Alois**, München (UPDATE)

„Ein Abschied schmerzt immer, auch wenn man sich schon lange darauf freut.“ (Arthur Schnitzler)

UPDATE (April 2022)

Nach all den Turbulenzen, welche die Corona-Pandemie für München mit sich brachte, freute man sich schon über jede gehobene Gourmet-Institution, die keine Personalrochaden hinlegte. Die bayerische Landeshauptstadt hatte es diesbezüglich so stark wie keine andere Metropole der Republik getroffen (ich berichtete seinerzeit ausführlich in dem Essay „Kulinarisches Erdbeben in Süddeutschland“). Kaum hatten die besten Adressen der Stadt – darunter Tantris, Geisels Werneckhof, Atelier und Les Deux – die mit den Lockdowns einhergehenden Schwierigkeiten durch Wechsel an der Spitze und sonstige forsche Maßnahmen mit Ach und Krach gemeistert, da platzte schon wieder die nächste Bombe! Gerade hatte man sich noch darüber gefreut, dass sich wenigstens das EssZimmer in der BMW-Welt und das Alois im weltbekannten Feinkostgeschäft Dallmayr mehr oder weniger unbeschadet durch die schwierige Zeit gemogelt hatten, und schon kündigte Chefkoch Christoph Kunz im Frühjahr seinen überraschenden Abgang vom Alois an, welches er nach dem Ruhestand seines Vorgängers Diethard Urbansky (unter dem er Souschef gewesen war) im Jahre 2018 als Chefkoch übernommen hatte. Dass man seitens der Geschäftsleitung diesen Schritt sehr bedaure, ließ man über die Medien übrigens an mehr als nur einer Stelle verlautbaren. Somit droht München ein weiterer herber Verlust, da mein letzter Besuch von vor drei Jahren mich durchaus davon überzeugt hatte, welches Potential in dem noch recht jungen Koch steckt.

Das konnte für mich nur bedeuten, dem Lokal rasch ein weiteres Mal die Ehre zu erweisen, bevor es für gut sechs Monate schließen würde und mit einem neuen Chefkoch im Herbst wieder öffnen wollte (falls es die Pandemie zulässt). Wer dies sein wird, ist bisher genauso wenig kommuniziert worden wie die Frage, welche eigenen Pläne den bisherigen Chef nach einer längeren Pause umtreiben. Verharren wir daher lieber in der Gegenwart und versuchen am Ende des Abends dann ein Résumé über den aktuellen Stand der Dinge zu ziehen.

Eine gewisse Überraschung stellte bei der Beförderung zum Chefkoch vor vier Jahren die Tatsache dar, dass das altehrwürdige und traditionsverbundene Haus in Sichtweite des Marienplatzes das Interieur deutlich moderner gestaltete und beispielsweise die Tapeten aus Hirschleder mit Abbildungen von Kranichen zeitgemäß aufhübschte. Viel wichtiger als rein optische Effekte erschien jedoch die Tatsache, dass auch der gediegen-klassische Stil des Diethard Urbansky nun einem deutlich peppigeren, modernen Bistro-Stil weichen musste. Zur nicht geringen Überraschung vieler Fachleute konnte Christoph Kunz gleich im ersten Jahr seiner neuen Mission die beiden Michelin-Sterne seines Vorgängers halten und so gewährleisten, dass dem Lokal weiterhin reichlich Gäste beschieden sein würden. Diese freuten sich natürlich auch darüber, dass Sommelier Julien Morlat – bereits eine Institution – damals im Gegensatz zu Restaurantleiterin Barbara Englbrecht (die sich dem Atelier unter Jan Hartwig anschloss) dem Haus konsequent die Treue hielt und auch in Zukunft weiterhin für die Bouteillen mit großen Gewächsen verantwortlich zeichnen wird.

Auch der deutlich entschlackte Küchenstil kam zur nicht geringen Verwunderung einiger Insider besser als gedacht an: selbst in eher konservativen Häusern wie dem Dallmayr schienen die Gäste wenig Vorbehalte gegen eine leichte und bekömmliche Kost auf Sterneniveau zu haben. So erfreute sich das Lokal weiterhin eines guten Rufs, was zu einem nicht unerheblichen Anteil dem Engagement und dem Mut des neuen Chefs zu verdanken war.

