Gasthof Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz

Juli 2018

Eine gute halbe Stunde nordwestlich von Stuttgart liegt Vaihingen an der Enz. Die Region punktet nicht nur mit ihrer Nähe zu Pforzheim und den zahllosen Weinbergen, die der Landschaft ihr typisches Gesicht verleihen, sondern auch mit dem berühmten Kloster Maulbronn, das zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Ein Besuch des Gasthauses Lamm im Vaihinger Ortsteil Rosswag lässt sich also problemlos mit einem kulturellen Tagesausflug verbinden, der in einem gehobenen Abendessen gipfeln kann.

Das in der Region durchaus bekannte Haus ist ein Fachwerkbau, dessen moderne Einrichtung überrascht, aber ausgesprochen viel Geschmack beweist. Neben den gläsernen Weinschranken wären insbesondere die helle Atmosphäre und die sorgsame Ausleuchtung mit individuell entworfenen Lampen zu nennen. Die Tische sind dagegen recht konventionell gehalten, wenn man einmal von den schlanken, gläsernen Blumenvasen absieht. Seit Familie Ruggaber das Anwesen übernommen hat, kann das Lokal auch einen Chefkoch mit beachtlichen Referenzen vorweisen: Steffen Ruggaber stand schon bei so renommierten Köchen wie Dieter Kaufmann (Traube Grevenbroich) oder dem legendären Dieter Müller (Schloss Lerbach) am Herd. Derzeit wird das Lokal mit 8,5 Pfannen im GUSTO bewertet – es schmückt sich zudem mit einem Michelin-Stern und 15 Punkten im G&M. Mittags wird ein drei- oder viergängiges Menü angeboten, während Neulinge mittwochs und donnerstags am Abend ein verkürztes Gourmetmenü genießen können. Auch weniger ambitionierten Gästen bietet das Lokal eine ansprechende Küche, weil es laut Ruggaber in wirtschaftlicher Hinsicht in dieser Region nicht funktionieren würde, ausschließlich eine raffinierte Hochküche anzubieten. Das große sechsgängige Menü, das daher nur freitags und samstags am Abend angeboten wird, gilt als das kulinarische Aushängeschild des Hauses, das von Sonntag bis Dienstag Ruhetage hat.

Auch an diesem verregneten Samstagnachmittag ist das Haus gut gefüllt. Wir sind gespannt, ob das viergängige Mittagsmenü Rückschlüsse auf die zu erwartende Küchenleistung am Abend zulässt und ob ein Besuch abends in nächster Zeit Sinn machen würde.

Zu einem Glas Prisecco „Sommerbirne“ von Jörg Geiger reicht man als erste kleine Einstimmung eine kleine Quiche, veredelt mit Kräutern und etwas Blutwurst – ein intensiver und gelungener Einstieg. Der Gruß aus der Küche gerät für einen Landgasthof ziemlich modern: in einen tiefen Teller, der mit Crème fraiche sowie Paprika und Gurke in verschiedenen Texturen gefüllt ist, wird noch eine (selbstverständlich) kalte Gazpacho mit Noten von Paprika, Holunder und Rote Bete aufgegossen. In der Mitte des Tellers thront noch eine falsche Kirsche aus Rote-Bete-Gelee und Ziegenfrischkäse-Füllung – ein recht gewagtes Experiment, doch das Kalkül geht auf: Ruggaber beherrscht nicht nur das, was gemeinhin vom durchschnittlichen Gast erwartet wird, sondern kann mit Leichtigkeit überraschende Ideen, die weit von der Norm eines konventionellen Landgasthofs entfernt sind, anbringen. Die leicht überdurchschnittliche Brotauswahl rundet zudem die guten ersten Eindrücke ab.

