AMMOLITE – The Lighthouse Restaurant, Rust

„Design ist eine Kunst, die vor allem aus dem Wettbewerb entsteht. Ähnlichen Produkten verpasst sie den Nimbus der Unverwechselbarkeit.“ (Roger Willemsen)

Oktober 2019

Mein letzter Besuch hier ist schon wieder viel zu lange her, doch noch immer erinnere ich mich nach vier Jahren gerne zurück an einen fair bepreisten Nachmittag mit spannenden Gerichten und einem Ambiente, das in der deutschen Sternegastronomie seinesgleichen sucht. In der Tat ist schon die Ortswahl für das Restaurant höchst ungewöhnlich: das zum Areal des Europa-Parks gehörende Bell Rock Hotel ist eine noble Herberge, deren künstlich anmutende Stilistik mit dem Vergnügungspark noch einigermaßen harmoniert – spätestens aber beim Essen werden Parallelen problematisch. Während im Park Fritten, Currywurste und sonstige kulinarische Tiefflieger dominieren, serviert man im Erdgeschoss des Leuchtturms, der zum Hotel gehört, eine elaborierte und moderne Küche, die Spaß macht. Ein Ammolit ist ein äußerst seltener Edelstein, bei dem viele Dinge zusammenkommen müssen, damit er entstehen kann – seine Entsprechung findet der Name auch im atemberaubenden Design des Lokals, in dem schwere, halbtransparente Vorhänge die Tische voneinander trennen und mutige Lampenkonstruktionen den dunklen Raum subtil ausleuchten. Das vorherrschend violette und anthrazite Ambiente wird gekrönt durch die spektakuläre gläserne Skulptur im Eingangsbereich des Lokals: ein mit LED-Leuchten leuchtender Kubus, der durch Glasfäden in unterschiedlichsten Facetten illuminiert werden kann. Schwer zu beschreiben, am besten einfach anschauen! Das Lokal hat nichts Elitäres, auch wenn man Gäste im Freizeitlook, die gerade ihren Besuch im Park beendet haben, dort eher selten antrifft – zu groß ist das Gefälle zwischen außergewöhnlicher Kochkunst und volksnaher Unterhaltung im Park. Dabei gäbe es kaum eine einfachere und ansprechendere Möglichkeit, die Haute Cuisine einmal kennenzulernen, zumal die Kreationen von Peter Hagen-Wiest zu einem anständigen Preis offeriert werden. Hier zahlt man allein schon für das spektakuläre Ambiente gerne mal ein paar Euro mehr – sie sind es allemal wert.

Zur Auswahl stehen zwei Menüs („Black Forest Cuisine“ und „Around the World“), doch allzu sklavisch interpretiert man diese Titel nicht – denn wenn Gänseleber oder Enokipilze den Weg in das Schwarzwald-Menü finden, dann wird offenkundig, dass die Menünamen eher dekorative Aufgaben haben und zur Unterscheidung der beiden Menüs dienen. Meine Wahl fällt auf das sechsgängige „Black Forest“-Menü zu erstaunlich moderaten € 139 – ein Preis, den hierzulande nur noch die wenigsten Zweisterner offerieren können, zumal im AMMOLITE auch die Nebenkosten außerordentlich schonend fürs Portemonnaie geraten.

Zum Einstieg lasse ich mir von Sommelier Marco Gerlach einen Juicy Tea (Van Nahmen) mit Verbene (Eisenkraut) empfehlen, der absolut ungewöhnlich gerät und dank seiner herben Aromatik die Papillen sofort auf Betriebstemperatur bringt. Dazu serviert man vier Petitessen, die es in sich haben: ein vorzügliches, mit Rindertatar gefülltes Cannelono sowie ein Topinambur-Chip mit höchst kreativen und vielfältigen Texturen desselben Produkts obenauf. Dazu gesellen sich noch ein eleganter Krabbenchip mit Hummer-Texturen und schließlich ein mit Hüttenkäse und Kürbiskern gefülltes Air-Baguette. Ob nun rustikal oder elegant – die Küche des Herrn Hagen-Wiest deckt mühelos und überzeugend eine große Bandbreite an Produkten unterschiedlichster Herkunft und Art ab. Zu meiner nicht geringen Überraschung werden trotz der bereits recht großzügigen Petitessen anschließend noch ein Erfrischungstuch und zwei weitere Grüße aufgetragen, die es wirklich in sich haben: als kaltes Entrée kommt ein mit luftigem Papayaschaum bedeckter Gurken-Jalapeño-Salat in einem tiefen Schälchen auf den Tisch. Es folgt ein Blatt Romanasalat, getoppt mit Taschenkrebstatar und Sauce Hollandaise. Beide Beiträge sind sehr viel mehr als alibihafte Pflichtnummern: während der kalte Beitrag durch Leichtigkeit und fein dosierte Schärfe besticht, weiß der warme Gruß durch süffig-intensive Aromen und tolles Handwerk zu begeistern. Ganz nebenbei sei noch angemerkt, dass ich selten erlebt habe, wie eine solch grandiose Optik wie die dieses Reigens zu Beginn sich dennoch zweckdienlich zurückhält und keinerlei geschmackliche Mängel kaschieren muss. Ein wirklich beeindruckender Beginn, zumal auch die Brotauswahl optisch durchaus zu gefallen weiß. Die Messlatte für die kommenden Gänge hängt somit schon mal sehr hoch …

