Bareiss, Baiersbronn (UPDATE)

„Ein Jahr ohne Bareiss ist ein verlorenes Jahr.“ (Bernd Grill)

UPDATE (November 2020)

Es bleibt dabei: das Bareiss ist und bleibt ein Ort der unbeschwerten und heiteren lukullischen Freuden auf höchstem Niveau. Dass Claus-Peter Lumpps Küchenstil dabei trotz aller Raffinesse, Veredelung und Kunstfertigkeit so nahbar bleibt, ist dabei die vielleicht größte Überraschung. Jedenfalls wäre dies nach wie vor das erste Drei-Sterne-Lokal in Deutschland, das ich einem Neuling der Szene zum Besuch nahelegen würde. Hier sucht man all die extremen Experimente modernerer Küchen genauso vergeblich wie ein Streben nach dem ach so angesagten Casual Fine Dining. Nein, hier ist alles noch ziemlich „old school“ und damit ein wohltuender Kontrast zu der allgemeinen Gastro-Landschaft in der Bundesrepublik – wobei sich das natürlich keineswegs auf die Qualität bezieht, denn viele Köche wären wohl froh, wenn sie jemals halb so gut in ihrem Leben kochen würden. Ähnlich wie im Sonnora in der Eifel huldigt man hier den althergebrachten Tugenden der Haute Cuisine, die nun einmal ihr Fundament darstellen. Extrem hohe Qualität und reine Genussfreude – das entspricht der Erwartungshaltung der Gäste, die hier von Claus-Peter Lumpp stets zuverlässig bedient wird.

Nicht vergessen wollen wir dabei das ziemlich feudale, barock anmutende Ambiente mit dem ausladenden und stets frischen Blumenschmuck in der Mitte des Raumes, die hochwertige Ausstattung im Allgemeinen (SIlberbesteck, Christofle-Käsewagen usw.) und eine Servicetruppe, die immer noch zu den besten in ganz Deutschland gezählt werden muss. All dies steigert jedoch eher nochmals den Genuss, denn von Spießigkeit oder weihevoller Würde ist hier weit und breit keine Spur. Die ausladende Opulenz des Festmahls spiegelt sich somit auch in den Details drumherum wider und stellt hier eine Art Mantra dar, wenn es um große Gastlichkeit geht.

Angeführt von Restaurantleiter Thomas Brandt, der hier seit fast einem Vierteljahrhundert die Geschicke im Service leitet, und Sommelier Teoman Mezda agiert hier eine stets aufmerksame und diskret zu Werke gehende Servicetruppe, die dafür sorgt, dass es einem an nichts mangelt. Kaum Platz genommen, fragt man schon nach einem Apértif und serviert dazu die ersten Kleinigkeiten auf der herrlich altmodischen Silber-Étagère. Zu einem Traubensecco aus dem Hause Raumland genießen wir (von oben nach unten) Zwiebeltarte mit Feige und Bacon (!), Sushi mit Kokos-Curry-Crème und Sesam, dann gebeizten Saibling mit Kaviar und Crème fraîche sowie zu guter Letzt ein Mürbteigtartelette mit Kalbstafelspitz und Schnittlauch. Wie immer in diesem Haus sind die Petitessen zu Beginn fokussiert und auf das Wesentliche konzentriert, so dass sie auch diesmal wieder allesamt überzeugen ohne die Messlatte dabei gleich zu Beginn zu hoch zu hängen.

Bereits der kalte Gruß kommt in zwei Teilen (mehrteilige Kreationen haben in diesem Haus bereits eine lange Tradition): ein stimmiges Arrangement aus Mango, Süsskartoffel und geröstetem Quinoa überzeugt mit vielseitiger, zwischen fruchtig und erdig changierender Aromatik, die mit thailändischem Massaman-Curry weiter veredelt wird. Durch die Quinoa erhält die Komposition zudem leichten Biss und korrespondiert prächtig mit dem wunderbar sämigen Mangosüppchen, das durch dezente Noten von Zitronengras belebende Säure erhält. Die normale Betriebstemperatur ist hier fraglos schon erreicht mit diesem starken Auftakt.

Beim warmen Gruß labt sich Heilbutt an einem leicht alkoholischen Apfelschaum, während Perlgraupen der fruchtigen Komponente eine bissfeste und erdige Komponente zum Ausgleich zur Seite stellen. Durch die recht straffe Säure und die grandiose Produktqualität schlägt auch dieses Amuse voll ein. Vermutlich wegen Corona wird hier übrigens derzeit nicht wie gewohnt mit der Zange Brot aufgetragen, sondern eine nicht weiter bemerkenswerte Brotauswahl samt gesalzener und ungesalzener Butter auf dem Tisch abgestellt.

Tatsächlich breche ich diesmal mit einer langjährigen Tradition und bestelle hier danach zum ersten Mal drei Gänge à la carte – ein nicht ganz billiges Vergnügen, aber die zahlreichen Satelliten, die hier jeden Hauptteller zu begleiten pflegen, sorgen schon dafür, dass der Sättigungsgrad am Ende definitiv das übliche Ausmaß erreicht. Da das aktuelle Degustationsmenü zudem einiges an mehr oder weniger bekannten Gerichten enthält, entscheide ich mich diesmal dafür, die größte Stärke des Chefs auf die Probe zu stellen: berühmt ist der hochdekorierte Claus-Peter Lumpp vor allem dafür, einem einzigen Produkt ungeahnt viele geschmackliche Facetten und Präsentationsformen entlocken zu können. Ich bin gespannt, wie gut das gelingt.

