„Die Erfahrung sollte ein Leuchtturm sein, der uns den Weg weist, kein Liegeplatz, an dem man festmacht.“ (anonym)
UPDATE (April 2022)
Man muss sich das immer wieder mal vergegenwärtigen: trotz der umgebenden, hochgradig künstlichen und knallbunten Welt des Europa-Parks akquiriert das Zwei-Sterne-Restaurant AMMOLITE offenbar immer noch genügend Gäste, um wirtschaftlich überleben zu können – und das, obwohl die überwiegende Mehrzahl der Besucher des Parks sicherlich noch nie in einem Sternerestaurant gegessen hat und möglicherweise auch nicht vorhat. Anders ausgedrückt: es scheint auch so genügend Gäste zu geben, die nicht wegen des Amusements, sondern wegen der kulinarischen Unterhaltung anreisen. Eingeweihte wissen natürlich längst, dass Peter Hagen-Wiests gereifte und zeitgemäße Küche allemal eine Stippvisite wert ist, selbst wenn dieses Lokal fast keine Außendarstellung betreibt. Das Ambiente selbst ist ja schon ein ganz besonderes, denn das dunkle, edle Interieur im Erdgeschoss des Leuchtturms auf dem Gelände des im Neu-England-Stil gebauten Bell Rock Hotels macht an sich schon einiges her. Die halbtransparenten Vorhänge, die moderne Kunst und der halbkreisförmige Grundriss sind absolut unverwechselbar, doch ohne die seit 2015 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenküche wäre all dies natürlich nur die Hälfte wert.
Dass hier heimlich, still und leise eine starke Entwicklung stattfindet, lässt sich auch an den aktuellen Noten der Profiguides festmachen, die inzwischen allesamt mindestens die drittbeste Note vergeben. Außerdem konnte Restaurantleiter und Sommelier Marco Gerlach über all die Jahre gehalten werden, so dass die Routinen absolut eingespielt sind und das Profil des Restaurants in aller Deutlichkeit erstrahlen darf. Ansonsten setzt man hier seit jeher auf nur dezente Veränderungen und bewahrt stattdessen lieber all das, was das Lokal schon immer ausgezeichnet hat. Auch der Küchenstil hat sich im Laufe der Jahre kaum geändert, sondern wurde lediglich weiterhin in den Details verbessert – die Früchte dieser Ausrichtung können die Gäste immer deutlicher spüren. Was hier auch in Corona-Zeiten präsentiert wurde, entbehrte niemals einer gewissen Klasse und hatte stets Stil. Lohn dieser Entwicklung ist eine Einladung an den Chef, im November 2022 als Gastkoch im Salzburger Ikarus antreten zu dürfen – ein Ritterschlag für jeden Koch, denn zu den Auserwählten zu gehören, die für dieses einmalige Konzept gut genug sind, stellt fraglos eine ganz besondere Ehre dar.
Doch auch in der Gegenwart wollen wir uns davon überzeugen, dass diese Beförderung durchaus ihre Berechtigung hat. So finden wir uns an diesem strahlend schönen Nachmittag am Ostersonntag zu dritt ein, um uns erneut ein aktuelles Bild zu machen, nachdem unser bisher letzter Besuch exakt am Tag vor dem zweiten, siebenmonatigen Lockdown erfolgte. Manche Lokale hatten in dieser schwierigen Zeit ordentlich zu kämpfen, doch hier nutzte man anscheinend die unfreiwillige Pause weidlich aus, um vieles auf den Prüfstand zu stellen.
Stellvertretend für all das eben Gesagte kommt noch vor der Speisekarte ein Teller mit Apéros an den Tisch, der uns drei gleich wieder neugierig auf das Kommende macht. Zu einem Sanbitter Orange lassen wir uns folgende fünf aparte Einsteiger munden: ein sehr feines, leicht süßliches Karotten-Macaron, dann Auberginentatar im Knusperröllchen, gefolgt von einem recht herzhaften Air-Baguette mit Chorizo-Schaum und Paprika. Für die angemessene Abrundung sorgen Kerbelwurzel mit Texturen von Aprikose und ein fluffig-transparenter Pilzmoussetaler (von oben im Uhrzeigersinn). Dazu gesellt sich die unveränderte Brotauswahl, über die schon beim letzten Mal berichtet wurde (siehe unten).
Zur Auswahl stehen hier nach wie vor zwei Menüs zu je € 189, doch gibt es hier inzwischen einen fundamentalen Unterschied zu früheren Zeiten: damals gab es ein Menü mit eher heimischen Viktualien sowie eines mit Produkten rund um die Welt, während heuer die Einteilung in ein „gewöhnliches“ Menü namens „Around the World“ und eine vegetarische Variante namens „Green Forest“ erfolgt.
Wir entscheiden uns alle drei für die erstgenannte Variante und erwarten das Amuse, doch bleibt dies (vorerst) aus. Stattdessen geht es diesmal gleich mit dem Menü los, dessen Ouverture Taschenkrebs in den Mittelpunkt stellt. Das flache Rondell aus dem gezupften Tatar des Krustentiers wird unter einer hauchdünnen Scheibe von Krustentiergelée drapiert, die ihrerseits mit opulenten Details wie einer Crème von Kopfsalat, Segmenten von Herzmuschel und Impérial-Kaviar belegt ist. Im Verbund mit Dashi-Beurre-blanc und einem à part gereichten Tee von Krustentieren wird die Meeresaromatik hier sehr schön herausgearbeitet und thematisiert, zumal der Gang trotz einer gewissen Komplexität federleicht bleibt und mit alkoholfreiem Riesling von Van Nahmen würdig abgerundet wird. Ein beeindruckender Auftakt!
