Becker’s, Trier

Den denkbar größten Kontrast geht das im Stile eines Landgasthofs gehaltene Stammhaus mit dem modernen, kubistischen schwarz-grauen Anbau ein. Während der traditionelle Bereich das „normale“ Restaurant und einige Zimmer beherbergt, bietet der futuristische Anbau weitere Zimmer und allen voran das Aushängeschild des Hotels: das mit zwei Michelin-Sternen und mit 18 Gault&Millau-Punkten dekorierte Restaurant „Becker’s“. Mein erster Besuch vor anderthalb Jahren hinterließ einen beachtlichen Eindruck, und so erwarten wir gespannt, was sich seither getan hat. Außerdem führt Wolfgang Becker sein Genussrefugium in Trier-Olewig nun schon seit 20 Jahren – dazu sage ich herzlichen Glückwunsch!

Das kleine Restaurant ist abgesehen vom hölzernen Parkettboden fast ausschließlich in grau und schwarz gehalten – Moselschiefer, soweit das Auge reicht. Die Tischdecke und die Servietten sind in Grautönen gehalten und heben das Lokal somit in puncto Inneneinrichtung und Gedecke weit aus der konformen Masse heraus – selbst der Käsewagen mit ausziehbaren Schubladen hat ein sehr kantiges und graues Design. In diesem minimalistischen, aber sehr geschmackvollen Umfeld lässt es sich somit in ungewohntem Ambiente außergewöhnlich tafeln.

Die großzügige Parade an Einstimmungen beginnt mit krossem Kalbskopf auf Crème fraiche, einem Rindertatarsandwich und einer kleinen Thunfisch-Kreation. Außerdem reicht man die schon traditionellen Cornettos – waren diese beim letzten Mal mit Rindertatar gefüllt, so war es heuer eine süßere Variante mit Ziegenkäse, Feige und Datteln – allesamt vortreffliche Appetizer. Ich entscheide mich für einen ausgezeichneten Fruchtcocktail, doch meine Begleitung wünscht einen trockenen Sherry: gleich der erste Auftritt der Serviceleiterin Christine Becker, der Ehefrau des Chefs, sollte wieder ein denkwürdiger werden. Anstatt einfach ein Glas mit austauschbarem Inhalt zu füllen, tritt sie an den Tisch, vermittelt sodann ihr profundes Wissen und bietet drei kleine Mengen Sherry verschiedener Hersteller zum Preis von einem an – stark! Solche Degustationen würde man sich noch öfter wünschen …

Ein optischer Traum ist eine Kreation rund um Rote Bete, die in quadratischer Form hauchdünn filetiert mit Räucheraal, Kaviar und Sauerrahm getoppt wird. Dazu kommen noch diverse Texturen der Bete selbst – der Geschmack ist fast so gut wie die Optik. Weitaus schwächer schneidet dagegen die Auster „Gin Tonic“ ab, bei der keine rechte Harmonie entstehen will. Der Gurkenschaum ist überdimensioniert, während das ganz hinten versteckte Austernfleisch von dem Gin fast nichts abbekommt. Da gefiel ein vergleichbarer Einstieg mit Stabmuschel im Mannheimer Opus V vor einigen Wochen wesentlich besser.

Der Einstieg marinierte Gelbflossenmakrele mit Birne, Speck, Haselnuss und Kopfsalat klingt durchaus abstrus – und genau so schmeckt es dann leider auch. Das wilde Sammelsurium an Komponenten ergibt für uns keinen schlüssigen Zusammenhang, woran auch die verschiedenen, teils originellen Konsistenzen nichts ändern können. Dieses Gericht blieb uns jedenfalls ein Rätsel.

Auch die knusprige Jakobsmuschel mit Strauchtomate und Koriander gerät seltsam: die ungewöhnliche Zubereitungsart der Coquille hätte durchaus Potential für eine Überraschung gehabt. Stattdessen blieb das Gericht aromatisch unglaublich blass, wobei die Tomaten noch mit Abstand am intensivsten daherkamen. Leider konnte auch die schöne Optik nichts mehr am fragwürdigen Eindruck ändern.

Nach diesem recht enttäuschenden Einstieg, der vor anderthalb Jahren ungleich besser geraten war, nahm das Menü dann – Gott sei Dank – mit Sankt Petersfisch, Steinpilzen, Artischocke und Petersilie doch Fahrt auf. Hier ersann Wolfgang Becker ein herbstlich und weitaus besser austariertes Gericht als bei den beiden Vorgängern. Die Komponenten harmonierten zudem spürbar besser und ließen erahnen, dass des Chefs Gespür für Bewährtes momentan zuverlässiger funktioniert als bei avantgardistischen Spielchen.

