VOTUM, Hannover

„Einen Versuch wagen und dabei scheitern bringt zumindest einen Gewinn an Wissen und Erfahrung. Nichts riskieren dagegen heißt einen nicht abschätzbaren Verlust auf sich nehmen – den Verlust des Gewinns, den das Wagnis möglicherweise eingebracht hätte.“ (Chester Barnard)

Juni 2022

Eines der relativ prominenten Opfer der Corona-Pandemie war das Lokal Ole Deele in Burgwedel, welches wir im Spätsommer 2020 noch besucht hatten. Trotz einer nicht ganz konstanten Leistung wurden uns damals etliche Teller präsentiert, die sich uns fest ins Gedächtnis gebrannt haben und im besten Fall ein wirklich beeindruckendes Handwerk erkennen ließen. Die durchaus modern ausgerichtete Küche verstand sich vor allem darauf, teils recht ungewöhnliche Produkte in mutigen Kombinationen auf den Teller zu bringen – wobei man sich nicht scheute, in schöner Regelmäßigkeit fünf oder sechs Begleiter auf den Teller zu bringen, ohne ihn dabei zu überfrachten.

Keine vier Monate später war indes Feierabend, doch der talentierte Chefkoch Benjamin Gallein konnte zum Glück wieder relativ schnell Fuß fassen und bekocht nun das Restaurant VOTUM, welches sich im niedersächsischen Landtag befindet. Wer vor dem mächtigen Säulenportal des Leineschlosses steht, welches den Landtag beherbergt, sollte seine Schritte links um das Gebäude herum lenken, wenn er den relativ gut versteckten und unscheinbaren Eingang des Restaurants finden will. Dort wird man vom Service in Empfang genommen und ohne Umschweife an seinen Platz gebracht, wobei besonders der großzügige Abstand zu den Nachbartischen überrascht. Drinnen erwartet den Gast zur rechten Seite neben einem Zweitrestaurant namens Schorse natürlich zur linken Seite das Flaggschiff VOTUM, welches mit einer großflächigen Fensterfront und einem recht lichten Ambiente aufwartet, in welchem vor allem Grüntöne (irgendwo zwischen lind- und olivgrün angesiedelt) dominieren. Als verbindendes Element zwischen beiden Abteilen dient eine Bar, die sich für den Ausklang des Abends natürlich ganz vorzüglich anbietet. Das Ambiente ist schnörkellos modern, wovon auch die blanken Holztische zeugen, die mit einer grünen Platzmatte eingedeckt sind. Auf dieser befindet sich gleich zu Beginn eine Art versiegelter Stimmzettel, der zwar in Wirklichkeit die Menüfolge beinhaltet, aber natürlich eine nette Referenz im Hinblick auf die Location im Landtag darstellt, zumal die Speisen- und Weinfolge tatsächlich einem Stimmzettel nicht unähnlich sieht. Dazu gesellt sich noch ein putziges Schild mit einer zusätzlichen Offerte, der ich nicht widerstehen kann: den Abend würdig mit Austern einzuläuten erscheint mir angesichts der verlockenden Beschreibung als eine sinnvolle Option an diesem recht warmen Abend. So gelangen also zum Auftakt neben einem Traubensecco von Klaus Meyer (aus dem pittoresken Rhodt unter Rietburg in der Pfalz) drei Varianten des Weichtiers auf den Tisch, die sich durchaus sehen lassen können. In allen drei Fällen kommt trotz der recht unterschiedlichen Begleitung die jodige Aromatik facettenreich und interessant zum Tragen: gerade die wunderbare Qualität und die starke Akzentuierung bestimmter Begleitaromen hängt die Messlatte hier schon einmal sehr hoch, zumal auch das Spiel mit unterschiedlichen Temperaturen spielend leicht gelingt. Nur die Schalotte sollte besser ohne „r“ geschrieben werden …

Mit so einem Highlight war gleich zu Beginn nicht unbedingt zu rechnen, doch der folgende Reigen an Apéros hatte es ebenfalls wahrlich in sich: ein gebackenes Kartoffelbällchen entreißt die Küche der Langeweile mit schwarzem Knoblauch, Tomate und insbesondere dem Dip à part, welcher dank Basilikum, Lardo und fermentiertem schwarzen Knoblauch eine kaum vorauszusehende geschmackliche Dichte entwickelt und sehr gut gelingt.