Ein kleiner Gag wird danach vor dem nächsten Beitrag – quasi als nachträgliches Amuse – eingestreut, denn das Osterei mit lauwarmem Polentaschaum sowie etwas darunter verstecktem Spargel und einer Paprika-Brunoise nehmen wir natürlich gerne zur Kenntnis – erst recht, wenn es so frühlingshaft leicht wie in diesem Falle schmeckt.
Die offizielle Fortsetzung stellt Sot-l’y-laisse (Pfaffenbäckchen) in den Mittelpunkt. Ein am Platz aufgegossener Sud von Brunnenkresse mit herben, aber erfrischenden Aromen stellt dazu einen recht kühnen Kontrast zu der Deftigkeit des lackierten und recht kräftig gebratenen Hauptprodukts dar. Texturen von Cubio (knollige Kapuzinerkresse) bereichern den Gang nicht nur mit einer bissfesteren, sondern auch einer Komponente mit markiger Würze. Die Paradedisziplin des Chefs, wenige Produkte in ansprechender, aber nie überdrehter Vielfalt zu einer launigen Kreation zu verquicken, kam hier wieder einmal voll zum Tragen. Veredelt wird dieser virtuos umgesetzte Gang mit Rhabarbersaft von Van Nahmen, so dass unterm Strich erneut ein sehr gelungener Teller steht.
Einen saftigen Kaisergranat gibt es im nächsten Gang zu bestaunen. Sowohl Garung als auch Produktqualität sind exemplarisch, doch auch die dezente Begleitung steht keinesfalls hinten an: Kartoffelbällchen, etwas gedämpfte Morchel und Erbse erweisen sich als angemessen zurückhaltende Produkte, die dem Hauptdarsteller eine solide Bühne bereiten. Insgesamt nicht ganz so exzellent wie die Vorgänger, aber immer noch bemerkenswert, zumal Rote Triumphbeere (Van Nahmen) den Gang mit belebender Säure bereichert.
Eine deutlich anziehende aromatische Dichte gibt es dann beim Rochen zu bestaunen. Der wunderbare saftige Meeresbewohner ist mit geschmolzenem, recht würzigem Kalbskopf getoppt, während Spinat die Intensität gekonnt etwas abfedert. Das ist auch dringend nötig, denn die unwahrscheinlich gehaltvolle und süffige Kapernbutter verströmt eine Wucht, die den anderen Gängen – natürlich bewusst – bislang gefehlt hatte. Mit diesem kraftvollen Statement beweist die Küche, dass sie auch durchaus den Mut aufbringt, das Gaspedal gelegentlich voll durchzutreten. Da erscheint Saft von Apfelquitte (Van Nahmen) fast schon als ein demütiger Begleiter!
Auch das Milchlamm wird hier ohne jede falsche Zurückhaltung in Szene gesetzt: das Fleisch von der Keule als auch das Ragout auf dem Taco sind herzhaft interpretiert, wobei auch die mit Bärlauch veredelte Lammjus keinerlei falsche Scham an den Tag legt und das ohnehin aromensatte Szenario weiter aufwertet. Einen Kontrapunkt dazu setzen die Linsen, auf denen das Lamm gebettet ist: diese dienen letztlich als Ersatz für Couscous, denn insgesamt erhält dieser Gang durch Salzzitrone, Urdbohne, Petersilie und insbesondere Paprika doch einen recht nordafrikanisch anmutenden Touch. Wirklich knallige Gerichte oder gar Gepolter auf dem Teller sieht man im AMMOLITE nie, doch wer solche Qualität und derart souveränes Handwerk zu bieten hat, kann darauf getrost verzichten. Der herbe alkoholfreie Pinot Noir (Van Nahmen) ist ein angemessen herber Begleiter, der reich an Tanninen ist und sich vollendet anschmiegt.
Eine vorgegebene Käseauswahl von Maître Antony aus dem Elsass (u.a. mit Munster und Comté) wird mit Früchtebrot sowie Birnen- und Feigensenf begleitet und erfüllt alle Erwartungen mühelos, zumal Saft von Williamsbirne (Van Nahmen) dazu ausgezeichnet passt.
Einen prickelnden Gaumenkitzler zum Pré-Dessert ersinnt die Pâtisserie: ruhend auf einem Nusscrumble, erfrischen Birnensorbet und -ragout gekonnt. Die sorgsam ausgeloteten, elegant zwischen herb und süß changierenden Aromen machen einiges her und bereiten angemessen auf das finale Dessert vor.
Trotz großer optischer Vielfalt kommt der Ausklang praktisch nur mit Banane, Pandan und Vanille aus. Der „Schmetterling“ aus hauchdünnem Krokant ruht auf einem Schichttörtchen aus Banane und Schokolade in verschiedenen Konsistenzen, während das separat gereichte Vanille-Pandan-Eis mit herben Akzenten und anderer Temperatur eine stimmige Ergänzung darstellt. Das ist schwerlich state of the art, aber ein Ausklang, der allemal in gedrängter Kompaktheit einen feinherben Geschmack in mehreren Richtungen auslotet. Gerade die Süße der Banane wurde hier gekonnt reduziert, was zu einem alles andere als eindimensionalen Geschmack führt – Scheurebe von Van Nahmen ist da fast schon die zuckerlastigste Komponente. Erneut wunderbar!
Die Petits fours decken nochmals eine große Spannbreite ab und punkten mit Vielfalt (unter anderem Cannelé, Schokomacaron, Pâte de fruit und Mini-Erdbeer-Cheesecake) wie mit makellosem Handwerk gleichermaßen – ein angemessenes Finale für ein Zwei-Sterne-Menü!
