Bareiss, Baiersbronn (UPDATE)

UPDATE (Dezember 2018)

Kann es für ein würdiges Weihnachts-Festmahl ein besseres Retaurant als das adventlich geschmückte und kulinarisch stets zuverlässige Bareiss geben? Nein, sage ich mir und mache mich an einem völlig verregneten Samstagmittag auf in den Schwarzwald. Auch bei meinem inzwischen fünften Besuch hier betrete ich nach wie vor erwartungsvoll das Restaurant und harre gespannt der Dinge, die da in den kommenden Stunden auf den Teller gezaubert werden wollen.

Ich entscheide mich – wie gewohnt – für das große siebengängige Degustationsmenü zu € 235 und erhalte umgehend einen fruchtigen Cocktail und die Brotauswahl. Etwas überrascht bin ich dann angesichts der silbernen Etagère zum Einstieg, die diesmal ungewohnt modern belegt ist: am klassischsten geraten noch die aromatische Gänserillette und ein Käse-Tartelette mit Schnittlauchcrème, während Sushi mit Sesam und Muskatkürbis sowie insbesondere das Rote-Bete-Baiser mit geräucherter Forelle eine für dieses Haus ungewohnte Modernität an den Tag legen. Diesem Trend huldigen auch das kalte und das warme Amuse: einem Arrangement von Feldsalat mit Rettich und Crème von Brillat Savarin folgt ein Fischragout mit zwei Stücken Heilbutt auf Rahm-Kohlrabi. Das schmeckt durchaus nicht schlecht, mutet aber für einen Stammgast irgendwie als ein Fremdkörper an. Man möchte Chefkoch Claus-Peter Lumpp zurufen, der Schuster möge bitte bei seinem Leisten bleiben …

… und prompt erhört dieser meinen Wunsch. Nach dem gewagten und doch ziemlich ausgefallenen Einstieg steuert die Küche nun wieder die bewährten klassischen Gefilde an – und schneidet damit doch erheblich besser ab. Bei Tatar von Milchkalb mit Mascarponecrème und Alba-Trüffel ist das Küchenteam wieder ganz bei sich. Der überaus großzügige eingesetzte Trüffel verbindet sich auf großartige Weise mit den cremigen Noten der Mascarpone und dem salzigen Aroma des Tatars. Ebenfalls typisch Lumpp ist der zweite Teller, der ein wunderbar mürbes Kalbsfleisch in Kartoffelmousseline bettet und damit einmal mehr einem Produkt weit mehr als nur eine Facette abringt. Grandios!

Gambas mit schwarzem Reis und Chicorée erweist sich im Vergleich zum Vorgänger als nicht ganz so kreatives Gericht, überzeugt aber dennoch mit großartiger Produktqualität und genau richtiger Bissfestigkeit des Reises. Abgerundet wird der Teller durch eine faszinierend leichte und doch wunderbar weihnachtlich anmutende Orangenblütensauce, an die sich die übrigen Komponenten schön anschmiegen dürfen.

Konfierter weißer Heilbutt mit karamellisiertem wirsing, Maronen und Cinq Epices stellt sich als Gericht der mutigeren Sorte heraus: der Hauptdarsteller thront ganz puristisch auf einer Sauce aus der asiatischen Gewürzmischung und wird nur von dem klein geschnittenen Wirsing als Türmchen und Maronen (als Crème und Nuss) begleitet. Während das säuerliche Aroma perfekt mit dem zarten Fisch harmoniert, empfinde ich die rustikalen Noten der Maronen als zu dominant und eher entbehrlich – trotz allem gut gelungen.

Gänseleber mit Kardamom-Quitten-Sauce, Trompetenpilzen und Kürbischutney ist insofern eine kleine Überraschung als Lumpp die Gänseleber eher selten brät. Hier jedoch harmonieren die eleganten, aber durchaus präsenten, cremigen Noten der Gänseleber bestens in diesem spätherbstlichen Umfeld – ein in sich ruhender Teller, der (ohne ein Höhepunkt zu sein) zu gefallen vermag.