Wem das zu profan anmutet, der kann als nächstes einer Kreation zusprechen, die den Namen „Pilz“ trägt, weil sie von oben betrachtet in der Tat so etwas wie eine Pilzform annimmt, aber gar nicht aus Pilzen besteht! Vielmehr handelt es sich um eine Füllung von Ziegenjoghurt zwischen zwei dünnen, leicht süßlichen keksartigen Scheiben – allerdings wird daraus durch die subtile Würzung mit Fichtenstaub, Wacholder und Wiesenkräutern ein sehr individueller und filigran ersonnener Beitrag, in welchem die recht prominente Erdigkeit mit leichter Säure aufgefangen wird. Der Aufwand hinter dieser komplexen Miniatur muss enorm sein, da sich mir ihr aromatisches Rätsel nicht vollständig erschließt, auch wenn es großartig schmeckte …

Klassischer wird es bei einem pochierten Ei mit Räucherfisch, Lauch und Saiblingskaviar. Durch eine großartige Balance schafft es Benjamin Gallein, den Schmelz vom lauwarmen Ei und den herrlich süffigen Schaum mit deutlichen Fischaromen in einen höchst stimmigen Dialog miteinander zu bringen. Die Idee selbst mag konventionell sein, aber ihre detailgenaue Umsetzung verrät erneut das Prädikat der Extraklasse.

Als letztes Amuse folgt ein Macaron aus Kokoswasser mit einer Füllung in ungeheurer Verdichtung: ein hauchdünnes Chicken-Teriyaki wird ausgelassen mit Brunnenkresse, Tom-Ka-Gai-Tee und einer nicht näher bestimmbaren, nussigen Komponente begleitet. Wie dem auch sei: dieser exquisite Happen wirkt fast wie ein Mikrokosmos an unglaublich verschiedenen, doch höchst transparent schmeckbaren Aromen und rundet einen Reigen an Apéros ab, der mich beeindruckt hat wie schon ewig keiner mehr. In Summe absolut fantastisch!

Die Brotauswahl ist klein, aber fein: zu zweierlei Sauerteig (einmal Roggenbrot, zum anderen Albbrot) gesellen sich eine Salzbutter mit Kräuteröl sowie ein Himbeer-Nussbutter-Schaum, verfeinert mit Bärlauch-Brioche. Seiner Linie des eher Unkonventionellen bleibt Benjamin Gallein auch hier treu, zumal alles hausgemacht ist. Den Gast belohnt dieses Engagement jedenfalls mit wunderbarem Geschmack, dem jedoch überhaupt nichts Gekünsteltes anhaftet.

Zur Auswahl steht hier eine einzige Menüfolge mit variablem Preis: sie besteht aus sechs Gängen und kostet von Dienstag bis Donnerstag € 140, aber freitags und samstags € 155. Diese inzwischen auch woanders anzutreffende Maßnahme soll ganz einfach mehr Gäste unter der Woche in das Lokal locken, wenn es offenbar selbst in einer Großstadt wie Hannover schwerfällt, das Restaurant bis auf den letzten Platz zu füllen. Drei weitere Upgrades unterschiedlicher Couleur (Stör mit Kaviar zu € 22, Hummer zu € 42 und Käse zu € 15) kosten dagegen unabhängig vom Wochentag immer denselben Betrag, so dass maximal ein neungängiges Menü für etwas mehr als € 200 zu haben wäre. Den Hummer genehmige ich mir, verzichte aber auf den Rest.

Los geht es mit ungestopfter Gänseleber, die als Mousse in einer geeisten Hülle eines falschen Apfels von weißer Schokolade platziert ist. Die Texturen von Apfel befinden sich dagegen zwischen dem Arrangement aus Bittersalaten und der umgebenden Kräutervinaigrette. Ähnlich wie schon beim Auftakt in Burgwedel vor zwei Jahren ist auch dieser Einsteiger ein kreativer und farbenfroher Beitrag, der für meine Begriffe allerdings an einem überkomplizierten Aromengeflecht krankt. Trotz des tadellosen Handwerks hätte ich hier der Küche nahelegen wollen, auf eine der annoncierten Komponenten zur Leber zu verzichten und den durchaus vorzeigbaren Geschmack zu verschlanken – denn so wie die Dinge lagen hatte es die Leber schwer gegen all die Komponenten zur Geltung zu kommen. So schwankt die Aufmerksamkeit des Gastes eher von einer Konsistenz zur nächsten, anstatt die Qualitäten der Leber anzuerkennen. Ein kaum weniger komplizierter flüssiger Begleiter aus Kräutern, Essig, Selleriesaft, Zwiebelhonig und Bittersalaten geht in die gleiche Richtung: passend, aber doch etwas gekünstelt.