Das Überraschendste an Peter Hagen-Wiests Küche ist die erstaunliche Konstanz, die hier immer wieder an den Tag gelegt wird. Trotz einer gewissen Experimentierfreude und teils ungewöhnlicher Kombinationen sind die Teller immer durchdacht und sorgsam umgesetzt. Umgekehrt führt dieser Ansatz zwar selten zu echten Sternstunden oder Gerichten, die länger im Gedächtnis haften bleiben, doch kaum ein anderer Zweisterner schafft es dafür im Gegenzug, ein so homogenes und ausgezeichnetes Niveau – auch im Service, dem hier ausdrücklich ein Kompliment ausgesprochen sei – über mehrere Stunden hinweg abzuliefern. Selbst die Petits fours, über die man sich wahrhaftig jedes Mal hier freuen darf, fallen nicht im Geringsten ab und verstärken den Eindruck eines Menüs, das bis zum Ende auf demselben Level durchhält und nachhaltig beeindrucken soll. Passenderweise bietet man zu diesem Zweck auch hochwertigste Spirituosen zu einem wirklich günstigen Preis an, um den Besuch vollends würdig ausklingen zu lassen – in unserem Fall war es ein Whisky, nämlich Glenfarclas 25.
Auf der hauseigenen Homepage wirbt das Lokal mit „Hochküche ohne Hokuspokus“ – viel mehr gibt es dazu nicht zu sagen, denn die schnörkellos umgesetzten Gerichte punkten mit großem Geschmack, ohne dass dafür irgendwelche abgehobenen Effekte notwendig wären. Stattdessen zieht Peter Hagen-Wiest seine Linie unbeirrt durch und arbeitet weiter an der Vervollkommnung seiner ohnehin schon mehr als beachtlichen Fähigkeiten. Lassen wir ihm die dafür notwendige Zeit, denn dann könnte hier schon in wenigen Jahren ein potentieller Kandidat für den dritten Stern heranreifen. So oder so darf sich das südliche Baden weiterhin über eine herausragende Adresse freuen, die zurecht auch Gourmets aus der Schweiz und Frankreich anlockt. Einen Nachmittag in tiefenentspannter Atmosphäre und bei erschwinglichen Nebenkosten zu genießen fällt hier überhaupt nicht schwer – gerade weil das hier dargebotene Essen den denkbar größten Kontrast zu der im Europa-Park gebotenen Durchschnittskost eingeht und vielleicht doch den einen oder anderen unbedarften Anfänger neugierig machen sollte. Ich war jetzt jedenfalls schon häufiger im Lokal als im Park zu Gast – und dabei bleibt es wahrscheinlich auch!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
AMMOLITE The Lighthouse Restaurant
Peter-Thumb-Straße 6
77977 Rust
Tel.: 07822/776699
www.ammolite-restaurant.de
Guide Michelin 2022: **
Gault&Millau 2022: 18 Punkte
GUSTO 2022: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 4 F
7-gängiges Menü „Around the World“: € 189
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„Design ist eine Kunst, die vor allem aus dem Wettbewerb entsteht. Ähnlichen Produkten verpasst sie den Nimbus der Unverwechselbarkeit.“ (Roger Willemsen)
UPDATE (Dezember 2020)
Was tun? Den lange im Voraus avisierten Termin am letzten Tag vor dem erneuten Teil-Lockdown streichen oder den Termin trotzdem noch wahrnehmen? So waren meine Überlegungen vor den erneuten entbehrungsreichen Einschränkungen, doch nach langem Hin und Her entscheide ich mich dafür, die Reise ins Badische anzutreten – die Entsagungen der kommenden Wochen würden schließlich nur schwer zu ertragen sein! Bei der Ankunft stelle ich dann fest, dass das Lokal ohenhin nahezu leer ist, denn wegen des schlechten Wetters und des nicht mehr möglichen Besuchs des Europa-Parks am nächsten Tage hatten viele Gäste (darunter wohl auch etliche Touristen) offenbar vorzeitig die Heimreise angetreten und die Buchung storniert. Die Gefährdungslage durch Corona ist somit absolut überschaubar und überlässt mir nahezu das gesamte Lokal: Abstand halten leicht gemacht, denn nur zwei andere Tische sind belegt.
In der Zeit seit meiner letzten Stippvisite hier im Oktober 2019 hat sich scheinbar nicht sonderlich viel getan, doch bei genauerem Hinsehen sollte am Ende dieses kulinarischen Ausflugs die Erkenntnis obsiegen, dass diese Annahme durchaus nicht gerechtfertigt war. Die jüngst erfolgte Auszeichnung des Lokals durch das FEINSCHMECKER-Magazin zum „Restaurant des Jahres 2021“ ließ jedenfalls schon erahnen, dass der ungebremste Trend nach oben weiter anhält, selbst wenn er hier fast schon heimlich, still und leise erfolgt. Lautstarkes PR-Brimborium rund um dieses Lokal sucht man nämlich nach wie vor vergebens – ein Umstand, der sich auch seit der für viele überraschenden Auszeichnung mit zwei Michelin-Sternen im Jahre 2015 nicht wesentlich verändert hat. Dies ist durchaus bemerkenswert, denn das absolut geschmackvolle und individuelle Ambiente des Lokals ist schlicht unverwechselbar und trägt allein schon durch seine imposante wie außergewöhnliche Optik zu einem besonderen Erlebnis bei.
Doch auch Peter Hagen-Wiests sinnlich-elegante und raffinierte Küche kommt gemäß dem Urteil im FEINSCHMECKER so kosmopolitisch daher wie kaum eine andere in der Bundesrepublik und überzeugt daher mit außergewöhnlicher Qualität wie zündenden Ideen gleichermaßen. Gespannt erwarte ich, wie weit sich die Küche inzwischen von all der hanebüchenen Durchschnittskost, die in einem Freizeitpark angeboten wird, inzwischen entfernt hat.
