ihm eine ähnliche Leistung wie Jan Hartwig im Münchner Atelier zu, der ja heuer mit bereits 35 Jahren den dritten Stern verliehen bekam. Ob Herrn Kaspars Aufstieg weiterhin so steil verläuft, steht natürlich in den Sternen. Auf jeden Fall lohnt es sich aber, diesen jungen Mann im Auge zu behalten.