Als Umami-Consommé, Stör und Bete wird der nächste Gang angekündigt. Die Bouillon mit Noten von Aal, 90 Tage lang abgehangenem Schweinebauch und rote Bete wirkt fast wie ein Borschtsch und bildet das wohlschmeckende Fundament des Gerichts, welches erneut auf recht komplexe Weise aufgewertet wird: neben verschieden bissfesten Texturen der Bete, die das Gericht spürbar interessanter gestalten, gesellen sich noch Kartoffelwürfel, Nussbutter und ein Schaum von Beurre Blanc auf der Basis von fermentiertem Weißkohl hinzu. Die Krönung stellt natürlich der kurz confierte und geräucherte Stör dar, welcher in diesem filigranen Geflecht dennoch deutlich die Hauptrolle einnimmt. Überhaupt schmeckt dieser eigenständige Gang weniger rustikal als gedacht und punktet mit sorgsamer Balance. Vergleiche drängen sich nicht viele auf, doch auch so attestiere ich diesem Gang mein Wohlwollen.

Als ein Teller mit tendenziell zu vielen Ideen auf einmal entpuppt sich der dritte Gang, in dessen Zentrum Spargel vom Hof Sürie steht. Die umgebenden Begleiter beanspruchen allerdings viel Aufmerksamkeit: insbesondere die kühne Wabe aus gestockter Bouchotmuschel und die kaum weniger gewagten Holunderkapern setzen enorme aromatische Gegengewichte, zumal Vermuth und Grapefruit ein Spektrum aufspannen, das auf mich grenzwertig schlüssig wirkt. Die Einzelkomponenten dieses Gangs warteten durchaus mit originellen Einfällen auf, die im Zusammenklang allerdings einen roten Faden vermissen ließen: der Versuch, höchst disparitätische Aromen hier unter einen Hut bringen zu wollen, ist bestenfalls leidlich gut gelungen.

Linderung verspricht der eingangs bestellte Zusatzgang, der überraschend als Finger Food interpretiert wird: der herzhaft gewürzte, vermutlich an der Karkasse gebratene Hummer erfährt durch die mit Estragon und Piment d’Espelette gewürzte Krustentier-Hollandaise eine vorzügliche Begleitung von unmittelbar ansprechender Wucht und Kraft. Den kleinen Bonus in Form einer trinkbaren Bisque nehme ich gern zur Kenntnis, zumal sie ganz ordentlich gelingt. Ein Aufschlag von € 42 ist nicht gerade wenig, aber die vorzügliche Qualität und die wunderbare Konsistenz des Krustentiers rechtfertigen den zusätzlichen Obolus allemal.

Geradezu wohltuend gerät der letzte Gang vorm Hauptgericht: er ist zwar in optischer Hinsicht ähnlich komplex gestaltet wie seine Vorgänger, doch im Gegensatz zu ihnen bedarf es diesmal keiner ausschweifenden Erklärungen, um das, was sich auf dem Teller tummelt, zu enträtseln. Das Frikassee vom Odefey Weidehuhn (eine Woche lang abgehangen, dry-aged) besticht mit sattem Geschmack und harmoniert bestens mit dem fast noch glasigen Carabinero. Besonders erfreulich gelingt das Bouquet, welches Morcheln, grünen Spargel, Möhren und Erbsen ausnahmsweise mal in plakativer Reinheit und nicht in verfremdeten Texturen präsentiert. Nach all den komplexen Beiträgen bisher erweist sich dieser Teller als ein ausgesprochen wohltuender Gang von größerer Schlichtheit. Das muss beileibe kein Manko darstellen, wenn die Qualität der Begleiter auch in so einfachen Texturen zur Geltung kommen kann. Auch beim Getränk bleibt sich die Küche treu: ein reduzierter Karottensaft mit Spargelwasser und Tomatenessenz stellt einen klaren Bezug zum Teller her und kommt ohne gekünstelte Effekte aus. Sehr schön!