Nach wie vor bietet man hier zwei Menüs unter dem Namen Black Forest Cuisine (6 Gänge zu vergleichsweise günstigen € 136) und Around the World (7 Gänge zu für zwei Sterne ebenfalls überschaubaren € 163) an. Allzu sklavisch wird die Verteilung der verwendeten Produkte dennoch nicht gehandhabt, denn auch ins erstgenannte Menü verirrt sich schon mal ein Périgord-Trüffel, die ich im Schwarzwald bislang jedenfalls vergeblich gesucht habe. So oder so: bei meinen bisherigen beiden Besuchen habe ich beide Menüs jeweils einmal verkostet und bin zu dem Ergebnis gekommen, dass beide Angebote absolut überzeugend gerieten und die Deklarierung durch die jeweiligen Namen nicht zu pedantisch interpretiert werden sollte. Diesmal entscheide mich jedenfalls für die Variante Around the World (samt Getränkebegleitung aus dem Hause Van Nahmen) und bin gespannt, ob die Küche weiterhin mit kleinen Fortschritten gegenüber dem letzten Besuch glänzen kann.
Die gewohnt generösen Amuses versammeln sich diesmal zu fünft auf einem kreisrunden Teller und decken schon mal eine beachtliche Spannweite an Aromen und Einflüssen aus der ganzen Welt ab: beginnend auf 12 Uhr im Uhrzeigersinn sind dies ein Kopfsalat-Macaron mit Tomate und Mozzarella, eine Dampfnudel gefüllt mit Schweineragout, eine kross ummantelte Geflügelpraline, eine Bouchotmuschel samt essbarer Schale als kleiner Gag und schließlich ein Rindertatar auf einem Mürbteig-Tartelette. In Summe ist dies ist ein sorgsam durchdeklinierter, reizender und durchdachter Einstieg mit kleinen Pointen, die sogleich Appetit auf mehr machen. Stark! Vermutlich aufgrund der mit Corona einhergehenden Einschränkungen fallen die bereits liebgewonnenen Amuses danach (kalt und warm) diesmal leider weg, doch Verständnis dafür aufzubringen, fällt nicht so schwer. Außerdem ist da ja noch der spritzige Juicy Tea (Riesling, Verveine und Jasmin) aus dem Hause Van Nahmen, der als ungewöhnlicher Begleiter zum Apéritif zur Seite gestellt wird.
Vor dem Auftragen des ersten Gangs will ich allerdings nicht die Brotauswahl verschweigen, die hier aus Bauernbrot mit Kresse (bitte selbst mit der Schere abschneiden!) und zweierlei Crème fraîche angeboten wird. Allzu üppig sollte man dem ausgesprochen herzhaften Brot allerdings nicht zusprechen, denn ansonsten könnte vorzeitige Sättigung im Menüverlauf die Quittung dafür bedeuten – und das möchte ich gerade hier keinesfalls riskieren!
Nun geht es aber los – und das gleich mit einem echten Ausrufezeichen: was bereits einigermaßen gewagt als Gänseleber mit Kiwi und grünem Pfeffer angekündigt wird, entpuppt sich rasch als eine der ungewöhnlichsten und zugleich reizendsten Kombinationen, die ich jemals im Zusammenhang mit diesem arg strapazierten Luxusprodukt erleben durfte. Jedenfalls wird die kühle und wunderbar cremige Terrine fruchtbetont und mit federleichter Säure begleitet. Durch die Zugabe einer würzigen Komponente wird das ohnehin schon spannungsreich und auf engstem Raum interpretierte Gericht (dies erinnert unwillkürlich an Christoph Rainers Kompositionen im Luce d’Oro in Elmau) weiter bereichert – nicht dass dies wirklich nötig gewesen wäre, denn der Crumble und das Gänseleber-Eis sowie die Kiwischeibe obenauf hätten auch so ausreichend texturelle Abwechslung garantiert, um ein keine Sekunde langweiliges Gericht zu schaffen. Fraglos ein gleichermaßen gelungener wie beeindruckender Auftakt! Passend dazu schenkt man noch Konstantinopeler Apfelquitte ins Glas ein – ein leichter und nur dezent süßlicher Begleiter, der sich kongenial anschmiegt und diesen Einstieg würdig abrundet.
Von der Portionierung vergleichsweise überschaubar gerät Sot-l’y-laisse (Pfaffenbäckchen), Haferwurzel und Brunnenkresse, doch bei sehr bewusstem Verzehr entfaltet dieses Gericht Nuancen, die bei gedankenloser Nahrungsaufnahme durchaus verkannt bleiben könnten: seinen Reiz bezieht es weniger aus den handwerklick makellosen Zubereitungen des saftig gebratenen Fleischs oder des wunderbar cremigen Kressesüppchens, sondern in erster Linie aus den subtilen Aromen rund um frittierte bzw. geflämmte Haferwurzel, die diesem herbstlich anmutenden Gericht eine konzentrierte und bemerkenswerte Ökonomie bei den eingesetzten Produkten verleihen. In puncto Fokussierung wurde hier mit diesem Gang für meine Begriffe praktisch ein neues Level erreicht. Passend dazu empfiehlt man einen relativ körperbetonten, alkoholfreien Riesling, der (wie erwartet) schön harmoniert.
Ungleich ausgelassener kommt als nächstes geflämmte Jakobsmuschel daher, die sich selbst allerdings in fast schon puristischer Reinheit an einer Blumenkohlsauce labt und mit etwas Impérial-Kaviar getoppt ist. Das Hauptaugenmerk gilt vielmehr dem stimmig arrangierten Bouquet am Rande des Tellers, das mit spielerischer Leichtigkeit und souveräner Darbietung dem als eher sperrig geltenden Blumenkohl geschmackliche Facetten entlockt, die ich kaum für möglich gehalten hätte: sei es nun blanchiert, als Couscous oder in frittierter Form. Die vegetabilen Aromen harmonieren prächtig mit der Muschel, doch das i-Tüpfelchen setzen die harmlos anmutenden Tropfen von Salzzitronen-Gel (unten links im Bild), die in Wirklichkeit eine kaum merkliche, aber absolut wohltuende Spritzigkeit beisteuern. Der dazu verabreichte Rhabarbernektar rundet ein höchst stimmiges und von vorne bis hinten überzeugendes Gericht würdig ab. Exzellent!
