5, Stuttgart

„Ein Titel muss kein Küchenzettel sein. Je weniger er von dem Inhalt verrät, desto besser.“
(Gotthold Ephraim Lessing)

März 2022

So mancher Restaurantname in Deutschland wie „Schwarzwaldstube“ oder „PURS“ schafft es ja zumindest, eine vage Vorstellung von dem, was den Gast bei einem Besuch erwartet, zu wecken. Unter den Restaurants in Deutschland mit den seltsamsten und am wenigsten preisgebenden Namen überhaupt dürfte das Stuttgarter 5 dagegen ganz weit vorne zu finden sein. Es befindet sich in einer Seitenstraße, nur wenige Schritte vom pulsierenden Herz Baden-Württembergs, dem Stuttgarter Schlossplatz, entfernt. Eine Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln sei schon mal dringend angeraten, doch ohne moderne Orientierungshilfen kann es immer noch gut passieren, dass man an dem von außen recht unscheinbaren Lokal vorbeiläuft. Eine fast vollständig verglaste Fensterfront gibt den Blick in das Bar-Restaurant im Erdgeschoss frei, doch der Hauptgrund meiner Stippvisite – das Gourmetrestaurant – befindet sich geschützt vor neugierigen Blicken im Obergeschoss. Die Idee hinter dem Namen des Restaurants besteht laut hauseigener Homepage übrigens darin, dass die Zahl „fünf“ für Genuss, Lebensfreude, Geschmack, Design und Leben steht – gewichtige Versprechungen, die mich in der Vergangenheit bislang allerdings nicht hatten locken können. Der hauptsächliche Grund dafür war darin zu sehen, dass hier eine Zeitlang die Küchenchefs nahezu im Jahresturnus wechselten und die Profiguides dieses Gebaren mit eher mäßigen Noten quittierten. Seit 2019 ist jedoch alles anders, denn mit dem Antritt von Alexander Dinter als neuem Chefkoch ist das Etablissement in deutlich ruhigerem Fahrwasser gelandet und kann sich allmählich daran machen, das Profil zu schärfen und die Qualität weiter zu steigern. Zwar bot man im 5 schon immer Crossover-Küche (und damit nicht gerade meinen Favoriten) an, doch steigende Noten in den einschlägigen Gastroführern überzeugten mich dann doch, es einmal zu versuchen und darauf ankommen zu lassen. Sollte ich diese Entscheidung wohl bereuen?

Ich nehme zunächst einen Nogroni als Apéritif im Erdgeschoss ein, was mir auch die Zeit gibt, mich ein wenig umzusehen. Das Erdgeschoss ist loungeartig und modern eingerichtet, während eine steile Treppe zum Gourmetrestaurant führt, welches ganz anders gestaltet ist. Dass das Gebäude einst Teil des alten Bahnhofs war, wird mir schnell bewusst: mein nicht einmal ebener, sondern durchaus etwas welliger Tisch befindet sich in einer Nische zwischen zwei massiven Eisenträgern. Auch sonst hat man sich hier offenbar alle Mühe gegeben, die ehemalige Funktion der Räumlichkeiten nicht zu sehr zu verleugnen: selten habe ich in einem rustikaleren Ambiente im Industrie-Look gegessen, aber unverwechselbar ist das Interieur allemal! Von der Decke baumelt über dem Tisch eine mit einem goldenen Netz umgebene Lampe, die einen scharfen Kontrast zur sonstigen Umgebung eingeht, aber den Tisch fast optimal ausleuchtet. Ich bin sehr gespannt, denn solch ungewöhnliche Rahmenbedingungen findet man in der scheinbar immer konformer werdenden Szene inzwischen recht selten.

Ein erstes Statement setzt die Küche gleich mit drei kleinen, ungewöhnlich präsentierten Apéros: die „Frucht“ des Bäumchens besteht aus Tomate, Kirsche sowie Paprika und überrascht mit markanter Schärfe und knalligem Aroma gleichermaßen. Weniger provokant, aber durchaus originell gerät die falsche Passionsfrucht, die in Wirklichkeit mit einem rot gefärbten Teig umrandet ist und einen salzigen Inhalt hat, den ich mir leider nicht notiert habe. Die unscheinbare Kugel unten links schließlich ist mit Frischkäse und Schnittlauch gefüllt, was in mir den Eindruck einer gewissen Reminiszenz an das Apéro im Goldberg in Fellbach weckt. Crossover geht bekanntlich häufig einher mit Show, aber solange alles zweckdienlich eingesetzt wird, störe ich mich nicht weiter daran. Mit Routine hat das jedenfalls schon mal herzlich wenig zu tun!