So führen mich meine Schritte wieder einmal die recht gut versteckte Treppe ins Obergeschoss empor, wo mich das Empfangskomitee schon erwartet. Die fast gar als Brasserie-Stil zu bezeichnende Küchenphilosophie findet ihre Entsprechung auch in den relativ kleinen runden Tischen, die zudem fast blank sind und natürlich ohne Leinentuch auskommen. Mein Platz mit Blick zu den Türmen der Frauenkirche (inzwischen durch reichlich Bauten ordentlich verstellt) ist relativ knapp bemessen, doch auch den anderen Gästen scheint dieser Umstand nicht viel auszumachen. Schnell wird der Tisch jedoch mit ersten Aufmerksamkeiten eingedeckt: unter zwei Blättern aus geröstetem Pumpernickel befindet sich etwas Topinamburcrème mit eingedicktem, fermentiertem Himbeersaft obenauf. Kurz darauf gesellt sich ein zweites Apéro hinzu, das ziemlich kühn gerät: Austern-Gelée paart man hier schon mal mit Blaubeere und Buttermilch, aber das aromatische Zusammenspiel der disparitätischen Komponenten entbehrt einer gewissen Sinnhaftigkeit und überzeugt mich daher nur bedingt; flüssig begleitet wird das Ganze mit TeaSecco von Jörg Geiger. Neuartig ja – aber zu welchem Preis?

Besser gelingt der Griff zur Avantgarde beim Amuse bouche: Granola mit Popcorn und Kaviar zu kombinieren würde auch nicht vielen Köchen einfallen! Die Variabilität bei den Konsistenzen macht daraus ein durchaus ungewöhnliches Esserlebnis, doch auch hier wird sich letztlich der optische Eindruck etwas stärker einprägen als der geschmackliche. Die recht grelle Zusammenstellung wirkt auf mich eher gewollt kreativ und bleibt letztlich zu diffus, um voll einzuschlagen – ungewöhnlich ist das aber allemal.

Die Bereitstellung von Lektüre sowie das warme Erfrischungstuch vor dem Menü werden gerne zur Kenntnis genommen. Trotz des corona-bedingten Ausfalls einiger Kräfte sowohl im Service als auch in der Küche scheinen die Abläufe weiterhin wie geschmiert zu laufen. Allerdings bleibt dieser Umstand insofern nicht folgenlos, da es anstatt acht nur maximal sechs Gänge zu € 185 (keine Auswahl) sein werden an diesem Abend. Schon jetzt fällt mir auf, dass hier inzwischen offenbar ein Unterhaltungswert Einzug gehalten zu haben scheint, der unter Diethard Urbansky noch undenkbar gewesen wäre. Der Zustrom an Gästen unter der Woche ist trotz der durchaus nicht so geringen Größe des Lokals einigermaßen bemerkenswert, zumal auch etliche jüngere Gäste die Atmosphäre des Lokals an diesem Abend aufwerten. Jetzt muss nur noch das Essen nach dem recht verhaltenen Start nachziehen …

Dies lässt allerdings noch auf sich warten, denn Jakobsmuschel paart die Küche hemmungslos mit Seeigel-Mayonnaise und fermentierter Erdbeercrème. Leider schmeckt das für meine Begriffe in etwa so stimmig wie es klingt: als würde das Hauptprodukt mit dem eingelegten Fenchel und der Erdbeere nicht schon genug um Rechtfertigung ringen, so gesellt sich auch noch herber Staudensellerie in der Vinaigrette hinzu und sorgt vollends für ein konfuses aromatisches Ergebnis. Die Qualität der geflämmten Muschel ist auch nur durchschnittlich, so dass der flüssige Begleiter – ein süßlich-herber Pink-Lady-Apfelsaft mit Fenchel und Noten von Holz – das Ruder nicht mehr herumzureißen vermag. Leider ein Auftakt, der schnell vergessen ist.

Da spricht man ganz gerne dem hausgemachten Roggen-Sauerteigbrot mit Fassbutter zu, das ungewöhnlicherweise erst jetzt an den Tisch gelangt und im Laufe des Abends in hohem Maße sättigend sein wird.