Der Wildkräutersalat mit Rehfilet, Avocado und Balsamicolinsen überzeugt uns nicht nur durch eine schöne Optik, sondern insbesondere durch die großartige Qualität des kurz gebratenen Rehfilets, das in drei dünnen, abgekühlten Tranchen über den Teller verteilt ist. Der Salat ist getoppt mit Blättern vom Blattspinat, während die Linsen mit ihrer gelbbraunen Farbe das Fundament dieser farbenfrohen Kreation bilden. Die Avocado schmückt den Teller dagegen nur in Form von sparsam dosierten Tropfen. Fraglos ein mehr als solider und weit überdurchschnittlicher Einstieg, aber der Chef kann bestimmt noch mehr …

Schwarzwald-Saibling mit Blumenkohl, Gartenkresse und Emmer lebt vor allem von dem farblichen Kontrast zwischen dem orangenen Saibling und dem knallgrünen Sud der Gartenkresse. Die Emmer-Körner verleihen dem Gericht schönen Biss, während der Fisch eine vorzüglich weiche Konsistenz aufweist und auch geschmacklich voll einschlägt. Originell ist die Vielfalt an Texturen rund um den Blumenkohl, der auch in kurz geflämmter Form auf den Teller kommt und interessante geschmackliche Nuancen beisteuert. Auch dieser Teller gefällt uns durchaus …

Mit dem Hauptgericht fährt der Chef eine Leistungsschau allererster Güte auf: Sûpreme vom Schwarzfederhuhn aus Bresse, Falafel, Spitzpaprika, Aubergine und Gewürzjoghurt ist ein Gericht, in dem das Huhn ein unverkennbar nordafrikanisches Kolorit an die Seite gestellt bekommt. Brust und Keule des Huhns werden in geschmorter und gebratener Form sowie als Ragout auf den Teller gezaubert. Auch in Form einer panierten Kugel darf sich der Hauptdarsteller auf dem Teller, auf den ein Fond vom Huhn aufgegossen wird, austoben. Der eigentliche Clou sind jedoch die Begleiter: die äußerst zurückhaltend dosierten Tropfen von Gewürzjoghurt sowie das Gelée von Zitrone setzen prägnante und hinreißende Kontrapunkte, während die klassisch nordafrikanischen Komponenten dennoch zu ihrem Recht kommen – so ruht besipielsweise die Brust auf einer Spitzparika-Crème von superber Balance. Ein echter Volltreffer und das beste Hauptgericht seit langer Zeit!

Auch beim Dessert hält Ruggaber das Niveau hoch: Erdbeere, Milchschokolade, Mascarpone und Verbene gerät ungleich aufregender als es die Beschreibung vermuten ließe: in der verspielt wirkenden Kreation wird die Erdbeere in allen nur denkbaren Texturen verschleiert, während die aufgegossene Molke den süßlichen Eindruck abfedert. Mascarpone und Luftschokolade verleihen diesem Teller Eleganz und Leichtigkeit, so dass unterm Strich ein hervorragendes und zeitgemäßes Dessert mit klassischen Komponenten steht, das keine ungelenken Eingebungen oder verrückten Techniken benötigt, um seine Wirkung voll entfalten zu können. Großartig! Zum Ausklang gibt es noch ein kleines Türmchen als Mandelkuchen mit einem Klecks Sahne obenauf.

Der Service, bestehend aus jungen Damen, erledigt seinen Job unter der Leitung von Sonja Ruggaber auf sichere und charmante Weise. Das einzige leichte Manko bestand darin, dass die Abwicklung der Menüfolge mit knapp drei Stunden dann doch relativ lange dauerte. Die Nebenkosten sind in diesem Haus nicht überzogen, aber doch als spürbar zu bezeichnen.

Je länger die Menüfolge dauerte, desto mehr dämmerte es uns, welches Potential tatsächlich in dieser Küche zu schlummern scheint. Dass ein viergängiges Menü, das mit vergleichsweise schlappen € 58 zu Buche schlägt, uns so nachhaltig überzeugen konnte, darf dabei schon als kleine Überraschung gelten. Makelloses Handwerk, untadelige Produktqualität und eine angemessene Bereitschaft, auch im Umfeld eines Landgasthofs moderne Akzente zu setzen, sind die deutlichsten Erkennungsmerkmale dieser Küche. Jeder Teller dieses Menüs punktete mit einer klaren geschmacklichen Aussage, ließ einen kulinarischen Sinn erkennen und wirkte trotz einer bisweilen zu erkennenden Kleinteiligkeit niemals sinnlos überfrachtet. Angesichts der gezeigten Leistung kann man hier sicherlich von einer gelungenen Visitenkarte sprechen, so dass ein erneuter Besuch dieses Lokals am Freitag- oder Samstagabend fest eingeplant ist. Spätestens dann würde es micht nicht mehr wundern, wenn die mageren 15 Pünktchen im G&M sich als zu wenig erweisen würden …