Die Menüfolge listet maximal sieben Gänge zu € 189, doch an diesem Abend gebe ich mich wegen der längeren Heimreise unter der Woche mit fünf Gängen zufrieden – was zumindest insofern leichter fällt, wenn wie hier die Preisunterschiede pro weggelassenem Gang nicht nur gerade einmal € 10 betragen. Letztlich werden es € 138 für fünf Gänge werden – eine absolut ausreichende Menge im Hinblick auf die recht zahlreichen und hochwillkommenen Einschübe, die das Menü im Laufe des Abends flankieren werden.

So wie dieser hier: als Amuse bouche dekonstruiert die Küche nicht nur den Klassiker Caprese an sich, sondern wertet ihn noch zusätzlich mit Oliven auf. Dieses Exemplar punktet mit einer ausgesprochen launigen Vielfalt bei den Texturen und Konsistenzen, denn das Basilikum wird beispielsweise als Mousse und Vinaigrette interpretiert, während kleine Mozzarellakugeln und Tomatencrème in der falschen Kugel ebenfalls in ungewohnter Gestalt auftreten. Der Aufwand scheint mir beträchtlich zu sein, da der Geschmack ausgesprochen sorgsam ausgelotet ist und durch Unterschiede in den Temperaturen noch griffiger wird. Ein echtes kleines Meisterwerk!

Die Brotauswahl offeriert Grissini (mit Mohn und Sesam verfeinert), Brioche und Olivenbrot; außerdem sind Salzbutter und Harissacrème noch im Angebot. Das ist alles recht ansprechend in Szene gesetzt und geht dennoch nicht zu Lasten der Qualität. Gemäß der Homepage des Lokals soll Essen ja auch unterhalten, nicht den Gast fordern – damit wäre das auch geklärt!

Den Einstieg ins Menü macht lauwarmer und leicht fester Färöer Lachs, der in einer fast schon als bewährt zu bezeichnenden Kombination interpretiert wird. Allerdings wäre man hier nicht im 5, wenn nicht wenigstens die Präsentation außergewöhnlich wäre: während bei dieser Kombination meistens Ceta-Kaviar zum Einsatz kommt, lässt man sich nicht lumpen und favorisiert stattdessen Sibirskaya Kaviar. Da wird auch Buttermilch schon mal hemmungslos als Eis mit Avocado-Geschmack präsentiert oder die Gurke in mehreren Texturen durchdekliniert. Die Bitterstoffe der kleinen Salatgarnitur und etwas wohldosierte Wasabi-Schärfe kompensieren als ungewöhnliche Einfälle das, was diesem Gang vielleicht noch ein wenig an Präzision bei der aromatischen Balance fehlt. Dennoch überzeugt die Produktqualität durchweg, zumal auch Birnenquitte unfiltriert (Weingut am Stein) ein fruchtig-leichter und passender Begleiter ist. Kein schlechter Einstieg – soviel steht fest!

Statt heimischer Maultaschen präferiert Alexander Dinter eine asiatische Variante in Form von Auberginen-Gyoza. Die Herbheit der Füllung wird einerseits durch Takuan (eingelegter Daikon) noch weiter unterstrichen, andererseits aber gekonnt abgefedert von schwarzem Knoblauch sowie einer erdigen und doch fast schon als cremig zu bezeichnenden Consommé von schwarzem Reis. Texturen von Kalamansi setzen fruchtige, typisch fernöstlich anmutende Akzente, während winzige Reisperlen den letzten Biss beitragen. Der unreife Verjus des Jahrgangs 2020 (erneut vom fränkischen Weingut am Stein) verleiht dem Gang den passenden Feinschliff. Vergleiche mit ähnlichen Gerichten drängen sich mir auch nach längerem Nachdenken keine auf – den Kampf gegen das Einerlei nimmt man hier jedenfalls mit enormem Selbstbewusstsein auf!

