Ikarus, Salzburg

„Man steigt auf den Berg in einem Zustand, in dem sich Rastlosigkeit und Erschöpfung die Waage halten. Dann, wenn man nicht mehr in Gedanken vorauseilt, ist jeder Schritt nicht mehr bloß Mittel zum Zweck, sondern ein einmaliges Ereignis.“ (Robert M. Pirsig)

August 2021

Vor den Toren der Stadt Salzburg findet man am Flughafengelände den Hangar 7. Dabei handelt es sich um ein prestigeförderndes, gläsernes Schaugelände des österreichischen Milliardärs Dietrich Mateschitz, in welchem es nicht nur Flugobjekte, sondern auch schnelle Rennwägen zu sehen gibt. Kein Wunder, dass gerade an einem völlig verregneten Sonntagnachmittag hier ein reges Treiben herrscht: das Publikum besteht aus großen wie kleinen Gästen gleichermaßen, kommt von nah und fern (man hört einige Personen Russisch sprechen) und ist von der spektakulären gläsernen Architektur genauso fasziniert wie von den Ausstellungsstücken. Die Limonade bzw. die Marke, die Herrn Mateschitz zum Milliardär gemacht hat, ist nicht sonderlich beliebt bei jedem, doch eilt diesem Konzern der Ruf voraus, dass wenn er etwas anpackt, dann gerät es meist recht extrem und hat doch praktisch immer Hand und Fuß. Längst hat man auch hier erkannt, dass eine würdige kulinarische Institution ein unverzichtbarer Bestandteil von solch imagefördernden Bauten ist und zum Renommée eines solchen Geländes maßgeblich beiträgt. So befindet sich ja beispielsweise auch im Innern der Münchner BMW-Welt das Zwei-Sterne-Restaurant Ess.Zimmer oder auf dem Gelände der Wolfsburger Autostadt das Hotel Ritz-Carlton mitsamt dem Drei-Sterne-Restaurant Aqua. Hier in Salzburg ist es das Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus, dessen Patron seit der Eröffnung im Jahre 2003 kein Geringerer als der legendäre Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist. Damit das stetige Interesse an dem hauseigenen Vorzeigerestaurant nicht erlahmt, hat man hier nicht nur ein einmaliges und seinerzeit als höchst gewagt empfundenes Konzept aus der Taufe gehoben (von dem gleich die Rede sein wird), sondern sorgt auch dafür, dass ein großer privater österreichischer TV-Sender jeden Monat über das Lokal berichtet – davon können deutsche Spitzenrestaurants nur träumen!

Anlass für die Reportagen ist das Konzept des Lokals selbst: jeden Monat kommt ein anderer Spitzenkoch aus den unterschiedlichsten Winkeln der Welt für einen Monat zu Gast nach Salzburg und präsentiert dem gleichermaßen neugierigen wie aufgeschlossenen Publikum ein von ihm entworfenes Menü. Dieses wird zusammen mit dem Gastkoch und dem hauseigenen Team unter der Leitung des gebürtigen Elsässers Martin Klein in die Tat umgesetzt und einen Kalendermonat lang präsentiert. In normalen Zeiten sind somit elf Köche pro Jahr hier zu Gast, denn in einem der zwölf Monate darf sich das hauseigene Team selbst in Szene setzen. Der über all diesem Rummel schwebende Eckart Witzigmann ist verständlicherweise nur noch recht selten zu Gast (er feierte unlängst seinen 80. Geburtstag, wie einem meiner Essays zu entnehmen war), sorgt aber mit seinem Namen, seinem Perfektionismus und dem Produktbewusstsein weiterhin dafür, dass die Küchenleistung niemals signifikant nachlässt. Für das Team um Martin Klein bedeutet diese Praxis somit eine gigantische logistische Herausforderung, die ein extrem hohes Maß an Flexibilität erfordert, doch glaubt man den Reportagen, dann gibt es hier keinen einzigen Mitarbeiter, der seinen Arbeitsplatz gegen einen anderen tauschen wollte!