Kaum ausgedacht, folgt allerdings gebrannte Gänselebercrème mit Portwein, Zwetschgen und Kaffee. Dies ist schlicht und ergreifend das wuchtigste Gänselebergericht, das mir jemals über den Weg gelaufen ist. Die Leber schwimmt in einem leicht karamellisierten Fond aus den anderen Zutaten. Der Kaffee steuert entwaffnend bittere Noten bei, doch die Kreation ist so massig geraten, dass man sich fast fragen muss, ob dies wirklich gewollt sein kann. Das in jeder Hinsicht ungewohnte Gericht ist trotz seiner Schwere nicht per se schlecht, hätte aber an anderer Stelle in der Menüfolge meines Erachtens wesentlich besser gepasst. Von einem typisch leichten Gericht vor dem Hauptgang würde man dann doch eine Speise erwarten, die den Bauch nicht gefühlt wie mit Ziegelsteinen beschwert!

Heimischer Rehrücken aus dem Gewürzsud mit Pfefferaromen, Weinhefe, Karotte und Kürbis beweist dann doch, wozu diese Küche in Topform fähig ist. Das nur kurz angebratene Wild koaliert prächtig mit den bildschönen Texturen von Kürbis und Karotte. Einen geschmacklichen Tupfer setzt die sparsam dosierte Weinhefe, die auch in puncto Optik eine stimmige Ergänzung darstellt. Fraglos der Höhepunkt des Abends!

Als Pré-Dessert folgt die überaus sommerlich anmutende Erfrischung von grünem Apfel und Ingwer. Das ist handwerklich solide, mäßig originell geraten und schmeckt ordentlich. Mitte November wirkt es uns auf uns trotz allem ein wenig deplaziert.

Mit zweierlei Knuspernougat, Ananas und weißer Schokolade betritt die Küche abermals die eher ausgetretenen Pfade. Um einem allzu profanen Eindruck entgegenzuwirken lässt sich die Küche in Sachen Gestaltung hier allerdings einiges einfallen: die gelungenste Eingebung ist ein kleines Türmchen, dessen Außenwand aus geeister, löchriger weißer Schokolade besteht und dessen Fundament eine aromatisch dichte Füllung aus Ananascrème auf Nougat ist. Alles in allem ein klassisches Wohlfühldessert, das niemanden überfordert, aber auch keinen bleibenden Eindruck hinterlässt. Die abschließende Auswahl an Bruchschokoladen und hausgemachten Pralinen ist dagegen wie immer die reine Wonne und stimmt versöhnlich nach einem Abend, der doch einige Fragezeichen aufwarf.

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Christine Becker ist eine außergewöhnliche Gastgeberin: das selbstbewusste Auftreten, ihr hocheleganter Kleidungsstil und ihre charmant-direkte Art suchen ihresgleichen in der deutschen Gastro-Szene. Die Servicebrigade, die sie befehligt, handelt wieselflink und weiß genau, was sie zu tun hat. Außerdem ist das Preis-Leistungs-Verhältnis eine echte Trumpfkarte des Hauses – wo sonst bekommt noch auf diesem Niveau bei mehr als fairen kalkulierten Nebenkosten ein achtgängiges Menü zum Preis von €158 geboten? Schade nur, dass dieses Lokal lediglich an vier Abenden die Woche geöffnet hat.

Erstaunlich war, dass die Küchenleistung unserer Ansicht nach diesmal nur mit Mühe die aktuellen Bewertungen bestätigen konnte. Einige der Gerichte gerieten blass, während andere ob ihrer Intensität nachhaltig verstörten. Solche Extreme waren wir von unserem ersten Besuch jedenfalls nicht gewohnt – man könnte meinen, der Chef würde gerade eine Sturm-und-Drang-Phase durchlaufen, die sich momentan stilistischer Anleihen aus den unterschiedlichsten Bereichen bedient und dabei nur bedingt gelungene Einfälle hervorbringt. Wir hoffen jedenfalls, dass dieser Besuch eine kleine Schwächephase darstellte, da der Premierenbesuch doch deutlich aufzeigte, wozu die Küche – jedenfalls in Topform – in der Lage ist.