Bisher hatte sich die Küche kontinuierlich gesteigert, doch was als nächstes auf den Teller gezaubert wurde, ließ sich nur schwer fassen. Ganz kurz geflämmter Black Cod gelangt hier in perfekter Garung in einer unfassbaren Referenzqualität auf den Teller: butterzart, wunderbar mürb und von einer großen kulinarischen Aussage. Doch auch die recht ungewöhnlichen Begleiter fallen kein bißchen ab – im Gegenteil bereichert Misopaste nicht zuletzt dank des gerösteten Sesams darin den Fisch auf vorzügliche Weise. Pattison (leicht fruchtiger Kürbis) und der mit Daikon aromatisierte Misosud entpuppen sich als spannende Satelliten, doch Senfkorn (als eingelegte Senfsaat) stellt die Krönung eines bis ins letzte Detail durchdachten Ganges dar. Ein umwerfender Gang, zumal Dirk Romanns Empfehlung Inspiration 4.4 von Jörg Geiger (grüne Jagdbirne, Weißdorn und Holz) mit fruchtig-herben Noten alles perfekt abrundet. Superb!!!

Ausgesprochen vollmundig, ja regelrecht zelebrierend wird das Hauptgericht annonciert: Josellito Iberico Solomillo Belotta Filet, Praline vom Livar-Klosterschwein, Frankfurter Grüne Soße, Himbeere, Estragon und Radieschen. Das Schweinefilet ist im Gegensatz zur ausgesprochen rustikal interpretierten Praline nur knapp gebraten und betont so eher die mineralischen Noten des Fleischs als seine Deftigkeit. Die Estragoncrème dominiert unter den Begleitern, die ein wenig um die Gunst des Hauptdarstellers buhlen – dennoch sind sie überraschenderweise alle deutlich herauszuschmecken, selbst wenn die Kombination kaum anders als „gewagt“ bezeichnet werden kann. Letztlich überwiegt ein leicht fruchtiger Touch, was im Hinblick auf ein Gericht mit Schweinefleisch weit mehr als nur eine Randnotiz darstellt. Wilde Pflaume (Van Nahmen) mit dem typisch herben Abgang schmiegt sich wunderbar an. Unterm Strich ein weitgehend gelungener Gang, der sich von so ziemlich jeder Konvention loseist.

Zum Pré-Dessert wird es zunächst ganz altmodisch: Birne Helene klingt nach einem Klassiker der 50er-Jahre und nicht wie ein verwegener Einschub – doch keine Sorge, denn mit Hilfe einer aufwendigen Dekonstruktion werden erneut sämtliche Erwartungshaltungen des Gastes rasch ad absurdum geführt: die geeiste Hülle in der Mitte ist mit Birnensorbet gefüllt, während Schokoladensauce und Obststücke außen herum kreisen. Bemerkenswert ist neben der launigen Optik vor allem ein leicht nach Walnuss schmeckender Abgang, der die Vanillecrème eigenwillig aufwertet und dem Klassiker der Haute Cuisine neue Facetten abringt.

Den Designpreis des Tages gewinnt das Dessert namens „Unser Kaktus“. Die Hülle der falschen Sukkulente besteht aus geeister edelweißer Yuna-Schokolade (37%) und wurde mit Guave gefärbt und aromatisiert. Nebenbei gesagt pikst das Geflecht aus Zuckerfäden ganz ordentlich, doch die Tatsache, dass Johannisbeere, Aloe Vera und Vanille als Begleiter etwas trennschärfer hätten auftreten dürfen, verdient eher Erwähnung. Die Grundidee entwertet dieser Umstand freilich überhaupt nicht, zumal roter Apfelsaft („Red Monn“) vom Torggler Hof in Südtirol wieder eine formidable Empfehlung darstellt. Mit etwas Nachjustierung sollte aus diesem sehr guten Gang problemlos ein ausgezeichneter werden können.

Den Ausklang versüßen eine Kirschcrème à la Schwarzwälder Kirschtorte auf Mürbteig, ein Macaron von der Blutorange und ein Salzkaramell-Parfait. Besonders eingeprägt hat sich mir dabei der leicht flüssige Kern des Macarons mit einer Art Sirup. So oder so ein angemessener Abgang!