Anlass unseres Premierenbesuchs ist das spezielle Menü, das von nicht weniger als sechs Spitzenköchen anlässlich des 80. Geburtstags von Eckart Witzigmann zusammengestellt wurde. Aufgrund des unterschiedlichen Alters der beteiligten Köche sind es zum einen langjährige Weggefährten wie Marc Haeberlin, aber auch junge Köche wie Jan Hartwig oder Tohru Nakamura, die dank ihrer Arbeit in München ständig von Witzigmann im Auge behalten werden – schließlich ist die bayerische Metropole die Stadt, in der Witzigmanns eigene kometenhaften Karriere vor fünfzig Jahren im Tantris begann und ihre folgerichtige Krönung in Form des damals als Sensation empfundenen dritten Michelin-Sterns in der Aubergine fand.

Es erscheint völlig klar, dass die Menüfolge in diesem Monat somit nicht gleichermaßen homogen wie sonst üblich in ihrer Stilistik ausfallen kann, doch angesichts eines Aufgebots von Köchen, deren Namen sich wie das Who’s who internationaler Spitzengastronomie lesen, sieht man darüber natürlich gerne hinweg. Die jüngere Generation ist mit Jan Hartwig (noch bis Mitte August im Münchner Atelier tätig und dann nach Selbständigkeit in München strebend) und Tohru Nakamura (ehemals Geisels Werneckhof und derzeit mit den weiteren Plänen zum Erhalt seines Pop-ups SALON Rouge nahe dem Münchner Marienplatz beschäftigt) vertreten. Die mittlere Generation ist mit Matthias Hahn (der neue Executive Chef im Tantris), Martin Fauster (ehemals Königshof, bevor dieser am Stachus abgerissen wurde, und kurz vor einem Neustart in Freiburg im Breisgau) und Martin Klein, dem Küchenchef des Ikarus, bestückt. Marc Haeberlin schließlich ist der Sohn des legendären Paul Haeberlin von der elsässischen Restaurant-Legende Auberge de l’Ill in Illhaeusern. Von letzterem wurde Witzigmann am stärksten bei seinem Weg nach oben geprägt. Der 2008 im Alter von 84 Jahren verstorbene Senior-Chef gab gegen Ende seiner Karriere unumwunden und voller Demut zu, dass Witzigmann einer der sehr seltenen Fälle gewesen sei, in denen der Lehrling den Meister später sogar noch übertroffen habe.

Somit scheint schon lange vor dem eigentlichen Besuch klar zu sein, dass die weit im Voraus bekanntgegebene Menüfolge ein Feuerwerk an Höhepunkten darstellen sollte. Was kann man schließlich einem Jahrhundertkoch, der schon alles hat (unter anderem eine gigantische Bibliothek mit Kochbüchern unterschiedlichster Köche und Zeiten) und auch alles erlebt hat, noch schenken? Die Antwort lautet: ein denkwürdiges Menü als Hommage an den großen Meister, an dem auch irdische Sterbliche zum Spottpreis von € 210 teilnehmen dürfen – das ist wirklich ohne jedwede Ironie zu verstehen, denn solch eine einmalige Gelegenheit lässt man sich nach Möglichkeit einfach nicht entgehen, was auch immer der Preis! Doch nun sind der Worte genug gewechselt – es kann endlich losgehen, nachdem ich diesem Event wochenlang entgegengefiebert habe!

Angesichts des exzeptionellen Anlasses nehmen wir auch gerne das furchtbar verregnete Wetter in Kauf, sehen uns nach der Ankunft noch ein wenig im Hangar um und nehmen dann, als es endlich an der Zeit ist, den gläsernen Aufzug nach oben zum Lokal. Einen viel treffenderen Namen hätte dieses Restaurant kaum bekommen können, denn aufgrund des hohen Anteils an Glas als Werkstoff wirkt der Speiseraum ohnehin schon sehr leicht und geradezu schwebend. Die kulinarischen Höhenflüge passen indes auch hervorragend zum mythologischen Inhalt, wobei man sich und den Gästen freundlicherweise den tragischen Absturz am Ende lieber erspart. Ein großflächiges Kunstwerk, welches an der Wand prangt, greift auch die Ikarus-Thematik nochmals bildlich für alle Nicht-Eingeweihten auf – schnell wird unsere Aufmerksamkeit allerdings weg vom Bild auf die Teller gelenkt werden!