Rehrücken in Wildaromen gebraten mit Wildglace und glasiertem Rotkraut ist ein wuchtiges Hauptgericht, das genauso intensiv gerät wie es klingt. Das traditionell aus der hauseigenen Jagd stammende Fleisch kommt in Form von zwei dunkelroten Tranchen auf den Teller und wird eher spartanisch nur von Tupfen und Brot-Halbkugeln mit Rotkraut und Crème fraiche obenauf begleitet. Der herzhafte Hauptdarsteller steht dabei voll im Mittelpunkt des Geschehens, wird aber selbstverständlich in einer weiteren Variante à part als Kompott aus der Schulter mit Gewürzschokolade und geröstetem Panko gereicht. Barocke Opulenz wie man sie aus diesem Hause kennt und für die man die Reise hierher antritt – phänomenal!

Die Käseauswahl von Maître Antony aus dem Elsass ist wie immer ein Traum: gut sechzig Sorten tummeln sich auf dem Christoffle-Wagen. Nachdem jeder die „richtigen“ Käsesorten ausgesucht hat, gibt es wie immer nicht weniger als vier Chutneys, fünf Brotsorten und Weintrauben zur Auswahl. Kurzum: in Deutschland gibt es derzeit keine zweite Käseauswahl wie diese. Die Beigaben, die Qualität der Käsesorten, mit denen der Wagen bestückt ist sowie die immense Auswahl würden allein schon den Besuch rechtfertigen.

Dass Stefan Leitner zu den besten Patissiers hierzulande gehört, ist kein großes Geheimnis mehr. Trotzdem wirkt jedes seines Desserts so als müsste er stets aufs Neue den Beweis antreten, dass er zurecht in der Eliteliga seiner Zunft spielt. Seine klassisch inspirierten Kreationen punkten stets mit überbordender Kreativität, sensationellem Gespür für Harmonien und dem souveränsten Handwerk weit und breit. Während jüngere Vertreter seines Metiers ganz gerne puristisch denken und munter experimentieren, verlässt sich Leitner eher auf bewährte Zutaten, kombiniert diese aber immer wieder so faszinierend neu und federleicht, dass es eine wahre Pracht ist. Jüngstes Beispiel war die Zartbitterschokolade mit Kakaobohnenstreusel, Mandarinen und Lebkucheneis. Was in der Beschreibung eher banal klingt, ist in Wirklichkeit große Kunst: eine Ganache der Schokolade schlängelt sich über den Teller und wird dabei von Mandarinenschnitzen, Blüten und dem Eis flankiert. Höhepunkt dieser Geschmackssinfonie ist jedoch die große, mit geeister Schokolade ummantelte Kugel, die mit sensationellem Schokoladeneis gefüllt ist. Ganz nebenbei wird noch ein Sorbet aus Mandarinen aufgetischt, das dem Gericht superbe Frische verleiht.

Es folgen die klassischen Friandises: Schwarzwald-Cornetto, Apfel-Tartelette, Himbeer-Pistazie-Törtchen, Johannisbeer-Schokoladen-Praline und ein Heidelbeer-Marshmallow. Muss man noch eigens erwähnen, dass auch dies großartig war? Der eigentliche Höhepunkt folgt ja aber noch: die sündhaft köstlichen Ausklänge aus der Patisserie umfassen wieder einmal alles, was das Herz begehrt: Mousse-au-chocolat-Torte, Bruchschokoladen, Obsttörtchen, hausgemachte Pralinen und so weiter. Bei all der Opulenz kann ich nicht widerstehen und lasse mir noch neun (!) Ausklänge reichen, denn es ist wirklich genug da! Längst ist die Verwunderung über den leicht irritierenden Einstieg wieder der vollständigen Beglückung gewichen.

Die größte Genuss-Oper Deutschlands spielt in Baiersbronn-Mitteltal – eine Erkenntnis, an der auch mein jüngster Besuch wieder einmal nichts veränderte. Es wäre jedoch ungerecht, den Fokus nur auf die lukullischen Freuden zu richten, denn das Serviceteam rund um Restaurantleiter Thomas Brandt läuft so genau und zuverlässig wie ein Schweizer Uhrwerk. Nimmt man dann noch das nach wie vor gastfreundliche Preis-Leistungs-Verhältnis, den riesigen Weinkeller, den ausladenden Blumenschmuck, das Silberbesteck und die Messer mit dem Perlmuttgriff für den Hauptgang hinzu, dann vergisst man für ein paar glückliche Stunden die verregnete Welt um sich herum und besinnt sich doch immer wieder, dass es nicht immer ein ach so hippes, nordisch karges Ambiente sein muss. Von allen Drei-Sterne-Restaurants der Republik ist dies aus gutem Grund das geeignetste für Neulinge der Szene. Unbedingt ausprobieren!!!