Zum Plat principal ersinnt die Küche ein Hauptgericht der ungewöhnlicheren Sorte: das „ganz neue Gericht“ (O-Ton Benjamin Gallein) wird auch an erster Stelle als gefüllte Artischocke angekündigt. In der Tat beansprucht der mürbe, vegetabile Hauptdarsteller mehr Aufmerksamkeit als seine Füllung, nämlich ein wirklich vorzeigbares Ragout von Lamm. Das umgebende Mosaik von Paprika und Petersilie erinnert mich in optischer Hinsicht irgendwie an Hans-Peter Wodarz‘ Klassiker Dialog mit Früchten, schmeckt aber ausgesprochen herb und verleiht dem Gang einen mediterranen Touch. Das à part gereichte Focaccia mit Gremolata entpuppt sich als gefälliger Begleiter, welcher die stark vegetabile Prägung, die an der Grenze zu bitteren Aromen wandelt, etwas abschwächt. Erneut wagt Benjamin Gallein mit seinem ungewöhnlichen Einfall ziemlich viel, doch diesmal ist das Experiment ziemlich gut gelungen. Mag sein, dass leichte Modifikationen diesen Teller zukünftig noch mehr strahlen lassen werden, aber die überzeugende Basis ist gelegt.

Einen geradezu immensen Aufwand für ein Pré-Dessert betreibt die Pâtisserie: das Eis von schwarzem Knoblauch weist deutliche Kaffeearomen auf und thront auf einem Küchlein von Wildreis. Keinerlei Süße steuert auch das Korianderöl obenauf bei, so dass lediglich gut versteckte Texturen von Ananas und etwas Schokolade als dekoratives Element dieses Türmchen überhaupt in die Nähe eines Desserts rücken. Dem Statement der Küche, weitgehend auf Zucker verzichten zu wollen, hat sie ganz klar Taten folgen lassen. Das eigentlich Überraschende an diesem Einfall ist jedoch der unerwartet starke Geschmack, der von Cremigkeit, Vielfalt bei den Konsistenzen und auffallend verschiedene Temperaturen ungemein profitiert und den geringen Zuckeranteil rasch vergessen macht – ein Höhepunkt des Abends, ohne Zweifel!

Spätestens mit dem offiziellen Dessert ist der Gast in der Avantgarde angekommen. Das beginnt schon mit dem flüssigen Begleiter, einem Apfelsaft mit Noten von Honig, Rosmarin und Thymian, der so perfekt abgeschmeckt ist, dass man seine befremdlich klingenden Zusätze deutlich herausschmeckt und sie keine Sekunde lang als artfremd empfindet. Die Beschreibung der Wabe auf dem Teller selbst ist so kompliziert, dass sich kein Mensch alle Details hätte merken können: vereinfacht gesagt, ist sie in einem komplexen Prozess aus Sauerteig, Honig und Schmand hergestellt, während der Ring, auf dem sie thront, ebenfalls aus Schmand und Honig, aber eben aus ganz anderen Techniken besteht. Der Füllung der Wabe liegt Lactose zugrunde, doch die in aromatischer Hinsicht bemerkenswertesten Elemente sind die umgebenden kandierten Oliven und der Queller (auch bekannt als Salicorn-Algen), welcher normalerweise einen ausgeprägt salzigen Geschmack aufweist. Dieser erstaunliche Ausklang erfordert volle Konzentration beim Verzehr, wenn man daraus einen kulinarischen Wert ziehen möchte, erweitert aber zugleich den Horizont und verblüfft mit der Kunst, keineswegs süßliche Produkte zu einem Dessert zu verquicken, welches sich Vergleichen fast zwangsläufig entziehen muss. Eine Beurteilung dieses Desserts durch mehrere Gäste ergäbe vermutlich ein recht kontroverses Urteil, aber meines fällt jedenfalls sehr positiv aus.

Angesichts der langwierigen Erklärungen erlahmt meine Aufmerksamkeit bei den Petits fours allmählich, so dass etwas spartanische Beschreibungen hier genügen müssen: im Hintergrund ein hervorragender, mit Gewürzen ummantelter Windbeutel, im Vordergrund eine Erdbeerganache mit handgepflückten Erdbeeren in weiteren Konsistenzen und einer Vinaigrette, und zur linken schließlich ein Karottenganache mit Eis von Karottengrün und Äpfeln, Schokoladencrumble und etwas versteckter Brause. Dem einmal eingeschlagenen Weg folgt die Küche konsequent bis zum Schluss, zumal der Geschmack den hohen Aufwand abermals rechtfertigt.