Leider kreuzen einige wenige der Gäste hier offenbar nur auf, weil es gilt, Äußerlichkeiten wie sündhaft teure Handtaschen oder Nobelkarossen zur Schau zu stellen und die gesellschaftliche Konvention dies offenbar in solchen Kreisen erfordert. Eine solche Attitüde äußert sich dann folgerichtig in nahezu beiläufigem, hastigem und praktisch ignorantem Verzehr der Speisen – bei Lokalen von internationaler Reputation beileibe kein so seltenes Phänomen, doch auf solche Besucher ist man eben leider auch angewiesen. Im Grunde genommen muss man Gäste, die selbst bei einem solchen Menü gelangweilt sind und keinerlei Genuss daraus ziehen können, fast schon bemitleiden. Glücklicherweise hat die Mehrzahl der Gäste für solche Oberflächlichkeiten nichts übrig und wird zum Dank mit einem außergewöhnlichen Erlebnis belohnt. Auch wir werden bei diesen Eindrücken schon bald entschweben und vor Entrückung regelrecht die Bodenhaftung verlieren …

Schon die Einstiege hängen die Messlatte enorm hoch: los geht es mit einer Austernkugel, die mit geeistem Champager ummantelt ist und in einer Sauerampfervelouté ruht (Jan Hartwig) – ein Einstieg, der die Jodigkeit der Auster perfekt mit der Säure der Velouté in Einklang bringt und bestens funktioniert. Im Schälchen dahinter befindet sich eine Gänselebercrème, die mit etwas Müsli und eingelegtem Rhabarber begleitet ist (Martin Fauster). So klein und doch so effektiv: die grandiose Qualität der Leber und die bestens dosierte dezente Süße der Begleitung führen dazu, dass mir diese Petitesse noch sehr, sehr lange im Gedächtnis haften bleibt. Der dritte Gruß (Matthias Hahn) könnte geradewegs aus dem Nürnberger Essigbrätlein stammen (wobei man dort sicherlich ohne Trüffel auskäme) und verdeutlicht, dass sich bisweilen auch mit völlig profanen Produkten eine formidable Kreation zaubern lässt. Etwas schwarzer Trüffel und grünes Sommergemüse verbinden sich zu einer meisterhaften Kombination, da die perfekte Zubereitung, die genau richtige lauwarme Temperatur und der leichte Biss aus diesem im Grunde genommen simplen Einstieg eine zauberhafte Darbietung machen, die ganz in sich ruht. Stark! Auch die Limonade von Kaktusfeige aus der hauseigenen RB-Produktion, die offenbar in ein eigens dafür kreiertes Glas geschenkt wird, passt erstaunlich gut, da sie erstaunlich wenig Zucker hat und ziemlich erfrischend gerät.

Die Brotauswahl kann sich ebenfalls sehen lassen: neben dem hochwertigen Sauerteigbrot sind es vor allem die fünf verschiedenen Butter-Aufstriche, die sehr viel hermachen: sie stammen aus der Bretagne und sind von vorne nach hinten naturbelassen, gesalzen, mit Yuzu aromatisiert, mit Algen verfeinert und schließlich mit Piment d’Espelette gewürzt.

Jetzt wird es aber Zeit für den ersten Gang: Ora King Lachs, Blumenkohl, Safran und Impérial-Kaviar von Martin Klein – und Eckart Witzigmann, der den Gang noch minimal modifiziert. Ganz im Geiste der Nouvelle Cuisine werden die Produkte unverfälscht, leicht und mit größtmöglichem Geschmack in Szene gesetzt. Das gelingt ganz vortrefflich, denn auf dem Lachs-Carpaccio in der Mitte tummeln sich Lachsröllchen mit Crème fraîche gefüllt und bestem Kaviar getoppt. Die zahlreichen Texturen von Blumenkohl werten den sensationell guten Lachs weiter dezent auf und unterstreichen in großer Klarheit seine Vorzüge. Dass ein Gericht unter den Augen von Witzigmann immer optimal zubereitet gehört, muss hier fast nicht mehr eigens betont werden, denn es ist einfach perfekt. Als Getränk kommt Tonic – Black Orange – Ingwer ins Glas.