Auch wenn das Design ein großer Pluspunkt des Lokals ist, so hat es die Küche dennoch nicht nötig, permanent mit knalligen Effekten arbeiten zu müssen – nirgends wird dies deutlicher als beim ersten Gang, bei dem selbst das hochwertige Besteck noch moderner als die Kreation selbst anmutet: Gänseleber, Feige, Joghurt und Earl Grey klingt nach einem klassischen Langweiler, doch genau das Gegenteil ist der Fall. Dieses Musterbeispiel für Produktfetischismus, Ausgewogenheit, Klarheit und Übersichtlichkeit beeindruckt mich über alle Maßen: die feinen Aromen der Bergamotte sind ein kongenialer Begleiter für die Terrine, während Süße und Fruchtigkeit durch die Feige (als Gelée obenauf) ganz leichtfüßig changieren. Der Joghurt schließlich verleiht dem ganz rein interpretierten Gericht eine Leichtigkeit, die verblüffend ist. Dazu wird à part noch ein klassisches Brioche und Rhabarbersaft (Van Nahmen) gereicht – was will man mehr? Selten habe ich ein so perfektes, entzückendes und klassisches Gänseleber-Gericht genießen dürfen. Der legendäre und viel zu früh verstorbene Großmeister der klassischen Küche Helmut Thieltges (Waldhotel Sonnora in der Eifel) hätte an diesem Gericht seine helle Freude gehabt!

Saibling mit Buttermilch-Dashi, Liebstöckel und Kimizu kommt in modernerem Gewand daher, überzeugt aber genauso. Der butterzarte Fisch ist mit gepufftem Quinoa getoppt, die Biss und tolles Aroma beisteuert. Auch die gelierten Liebstöckel-Würfel fügen sich harmonisch ein, zumal die japanische Dashi-Brühe sensationell abgeschmeckt ist. Alkoholfreier Riesling passt dazu vollendet, so dass auch dieser Gang glänzen kann.

Hummer, Apfel und Sellerie ist eine zusätzliche Anleihe aus dem anderen Menü, erweist sich aber trotz eines stimmigen Begleiters (Apfelsaft von Streuobstwiesen) insgesamt als der am wenigsten eindringliche Teller des Abends – das liegt weder an der hervorragenden Konsistenz des Krustentiers noch an dem süffigen Safranschaum, sondern in erster Linie an einer nicht so gelungenen Begleitung mit Apfel und Sellerie. Der starke Eigengeschmack des vegetabilen Begleiters tritt mir zu dominant auf, so dass der zarte Hummer etwas verloren wirkt – trotz allem ordentlich, aber ein wenig unglücklich begleitet. Schade drum!

Kalbsbries, Limette und Enoki-Pilze ist dagegen eine Umami-Bombe ersten Ranges: der kräftig gebratene Hauptdarsteller könnte geradewegs von Jan Hartwig (Atelier in München) stammen. Die ungewöhnliche Begleitung mit der spritzigen Limette schlägt voll ein, während das Pilzespuma für meine Begriffe ohne Weiteres noch mehr Körper vertragen hätte. Die Enokipilze obenauf sind aber auch nicht zu verachten, so dass hier eine großartige Komposition mit Langzeitwirkung am Gaumen aufgetischt wurde. Passend dazu schenkt man diesmal einen Johannisbeersaft ein.

Schwarzfederhuhn erweist sich als hochgradig individuelles Hauptgericht rund um eine tolle Idee: das Huhn wird einmal rustikal interpretiert als gebratene Variante mit Kartoffelsalat (!), andermal dagegen elegant in sanft gegarter Form in Szene gesetzt. Dazu gesellen sich Texturen von Kohlrabi (Crème, frittiert) sowie dezente Senfsaat und zwei kleine Würfel von Fourme d’Ambert. Das schmeckt weitaus besser als die vermeintlich wilde Kombination erahnen ließe und wird von einer würdigen, kongenialen Bratensauce zusammengehalten. Der Pinot Noir dazu ist ein angemessener und gehaltvoller Begleiter, der sich nahtlos ins Niveau einfügt.

