Alois, München

Nach dem eher überraschenden Ruhestand des Chefkochs Diethard Urbansky (der zuletzt zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M für sich beanspruchen konnte) im Mai 2018 waren nicht wenige Gourmets gespannt, wie es in dieser Traditionsadresse weitergehen würde. Natürlich gab es niemanden, der dem 60-jährigen Koch nicht den überaus verdienten Ruhestand gegönnt hätte, doch die Sorge, dass kein adäquater Ersatz gefunden werden könnte, trieb dennoch viele um. Inzwischen wissen wir es besser: nach einer zweimonatigen Pause, in der das Interieur des Traditionsrestaurants konsequent verjüngt wurde, übernahm der bisherige Souschef Christoph Kunz und führt nun die elegante Adresse in die Zukunft. Dabei wurde nicht nur das Interieur, sondern auch der Küchenstil und die gesamte Atmosphäre spürbar aufgelockert. Ein Zeichen setzte dabei auch Sommelier Julien Morlat, der trotz der gravierenden Änderungen dem Haus die Treue hielt und den neuen Kurs bereitwillig mitträgt. Die ehemalige Restaurantleiterin Barbara Englbrecht ist inzwischen zwei Steinwürfe weiter im Atelier im Hotel Bayerischer Hof gelandet, sodass Monsieur Morlat nun auch ihre Aufgaben übernommen hat. Der lockere, unverkrampfte Stil des immer noch recht jungen Maîtres, der auf ein engagiertes Team bauen kann, kommt dabei gut an, zumal er sich offenbar gut an Gäste aus der Vergangenheit erinnern kann, selbst wenn sie schon seit zwei Jahren (Asche auf mein Haupt!) nicht mehr hier waren.

Die Tischdecken sind dem neuen Stil gewichen, so dass inzwischen auf blanken, meist kreisrunden Tischen getafelt wird. Auch die edlen Hirschleder-Tapeten wurden inzwischen durch (immer noch) hochwertige Tapeten mit einem Kranichmuster ersetzt (blau in dem einen Saal, gelb im anderen); geblieben ist dagegen die große Fensterfront mit dem Blick auf die Frauenkirche, auch wenn durch Neubauten auf der gegenüberliegenden Seite dieser inzwischen nicht mehr ganz so unverstellt wie früher ist. Was gottlob ebenfalls erhalten blieb, ist die unbeschreiblich wohltuende und ruhige Atmosphäre, wenn man erst einmal die Treppe zum Lokal im 1. Stock des weltbekannten Feinschmeckerladens erklommen hat. Nach all dem Lärm der Stadt und dem Trubel in Europas größtem Delikatessengeschäft freut man sich allein schon wegen der Ruhe oben auf ein entspanntes Lunch zu € 89 für vier Gänge. Der Küchenstil mag sich geändert haben – die Qualität der Produkte dagegen ist nach wie vor Spitzenklasse (alles andere wäre angesichts des lukullischen Schlaraffenlands im Erdgeschoss auch eine große Überraschung). Wer mehr über das ehemalige Restaurant Dallmayr erfahren möchte, dem sei meine Rezension vom Mai 2017 empfohlen. Unsere Erwartungshaltung an das Alois (das nach dem Vornamen des Firmengründers getauft wurde) ist hoch, denn der Guide Michelin hielt trotz Kochwechsels und Konzeptänderung an den zwei Sternen fest, die das Lokal zuvor innehatte. Normalerweise ist jedes einzelne dieser Phänomene schon fast ein sicherer Beleg für eine Abwertung, doch hier liegt offensichtlich ein Ausnahme vor – ob zurecht, wird sich noch herausstellen.

Zu einem Träublein-Secco Vaux aus dem Rheingau werden zwei Petitessen auf je einem Teller voller Getreidekörner (schon das erste Indiz für den neuen Stil) serviert: zum einen eine schlanke, aber dennoch geschickt veredelte Neuinterpretation eines „Strammen Max“ mit geröstetem Brot und obenauf Crème von gekochtem Eigelb sowie gebeiztem Eigelb. Zum anderen befindet sich in einem Roggen-Tartelette unter einer Joghurtcrème ein wunderbares Saiblingstatar. Der zweite Gruß macht mehr her als der erste, doch beweisen beide Häppchen, dass Hochküche natürlich nicht nur von Spitzenprodukten leben muss.