Im nächsten Beitrag bedeckt Périgord-Trüffel ein Blatt aus Sauerteig, unter welchem sich geröstete Bucheckern an einer Jus laben, die deutliche Pilzaromen aufweist. Im Vergleich zu so manchem Beitrag bisher ist das optisch zurückhaltender und puristischer inszeniert, doch auch diesmal gibt es leider kleine Vorbehalte: so entfalten die Trüffeln (selbst in Form von Marinade) kein nennenswertes Aroma, und auch die Trennschärfe zwischen den Komponenten schiene mir ausbaufähig. Dadurch erhält dieser erdig-herbstliche Gang (im April …) einen zu leichten und körperlosen Charakter, dem es an geschmacklicher Tiefe mangelt. Daraus hätte man mehr machen können.

Allmählich wundere ich mich schon, in welch auffälligem Maße sich die drei Jahre zuvor gezeigte Stilistik geändert zu haben scheint. Ein solcher Prozess mag in der Tat stattgefunden haben, ja – aber gemessen an den bisherigen Eindrücken keinesfalls zum Besseren hin. Zugegeben: andere Gäste störten sich offenbar weniger daran als ich, was ich in erster Linie auf zwei potentielle Gründe zurückführen kann – entweder fehlt es der Mehrzahl an Gästen an Vergleichsmöglichkeiten, so dass sie leichter zu beeindrucken sind oder sie ließen sich (genau wie ich) eben nichts anmerken. Frappierend bleibt der Wandel aber so oder so …

Besserung ist in Aussicht, denn der ausgezeichnete, gebratene Steinbutt aus der Bretagne wartet mit all den Vorzügen auf, die man von ihm erwarten darf: saftig, aristokratisch im Geschmack und doch mit geschmacklicher Dichte. Bei den Begleitern gibt es jedoch erneut Luft nach oben: die Brunoise von rote Bete ist zu sparsam eingesetzt, um nachhaltig auf sich aufmerksam zu machen, während der Kaviar auch den Kampf gegen die in dünnen Streifen auf dem Fisch drapierte Pomelo mühelos auf sich nehmen und zu seinen Gunsten entscheiden kann. Der aufgegossene, farbenfrohe Kokos-Yuzu-Sud erweist sich als recht cremig und betont die grundsätzlich fruchtige Ausrichtung des Ganges, doch mehr Power hätte auch dieser ohne Weiteres vertragen können. Der makellose Hauptdarsteller hätte somit von mehr Sorgfalt bei den Begleitern und insbesondere von deren Balance profitieren können.

Wachtel zum Hauptgang kommt in zweierlei Ausführung daher: die gebratene Variante wird mit gebackenem Chinakohl, Radicchio-Gel, Texturen von Quitte und zur geschmacklichen Abrundung mit Tagetes in großer aromatischer Streuung begleitet, während das Ragout von Innereien (unter anderem Magen und Herz) im Schälchen à part deutlich konzentrierter mit Haferflocken und Texturen von Himbeere bereichert wird. Ein kraftstrotzender Gang ist dieses Hauptgericht keinesfalls, so dass mir eine klare Dramaturgie zum Hauptgang hin fehlte. So zog sich dieser Abend bisher mehr oder weniger spannungslos dahin, wenn man von einzelnen Highlights bei der Produktqualität und deren Zubereitung mal absah – ansonsten gab es schlicht und ergreifend zu viel Show und zu wenig Substanz.

Das recht ernüchternde Fazit bisher präsentiert sich dergestalt, dass Unterhaltung und Optik derzeit höher angesiedelt zu sein schienen als präzise Detailarbeit. Mein Urteil tendierte schon deutlich Richtung 16 Punkte, doch dann geschah etwas Unerwartetes, denn mit der Ernüchterung sollte es dann beim Käsegang schlagartig vorbei sein. Der gebackene und ausgesprochen cremige Taleggio wird hier von einem hinreißenden Bouquet aus karamellisiertem Apfel und Rettich begleitet, denn das Zusammenspiel aus fruchtigen und vegetabilen Aromen ist aromenstark umgesetzt. Die Krönung dieses Gangs stellt jedoch der Feinschliff mit einer unter dem Bouquet versteckten Ahorncrème dar, die mit nussiger Herbheit einen idealen Kontrast mit dem gehaltvollen Hauptdarsteller eingeht. Außerdem sorgen noch ein paar Spritzer von Verjus für belebend frische Säure, während ein eigens kredenzter Pflaumen-Radicchio-Saft abermals den eher herben Grundcharakter unterstreicht. Nach all den schalen Darbietungen bisher hätte ich mit einem solch großen Wurf schon nicht mehr gerecht. Überragend und mit Sicherheit ein Kandidat für meine Menüfolge des Jahres!