Als Pré-Dessert reicht man ein Himbeersorbet mit Zitronenverbene und Joghurtschaum, das insgesamt – das sei auch mal gestattet – „nur“ durchschnittlich gut gerät. Ein bekömmlicher Happen für zwischendurch, der zumindest seine Aufgabe, den Gast zu erfrischen, nicht verfehlt. Auf den Käsegang dagegen verzichte ich wegen bereits beträchtlicher Sättigung diesmal.

Das eigentliche Dessert drapiert kreative Texturen von Zwetschge, Mandeln (beides unter anderem als Eis) und Schokolade rund um ein exzellentes, geradezu mustergültiges Topfensoufflé. Der Verzehr macht uneingeschränkten Spaß und zeigt, dass ein Soufflé auch ansprechender begleitet werden kann als die einfallslose Variante im Münchner Tantris vor einigen Monaten, wo das ausgezeichnete Soufflé durch eine lieblose Begleitung fast schon wieder entwertet wurde. Hier dagegen widmet die Pâtisserie ihre Aufmerksamkeit nicht nur dem Hauptdarsteller, sondern auch den toll durchdeklinierten Ornamenten rund um das Soufflé. Hervorragendes, spielerisch leichtes Handwerk – ein glänzendes Dessert!

Auch bei den Petits fours lässt die Küche keinen Deut in ihrer Energie nach, denn nicht weniger als sechs gefällige und kreative Eingebungen verabschieden den Gast würdig: Cassis-Gelée, Mini-Käsekuchen, Schoko-Bananen-Praline, Schoko-Macaron, Zitronenküchlein und ein Sauerklee-Eis (!) geraten allesamt hervorragend und machen mir den nun anstehenden Abschied schwer. Alles hat aber nun mal ein Ende …

Die Portion Wehmut am Ende dieses Berichts verdeutlicht wohl klar genug, dass die Weiterentwicklung in diesem Lokal inzwischen rasante Züge angenommen hat und mich schwer beeindruckt hat. Zwei Sterne sind natürlich eine beachtliche Auszeichnung, doch die vergebenen 17 Punkte im Gault&Millau sind mir inzwischen schon zu wenig. Unter Berücksichtigung aller Faktoren wie Service (siehe unten), Qualität und Kreativität der Speisen und dem überragenden Preis-Leistungs-Verhältnis sei jetzt schon konstatiert, dass dieser Besuch unter den Zweisternern einer der drei besten bisher in diesem Jahr war.

Serviceleiter Marco Gerlach dirigiert seine Servicebrigade inzwischen souverän und mit leichter Hand. Noch erstaunlicher erscheint mir allerdings, in welch kurzer Zeit er sich dabei selbst trotz seines noch recht jungen Alters zu einem Sommelier ersten Ranges entwickelt hat: seine aufmerksame und charmante Art ist bei ihm mit profunden Weinwissen gepaart, das er ganz zwanglos an den Gast bringt, während seine Auffassungsgabe und Gedächtnis dabei mindestens genauso beeindrucken. Auf seine Mitarbeiter kann er sich stets verlassen, und auch Chefkoch Peter Hagen-Wiest stellt sich der Meinung jedes Gastes beim Verlassen des Lokals. Hier werden noch einige Sitten zelebriert, die anderswo längst abgeschafft sind, aber im Grunde genommen weiterhin wünschenswert wären.

Der Küchenstil im AMMOLITE ist zeitgemäß und leicht zugänglich, doch auch erfahrene Gourmets können hier ohne Weiteres die eine oder andere kulinarische Überraschung erleben. Der Inhalt der Teller selbst ist meist weniger aufregend als deren individuelles Design, aber von Langeweile herrscht hier keine Spur. Im Gegenteil: die Kreationen sind durchdacht, auf den Punkt gebracht und sicher umgesetzt. Außerdem sind sie meist von einer geradezu sinnlichen Eleganz, die man so nicht oft findet. Chefkoch Peter Hagen-Wiest arbeitet hier konsequent und ohne großen Medienrummel an seinen Fähigkeiten – die zwei Michelin-Sterne sind vollauf verdient. Dennoch gehört dieses Etablissement zu den am wenigsten beachteten von Deutschland, was für die Küchenmitarbeiter einerseits bedauerlich sein mag, aber den Gästen andererseits kurze Wartezeiten auf einen freien Tisch in Aussicht stellt. Viel billiger werden Sie in kaum einem anderen deutschen Zweisterner essen, und doch wird hier keineswegs gespart bei den Zutaten. Alle Mitarbeiter scheinen mir jedenfalls hier ausgesprochen gerne zu arbeiten und voll motiviert zu Werke zu gehen – ein Umstand, den ich mit meinem Besuch auch honoriere und anderen ausdrücklich empfehlen möchte. Wenn nicht alle Stricke reissen, dann wird es jedenfalls nicht wieder vier Jahre bis zum nächsten Besuch dauern!

So oder so gilt: danke für einen großartigen Abend!