Beim nächsten Gang überrascht mich die aromatische Zurückhaltung ein wenig: von Tohru Nakamuras Kreationen erwarte ich fast immer knallige und selbstbewusste Aromen, während dieser Teller eine überraschende Demut an den Tag legt und damit auch einen Reifeprozess erkennen lässt, der mir so neu war. Jedenfalls ist Kalbstatar mit Langustine, Shiitake-Sülze, Maitake, Shiokoji und Anchovis zurückhaltender als erwartet. Die Langustine ist recht gut getarnt, da sie in Form von Mousse, Tatar, Gelée und in gegrillter Form in gleich vier verschiedenen Texturen auf den Teller gelangt. Durch die Shiokoji wird die Langustine zart und doch leicht würzig, während der Maitake-Pilz leichten Biss beisteuert. Die Anchovis geraten weniger salzig als erwartet und fügen sich nahtlos in dieses hochkomplexe, filigrane Geflecht von Aromen ein, das bei der Herstellung höchste Kunstfertigkeit verlangt. Dies ist fraglos ein ungewöhnlicher Teller von Tohru Nakamura – aber eben auch ein exzellenter! Pilztee – Mango – weiße Traube ist ein gewöhnungsbedürftiger flüssiger Begleiter, aber wo kämen wir denn hin, wenn wir immer nur mit Routine konfrontiert würden?!

Bayerische Forelle mit Linsen, Kräuter, Champignons und Molke setzt wie zuletzt häufiger bei Jan Hartwig verstärkt auf heimische Produkte. Dennoch ist dieser Einfall schlichtweg grandios: zwei große Scheiben von höchst aromatischen Champignons (wobei die obere einen knusprigen Boden hat, der vermutlich durch ganz kurzes Frittieren entstanden ist) bedecken die unendlich zarte, in Rapsöl gegarte Forelle und machen aus ihr einen Fisch, der in puncto Geschmack mühelos auch ein weitaus teureres Exemplar wie ein Steinbutt oder ein Seeteufel sein könnte. Gerade im Verbund mit der Schnittlauch-Velouté wird daraus eine für Hartwig typische Umami-Bombe, die dennoch einen beispiellosen Schmelz und eine wunderbare Cremigkeit an den Tag legt. Ganz großes Gaumenkino! Mate – Milch – Gurke fügt sich wunderbar in die Stilistik ein.

Es folgt der größte Klassiker der Menüfolge: seinerzeit von Paul Haeberlin kreiert und ohne Unterbrechung seit nunmehr 60 Jahren in der Auberge de l’Ill zu haben, ist die legendäre und sagenumwobene Froschschenkel-Mousseline eines der Gerichte, das damals maßgeblich zu den drei Michelin-Sternen für den elsässischen Feinschmeckertempel beitrug. Natürlich beherrscht auch sein Sohn Marc dieses kulinarische Aushängeschild im Schlaf, doch von Routine ist hier weit und breit keine Spur: gefüllt mit Froschschenkeln und einer Zanderfarce, ruht die Mousseline auf Blattspinat in einem Rieslingschaum. Ich hatte diesen Klassiker bis dahin noch nie verkosten dürfen, doch bereits nach dem ersten Bissen wird mir klar, warum diesem Gericht eine Aura anhaftet, die ans Mystische grenzt. Die Mousseline ist unübertroffen cremig, fluffig und von ungeahnter Intensität – einfach nicht von dieser Welt, um es mal klar zu sagen. Dass sie dennoch jederzeit so federleicht und bekömmlich wirkt, mag das größte Wunder an diesem ikonischen Gericht sein. Dies ist schlicht und ergreifend ein wahr gewordener kulinarischer Traum wie er uns ganz selten einmal zuteil wird. Wenn eines noch eines einzigen Arguments bedarf, weshalb die große Klassik nie aussterben wird, dann steht es direkt vor mir. Riesling – Ahorn – Zitrone ist ein würdiger Begleiter, aber im Zweifel hätte ich angesichts dieser Sternstunde auch ganz darauf verzichten können. Ich sage schon jetzt: Merci beaucoup, Monsieur Haeberlin! Ich komme mir selbst schon wie Ikarus vor und gleite nach diesem Gang unmerklich in überirdische Sphären hinüber …