Es geht los mit Saibling aus dem Buhlbachtal zu € 89. Der quasi einheimische Hauptdarsteller wird dabei auf nicht weniger als drei Tellern verschieden interpretiert. Auf dem Hauptteller thront confierter Saibling, umgeben von Bergamotteöl, Ur-Karotte und Earl Grey. Das hochkomplexe Defilée an der Seite wartet mit ungeahnter aromatischer Vielfalt auf, die einen ausgelassenen Bogen um typisch herbstliche Aromen spannt. Unumstrittener Star des Tellers ist und bleibt aber der Hauptdarsteller, der wunderbar mürb gerät, dabei Säure und cremigen Schmelz gleichermaßen vereint und eine ideale Balance mit den Nebendarstellern eingeht.

Auf dem ersten Satelliten befindet sich Saiblingsfilet, umspielt mit Beluga-Linsen und einem kalten Ingwer-Karotten-Sud. Allein die Vielfalt an Texturen auf dem Fisch spricht schon Bände, doch genau der erwartet komplexe Geschmack ist damit verbunden: federleicht und doch dominiert von nussigen Aromen. Absolut erstaunlich!

Den Abschluss der Trilogie bildet Tatar vom Saibling mit Crustini (eine Art fluffiges Brioche) und Saiblingskaviar. Kompaktheit, Eleganz und Harmonie tummeln sich hier auf engstem Raum und machen aus diesem Happen eine hochkonzentrierte Umami-Bombe mit Langzeitwirkung sowohl im Gedächtnis als auch am Gaumen. Bereits nach diesem ersten Gang dürfte auch dem letzten Zweifler klar geworden sein, dass die ungeheure Vielfalt bei der Verarbeitung eines einzelnen Produkts tatsächlich die Paradedisziplin des Claus-Peter Lumpp darstellt. Phänomenal!

Der eingeschlagenen Stilistik der hemmungslosen Variation bleibt die Küche auch beim Hauptgang treu, denn auch Taube aus dem Elsass zu € 106 erfährt hier eine Metamorphose von schier unglaublicher Ausprägung. Der Hauptteller trumpft auf mit gebratener Taubenbrust, Sellerie, eingelegten Zedra-Zitronen und Tonkabohnenglace. Allein der Farbe des Fleischs kann kaum ein genügend großes Lob ausgesprochen werden, doch erwartungsgemäß erweist sich das saftige und ungemein zarte Täublein als würdiger Haptdarsteller, der hier nicht sonderlich kräftig, sondern eher elegant (vor allem durch die unverwechselbare Aromatik der leicht süßlichen Tonkabohne) interpretiert wird.

Ansonsten macht dieser Teller allerdings kein großes Aufheben um sich selbst, sondern überlässt den kleineren Begleitern die Show: da wäre zum einen Ragout von der geschmorten Keule mit Polenta, roh marinierter Gänseleber und Cassis als fruchtige Begleitung. Dieser handwerklich untadelige und aromensatte Gang erweist sich als würdiger Begleiter …

… doch der heimliche Star der Trilogie ist Crustini mit Taubeninnereien, Crème fraîche und farbenfrohem Apfel-Sellerie-Salat. Neben der umwerfenden Optik entpuppt sich die Aromenwelt dieses kompakten Beitrags als ungeheuer subtil: während anderswo Innereien häufig nur durch bittere Aromatik langweilen oder gar unangenehm auffallen, wurde hier durch das teils säuerliche Einlegen und durch aromatisierte Crèmes aller Couleur dem gezielt entgegengesteuert. Unter all den Tellern dieses gesamten Mahls ist dieser vermutlich sogar der beeindruckendste. Aus einem scheinbar unerschöpflichen Quell an Ideen zaubert die Küche hier immer wieder Eingebungen auf den Teller, die schlafwandlerisch sicheres Handwerk erkennen lassen und dabei kein bisschen verkopft wirken.

Als Dessert wähle ich für die Pâtisserie eine Disizplin aus, die kaum altmodischer, aber andererseits auch kaum anspruchsvoller sein könnte. Bei einem Soufflé (€ 50) entscheiden oft Sekunden über Wohl und Weh des Gelingens, doch ein solcher Spitzen-Pâtissier wie Stefan Leitner bewältigt dieses Prüfung natürlich nicht nur mühelos, sondern auch besonders souverän: sein Meisterwerk ist fluffig, schön heiß und schlicht das beste Exemplar, das mir bislang jemals vorgesetzt wurde. In der Mitte aufgestochen und am Platz mit Passionsfruchtsauce aufgegossen, wird der Verzehr zu einer reinen und unbeschwerten Wonne. Doch keine Sorge, denn auch beim Dessert bleibt das Bareiss seiner Linie treu und sendet weitere Begleiter zur Verstärkung: in dem Schälchen befindet sich ein Bananeneis, dessen Qualität einige Lichtjahre von derjenigen der Eisdiele um die Ecke entfernt ist.