Nach der unauffälligen Brotauswahl erfolgt allerdings der Gegenbeweis, dass Spitzenprodukte der Haute Cuisine natürlich auch nicht schaden: Gillardeau-Auster Nr. 2 wird mit etwas rustikaler Kalbszunge sowie Perlen von geeistem Meerrettich so gekonnt liiert, dass die jodig-salzigen Aromen der Auster perfekt mit der Schärfe des Krens und den deftigen Fleisch-Noten harmonieren. Die federleichte, reduzierte Buttermilch rundet den gelungenen Einstieg angemessen ab. Das lässt man sich gerne gefallen!

Auch die Jakobsmuschel wird vergleichsweise schlicht inszeniert: der gebratene Hauptdarsteller wird mit etwas wildem Brokkoli und Kaviar getoppt und schwimmt in einer Schwedenmilch, die zudem mit etwas Liebstöckel aromatisiert ist. Auch dieser Gang spricht mich an, wenn man einmal davon absieht, dass die aufgegossene Sauce bisher zweimal fast identisch war.

Ein Fleisch gewordener Traum ist das Bugstück vom Wagyu-Rind, dessen Marmorierung beeindruckt und dessen Röstaromen perfekt zur Geltung kommen. Dafür bräuchte es eigentlich gar keine Nebendarsteller, doch auch diese sind trotz ihres „irdischen“ Charakters glänzend veredelt und würdige Begleiter: ein exzellentes Gratin von Süßkartoffel (herrlich mürbe!), getoppt von einer „falschen Tagliatelle“ aus eingelegtem Mango – ein glänzender Einfall. Dazu gibt es noch einen großen Klecks Sauce von grünem Curry – fertig ist ein harmlos anmutendes, aber wirklich großartiges Hauptgericht mit Langzeitwirkung!

Das Dessert ist ein etwa bierdeckel-großes Mürbteig-Tartelette mit frischen Erdbeeren sowie Erbse in verschiedenen Texturen. All dies ist versteckt unter einem mit Saketrester aromatisierten Schaum, der sich angenehm dezent zurückhält. Dieses Dessert huldigt ganz dem Zeitgeist, indem es plakative Süße gekonnt umgeht und außerdem grüne Elemente einsetzt, die leicht bittere Elemente beisteuern. Die Patisserie hat offenbar die Zeichen der Zeit erkannt und beweist mit diesem Beitrag, dass das Alois auch auf dem Gebiet der Patisserie Spitzenklasse offerieren kann, die keineswegs verkopft oder betont originell wirken soll. Etwas klassischer, aber vollmundig geraten die gefüllten Kugeln mit Schokoladenummantelung zum Abschluss: Passionsfrucht mit weißer Schokolade ummantelt sowie Kaffee (Vollmilchschokolade) und Macadamianuss (Zartbitter).

Dass die Küche mittags nicht die ganz große Leistungsschau zelebriert, mag verdeutlichen, wie groß der Küchenaufwand trotz oft gegenteiligen Eindrucks nach wie vor sein muss. Doch auch so bleibt ein angenehmer Eindruck haften, denn in Summe war dieser Nachmittag die vergebenen zwei Michelin-Sterne und die derzeit 17 Punkte im G&M durchaus wert. Der neue Chefkoch Christoph Kunz hat die Fesseln der Vergangenheit abgestreift und sein Personal auch soweit gebracht, dass die verschiedenen Gänge auch von verschiedenen Mitarbeitern der Küche präsentiert werden: jeder stellt quasi seinen Lieblingsgang oder den, an dem er am meisten Arbeit hat, vor. Wie uns gegenüber Monsieur Morlat auch bestätigt, soll das neue Konzept des Zwangslosen nicht für den Küchenstil selbst, sondern auch für die gesamte Etikette im Lokal gelten – casual fine dining eben. Dass dies inzwischen gelungen ist, können wir vollauf bestätigen. Eine ausdrückliche Empfehlung, dieses Lokal zu besuchen, sei hiermit jedenfalls ausgesprochen!