… wo ich nach dem nächsten Gang von Martin Fauster gleich noch ein gutes Stück länger verweilen kann: Loup de Mer mit Bouchotmuscheln und Fenchel klingt nicht so aufregend, ist aber ganz typisches Understatement für meinen uneingeschränkt liebsten Fischkoch. Spätestens seit einem denkwürdigen Wolfsbarsch vor einigen Jahren im Königshof konnte ich Herrn Fauster dieses Prädikat völlig bedenkenlos anheften, doch diesmal übertraf er alle Erinnerungen nochmals um ein gutes Stück. Der leicht geflämmte Fisch ist schlicht perfekt gegart, doch damit nicht genug: die Bouchotmuscheln mit ihrer unverwechselbaren Aromatik fügen sich in diesem Bouquet mit Texturen von Fenchel und weiterer kleinteiliger Begleiter so wunderbar ein, dass ein komplementäres Aroma den Röstaromen des Barschs noch mehr Größe verleiht. Abgerundet wird das Ganze von dem kongenialen Safranschaum, der schlicht umwerfend ist: seidig-leicht und trotzdem nicht ohne Körper. Absolut unvergesslich und zum Niederknien gut! Gelber Tee – Apfelquitte – Purple Berry ist ebenfalls ein echtes Highlight unter den Getränken.

Der Hauptgang ist gar nicht so kompliziert, passt aber dadurch auch wieder ganz gut zu der seinerzeit von Witzigmann geförderten Nouvelle Cuisine, wo die herausragenden Eigenschaften der Produkte in großer Klarheit, ohne nennenswerte Verfälschung und ohne dicke Saucen auskommen können. In Summe ist dies zwar vielleicht nicht der stärkste Teller des Abends, aber mit seiner Opulenz punktet dieser hochpreisige Gang von Matthias Hahn namens Bresse-Poularde mit Flusskrebsen und schwarzen Trüffeln auf jeden Fall. Die sorgfältige Zubereitung bedarf keiner großen Worte, wenn man solche Produkte hat: an der Karkasse gebratene Brust mit der generösen Menge an schwarzen Trüffeln verleiht diesem erdigen Gang eine höchst beglückende Tiefe. Die Saftigkeit der Flusskrebse trägt noch ihren Teil dazu bei und schafft einen Hauptgang, der auch seinen Namen verdient – sowohl von der Qualität her als auch von der Menge. Auch das überzeugt uns vollkommen. Rote Beeren – Birne finde ich zunächst eine überraschende Begleitung, doch sie fügt sich wunderbar ein.

Kirsche mit Kombu, Chicha Kokiguri und Sakura von Tohru Nakamura ist ein faszinierendes und modernes Dessert, das entwaffnend leicht und sommerlich daherkommt. Mit seiner Ästhetik zeigt Nakamura auf, dass ein Produkt wie Kombualgen vielseitig einsetzbar ist – mal röstet er sie, mal wird – wie hier – das fluffige japanische Eis mit leichtem Lakritzgeschmack einfach „pur“ damit begleitet. Fermentierte Ananas verbirgt sich wohl hinter der kryptischen japanischen Zutat, wie man uns verrät, aber auch so bleibt mir die Zubereitung dieses grandiosen Pré-Desserts über weite Strecken schlicht ein Rätsel. Das ist state-of-the-art und schmeckt großartig, einfach großartig.

Weitaus konservativer – und indirekt auch ein Beleg dafür, welche Fortschritte gerade die Pâtisserie in den letzten Jahrzehnten gemacht hat – gerät Marc Haeberlins Klassiker La Pêche Haeberlin. Dennoch mindert das den Wert dieses langjährigen Klassikers mit Pistazieneis, Pfirsich (la pêche) und Champanger-Zabaglione um keinen Deut. Gerade der nicht sonderlich hohe Schwierigkeitsgrad, der es ambitionierten Amateuren durchaus gestattet, mit Hilfe des Rezepts dies nachzumachen, zeigt, dass Spitzenküche keineswegs immer nur abgehoben sein muss und auch durchaus in einfachem Gewand gekleidet erscheinen kann. Der weiße Schokotaler als Hommage an den Meister ist natürlich eine augenzwinkernde Referenz, die wir nur begrüßen können. Wer dies mit heutigen Desserts vergleicht, mag vielleicht angesichts des altmodischen Charakters ein wenig die Nase rümpfen, aber die geschmackliche Substanz macht das wett. Pfirsich – Verjus ist ein dezenter und passender Begleiter.