Damit hat sich die Angelegenheit aber natürlich noch nicht erledigt, denn ganz beiläufig wird hier auch noch ein federleichtes Cheesecakemousse mit Ananas-Tamarindensorbet und Limettensablé serviert. Dazu muss man nicht allzu viele Worte verlieren: fraglos eher altmodisch, aber dafür wunderbar fruchtig, cremig und ausgesprochen harmonisch. Dieser Ausklang hat jedenfalls so viel Format, dass ich ohne mit der Wimper zu zucken eine ganze Reihe anderer, modernerer Desserts dieses Jahres dagegen eintauschen würde.

Vor dem großen Finale mit dem legendären Pâtisserie-Wagen streut man hier wie immer zunächst die Friandises ein, diesmal bestehend (von links nach rechts) aus einem Passionsfrucht-Marshmallow, einer Heidelbeer-Praline, einem Törtchen aus Nougat, Pistazie und Himbeere sowie im Hintergrund Madeleines. Wie immer ist dies alles sehr delikat und sorgfältig erstellt.

Immer wieder frage ich mich, wie andere Gäste es wagen können, dem Pâtisserie-Wagen mit einer überbordenden Fülle an süßen Sünden eine Abfuhr zu erteilen. Sind dies Erstbesucher und wussten sie es daher nicht besser oder gibt es tatsächlich Gäste, die nicht in der Lage sind, ihre Kräfte so einzuteilen, dass sie bis zum Schluss durchhalten?! Wie dem auch sei – diesem Wagen einen Korb zu geben, wäre das Letzte, was mir in diesem Hause einfallen würde! Ob nun Macarons, Pralinen, Gelées oder Mousse-au-chocolat-Torte: alles ist derart großartig und verführerisch in der Qualität, dass ein Verzicht darauf fast schon unter Strafe gestellt gehört! Sättigung hin oder her – wer sich das entgehen lässt, dem ist nicht zu helfen! Einen würdigeren Abschluss kann man sich kaum ausmalen – im schlimmsten Fall die Waage eben wegsperren …

Einmal mehr hat das Team um Claus-Peter Lumpp die Rechtfertigung für die drei Michelin-Sterne überzeugend geliefert. Dass die Küche wo immer dies möglich ist und sinnvoll erscheint auf regionale Produkte zurückgreift, stellt für mich immer wieder eine der größten Überraschungen dar. Während andere internationale Spitzenadressen auf beste Produkte rund um den Globus angewiesen sind, kommt man hier zwar nicht komplett ohne, aber doch mit erheblich weniger weit gereisten Luxusprodukten aus. Einem praktisch vor der Haustür gefangenen Fisch entlockt Lumpp einen derart unvergleichlichen Geschmack, der die Notwendigkeit von Edelfischen aus weit entfernten Meeren tatsächlich infrage stellt. Gut, bei der Taube wurde auch auf höchste Qualität aus dem Elsass Wert gelegt, doch befindet sich diese Region ja quasi in direkter Nachbarschaft zum Schwarzwald und ist damit fast schon einheimisch. Dass der Küche auch nach gut dreißig Jahren die Ideen immer noch nicht ausgehen und neue Modifikationen langjähriger Klassiker stets souverän und kein bisschen verkrampft wirken, stellt ebenfalls einen beachtenswerten Umstand dar. Selbst den leisesten Anflug von kulinarischer Langeweile habe ich hier wieder vergeblich gesucht. Vielleicht mag den einen oder anderen Gast die Vorstellung überkommen, dass ein Schuss Moderne hier und da nicht das Schlechteste wäre – dennoch wäre dies entbehrliches Jammern auf allerhöchstem Niveau. Schließlich weiß man doch, worauf man sich hier einlässt?!

Fraglos gleicht ein Besuch hier bis zu einem gewissen Grad einer Inszenierung, die allerdings nie enttäuscht oder irgendwie aufgesetzt wirkt, zumal auch der Service praktisch immer den richtigen Ton trifft. Unbeschwerter Genuss zu gastfreundlichen Nebenkosten trifft (auch bei der Weinauswahl un den Spirituosen) auf ausladende Opulenz in jederlei Hinsicht – all dies macht das Bareiss zu einem unvergleichlichen Lokal unter den deutschen Spitzenadressen, das ich jedenfalls nicht missen möchte. Es gehört definitiv zu den zehn besten Adressen der Bundesrepublik, genießt fast schon Legendenstatus und rechtfertigt jede Reise. Eine absolute Sternstunde war dieser Besuch zwar nicht, doch die zweithöchste von mir vergebene Note drückt auf jeden Fall einen extrem hohen Respekt vor dieser wieder einmal überragenden Darbietung aus, der zur internationalen Spitzenklasse nur ein Wimpernschlag fehlt.

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn
Tel.: 07442/470
www.bareiss.com

Guide Michelin 2020: ***
Gault&Millau 2020: 19 Punkte
GUSTO 2020: 9 Pfannen mit Bonuspfeil
FEINSCHMECKER 2020: 5 F

7-gängiges Degustationsmenü: € 245

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UPDATE (Oktober 2019)

Der alljährliche Besuch in Deutschlands opulentestem Drei-Sterne-Restaurant sollte diesmal – und mal wieder bei Regen – im Herbst erfolgen, da ein Besuch zu dieser Jahreszeit bisher noch ausstand. Gesagt, getan: der Weg führt uns in den Ortsteil Mitteltal und schnurstracks durch die wie immer top in Schuss gehaltene Hotelanlage zu dem leicht barock anmutendem Raum mit dem stets ausladenden Blumenschmuck in der Mitte, wo uns Maître Thomas Brandt schon erwartet. Wie (fast) immer – ich bin doch nicht zum Spass hier! – fällt meine Wahl auf das große Degustationsmenü zu € 245 – ein scheinbar recht stolzer Preis, aber kaum irgendwo sonst gibt es so ausladende Extras. Für Details siehe die bisherigen Rezensionen.