Es folgt das mit Abstand herzhafteste Gericht des Tages: Loup de mer (Wolfsbarsch) von bestechender Qualität paart die Küche laut Karte eher harmlos klingend mit Bohne und Chorizo, doch gibt diese Ankündigung gefhült nur die Hälfte preis: platziert auf einer Art Ratatouille aus Mungobohnen, Kartoffel und Chorizo entfaltet der kross auf der Haut gebratene und enorm saftige Fisch seine Qualitäten ungehindert. Dass dieses durchaus rustikal klingende Programm an Begleitern mit erdigen und intensiven Aromen aufwartet, ist sicherlich nicht von der Hand zu weisen – dennoch gelingt es der Küche hier, auf eine mir schleierhaft anmutende Weise dem Gericht eine Eleganz zu verleihen, die meilenweit von der Rustikalität eines Wirtshausgerichts entfernt ist. Anders ausgedrückt: man kann nur erahnen, welche Sorgfalt bei der Zubereitung jeder einzelnen dieser Komponenten vonnöten war, um so ein ausgewogenes Ergebnis zu erzielen! Würde ich eine der Paradedisziplinen dieser Küche benennen müssen, so wäre es mit Sicherheit die unscheinbar anmutende, aber stets enorm effektive Sorgfalt, die jeder noch so kleinen Komponente zuteil wird und damit für ein so herausragendes Ergebnis sorgt. Die straffe Säure des Safts von roter Johannisbeere tut ihr Übriges. Wunderbar!
Die vollmundige Ankündigung des Hauptgangs mit vier Komponenten (sonst sind es praktisch immer nur drei) lässt auf einen besonders üppigen Beitrag schließen – meine Erwartung wird nicht enttäuscht. Die zart rosa gegarte Ente entfaltet ihre Qualitäten in vier Tranchen voll und ganz, doch wie schon beim dritten Gang gilt das Hauptaugenmerk wieder einmal einem Begleiter: der Brokkoli gelangt nicht nur als gut versteckte Crème und in gerösteter Form auf den Teller, sondern auch dessen Strunk wird versteckt als Spaghettini (hinten links auf dem Hauptteller) eingearbeitet. Im Hintergrund thront auf dem Schälchen ein mit Amaranth ummanteltes Amarettino, dessen fluffige Mandelfüllung mit ihrer wunderbar nussigen Aromatik einen gelungenen Kontrast mit den eher deftig-satten Aromen eingeht. Die trotz des Einsatzes von tasmanischem Pfeffer recht dezente Jus schließlich hält sich angenehm zurück. Im Verbund mit alkoholfreiem Dornfelder wird dieses Hauptgericht seinem Ruf als aromensatter Beitrag vollauf gerecht. Die Variabilität der Küche, was die Verwendung von unterschiedlichsten Produkten betrifft sowie deren tatsächlich kosmopolitisch anmutende Zusammenstellung macht gehörigen Eindruck. Dass die Küche im Vergleich zu früher nicht mehr ganz so knallig daherkommt und ihren Reiz dabei trotzdem allem nicht verloren hat, zeichnet sie dabei nur noch mehr aus.
Aufgrund der Einschränkungen kommt die Käseauswahl leider nicht vom Wagen, sondern wurde vorab zusammengestellt. Das schränkt das Vergnügen angesichts der makellosen Qualität und der drei verschiedenen Chutneys sowie der direkt vor der Hasutür geernteten und dann fermentierten Walnuss (rechts obenauf) allerdings kaum ein. Die bereits die ganze Zeit an den Tag gelegte Sorgfalt wurde auch hier nicht vermisst, zumal der Datterino-Tomatensaft zum Käsegang hier schon zu meinen fixen Ritualen gehört.
Auch beim Pré-Dessert gönnte sich die Küchenbrigade rund um Peter Hagen-Wiest keinerlei Nachlassen – im Gegenteil, denn Shisosorbet mit Heidelbeer-Joghurt-Espuma und hauchdünnen Heidelbeerscheiben erweist sich als einer der besten Beiträge auf diesem Gebiet seit langem. Bestechend gerät dabei vor allem die praktisch als ideal zu bezeichnende Balance zwischen nicht den nicht zu süßen Akzenten der Heidelbeere und der unverwechselbar herben Aromatik der Shisokresse. Ausgewogen, schlicht, nicht belastend und wegen der wenigen Zutaten bis ins Detail durchdacht – ein Vordessert wie aus dem Lehrbuch.
Eine echte Prüfung erwartet den Gast nochmals beim „echten“ Dessert, das ungleich intensiver gerät, aber gekonnt allzu belastende Schwere vermeidet. Das cremige Fundament aus Jivara-Schokolade mit der herben Ummantelung durch Kakaopulver wird durch die reizenden Texturen von Birne (allen voran das Sorbet) und Passionsfrucht getoppt, die spürbar zum Gelingen des Desserts beitragen. Plumpe Schwerfälligkeit wird aber auch durch den dezenten Einsatz von Safran vermieden, der mit seiner Schärfe zu einem erheblich bewussteren Verzehr zwingt und den Hauptdarsteller auf ein edles, wenngleich recht herbes Niveau hievt. Saft von Williamsbirne passt zu diesem ebenfalls wieder an die Stilistik von Christoph Rainer erinnernede Dessert vollendet. Top!