Wenig Produkte in textureller Vielfalt – unter diesem Motto könnte das Dessert stehen, in welchem Rhabarber die Hauptrolle einnimmt. Der fruchtige Schaum setzt entwaffnend leichte säuerliche Akzente, die von Sauerrahm in diversen Konsistenzen trefflich abgefedert werden. Deutlich mehr Körper steuert das Fichtengel mit seiner für Koniferen typischen ätherischen Aromatik bei, doch auch als grüner Fichtenstaub vermag das Produkt in weniger dichter Form zu überzeugen – ein frühlingshaft frischer, ja beschwingter Ausklang, der zu überzeugen vermochte.

Die Petits fours halten zum Glück das gegen Ende gebotene Niveau. Ob nun ein Rote-Bete-Dip mit Sauerrahm (rechts), Dulcey-Windbeutel, Sauerkirsch-Toffee, Praline mit Ummantelung von Kürbiskern oder Erdnuss-Schnitte mit Yuzu: sie überzeugen allesamt auf ihre Weise und runden ein Menü ab, das die starken Eindrücke zum Ende hin wahrhaftig nötig hatte.

Tatsächlich warf dieser Abend so einige Fragezeichen auf: offensichtlich hatte sich der Küchenstil in den drei Jahren seit meiner ersten Stippvisite unter Christoph Kunz nochmals weiterentwickelt, doch konnte mich die an diesem Abend eingeschlagene Richtung längst nicht immer überzeugen. Waren es beim letzten Besuch zeitgemäße und optisch ansprechende Kreationen mit einem gewissen Twist, so wirkte diesmal so manches erheblich weniger schlüssig. Mal lag es an pseudo-modernen Kombinationen, deren Sinn sich mir nicht erschloss, mal an fehlender Feinabstimmung zwischen den Komponenten und wiederum andermal an einer geschmacklichen Tiefe, die so manchen Vergleich mit ähnlich dekorierten Lokalen hätte scheuen müssen. Natürlich gab es auch Lichtblicke (insbesondere der Käsegang sei hier nochmals deutlich hervorgehoben), doch die lange Anlaufzeit dieses Menüs bis zu einem wirklich überzeugenden Beitrag gestaltete sich als zäh. In dem Bemühen, noch außergewöhnlicher und origineller zu werden, wurde der Bogen für meine Begriffe diesmal deutlich überspannt – mehr als nur ein Teller wirkte over the top. Allzu häufig war der Wunsch, eine ausgefallene Idee in die Tat umsetzen, an der Praxis gescheitert. Speziell gegen Ende des Menüs lieferte Christoph Kunz mit seinem Team den Beweis der Extraklasse noch nach, aber die Darbietung bis dahin konnte keine Maßstäbe setzen, weshalb ich die aktuelle Note des G&M leider nicht bestätigen kann.

Ich vermag natürlich nicht zu sagen, ob die Küche einen schwachen Tag erwischte oder die Luft vor dem anstehenden Abschied einfach schon raus war – so oder so sollte es nicht unbedingt passieren, dass ich einigermaßen ratlos über die Menüfolge sinniere und zu dem Ergebnis gelange, dass ich so einiges an diesem Abend vermisste und mir insbesondere eine stimmige Dramaturgie ganz entschieden fehlte. Natürlich möchte ich Herrn Kunz für den Neustart einen gelungenen Beginn wünschen, hoffe aber dann, dass manches durchdachter wirkt als zuletzt.

Mit Sommelier Julien Morlat behält man im Alois ja zumindest eine Trumpfkarte in der Hand, die man auf keinen Fall achtlos rausrücken sollte – in all den Jahren ist der charmante Franzose zu so etwas wie dem Gesicht des Gourmetrestaurants schlechthin geworden. Durch sein diskretes, leichtfüßiges und kompetentes Auftreten steht er regelrecht über den Dingen und umfängt den Gast mit genau der richtigen Mischung aus Humor und Ernsthaftigkeit – zumindest darauf ist noch jedes Mal Verlass gewesen!