Zu einem klassischen Traubensecco von Raumland wird wie immer die klassische Silber-Étagère aufgetischt, die heuer mit vier recht unterschiedlichen Petitessen belegt ist: ein Sushi mit schwarzem und weißem Sesam sowie Shiitake-Pilzen, dann eine herzhafte Lauchtarte (die an Vincent Klinks Klassiker erinnert), ein Limettenbaiser mit Texturen von Saibling und schließlich eine Rillette von der Entenkeule auf Blätterteig, abgeschmeckt mit Grapefruit und Preiselbeeren. Auf diesen Einstieg war noch immer Verlass – und auch dieser Besuch machte da keine Ausnahme.

Das anschließende kalte Amuse beeindruckte mich wie schon lange keines mehr: eine Variation von Waldpilzen aller Art wird kreativ auf Pastinakencrème drapiert und in Verbindung mit einer heißen Pilzessenz serviert. Ein besonders netter Clou ist ein falscher Steinpilz, der einem echten Exemplar täuschend ähnlich sieht, aber in Wirklichkeit aus Texturen von Pastinaken angefertigt wurde. Chefkoch Claus-Peter Lumpp erweist sich wieder einmal als echter Könner, wenn es darum geht, einem Produkt möglichst viele Facetten abzuringen. Weniger verspielt, aber kaum schwächer gerät der heiße Gruß: gebratener Zander ruht hier puristisch auf Crème und Essenz von Topinambur – ein erdiger Begleiter, dessen leicht süßliche Aromen bestens mit dem Fisch korrespondieren. Die Brotauswahl wurde zwar leicht verändert, verdient aber weiterhin keine besondere Erwähnung.

Das trifft aus den ersten Gang dagegen gar nicht zu: Gänsestopfleber ist ein regelmäßiger Gast bei Herrn Lumpp, doch kaum ein anderer Koch hat so viele Modifikationen bei diesem Produkt im Repertoire. Dieses Mal wurde die herrlich kühle Terrine mit einer Schicht Mascarpone bedeckt und mit einem nicht zu süßen, genau richtig dosierten Sud von Fragolino-Trauben begleitet. Doch damit (natürlich) nicht genug: neben dem mustergültigen Brioche wird die Leber nochmals gekonnt variiert: als Eis auf einem knusprigen Crumble. Abgerundet wird der Hauptteller übrigens von einem Bouquet aus Tupfen von Aprikosengel und Mascarpone sowie essbaren Blüten. Superb! Auf die Gänseleber-Gerichte ist hier praktisch immer Verlass.

Sautierte Jakobsmuscheln interpretiert die Küche diesmal relativ würzig: im Verbund mit winzig klein gehacktem und leicht geschmolzenem Blumenkohl sowie der klassischen Sauce Rouille (Safran und Knoblauch) entsteht hier ein elegantes, fast schon aristokratisches Gericht mit hohem Wohlfühlfaktor, das keine überbordende Kreativität nötig hat. Sehr schön – ein kleines Highlight.

Auch bei kross gebratenem Wolfsbarsch steht die Produktqualität im Vordergrund: ausgehöhlte Rotweinschalotten dienen als Behälter für Crèmespinat und gebeiztes Eigelb. Zusammen mit der Sauce, die ebenfalls mit Eigelb gebunden zu sein scheint, entsteht hier ein eher ungewöhnliches Gericht, da andernorts dieser spezielle Fisch meist eher mit etwas kräftigeren Begleitern ausstaffiert wird. Macht aber nichts, denn das Gericht verfehlt seine Wirkung dennoch nicht und gerät zu einem bescheiden anmutenden, aber gelungenen Beispiel für Reduktion – was in diesem Haus nicht gerade ein Markenzeichen ist.

Als nächstes thront Brust und Keule vom Rebhuhn (leider mitsamt verirrter Schrotkugel – manchmal ist weniger eben doch mehr …) auf einem attraktiven, opulenten und aromatisch dichten Bett von glacierten Maronen. Eine vegetabile Note steuert Ofensellerie bei, während vereinzelte Preiselbeeren fruchtige Akzente setzen. Kongenial veredelt wird die Kombination allerdings mit der Glasur von Tonkabohnen, deren unverwechselbare Aromatik erstaunlich gut zu diesem Gericht passt. Das ausgezeichnete, zarte Fleisch rundet das beste Gericht des Abends würdig ab – wäre da nur nicht diese Schrotkugel gewesen …

Dunkelrot gebratener Rehrücken (aus hauseigener Jagd) mit karamellisiertem Wirsing und Hagebutte (in einem cremigen Streifen) ist ein recht zurückhaltend gestalteter Hauptgang, der dem vorbildlich zubereiteten Hauptdarsteller die Bühne praktisch komplett überlässt. Doch da gibt es ja noch den zweiten Teller, der mit Ragout von der Schulter, Brioche-Croutons und Herbsttrompeten gestaltet ist. In Summe ein ordentlicher Hauptgang, aber ohne großartige Langzeitwirkung im kulinarischen Gedächtnis.