Erwartungsgemäß geraten auch die Petits fours gelungen: von links nach rechts wäre da ein Aprikosenküchlein, ein klassisches Cannelé, ein Passionsfruchtgelée, ein Schoko-Macaron, eine Banane-Karamell-Praline und schließlich ein Heidelbeer-Käsekuchen – allesamt auf hohem Niveau und somit ein würdiger Abschluss eines Nachmittags, der lange auf der Kippe stand und sich schließlich überaus lohnte.
Über die Qualitäten dieser Küche wurde bereits in den Beschreibungen der Gerichte einiges thematisiert, weshalb hier vor allem das Fazit unterm Strich stehen soll, dass die Küche weiterhin gereift ist und nach wie vor spürbare Fortschritte erkennen lässt. Das ganz große, unvergessliche Gericht gab es diesmal zwar nicht zu bestaunen, doch wurde dies durch die in puncto Niveau ungemein homogene Menüfolge mehr als ausreichend kompensiert: dieser Besuch wird mir auch ohne ein überragendes Highlight noch lange im Gedächtnis bleiben. Die immer stärkere Fokussierung der Küche auf das Wesentliche zugunsten von weniger knalligen Effekten beeindruckte mich an diesem Besuch am meisten, wenngleich die Küche immer noch mit einer Fülle an Ideen aufwartet, die man sich anderswo sehnlichst wünschte. Selbst gewagte Kombinationen wie Gänseleber und Kiwi werden inzwischen schlafwanderlisch sicher umgesetzt; sie ecken mit ihrer Eleganz nie an und bereiten dem Gast dennoch eine Erfahrung, die er so schnell nicht vergisst. Chefkoch Peter Hagen-Wiest stellt sich den Gästen auch und nimmt deren Feedback bereitwillig zur Kenntnis, was angesichts einiger von sich selbst sehr überzeugten Köchen anderswo beileibe keine Selbstverständlichkeit ist.
Berücksichtigt man dann noch den unauffällig, aber stets aufmerksam zu Werke gehenden Service unter der Leitung des umsichtigen Maîtres Marco Gerlach, so kommt man rasch zu dem Schluss, dass es hier einem an nichts fehlt und dass all dies auch noch zu ausgesprochen gastfreundlichen Preisen zu haben ist. Wo sonst gibt es beispielsweise noch eine siebengängige Getränkebegleitung mit Van-Nahmen-Säften für unter 30 Euro?! Würde ich einem Neuling der Szene ein Lokal für den ersten Besuch auf Zwei-Sterne-Niveau empfehlen müssen, wo würde das AMMOLITE mit Sicherheit und aus gutem Grund in meine engere Wahl fallen.
Der Gault&Millau vergibt hier derzeit 17 Punkte – ein Urteil, das meines Erachtens in der nächsten Ausgabe angepasst werden müsste, zumal schon bei meinem letzten Besuch der Trend deutlich zu 18 Punkten ging und erneut bestätigt wurde. Sicherlich werde ich diesem „Edelstein“ (in Anspielung auf den Namen des Restaurants) weiterhin die Treue halten, wenn das Lokal gut durch die Corona-Krise kommen sollte. Gerne dürfen sich mir auch andere anschließen …
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
AMMOLITE – The Lighthouse Restaurant
Peter-Thumb-Straße 6
77977 Rust
Tel.: 07822/776699
www.ammolite-restaurant.de
Guide Michelin 2020: **
Gault&Millau 2020: 17 Punkte
GUSTO 2020: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 4 F
7-gängiges Menü „Around the World“: € 163
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Oktober 2019
Mein letzter Besuch hier ist schon wieder viel zu lange her, doch noch immer erinnere ich mich nach vier Jahren gerne zurück an einen fair bepreisten Nachmittag mit spannenden Gerichten und einem Ambiente, das in der deutschen Sternegastronomie seinesgleichen sucht. In der Tat ist schon die Ortswahl für das Restaurant höchst ungewöhnlich: das zum Areal des Europa-Parks gehörende Bell Rock Hotel ist eine noble Herberge, deren künstlich anmutende Stilistik mit dem Vergnügungspark noch einigermaßen harmoniert – spätestens aber beim Essen werden Parallelen problematisch. Während im Park Fritten, Currywurste und sonstige kulinarische Tiefflieger dominieren, serviert man im Erdgeschoss des Leuchtturms, der zum Hotel gehört, eine elaborierte und moderne Küche, die Spaß macht. Ein Ammolit ist ein äußerst seltener Edelstein, bei dem viele Dinge zusammenkommen müssen, damit er entstehen kann – seine Entsprechung findet der Name auch im atemberaubenden Design des Lokals, in dem schwere, halbtransparente Vorhänge die Tische voneinander trennen und mutige Lampenkonstruktionen den dunklen Raum subtil ausleuchten. Das vorherrschend violette und anthrazite Ambiente wird gekrönt durch die spektakuläre gläserne Skulptur im Eingangsbereich des Lokals: ein mit LED-Leuchten leuchtender Kubus, der durch Glasfäden in unterschiedlichsten Facetten illuminiert werden kann. Schwer zu beschreiben, am besten einfach anschauen! Das Lokal hat nichts Elitäres, auch wenn man Gäste im Freizeitlook, die gerade ihren Besuch im Park beendet haben, dort eher selten antrifft – zu groß ist das Gefälle zwischen außergewöhnlicher Kochkunst und volksnaher Unterhaltung im Park. Dabei gäbe es kaum eine einfachere und ansprechendere Möglichkeit, die Haute Cuisine einmal kennenzulernen, zumal die Kreationen von Peter Hagen-Wiest zu einem anständigen Preis offeriert werden. Hier zahlt man allein schon für das spektakuläre Ambiente gerne mal ein paar Euro mehr – sie sind es allemal wert.