Da im Herbst ein Neubeginn ansteht, ist meine Rückmeldung natürlich einigermaßen obsolet. Dennoch soll diese Reminiszenz an ein bemerkenswertes Lokal im Herzen der Münchner City bewirken, dass man insgesamt gerne zurückdenkt – wenn auch an diesem Abend längst nicht alles optimal lief. Seien wir gespannt, welches Kaninchen die Geschäftsleitung diesmal aus dem Hut zaubern wird …

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Alois
Dienerstraße 14
80331 München
Tel.: 089/2135100
www.dallmayr.de/alois

Guide Michelin 2022: **
Gault&Millau 2021: 18 Punkte
GUSTO 2022: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 4 F

6-gängiges Menü: € 185

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Mai 2019

Nach dem eher überraschenden Ruhestand des Chefkochs Diethard Urbansky (der zuletzt zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M für sich beanspruchen konnte) im Mai 2018 waren nicht wenige Gourmets gespannt, wie es in dieser Traditionsadresse weitergehen würde. Natürlich gab es niemanden, der dem 60-jährigen Koch nicht den überaus verdienten Ruhestand gegönnt hätte, doch die Sorge, dass kein adäquater Ersatz gefunden werden könnte, trieb dennoch viele um. Inzwischen wissen wir es besser: nach einer zweimonatigen Pause, in der das Interieur des Traditionsrestaurants konsequent verjüngt wurde, übernahm der bisherige Souschef Christoph Kunz und führt nun die elegante Adresse in die Zukunft. Dabei wurde nicht nur das Interieur, sondern auch der Küchenstil und die gesamte Atmosphäre spürbar aufgelockert. Ein Zeichen setzte dabei auch Sommelier Julien Morlat, der trotz der gravierenden Änderungen dem Haus die Treue hielt und den neuen Kurs bereitwillig mitträgt. Die ehemalige Restaurantleiterin Barbara Englbrecht ist inzwischen zwei Steinwürfe weiter im Atelier im Hotel Bayerischer Hof gelandet, sodass Monsieur Morlat nun auch ihre Aufgaben übernommen hat. Der lockere, unverkrampfte Stil des immer noch recht jungen Maîtres, der auf ein engagiertes Team bauen kann, kommt dabei gut an, zumal er sich offenbar gut an Gäste aus der Vergangenheit erinnern kann, selbst wenn sie schon seit zwei Jahren (Asche auf mein Haupt!) nicht mehr hier waren.

Die Tischdecken sind dem neuen Stil gewichen, so dass inzwischen auf blanken, meist kreisrunden Tischen getafelt wird. Auch die edlen Hirschleder-Tapeten wurden inzwischen durch (immer noch) hochwertige Tapeten mit einem Kranichmuster ersetzt (blau in dem einen Saal, gelb im anderen); geblieben ist dagegen die große Fensterfront mit dem Blick auf die Frauenkirche, auch wenn durch Neubauten auf der gegenüberliegenden Seite dieser inzwischen nicht mehr ganz so unverstellt wie früher ist. Was gottlob ebenfalls erhalten blieb, ist die unbeschreiblich wohltuende und ruhige Atmosphäre, wenn man erst einmal die Treppe zum Lokal im 1. Stock des weltbekannten Feinschmeckerladens erklommen hat. Nach all dem Lärm der Stadt und dem Trubel in Europas größtem Delikatessengeschäft freut man sich allein schon wegen der Ruhe oben auf ein entspanntes Lunch zu € 89 für vier Gänge. Der Küchenstil mag sich geändert haben – die Qualität der Produkte dagegen ist nach wie vor Spitzenklasse (alles andere wäre angesichts des lukullischen Schlaraffenlands im Erdgeschoss auch eine große Überraschung). Wer mehr über das ehemalige Restaurant Dallmayr erfahren möchte, dem sei meine Rezension vom Mai 2017 empfohlen. Unsere Erwartungshaltung an das Alois (das nach dem Vornamen des Firmengründers getauft wurde) ist hoch, denn der Guide Michelin hielt trotz Kochwechsels und Konzeptänderung an den zwei Sternen fest, die das Lokal zuvor innehatte. Normalerweise ist jedes einzelne dieser Phänomene schon fast ein sicherer Beleg für eine Abwertung, doch hier liegt offensichtlich ein Ausnahme vor – ob zurecht, wird sich noch herausstellen.