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Es war einmal ein ambitionierter Gourmet. Dieser machte sich auf die Suche nach dem sagenumwobenen kulinarischen Schlaraffenland auf der Ostalb. Da er dort aber nicht fündig wurde, weitete er seine Suche auf ganz Baden-Württemberg aus und wurde bald darauf im Schwarzwald fündig.

Der Ort Baiersbronn im mittleren Schwarzwald selbst ist schon ein Märchenort für Gourmets, denn es gibt weltweit keinen zweiten Ort, der eine solche Dichte an Michelin-Sternen im Bezug zur Einwohnerzahl aufweisen kann. Trotz seiner nur 15 000 Einwohner funkeln nicht weniger als acht Sterne über dem Ort.

Das im Ortsteil Mitteltal gelegene Hotel-Resort kommt der Vorstellung von einer märchenhaften Bleibe schon sehr nahe. Auch die Mitarbeiter zeigen sich von einer derart freundlichen Seite, die so mancher im deutschen Hotelgewerbe schon verloren geglaubt hatte.

Der unumstrittene Herrscher über die lukullischen Träume ist Claus-Peter Lumpp, seines Zeichens Chefkoch, dessen Lokal mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist. Sein kongenialer Partner, Patissier Stefan Leitner, wurde erst jüngst vom Gault&Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Nicht zu vergessen wären da natürlich Maitre Thomas Brandt, der seit zwanzig Jahren einen beständigen, höchst aufmerksamen und hervorragenden Job leistet, sowie Sommelier Jürgen Fendt, dem ohne weiteres das Prädikat „wandelndes Weinlexikon“ angehängt werden darf. Vinophilen offenbart sich bei der Lektüre der Weinkarte eine wahre Schatzkammer, und auch Freunde von Digestifs können zu mehr als fairen Preisen nach beendetem Mahl mittels einer exorbitanten und qualitativ herausragenden Auswahl den Gang ins Paradies antreten, z.B. mit dem (fast) gleichnamigen Cognac aus dem Hause Hennessy.

Man betrete also den üppig geschmückten Gastraum, dessen Mittelpunkt eine Amphore mit ausladendem Blumenschmuck ist. Auf dem Tisch nur feinstes Geschirr, edelste Stervietten und zum Hauptgang Messer mit Perlmuttgriff. Erfreulicherweise hat man hier auch noch die Wahl zwischen mehreren Gerichten à la carte und zwei Menüfolgen zu vier bzw. sieben Gängen. Da man ja hier nicht anreist, um nach zwei Stunden schon wieder abzureisen, fällt die Wahl schnell auf das siebengängige Menü …

Den filigranen Einstieg in ein märchenhaftes Menü bildete wie immer die silberne Étagère, die auch heuer wieder mit hochfeinen kleinen Aufmerksamkeiten bestückt war. Ein Maronentörtchen, getoppt mit einem Schuss Portweingelee, eine mit Orange verfeinerte Gänserillette oder eine mit Sesam ummantelte Sushikugel waren erste aromatische Anzeichen der außergewöhnlichen Kunst des Chefs. Die kalte Vorspeise hinterließ besonderen Eindruck: eine kross frittierte Haferwurzel, flankiert von Sanddorn und Schwarzwurzelgemüse in allen nur denkbaren Texturen und Konsistenzen, vermittelte ein tiefes Glücksgefühl. Die warme Vorspeise mit provencalischem Fisch und Sanddorn wusste ebenfalls zu überzeugen, konnte aber nicht ganz mit der kalten Vorspeise mithalten.

Die erste Etappe auf dem Weg ins kulinarische Schlaraffenland war Variation von der Gänseleber mit Williamsbirne und winterlichem Gewürztee. Auch wenn die Komposition handwerklich perfekt und geschmacklich intensiv war, so blieb sie mir im Vergleich zu anderen bisherigen Kreationen mit Gänseleber in diesem Haus als vergleichsweise blass in Erinnerung.

Geflämmte Jakobsmuscheln mit Petersilienwurzelgemüse und Zitronensauce punktete dagegen nach dem kleinen Hänger zu Beginn hingegen wieder mit feinst austarierten Aromen, einer geschickten Balance aller Komponenten und einer Leichtigkeit, die dieses Gericht zu einem echten Vergnügen werden ließen.