Am Ende dieses ungewöhnlichen Abends konstatierte ich vor allem, dass die dargebotene Stilistik auf mich um einiges gewagter wirkte als das, was Benjamin Gallein zuletzt noch in Burgwedel bot. Dass das Publikum in der niedersächsischen Landeshauptstadt insgesamt aufgeschlossener sein dürfte als auf dem Lande liegt nahe, zumal die Lokalität in keinem prestigeträchtigeren Gebäude in Hannover angesiedelt sein könnte. Tatsächlich wirkten vielen Gerichte, als würde der Chef gerade eine kühne Findungsphase auf der Suche nach der eigenen Handschrift durchmachen, die er in Burgwedel möglicherweise nie ganz wie gewünscht umsetzen konnte. Von Grund auf verändert hat sich die Ausrichtung zwar nicht, aber in puncto Mut und Auslotung weniger ausgetretener Pfade gibt es eine deutliche Steigerung zu erkennen. Nicht alles konnte mich im selben Maße überzeugen: während die Highlights der Menüfolge (insbesondere die Apéros) gut durchdacht wirkten und sicher umgesetzt waren, litten andere Kreationen an einer wenig vorteilhaften Balance oder potentieller Überfrachtung. Für den Gast ist zumindest das Maß an Vorhersehbarkeit ergo ausgesprochen gering und das an Unterhaltung dafür umso höher, selbst wenn es auf Dauer recht anstrengend geraten kann, ständig eine extrem hohe Intensität an Konzentration aufbringen zu müssen, um die Gerichte wirklich genießen und gegebenenfalls auch entschlüsseln zu können. Dass Benjamin Gallein dabei recht häufig die Gerichte selbst am Tisch erklärt, spricht zumindest dafür, dass in der Küche alle Handgriffe sitzen; außerdem wirken die Erläuterungen dadurch sehr authentisch.

Der neue Sommelier Jonas Gohlke hat seine kleine Servicetruppe stets im Blick und sorgt dafür, dass es den Gästen an nichts fehlt. Hier etwas harmloser Smalltalk oder eine kurze Erläuterung, da eine spannende Getränkeempfehlung – viel mehr braucht es manchmal nicht für eine gelungene Serviceleistung, die ihren Teil zum Gelingen des Abends beiträgt. Da die Getränke recht fair bepreist sind, gönnt man sich auch gerne ein Gläschen mehr, ohne dabei ständig an den Blick ins Portemonnaie denken zu müssen.

Alles in allem erwartet den geneigten Gast im VOTUM derzeit eine zwar experimentierfreudige, aber moderat avantgardistische Küche. Etwas Aufgeschlossenheit und die Bereitschaft, sich auf eher ungewöhnliche Erfahrungen einzulassen, können hier schwerlich schaden: wenn man willens ist, all dies als Gast mitzubringen, dann steht einem sehr ordentlichen Abend hier nichts im Wege. Es ist davon auszugehen, dass das eine oder andere Gericht im Laufe der Zeit mit noch Feintuning weiter optimiert werden kann, aber das reichlich vorhandene Potential und Talent hat Benjamin Gallein an diesem Abend zweifellos unter Beweis gestellt. Sowohl die Freude an der Arbeit als auch die Fähigkeit, Rückmeldungen der Gäste (auch kritischer Art) ernst zu nehmen, waren ihm deutlich anzumerken, so dass ich mir von dieser Adresse noch einiges erhoffe. Vielleicht klappt es ja sogar mittelfristig mit dem zweiten Stern, der dem Chef in Burgwedel jedenfalls verwehrt blieb, obwohl auch bei unserem damaligen Besuch schon nicht viel mehr dafür fehlte. Klare Empfehlung für aufgeschlossene Gäste!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

VOTUM
Hannah-Arnedt-Platz 1
30159 Hannover
Tel.: 0511/30302412
www.vo-tum.de

Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: –
GUSTO 2022: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3 F

6-gängiges Menü: € 140 (Dienstag bis Donnerstag) / € 155 (Freitag und Samstag)