Vor lauter Entzückung vergesse ich glatt, mir die Petits fours zu notieren und begnüge mich daher mit der Feststellung, dass auch diese erwartungsgemäß ausgezeichnet gerieten.

Es gibt keinen Zweifel, dass sich jeder Mitarbeiter in diesem Haus einem Anspruch unterwirft, der nichts weniger als Weltklasse in allen Belangen sein will. Das gilt nicht nur für die Küche, sondern auch für den Service. Die junge Truppe ist wirklich bestens eingespielt und hat alles jederzeit im Griff: kompetente Antworten auf Nachfragen, superbe Getränkeempfehlungen und eine Präsenz, die weder aufdringlich noch zurückhaltend gerät. Selten habe ich eine überzeugendere Darbietung auf diesem Gebiet erleben dürfen!

Gerade weil auch nicht weniger als fünf Gastköche hier mitgewirkt haben, ist der Stressfaktor in der Küche noch größer als sonst. Dennoch ist es wirklich beeindruckend zu sehen, dass das Team um Martin Klein die speziellen Arbeitsabläufe in diesem Haus vollkommen verinnerlicht hat und sich nicht den kleinsten Fehler gestattet. Lohn der Bemühungen sind schließlich zwei Michelin-Sterne, doch wenn es nach mir ginge, dann wären auch drei absolut denkbar. Dass sich dieses Haus (noch) nicht mit den höchsten Weihen des roten Gourmetführers schmücken kann, liegt für meine Begriffe weniger in der Leistung der Küche begründet, sondern eher darin, dass nicht jeder Gastkoch dieselbe Klasse hat und nicht immer ein gleichermaßen überzeugendes Menü zusammengestellt wird. Dieses Jubiläumsmenü hingegen erfüllte höchste Ansprüche internationaler Gourmets, so dass logischerweise wegen der frühen Bekanntgabe der Namen der Köche und ihrer Gerichte an den meisten Terminen seit Monaten kein Tisch mehr zu haben war. Ich fühle mich dankbar, dass es uns dennoch gelungen ist, einen dieser raren Plätze zu ergattern und kann nur sagen, dass ich es sofort wieder tun würde: dieses Menü werde ich bis zum Ende meiner Tage nicht vergessen. Sowohl die Qualität als auch die Begleitumstände lassen eine Einordnung auf Platz 5 meiner besten Erlebnisse aller Zeiten mehr als gerechtfertigt erscheinen – gerade angesichts der heterogenen Menüfolge ein noch größeres Lob! Für das Küchenteam um Martin Klein muss diese Gelegenheit eine ähnliche Erfahrung wie die im Eingangszitat beschriebene dargestellt haben. Dass mal die internationale Elite einem ihrer größten Chefs hier huldigen würde und eine Menüfolge für die Ewigkeit abliefern würde, muss für dieses Team einfach einen bleibenden Eindruck darstellen, dessen Herausforderungen sie mit Bravour gemeistert haben. Ich denke, der Bericht liefert ein wahres Füllhorn an Argumenten, weshalb ich hier beim besten Willen keine andere Note als die Höchstwertung vergeben kann – den einzigen Wermutstropfen bildet die Tatsache, dass es dieses Menü so nie mehr geben wird, aber andererseits dadurch der Moment des Einmaligen noch eindringlicher konserviert werden wird.

Mein Gesamturteil: 20 von 20 Punkten

 

Ikarus
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg (Österreich)
Tel.: 0043/662/21970
www.hangar-7.com

Gault&Millau Österreich 2021: 18,5 Punkte
Falstaff 2021: 98 Punkte
A la carte (Österreich): 95 Punkte

7-gängiges Menü: € 210