Da gibt es nichts zu kritteln: über weite Strecken bot die Küche wirklich eine sehr durchdacht wirkende Menüfolge mit reichlich Überraschungen und seltenen Produkten. Vor einigen Jahren monierten die professionellen Kritiker hier immer wieder fehlende Konstanz im Niveau und optisch überdrehte Kreationen, die den Geschmack erst an die zweite Stelle rückten. Dass die Küche mittlerweile so gefestigt wirkte und nicht den Versuchungen früherer Tage erlag, ständig alles in knalliger Optik darbieten zu müssen, ist ein großes Verdienst des Chefkochs Alexander Dinter – was umso erstaunlicher ist, da die ganz großen Namen unter den Ausbildern in seiner Vita zu fehlen scheinen. Was sich mit Talent, Mut und Überzeugung jedoch alles anstellen lässt, bekommt man hier auf eindringliche Weise mehrmals vorgeführt: kaum ein Teller ließ sich anhand von Konventionen oder Erfahrungswerten vergleichen, so gut wie nie wirkte ein Gericht auch nur annähernd nachempfunden oder gar kopiert und, schlicht gesagt, schmeckte es über weite Strecken einfach verdammt gut. Dass die Corona-Pandemie auch hier einiges durcheinander gewirbelt hat, ist unvermeidlich, doch selten hat man es einem Lokal in letzter Zeit weniger als diesem Etablissement angemerkt. Alle Mitarbeiter scheinen an einem Strang zu ziehen, bemühen sich stets um bestmögliche Ergebnisse und wirken einfach nur glücklich darüber, dass sie überhaupt wieder arbeiten dürfen – Motivation bis in die Haarspitzen eben! Die Gäste honorieren dies auch durchaus, denn selbst unter der Woche ist hier unter Umständen ohne einen gewissen Vorlauf kein Platz zu ergattern.

Über den Service selbst seien an dieser Stelle auch ein paar mehr Worte als üblich gesagt. Die junge, weibliche Servicetruppe agiert kompetent, kann auf Nachfragen sicher wirkende Antworten geben und wird von Restaurantleiter Dirk Romann souverän geleitet. Der auch als Sommelier auftretende Serviceleiter ist dabei alles andere als ein gewöhnlicher Vertreter seiner Zunft, denn er beeindruckt mich schwer mit seiner Präsenz, seiner Aura, seiner großen Leidenschaft und vor allem seinem profunden Wissen, selbst bei alkoholfreien Getränken. Nun bin ich auf diesem Gebiet ja auch kein ganzer Anfänger mehr und habe im Laufe der Jahre so ziemlich jeden flüssigen alkoholfreien Begleiter, der einigermaßen als Standard gelten darf, kennengelernt und verkostet. Obschon dieser Umstand Herrn Romann etwas überrascht, kann er mich immer noch locker „besiegen“ und hat auch für erfahrene Gäste selbst auf diesem Gebiet durchaus die eine oder andere Überraschung parat. Dabei vermag er auch noch kompetent Auskunft über Bezugsquellen für seltene Getränke erteilen, die ich mir natürlich umgehend einpräge!

Im Laufe des Abends entwickelt sich zwischen uns gar fast so etwas wie ein kleines Duell, wer mit dem profunderen Wissen aufwarten kann. Ich gebe mich letztlich geschlagen (schließlich ist es ja nicht meine Profession), doch eine gegenseitige Wertschätzung wie sie einem nur ganz selten einmal zuteil wird, durchzieht diesen Abend wie ein roter Faden. Honoriert wird dies mit einem Brand aus dem Hause Kernstein auf Kosten des Hauses – allerdings verbunden mit der Aufforderung, mich raten zu lassen, ob ich den Geschmack erkennen würde. Ich tippe bei diesem herben Rachenputzer letztlich auf Wacholder, doch in Wirklichkeit handelte es sich um das Farnkraut Pandan von Sri Lanka – diesen Exoten hätte ich also erkennen sollen?! Dem Gespräch an einem Nebentisch entnehme ich zudem, dass der Sommelier in diversen sozialen Medien sehr präsent zu sein scheint und für einige Gäste sogar den wichtigeren Grund als die Küche selbst darstellt, hier einmal vorbeizuschauen. Wer ihn dann in persona kennenlernt, wird schnell feststellen, dass es sich bei ihm wahrlich um einen beeindruckenden Charakter handelt!

So endet ein in vielerlei Hinsicht absolut außergewöhnlich verlaufender Abend mit einem Füllhorn an neuen und teils erstaunlich überzeugenden Eindrücken. Mit seinen Gepflogenheiten und seinem Küchenstil tanzt das schon öfters mal aus der Reihe – doch genau dies sollte den Hauptgrund darstellen, hier mal vorbeizuschauen. Mit dem eingangs formulierten Versprechen („Genuss, Lebensfreude, Geschmack, Design und Leben“) haben die Betreiber den Mund jedenfalls nicht zu voll genommen. Da diese Stippvisite noch dazu anständig bepreist ist, sollte es bis zu meinem nächsten Besuch keine Ewigkeit mehr dauern. Ich bleibe jedenfalls am Ball!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

5
Bolzstraße 8
70173 Stuttgart
Tel.: 0711/65557011
www.5.fo

Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3,5 F

5-gängiges Menü: € 138