Der Trüffelsaison huldigte man mit Risoni-Nudeln mit confiertem Kabeljau. Der am Tisch darüber geriebene weiße Trüffel aus Alba wurde keineswegs sparsam eingesetzt und ging eine nahezu vollendete Harmonie mit dem butterzarten Fisch und den Nudeln ein. Ganz großes Kino!

Der Höhepunkt sollte allerdings erst noch folgen: das marinierte Milchkalbsfilet und geschmortes Ragout mit Kartoffelschaum und braisiertem Wurzelgemüse war der unumstrittene Höhepunkt der Menüfolge. Hier zeigte sich wieder einmal die ganz große Stärke des Chefs: einem einzigen Grundprodukt werden so viele Facetten wie nur irgend denkbar abgewonnen. Da wird schon einmal ein und dasselbe Produkt in drei Schalen oder Tellern präsentiert – kaum zu glauben, wie ein einziges Produkt eine solche Vielfalt ermöglichen kann, wenn man nur einen Meister seines Fachs heranlässt! Die Komposition, die insgesamt auf erdige, nussige und salzige Aromen setzte, wird mir noch lange im Gedächtnis bleiben.

Rehrücken und Schulterkompott aus eigener Jagd wurde auf spannende Weise in eine tiefe und intensive Kakaosauce eingebettet. Die Nussbrotcrustini und Rosenkohlvarianten nahmen dem Gericht die Schwere. Allerdings war die säuerliche Rosenkohlsauce beim Kompott zu penetrant eingesetzt und ließ dem Kompott keine Chance, seinen Geschmack zu entfalten.

In diesem Schlaraffenland setzt man sich auch nach wie vor mit aller Vehemenz für die Rettung bedrohter Arten ein: während sich anderswo die Käseauswahl als eher lieblos, alibihaft oder gar nicht existent präsentiert, wird hier immer noch der Christoffle-Wagen im Wert eines kleinen PKWs mit dem Besten bestückt, was die weltweite Fromagerie so zu bieten hat. Die phänomenale Auswahl lässt keinerlei Wünsche offen – außer denjenigen, dass man wünschte, mehr Käse essen zu können.

Das winterliche Dessert bestand aus Kokosparfait mit Ananas, Butterstreusel, Rumtopf und Zimtcrème. Das apart zubereitete Dessert punktete mit seiner Optik genauso wie mit dem Geschmack. Einen sehr nachhaltigen Eindruck hinterließ die Kreation jedoch nicht.

Wenn sich zum guten Schluss die Reise ins Schlaraffenland ihrem Ende nähert, dann gibt es ja noch die geeisten Pralinen und einen mit einer barocken Opulenz bestückten Wagen an süßen Verführungen aller Art. Speziell die Torte aus Mousse au chocolat spielt in einer eigenen Liga.

Insgesamt ist die Küche im Bareiss leichter zugänglich als die des noch berühmteren Kollegen Harald Wohlfahrt in seiner „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach. Außerdem kann man selbst an Wochenenden mit weniger Vorlaufzeit hier einen Tisch bekommen.

Das Bareiss in Baiersbronn darf sich vollkommen zurecht mit den drei Macarons schmücken und kommt gemäß den Vorstellungen vieler Gourmets einem traumhaften Mahl ausgesprochen nahe. Das fast schon beschämend gute Preis-Leistungs-Verhältnis ist auf diesem Niveau beispiellos, wenn man bedenkt, wie viele Aufmerksamkeiten man schon inklusive bekommt und wie wenig man für zahlungspflichtige Extras auf den Tisch legen muss. Eine weitere noble Geste: nicht nur der Chef zeigt sich am Ende und ist auch durchaus empfänglicher für konstruktive Kritik als viele andere seiner Kollegen, sondern auch Geschäftsführer Hermann Bareiss begrüßt, sofern er im Hause ist, alle Gäste persönlich und per Handschlag. Davon könnten sich viele andere Hoteliers gerne eine Scheibe abschneiden!

Auch wenn mein allererster Besuch in diesem Lokal mich damals noch mehr faszinierte, so bleibt doch festzuhalten, dass ein Jahr ohne Besuch in diesem Lokal ein verlorenes Jahr bleibt.