Allen Grund zur Freude bietet wie immer der Anblick des ausladendsten Christofle-Käsewagens, den ein deutsches Drei-Sterne-Restaurant zu bieten hat. Das mit fast fünf Dutzend Sorten bestückte Exemplar bietet eine unschlagbare Auswahl, zumal Weintrauben, Chutneys, Nüsse und Früchtebrot ebenfalls zum festen Ritual hier gehören – diesen Gang hier bitte nur auslassen, wenn der Grad an Sättigung schon zu hoch sein sollte! Ansonsten würde bald die große Reue über diese einmalige Gelegenheit einsetzen …

Zum Dessert kreiert Stefan Leitner – fraglos einer der Besten seines Fachs – Mousse von Schokolade und Passionsfrucht mit Ananas-Tamarinden-Sorbet und Kakaobohnenstreusel. In einem spearaten Schälchen befindet sich unter Ananas-Stückchen besagtes Sorbet, während die restlichen Zutaten kreativ auf dem Hauptteller drapiert wurden. Das ist weiß Gott kein schlechtes Dessert, aber im Vergleich mit all den Eindrücken vergangener Jahre kann ich es schwerlich als Ruhmesblatt für die Patisserie bezeichnen, weil es mir recht simpel gestrickt scheint. Gemessen am eigenen Anspruch empfinde ich diesen Beitrag eher als kleine kreative Verschnaufspause. Das gewohnt herausragende Niveau gibt es dagegen wieder bei den fünf kleinen Ausklängen zu bewundern, deren Stammgast wie immer das Schwarzwald-Cornetto ist – doch auch die variablen Beiträge wie beispielsweise ein Schokoladen-Pistazien-Türmchen oder ein Passionsfrucht-Marshmallow enttäuschen nicht. Zu guter Letzt kommt ja noch wie immer der einmalig dekadente Patisserie-Wagen mit Macarons, Mini-Schokoladen-Tafeln, Canelés und allem, was das süße Herz sonst noch so begehrt. Wer die unbeschreibliche Mousse-au-chocolat-Torte auslässt, dem ist nicht zu helfen!

In Summe ist auf dieses Lokal so sehr Verlass wie eh und je. Zwar räume ich ein, dass der jüngste Besuch zur minimal schwächsten Stippvisite bisher geriet, doch lag es fast eher daran, dass der Service diesmal nicht ganz die gleiche Souveränität und Brillanz an den Tag legte. Selbstverständlich sei der kompetenten Brigade auch mal ein schwächerer Tag zugestanden, weshalb ich hier kein Fass aufmachen möchte und Details erspare. Die Küche rief ihr gewohnt hohes Niveau ab und legte eine dezente Bereitschaft zur Erneuerung durchaus an den Tag. Speziell das Rebhuhn-Gericht überraschte durch die moderne Präsentation und die überraschende Aromatik durch die Tonkabohne. Keine Sorge: dies ist nach wie vor eines der eher klassisch geprägten deutschen Drei-Sterne-Restaurants, doch die Zeichen der Zeit hat man auch hier erkannt. So gibt es hier bereits seit einigen Jahren ein vegetarisches Menü, und die Auswahl à la carte ist hier ebenfalls so umfangreich wie sonst kaum irgendwo. Wer hier auf der Speisekarte nicht fündig wird, dem ist nicht zu helfen. Von der Ästhetik her ist das Bareiss jedenfalls immer noch das mit der am leichtesten verständlichen Küche, die keine abgehobenen Spielereien nötig hat oder den Gast überfordert. Nein, hier geht es um unbeschwerten und unkomplizierten Genuss, weshalb sich hier ein Besuch noch immer gelohnt hat und ich dem Haus auch weiterhin die Treue halten werde.

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UPDATE (Dezember 2018)

Kann es für ein würdiges Weihnachts-Festmahl ein besseres Retaurant als das adventlich geschmückte und kulinarisch stets zuverlässige Bareiss geben? Nein, sage ich mir und mache mich an einem völlig verregneten Samstagmittag auf in den Schwarzwald. Auch bei meinem inzwischen fünften Besuch hier betrete ich nach wie vor erwartungsvoll das Restaurant und harre gespannt der Dinge, die da in den kommenden Stunden auf den Teller gezaubert werden wollen.