Zu einem Träublein-Secco Vaux aus dem Rheingau werden zwei Petitessen auf je einem Teller voller Getreidekörner (schon das erste Indiz für den neuen Stil) serviert: zum einen eine schlanke, aber dennoch geschickt veredelte Neuinterpretation eines „Strammen Max“ mit geröstetem Brot und obenauf Crème von gekochtem Eigelb sowie gebeiztem Eigelb. Zum anderen befindet sich in einem Roggen-Tartelette unter einer Joghurtcrème ein wunderbares Saiblingstatar. Der zweite Gruß macht mehr her als der erste, doch beweisen beide Häppchen, dass Hochküche natürlich nicht nur von Spitzenprodukten leben muss.

Nach der unauffälligen Brotauswahl erfolgt allerdings der Gegenbeweis, dass Spitzenprodukte der Haute Cuisine natürlich auch nicht schaden: Gillardeau-Auster Nr. 2 wird mit etwas rustikaler Kalbszunge sowie Perlen von geeistem Meerrettich so gekonnt liiert, dass die jodig-salzigen Aromen der Auster perfekt mit der Schärfe des Krens und den deftigen Fleisch-Noten harmonieren. Die federleichte, reduzierte Buttermilch rundet den gelungenen Einstieg angemessen ab. Das lässt man sich gerne gefallen!

Auch die Jakobsmuschel wird vergleichsweise schlicht inszeniert: der gebratene Hauptdarsteller wird mit etwas wildem Brokkoli und Kaviar getoppt und schwimmt in einer Schwedenmilch, die zudem mit etwas Liebstöckel aromatisiert ist. Auch dieser Gang spricht mich an, wenn man einmal davon absieht, dass die aufgegossene Sauce bisher zweimal fast identisch war.

Ein Fleisch gewordener Traum ist das Bugstück vom Wagyu-Rind, dessen Marmorierung beeindruckt und dessen Röstaromen perfekt zur Geltung kommen. Dafür bräuchte es eigentlich gar keine Nebendarsteller, doch auch diese sind trotz ihres „irdischen“ Charakters glänzend veredelt und würdige Begleiter: ein exzellentes Gratin von Süßkartoffel (herrlich mürbe!), getoppt von einer „falschen Tagliatelle“ aus eingelegtem Mango – ein glänzender Einfall. Dazu gibt es noch einen großen Klecks Sauce von grünem Curry – fertig ist ein harmlos anmutendes, aber wirklich großartiges Hauptgericht mit Langzeitwirkung!

Das Dessert ist ein etwa bierdeckel-großes Mürbteig-Tartelette mit frischen Erdbeeren sowie Erbse in verschiedenen Texturen. All dies ist versteckt unter einem mit Saketrester aromatisierten Schaum, der sich angenehm dezent zurückhält. Dieses Dessert huldigt ganz dem Zeitgeist, indem es plakative Süße gekonnt umgeht und außerdem grüne Elemente einsetzt, die leicht bittere Elemente beisteuern. Die Patisserie hat offenbar die Zeichen der Zeit erkannt und beweist mit diesem Beitrag, dass das Alois auch auf dem Gebiet der Patisserie Spitzenklasse offerieren kann, die keineswegs verkopft oder betont originell wirken soll. Etwas klassischer, aber vollmundig geraten die gefüllten Kugeln mit Schokoladenummantelung zum Abschluss: Passionsfrucht mit weißer Schokolade ummantelt sowie Kaffee (Vollmilchschokolade) und Macadamianuss (Zartbitter).

Dass die Küche mittags nicht die ganz große Leistungsschau zelebriert, mag verdeutlichen, wie groß der Küchenaufwand trotz oft gegenteiligen Eindrucks nach wie vor sein muss. Doch auch so bleibt ein angenehmer Eindruck haften, denn in Summe war dieser Nachmittag die vergebenen zwei Michelin-Sterne und die derzeit 17 Punkte im G&M durchaus wert. Der neue Chefkoch Christoph Kunz hat die Fesseln der Vergangenheit abgestreift und sein Personal auch soweit gebracht, dass die verschiedenen Gänge auch von verschiedenen Mitarbeitern der Küche präsentiert werden: jeder stellt quasi seinen Lieblingsgang oder den, an dem er am meisten Arbeit hat, vor. Wie uns gegenüber Monsieur Morlat auch bestätigt, soll das neue Konzept des Zwangslosen nicht für den Küchenstil selbst, sondern auch für die gesamte Etikette im Lokal gelten – casual fine dining eben. Dass dies inzwischen gelungen ist, können wir vollauf bestätigen. Eine ausdrückliche Empfehlung, dieses Lokal zu besuchen, sei hiermit jedenfalls ausgesprochen!