Zur Auswahl stehen zwei Menüs („Black Forest Cuisine“ und „Around the World“), doch allzu sklavisch interpretiert man diese Titel nicht – denn wenn Gänseleber oder Enokipilze den Weg in das Schwarzwald-Menü finden, dann wird offenkundig, dass die Menünamen eher dekorative Aufgaben haben und zur Unterscheidung der beiden Menüs dienen. Meine Wahl fällt auf das sechsgängige „Black Forest“-Menü zu erstaunlich moderaten € 139 – ein Preis, den hierzulande nur noch die wenigsten Zweisterner offerieren können, zumal im AMMOLITE auch die Nebenkosten außerordentlich schonend fürs Portemonnaie geraten.
Zum Einstieg lasse ich mir von Sommelier Marco Gerlach einen Juicy Tea (Van Nahmen) mit Verbene (Eisenkraut) empfehlen, der absolut ungewöhnlich gerät und dank seiner herben Aromatik die Papillen sofort auf Betriebstemperatur bringt. Dazu serviert man vier Petitessen, die es in sich haben: ein vorzügliches, mit Rindertatar gefülltes Cannelono sowie ein Topinambur-Chip mit höchst kreativen und vielfältigen Texturen desselben Produkts obenauf. Dazu gesellen sich noch ein eleganter Krabbenchip mit Hummer-Texturen und schließlich ein mit Hüttenkäse und Kürbiskern gefülltes Air-Baguette. Ob nun rustikal oder elegant – die Küche des Herrn Hagen-Wiest deckt mühelos und überzeugend eine große Bandbreite an Produkten unterschiedlichster Herkunft und Art ab.
Zu meiner nicht geringen Überraschung werden trotz der bereits recht großzügigen Petitessen anschließend noch ein Erfrischungstuch und zwei weitere Grüße aufgetragen, die es wirklich in sich haben: als kaltes Entrée kommt ein mit luftigem Papayaschaum bedeckter Gurken-Jalapeño-Salat in einem tiefen Schälchen auf den Tisch. Es folgt ein Blatt Romanasalat, getoppt mit Taschenkrebstatar und Sauce Hollandaise. Beide Beiträge sind sehr viel mehr als alibihafte Pflichtnummern: während der kalte Beitrag durch Leichtigkeit und fein dosierte Schärfe besticht, weiß der warme Gruß durch süffig-intensive Aromen und tolles Handwerk zu begeistern. Ganz nebenbei sei noch angemerkt, dass ich selten erlebt habe, wie eine solch grandiose Optik wie die dieses Reigens zu Beginn sich dennoch zweckdienlich zurückhält und keinerlei geschmackliche Mängel kaschieren muss. Ein wirklich beeindruckender Beginn, zumal auch die Brotauswahl optisch durchaus zu gefallen weiß. Die Messlatte für die kommenden Gänge hängt somit schon mal sehr hoch …
Auch wenn das Design ein großer Pluspunkt des Lokals ist, so hat es die Küche dennoch nicht nötig, permanent mit knalligen Effekten arbeiten zu müssen – nirgends wird dies deutlicher als beim ersten Gang, bei dem selbst das hochwertige Besteck noch moderner als die Kreation selbst anmutet: Gänseleber, Feige, Joghurt und Earl Grey klingt nach einem klassischen Langweiler, doch genau das Gegenteil ist der Fall. Dieses Musterbeispiel für Produktfetischismus, Ausgewogenheit, Klarheit und Übersichtlichkeit beeindruckt mich über alle Maßen: die feinen Aromen der Bergamotte sind ein kongenialer Begleiter für die Terrine, während Süße und Fruchtigkeit durch die Feige (als Gelée obenauf) ganz leichtfüßig changieren. Der Joghurt schließlich verleiht dem ganz rein interpretierten Gericht eine Leichtigkeit, die verblüffend ist. Dazu wird à part noch ein klassisches Brioche und Rhabarbersaft (Van Nahmen) gereicht – was will man mehr? Selten habe ich ein so perfektes, entzückendes und klassisches Gänseleber-Gericht genießen dürfen. Der legendäre und viel zu früh verstorbene Großmeister der klassischen Küche Helmut Thieltges (Waldhotel Sonnora in der Eifel) hätte an diesem Gericht seine helle Freude gehabt!
Saibling mit Buttermilch-Dashi, Liebstöckel und Kimizu kommt in modernerem Gewand daher, überzeugt aber genauso. Der butterzarte Fisch ist mit gepufftem Quinoa getoppt, die Biss und tolles Aroma beisteuert. Auch die gelierten Liebstöckel-Würfel fügen sich harmonisch ein, zumal die japanische Dashi-Brühe sensationell abgeschmeckt ist. Alkoholfreier Riesling passt dazu vollendet, so dass auch dieser Gang glänzen kann.
Hummer, Apfel und Sellerie ist eine zusätzliche Anleihe aus dem anderen Menü, erweist sich aber trotz eines stimmigen Begleiters (Apfelsaft von Streuobstwiesen) insgesamt als der am wenigsten eindringliche Teller des Abends – das liegt weder an der hervorragenden Konsistenz des Krustentiers noch an dem süffigen Safranschaum, sondern in erster Linie an einer nicht so gelungenen Begleitung mit Apfel und Sellerie. Der starke Eigengeschmack des vegetabilen Begleiters tritt mir zu dominant auf, so dass der zarte Hummer etwas verloren wirkt – trotz allem ordentlich, aber ein wenig unglücklich begleitet. Schade drum!
Kalbsbries, Limette und Enoki-Pilze ist dagegen eine Umami-Bombe ersten Ranges: der kräftig gebratene Hauptdarsteller könnte geradewegs von Jan Hartwig (Atelier in München) stammen. Die ungewöhnliche Begleitung mit der spritzigen Limette schlägt voll ein, während das Pilzespuma für meine Begriffe ohne Weiteres noch mehr Körper vertragen hätte. Die Enokipilze obenauf sind aber auch nicht zu verachten, so dass hier eine großartige Komposition mit Langzeitwirkung am Gaumen aufgetischt wurde. Passend dazu schenkt man diesmal einen Johannisbeersaft ein.