Ich entscheide mich – wie gewohnt – für das große siebengängige Degustationsmenü zu € 235 und erhalte umgehend einen fruchtigen Cocktail und die Brotauswahl. Etwas überrascht bin ich dann angesichts der silbernen Etagère zum Einstieg, die diesmal ungewohnt modern belegt ist: am klassischsten geraten noch die aromatische Gänserillette und ein Käse-Tartelette mit Schnittlauchcrème, während Sushi mit Sesam und Muskatkürbis sowie insbesondere das Rote-Bete-Baiser mit geräucherter Forelle eine für dieses Haus ungewohnte Modernität an den Tag legen. Diesem Trend huldigen auch das kalte und das warme Amuse: einem Arrangement von Feldsalat mit Rettich und Crème von Brillat Savarin folgt ein Fischragout mit zwei Stücken Heilbutt auf Rahm-Kohlrabi. Das schmeckt durchaus nicht schlecht, mutet aber für einen Stammgast irgendwie als ein Fremdkörper an. Man möchte Chefkoch Claus-Peter Lumpp zurufen, der Schuster möge bitte bei seinem Leisten bleiben …

… und prompt erhört dieser meinen Wunsch. Nach dem gewagten und doch ziemlich ausgefallenen Einstieg steuert die Küche nun wieder die bewährten klassischen Gefilde an – und schneidet damit doch erheblich besser ab. Bei Tatar von Milchkalb mit Mascarponecrème und Alba-Trüffel ist das Küchenteam wieder ganz bei sich. Der überaus großzügige eingesetzte Trüffel verbindet sich auf großartige Weise mit den cremigen Noten der Mascarpone und dem salzigen Aroma des Tatars. Ebenfalls typisch Lumpp ist der zweite Teller, der ein wunderbar mürbes Kalbsfleisch in Kartoffelmousseline bettet und damit einmal mehr einem Produkt weit mehr als nur eine Facette abringt. Grandios!

Gambas mit schwarzem Reis und Chicorée erweist sich im Vergleich zum Vorgänger als nicht ganz so kreatives Gericht, überzeugt aber dennoch mit großartiger Produktqualität und genau richtiger Bissfestigkeit des Reises. Abgerundet wird der Teller durch eine faszinierend leichte und doch wunderbar weihnachtlich anmutende Orangenblütensauce, an die sich die übrigen Komponenten schön anschmiegen dürfen.

Konfierter weißer Heilbutt mit karamellisiertem wirsing, Maronen und Cinq Epices stellt sich als Gericht der mutigeren Sorte heraus: der Hauptdarsteller thront ganz puristisch auf einer Sauce aus der asiatischen Gewürzmischung und wird nur von dem klein geschnittenen Wirsing als Türmchen und Maronen (als Crème und Nuss) begleitet. Während das säuerliche Aroma perfekt mit dem zarten Fisch harmoniert, empfinde ich die rustikalen Noten der Maronen als zu dominant und eher entbehrlich – trotz allem gut gelungen.

Gänseleber mit Kardamom-Quitten-Sauce, Trompetenpilzen und Kürbischutney ist insofern eine kleine Überraschung als Lumpp die Gänseleber eher selten brät. Hier jedoch harmonieren die eleganten, aber durchaus präsenten, cremigen Noten der Gänseleber bestens in diesem spätherbstlichen Umfeld – ein in sich ruhender Teller, der (ohne ein Höhepunkt zu sein) zu gefallen vermag.

Rehrücken in Wildaromen gebraten mit Wildglace und glasiertem Rotkraut ist ein wuchtiges Hauptgericht, das genauso intensiv gerät wie es klingt. Das traditionell aus der hauseigenen Jagd stammende Fleisch kommt in Form von zwei dunkelroten Tranchen auf den Teller und wird eher spartanisch nur von Tupfen und Brot-Halbkugeln mit Rotkraut und Crème fraiche obenauf begleitet. Der herzhafte Hauptdarsteller steht dabei voll im Mittelpunkt des Geschehens, wird aber selbstverständlich in einer weiteren Variante à part als Kompott aus der Schulter mit Gewürzschokolade und geröstetem Panko gereicht. Barocke Opulenz wie man sie aus diesem Hause kennt und für die man die Reise hierher antritt – phänomenal!

Die Käseauswahl von Maître Antony aus dem Elsass ist wie immer ein Traum: gut sechzig Sorten tummeln sich auf dem Christoffle-Wagen. Nachdem jeder die „richtigen“ Käsesorten ausgesucht hat, gibt es wie immer nicht weniger als vier Chutneys, fünf Brotsorten und Weintrauben zur Auswahl. Kurzum: in Deutschland gibt es derzeit keine zweite Käseauswahl wie diese. Die Beigaben, die Qualität der Käsesorten, mit denen der Wagen bestückt ist sowie die immense Auswahl würden allein schon den Besuch rechtfertigen.

Dass Stefan Leitner zu den besten Patissiers hierzulande gehört, ist kein großes Geheimnis mehr. Trotzdem wirkt jedes seines Desserts so als müsste er stets aufs Neue den Beweis antreten, dass er zurecht in der Eliteliga seiner Zunft spielt. Seine klassisch inspirierten Kreationen punkten stets mit überbordender Kreativität, sensationellem Gespür für Harmonien und dem souveränsten Handwerk weit und breit. Während jüngere Vertreter seines Metiers ganz gerne puristisch denken und munter experimentieren, verlässt sich Leitner eher auf bewährte Zutaten, kombiniert diese aber immer wieder so faszinierend neu und federleicht, dass es eine wahre Pracht ist. Jüngstes Beispiel war die Zartbitterschokolade mit Kakaobohnenstreusel, Mandarinen und Lebkucheneis. Was in der Beschreibung eher banal klingt, ist in Wirklichkeit große Kunst: eine Ganache der Schokolade schlängelt sich über den Teller und wird dabei von Mandarinenschnitzen, Blüten und dem Eis flankiert. Höhepunkt dieser Geschmackssinfonie ist jedoch die große, mit geeister Schokolade ummantelte Kugel, die mit sensationellem Schokoladeneis gefüllt ist. Ganz nebenbei wird noch ein Sorbet aus Mandarinen aufgetischt, das dem Gericht superbe Frische verleiht.