Schwarzfederhuhn erweist sich als hochgradig individuelles Hauptgericht rund um eine tolle Idee: das Huhn wird einmal rustikal interpretiert als gebratene Variante mit Kartoffelsalat (!), andermal dagegen elegant in sanft gegarter Form in Szene gesetzt. Dazu gesellen sich Texturen von Kohlrabi (Crème, frittiert) sowie dezente Senfsaat und zwei kleine Würfel von Fourme d’Ambert. Das schmeckt weitaus besser als die vermeintlich wilde Kombination erahnen ließe und wird von einer würdigen, kongenialen Bratensauce zusammengehalten. Der Pinot Noir dazu ist ein angemessener und gehaltvoller Begleiter, der sich nahtlos ins Niveau einfügt.
Als Pré-Dessert reicht man ein Himbeersorbet mit Zitronenverbene und Joghurtschaum, das insgesamt – das sei auch mal gestattet – „nur“ durchschnittlich gut gerät. Ein bekömmlicher Happen für zwischendurch, der zumindest seine Aufgabe, den Gast zu erfrischen, nicht verfehlt. Auf den Käsegang dagegen verzichte ich wegen bereits beträchtlicher Sättigung diesmal.
Das eigentliche Dessert drapiert kreative Texturen von Zwetschge, Mandeln (beides unter anderem als Eis) und Schokolade rund um ein exzellentes, geradezu mustergültiges Topfensoufflé. Der Verzehr macht uneingeschränkten Spaß und zeigt, dass ein Soufflé auch ansprechender begleitet werden kann als die einfallslose Variante im Münchner Tantris vor einigen Monaten, wo das ausgezeichnete Soufflé durch eine lieblose Begleitung fast schon wieder entwertet wurde. Hier dagegen widmet die Pâtisserie ihre Aufmerksamkeit nicht nur dem Hauptdarsteller, sondern auch den toll durchdeklinierten Ornamenten rund um das Soufflé. Hervorragendes, spielerisch leichtes Handwerk – ein glänzendes Dessert!
Auch bei den Petits fours lässt die Küche keinen Deut in ihrer Energie nach, denn nicht weniger als sechs gefällige und kreative Eingebungen verabschieden den Gast würdig: Cassis-Gelée, Mini-Käsekuchen, Schoko-Bananen-Praline, Schoko-Macaron, Zitronenküchlein und ein Sauerklee-Eis (!) geraten allesamt hervorragend und machen mir den nun anstehenden Abschied schwer. Alles hat aber nun mal ein Ende …
Die Portion Wehmut am Ende dieses Berichts verdeutlicht wohl klar genug, dass die Weiterentwicklung in diesem Lokal inzwischen rasante Züge angenommen hat und mich schwer beeindruckt hat. Zwei Sterne sind natürlich eine beachtliche Auszeichnung, doch die vergebenen 17 Punkte im Gault&Millau sind mir inzwischen schon zu wenig. Unter Berücksichtigung aller Faktoren wie Service (siehe unten), Qualität und Kreativität der Speisen und dem überragenden Preis-Leistungs-Verhältnis sei jetzt schon konstatiert, dass dieser Besuch unter den Zweisternern einer der drei besten bisher in diesem Jahr war.
Serviceleiter Marco Gerlach dirigiert seine Servicebrigade inzwischen souverän und mit leichter Hand. Noch erstaunlicher erscheint mir allerdings, in welch kurzer Zeit er sich dabei selbst trotz seines noch recht jungen Alters zu einem Sommelier ersten Ranges entwickelt hat: seine aufmerksame und charmante Art ist bei ihm mit profunden Weinwissen gepaart, das er ganz zwanglos an den Gast bringt, während seine Auffassungsgabe und Gedächtnis dabei mindestens genauso beeindrucken. Auf seine Mitarbeiter kann er sich stets verlassen, und auch Chefkoch Peter Hagen-Wiest stellt sich der Meinung jedes Gastes beim Verlassen des Lokals. Hier werden noch einige Sitten zelebriert, die anderswo längst abgeschafft sind, aber im Grunde genommen weiterhin wünschenswert wären.
Der Küchenstil im AMMOLITE ist zeitgemäß und leicht zugänglich, doch auch erfahrene Gourmets können hier ohne Weiteres die eine oder andere kulinarische Überraschung erleben. Der Inhalt der Teller selbst ist meist weniger aufregend als deren individuelles Design, aber von Langeweile herrscht hier keine Spur. Im Gegenteil: die Kreationen sind durchdacht, auf den Punkt gebracht und sicher umgesetzt. Außerdem sind sie meist von einer geradezu sinnlichen Eleganz, die man so nicht oft findet. Chefkoch Peter Hagen-Wiest arbeitet hier konsequent und ohne großen Medienrummel an seinen Fähigkeiten – die zwei Michelin-Sterne sind vollauf verdient. Dennoch gehört dieses Etablissement zu den am wenigsten beachteten von Deutschland, was für die Küchenmitarbeiter einerseits bedauerlich sein mag, aber den Gästen andererseits kurze Wartezeiten auf einen freien Tisch in Aussicht stellt. Viel billiger werden Sie in kaum einem anderen deutschen Zweisterner essen, und doch wird hier keineswegs gespart bei den Zutaten. Alle Mitarbeiter scheinen mir jedenfalls hier ausgesprochen gerne zu arbeiten und voll motiviert zu Werke zu gehen – ein Umstand, den ich mit meinem Besuch auch honoriere und anderen ausdrücklich empfehlen möchte. Wenn nicht alle Stricke reissen, dann wird es jedenfalls nicht wieder vier Jahre bis zum nächsten Besuch dauern!
So oder so gilt: danke für einen großartigen Abend!