Es folgen die klassischen Friandises: Schwarzwald-Cornetto, Apfel-Tartelette, Himbeer-Pistazie-Törtchen, Johannisbeer-Schokoladen-Praline und ein Heidelbeer-Marshmallow. Muss man noch eigens erwähnen, dass auch dies großartig war? Der eigentliche Höhepunkt folgt ja aber noch: die sündhaft köstlichen Ausklänge aus der Patisserie umfassen wieder einmal alles, was das Herz begehrt: Mousse-au-chocolat-Torte, Bruchschokoladen, Obsttörtchen, hausgemachte Pralinen und so weiter. Bei all der Opulenz kann ich nicht widerstehen und lasse mir noch neun (!) Ausklänge reichen, denn es ist wirklich genug da! Längst ist die Verwunderung über den leicht irritierenden Einstieg wieder der vollständigen Beglückung gewichen.

Die größte Genuss-Oper Deutschlands spielt in Baiersbronn-Mitteltal – eine Erkenntnis, an der auch mein jüngster Besuch wieder einmal nichts veränderte. Es wäre jedoch ungerecht, den Fokus nur auf die lukullischen Freuden zu richten, denn das Serviceteam rund um Restaurantleiter Thomas Brandt läuft so genau und zuverlässig wie ein Schweizer Uhrwerk. Nimmt man dann noch das nach wie vor gastfreundliche Preis-Leistungs-Verhältnis, den riesigen Weinkeller, den ausladenden Blumenschmuck, das Silberbesteck und die Messer mit dem Perlmuttgriff für den Hauptgang hinzu, dann vergisst man für ein paar glückliche Stunden die verregnete Welt um sich herum und besinnt sich doch immer wieder, dass es nicht immer ein ach so hippes, nordisch karges Ambiente sein muss. Von allen Drei-Sterne-Restaurants der Republik ist dies aus gutem Grund das geeignetste für Neulinge der Szene. Unbedingt ausprobieren!!!

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Dezember 2016

Es war einmal ein ambitionierter Gourmet. Dieser machte sich auf die Suche nach dem sagenumwobenen kulinarischen Schlaraffenland auf der Ostalb. Da er dort aber nicht fündig wurde, weitete er seine Suche auf ganz Baden-Württemberg aus und wurde bald darauf im Schwarzwald fündig.

Der Ort Baiersbronn im mittleren Schwarzwald selbst ist schon ein Märchenort für Gourmets, denn es gibt weltweit keinen zweiten Ort, der eine solche Dichte an Michelin-Sternen im Bezug zur Einwohnerzahl aufweisen kann. Trotz seiner nur 15 000 Einwohner funkeln nicht weniger als acht Sterne über dem Ort.

Das im Ortsteil Mitteltal gelegene Hotel-Resort kommt der Vorstellung von einer märchenhaften Bleibe schon sehr nahe. Auch die Mitarbeiter zeigen sich von einer derart freundlichen Seite, die so mancher im deutschen Hotelgewerbe schon verloren geglaubt hatte.

Der unumstrittene Herrscher über die lukullischen Träume ist Claus-Peter Lumpp, seines Zeichens Chefkoch, dessen Lokal mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist. Sein kongenialer Partner, Patissier Stefan Leitner, wurde erst jüngst vom Gault&Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Nicht zu vergessen wären da natürlich Maitre Thomas Brandt, der seit zwanzig Jahren einen beständigen, höchst aufmerksamen und hervorragenden Job leistet, sowie Sommelier Jürgen Fendt, dem ohne weiteres das Prädikat „wandelndes Weinlexikon“ angehängt werden darf. Vinophilen offenbart sich bei der Lektüre der Weinkarte eine wahre Schatzkammer, und auch Freunde von Digestifs können zu mehr als fairen Preisen nach beendetem Mahl mittels einer exorbitanten und qualitativ herausragenden Auswahl den Gang ins Paradies antreten, z.B. mit dem (fast) gleichnamigen Cognac aus dem Hause Hennessy.

Man betrete also den üppig geschmückten Gastraum, dessen Mittelpunkt eine Amphore mit ausladendem Blumenschmuck ist. Auf dem Tisch nur feinstes Geschirr, edelste Stervietten und zum Hauptgang Messer mit Perlmuttgriff. Erfreulicherweise hat man hier auch noch die Wahl zwischen mehreren Gerichten à la carte und zwei Menüfolgen zu vier bzw. sieben Gängen. Da man ja hier nicht anreist, um nach zwei Stunden schon wieder abzureisen, fällt die Wahl schnell auf das siebengängige Menü …

Den filigranen Einstieg in ein märchenhaftes Menü bildete wie immer die silberne Étagère, die auch heuer wieder mit hochfeinen kleinen Aufmerksamkeiten bestückt war. Ein Maronentörtchen, getoppt mit einem Schuss Portweingelee, eine mit Orange verfeinerte Gänserillette oder eine mit Sesam ummantelte Sushikugel waren erste aromatische Anzeichen der außergewöhnlichen Kunst des Chefs. Die kalte Vorspeise hinterließ besonderen Eindruck: eine kross frittierte Haferwurzel, flankiert von Sanddorn und Schwarzwurzelgemüse in allen nur denkbaren Texturen und Konsistenzen, vermittelte ein tiefes Glücksgefühl. Die warme Vorspeise mit provencalischem Fisch und Sanddorn wusste ebenfalls zu überzeugen, konnte aber nicht ganz mit der kalten Vorspeise mithalten.

Die erste Etappe auf dem Weg ins kulinarische Schlaraffenland war Variation von der Gänseleber mit Williamsbirne und winterlichem Gewürztee. Auch wenn die Komposition handwerklich perfekt und geschmacklich intensiv war, so blieb sie mir im Vergleich zu anderen bisherigen Kreationen mit Gänseleber in diesem Haus als vergleichsweise blass in Erinnerung.

Geflämmte Jakobsmuscheln mit Petersilienwurzelgemüse und Zitronensauce punktete dagegen nach dem kleinen Hänger zu Beginn hingegen wieder mit feinst austarierten Aromen, einer geschickten Balance aller Komponenten und einer Leichtigkeit, die dieses Gericht zu einem echten Vergnügen werden ließen.

Der Trüffelsaison huldigte man mit Risoni-Nudeln mit confiertem Kabeljau. Der am Tisch darüber geriebene weiße Trüffel aus Alba wurde keineswegs sparsam eingesetzt und ging eine nahezu vollendete Harmonie mit dem butterzarten Fisch und den Nudeln ein. Ganz großes Kino!

Der Höhepunkt sollte allerdings erst noch folgen: das marinierte Milchkalbsfilet und geschmortes Ragout mit Kartoffelschaum und braisiertem Wurzelgemüse war der unumstrittene Höhepunkt der Menüfolge. Hier zeigte sich wieder einmal die ganz große Stärke des Chefs: einem einzigen Grundprodukt werden so viele Facetten wie nur irgend denkbar abgewonnen. Da wird schon einmal ein und dasselbe Produkt in drei Schalen oder Tellern präsentiert – kaum zu glauben, wie ein einziges Produkt eine solche Vielfalt ermöglichen kann, wenn man nur einen Meister seines Fachs heranlässt! Die Komposition, die insgesamt auf erdige, nussige und salzige Aromen setzte, wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben.

Rehrücken und Schulterkompott aus eigener Jagd wurde auf spannende Weise in eine tiefe und intensive Kakaosauce eingebettet. Die Nussbrotcrustini und Rosenkohlvarianten nahmen dem Gericht die Schwere. Allerdings war die säuerliche Rosenkohlsauce beim Kompott zu penetrant eingesetzt und ließ dem Kompott keine Chance, seinen Geschmack zu entfalten.

In diesem Schlaraffenland setzt man sich auch nach wie vor mit aller Vehemenz für die Rettung bedrohter Arten ein: während sich anderswo die Käseauswahl als eher lieblos, alibihaft oder gar nicht existent präsentiert, wird hier immer noch der Christoffle-Wagen im Wert eines kleinen PKWs mit dem Besten bestückt, was die weltweite Fromagerie so zu bieten hat. Die phänomenale Auswahl lässt keinerlei Wünsche offen – außer denjenigen, dass man wünschte, mehr Käse essen zu können.

Das winterliche Dessert bestand aus Kokosparfait mit Ananas, Butterstreusel, Rumtopf und Zimtcrème. Das apart zubereitete Dessert punktete mit seiner Optik genauso wie mit dem Geschmack. Einen sehr nachhaltigen Eindruck hinterließ die Kreation jedoch nicht.

Wenn sich zum guten Schluss die Reise ins Schlaraffenland ihrem Ende nähert, dann gibt es ja noch die geeisten Pralinen und einen mit einer barocken Opulenz bestückten Wagen an süßen Verführungen aller Art. Speziell die Torte aus Mousse au chocolat spielt in einer eigenen Liga.

Insgesamt ist die Küche im Bareiss leichter zugänglich als die des noch berühmteren Kollegen Harald Wohlfahrt in seiner „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach. Außerdem kann man selbst an Wochenenden mit weniger Vorlaufzeit hier einen Tisch bekommen.

Das Bareiss in Baiersbronn darf sich vollkommen zurecht mit den drei Macarons schmücken und kommt gemäß den Vorstellungen vieler Gourmets einem traumhaften Mahl ausgesprochen nahe. Das fast schon beschämend gute Preis-Leistungs-Verhältnis ist auf diesem Niveau beispiellos, wenn man bedenkt, wie viele Aufmerksamkeiten man schon inklusive bekommt und wie wenig man für zahlungspflichtige Extras auf den Tisch legen muss. Eine weitere noble Geste: nicht nur der Chef zeigt sich am Ende und ist auch durchaus empfänglicher für konstruktive Kritik als viele andere seiner Kollegen, sondern auch Geschäftsführer Hermann Bareiss begrüßt, sofern er im Hause ist, alle Gäste persönlich und per Handschlag. Davon könnten sich viele andere Hoteliers gerne eine Scheibe abschneiden!

Auch wenn mein allererster Besuch in diesem Lokal mich damals noch mehr faszinierte, so bleibt doch festzuhalten, dass ein Jahr ohne Besuch in diesem Lokal ein verlorenes Jahr bleibt.

 

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